MÓDULO: CONSERVAÇÃO E EMBALAGENS; PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL; ANÁLISE SENSORIAL

1 PREPARATÓRIO FUNSAÚDE - NUTRICIONISTA

MÓDULO: CONSERVAÇÃO E EMBALAGENS; PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL; ANÁLISE SENSORIAL

PROFESSOR(A): GERUSA MATIAS DOS SANTOS QUESTÕES

1. 2019. FCC - Prefeitura de São José do Rio Preto. A indústria de alimentos tem como um dos seus principais objetivos estender a vida útil de matérias-primas e produtos acabados.

Para tanto, há diversas tecnologias disponíveis, tais como:

I. pasteurização/esterilização;

II. refrigeração;

III. secagem;

IV. fermentação;

V. liofilização;

VI. congelamento;

VII. utilização de alta-pressão;

VIII. salga e defumação, entre outras.

As tecnologias que utilizam a alteração da atividade de água são APENAS:

A I, II, IV, V e VI.

B II, III, IV, V e VI.

C III, V, VI e VIII.

D III, V, VI e VII.

E I, II, III, V e VIII.

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2. 2014. VUNESP - UNIFESP UFSP. Os cereais e as leguminosas estão presentes diariamente nos cardápios planejados por nutricionistas. Considerando-se que a atividade de água (Aw) é um importante parâmetro associado à conservação dos alimentos, recomenda-se o armazenamento desses gêneros da seguinte forma:

A em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.

B em embalagens próprias, em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem elevada atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.

C em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.

D em suas embalagens originais e dispostas em câmara frigorífica a 4 ºC porque possuem baixa atividade de água. Quanto maior a Aw de um alimento, menor a velocidade do crescimento microbiano.

E em suas embalagens originais, dispostas em lugar seco e temperatura ambiente porque possuem baixa atividade de água (Aw). Quanto maior a Aw de um alimento, maior a velocidade do crescimento microbiano.

3. 2019. Instituto AOCP – UFPB. O soro de leite já foi um problema ambiental muito grande para os laticínios. Ele era considerado um rejeito de difícil tratamento devido à sua elevada carga orgânica. Atualmente, é utilizado para a produção de alguns alimentos, no entanto a legislação não permite que ele seja utilizado como principal ingrediente em alguns produtos. Considerando o exposto, assinale a alternativa que apresenta um produto que pode ter o soro de leite como principal ingrediente.

A Queijo parmesão.

3 B Requeijão.

C Iogurte.

D Coalhada.

E Bebida láctea.

4. 2019. Instituto AOCP – UFPB. Sobre os processos utilizados para a fabricação de queijos, assinale a alternativa correta.

A Considerando a presença de diversos microrganismos no leite, não é permitida a produção de queijo de leite cru. Dessa forma, o leite utilizado deve ser sempre pasteurizado.

B A coagulação enzimática do leite para a produção de queijo é realizada por microrganismos naturais que não foram mortos durante a pasteurização.

C A maturação é um processo essencial para todos os tipos de queijo, visto que ela sempre dá um sabor mais complexo ao produto final.

D A dessoragem é um processo opcional na produção de queijos, visto que o soro está presente em grande quantidade no produto final.

E A enzima quimosina (ou renina) pode ser utilizada para obtenção do coágulo de caseína no processo de produção de queijo.

5. 2019. Instituto AOCP - UFPB - Universidade Federal da Paraíba - Técnico em Alimentos e Laticínios. Sobre o processo de produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

A O iogurte é sempre embalado após a sua produção, já adoçado, batido e saborizado.

B A fermentação do iogurte é realizada por dois microrganismos em

simbiose: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricos.

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C A pasteurização atrapalha o processo de fermentação do iogurte, visto que mata a flora microbiana que irá fermentá-lo.

D A fermentação do iogurte é realizada por Lactobacillus e, por esse motivo, todo iogurte pode conter, na sua embalagem, o dizer “Probiótico”.

E O pH do iogurte é similar ao pH do leite. É a alta contagem microbiana que faz com que a textura do iogurte fique mais cremosa.

6. 2005. FCC - Prefeitura de Santos. A gelatina é obtida

A da pectina.

B de fibras.

C de frutas.

D do colágeno.

E do amido.

7. 2019. Instituto AOCP - UFPB - Universidade Federal da Paraíba - Técnico em Laboratório -Área: Tecnologia de Alimentos. O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão, sendo formado, principalmente, por:

A glutenina e amilopectina.

B cisteína e treonina.

C gliadina e glutenina.

D glutenina e albumina.

E prolina e triptofano.

5 8. 2019. Instituto AOCP - UFPB - Universidade Federal da Paraíba - Técnico em Laboratório - Área: Tecnologia de Alimentos. Segundo a Anvisa, geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos delas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas. Além de frutas ou suco de frutas, assinale a alternativa que apresenta os três outros ingredientes essenciais na fabricação de geleias convencionais.

A Açúcar, ácido e pectina.

B Açúcar, amido e pectina.

C Açúcar, amido e bicarbonato de sódio.

D Açúcar, bicarbonato de sódio e pectina.

E Açúcar, ácido e bicarbonato de sódio.

9. 2020. VUNESP - EBSERH - Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares - EBSERH – Nutricionista. Um nutricionista foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial de alguns produtos e, para avaliar se havia diferença ou não entre as amostras analisadas, optou, corretamente, por utilizar o seguinte teste discriminativo:

A teste de aceitação.

B teste duo-trio.

C teste de preferência.

D método do índice de qualidade.

E análise descritiva quantitativa.

10. 2019. Instituto AOCP - UFPB - Universidade Federal da Paraíba - Técnico em

Alimentos e Laticínios. Uma determinada empresa deseja realizar uma pequena alteração

na formulação de sua bebida láctea. Após a realização da mudança desejada, o

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responsável pelo Controle de Qualidade da empresa deseja avaliar se essa mudança será percebida pelos seus consumidores. Assinale a alternativa que apresenta o teste sensorial mais adequado para ser realizado e a justificativa correta.

A Análise Descritiva Quantitativa – é um teste simples e com resultado rápido, muito prático para a rotina industrial.

B Teste Triangular – é um teste usado para medir a diferença entre duas amostras e, consequentemente, muito útil para o caso apresentado.

C Teste de Ordenação – nesse teste, os provadores irão ordenar as diferenças percebidas, sem provar a formulação original.

D Teste de Escala Hedônica – nesse teste, os provadores criam uma escala para mostrar se as amostras estão muito diferentes ou muito similares.

E Teste de Tukey – é um teste sensorial usado para ordenar a diferença das amostras e descrever os atributos, simultaneamente

11. 2019. Instituto AOCP - Prefeitura de Vitória – Nutricionista. Sobre os métodos de análise sensorial, é correto afirmar que

A o método sensorial descritivo permite avaliação dos atributos sensoriais de produtos (por equipe de provadores treinada). Um exemplo é o Método do Índice de Qualidade (MIQ).

B o método sensorial discriminativo avalia as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos. Um exemplo desse método é o Teste de Aceitação.

C o método sensorial descritivo permite avaliação dos atributos sensoriais de produtos (por provadores aleatórios). Um exemplo desse método é o Teste Triangular.

D o método sensorial afetivo avalia a aceitação e a preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. O Teste Duo-Trio é um exemplo desse método.

7 12. 2019. Instituto AOCP – UFPB. A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

A O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.

B O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.

C O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.

D O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.

E O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

13. 2020. VUNESP – EBSERH. Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n

45, de 03 de novembro de 2010, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF), é um realçador de sabor:

A a pectina.

B o ácido glutâmico.

C a polidextrose.

D o ácido sórbico.

E o glicerol.

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GABARITO

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C E E E B D C A B B

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A C B