TECNOLOGIA DE VINHOS. Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva

(1)

TECNOLOGIA DE VINHOS

Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva

joaobatista@debiq.eel.usp.br joaobatista@debiq.eel.usp.br joaobatista@pq.cnpq.br joaobatista@pq.cnpq.br j j

(2)

HISTÓRIA

1ª Parte: Das Origens à Grécia

As origens do vinho são

anteriores ao advento da escrita

e, portanto, da História.

De fato, sementes de uva foram

encontradas em cavernas outrora

habitadas por homens do período

paleolítico (500.000 a 10.000

a.C).

(3)

HISTÓRIA

z

Possivelmente o vinho nasceu por

acaso, através da fermentação

espontânea de uvas amassadas

deixadas num recipiente qualquer,

pela ação de leveduras silvestres

presentes nas cascas das frutas.

(4)

HISTÓRIA

5000 a.C.

Vasos de argila com resquícios de vinho, encontrados em

Vasos de argila com resquícios de vinho, encontrados em HajjiHajji FiruzFiruz TepeTepe (Irã) e (Irã) e datados com carbono 14, fornecem os indícios mais antigos da pro

datados com carbono 14, fornecem os indícios mais antigos da produção e consumo dução e consumo desta bebida.

(5)

z

3000 a.C.

zNo egito, o vinho era usado para purificar o altar e a vítima nos sacrifícios

religiosos.

HISTÓRIA

(6)

HISTÓRIA

z

1000 a.C.

zNa Grécia, eram realizados os rituais dionisíacos, agitados pelo consumo

excessivo de vinho.

zDionísio era considerado pelos gregos como o deus do vinho, da colheita e da

(7)

HISTÓRIA

z

800 a.C.

zNa Itália, eram realizados os bacanais, cultos de celebração ao deus Baco (Nome

dado a Dionísio pelos romanos.

zDe maneira semelhante aos rituais dionisíacos, os bacanais tinham um caráter

(8)

HISTÓRIA

z

400

400 –

–

1500 d.C.

zIgreja católica se tornou proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros, que

também funcionavam como centros de produção e distribuição de vinhos (recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos).

(9)

HISTÓRIA

z z

1700

–

1800 d.C.

z

zExtermínio das videiras Extermínio das videiras europeiaseuropeias devido à doença parasitária das vinhas, provocada devido à doença parasitária das vinhas, provocada

pelas larvas

pelas larvas do inseto filoxera (Phylloxera vastatrix) trazidas em vinhas americanas contaminadas (1863).

(10)

HISTÓRIA

1900 d.C.

O alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado n

O alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado nos EUA levou à os EUA levou à implementação da lei seca, em 1919.

implementação da lei seca, em 1919.

A proibição da produção, comércio e transporte de bebidas alcoól

A proibição da produção, comércio e transporte de bebidas alcoólicas acarretou na icas acarretou na destruição da indústria vinícola norte

(11)

z

A bebida, em especial o vinho, sempre esteve

_{A bebida, em especial o vinho, sempre esteve}

associada às mais perfeitas realizações e aos

momentos mais degradantes da espécie

humana. Pela sua capacidade de alterar o

comportamento, foi endeusada e condenada,

considerada saudável ou um caminho certo

para a ruína.

z

Mas, apesar dos pontos de vista variáveis,

_{Mas, apesar dos pontos de vista variáveis,}

diversas civilizações tiveram deuses que

estavam diretamente associados a bebidas

alcoólicas, dentre os quais o mais conhecido até

hoje, Baco, ou Dionísio, o deus grego do vinho.

(12)

MITOLOGIA

DIONÍSIO

(13)

z

z DDionísio era filho de Zeus, o deus supremo, e de ionísio era filho de Zeus, o deus supremo, e de SêmeleSêmele, filha de Cadmo, , filha de Cadmo,

rei de

rei de TebasTebas, conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a , conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a escapadelas matrimoniais, se apaixonou por

escapadelas matrimoniais, se apaixonou por SêmeleSêmele, e a engravidou. Hera, , e a engravidou. Hera, esposa de Zeus, não deixou por menos: matou a rival, mas não con

esposa de Zeus, não deixou por menos: matou a rival, mas não conseguiu seguiu evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou às Ninfas (divind

evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou às Ninfas (divindades que ades que povoavam os bosques) para que o criassem.

povoavam os bosques) para que o criassem.

z

z Assim, Dionísio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercadoAssim, Dionísio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercado de todosde todos

os mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia um

os mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia uma a vinha, da qual, já adolescente, Dionísio um dia espremeu os cach

vinha, da qual, já adolescente, Dionísio um dia espremeu os cachos os maduros. Ao provar o líquido que obtivera, ficou encantado com s

maduros. Ao provar o líquido que obtivera, ficou encantado com suas uas qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os p

qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os problemas. roblemas. Estava inventado o vinho.

Estava inventado o vinho.

MITOLOGIA

(14)

z

Animado com a sua descoberta, Dionísio

convidou as ninfas e todas as divindades da

floresta para o provarem. Todos ficaram

muito alegres (como era de se esperar), e

fizeram uma grande festa, para honrar o

deus que havia inventado a única bebida

capaz de dissipar os aborrecimentos.

z

Dionísio, entretanto, não se contentou em

embebedar ninfas,

sátiros

e faunos. Achou

que sua bebida deveria ser divulgada entre

os mortais e, com o seu grupo de amigos

saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura

da vinha e a arte de preparar o vinho.

MITOLOGIA

(15)

z

Suas lições, porém, tinham

duas faces: aos amigos

ensinava que bebendo o vinho

comedidamente poderiam

encontrar a alegria; aos

inimigos, provocava um furor

selvagem e um grande mal

-

-estar (que, provavelmente, era

estar (que, provavelmente, era

o que atualmente se chama de

"ressaca")

MITOLOGIA

(16)

MITOLOGIA

Baco

(17)

z

_{Baco foi o 13º deus do}

_Olimpo

_{. Na Grécia}

ele tinha o nome de Dionísio e, quando foi

adotado pelos romanos, recebeu o nome

de Baco. Era um deus (na verdade um sem

deus já que a mãe

-

Semelle

-

era humana e

o pai era Zeus) muito cultuado.

z

_{Os antigos pretendiam com o culto a Baco}

que ele propiciasse uma boa colheita de

uvas. O culto era mais sentido no início da

primavera e no início do outono.

MITOLOGIA

(18)

MITOLOGIA

As Bacantes

z

As Bacantes eram mulheres que

acompanhavam o deus Baco.

z

O defendiam, buscavam junto aos

povoados outras mulheres para

fazerem parte de seu grupo e servir a

Baco.

z

Elas, como Baco, eram seres da

mitologia, apenas.

Eram mulheres bonitas, muito

sensuais com suas roupas de linho

que

pouco cobriam do corpo.

z

Também era chamado de Bacante

todo aquele que participasse das

festas de Baco. Homem ou mulher.

(19)

z

As bacantes eram as seguidoras de Baco.

Vestidas com roupas brancas de linho, sempre

mostrando sua beleza e

fascinando quem as

encontrasse.

z

Atuavam

como chamarizes para "converter"

outras mulheres por onde a festa passava,

atraindo

-

as para a vida

de delícias de Baco.

MITOLOGIA

(20)

PROFISSIONAIS DO RAMO

ENÓLOGO, ENÓFILO,

SOMMELIER...

z

No mundo do vinho existem profissionais que

desempenham as mais diferentes atividades.

Conhecida é a importância dos enólogos,

profissionais preparados em Escolas Superiores

ou Faculdades na arte da elaboração do vinho.

Eles são extremamente importantes da cantina

para dentro. Porém, é inegável o papel relevante

que desempenham os

enófilos

, os amantes do

vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a

função sublime de consumir o que os enólogos

fazem.

(21)

Enólogo

z

Enólogo é o profissional responsável pela

elaboração dos vinhos. A rigor, também é

um enófilo, por gostar do vinho.

z

As legislações específicas de todos os

países estabelecem os níveis de

preparação e o título que devem ter os

profissionais que são responsáveis pela

elaboração dos vinhos e derivados.

(22)

Enófilo

z

Algumas pessoas confundem o significado

da palavra enófilo, o amante do vinho,

com a de enólogo, o elaborador do vinho.

z

Enófilo tem um sentido mais amplo e

significa "pessoa que gosta do vinho", mas

que não tem responsabilidade sobre sua

elaboração.

(23)

Sommelier

z

O

sommelier

é o profissional que desempenha

suas funções em restaurantes é conhecido como

"o

maitre

das bebidas e dos charutos".

z

Ou seja, o sommelier

Ou seja, o

sommelier

deve conhecer, para poder

orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida,

desde água, café, chás e muito especialmente

bebidas alcoólicas.

z

Atualmente, com o advento da fase dos

charutos, voltou e fazer parte de suas

atribuições.

(24)

TOMADA DE DECISÃO

z

Enólogo

z

Indivíduo que perante o vinho toma

decisões

z

Enófilo

z

Indivíduo que perante as decisões toma

vinho

(25)

Melhores vinhos

(26)

O que faz a diferença entre os vinhos, é o

cuidado na seleção das melhores uvas.

z

Para produzir um bom vinho é necessário ter

uma boa uva, para qual um solo e clima

adequados são fundamentais, além do manejo

de um experiente enólogo.

z

As uvas de

vinificação

são diversas e não

conseguem adaptar

conseguem adaptar-

-

se em qualquer lugar do

planeta.

z

Cada uma tem seu solo predileto, que lhe dá

características próprias de sabor, corpo e acidez.

(27)

z

É o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos

produzidos com

cabernet

sauvignon

são fortes em sua

cor e seus taninos e têm vida longa.

z

Na sua juventude, seus aromas são de frutas

vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo com o tempo

para aromas mais complexos de chocolate, cedro e

tabaco.

z

Esta cepa é originária da região do Medoc

Esta cepa é originária da região do

Medoc

francês. É

sem dúvida a cepa que melhor adaptou

-

se no nosso

planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do

mundo.

CABERNET SAUVIGNON

(28)

z

Mais cultivada na margem direita do

Gironde

, em

Bordeaux

(França).

z

É a segunda cepa que se cultiva bem no

mundo inteiro.

z

O

Merlot

produz vinhos aveludados,

redondos, que podem parecer mais

agradáveis para os iniciantes devido a

sua suavidade.

z

Os aromas do

Merlot

são de frutas

evoluindo para o tabaco e a madeira.

MERLOT

(29)

z

É a cepa

Borgonhesa

, difícil de dar todo o

seu potencial se não for de boa

qualidade, mas é imbatível quando

produz um grande

Bourgogne

.

z

Possui uma cor muito brilhante e aromas

perfumados de frutas vermelhas,

evoluindo para aromas de mato, animal e

alcaçuz.

PINOT NOIR

(30)

z

Tradicionalmente da região

francesa do

Rhône

_Rhône

.

_.

z

É plantada com sucesso fora da

Europa, especialmente na

Austrália, sob o nome de

Shiraz

.

z

Produz vinhos, densos,

estruturados, encorpados e bem

aromáticos.

SYRAH

(31)

z

É considerada na França como uma

casta de qualidade inferior, mas que se

deu muito bem nas regiões da América

Latina, especialmente na Argentina

z

Produz vinhos de boa qualidade, com

taninos rústicos, capazes de oferecer

vinhos finos se forem cuidadosamente

produzidos e envelhecidos.

MALBEC

(32)

z

Originária da Borgonha, que produz os

melhores vinhos brancos do mundo, é

fácil de ser cultivada na maioria dos

países produtores de vinho por se

adaptar a diversos climas.

z

Seus vinhos são amplos e saborosos,

apresentando um vasto leque de

sabores.

z

É a base da produção da grande

maioria dos vinhos brancos do

Novo Mundo.

CHARDONNAY

(33)

z

Originária de

Bordeaux

, onde é

misturada com

Semillon

.

z

Famosa na região francesa de

Sancerre

,

produz vinhos de corpo leve ou médio,

geralmente secos, menos harmônicos

que a

Chardonnay

.

z

A nova Zelândia produz hoje um dos

melhores

Sauvignon

Blancs

do mundo.

SAUVIGNON BLANC

(34)

z

Conhecida como a grande uva

da Alemanha, produz vinhos de

personalidade, de alta acidez,

refrescantes, que nunca passam por

envelhecimento em barricas, com

sabores florais.

z

Produz também vinhos doces.

RIESLING

(35)

z

Os grandes vinhos brancos de

Bordeaux

(especialmente o doce

_{(especialmente o doce}

e famoso

Sauternes

_Sauternes

) são

_{) são}

produzidos a partir desta uva.

z

O resultado é um vinho leve, e

agradavelmente fresco.

SEMILLON

(36)

ÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDO

11,9% 2,4% 59,7% 4,5% 21,5% Europa Ásia América África Oceania

(37)

22,7%

18,5%

5,3%

3,3%

_50,2%

Europa

Ásia

América

África

Oceania

PRODUÇÃO DE UVAS

(38)

16,1%

4,5% 5,1%

3,7%

70,6%

Europa

América

Ásia

Oceania

África

PRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOS

(39)

20,2%

6,7%

2,6%

2,2%

68,4%

Europa

América

Ásia

África

Oceania

CONSUMO MUNDIAL DE VINHOS

(40)

Produção e Consumo de Vinhos no Mundo

(Fonte:

(Fonte: WineWine InstituteInstitute, junho 2005), junho 2005)

Produção

(Bilhões de (Bilhões de litros/ano

litros/ano))

Consumo

capita/anocapita/ano)

Consumo

) (Litros per (Litros per 1º

1º FrançaFrança 5,205,20 1º1º Vaticano Vaticano 62,0262,02

2º

2º ItáliaItália 5,055,05 2º2º Andorra Andorra 60,1360,13

3º

3º Espanha Espanha 3,473,47 3º3º França França 55,8555,85

4º

4º USAUSA 2,862,86 4º4º LuxemburgoLuxemburgo 52,7052,70

5º

5º ArgentinaArgentina 1,521,52 5º5º Itália Itália 48,1648,16

6º

6º Australia Australia 1,401,40 6º6º Portugal Portugal 46,6746,67

7º

7º China China 1,231,23 7º7º Eslovênia Eslovênia 43,7743,77

8º

8º AlemanhaAlemanha 0,910,91 8º8º Croácia Croácia 42,2742,27

9º

9º África do Sul África do Sul 0,840,84 9º9º Suíça Suíça 39,8739,87

10

º

º ChileChile 0,780,78 10º10º EspanhaEspanha 34,6634,66

11

º

º Portugal Portugal 0,720,72 11º11º Hungria Hungria 33,0633,06

12

º

º Romênia Romênia 0,560,56 12º12º Dinamarca Dinamarca 31,3731,37

13

º

º Grécia Grécia 0,400,40 13º13º Argentina Argentina 28,8128,81

14 14 º º RússiaRússia 0,390,39 -- --- ---15 15 º

º BrasilBrasil 0,320,32 60º60º USA USA 8,698,69

16 16 º º MoldáviaMoldávia 0,310,31 -- --- ---17 17 º º Bulgária

(41)

ESTADOS Consumo

(L per capita/ano) ESTADOS (L per capita/ano)Consumo

1º_. _{Rio Grande do Sul} _4,80 ₁₃º_. _Bahia _0,79

2º_. _{São Paulo} _3,95 ₁₄º_. _Rondônia _0,74

3º_. _Paraná _3,20 ₁₅º_. _{Mato Grosso} _0,60

4º_. _{Esp. Santo e Rio Janeiro} _2,36 ₁₆º_. _Amazonas _0,68

5º_. _{Santa Catarina} _1,99 ₁₇º_. _Pernambuco _0,61

6º_. _{Distrito Federal} _1,21 ₁₈º_. _Paraíba _0,43

7º_. _{Minas Gerais} _1,17 ₁₉º_. _Ceará _0,32

8º_. _Amapá _1,06 ₂₀º_. _Pará _0,27

9º_. _Acre _1,09 ₂₁º_. _{Rio Grande Norte} _0,14

10º_. _Roraima _0,92 ₂₂º_. _Sergipe _0,11

11º_. _Goiás _0,90 ₂₃º_. _{Alagoas e Tocantins} _0,10

12º_. _{Mato Grosso do Sul} _0,82 ₂₄º_. _{Maranhão e Piauí} _0,08

CONSUMO DE VINHOS NO BRASIL

(42)

REGIÕES VINÍCOLAS DO BRASIL

Submédio São Francisco

Orocó (PE) Petrolina (PE) Lagoa Grande (PE) Santa Maria da Boa Vista (PE)

Curaçá (BA) Juazeiro (BA) Casa Nova (BA) Sobradinho (BA) Serra Gaúcha (RS) Canela Garibaldi Gramado Farroupilha Veranópolis Caxias do Sul Flores da Cunha Bento Gonçalves Serra do Sudeste (RS) Bagé Don Pedrito Pinheiro Machado Santana do Livramento

Rio Grande do Sul:

92 % da produção total

(43)

UVA

Fruto da videira ou vinha.

ORDEM: Ramnidea FAMÍLIA: Vitacea

SUB-FAMÍLIA: Ampelidea GÊNERO: Vitis

ESPÉCIES: Vitis vinifera, V. labrusca, V. bourquina, V. rupestris, etc.

Tintas

De casca e polpa tintas

De casca tinta e polpa branca

Brancas

(44)

Vinhos finos: Variedades européias, principalmente V. vinifera.

Vinhos comuns (de mesa): Variedades americanas, principalmente V. labrusca, e hibridas.

Mais susceptíveis à doenças e pragas; Mais exigentes em tratos culturais.

Mais resistentes a pragas e doenças; Menos exigentes em tratos culturais

Vitis labrusca Vitis vinifera

TIPOS DE UVAS

(45)

TIPOS DE UVAS

Tintas Vitis vinifera Vitis labrusca Híbridos

Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Pinot Noir Merlot Tannat York Madeira Concord Isabel Tercy Bordô Vênus Rúbea Brancas Riesling Renano Gewürztaminer Riesling Itálico Chardonnay Pinot Blanc Niágara

Courdec BRS-Lorena_{Moscato Embrapa}

(46)

CONSTITUIÇÃO DA UVA

ENGAÇO:

Parte herbácea 4 a 10 % da uva madura

Rico em água, resinas, minerais e taninos

Separado antes da fermentação (amargor e adstringência)

GRÃO ou BAGA:

Casca (20 a 40 %) Sementes (2 a 8 %) Polpa (52 a 78 %)

(47)

CONSTITUIÇÃO DA UVA

CASCA:

Elástica

Recoberta de camada de cera (pruína) Rica em antocianinas

Contém taninos

SEMENTE:

1 a 4

Fonte de óleo comestível Rica em resinas Contém taninos

POLPA:

Água Água Carboidratos (

Carboidratos (glicoseglicose, , frutosefrutose, sacarose, , sacarose, pentosanaspentosanas, pectinas, amidos, etc.), pectinas, amidos, etc.) Ácidos orgânicos (

Ácidos orgânicos (tartáricotartárico, , málicomálico, cítrico, , cítrico, succínicosuccínico, , glicólicoglicólico, oxálico, etc.), oxálico, etc.) Compostos fenólicos (ácidos fenólicos,

Compostos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonóisflavonóis, , antocianinasantocianinas, taninos, etc.), taninos, etc.) Compostos nitrogenados (proteínas,

Compostos nitrogenados (proteínas, polipeptídeospolipeptídeos, aminoácidos, sais de amônio, etc.), aminoácidos, sais de amônio, etc.) Minerais

Minerais (Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro)

Vitaminas (C, B₁, B₂, Nicotinamida, Piridoxina, Biotina, Ácido fólico, etc.) Compostos aromáticos (Terpenos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, etc.)

Coloração vermelha

Variedade; Grau de Maturação; Condições edafo-climáticas; Condições de processamento

(48)

PROCESSAMENTO

Esmagamento e

prensagem das uvas Mosto

Fermentação alcoólica (4-10 dias)

Vindima

Incubação em cuba de inox para fermentação

maloláctica (2-3 meses)

Estágio (em inox ou barricas) (6-9 meses) Operações de preparação do vinho Engarrafamento e Rotulagem Vinho

(49)

(50)

VINDIMA

Colheita da uva para vinificação (manual ou mecanizada).

A data na qual se inicia a vindima depende do grau de maturação desejada que, por sua vez, depende das condições meteorológicas prevalecentes durante a safra.

(51)

VINIFICAÇÃO EM TINTOS

Conjunto de operações realizadas para a fabricação do vinhos tintos e rosados Conjunto de operações realizadas para a fabricação do vinhos tintos e rosados

Parte da fermentação alcoólica é realizada na presença das cascas (maceração)

Vinhos rosados: 1 a 3 dias de maceração

Vinhos tintos não envelhecidos: 3 a 6 dias de maceração

(52)

z

PARA SE OBTER UM VINHO TINTO É

NECESSÁRIA A PRESENÇA DAS CASCAS

DURANTE A FERMENTAÇÃO, POIS É ALI QUE

RESIDEM OS PIGMENTOS ESCUROS

NATURAIS DAS UVAS TINTAS.

z

DESTE MODO APÓS O PROCESSO DE

DESEMGAÇAMENTO DO CACHO, OS GRÃOS

DAS UVAS ROMPIDAS – MOSTO, CASCAS E

SEMENTES – SEGUEM JUNTOS PARA O

TANQUE DE FERMENTAÇÃO EM AÇO INOX,

NÃO TENDO O PROCESSAMENTO NA

PRENSA, QUE OBJETIVA A SEPARAÇÃO DAS

PELÍCULAS E SEMENTES DO MOSTO.

VINIFICAÇÃO EM TINTO

(53)

VINIFICAÇÃO EM TINTO

z

AS LEVEDURAS SELECIONADAS SÃO

INOCULADAS NO MOSTO PARA QUE SE

INICIE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

z

PROCESSO DE MACERAÇÃO:

z

PIGMENTOS DA UVA VÃO PASSANDO PARA

O MOSTO, CONSEGUE-SE A COR DESEJADA

PELO TEMPO DE ESPERA;

z

PARA SE ELABORAR UM VINHO ROSADO,

AS CASCAS PRECISAM FICAR MACERANDO

EM ALGUMAS HORAS.

(54)

VINIFICAÇÃO EM TINTO

z

A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO PARA O

VINHO TINTO TAMBÉM DEVE SER CONTROLADA E

OS VALORES SÃO MAIS ALTOS DO QUE PARA OS

BRANCOS, PODEM VARIAR ENTRE 23 E 30ºC.

z

O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO DO TINTOS É

MAIS LONGO QUE DOS BRANCOS; ENTRE 10 E 15

DIAS, DEPENDENDO DA GRADUAÇÃO DOS

AÇÚCARES NAS UVAS.

z

APÓS A FILTRAÇÃO É ARMAZENADO EM OUTRO

TANQUE PARA AGUARDAR PROCESSOS

POSTERIORES.

(55)

RECEPÇÃO DAS UVAS

Na recepção da uva na vinícola, as caixas são pesadas e os índices de maturação (grau glucométrico, acidez, etc) são determinados.

Assim, os fatores de rendimento e o potencial alcoólico podem ser determinados, e a necessidade de eventuais correções é avaliada.

(56)

ESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTO

• Romper as bagas, liberando o suco sem triturar as sementes e o engaço;

• Limitar a adstringência, o amargor e o gosto desagradável de herbáceo e de secura do vinho.

(57)

CORREÇÕES DO MOSTO

Sulfitação

Correção do pH

Chaptalização

Sulfitação

Correção do pH

Chaptalização

(58)

Sulfitação

Adição de anidrido sulfuroso (SO

Adição de anidrido sulfuroso (SO₂₂) ou ) ou metabissulfitometabissulfito de potássio (Kde potássio (K₂₂SS₂₂OO₅₅) ao mosto:) ao mosto: Ação anti

Ação anti--séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis;séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis; Ação anti

Ação anti--oxidante, evitando a oxidação de oxidante, evitando a oxidação de polifenóispolifenóis, ésteres e , ésteres e substssubsts. aromáticas;. aromáticas; Ação

Ação antianti--oxidásicaoxidásica, , inativandoinativando oxidases presentes no mosto;oxidases presentes no mosto; Ação

Ação termotermo--reguladorareguladora, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa;, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa; Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos

Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos polifenóispolifenóis..

K₂S₂O₅: 57 % SO₂, em peso

Uvas sadias com acidez elevada: 3

Uvas sadias com acidez elevada: 3--5 g SO5 g SO₂₂/ / hLhLmostomosto

Uvas sadias com acidez fraca: 5

Uvas sadias com acidez fraca: 5--10 g SO10 g SO₂₂ / / hLhLmostomosto

Uvas com podridão: 10

Uvas com podridão: 10--15 g SO15 g SO₂₂/ / hLhLmostomosto

(59)

Acidificação:

Acidificação: Ácido

Ácido tartáricotartárico: 1.8: 1.8--2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 mEq/LmEq/L

Desacidificação

Desacidificação::

Carbonato

Carbonato de de cálciocálcio: 1.0 g : 1.0 g porpor litrolitrode de mostomosto, , parapara reduzirreduzir a a acidezacideztotal total emem20 20 mEqmEq/L/L Tartarato

Tartarato de de potássiopotássio: 2.5 g : 2.5 g porpor litrolitro de de mostomosto, , parapara reduzirreduzir a a acidezacidez total total emem 20 20 mEq

mEq/L/L

Correção do pH

Em geral, a acidez total (acidez titulável) situa-se entre 3 e 9 g (de ácido tartárico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3

Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 são adequados para a fermentação, além de excluir o crescimento de microrganismos indesejáveis

(60)

1.8 Kg

1.8 Kg açúcaraçúcar / / hLhLmostomosto → → ElevaçãoElevaçãodo do teorteor alcoólicoalcoólico emem 1 °GL1 °GL

C₆H₁₂O₆ 2 C₂H₆O + 2 CO₂

180 g 92 g 88 g

Y_P/S = 0.51 g/g Y_P/S (Pasteur): 0.49 g/g (95 % do valor proposto por Gay Lussac) Y_P/S (Industrial): 0.46 g/g (90 % do valor proposto por Gay Lussac)

18 g/L → 1 °GL 18 g/L → 10 mL/L 18 g → 10 mL 18 g → 7.9 g Y_P/S= 0.44 g/g

Chaptalização

Adição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcares

Adição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inici

(61)

Inoculação

Leveduras comerciais secas e ativas

Re

Re--hidratação em água ou mosto a 38hidratação em água ou mosto a 38--40 40 °C °C porpor15 a 20 min15 a 20 min Cepas variadas de

Cepas variadas de SaccharomycesSaccharomyces cerevisiaecerevisiae, dependendo do tipo de vinho, dependendo do tipo de vinho

Fermentação espontânea Fermentação espontânea

Crescimento das células no sistema de “pé de cuba”

Fase inicial (até 4 a 5

Fase inicial (até 4 a 5 °GL):°GL):HanseniasporaHanseniasporauvarumuvarum, , KloeckeraKloeckera apiculataapiculata

Fase

(62)

Inoculação

X

Sistema de “pé de cuba”

(63)

Inoculação

Lallemand

Culturas iniciantes

(64)

Remontagem

Funções:

-- Favorecer o crescimento e a multiplicação das leveduras;Favorecer o crescimento e a multiplicação das leveduras;

-- Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, princiHomogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, principalmente com palmente com relação ao teor de açúcares e à temperatura;

relação ao teor de açúcares e à temperatura;

-- DistribuirDistribuir as as levedurasleveduras ememtodatodaa a massamassa;;

-- IntensificarIntensificar a a extraçãoextração do do sucosuco intersticialintersticial dada cascacasca e a e a solubilizaçãosolubilização das das antocianinasantocianinas (

(corantescorantes).). Operação

Operação::

-- FaseFase tumultuosatumultuosa: 2 a 3 : 2 a 3 vezesvezes o volume do o volume do tanquetanque a a cadacada 24 h24 h

(65)

Fermentação alcoólica

C₆H₁₂O₆ 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

Fase tumultuosa: Grande liberação de CO₂, (ocorre a formação do “chapéu de bagaço”)

Fase lenta: Pequena liberação de CO₂, (podem ocorrer oxidações indesejáveis )

2 Fases

2 Fases 2 Fases

(66)

Produtos secundários formados durante a fermentação alcoólica

Glicerol

Glicerol –– atéaté3 % dos 3 % dos açúcaresaçúcares Ácido

Ácido láticolático ––atéaté 0.4 % dos 0.4 % dos açúcaresaçúcares Ácido

Ácido succínicosuccínico––atéaté0.10 % dos 0.10 % dos açúcaresaçúcares Ácido

Ácido acéticoacético–– atéaté 0.7 % dos 0.7 % dos açúcaresaçúcares 2,3

2,3--Butanodiol Butanodiol –– atéaté 0.10 % dos 0.10 % dos açúcaresaçúcares

Juntamente com uma infinidade de outros compostos orgânicos derivados da uva e formados durante a fermentação, estes compostos também contribuem para o aroma e o sabor do vinho.

(67)

Consiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase s

Consiste na separação do líquido (vinho em elaboração) da fase sólida (bagaço)ólida (bagaço)

Descuba

(68)

-- Possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extraçãoPossibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extração do vinho retido nos do vinho retido nos interstícios das partes sólidas

interstícios das partes sólidas

-- O produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inO produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inferior ao vinho normal, uma ferior ao vinho normal, uma vez que a prensagem das partes sólidas libera vários compostos d

vez que a prensagem das partes sólidas libera vários compostos de modo não seletivoe modo não seletivo

Gota:

Gota: Vinho que escorre livremente, sem prensagemVinho que escorre livremente, sem prensagem

Lágrima:

Lágrima: Vinho de primeira prensagemVinho de primeira prensagem

Prensa:

Prensa: Vinho de segunda prensagemVinho de segunda prensagem

Prensagem do bagaço

(69)

Após a maceração, o mosto é transferido para uma nova dorna onde a

fermentação continua até que a atenuação atinja o grau desejado!

Fermentação alcoólica

(70)

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

z

APÓS A FERMENTAÇÃO, DEVIDO À ALTA

ACIDEZ E ADSTRINGÊNCIA (TANINOS), OS

VINHOS TINTOS NÃO SÃO PALATÁVEIS

NECESSSITANDO REALIZAR UMA

SEGUNDA FERMENTAÇÃO CHAMADA

MALOLÁTICA;

z

ESTA TRANSFORMA O ÁCIDO MÁLICO EM

ÁCIDO LÁTICO ATRAVÉS DOS

MICRORGANISMOS CHAMADOS DE

LACTOBACILOS OU LEUCONOSC.

(71)

O agente da fermentação malolática é a bactéria Leuconostoc oenos. Embora outras bactérias láticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentação,

geralmente produzem quantidades excessivas de ácidos voláteis.

A inoculação é realizada com uma população de 106 _{a 10}7 _{céls/mL, que assegura o rápido}

início da fermentação malolática e o domínio da linhagem inoculada sobre as demais.

O recipiente de fermentação deve permanecer fechado, com uma válvula de controle que permita a liberação de CO₂ e impede a entrada de O₂.

Fermentação

malolática

Ácido málico Ácido lático + CO₂ HOOC-CHOH-CH₂-COOH HOOC-CHOH-CH₃

(72)

Fermentação

malolática

(73)

Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, vis

Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separáando separá--lo das lo das borras (partículas em suspensão, sais pouco solúveis, leveduras

borras (partículas em suspensão, sais pouco solúveis, leveduras e outros e outros microrganismos) que sedimentam quando os movimentos de convecção

microrganismos) que sedimentam quando os movimentos de convecção devido à devido à fermentação deixam de existir.

fermentação deixam de existir.

Atesto

Consiste em manter completamente cheios os recipientes de estoca

Consiste em manter completamente cheios os recipientes de estocagem, evitando o gem, evitando o contato do vinho com o ar (oxidações descontroladas; desenvolvim

contato do vinho com o ar (oxidações descontroladas; desenvolvimento de bactérias ento de bactérias nocivas à qualidade do vinho

nocivas à qualidade do vinho ––acéticas).acéticas).

Sulfitagem

Neutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de oxidação

Neutralizar possíveis reações químicas e bioquímicas de oxidação; Evitar o crescimento ; Evitar o crescimento de microrganismos indesejáveis

de microrganismos indesejáveis

Trasfegas

(74)

Estabilização

tartárica

Quando os vinhos são resfriados, ocorre a precipitação de sais d

Quando os vinhos são resfriados, ocorre a precipitação de sais de cálcio e potássio e cálcio e potássio (principalmente

(principalmente tartaratostartaratos). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos ). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos são resfriados e filtrados previamente ao

são resfriados e filtrados previamente ao envaseenvase para evitar a formação de cristais para evitar a formação de cristais nas garrafas. Esta

nas garrafas. Esta operacãooperacãotambém contribui para reduzir a acidez do vinho.também contribui para reduzir a acidez do vinho.

Estabilização

polifenólica

Consiste na adição de preparados

Consiste na adição de preparados protêicosprotêicos que reagem com que reagem com polifenóispolifenóis formando formando compostos de alto peso molecular. Ao sedimentarem

compostos de alto peso molecular. Ao sedimentarem--se, arrastam outras partículas se, arrastam outras partículas reduzindo a

reduzindo a turbidezturbidez, a adstringência e o amargor do vinho. Os agentes de , a adstringência e o amargor do vinho. Os agentes de estabilização mais usados são a gelatina, a caseína e a clara de

estabilização mais usados são a gelatina, a caseína e a clara de ovo.ovo.

Estabilização

protêica

Alguns vinhos podem apresentar teores elevados de proteínas, o q

Alguns vinhos podem apresentar teores elevados de proteínas, o que concorre para a ue concorre para a turbidez

turbidez dos mesmos. A adição de dos mesmos. A adição de bentonitabentonita (tipo de argila) a estes vinhos promove a (tipo de argila) a estes vinhos promove a precipitação de parte das proteínas e previne a turvação por cob

(75)

Envelhecimento

Dependendo do tipo de vinho, o “repouso” em barricas de madeira pode se estender por períodos entre 3 meses e 5 anos.

Durante essa fase, são processadas:

- Reações de oxidação e esterificação; - Extração de componentes da madeira;

- Condensação de polifenóis (antocianinas e taninos).

Filtração

Torna o vinho límpido e brilhante.

Envolve a passagem através de um leito filtrante operando por tamização e/ou adsorção.

(76)

Engarrafamento

Após o engarrafamento, reações continuam a se processar no vinho. Estas reações podem ter duração de 1 mês a vários anos (dependendo do vinho) e envolvem reações de natureza redutora que complementam o seu buquê (substâncias odorantes reduzidas).

(77)

ARMAZENAMENTO

(78)

ARMAZENAMENTO

(79)