Gestão da Produção de F&B
Análise dos Desperdícios
n Analisa os desperdícios resultantes da preparação e do
corte das carnes e dos peixes, antes da sua confeção e consumo
n Resulta da transformação de peças compradas em bruto
Análise dos Desperdícios
n Serve essencialmente para definir as vantagens de se
comprar uma peça a um fornecedor A ou B.
n Esta análise permite calcular:
¨ taxa de desperdício
FORMÚLAS:
Taxa de Desperdício = (Desperdício Total/Peso Bruto) x100 Peso Líquido = Peso Bruto – Desperdícios
Preço Unitário Líquido = Preço total/Peso Líquido
Fornecedor A
Taxa de Desperdício = 2/5 x 100 = 40% Peso Líquido = 5 - 2 = 3 Kg
Preço Unitário Líquido = 25 x 5 / 3 = 41,67 €
Fornecedor B
Taxa de Desperdício = 1,5 / 5 x 100 = 30 % Peso Líquido = 5 – 1,5 = 3,5 Kg
Preço Unitário Líquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57 €
Correção
Análise dos Resultados
n De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o
fornecedor B fica mais económico, visto ter uma rentabilidade e aproveitamento superiores, comparativamente ao fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um custo inferior.
Resolução -
Exercício 2
n É fundamental calcular a percentagem de sobras e de
desperdícios de todos os produtos utilizados na cozinha. Estas tabelas devem ser criadas com base:
n Nas receitas e estilo de cozinha;
n No mercado local;
n As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor
os desperdícios das matérias-primas, por forma a poder calcular o preço do custo líquido.
n É aconselhável que cada Estabelecimento de Restauração e
Bebidas realize as suas tabelas, visto que estas são condicionadas pelo tipo de capitação (porção) utilizada em cada estabelecimento.
n As capitações dos pratos da carta fixa são normalmente as
mais elevadas.
n O estado (fresco ou congelado) e o tamanho/calibre dos
alimentos fornecidos também têm influência na (%) de desperdício.
TABELA DE DESPERDICIOS
Robalo Posta 35%
Cherne Filete 40%
Linguado Inteiro 10%
Linguado Filete 45%
Lombo de vaca Tornedó 35%
Vazia Rosbife 30%
Borrego Costeletas 20%
Pojadouro Escalopes 25%
Filetes de Robalo
n Sabendo que a capitação de um robalo é de 150gr/peso
líquido por pessoa (pax), então para realizarmos um banquete de 10 pessoas necessitamos de
10 x 150 = 1500 x 60,38% = 905,7gr
n Então em termos brutos precisamos de comprar
1500gr + 905,7gr = 2405,7gr (2,405Kg)
Teste do Cortador
n É outro instrumento de gestão
n Permite avaliar se é mais rentável a aquisição de um
determinado produto por inteiro e efetuar a divisão das respetivas peças na unidade de produção (cozinha), ou comprá-lo em porções de mercado.
Teste do Cortador
n Esta análise permite ainda valorizar as divisões com base
nos preços reais.
n Não contabiliza os custos de mão de obra resultantes da
preparação e divisão das peças na unidade, o Diretor de F&B terá que ter isso em consideração.
Correção
Carne de Novilho: 12Kg = 276€ Peso Total Kg Preço Unit. Mercado Valor Total Mercado Valor Total Mercado % Valorização Interna Preço Unit. Tornedó 6 35€ 210€ 72,4% 199,82€ 33,3€ Strogonoff 5 15€ 75€ 25,9% 71,48€ 14,3€ Hamburgers 1 5€ 5€ 1,7% 4,69€ 4,69€ Total 12 - 290€ 100% 276€ -Análise dos Resultados
n Tendo em conta apenas o fator custo da matéria prima, é
possível concluir das vantagens económicas da compra do produto em bruto (276€) comparativamente à compra do produto em já dividido (290€).
Tabelas de Capitações
n Na produção alimentar devem ser claramente definidas as
capitações, ou seja, as quantidades ou porções de
alimentos a utilizar para a confeção de cada prato.
n É importante usar as tabelas de capitações, tanto para que
haja rigor e moderação nos consumos da cozinha, como
Tabelas de Capitações
n A adoção deste principio evita a utilização excessiva ou
defeituosa dos alimentos, permitindo a melhor
rentabilização do sector.
n Embora, por vezes, apresentem um carácter universal,
deverão ser fixadas, tendo em conta:
¨ A categoria do estabelecimento
¨ A natureza do serviço
Fichas Técnicas de Produção
n Documento interno (anexo 2)
n Elaborado para cada prato individualmente
n A ficha técnica de cozinha é um instrumento de gestão, que
garante a manutenção de um controlo de qualidade permanente em toda a produção.
Fichas Técnicas de Produção
n Este documento permite a padronização do serviço,
obrigando a que o prato seja confecionado sempre da mesma forma, independentemente do responsável pela sua confeção.
Fichas Técnicas de Produção
n Uma ficha técnica de cozinha deve ter em conta:
¨ Nome ou designação do prato;
¨ Fotografia do prato decorado;
¨ Ponto de venda (Grill, restaurante, banquetes, etc.);
Fichas Técnicas de Produção
n Descrição do modo de preparação e decoração do prato;
n Descrição da mise-en-place e modo de servir do prato;
n Preço unitário e preço total por produto;
n Custo total e custo dose confecionada;
n Preço de venda líquido (sem IVA);
n Margem de contribuição unitária;
v As Fichas Técnicas só se fazem uma vez, por isso basta
atualizar ou adaptar
v É a única forma de todos os colaboradores terem
conhecimento e consciência do custo real das matérias-primas
v Instrumento fundamental para a realização de encomendas
Manutenção e Atualização das Fichas
Técnicas
n Conhecer os custos por dose
n Indispensável para calcular os potenciais preços de venda e
análise do desempenho das vendas das comidas e bebidas
n Fundamental para a manutenção de um sistema informático
Manutenção e Atualização das Fichas
Técnicas
n O ratio do food & beverage cost é a relação que existe entre
o custo total unitário do prato e o seu preço de venda
líquido.
n O custo total unitário é determinado pela soma dos custos
parciais de cada ingrediente que compõe o prato, calculado para uma unidade de venda.
n O preço de venda líquido, é o preço de venda ao público sem
Cálculo do Ratio de Food & Beverage Cost
A Fórmula para calcular a % de Food Cost é:
Ø Custo Total do Food Cost
(/) Divido por
n Se numa receita estabelecermos que o prato custa:
5,20€
n Dividimo-lo pelo seu potencial de venda:
15,60€
n E multiplicamo-lo por 100, o resultado obtido será a
percentagem de FOOD COST do nosso prato:
5,20/15,60 x 100 = 33,33%
" Armazenamento excessivo de mercadorias perecíveis; " Política de compras pouco competitiva;
" Falta de um modelo e indicações específicas nos produtos
comprados;
" Fraca relação com os fornecedores;
" Falta de conhecimento sobre o mercado e os preços dos
vários fornecedores;
" Corrupção entre o comprador e o fornecedor;
" Procedimentos irregulares e pouco organizados do
inventário;
" Compras excessivas;
" Faturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo;
" Furtos;
" Ausência de um sistema de controlo;
" Mercadorias compradas a peso (não pesadas);
" Falta de controlo da qualidade e quantidade dos produtos
alimentares;
Faturas aceites e assinadas sem um controlo real das
Desvios
n Variáveis a ter em consideração:
n Inventariações incorretas
n Taxas de desperdícios mal calculadas
n Capitações excessivas (consumos)
n Faturação incorreta
Calculo de Desvios
n Consumo = Inventário Inicial + Compras – Inventário Final
n Efetuar um levantamento dos produtos mais consumidos e
de custo mais elevado (carnes, peixes, mariscos, frutas, legumes, etc.) e verificar se as normas estabelecidas para o seu circuito estão a ser cumpridas, desde a sua compra até ao seu consumo.
n Reduzir, com precaução, algumas capitações ou retirar de
determinados elementos que possam ser considerados
Ações mais utilizadas para redução do
n Aumentar gradualmente o preço de venda de alguns
pratos, principalmente aqueles que mais receitas originam.
n Melhorar a eficácia de todo o sistema de controlo, pela
obtenção de uma maior quantidade e qualidade de informação, por um lado, e através da rápida deteção de
Ações mais utilizadas para redução do
n Planeamento racional das ementas e dos menus, de forma a
evitar desperdícios e dar o melhor aproveitamento a todos os produtos.
n Fomentar o aumento das vendas. Este aumento origina, em
parte, a redução de alguns custos, o que permite reduzir o
Food Cost.
Ações mais utilizadas para redução do
Margem de Contribuição
n É outro indicador imprescindível na gestão de F&B
