Uma nova vindima se aproxima e com ela um período de intensa atividade.

(1)

(2)

Uma nova vindima se aproxima e com ela um período de intensa atividade.

Para celebrar os 30 anos criamos uma nova imagem corporativa que transmite a nossa

permanente criatividade e procura da excelência, em partilha com a natureza absorvendo

toda a sua dinâmica e infinita sabedoria.

Sabe que pode contar com a Proenol para a elaboração dos seus vinhos. O percurso que

iniciamos há 30 anos permite-nos atualmente, de uma forma natural, apresentar-lhe

soluções à sua medida.

A qualidade e a segurança alimentar são um requisito do setor e a Proenol juntamente

com os seus parceiros certificados garante a rastreabilidade e transparência em relação à

origem dos produtos apresentados.

Como resultado da investigação e desenvolvimento nos últimos 20 anos, no âmbito da

produção das leveduras encapsuladas, a Proenol está presente em diversas regiões

vitivi-nícolas internacionais destacando-se os seguintes países: França, Suíça, Itália, Espanha

e EUA. Esta experiência internacional que temos vindo a adquirir, permite-nos conhecer

outras realidades e com ela responder aos seus novos desafios.

Continuamos a escutá-lo tal como o fazemos há 30 Anos.

Boa Vindima

Maria de Fátima Teixeira

Presidente

(3)

50 ANTIOXIDANTES

/

ANTISSÉPTICOS

52 CORRETORES DE ACIDEZ

54 ENZIMAS

58 AGENTES DE COLAGEM

62 LEVEDURAS

72 NUTRIENTES E PROTETORES

80 LEVEDURAS INATIVAS

84 BACTÉRIAS

90 TANINOS

94 MADEIRAS E BARRICAS

102 HIGIENE

106 PROENOL INFO

108 ÍNDICE ALFABÉTICO

10 VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

10 TÉCNICA DE MACERAÇÃO DE MOSTOS

12 ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

12 PERFIL FRUTADO CLÁSSICO 14 PERFIL FRUTADO TROPICAL

16 EXPRESSÃO CARÁTER VARIETAL

18 PERFIL RESERVA

20 VINHO COM AÇÚCARES RESIDUAIS

22 PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS

24 VINIFICAÇÃO VINHO ROSÉ

24 PRENSAGEM DIRETA

26 SANGRIA DE TINTOS

28 VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

28 TÉCNICA DE DÉLESTAGE

30 ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

32 ALTO IMPACTO VOLUME DE BOCA

34 PERFIL RESERVA

36 CASTAS TINTUREIRAS

38 CASTAS COM POUCA COR OU COR INSTÁVEL

40 PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS

8 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

6 ANÁLISE SENSORIAL DA UVA

2 VINHA

_{46 ESTRATÉGIAS ENOLÓGICAS}

46 GESTÃO DO NÍVEL DE SULFUROSO NOS VINHOS

48 GESTÃO DO NÍVEL DE DIACETILO NOS VINHOS

42 VINIFICAÇÃO BASE ESPUMANTE

42 PERFIL AROMAS PRIMÁRIOS E SECUNDÁRIOS

44 PERFIL AROMAS TERCIÁRIOS

(4)

VINHA

VINHOS MENOS

VERDES E VEGETAIS,

MAIS ESTRUTURADOS

E COM MAIS VOLUME

DE BOCA E COR. VINHOS

DE COMPLEXIDADE

SUPERIOR E MAIS

EQUILÍBRADOS NA

RELAÇÃO

AÇÚCAR-ACIDEZ-MATURAÇÃO

FENÓLICA

LALVIGNE® MATURE

Frações específicas de levedura enológica selecionada para equilíbrio de uvas tintas.

Estimula a videira, “simulando” um ataque fúngico. A resposta da plan-ta manifesplan-ta-se através do aumento da grossura da pelicula do bago, e respetivos constituintes, pela aceleração da maturação da grainha assim como da síntese de metabolitos secundários positivos para a qualidade do vinho. Estas alterações refletem-se numa melhor maturação e con-centração de polifenóis de pelicula bem como de antocianas e na sua maior facilidade de extração.

LALVIGNE® MATURE melhora o equilíbrio dos vinhos tintos permitindo alcançar uma cor mais intensa, maior concentração de taninos mais sua-ves e maduros e uma redução do caráter herbáceo e vegetal. Em castas com maiores concentrações de pirazinas pode-se observar uma redução significativa desse carater.

Dose recomendada: 1 kit (1kg + 1kg)

Embalagem: 1 kit/ha (aplicação fracionada: 1 kg/ha + 1 kg/ha)

LALVIGNE® AROMA

Frações específicas de levedura enológica selecionada para potenciar a complexidade aromática, melhorar o equilíbrio e potenciar a longevidade de vinhos brancos.

Tem o mesmo princípio de funcionamento do LALVIGNE® MATURE

partindo de frações de levedura distintas.

LALVIGNE® AROMA permite através da estimulação da videira, au-mentar a grossura da película dos bagos e acelerar a síntese de meta-bolitos secundários positivos para a qualidade do vinho tais como os compostos terpénicos. A utilização de LALVIGNE® AROMA permite o enriquecimento do mosto em aminoácidos, assim como potenciar al-guns compostos tiólicos (3MH e A3MH). LALVIGNE® AROMA promove a libertação de maiores quantidades de glutatião na sua forma reduzida, preservando assim de uma forma mais eficaz o vinho obtido. A longevi-dade aromática proporcionada pela aplicação de LALVIGNE® AROMA

foi comprovada pela clara redução das cinéticas de degradação de várias famílias de aromas.

Dose recomendada: 1 kit (3kg + 3kg)

Embalagem: 1 kit/ha (aplicação fracionada: 3 kg/ha + 3 kg/ha)

LALVIGNE® - UM OBJETIVO CONSTANTE E TRANSVERSAL A TODAS AS EMPRESAS PRODUTORAS

DE VINHO, AOS SEUS ENÓLOGOS E VITICULTORES É A PROCURA CONSTANTE PELA OBTENÇÃO DE

VINHOS COM A MELHOR QUALIDADE POSSÍVEL, SEJAM ELES DE ENTRADA DE GAMA OU ICÓNICOS.

O PONTO DE PARTIDA COMUM PARA ESTE OBJETIVO É A UVA QUE LHES DÁ ORIGEM, HAVENDO

MUITOS FATORES QUE INFLUENCIAM A SUA QUALIDADE: GENÉTICOS (CASTAS, CLONES,

PORTA-ENXERTOS), AMBIENTAIS E CULTURAIS. AS ADEGAS TÊM MUITAS VEZES QUE LIDAR COM

MATÉRIA-PRIMA HETEROGENEA E POR VEZES SEM UM PONTO DE MATURAÇÃO AROMÁTICO/GUSTATIVO

ÓTIMO, PARA DESENVOLVER OS SEUS VINHOS, RESULTANDO MUITAS VEZES EM VINHOS TAMBÉM

ELES DESADEQUADOS AO FIM A QUE SE DESTINAM. AUMENTO DA LIMPEZA E COMPLEXIDADE

AROMÁTICA, REDUÇÃO DE NOTAS VEGETAIS, AUMENTO DA CONCENTRAÇÃO, ESTRUTURA, COR E

MATURAÇÃO GLOBAL DO VINHO SÃO ALGUMAS DAS ENORMES VANTAGENS DO TRABALHO COM A

GAMA LALVIGNE.

Num esforço pela constante otimização do produto final, vinho, a Lallemand® juntou as suas duas divisões - Lallemand

Eno-logy e Lallemand Plant Care - para, trabalhando em conjunto, reforçar a ligação vinha – adega.

Em 2011, após anos de investigação laboratorial, iniciaram-se ensaios de campo em ambos os hemisférios, tendo-se realizado trabalhos em mais de 20 países. Esta colaboração permitiu o desenvolvimento de duas soluções naturais para melhorar a qualidade do vinho, trabalhando na diretamente na vinha: LALVIGNE®.

LALVIGNE® é um produto constituído 100% por frações específicas de levedura enológica selecionada, Saccharomyces cerevisiae, não OGM e autorizado em Agricultura Biológica.

Através de um processo em fase de patente, a aplicação foliar sobre a videira dos produtos da gama LALVIGNE® têm um efeito positivo percetível ini-cialmente através do aumento da espessura da película do bago e consequentemente na produção e cinética de acumulação de metabolitos secundários: polifenóis, antocianas, terpenos e outros compostos aromáticos positivos, permitindo ao mesmo tempo uma redução de compostos indesejáveis como taninos mais verdes (redução do ratio taninos de grainha/pelicula), aromas herbáceos ou pirazinas.

Na prática a videira desvia a sua rota metabólica “normal” pois interpreta a aplicação dos produtos LALVIGNE® como um ataque fúngico, que leva a planta a acelerar a maturação do seu fruto, com o objetivo de o tornar mais apetecível e assim perpetuar a espécie e as suas caraterísticas.

VINHOS MAIS RICOS

E COMPLEXOS

AROMATICAMENTE,

MAIS EQUILÍBRADOS

E COM UMA

LONGEVIDADE

SUPERIOR

(5)

A COMPLEXIDADE DOS FENÓMENOS DE MATURAÇÃO LEVOU A UMA REFLEXÃO SOBRE OS

MEIOS DISPONÍVEIS PELO VITICULTOR E PELO ENÓLOGO PARA AVALIAR A MATURAÇÃO

DA UVA. A ANÁLISE QUÍMICA CLÁSSICA (AÇÚCAR, ACIDEZ TOTAL E pH) DÁ APENAS UMA

VISÃO TECNOLÓGICA DESTA MATURIDADE. AS ANÁLISES A POLIFENÓIS (QUANTIFICAÇÃO DE

ANTOCIANAS E TANINOS) APORTAM ELEMENTOS SUPLEMENTARES, MAS ESTAS ANÁLISES

SÃO RELATIVAMENTE COMPLICADAS, DISPENDIOSAS, INADAPTADAS A DECISÕES RÁPIDAS,

NO TERRENO, E EM VÁRIAS PARCELAS.

O método ICV de análise sensorial da uva, é uma ferramenta de avaliação prática da maturação, em particular da

maturação fenólica. Fornece igualmente informações sobre o potencial qualitativo das uvas.

O que fazer:

ANÁLISE SENSORIAL DA UVA

(MÉTODO ICV)

A análise realiza-se sucessivamente sobre a polpa, a película e por último as sementes. Após um exame visual dos bagos, fazer a degustação da polpa, para tal, isolar num canto da boca a película e as grainhas. A polpa apenas nos dá informações sobre o equilíbrio açúcar/ácido e presença de notas herbáceas. A mastigação das películas deve ser realizada por um “método” regular e reprodutível para todas as amostras, por exemplo, o número de mastigações (10 a 15) deve ser constante em cada degustador. As sensações da mastigação indicam a qualidade tânica ou sobre a presença de sabores herbáceos, o que nos dá informação sobre a maturação fenólica da uva. A observação da cor das grainhas e eventualmente a sua degustação (realizada apenas se não apresentarem coloração verde) aportam os últimos elementos da degustação.

1

Exame visual e táctil cor da película, firmeza, facilidade de separação do bago.

2

Degustação da polpa Açúcar, ácidos, aderência, aromas.

3

Degustação da película Dureza, acidez, taninos, adstringência, secura, aromas.

Degustar sucessivamente a polpa, a película e por último as sementes

4

Degustação das grainhas Cor, dureza, taninos, adstringência, aromas.

Nível de Maturação

1 2 3 4 Características Anormais

Maturação

tecnológica Polpa pouco doce, ácida, aderente à película e às grainhas

Polpa medianamente doce, ligeiramente ácida; pouca polpa aderente

Polpa doce, pouco ácida; muito pouca polpa aderente sobre a película

Polpa muito doce, acidez mínima; sem polpa aderente

Polpa pouco ácida e pouco doce (stress hídrico);

Polpa muito ácida e muito doce (concentração)

Maturação

da polpa Herbácea Neutra Fruta pouco a medianamente intensa Fruta muito madura (compota) intensa a muito intensa Gosto animal, terroso; textura grumosa

Maturação da película

Película dura, com notas herbáceas, partes verdes (castas brancas) ou rosa (castas tintas); película ácida e secante, baixa intensidade tânica, taninos grosseiros

Película medianamente dura; notas herbáceas a neutras, laivos verdes ou rosa ao nível da inserção do pedicelo; película medianamente ácida e secante, taninos ainda grosseiros

Película medianamente mole; notas neutras a frutadas com final herbáceo, cor uniforme amarelo palha a âmbar (brancos) vermelho escuro a negro (tintos); início de extração de cor de bagos esmagados entre os dedos, película mole, pouco ácida e pouco secante; taninos medianamente finos

Película desintegra-se facilmente na mastigação; notas de compota intensas a muito intensas, cor âmbar uniforme (brancos) ou negro (tintos), forte extração de cor de bagos esmagados entre os dedos, sem acidez ou secura, taninos finos

Gosto animal, terroso; película frágil e herbácea

Maturação das grainhas

Grainhas verdes ou

amarelo-esverdeadas Grainhas castanho-esverdeadas

Grainhas castanhas sem traços verdes com notas de tosta e adstringência média a baixa

Grainhas castanho escuro, com aromas de tosta a torrefação, sem adstringência, bagos separam-se facilmente do pedicelo

Graínhas com cor e película dura, herbácea, polpa ácida

Interpretação da Análise:

A degustação deve ter em conta as principais evoluções do bago durante a maturação

Polpa Acumulação de açúcares, diminuição da acidez (sobretudo ácido málico), acumulação de potássio, teor em azoto baixo, solubilização de polissacarídeos.

Zona de maturação retardada: menos açúcar, mais acidez, mais aderente. Grainhas Coloração castanha e/ou amarela, desenvolvimento de aromas tostados, diminuição da adstringência.

Pedicelo

Aumenta a facilidade de separação do bago, redução de tamanho e coloração progressiva do pedicelo. Película

Acumulação de compostos aromáticos e antocianas; diminuição da adstringência e secura dos taninos, hidrólise das paredes celulares, aumento da extratibilidade.

A tabela seguinte sintetiza os elementos da degustação. Exemplos de como interpretar:

Nível 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Maturação tecnológica P A R CE LA 1 < Uvas em sub–maturação

Pode servir para produzir vinhos de pouca estrutura, com eventual enriquecimento. Pode entrar em lotes para o nível inferior das entradas de gama. P

A

R

CE

LA 2

< _{Uvas na maturação açúcares/ácidos}

mas sem maturação aromática ou pelicular. Uvas para vinhos bem posicionados no “coração de gama” com a vinificação apropriada (maceração curta, por exemplo). P

A

R

CE

LA 3

< Uvas na maturação completa

Capazes de produzir um vinho bem posicionado na alta gama, … se há bom estado sanitário.

Maturação da polpa < < <

Maturação da película < < <

(6)

PROTOCOLOS DE

VINIFICAÇÃO

(7)

VINIFICAÇÃO DE VINHO BRANCO

TÉCNICA DE MACERAÇÃO DE BORRAS DE MOSTOS

ESTA TÉCNICA PERMITE AUMENTAR A INTENSIDADE AROMÁTICA DOS

VINHOS. PARA UTILIZAR ESTA TÉCNICA AS UVAS DEVERÃO ESTAR EM ÓTIMO

ESTADO FITOSSANITÁRIO E SEM QUALQUER RESÍDUO DE TRATAMENTOS,

ESPECIALMENTE DE COBRE, UMA VEZ QUE ESTE COMPOSTO FAVORECE

FENÓMENOS DE OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS AROMÁTICOS.

Existem 2 possibilidades de trabalho:

1

A maceração do mosto com as suas borras (mosto lágrima e prensa sem clarificação) – manutenção do mosto em contacto com as suas borras durante alguns dias, seguindo-se uma clarificação por decantação, flotação ou filtração e posterior fermentação.

2

A maceração de borras de decantação de mostos – Juntar borras de decantação de mostos de vários depósitos em decantação estática, mantê-las em maceração durante alguns dias, seguindo-se uma clarificação por filtração e posterior fermentação.

Pontos-chave desta técnica:

5

Durante a fase de maceração, a gestão da temperatura do SO2, do oxigénio dissolvido e do atesto dos depósitos é

essencial para evitar o risco de arranque de fermentação espontânea ou oxidação

5

A duração da maceração pode variar entre 6 a 12 dias com temperaturas inferiores a 8ºC.

5

É importante suspender regularmente as borras, para favo-recer as trocas entre estas e a fase liquida e, homogeneizar a temperatura e o SO2.

Protocolo:

1

Sulfitar as uvas com 15 mg/Kg de SO2, esmagar e

desen-gaçar ou preferencialmente prensar uva inteira.

2

Rejeitar o primeiro mosto de prensagem que pode conter poeira ou terra. Adicionar 15 mg/L de SO2 e 3 g/hL de

PROZYM® COLHEITA (alternadamente ao SO2) à saída da

prensa e arrefecer o mosto a temperatura < 8ºC.

3

Inertizar o depósito de receção do mosto e mangueiras antes de trasfegar o mosto. Durante a trasfega adicionar

PURE LEESTM_LONGEVITY_{que ajudará no controlo dos}

níveis de oxigénio dissolvido e consequentemente na proteção do mosto. O depósito deve ficar bem atestado ou garantir a ausência de oxigénio. Uma vez cheio o depó-sito, o pH se superior, deve ser corrigido para 3,25 – 3,35.

4

O mosto deve ser agitado/homogeneizado no mínimo uma vez por dia, evitando sempre a introdução de oxigé-nio. A homogeneização pode ser realizada por: introdução de gás inerte, agitador interno, bombas submergíveis, cubas rotativas, etc.

5

Diariamente deve ser controlado e corrigido o SO2 livre

para 20 mg/L. Manter sempre a temperatura < 8ºC

6

Manter a maceração entre 8 a 12 dias, parando consoante a prova (não passar a limpo antes de 8 dias de contato) até ao máximo de 12 dias, decidir mediante prova. Após a decisão de terminar a maceração, clarificar o mosto e passar para a fermentação com uma turbidez alvo entre 100 a 120 NTU.

7

Para a fermentação alcoólica utilizando esta técnica aconselhamos a utilização de uma das seguintes levedu-ras: ICV D47® com temperaturas de fermentação de 17-18 ºC ou a ICV OKAY® com temperaturas de fermentação de 12-13ºC.

(8)

PERFIL FRUTADO CLÁSSICO

PARA ESTE TIPO DE VINHO, A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA

ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NÃO É DESEJÁVEL. DEVE-SE REMOVER O

OXIGÉNIO ATRAVÉS DA UTILIZAÇÃO DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE

DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC. A UTILIZAÇÃO DE PURE-LEES

TM

_{LONGEVITY PODERÁ}

SER OUTRO ALIADO PRECIOSO NO CONSUMO DO OXIGÉNIO DISSOLVIDO.

No tegão de receção:

30 mg/L de sulfuroso + 30 mg/L ácido ascórbico ou 9 g/hL SULFIS-CORBATE®, 2 g/100 Kg uva de PROZYM® AROMA M. Corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e

PURAC VIN®. Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados.

Na prensa:

Colocar 10 mg/L de sulfuroso ou 3 g/hL de SULFISCORBATE®

quando se enche a prensa e antes de iniciar o ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem - maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Separar o mosto de final de prensagem para tratamento diferencia-do. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE® no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente a uma temperatura < 10ºC. Se as uvas tiverem mais de 13,5 % de álcool potencial, adicionar 1 g/hL de PROZYM ® CLARIFICAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez de 60NTU. Trasfegar o mosto limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), têm normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Em caso de Flotação:

Deve ser adicionado 3 mL/hL PROZYM FLOT® e 6 g/hL de SUL-FISCORBATE®. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. A turbidez pretendida é de 60NTU.

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 16ºC até 1070 de densidade, 14 ºC de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 16ºC.

1

Calcular a quantidade de levedura RHONE 4600®, ICV OKAY®,

BA11® ou R2® (25 a 30 g/hL de mosto) e de GO-FERM PRO-TECT EVOLUTION® (30 g/hL de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

Adicionar ao mosto 20 g/hL de FERMAID O® + 30 g/hL de

OPTIMUM WHITE® + 1 g/L aparas BLEND 11 ou 12.

3

À densidade de 1080 aplicar 50 g/hL de PROCRISTAL®, no caso de mosto de prensagem > 0,4 bar aplicar 80 g/hL.

4

A 1070 de densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC®

(40 g/hL no caso da BA11®) e 10 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias.

5

Abaixo de 1010 de densidade e até ao final de fermentação, realizar pelo menos uma agitação por dia sem arejamento.

6

A 1000 de densidade aplicar 1 g/hL de REDULESS®.

7

No final dos açúcares aplicar 50 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de ácido ascórbico ou 15 g/hL de SULFISCORBATE®.

(9)

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

PERFIL FRUTADO TROPICAL

PARA ESTE TIPO DE VINHO É FUNDAMENTAL EVITAR A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO

OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. DEVE-SE

REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE

DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

30 mg/L de sulfuroso + 30 mg/L ácido ascórbico ou 9 g/hL SULFIS-CORBATE®, 2 g/100 Kg uva de PROZYM® AROMA M. Corrigir caso necessário o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®. Se o mosto já estiver oxidado adicionar 12 g/hL de

SULFISCORBATE.

Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados.

Na prensa:

quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem - maior temperatura, menor tempo de prensagem/ maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão < 0,4 bar, abrir a prensa, adicionar 3 g/hL de SULFISCORBATE® e separar este mosto para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCOR-BATE® no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Adicionar 1 g/hL de

PROZYM® CLARIFICAÇÃO. Aguardar por valor de turbidez < 50 NTU. Trasfegar o mosto bem limpo e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos péc-ticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito) têm normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Em caso de Flotação:

Deve ser adicionado 3 ml/hL PROZYM FLOT® e 9 g/hL de SUL-FISCORBATE®. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. A turbidez pretendida é de < 50 NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

1

Calcular a quantidade de levedura EXENCE®, OPALE® ou

WAM® (30 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVO-LUTION® (30 g/hL de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x supe-rior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatu-ra. A aclimatização deve ser feita por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

OPTIMUM WHITE®.

3

4

(40 g/hL no caso da WAM®) e 10 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 3 dias.

5

6

7

(10)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

EXPRESSÃO CARÁTER VARIETAL

PARA ESTE TIPO DE VINHO, É FUNDAMENTAL PRESERVAR A INTEGRIDADE DO CACHO

/ UVA DURANTE A VINDIMA. IDEALMENTE AS UVAS DEVERIAM SER ARREFECIDAS

ANTES DO DESENGACE E ESMAGAMENTO OU EM ALTERNATIVA VINDIMA NOTURNA.

DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS

INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFIS-CORBATE®, 3 g/100 Kg uva de PROZYM® AROMA M. Corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e

PURAC VIN®.

Desengaçar e esmagar com rolos mais apertados para abrir bem o bago sem esmagar grainhas.

Realizar Maceração pelicular:

A maceração pode ser realizada em cuba ou na prensa (se tiver con-dições para tal). É fundamental garantir temperatura homogénea nas uvas inferior a 12ºC. Adicionar 10 mg/L de sulfuroso + 10 mg/L ácido ascórbico ou 3 g/hL SULFISCORBATE®.

Na prensa:

Colocar 5 mg/L de sulfuroso ou 1,5 g/hL de SULFISCORBATE®

quando se enche a prensa e antes de iniciar o ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/mace-ração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão < 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hL de

SULFISCORBATE® e separar este mosto para tratamento diferen-ciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE® no tabuleiro da prensa à medida que o mosto que o mosto vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Se uvas tiverem mais de 13,5 % álcool potencial, adicionar 1 g/hL de PROZYM® CLARI-FICAÇÃO. Aguardar por turbidez < 100NTU. Trasfegar o mosto bem limpo e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 16ºC.

1

Calcular a quantidade de levedura CROSS EVOLUTION® ou

QA23® ou SENSY® (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM PRO-TECT EVOLUTION® (30 g/hL de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

OPTIMUM WHITE® + 1 g/L APARAS BLEND 12.

3

4

A 1070 de densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC® e 7 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 2 dias.

5

6

7

(11)

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

PERFIL RESERVA

PARA ESTE TIPO DE VINHO É FUNDAMENTAL TER UVAS EM ÓTIMO ESTADO DE

MATU-RAÇÃO FENÓLICA, E PREFERENCIALMENTE DE CASTAS MAIS ESTRUTURADAS COMO

ANTÃO VAZ, ALVARINHO, ARINTO, ENCRUZADO, GOUVEIO, CHARDONNAY. DEVE-SE

REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE

DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFIS-CORBATE®, 2 g/100 Kg uva de PROZYM® AROMA M, . Corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e

PURAC VIN®. Desengaçar e esmagar.

Realizar Maceração pelicular:

A maceração pode ser realizada em cuba ou na prensa (se tiver con-dições para tal). É fundamental garantir temperatura homogénea nas uvas inferior a 12ºC. Adicionar 10 mg/L de sulfuroso + 10 mg/L ácido ascórbico ou 3 g/hL SULFISCORBATE®.

Na prensa:

Colocar 5 mg/L de sulfuroso ou 1,5 g/hL de SULFISCORBATE®

quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/ma-ceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão < 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hL de SULFISCORBATE® e separar este mosto para tratamento dife-renciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE®

no tabuleiro da prensa à medida que o mosto que vai saindo.

Depósito de decantação:

PROZYM® CLARIFICAÇÃO. Aguardar por por turbidez < 100NTU Trasfegar o mosto bem limpo e retirar 1 % do volume de flocos péc-ticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécpéc-ticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

1

Adicionar ao mosto 5 g/ hL SUBLIWHITE® + 4 g/L de MICROA-DUELAS PREMIUM ou 1 un. ADUELA PREMIUM/hL. Existem várias opções de trabalho com madeiras para elaborar um reserva. Consulte o nosso departamento de Enologia.

2

Calcular a quantidade de levedura CY3079® ou ICV D47®

necessária (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30 g/hL de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

4

5

+ 30 g/hL de BOOSTER BLANC® e 7 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias.

6

7

A 1000 de densidade aplicar 1 g/hL de REDULESS®.

8

9

Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso.

5

Se optar por fazer a FML, trasfegar 1 dia após aplicação de

REDULESS® e inocular 1 g/hL da bactéria PN4® ou BETA®.

5

Um dia após o final dos açúcares realizar uma trasfega.

5

Após terminar o málico aplicar 50 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de ácido ascórbico ou 15 g/hL de SULFISCORBATE®.

5

Trasfegar protegido de oxigénio 1 dia após a aplicação de sulfuroso.

(12)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

VINHO COM AÇÚCARES RESIDUAIS

PARA ESTE TIPO DE VINHO, A EXPOSIÇÃO DO MOSTO AO OXIGÉNIO DESDE A VINDIMA

ATÉ AO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA NÃO É DESEJÁVEL. DEVE-SE REMOVER O

OXIGÉNIO ATRAVÉS DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE

DEPÓSI-TOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

30 mg/L de sulfuroso + 30 mg/L ácido ascórbico ou 9 g/hL SULFIS-CORBATE®, 2 g/100 Kg uva de PROZYM® AROMA M. Corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®. Se mosto já oxidado adicionar 12 g/hL SULFISCOR-BATE.

Desengaçar e esmagar com rolos mais afastados

Na prensa:

quando se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de pren-sagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Separar o mosto de final de prensagem para tratamento diferenciado. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE® no tabuleiro da prensa à medida que o mosto que vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Se uvas tiverem mais de 13,5 % álcool potencial, adicionar 1 g/hL de PROZYM® CLARIFI-CAÇÃO. Aguardar por tubidez < 50 NTU. Trasfegar o mosto limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósi-to), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Em caso de Flotação:

Deve ser adicionado 3mL/ hL PROZYM FLOT® e 6 g/hL de SUL-FISCORBATE®. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. O Objetivo de turbidez deve ser o mesmo < 50 NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 12 – 14º C

1

Calcular a quantidade de levedura M1 (25 g/hL de mosto) e de

GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30g/hl de mosto). Dissol-ver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

3

A densidade 1080 aplicar 60 g/hL de PROCRISTAL®, no caso de

mosto de prensagem > 0,4 bar aplicar 80 g/hL.

4

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC® e 10 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remon-tagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósitos) durante 2 dias.

5

6

Baixar a temperatura para < 10 ºC e aplicar 60 mg/l sulfuroso e 6 g/hL de ácido ascórbico ou 18 g/hL de SULFISCORBATE®, quando atingir a quantidade de açúcar pretendida.

(13)

VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO

PERFIL ÚNICO POR LEVEDURAS ÚNICAS

PARA ESTE TIPO DE VINHO, É FUNDAMENTAL PRESERVAR A INTEGRIDADE DO CACHO /

UVA DURANTE A VINDIMA. TODOS OS EQUIPAMENTOS EM CONTACTO COM AS UVAS

DE-VEM ESTAR BEM LIMPOS E DESINFECTADOS. DEVE-SE REMOVER O OXIGÉNIO ATRAVÉS

DE GELO SECO E COM VARRIMENTO POR GÁS INERTE DE DEPÓSITOS, TUBAGENS, ETC.

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFIS-CORBATE®, 2 g/100 Kg uva de PROZYM® AROMA M, . Corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e

PURAC VIN®.

Desengaçar e esmagar com rolos mais apertados para abrir bem o bago.

Na prensa:

Colocar 5 mg/L de sulfuroso ou 1,5 g/hL de SULFISCORBATE® quan-do se enche a prensa e antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem, maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimi-zar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Após retirar o mosto de pressão < 0,4 bar, abrir a prensa e adicionar 3 g/hL de SULFISCOR-BATE® e separar este mosto para tratamento diferenciado.

Depósito de decantação:

PROZYM® CLARIFICAÇÃO. Aguardar por turbidez de 100NTU. Decantar o mosto limpo, e retirar 1 % do volume de flocos pécticos para juntar ao mosto para fermentação. Estes flocos pécticos estão numa zona de transição entre o mosto limpo e as borras mais pesadas (no fundo do depósito), tem normalmente um aspecto esbranquiçado, “leitoso”.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 18ºC.

Primeira inoculação

1

Calcular a quantidade de levedura BIODIVA® ou FLÁVIA® (25 g/ hL de mosto) e dissolver numa quantidade 10 x superior de água a 30ºC. Aguardar 15 minutos e iniciar a aclimatização de tem-peratura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

2

Adicionar ao mosto 20 g/hL de FERMAID O® + 30 g/hL de OP-TIMUM WHITE® + 1g/l de APARAS BLEND 11 ou 12 (conforme a casta e o estado de maturação das uvas).

3

Após redução de 10 a 15 pontos de densidade (1,5 a 3 º Brix) no caso da BIODIVA® ou então 24 horas após a inoculação da

FLÁVIA®, proceder à inoculação da Saccharomyces cerevisiae (25-30g/ hl). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da

leve-dura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à leveleve-dura reidratada de modo a baixar a temperatura. Isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

4

À densidade de 1080 aplicar 50 g/hL de PROCRISTAL®.

5

e 7 mg/L de oxigénio em 2 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 re-montagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 2 dias.

6

7

A 1000 de densidade aplicar 1 g/hL de REDULESS.

8

No final dos açúcares aplicar 50 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de ácido ascórbico ou 15 g/hL de SULFISCORBATE.

(14)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO ROSÉ

PRENSAGEM DIRETA

No tegão de receção:

30 mg/L de sulfuroso + 30 mg/L ácido ascórbico ou 9 g/hL

SULFISCORBATE®, 4 g/100 Kg uva de PROZYM® COLHEITA. Corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®.

Na prensa:

Colocar 10 mg/L de sulfuroso ou 3 g/hL de SULFISCORBATE® quan-do se enche a prensa, antes de iniciar ciclo de prensagem. Consoante a temperatura da uva na prensa, ajustar o tempo de prensagem - maior temperatura, menor tempo de prensagem/maceração. Optimizar as prensagens no sentido de extrair mais mosto a baixa pressão e com menor número de rotações possível. Colocar 20 mg/l de sulfuroso ou 6 g/hL SULFISCORBATE® no tabuleiro da prensa à medida que o mosto vai saindo.

Depósito de decantação:

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Aguardar por turbidez < 150ºC.

Em caso de Flotação:

Deve ser adicionado 3mL/hL PROZYM FLOT® e 9 g/hL de SUL-FISCORBATE®. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. A turbidez pretendida é de 150NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

1

Adicionar 3 g/hL SUBLIWHITE® + 1 g/L de APARAS BLEND 13.

2

Calcular a quantidade de levedura ICVGRE® ou CROSS EVOLUTION® (30 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30 g/hL de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da levedura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC

3

4

A densidade 1080 aplicar 40 g/hL de PROCRISTAL®.

5

A 1070 densidade adicionar 30 g/hL de FERMAID E BLANC®

e 10 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens por dia com arejamento (de 1 volume do depósito) durante 3 dias.

6

7

8

No final dos açúcares aplicar 50 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de

ácido ascórbico ou 15 g/hL de SULFISCORBATE®.

(15)

VINIFICAÇÃO VINHO ROSÉ

SANGRIA DE TINTOS

Depósito de decantação:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFIS-CORBATE® + 2 g/hL uva de PROZYM® CLARIFICAÇÃO. Corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®

Mosto arrefecido, preferencialmente < 10ºC. Aguardar por valor de turbidez objectivo < 150 NTU.

Em caso de Flotação:

Devem ser adicionados 3mL/L PROZYM® FLOT e 9 g/hL de

SULFISCORBATE®. Deve ser evitado o uso de gelatina na flotação. O objectivo de turbidez deve ser o mesmo < 150 NTU.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 14ºC até 1070 de densidade, 12 ºC (10ºC no caso da Levedura R2®) de 1070 a 1010, depois deixar subir novamente até aos 14ºC.

1

Adicionar 1 g/L de APARAS BLEND 13®.

2

Calcular a quantidade de levedura R2® ou ICV OKAY® (30 g/ hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30 g/ hL de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização da leve-dura à temperatura do mosto. Adicionar mosto frio à leveleve-dura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas - baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

Adicionar ao mosto 30g/hl de FERMAID O® + 40g/hl de

4

À densidade de 1080 aplicar 60 g/hL de PROCRISTAL® Ajustar a quantidade mediante cor pretendida.

5

e 10 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 2 remontagens (de 1 volume do depósito) com arejamento por dia durante 3 dias.

6

7

8

No final dos açúcares aplicar 50 mg/l sulfuroso e 5 g/hL de

ácido ascórbico ou 15 g/hL de SULFISCORBATE®.

9

Trasfegar protegido de oxigénio1 dia após a aplicação de sulfuroso.

1 a 2 agitações diárias PROCRISTAL (60g/hL) 1080 DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 APARAS BLEND 13 (1g/L)

FERMAID O (30g/hL) + OPTIMUM WHITE (40g/hL) Inoculação LEVEDURA (30g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL)

REDULESS (1g/hL)

1000

FERMAID E BLANC (30g/hL) Oxigénio (10mg/L)

1070

Final açucares aplicar

SULFISCORBATE (15g/hL)

Trasfega 1 dia após aplicação de Sulfuroso

1100

(16)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

TÉCNICA DE DÉLESTAGE

A GESTÃO DA MACERAÇÃO É ALGO FUNDAMENTAL NOS VINHOS TINTOS,

NORMAL-MENTE PRETENDE-SE EXTRAIR PARA O MOSTO: AROMAS DA POLPA E PELÍCULA,

PIGMENTOS, POLISSACARÍDEOS DA POLPA E PELÍCULA E OS POLIFENÓIS MAIS

HIDROS-SOLÚVEIS DA PELÍCULA. TENTA-SE EVITAR EXTRAIR: AROMAS HERBÁCEOS E TANINOS

AGRESSIVOS, POR ESTA RAZÃO DEVE-SE DIMINUIR A EXTRAÇÃO DE TANINOS

SOLÚ-VEIS EM ÁLCOOL.

A técnica de délestage é a única que permite:

5 Renovar completamente o mosto entre bagos, pela drenagem completa do depósito

5 Renovar a maior parte do mosto dentro dos bagos, pela ligeira prensagem que as massas fazem sobre si

próprias quando o depósito é drenado

5 Eliminar uma parte importante das borras pesadas:

Menor produção direta de compostos enxofrados

Menos partículas vegetais com uma grande relação superfície/peso

Menos “lama” no fundo do depósito, em alguns sítios a quantidade de poeiras nas uvas é importante,

estas poeiras são reidratadas pelo mosto formando lamas que deterioram a qualidade do vinho.

Legenda:

1. Leveduras no fundo do depósito. Estas leveduras imóveis e compactadas não participam na fermentação. Nestas condições, há grandes riscos de produção e liberação de compostos enxofrados e outros odores e gostos desagradáveis.

2. Massa de mosto em fermentação. Este mosto tem pouco contacto com as películas (manta).

3. Mosto da zona sob a manta.

4. Mosto embebido na manta. Este mosto que está sob e entre uma parte das películas está sobressa-turado em compostos difundidos dos bagos. Com esta concentração excessiva, este mosto torna-se um mau agente de dissolução e estabilização de compostos solúveis das películas: pigmentos, taninos, polissacarídeos.

5. Manta. A maior parte das películas não estão em contacto com o mosto, por isso as difusões não são optimizadas. Uma microflora de elevado risco pode desenvolver-se nestas condições.

1ª ETAPA

Trasfegar pela torneira do fundo, com arejamento, todo o mosto para outro depósito.

Observações: Para realizar um délestage é necessário um depósito de receção com o mínimo de 80% do volume do depósito em fermentação e meios para transferir o mosto. O délestage pode realizar-se logo que a manta esteja formada. Todo o mosto do tanque em fermentação deve ser retirado, é aconselhável a fazer esta transferência com adição de oxigénio (2 a 5 mg/L mediante método e casta).

FIM DA 1ª ETAPA

Observações: É fundamental retirar/escorrer todo o mosto do depósito em fermentação, este é um pon-to-chave desta técnica. Isto vai permitir oxigenar o mosto mais concentrado em polifenóis (o que escorre da manta). Voltar a colocar as leveduras em suspensão e a sua oxigenação é um dos elementos-chave da mestria da fermentação alcoólica.

Nota: O mosto que está embebido na manta nunca é completamente renovado numa remontagem clássica, uma pisa mecânica ou manual permite renovar este mosto mas não introduz oxigénio.

2ª ETAPA

Deixar esgotar mosto e a manta “prensar-se a si própria” durante 30 -60 minutos.

Observações: O esgotamento completo da manta permite obter atingir o objectivo de difusão dos elementos interessantes das uvas: pigmentos, taninos, polissacarídeos da polpa e da zona sub-pelicular. O arejamento completo do mosto permite atingir o objectivo da estabilização, do “arredondamento” dos taninos e da gestão de composto enxofrados.

3ª ETAPA

Trasfegar o mosto para o depósito com as películas.

Observações: O retorno do mosto deve ser feito a baixa pressão e caudal elevado. Pode ser feito por aspersão suave da manta ou idealmente a grande caudal na parede superior do depósito. Estes cuidados são importantes para limitar a trituração mecânica das películas. Não é necessário tentar lixiviar toda a manta, uma vez que se o caudal for correto, a manta desintegra-se e é completamente submersa pelo mosto.

ATENÇÃO: Retirar o mosto por cima no depósito de recepção para deixar as borras pesadas no fundo (grainhas, terra, tartaratos, etc).

4ª ETAPA

A manta remonta à superfície através do mosto.

1 2 3 4 5 3 4 5 CO2 55

Observações: Nesta fase a manta sobe à superfície num fenómeno semelhante a uma percolação, favorecendo trocas completas sem triturações entre as películas e o líquido.

(17)

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

ALTA EXPRESSÃO AROMÁTICA

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE®, 2 g/100 Kg uva de

PROZYM® MACERAÇÃO, caso necessário corrigir o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®.

Desengaçar e esmagar.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 21º C.

1

Adicionar ao mosto 5 g/ hL SUBLITAN VINIF® + 2 g/L de APARAS BLEND 21 ou 22 (conforme o estado de maturação das uvas).

2

Calcular a quantidade de levedura 71B® ou ICV GRE® ou

RP15® ou SYRAH® (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30 g/hL de mosto). Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de tem-peratura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar a temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

OPTIRED®.

4

24H após aplicação da levedura, Inocular ML PRIME®.

5

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/ hL de FERMAID E® e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens por dia com arejamento (de 2 volumes do depósito) durante 2 dias.

6

Retirar o vinho das massas a 1005 de densidade e aplicar 1 g/hL de REDULESS®.

7

Fazer uma trasfega 1 dia após a prensagem e uma segun-da dois dias depois.

8

Após final de ácido málico, aplicar 50 mg/L de sulfuroso ou 15 g/ hL de SULFISCORBATE®.

Programa de remontagens:

5

Início da fermentação até 1070 de densidade: 4 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento.

5

De 1070 a 1020 de densidade: 2 remontagens por dia de 0,5x o volume do depósito com arejamento.

5

De 1020 a 1005 de densidade: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos).

Consultar Programa de remontagens FERMAID O (20g/hL) + OPTIRED (30g/hL) DENSIDADE TEMPO 995 1025 1040 1055 1085 1070 1010 1100 Inoculação LEVEDURA (25g/hL) reidratada em GOFERM PROTECT EVOLUTION (30g/hL)

SUBLITAN VINIF (5g/hL) APARAS BLEND 21 ou 22 (2g/L) FERMAID E (30g/hL) Oxigénio (12mg/L) 1070 Inoculação ML PRIME REDULESS (1g/hL) 1005

1ª Trasfega 1 dia após a prensagem 2ª Trasfega 2 dias após a prensagem

(18)

PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

ALTO IMPACTO VOLUME DE BOCA

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE®, 3 mL/100 Kg uva de PROZYM® THERMO, caso necessário corrigir o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação < 24º C.

1

Adicionar ao mosto 10 g/ hL SUBLITAN VINIF® + 2 g/L de APARAS BLEND 21 ou 22 (conforme o estado de maturação das uvas).

2

Calcular a quantidade de levedura D254® ou HPS® ou

BM4X4® ou VELLUTO BMV58® (25 g/hL de mosto) e de

GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30 g/hL de mosto) Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

OPTIRED®.

4

Após arranque da fermentação alcoólica inocular a bactéria VP41® ou ELIOS 1® ou V22® . A bactéria pode ser aplicada diretamente no mosto sem qualquer reidratação.

Se utilizar o formato 1-STEP®, a dose de inoculação deve ser ½ da recomendada em sequencial (ex. Kit de 100 hL serve para inocular 200 hL de mosto), se utilizar o formato

MBR®, a dose de inoculação deve ser 1/3 da recomendada em sequencial (ex. Kit de 25 hL serve para inocular 75 hL de mosto).

5

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/ hL de FERMAID E® + 30 g/hL de BOOSTER ROUGE® e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens (de 2 volumes do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

6

7

8 Programa de remontagens:

5

Início da fermentação até 1070 de densidade: 4 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento + 1 délestage por dia.

5

De 1070 a 1020 de densidade: 2 remontagens por dia de 1x o volume do depósito com arejamento + 1 délestage por dia.

5

(19)

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

PERFIL RESERVA

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE, 2 g/100 Kg uva de PROZYM COLHEITA, corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação < 24º C.

1

Adicionar ao mosto 10 g/ hL SUBLITAN VINIF® + 2 g/L de

APARAS BLEND 21.

2

Calcular a quantidade de levedura BDX® ou CLOS® ou

QD145® ou D80® (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30 g/hL de mosto) Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de tem-peratura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

OPTIRED®.

4

24H após aplicação da levedura, Inocular ML PRIME®

0,5 g/hL.

5

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/ hL de FERMAID E® + 10 g/hL de OENOTAN® e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens (de 2 volumes do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

6

Retirar o vinho das massas quando seco e aplicar 2 g/hL de REDULESS®.

7

8

Aplicar 5 g/L de MICROADUELAS PREMIUM ou 2 ADUE-LAS PREMIUM/hL e 10 g/hL de NOBLESSE®.

9 Programa de remontagens:

5

De 1010 a < 995: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos).

(20)

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE®, 2 g/100 Kg uva de PROZYM COLHEITA®, corrigir, caso necessário, o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: < 24º C.

1

Adicionar ao mosto 10 g/ hL TANIRAISIN® + 2 g/L de

APARAS BLEND 21 ou 22 (conforme o estado de maturação da uva).

2

Calcular a quantidade de levedura BRL 97® (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30 g/ hL de mosto) Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

OPTIRED®.

4

24H após aplicação da levedura, Inocular ML PRIME®.

5

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/hL de FERMAID E® + 20 g/hL de OPTIRED® + 5 g/hL

TANIRAISIN® e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens (de 2 volumes do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

6

7

8 Programa de remontagens:

5

De 1070 a 1020 de densidade: 2 remontagens por dia de 0,5x o volume do depósito com arejamento.

5 PROTOCOLOS DE VINIFICAÇÃO

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

CASTAS TINTUREIRAS

(21)

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE®, 3 g/100 Kg uva de PROZYM® COLHEITA, 15 g/100 Kg uva de LISOWINE® e caso necessário corrigir o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: < 22º C.

1

Adicionar ao mosto 10 g/ hL TANIRAISIN®.

2

Calcular a quantidade de levedura RC212 (25 g/hL de mosto) e de GO-FERM PROTECT EVOLUTION® (30 g/ hL de mosto)Dissolver primeiro o protetor e depois a levedura numa quantidade de água (40ºC) 20 x superior à quantidade de protetor. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

OPTIRED®.

4

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/ hL de FERMAID E® + 10 g/hL de TANIPEPIN® + 30 g/ hL de OPTIRED® e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações.

Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, realizar 3 remontagens (de 2 volume do depósito) com arejamento por dia durante 2 dias.

5

Retirar o vinho das massas quando seco e aplicar 1 g/hL de

REDULESS®.

6

7

Realizar micro-oxigenação durante 3 semanas a 1 mês. Controlar analiticamente desenvolvimento de FML ou outro qualquer desenvolvimento microbiológico durante este período.

8

Após 1 mês de micro-oxigenação, trasfegar e inocular 1 g/ hL de bactéria OMEGA®.

9 Programa de remontagens:

5

De 1010 a < 995: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos).

VINIFICAÇÃO VINHO TINTO

(22)

No tegão de receção:

20 mg/L de sulfuroso + 20 mg/L ácido ascórbico ou 6 g/hL SULFISCORBATE®, 2 g/100 Kg uva de PROZYM® COLHEITA, caso necessário corrigir o pH/acidez utilizando uma mistura de ácido tartárico e PURAC VIN®.

Depósito de Fermentação Alcoólica:

Temperatura de fermentação: 21º C.

1

Calcular a quantidade de levedura BIODIVA® ou FLÁVIA®

(25 g/hL de mosto) e dissolver numa quantidade 10 x maior de água a 30ºC. Aguardar 15 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

1

OPTIRED® + 2g/L de APARAS BLEND 21 ou 22 (confor-me o estado sanitário das uvas).

2

Após abaixamento de 10 a 15 pontos de densidade (1,5 a 3 º Brix) no caso da BIODIVA® ou então 24 horas após a inoculação da FLÁVIA®, proceder à inoculação da

Saccharomyces cerevisiae. Reidratar a mesma quantidade

de levedura BDX® (25 g/hL de mosto) numa quantidade 10 x maior de água a 37ºC. Aguardar 20 minutos e iniciar a aclimatização de temperatura da levedura ao mosto. Adicionar mosto frio à levedura reidratada de modo a

baixar temperatura, isto deve ser feito por etapas, baixar o máximo 5 ºC de cada vez em intervalos de 15 minutos. Inocular quando a diferença de temperatura entre o mosto e a levedura for menor que 7 ºC.

3

A 1070 densidade realizar um délestage e adicionar 30 g/ hL de FERMAID E® e 12 mg/L de oxigénio em 3 aplicações. Estes valores podem ser alterados consoante o estado nutricional do mosto. No caso de não ter como controlar a adição de oxigénio, de 2 volumes do depósito) durante 2 dias.

4

A 1000 de densidade, inocular 1 g/hL de bactéria (PN4®). A bactéria deve ser reidratada em 20 x o seu peso em água sem cloro entre os 15 e 20ºC durante 15 minutos

5

Retirar o vinho das massas quando seco e aplicar 1 g/hL de

REDULESS®.

6

7 Programa de remontagens:

5

De 1010 a < 995: 1 remontagem por dia apenas para molhar a manta. Realizar 2 agitações (baixo caudal) por dia abaixo da manta com arejamento (~10 minutos)