Tecnologia de Carnes e Derivados
Prof. Cecília Dantas Vicente Aulas – 120 aulas no 2º Semestre
2011
Referências Bibliográficas
• PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.dos; SOUZA, E.R. de; PARDI, H.S.
Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. V. I. Ciência e higiene da carne. Tecnologia da sua obtenção e transformação. CEGRAF-‐UFG, Goiânia Go. 1993. 586p.*
• PARDI, M.C.; SANTOS, I. F. dos; SOUZA, E.R. de; PARDI, H.S.
Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. V. II. Tecnologia da carne e de subprodutos. Processamento Tecnológico.
CEGRAF-‐UFG, Goiânia Go. 1994. 1110p.*
• RIISPOA. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (aprovado pelo Decreto n.
30.691, de 29.03.1952; alterado pelo Decreto n. 1.255, de 25.06.1962). Ministério da Agricultura, Brasília DF. 1980.
166p.
Referências Bibliográficas
• Terra, N. N. Apontamentos sobre tecnologia de carnes. São Leopolodo: Ed. UNISINOS, 1998. 216p.
• Site do Laboratório de Carnes e Derivados da Faculdade de Tecnologia de Alimentos UNICAMP: h
ep://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/#T&A
• Site do MAPA: hep://www.agricultura.gov.br/
• Site da Revista Nacional da Carne:
hep://www.dipemar.com.br/
• Site da Embrapa: hep://www.cnpgc.embrapa.br/
Objekvo
• Oferecer os aspectos teóricos e prákcos atuais da Tecnologia de Carnes e Derivados aplicados às Indústrias de Carnes, Matadouros e
Frigoríficos.
Programação
• Cap. 1 -‐ Generalidades – A carne como alimento – Posição da carne na economia – Desenvolvimento da pecuária brasileira – Produção brasileira de carnes
• Cap. 2 -‐ Fundamentos da ciência da carne – Estrutura da carne
– Conversão do músculo em carne – Consktuintes básicos da carne – Caracterískcas sensoriais da carne – Valor nutrikvo da carne
– Efeitos de diversos tratamentos na composição e caracterískca da carne
Programação
• Cap. 3 -‐ Higiene dos estabelecimentos industriais de carnes e derivados
– Requisitos gerais de higiene dos estabelecimentos – Água de abastecimento da indústria de carnes e derivados – Drenagem e fluentes da indústria de carnes
– Procedimentos de limpeza e sanikzação – Condicionamento do ambiente
– Controle de pragas na indústria de carnes
• Cap. 4 -‐ Aspectos higiênicos sanitários da carne – Microbiologia da carne
– Zoonoses parasitárias da carne – Adikvos intencionais – Resíduos em carnes
– Controle de Qualidade e Sanidade da carne (APPCC)
Programação
• Cap. 5 -‐ Processamento tecnológico de carnes in natura. Higiene de sua obtenção.
– Obtenção de carcaças e vísceras de bovinos – Obtenção de carcaças e vísceras de equídeos – Obtenção de carcaças e vísceras de ovinos – Obtenção de carcaças e vísceras de suínos – Obtenção de carcaças e vísceras de aves – Conservação da carne pelo frio
– Cortes de carnes
Programação
• Cap. 6 -‐ Industrialização da carne
– Produto frescal embukdo: lingüiça frescal, lingüiça de frango, lingüiça mista frescal e lingüiça mista de suíno.
– Produtos frescal não embukdo: hambúrguer de frango, hambúrguer de carne bovina.
– Produtos salgados: carne de sol, charque, pertences (pé, rabo, orelha e toucinho).
– Produtos defumados embukdos: lingüiça fina defumada de suíno, lingüiça toscana de suíno defumada e lingüiça calabresa de suíno defumada.
– Produtos defumados não embukdos: presunto defumado e pertences (costela e bacon).
– Produtos defumados embukdos: presunto defumado e pertences (costela e bacon).
– Produtos cozidos: presunto cozido e apresuntado.
– A fermentação cárnea.
Cap 1 -‐ Generalidades
A carne como alimento
• A carne, o leite e os ovos consktuem as fontes básicas de proteína animal, sobretudo por causa de seu valor biológico.
• O consumo de proteínas de origem animal é uklizado como indicakvo do desenvolvimento de um país ou região, ou seja, quanto maior o desenvolvimento do país maior será o consumo de proteínas de origem animal em relação ao de proteínas de origem vegetal.
A carne como alimento
• A carne é consktuída basicamente de tecidos : – Musculares (maior parte);
– Coneckvo;
– Epitelial;
– Nervoso.
• Carnes = todos os tecidos comesuveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
• Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, eqüídeos e coelhos.
A carne como alimento
• RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) : Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea
correspondente, procedentes de animais abakdos sob inspeção veterinária.
Posição da Carne na Economia
• Com uma tradição de quase um século na exportação de carne bovina, o Brasil conquistou nos úlkmos anos uma posição de grande destaque no cenário internacional com as três carnes: bovina, suína, e de aves (frango e peru).
• A produção nacional abasteceu, em 2004, uma população de 181,5 milhões de brasileiros com cerca de:
– 83kg per capita sendo:
• 38 kg de bovina,
• 33 kg de carne frango,
• 12 kg de suína.
Consumo per capita de carne (bovina, suína e de frango), no Brasil
Fonte: ABEF/UBA/ABIPECS (2005)
38kg?
Produção Mundial de Carnes
Fonte: FAO (2005) - dados de 2004
Posição da Carne na Economia
• E ainda teve excedentes para exportar grandes volumes, que resultaram numa receita bruta em torno de seis bilhões de dólares, sendo cerca de:
– 2,5 bilhões de carne bovina;
– 2,5 bilhões de carne frangos;
– 770 milhões de carne de suínos, – 216 milhões de carne de perus.
Faturamento com as exportações de carnes
Fonte: SECEX (2005) - dados de 2004.
Posição da Carne na Economia
Fonte: USDA (2005) - dados de 2004.
38kg?
IFNP
Os seis maiores rebanhos bovinos Animais abakdos e peso total das carcaças, segundo os meses -‐
Brasil -‐ 1º Trimestre de 2006
Meses
Bovinos Suínos Frangos
Nº de cabeças abatidas (mil cab.)
Peso total das carcaças
(t)
Nº de cabeças abatidas (mil cab.)
Peso total das carcaças
(t)
Nº de cabeças abatidas (mil cab.)
Peso total das carcaças
(t) Total 7 081 1 585 223 5 822 529 013 1 014 657 2 085 567 Janeiro 2 378 532 936 1 945 176 891 347 837 712 524 Fevereiro 2 131 473 822 1 817 165 492 315 274 641 888 Março 2 571 578 465 2 060 186 630 351 546 731 154
Fonte - IBGE/DPE/COAGRO - Pesquisa Trimestral do Abate de Animais
