UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
INSTITUTO DE QUÍMICA DA UFBA
GRUPO DE PESQUISA EM QUÍMICA ANALÍTICA (GPQA)
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM QUÍMICA
“AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FISICO-QUÍMICOS E
COMPOSIÇÃO MINERAL DO LEITE BOVINO NA CADEIA
PRODUTIVA DO ESTADO DA BAHIA”
MARIA HELENA SILVA
Salvador, Bahia
Dezembro de 2009
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
INSTITUTO DE QUÍMICA DA UFBA
GRUPO DE PESQUISA EM QUÍMICA ANALÍTICA (GPQA)
PROGRAMA DE PÓS – GRADUAÇÃO EM QUÍMICA
“AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FISICO-QUÍMICOS E
COMPOSIÇÃO MINERAL DO LEITE BOVINO NA CADEIA
PRODUTIVA DO ESTADO DA BAHIA”
MARIA HELENA SILVA
Tese apresentada ao Programa de Pós – Graduação, Instituto de Química, Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial para obtenção do grau de Doutor.
Orientadora: Profª Drª Vera Lúcia Câncio Souza Santos Co-Orientadora: Profª Drª Maria das Graças Andrade Korn
Salvador, Bahia
Dezembro de 2009
“...Bem aventurado o homem que teme ao Senhor, que em seus mandamentos tem grande prazer..” SALMO 112
AGRADECIMENTOS
A Deus, por ser a existência da vida.
A minha orientadora Professora Vera Câncio pelo apoio orientação e amizade. A Professora Maria das Graças pela ajuda, apoio, amizade e co- orientação.
Aos membros da Comissão examinadora: Prof. Dr. Sérgio Ferreira, Prof. Dr. Walter Nei, Prof. Dr. Ivaldo Trigueiro e Profa. Dra. Maria Emilia Bavia.
Aminha família pela compreensão, dedicação e carinho.
A todos os professores do Instituto de Química da UFBA, por contribuírem na minha formação.
A todos os funcionários do Instituto de Química da UFBA, pela atenção e colaboração.
A Elane, Fernanda e Andréa pela amizade e paciência nesta jornada. Aos funcionários e amigos MEV/UFBA, Davino, Nilton e Jaqueline. A Adelmo, Lidércia e Zenira pelo apoio e amizade.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi determinar a composição físico-química, avaliar e comparar o conteúdo de minerais no leite e verificar os fatores que influenciam entre a cadeia produtiva e de beneficiamento. Foram avaliados quatro procedimentos para o preparo das amostras (1) digestão ácida com a mistura 3 mL de H2S04+2,0 mL de
HN03 +5,0 mL H202, com aquecimento em bloco digestor; (2) digestão ácida com a
mistura 3 mL de H2S04+2,0 mL de HN03 +5,0 mL H202, com aquecimento da placa
aquecedora; (3) adição da enzima renina ao leite; (4) incubação em estufa regulada para 35ºC. Através dos resultados obtidos, foi recomendado o procedimento (1) e a composição mineral das amostras de leite bovino foi determinada por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP OES). A exatidão do método foi avaliada utilizando-se uma amostra de material de referência certificado de leite bovino em pó (SRM NIST 8435) e os valores obtidos concordaram com os valores certificados, a um nível de 95% de confiança aplicando-se o teste t – Student. Os resultados demonstraram variação da concentração dos nutrientes a depender da técnica de beneficiamento, estágio de lactação e sanidade animal. Também foi observado que a concentração de Cr, na cadeia produtiva de Feira de Santana, estava acima do nível recomendado pela legislação (ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o que pode ser creditado aos materiais dos equipamentos usados para a obtenção do leite.
ABSTRACT
The objective of this work was to determine the composition physicist-chemistry, to evaluate and to compare the mineral content in milk and to verify the factors that influence between the productive chain and of improvement of had been evaluated four procedures for the preparation of the samples (1) acid digestion with mixture of (3 mL H2S04 +2,0 HN03 and 5 mL H202 ), with heating in digestor block; (2) acid
digestion with mixture of (3 mL H2S04 +2,0 HN03 and 5 mL H202 ), with heating of the
hot plate; (3) addition of the rennet enzyme to milk; (4) incubation in greenhouse regulated for 35ºC. Through the gotten results, the procedure was recommended (1) and the mineral composition of the bovine milk samples was determined by Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP OES) Accuracy was tested using one standards reference materials SRM NIST 8435 (whole milk powder), and the values are in agreement with certified ones at 95% confident level, using t-Student test. The results had demonstrated variation of the concentration of the nutrients to depend on the technique of improvement, period of training of lactation and animal health. Also it was observed that the concentration of Cr, in the productive chain of Feira of Santana, was above of the level recommended for the legislation (ANVISA - National Agency of Sanitary Monitoring), what it can be credited to the materials of the used equipment for the attainment of milk.
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1 - Características físico-químicas das proteínas do soro do leite ... 14
Tabela 2 – Composição média do leite de várias raças de gado leiteiro ... 20
Tabela 3 – Influência da idade no teor de gordura do leite ... 23
Tabela 4 – Principais Tratamentos Térmicos do Leite ... 27
Tabela 5. Condições experimentais usadas no ICP OES ... 64
Tabela 6. Resultados médios das determinações das propriedades físico-químicas do leite in natura da microrregião de Ipirá, BA... 69
Tabela 7. Resultados médios das determinações das propriedades físico-químicas do leite in natura da microrregião de Feira de Santana, BA ... 70
Tabela 8. Composição química do leite de vaca, segundo distintos autores ... 75
Tabela 10. Determinação do LOD e LOQ para os elementos Al, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Na, P e Zn ... 80
Tabela 11. Determinação da composição média do material de referência certificado NIST SRM 8435 por ICP OES após digestão pelo procedimento adotado ... 81
Tabela 17. Teores médios ± desvio padrão de Ca, K, Mg, Na e P(mg L-1) por ICP OES em amostras de leite bovino na cadeia produtiva dos municípios de Feira de Santana e Ipirá ... 121
Tabela 18. Teores médios ± desvio padrão de Al, Cd, Cr, Cu, Fe e Zn
(mg L-1) em amostras de leite bovino na cadeia produtiva dos municípios de
Lista de Figuras
Figura 1. Reação de Maillard ... 11 Figura 2. Fluxograma do procedimento de digestão ... 65 Figura 3. Teor médio de Ca, K, Mg e Na em amostras de leite bovino
digeridas pelos procedimentos de extração ácida utilizando bloco digestor, placa e pelos métodos incubado e enzimático ... 77 Figura 4. Teor médio ± desvio padrão de Ca, K, Mg e Na em amostras
de leite bovino utilizando o procedimento de digestão ácida usando bloco digestor e placa ... 78 Figura 5. Teores médios ± desvio padrão de Ca, K, Mg, Na e P por ICP
OES em amostras de leite bovino das regiões investigadas ... 82 Figura 5.a - Resultados para cálcio nas amostras de leite das regiões
investigadas ... 83 Figura 5.b - Resultados para potássio nas amostras de leite coletadas
nas regiões investigadas ... 85 Figura 5.c - Resultados para magnésio nas amostras de leite coletadas
nas regiões investigadas ... 86 Figura 5.d - Concentrações de sódio nas amostras de leite coletadas
nas regiões investigadas ... 87 Figura 5.e - Resultados para fósforo nas amostras de leite coletadas
nas regiões investigadas ... 88 Figura 6. Teor médio ± desvio padrão de Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Mn e Zn por
ICP OES em amostras de leite bovino coletadas nas regiões investigadas ... 91 Figura 6.1 - Distribuição dos microelementos das amostras de leite
Figura 7. Teor médio ± desvio padrão de Ca, K, Mg, Na e P por ICP OES em amostras de leite bovino na cadeia produtiva do município de
Feira de Santana – Bahia ... 101 Figura 7 A - Variação do teor médio de Ca na cadeia produtiva do leite
do município de Feira de Santana – Bahia ... 103 Figura 7 B - Variação do teor médio de K na cadeia produtiva do leite
do município de Feira de Santana – Bahia ... 109 Figura 7 C - Variação do teor médio de Mg na cadeia produtiva do leite
do município de Feira de Santana – Bahia ... 110 Figura 7 D - variação do teor médio de Na na cadeia produtiva do leite
do município de Feira de Santana – Bahia ... 111 Figura 7 E - Variação do teor médio de P na cadeia produtiva do leite
do município de Feira de Santana – Bahia ... 112 Figura
7 F -
Coeficientes de correlação encontrados para os mineraisavaliados na cadeia produtiva de leite: a) Ca e K; b) Ca e Mg c) Ca e Na; d) Ca e P ... 114 Figura 8. Teor médio ± desvio padrão de Al, Cd, Cr, Cu, Fe e Zn em amostras de leite bovino na cadeia produtiva do município de Feira de Santana-Bahia.115 Figura 8.1a – Micronutrientes (Al e Zn) nas diversas etapas da cadeia
produtiva do leite bovino - Úbere, Latão, Recepção, Tanque de queijo, Tanque de soro, Leite resfriado, Leite esterilizado (UHT) e Leite em pó
do município de Feira de Santana – Bahia ... 117 Figura 8.1b – Micronutrientes (Cd, Cr e Fe) nas diversas etapas da cadeia produtiva do leite bovino - Úbere, Latão, Recepção, Tanque de queijo, Tanque de soro, Leite resfriado, Leite esterilizado (UHT) e Leite em pó
- do município de Feira de Santana – Bahia ... 118 Figura 9. Teor médio ± desvio padrão de Ca, K, Mg, Na e P por ICP
OES em amostras de leite bovino na cadeia produtiva do município de
Feira de Santana – Bahia ... 120 Figura 10. Teor médio ± desvio padrão de Ca, K, Mg, Na e P por ICP
OES em amostras de leite bovino na cadeia produtiva do município de
Ipirá – Bahia ... 120 Figura 11. Macronutrientes - Ca, K, Mg, Na e P em amostras de leite
bovino de úbere das cadeias produtivas do município de Feira de Santana e de Ipirá – Bahia ... 121 Figura 12. Macronutrientes - Ca, K, Mg, Na e P em amostras de leite
bovino de Latão das cadeias produtivas do município de Feira de Santana e de Ipirá – Bahia ... 122 Figura 13. Macronutrientes - Ca, K, Mg, Na e P em amostras de leite
bovino de Recepção das cadeias produtivas do município de Feira de Santana e de Ipirá – Bahia ... 123 Figura 14 Macronutrientes - Ca, K, Mg, Na e P em amostras de leite
bovino de tanque de queijo das cadeias produtivas do município de
Feira de Santana e de Ipirá – Bahia ... 123 Figura 15. Macronutrientes - Ca, K, Mg, Na e P em amostras de leite
bovino de Tanque de soro das cadeias produtivas do município de
Feira de Santana e de Ipirá – Bahia ... 124 Figura 16. Distribuição dos microelementos Al, Cd, Cr, Cu, Fe e Zn nas
etapas das cadeias Produtivas de Feira de Santana e Ipirá ... 127 Figura 17. Teor médio ± desvio padrão de Al, Cd, Cr, Cu, Fe e Zn
município de Feira de Santana – Bahia ... 128 Figura 18. Teor médio ± desvio padrão e Al, Cd, Cr, Cu, Fe e Zn por ICP OES em amostras de leite bovino na cadeia produtiva do município de
ÍNDICE
CAPÍTULO I ... 1
1. INTRODUÇÃO ... 2
1.1 Produção de leite ... 4
1.2 O Leite e sua importância na Alimentação Humana ... 6
1.3 Composição do Leite ... 9 1.3.1Carboidratos ... 10 1.3.2 Proteínas ... 12 1.3.3 Gordura ... 14 1.3.4 Vitaminas ... 15 1.3.5 Enzimas ... 16 1.4 Propriedades do Leite ... 17 1.4.1 Densidade ... 17 1.4.2 Ponto Crioscópio ... 18
1.5 Fatores que afetam a composição do leite ... 19
1.5.1 Raça ... 19
1.5.2 Época de Lactação ... 20
1.5.3 Alimentação / Manejo / Idade da Vaca ... 22
1.5.4 Mão de Obra e Local de Ordenha ... 24
1.5.5 Transporte / Armazenamento / Temperatura ... 25
1.5.6 Tratamento térmico ... 27
1.5.7 Mastite ... 28
1.5.9 Parâmetros de Células Somáticas ... 30
1.6 Leite Esterilizado ... 31
1.7 Leite Desidratado ... 32
1.8 Composição Mineral do Leite ... 33
1.9 Procedimento de decomposição por via úmida ... 49
1.10 Espectrometria de Emissão Ótica por Plasma Indutivamente Acoplado .. 52
CAPÍTULO II ... 55
2 Material e Métodos ... 56
2.1 Procedência das amostras ... 56
2.2 Métodos utilizados para análise físico-química ... 57
2.2.1 Lipídios - Método butirométrico para leite fluído ... 57
2.2.2 Nitrogênio total ... 58
2.2.3 Glicídios redutores em lactose ... 59
2.2.4 Extrato seco total - Método Gravimétrico ... 60
2.2.5 Extrato seco desengordurado ... 61
2.2.6 Densidade ... 61
2.2.7 Índice crioscópico ... 62
2.3 Amostras e reagentes ... 62
2.3.1 Instrumentação ... 63
2.3.2 Digestão ... 64
CAPÍTULO III ... 67
SECÇÃO A - Composição físico-química dos leites de animais mestiços e de animais da raça holandesa... 69
SECÇÃO B – Seleção do método para avaliação da composição mineral do leite ... 76
SECÇÃO C – Estudo de macro e micronutrientes em amostras de leite ... 82
SECÇÃO D – Estudo de macro e micronutrientes na cadeia produtiva ... 100
SECÇÃO E – Estudo comparativo de cadeias produtivas ... 119
3 CONCLUSÕES ... 131
4 REFERÊNCIAS ... 133
ANEXOS ... 170
1 INTRODUÇÃO
O leite é um alimento valioso sob o aspecto nutricional, sendo rica fonte de proteínas, gordura, carboidratos, vitaminas e sais minerais (ALMEIDA et al., 1999); Sendo reconhecido como suficientemente saudável para alimentação de recém nascidos, crianças e idosos.
A composição média do leite pode sofrer variações, uma vez que vários fatores ligados ao manejo, à genética e ao ‘status’ nutricional podem afetar os constituintes do leite. As mudanças genéticas influenciam na composição do leite de modo lento, enquanto que as modificações ligadas ao manejo e a nutrição podem proporcionar alterações de forma mais rápida e econômica (GONZÁLEZ, 2004).
A importância nutricional dos alimentos depende de seu conteúdo em nutrientes, da biodisponibilidade destes, e da composição total da dieta. O conteúdo em minerais dos alimentos é influenciado pelas trocas nas práticas industriais assim como pelas preferências dietéticas do consumidor. Um aumento do conhecimento da relação existente entre o conteúdo mineral da dieta e a presença de enfermidades crônicas, tais como hipertensão, osteoporose, ou enfermidades cardiovasculares, tem contribuído para um maior interesse sobre o conteúdo em nutrientes minerais dos alimentos.
Dentre os minerais alguns são considerados essenciais na dieta humana como o sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, zinco, manganês, selênio, iodo, e outros, entretanto, um número de outros elementos químicos ocorrem nos alimentos, a exemplo do chumbo, cádmio, mercúrio, os quais, não são essenciais e são considerados tóxicos. Desta forma, a expectativa dos consumidores é que o leite
seja mais seguro e sadio que os demais alimentos. A isenção de resíduos químicos tem sido considerada um importante parâmetro de segurança (CALDAS & SOUZA, 2000).
Um indivíduo adulto possui em seu corpo cerca de 4% de compostos minerais em permanente equilíbrio dinâmico, condição que impõe a necessidade de seu constante fornecimento ao organismo, na quantidade e qualidade exigidas biologicamente. Admite-se que cerca de 30 gramas de minerais sejam eliminados por um indivíduo adulto, no espaço de 24 horas, o que determina que 30 gramas de minerais de reposição devem ser ingeridos nas 24 horas. É necessário lembrar, contudo, que o total de 30 gramas é composto por diferentes elementos, cuja proporcionalidade e especificidade devem ser respeitadas, para que o balanço mineral não seja alterado (LAJOLO, 1995; LAJOLO & MENEZES, 1997).
Trabalhos analíticos sobre os nutrientes em alimentos brasileiros foram bastante desenvolvidos entre as décadas de quarenta e cinqüenta anos e início da década de sessenta. Porém, após este período, esse tipo de pesquisa perdeu interesse no campo de investigação, cedendo lugar para as pesquisas na área de toxicologia. O resultado foi que nos últimos anos pouco se fez no Brasil para conhecer melhor nossos alimentos do ponto de vista nutricional. Recentemente, em virtude de novos conceitos científicos surgidos em nutrição e ciências dos alimentos, e do reconhecimento da importância do assunto, o interesse começou a renovar-se (LAJOLO, 1995).
Assim, a obtenção de dados referentes à composição de alimentos brasileiros tem sido estimulada com o objetivo de reunir informações atualizadas, confiáveis e adequadas à realidade nacional. Dados sobre composição de alimentos são
importantes para inúmeras atividades: avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um país, verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações, avaliar o estado nutricional, para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, em planejamento agropecuário, na indústria de alimentos, além de outras (HOLDEN, 1997).
Uma avaliação dos teores de minerais presentes no leite é de grande importância para se estabelecer uma dieta balanceada, rica em minerais essenciais à saúde humana, principalmente porque o leite é submetido às diversas técnicas de beneficiamento como a pasteurização, o resfriamento, a esterilização, elaboração de queijos e leite em pó que comprometem o teor de minerais, tanto pela exposição a altas temperaturas, contato com o equipamento ou a falta de sanidade da glândula mamária. Além disso, não existem padrões regulamentares a cerca da composição mineral do leite, tornando-se necessário o conhecimento da composição mineral do leite em toda cadeia produtiva, isto é uma informação básica para o estabelecimento de diversas ações por parte de órgãos governamentais, tendo em vista ser um alimento de primeira necessidade.
1.1 - Produção de leite
O leite é um produto obtido da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002).
O leite está entre os seis primeiros produtos mais importantes da agropecuária brasileira. Pelo faturamento de alguns produtos da indústria brasileira de alimentos na última década, pode-se avaliar a importância relativa do produto lácteo no
contexto do agronegócio nacional, registrando 248% de aumento contra 78% de todos os segmentos (MAPA, 2008).
A produção de leite nacional ultrapassou os 22.254 bilhões de litros anual. Apesar do volume de leite produzido e da importância econômica da atividade leiteira, muitos produtores de leite ainda são considerados de pequeno porte, comercializando o mesmo no mercado informal, na forma “in natura” sem qualquer tipo de tratamento térmico (EMBRAPA, 2009; MONTEIRO, PIRES & ARAÚJO, 2007).
O Brasil é o 7º produtor mundial de leite, com o país passando de importador para exportador de lácteos e com estimativa de expansão da produção. No entanto, essa expressividade não se reflete no consumo: o brasileiro ainda tem um consumo relativamente baixo, 137 litros/habitante distantes de 200 litros/ano recomendados pelo Ministério da Saúde. Como conseqüência deste baixo consumo temos a má nutrição das crianças o que reflete na educação, na saúde, no trabalho e nos gastos com assistência social (GUIMARÃES et al., 2006). Além disso, no período entre 2000 e 2006, o valor do leite no país caiu cerca de 33% no atacado e 32% no varejo, e o consumidor teve seu poder de compra ampliado em 67% (EMBRAPA, 2009; BRASIL, 2005).
A atividade láctea brasileira tem importância significativa. Movimenta R$ 17,34 bilhões, em valor de mercado, subtraídos os impostos indiretos e margens de transporte e de comercialização, ou seja, até o portão do laticínio. Desse montante, 54% corresponderam ao consumo das famílias, enquanto restante foi aquisição de demais setores da economia brasileira (MARINS, DANTAS & NAVARRO, 2003). É na atividade primária que o maior volume de empregos é gerado. Os dados mais
recentes disponíveis atestam que cerca de 1,8 milhões de propriedades agrícolas produziram leite em 1995 (IBGE, 2008). Assumindo-se um mínimo de dois trabalhadores atuando continuamente por propriedade, esse segmento gerou pelo menos 3,6 milhões de postos de trabalho permanentes.
SEBRAE (2008), a atividade leiteira é uma das mais importantes do setor da agropecuária e a Bahia tem participação de 3,1% em relação à produção na região Nordeste.
A Bahia conta atualmente com um programa oficial de incentivo a pecuária leiteira, denominado programa de Recuperação da Pecuária Leiteira da Bahia, resultado de uma parceria entre a Secretaria da Agricultura do Estado e o Banco do Nordeste do Brasil. Desde o início do programa, em 1997, já foram aplicados cerca de R$700 milhões, com a finalidade de estimular a produção e a qualidade, contribuindo para que a Bahia se torne auto-suficiente em leite e derivados nos próximos anos.
1.2 - O Leite e sua Importância na Alimentação Humana
O leite é um importante alimento devido às características nutricionais, baixo custo, ampla distribuição e capacidade de ser transformado em diversos produtos, além de ser utilizado como ingrediente na elaboração de produtos alimentícios (GOLDBARG, CORTEZ & CORTEZ, 2007).
O leite é considerado o alimento mais completo que existe para o ser humano, sendo amplamente comercializado e consumido pela população, especialmente crianças e idosos (GARRIDO et al., 2001), devido principalmente ao seu alto valor
nutritivo, sua digestibilidade e seu indiscutível valor biológico (RAMOS et al., 2003), fornecendo macro e micronutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde, como, proteínas, gordura, lactose e sais minerais (GURR, 1992; SENA, MENDES & ALMEIDA, 2001; TETZNER et al., 2005).
Os produtos lácteos são as principais fontes de cálcio, nutriente essencial para a densidade mineral óssea e para os dentes, sendo seu consumo de extrema importância para escolares, pois nessa fase ocorre a intensa deposição de cálcio nos ossos. Uma das alternativas, para suprir a necessidade de cálcio dos escolares é a disponibilidade e o incentivo ao consumo de leite na merenda escolar, como já vem sendo feito em outros países. Além disso, também é necessário um suprimento adequado de vitamina D, uma vez que a mesma ajuda a promover a absorção de cálcio e o aumento da mineralização óssea (ARISKOSKI & BISHOP, 2002; BIANCHI, 2005; CORREIA & SILVA, 2004).
Os brasileiros estão consumindo quantidade insuficiente de cálcio, sendo a sua ingestão inversamente associada com o risco de osteoporose. O Brasil tem provavelmente 15 milhões de pessoas com esta enfermidade (SOBRAO, 2005; LERNER, et al., 2000). Além disso, pesquisas indicam que a ingestão de produtos lácteos ajuda a reduzir o risco da hipertensão, obesidade, diabetes tipo 2, cárie dental, doenças coronarianas e de alguns tipos de câncer de cólon e de mama (INSTITUTE OF MEDICINE,1997).
Pesquisas realizadas no exterior e em Campinas - São Paulo, mostraram que proteínas do soro de leite bovino podem atuar de várias formas, protegendo o sistema circulatório e cardíaco, podendo contribuir, desta forma, para a diminuição dos riscos de patologias cardiovasculares (SGARBIERI, 2004).
O soro do leite e seus componentes oferecem vários benefícios para indivíduos que praticam exercícios físicos regularmente. As proteínas do soro do leite são facilmente digestíveis e de alta qualidade, com uma proporção relativamente alta de aminoácidos de cadeia ramificada como leucina. Estes aminoácidos fornecem fonte de energia durante a execução de exercícios, o que permite que os atletas treinem mais intensivamente por longos períodos de tempo. A abundância de leucina no soro do leite desempenha um papel na síntese de proteínas musculares. Além disso, são ricas em aminoácidos arginina e lisina que podem aumentar a liberação de hormônio de crescimento, sendo considerado um estimulador do crescimento muscular (SANTIN, 2009).
O ácido linoleico conjugado (CLA) tem atraído muita atenção devido a seus potenciais benefícios para a saúde, particularmente como um agente anticâncer. O CLA é um ácido graxo que ocorre naturalmente em animais ruminantes e é produzido no rúmen da vaca a partir do ácido linoleico derivado de plantas. Embora existam pequenas diferenças entre o ácido linoleico e o CLA, existem importantes diferenças biológicas entre eles: o ácido linoleico é conhecido por aumentar o desenvolvimento de tumores enquanto o CLA tem um potencial de inibir esse processo (SANTIN, 2009).
Devido o leite ser um alimento perecível, visto sua natureza nutritiva e, particularmente, por ser uma das principais fontes de alimento para lactentes e crianças em crescimento, deve oferecer o máximo de garantias ao chegar à mesa do consumidor. Desta forma, cuidados adequados de sanidade animal, de higiene sanitária e de preservação para assegurar que o leite fique livre de qualquer
microrganismo patogênico, sem alteração de seu valor nutricional e sabor, se fazem
necessários (SOUZA et al., 2004).
1.3 - Composição do Leite
Existem evidências da utilização do leite desde os primórdios da história (SOLER, 1998). Arqueólogos encontraram sinais da existência de ordenha de vacas para obtenção de leite há 9000 anos atrás (ROQUE, SCHUMACHER & PAIVA, 2003).
A lactose é um açúcar pouco solúvel e, quando comparado a outros tipos de açúcares (altamente solúveis),apresenta menor tendência de irritação das mucosas do estômago. No que diz respeito a gordura do leite ela contribui para uma melhor palatabilidade do produto, sendo responsável pelo grande número de ácidos graxos essenciais e pelo valor calórico do leite (1 grama de gordura fornece 9 calorias). Além disso, o valor nutricional da gordura deve-se as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e à presença do caroteno precursor da vitamina A. O leite possui ainda quase 7,5 gramas de minerais por litro, reconhecidamente necessários a nutrição como fonte de cálcio e fósforo (TRONCO, 2008).
A composição do leite, bem como a sua composição mineral tem papel de importância fundamental para a indústria, visto que o rendimento na produção de derivados lácteos é dependente do conteúdo de matéria gorda e de sólidos não gordurosos (GARRIDO et al., 1996); enquanto as propriedades organolépticas do leite e seus derivados dependem da sua composição, principalmente no que se refere ao seu teor em lipídeos.
Segundo Moreira et al. (2006), a composição do leite pode variar de acordo com raça, período de lactação, alimentação, saúde, período de cio, idade, características individuais, clima, espaço entre as ordenhas e estação do ano.
Vários são constituintes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a água, sendo os demais formados principalmente por gorduras, proteínas e carboidratos. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas (PINHEIRO & MOSQUIM, 2009).
1.3.1- Carboidratos
A lactose é o principal carboidrato encontrado no leite, variando de 2 a 7% a sua concentração, nas diferentes espécies de mamíferos. No entanto, a sua concentração é bastante constante na espécie, sendo o componente do leite que apresenta menor variação na composição (4,6 a 5,2% no leite de bovinos). Ela é quase exclusivamente encontrada no leite e na glândula mamária dos animais (NORO, 2001).
A lactose encontra-se totalmente em solução verdadeira na fase aquosa do leite. Trata-se de um dissacarídeo formado por glicose e galactose e apresenta-se numa proporção de aproximadamente 48 gramas/litro. Existem três formas no estado sólido: α e β (anidras) e α- lactose mono-hidratada. Sendo um dos açúcares comuns mais insolúveis. Sua solubilidade a 25°C é b aixa (17,8 gramas/100gramas de solução), o que pode causar problemas durante determinados processos ao qual o leite, como produto alimentar é submetido, como, por exemplo, na fabricação de sorvete, leite condensado, doce de leite, etc. A lactose é muito menos doce que a
sacarose e que os monossacarídeos que a compõe. Quando submetida ao processo de aquecimento, ocorre uma reação em presença das proteínas conhecidas como
Reação de Maillard (Figura 1).
Esta reação de pardeamento é um fenômeno freqüente nos leites evaporados e esterilizados (TRONCO, 2008).
A ligação das moléculas de glicose e galactose é feita pela enzima lactosesintetase que é composta de duas subunidades, alfa lactoalbumina e a galactosil - transferase. A lactose é um dos principais determinantes do volume de leite, pois representa 50% da pressão osmótica deste, e assim, controla o volume de água do leite (FONSECA & SANTOS, 2000).
A utilização da lactose pela microbiota intestinal resulta na produção de ácido láctico e na diminuição do pH promovendo o desenvolvimento da microbiota intestinal lactofílica desejável, inibindo o desenvolvimento de bactérias putrefativas e patogênicas. A lactose também é importante porque melhora a absorção do cálcio no organismo, fato explicado pela redução do pH intestinal, que leva a solubilidade e disponibilidade notavelmente maior dos compostos de cálcio constituídos para a absorção (NORO, 2001).
Industrialmente, a fermentação da lactose, por ação microbiana, ocupa lugar de destaque. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido lático. No leite a acidificação é um fato de observação corrente. Em muitos casos a fermentação da lactose com a acidificação do leite é um fenômeno devidamente controlado e dirigido, sendo aproveitado na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite: iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, etc. (GUIMARÃES, 2006).
1.3.2 – Proteínas
As proteínas do leite compreendem duas frações principais: caseínas, que se apresentam principalmente no estado de partículas coloidais, (micelas) e proteínas do soro, que estão em solução. O leite bovino tem um conteúdo de proteína, expresso como % N x 6,38, de 30-35g/L. Em torno de 80% destas proteínas são caseínas, organizadas em forma de micelas as quais são constituídas por 92% de proteínas e 8% de sais inorgânicos, principalmente fosfato de cálcio (ROMAM & SGARBIERI, 2005).
A principal proteína no leite fresco é a caseína, uma fosfoproteína que se encontra na forma de sal de cálcio coloidal. É formada de micelas, que junto com a gordura dão a cor branca do leite. A caseína é uma, mistura de várias fosfoproteínas muito semelhantes, as α-, β, y-e k- caseína. Coagula pela ação da renina, uma enzima encontrada no suco gástrico, dando a paracaseína. No leite, a caseína se encontra na forma de polímeros, isto é, várias cadeias peptídicas unidas, cada cadeia com peso molecular de aproximadamente 20.000. A caseína é precipitada não só por renina, mas também por ácidos, mas não coagula pelo calor (BOBBIO & BOBBIO, 2003).
As proteínas do soro correspondem a 20% das proteínas do leite sendo que a
α lactoalbumina e a β lactoglobulina representam de 70 a 80% do total das proteínas do soro. No soro são encontradas também a albumina de soro bovino, imunoglobulinas, protease-peptonas, lactoferrina, lactoperoxidase e outras enzimas (GIRALDO-ZUÑIGA et al., 2005; Tabela 1).
As proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sangüíneas e teciduais a tal ponto que alguns pesquisadores classificam essas proteínas como proteínas de metabolização rápida, muito adequadas para situações de estresse metabólicos em que a reposição de proteínas no organismo se torna emergencial (SGARBIERI, 2004).
Tabela 1 - Características físico-químicas das proteínas do soro do leite
Proteína Concentração Massa Molecular Ponto isoelétrico
β - lactoglobulina 2-4 18,3 5,2 α - lactoalbumina 1-15 142 4,2-5,1 Imunoglobulinas 0,4-1,0 146-900 5,5-8,3 Albumina do soro 0,3-0,6 66-69 4,7-4,9 Protease-peptona 0,5 4-20 - Lactoferrina 0,05 78-92 8,0-9,0 Lactoperoxidase 0,06 78-89 9,6 Fonte: GIRALDO - ZUÑIGA et al. (2005).
As proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sangüíneas e teciduais a tal ponto que alguns pesquisadores classificam essas proteínas como proteínas de metabolização rápida, muito adequadas para situações de estresse metabólicos em que a reposição de proteínas no organismo se torna emergencial (SGARBIERI, 2004).
Além das propriedades nutricionais, as proteínas do soro apresentam propriedades funcionais de grande interesse para a indústria de alimentos. A funcionalidade das proteínas é responsável por importantes efeitos no sabor, na aparência e na textura dos alimentos que as incorporam (NEVES, 2001).
1.3.3 – Gordura
A gordura do leite, na sua maior proporção, está formada por triglicerídeos (97-98%), pequenas quantidades de esteróides, ácidos graxos livres e fosfolipídios. O tamanho dos glóbulos de gordura é de aproximadamente cinco micra, produzindo
uma superfície de aproximadamente 100 m2 /litro. Esta grande superfície explica a reatividade da gordura, que pode ser aumentada ainda mais, pois a membrana do glóbulo de gordura contém uma quantidade de enzimas catalíticas muito eficientes, o que explica também a elevada digestibilidade desta gordura. Outra vantagem da gordura do leite na nutrição humana é o ponto de fusão dos lipídios do leite, que ocorre abaixo da temperatura do corpo humano (29-32°C). Os glóbulos de gordura encontram-se protegidos por uma membrana de natureza protéica, na qual ficam associados fosfolipídios, proteínas e outras substâncias (TRONCO, 2008).
A diferença mais notável entre a gordura do leite de ruminantes e dos monogástricos é a porcentagem relativamente alta, que os ruminantes apresentam de ácidos graxos de cadeia curta (NORO, 2001).
1.3.4 – Vitaminas
As vitaminas são substâncias orgânicas que em quantidades ideais permitem o crescimento, a manutenção e o funcionamento do organismo. O leite figura entre os alimentos que contém a variedade mais completa de vitaminas. As vitaminas são compostos essenciais que são requeridos da dieta (FONSECA & SANTOS, 2000).
O leite contém ainda diversas vitaminas (mesmo que algumas estejam presentes apenas como traços) classificadas em lipossolúveis (A, D, E, e K) e hidrossolúveis (B e C), todas susceptíveis à destruição por diversos fatores: tratamentos térmicos, ação da luz, oxidação, etc. Por essas razões, quando se faz adição de vitaminas ao leite, é fundamental estabelecer um controle adequado de quantidade de vitaminas que permanecerá no leite após os tratamentos (TRONCO,
A vitamina A exerce numerosas funções importantes no organismo, como ação protetora na pele e mucosas e também papel essencial na função da retina e da capacidade funcional dos órgãos de reprodução (FRANCO, 2004).
Estudos com vitamina A têm comprovado sua influência sobre a manutenção da integridade funcional do tecido epitelial mamário e o seu envolvimento com a resposta imune celular (PASCHOAL & ZANETTE, 2004).
O conteúdo de vitamina D do leite está diretamente relacionado com o conteúdo de ergosterol da dieta animal e com sua exposição solar. No leite, a vitamina E se encontra na forma de α – tocoferol. A quantidade de α – tocoferol presente no leite apresenta estreita relação com a quantidade na dieta do animal. Ao contrário das outras vitaminas lipossolúveis, o conteúdo de vitamina K do leite depende da ração ingerida pelo animal, bem como da microbiota existente em seu rúmen. As vitaminas do grupo B são sintetizadas pela microbiota do rúmen. O leite bovino contém somente quantidades apreciáveis de riboflavina, inoxitol e ácido pantotênico. No entanto, um litro de leite pode cobrir entre 33 – 50% das necessidades de riboflavina, 25 – 60% de necessidade de vitamina B6, 33% da necessidade de ácido pantotênico, 20% da necessidade de colina e 20% da necessidade de biotina. A vitamina C se encontra no leite em duas formas ativas: ácido ascórbico, uma forma estável, reduzida, e ácido dehidroascórbico, uma forma
reversivelmente oxidada (NORO, 2001).
1.3.5 - Enzimas
Mais de 50 enzimas já foram identificadas no leite da vaca; apenas algumas apresentando interesse tecnológico. Várias enzimas do leite são glicoproteínas,
outras se apresentam associadas a partículas de lipoproteínas. O leite contém lipases que, em determinadas circunstâncias, promovem a hidrólise das gorduras dando origem ao sabor amargo ou “ranço” característico. Embora a hidrólise já possa ocorrer no pH normal do leite (pH 6; 6- 6,7), atividade máxima das lípases se verifica em pH ao redor de 9,0. A oxidase da xantina é encontrada em altas concentrações das membranas dos glóbulos de gordura, representando cerca de 10% da massa de proteínas dessas membranas. A protease é encontrada no leite em associação com as micelas de caseína, atua na faixa de pH 6,5 – 9,0 e é denominada caseinase devido sua preferência pelas caseínas (SGARBIERI, 1996).
Segundo Brasil (2002), a fosfatase alcalina é muito usada na indústria para controlar a pasteurização do leite, processo que se baseia na liberação do fenol de compostos fosforados sendo encontrada no leite cru e destruída pelo calor produzido no processo de pasteurização. A presença dessa enzima em uma amostra de leite pasteurizado constitui indicativo de que o leite não sofreu tratamento térmico adequado, podendo ter ocorrido mistura ou recontaminação de leite cru. A peroxidase serve para controlar a pasteurização do leite a uma temperatura de 85 a 90°C durante 20” aproximadament e,trata-se de uma enzima oxidante, capaz de liberar oxigênio do peróxido de hidrogênio e atua como inibidora de bactéria no leite.A catalase quebra o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio livre.O leite de úberes doentes tem um alto conteúdo de catalase, enquanto que
o leite fresco de um úbere saudável contém uma quantidade inferior.
A densidade do leite é obtida pelo quociente resultante da divisão da massa de um volume de leite por um (igual) de água, a certa temperatura. A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição de água. A densidade média do leite pode variar de 1,027 a 1,034g/cm3 (pode-se usar também a expressão 27 a 34° GL – graus lactodensímetros), diminuindo na medida do aumento da quantidade de gordura, o que se dá quando se eleva a proporção de proteína, lactose e sais minerais (TRONCO, 2008).
A determinação da densidade é feita através do termolactodensímetro. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação da adição de água no leite, e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto os sólidos não-gordurosos tem densidade maior
(BRITO et al., 1999).
1.4.2 Ponto Crioscópio
O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento do leite ou a depressão do ponto de congelamento do leite em relação a água. O ponto crioscópico do leite é relativamente constante e depende da estabilidade de concentração dos constituintes solúveis, em especial lactose e cloretos, de forma que quando ocorre diminuição no teor de lactose do leite imediatamente ocorre aumento correspondente principalmente no teor de cloreto. A lactose responde a 55% da depressão do ponto crioscópico e o cloreto a 25% sendo os 20% restante
devido aos outros constituintes hidrossolúveis como o cálcio, potássio, magnésio, lactatos, fosfatos, citratos (EZEQUIEL et al., 2003).
A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao efeito das substâncias dissolvidas no leite. O ponto máximo de congelamento do leite aceito pela Regulamentação Oficial Brasileira é – 0,512°C. Quando se adiciona água ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (°C); (BRITO et al., 1999).
1.5- Fatores que afetam a composição do leite
A qualidade do leite “in natura ”é influenciada por múltiplas condições, entre elas, os inúmeros fatores fisiológicos inerentes ao próprio animal, tais como, fase de lactação, idade, raça, manejo, alimentação, momento da ordenha e volume produzido, entre outros, podem modificar a composição do leite Além disso, a condição higiênica relacionada a própria ordenha, ao ordenhador e ao ambiente de criação, manutenção adequada de ordenhadoras, controle de doenças infecciosas e parasitárias dos animais também podem alterar a qualidade do leite produzido. Assim sendo, torna-se necessário ter pleno conhecimento dos parâmetros normais e dos fatores que podem modificar a composição do leite (FRAGA et al., 2003).
1.5.1 – Raça
Algumas raças produzem em média leite mais rico que outras, mas há grande variação dentro da própria raça devido influência individual. A tabela 2 mostra a composição média de várias raças que entram em competições leiteiras cujos dados
foram compilados por vários autores durante vários anos em raças européias. Em geral, o leite tem baixo teor de gordura, nas raças que produzem maior quantidade de leite ou alto teor de gordura, nas raças que apresentam baixa produção (OLIVEIRA, FONSECA & GERMANO, 1999).
Tabela 2 – Composição média do leite de várias raças de gado leiteiro.
Raça Percentual de matéria gorda Sólidos não gordurosos
Jersey 5,18 9,30 Guernsey 4,88 9,29 Kerry 4,30 9,09 Ayrshire 3,97 9,00 Shorthorn 3,78 9,04 Britishsten 3,87 8,76 South Devon 4,02 9,25 Lincoln 3,76 9,25 Red Poll 3,81 9,09 Fonte: OLIVEIRA, 2005. 1.5.2 – Época de Lactação
A composição do leite altera consideravelmente durante o período de lactação. As condições fisiológicas das células secretoras e também melhores práticas de manejo durante o período seco influem sobre a composição do leite imediatamente após o parto. A secreção produzida logo após o parto, o colostro, é anormal em composição, contendo alta porcentagem de sólidos totais, devido ao elevado teor de proteínas, grande parte desta proteína é a globulina, especificamente a
gama-globulina que representa os anticorpos. Há uma progressiva modificação na composição do leite em cada sucessiva ordenha, e cerca de 7 dias após o parto o leite é praticamente normal. Tem-se observado também que este período pode variar de 3 a 5 dias, mas os limites são imprecisos, sendo que em primíparas pode atingir a composição normal após 10 a 15 dias. O teor de gordura no leite normal tende a declinar durante as primeiras semanas de lactação, continuando uniforme por algum tempo para depois aumentar vagarosamente. Esta tendência para aumentar persiste no final da lactação. O aumento de porcentagem de gordura geralmente coincide com a diminuição da produção diária (OLIVEIRA, FONSECA &
GERMANO, 1999).
O fim da fase não-lactante e o início da lactante, juntamente com o estresse do parto acarretam mudanças que afetam o consumo de alimento e o metabolismo das vacas leiteiras. O fim da gestação e o início da lactação representam uma difícil fase para a vaca leiteira devido à grande demanda metabólica. Além do grande requerimento de energia, há também necessidade de enormes quantidades de glicose para sustentar a síntese de lactose pela glândula mamária (LAGO et al., 2004).
A proporção de cada componente no leite está influenciada, em diferentes graus, pela nutrição e pelo status metabólico da vaca. Este último caso envolve a adaptação do animal ao desafio da lactação, que invariavelmente impõe desequilíbrios energéticos, protéicos e minerais, simples ou mistos, de forma particularmente dramática nas primeiras semanas de lactação (GONZÁLEZ, 2004).
Quando as vacas iniciam o terço médio de lactação já ultrapassaram o pico de produção de leite (de 4 a 6 semanas após o parto) e, uma vez que o pico de
ingestão de matéria seca (MS) é alcançado, em torno de 90 dias, geralmente não ocorre mais a perda de peso corporal. Portanto, o ideal é fornecer uma ração que promova melhoria na persistência da lactação (PEREIRA et al. 2005).
1.5.3 - Alimentação / Manejo / Idade da Vaca
A dieta é a fonte imediata dos nutrientes usados na síntese do leite. As alterações na sua quantidade ou qualidade podem afetar a produção e composição do leite. A relação entre dieta e secreção de leite é complexa. Os produtos da digestão, passados do intestino à corrente sanguínea são controlados não somente pela quantidade e qualidade da dieta, mas também pelo tipo de microrganismo que se adapta ao rúmen; a interação entre os dois determina o padrão de produtos elaborados no rúmen e a importância relativa dos diferentes locais de digestão e absorção no intestino. Entretanto, existe ainda uma complexa interação entre a quantidade e composição dos materiais absorvidos do intestino e, a intensidade e liberação de substâncias depositadas no organismo (tecido adiposo, por exemplo). A mobilização de tecidos corpóreos pode compensar parcialmente alguma deficiência da dieta. Uma característica de vacas de alta produção é a habilidade em mobilizar tecidos em períodos considerados como picos de produção (OLIVEIRA, FONSECA & GERMANO, 1999).
A alimentação adequada do animal pode ser usada para aumentar componentes naturalmente presentes no leite que tenham apelo de mercado, especialmente aqueles que sejam reconhecidos como tendo ações benéficas à saúde humana (MEDEIROS et al., 2001).
Os principais transtornos metabólicos nas vacas leiteiras incluem os relacionados com o manejo alimentar, tais como acidose ruminal, desequilíbrios energéticos e protéicos, e deslocamento de abomaso, além de transtornos que envolvem a ruptura do equilíbrio metabólico em função de balanços negativos energéticos (cetose) ou minerais (hipocalcemia). Os alimentos mais perigosos para induzir acidose ruminal são os grãos, as frutas e as farinhas. A redução relativa de fibras estimula o crescimento de microrganismo que degradam os carboidratos simples, diminuindo aqueles com atividade celulolética (GONZÁLEZ, 2004).
A quantidade de leite tende a aumentar com a idade do animal, até que este atinja sua maturidade. Depois disso, a quantidade de leite e a porcentagem de gordura diminuem ligeiramente com a idade (Tabela 3). A lactose e a caseína são os componentes do extrato seco desengordurado (ESD) (SNG = Sólidos não gordurosos) mais afetados pela idade da vaca (OLIVEIRA, FONSECA & GERMANO, 1999).
Tabela 3 – Influência da idade no teor de gordura do leite.
Idade em anos Percentual médio em gordura
1 3,87 2 3,76 3 3,66 4 3,63 5 3,63 6 3,69 7 3,63 8 3,64 9 3,60 10 3,48 11 3,42
À medida que as vacas envelhecem maior a oportunidade de exposição a agentes causadores de mastite, com tendência a infecções mais prolongadas e maior prejuízo para os tecidos da glândula (TEIXEIRA et al., 2003).
1.5.4 Mão de Obra e Local de Ordenha
O leite que uma vaca sadia produz, por si só, é um produto de alta qualidade. Se a ordenha for feita com equipamentos limpos, com ordenhadores asseados e em ambiente higienizado, estará garantida sua conservação (ROSSI, ABREU & MOURA, 2001).
Várias medidas devem ser tomadas durante o processo de ordenha mecânica com a finalidade de minimizar a transmissão de agentes mastitogênicos e diminuir o número de microrganismos que podem ser transferidos ao leite, depreciando sua qualidade microbiológica. A ordenhadeira, a mão do ordenhador, práticas de higiene e lesões nos tetos são fatores importantes que expõe a superfície dos tetos aos microrganismos transmitidos de animais infectados para não infectados durante o processo de ordenha (AMARAL et al., 2004).
A ordenha deve ocorrer em ambiente silencioso para permitir tranqüilidade necessária ao animal para liberação do hormônio ocitocina (substância que faz com que o leite seja liberado), proporcionando a realização de uma ordenha completa. Ambiente hostil e barulhos estranhos provocam a liberação do hormônio adrenalina (substância que impedirá a descida natural do leite) (VEIGA, 2000).
A água utilizada para a limpeza dos tetos e do sistema de ordenha deve ser de boa qualidade e não pode ter contaminantes, como coliformes. A presença de
bactérias na água pode comprometer a qualidade do leite, gerando uma alta contagem de bactérias, sendo importante fazer uma análise microbiológica da água (ROMANO, 2002).
A Instrução Normativa nº 51 preconiza que, as tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com água corrente seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa finalidade (BRASIL, 2002).
Em casos especiais, como de alta prevalência de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da ordenha, mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferência de resíduos desadotando-ses produtos para o leite (FONSECA & SANTOS, 2000).
A utilização do cloro como agente desinfetante é prática comum nas propriedades leiteiras do Brasil, uma vez que o produto é bom agente desinfetante e apresenta baixo custo. Entretanto, tem como desvantagem a sua pouca estabilidade, além da não observação dos produtores dos critérios de uso, sem análise do efeito residual ou da sua eficiência, o que pode interferir na qualidade do processo de desinfecção das teteiras, fator este muito importante na prevenção da mastite (AMARAL et al., 2004).
1.5.5 Transporte / Armazenamento / Temperatura
inadequado armazenamento, uso de matéria-prima contaminada e/ou de má procedência, cozimento ou reaquecimento insuficientes, contaminações cruzadas, utilização de água não potável, são fatores determinantes das enfermidades transmitidas por alimentos (CARDOSO & ARAÚJO, 2005).
Um sistema de resfriamento impróprio também contribui para a proliferação de bactérias. O leite deve ser resfriado imediatamente e estocado a uma temperatura abaixo de 4°C, prevenindo-se deste modo, o crescime nto bacteriano. Esses efeitos variam a quantidade inicial de bactérias, a velocidade e eficiência do processo de resfriamento com a redução do tempo de estocagem e com o controle do leite resfriado (BRASIL, 2002).
A obtenção e o armazenamento do leite, por outro lado, estão relacionados diretamente com a sua qualidade microbiológica determinando, inclusive, o seu prazo de vida útil. Recentemente, vem crescendo em importância a preocupação com suas características microbiológicas, já que os microrganismos no leite, além de provocarem alterações tais como a degradação de gorduras, proteínas ou de carboidratos, podem torná-lo um veículo de doenças, uma vez que incluem germes patogênicos (CARLOS et al. 2004).
O RIISPOA determina em seu artigo 493 que o leite seja mantido a 10°C a partir da sua obtenção, e até a 5°C após a pasteuri zação (BRASIL, 1997).
O monitoramento do leite do tanque é uma necessidade crescente, em face da demanda por leite de alta qualidade. Neste cenário, produtores e técnicos buscam a utilização de meios para controlar as condições de produção. O leite do tanque é onde microrganismo e células somáticas ficam armazenados. Os primeiros podem se originar da glândula mamária de vacas com mastite, da contaminação da pele
dos tetos, das mãos de ordenhadores, da limpeza deficiente dos equipamentos e da água utilizada no processo (SANTOS et al., 2008). Em vários países, é comum se fazer a coleta de uma amostra de tanques diariamente, pagando-se o referente ao lote diário.
Segundo Pinheiro & Mosquim (2009), a estrada de terra é meio de ligação mais comum entre a propriedade leiteira e a indústria de laticínios. Na época das águas, a maioria delas revela um cenário de buracos, valetes e barro dificultando a vida diária dos produtores e dos carreteiros, com isso o leite tem que ficar mais tempo na propriedade, às vezes, sem energia elétrica, perdendo a qualidade.
1.5.6 - Tratamento térmico
Segundo Souza et al.(2004), por sua composição físico-química e microbiologica, o leite é um produto alimentar altamente perecível. Um dos cuidados, logo após sua obtenção, deve ser submetê-lo, o mais rápido possível, a algum processo que evite a multiplicação de microrganismos nele existentes (Tabela 4). A escolha do tipo de tratamento térmico deve considerar a natureza do produto a elaborar, o grau de destruição bacteriana que se deseja alcançar, bem como todo tipo de alteração que pode ocorrer com os constituintes do leite.
Tabela 4 – Principais Tratamentos Térmicos do Leite.
Método de aquecimento Temperatura/Tempo
Pasteurização lenta, baixa ou descontínua ou LTLT. 62-65ºC /30 minutos Pasteurização rápida, contínua ou alta, de placas ou HTST 72-75ºC/ 15 segundos Esterilização comercial ou UHT
(Ultra High Temperature)
A pasteurização do leite destaca-se por ser um tratamento térmico através do calor, onde deve obedecer ao binômio tempo-temperatura essa etapa visa destruir a microbiota patogênica do produto a partir das saprófitas sem destruir esporos eventualmente presentes, mas conservando seu valor nutricional (CARVALHO et al., 2004).
1.5.7 - Mastite
O quadro de mastite determina uma série de alterações tanto na composição como nas características físico-químicas do leite (FERNANDES, 2000). Essas alterações nas características do leite podem ser atribuídas a três fatores principais: alterações na permeabilidade vascular devido ao processo inflamatório; lesão do epitélio secretor responsável pela síntese de alguns componentes específicos do leite; a ação de enzimas de origem das células somáticas e microrganismos presentes no leite (FONSECA & SANTOS, 2000).
A mastite é uma inflamação da glândula mamária caracterizada por alterações no tecido glandular, causando distúrbios funcionais no quarto mamário afetado. Tais distúrbios resultarão em uma diminuição da produção de leite e alterações em suas características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais (SILVA, PORTUGAL & CASTRO, 1999; GERMAMO & GERMANO, 2008).
Fazer um controle eficiente de mastite é algo que interessa a qualquer produtor. Além de evitar descartes no rebanho, ainda se ganha na qualidade do leite produzido. Mesmo assim, a doença continua sendo um dos problemas que mais geram prejuízos na atividade (PHILPOT & NICKERSON, 2002).
Segundo Amaral et al. (2004), ao serem estudados surtos de mastite em vacas leiteiras estabuladas foram verificados que dentre as medidas a ocorrência da doença, tem grande importância o programa de higiene durante a ordenha, pois seus agentes causais são transmitidos principalmente nesse momento. Medidas de higiene, inclusive a desinfecção de teteiras, entre vacas, aplicadas durante a ordenha em propriedades com grande incidência de mastite subclínica em vacas
lactantes, reduziram a prevalência da enfermidade de 96% para 47%.
1.5.8 - Contaminantes
O leite pode conter resíduos de substâncias administradas aos animais como antibióticos (BRITO & BRITO, 2000).
A ampla utilização de antibióticos na pecuária tem contribuído para o controle de várias enfermidades dos animais domésticos, dentre elas as zoonoses. Entretanto, inúmeras vezes ocasionam a ocorrência de resíduos destes medicamentos no leite, sendo uma das principais causas o tratamento dos animais com mastite infecciosa bovina. Os antibióticos são substâncias tóxicas, que causam resultados altamente prejudiciais a indústria láctea, sendo o iogurte o produto mais atingido, devido a transtornos na capacidade de acidificação. Os resíduos dessas drogas,quando presentes no leite, também podem interferir em algumas análises laboratoriais (principalmente enzimáticas) que verificam a qualidade da matéria-prima (MEDEIROS et al., 2004).
Ainda que o hábito de fervura do leite antes do consumo possa auxiliar na prevenção da transmissão de muitas enfermidades, este tratamento não possui ação
sobre contaminantes como antibióticos ou alguns tipos de toxinas bacterianas (OLIVAL & PEIXOTO, 2004).
Os antibióticos utilizados na terapia da mastite podem aparecer no leite durante o período de tratamento e até três dias após sua administração. Os riscos impostos pela presença de resíduos de antibióticos nos alimentos podem ser classificados em três categorias: farmacológicas e toxicológicas; microbiológicas (favorecimento de resistência de microrganismos patogênicos no intestino); e riscos imunopatológicos, como alergias. As razões para se fazer o controle de resíduos de antibióticos no leite, no aspecto toxicológico, incluem a possibilidade desses resíduos causarem reações alérgicas nos consumidores e provocarem o surgimento de resistência bacteriana, além de algumas drogas terem atividade carcinogênica ou mutagênica, como os nitrofuranos, o clorafenicol e a sulfametazina (GUIMARÃES, 2002).
1.5.9 - Parâmetros de Células Somáticas
O termo “células somáticas no leite” (CCS) tem sido utilizado para designar todas as células presentes no leite, que incluem as células de origem do sangue (leucócitos) e células de descamação do epitélio glandular secretor. Em animais sadios 65 a 70% do total de células somáticas são células de origem epitelial, enquanto este número cai para 50% em animais com mastite crônica, e alcança valores ainda mais baixos (10 a 45%) em casos mais severos. O aumento da CCS do leite nos casos de mastite se dá pela maior passagem dos leucócitos do sangue para a glândula mamária aliada a uma maior descamação do epitélio lesado (FONSECA et al., 2001).
A contagem de células somáticas (CCS) tem sido usada como uma importante ferramenta para o monitoramento da qualidade do leite e da saúde da glândula mamária,seja para a detecção de mastite subclínica em nível de rebanho,como para estimar as perdas de produção de leite em decorrência da mastite. Células somáticas são normalmente células de defesa (leucócitos) do organismo presentes no leite, que migram do sangue para o interior da glândula mamária combatendo agentes agressores. Assume-se que uma contagem baixa de CCS indica um baixo nível ou ausência de infecção ao longo da lactação (ANDRADE et al. 2004). Para a maioria dos pesquisadores, a CCS acima de 1.500.000 células /mL indica elevado percentual de vacas com mastite subclínica no rebanho (FONSECA et al., 2004).
1.6 - Leite Esterilizado
Segundo Tetra Pak (1996), Ultra Alta Temperatura (UHT) é uma técnica para preservação de alimentos líquidos por meio da sua exposição ao calor intenso por um rápido período de tempo, destruindo os microrganismos do produto. Isto só se aplica se o produto permanecer em condições assépticas, sendo necessário evitar a recontaminação por meio do envase asséptico, após o tratamento térmico, em materiais de embalagem previamente esterilizados.
O leite UHT produzido por aquecimento direto, ou por aquecimento indireto seguido de desaeração, apresenta um conteúdo de oxigênio muito baixo e as perdas de vitaminas durante o armazenamento são insignificantes. Entretanto, no caso dos sistemas UHT por aquecimento indireto, observa-se importantes perdas de vitaminas, não só de ácido ascórbico, como também de ácido fólico, vitamina B6, e
em menor intensidade, vitamina B12 durante os tratamentos UHT (PINHEIRO &
MOSQUIM, 2009).
As proteínas do soro apresentam uma significativa desnaturação, porém não afeta o valor biológico. Durante o aquecimento, a partir das gorduras há formação de lactonas e metil-cetonas, as quais são responsáveis por alteração do aroma do leite (VARNAM & SUTHERLAND, 1995). O sabor de cozido decorrente da reação de Maillard contribui igualmente para o sabor global do leite UHT, mas, na realidade, sua importância é mínima no leite recém processado (ORDÓNEZ et al., 2005).
1.7 - Leite Desidratado
É o produto seco que se obtém mediante a desidratação do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação (ORDÓNEZ et al., 2005).
O conteúdo de nutrientes no leite em pó depende das perdas durante o processo de concentração, além das que são originadas durante a dessecação. A composição em aminoácidos das proteínas permanece relativamente constante durante a dessecação e instantaneização. As proteínas do leite em pó apresentam as seguintes propriedades funcionais: absorção e a retenção de água, a formação de espuma, emulsificação, solubilidade, viscosidade, gelatinização, estabilidade térmica e coloidal (VARNAM & SUTHERLAND, 1995).
1.8 - Composição Mineral do Leite
Como sais minerais do leite estão incluídos todos os seus constituintes ionizados e em equilíbrio com eles, a exemplo da maior parte das substâncias inorgânicas e de algumas orgânicas onde as proteínas não constituem exceção, pois se encontram associadas também a cátions diversos (PINHEIRO & MOSQUIM, 2009).
No leite estão presentes os cloretos, fosfatos, citratos, potássio, sódio, cálcio e magnésio e, em pequenas concentrações, os microelementos: alumínio, bromo, zinco, manganês, cobre e ferro que podem se encontrar associados às proteínas do produto (VARNAM & SUTHERLAND, 1995).
Cálcio e fósforo
O cálcio é um dos principais responsáveis pelas propriedades físico-químicas do leite, indispensável a estruturação da micela de caseína, participando ativamente no processo de coagulação de suas proteínas e do comportamento térmico do leite (PINHEIRO & MOSQUIM, 2009).
A fração do cálcio encontrada em solução no leite, cerca 1,30%, é praticamente a mesma para todos os leites de qualquer espécie animal, mesmo para o leite de búfala que apresenta níveis mais elevados deste elemento, cerca de 1,88% (VERRUMA & SALGADO, 1994).
O cálcio, principal constituinte da massa óssea, tem inúmeras funções como à formação da estrutura óssea e dentária (VARNAM & SUTHERLAND, 1995). Ele,
regulação do ritmo cardíaco e pressão arterial (MACHADO, 2003). O cálcio disponível no leite é facilmente absorvido pelo organismo. A quantidade diária deste elemento varia com a idade: até os 25 anos, de 1.200 a 1.500 miligramas; de 25 aos 50 anos, 1.000 miligramas; e acima dos 65 anos, 1.500 miligramas (INSTITUTO DE ECONOMIA AGRÍCOLA, 2008).
O adulto deve receber 800mg diariamente. Esta quantidade cobre basicamente as necessidades, permitindo uma margem de segurança. A quantidade recomendada para a mulher grávida é de 400mg adicionais diariamente, para atingir as demandas do feto e da mãe. E para os recém nascidos a quantidade recomendada é de 400mg, desde o nascimento até os seis meses de idade, e de 540 mg dos seis meses até um ano de idade (PHILIPPI et al., 1999).
Admite-se que o leite materno seja o alimento ideal nos primeiros meses de vida, desde que em volume e qualidade satisfatórios. O cálcio do leite é facilmente absorvido devido a presença concomitante de lactose e vitamina D (OLIVEIRA & OSÓRIO, 2005).
Para a ossificação, o elemento mantém estreita correlação com o fósforo, motivo pelo qual ambos são geralmente estudados em conjunto. De fato, um desequilíbrio quantitativo entre cálcio e fósforo pode ocasionar danos sérios ao organismo (GUTIÉRREZ, 2007).
O fósforo é necessário para a formação de ácidos nucléicos, e participa decisivamente na formação, estoque e utilização de energia corpórea. É também usado como tampão (DUTRA-de-OLIVEIRA & MACHINI, 2003).
Os ossos representam primariamente o suporte do corpo, e secundariamente, um tampão que protege o organismo de mudanças bruscas nas taxas de cálcio nos
