Camarão Congelado
Alice Calderan
Alexandre Marchand
Ana Carolina Figueiredo
Juliana Vetucci
Luiza Nardini
Filo Artrópodes
Sub-filo Crustacea
Camarões
Classe malacostraca
Ordem Decapoda
Família Penaeidae
Incluem os camarões
cultivados
Mais de 22.600 espécies
Inclui os caranguejos,
lagostins, lagostas e
camarões
Compreende o gênero da
maioria dos camarões de
cultivo
Diferentes espécies são cultivadas em diferentes pontos do
planeta, de acordo com sua adaptabilidade ao meio
Principais tipos no mercado
Sete-barbas
Branco pequeno
Pintado
Branco
Pitu
Princípios de Conservação - Congelamento
Preservação baseada na redução da temperatura
Operação unitária na qual a temperatura do alimento é
reduzida abaixo do seu ponto de congelamento
Inibição parcial ou total de agentes
responsáveis pela degradação dos
alimentos, como crescimento e
atividade microbiana, atividades
metabólicas de tecidos vivos, reações
enzimáticas e bioquímicas.
Princípio de conservação
-18ºC
As temperaturas ficam menores que -18ºC
●
Fornece menos danos aos alimentos
●
Melhor vida útil
Deve-se tomar cuidado com a velocidade do congelamento,
devido à formação de cristais de gelo!
CONGELAMENTO RÁPIDO: Ideal e essencial para garantir um produto de qualidade
O congelamento rápido (cerca de
1ºC/min) induz a formação de
pequenos cristais de gelo distribuídos,
mantém as propriedades do produto
O congelamento lento (5ºC/h) produz
grandes e danosos cristais de gelos,
que podem danificar as estruturas
celulares do alimento
●
Camarão inteiro congelado
●
Camarão sem cabeça congelado
●
Camarão descascado congelado
●
Camarão cozido congelado (inteiro, sem cabeça e/ou descascado)
Fluxograma de
Processo
MATÉRIA-PRIMA
Cultivo ou
Pesca
RECEPÇÃO
LAVAGEM
Descongelamento e/ou
câmara de espera (opcional)
INSPEÇÃO E SELEÇÃO
Descabeçamento (opcional)
CLASSIFICAÇÃO
PESAGEM
CONGELAMENTO
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO e DISTRIBUIÇÃO
Descasque (opcional)
Cozimento (opcional)
RESFRIAMENTO
Glaciamento (opcional)
PCC
PCC
PCC
PCC
Pontos Críticos de Controle
PCC 1 - Recepção
Perigos biológicos e químicos: microrganismos patogênicos provenientes
da microbiota do produto, pela falta de higiene do fornecedor ou falha na
temperatura, resíduos de produtos químicos e tóxicos
PCC 2 - Lavagem
Perigo biológico: qualidade da água
PCC 3 - Congelamento
Perigo biológico: deve ser feito o congelamento correto para
garantir a segurança, além da qualidade final do produto
PCC 4 - Armazenamento
Perigo biológico: uso de temperaturas adequadas para
Black Spot
Escurecimento camarão:
ocorre porque compostos fenólicos, como a tirosina, sofrem
oxidação pela ação de enzimas polifenoloxidases, formando pigmentos de coloração escura
Tirosina → Melanina
camarão ou nos músculos quando o estágio é mais
Formam-se manchas pretas na carapaça do
avançado
É um processo que ocorre espontaneamente em camarão e aparece
como um escurecimento progressivo devido à formação da melanina
Esses produtos formados não causam danos ao alimento
ou à saúde, mas são rejeitados pelo consumidor
Minimizar escurecimento: retirar a cabeça
após captura
no cefalotórax se concentram
as enzimas PPO
Os criadores geralmente não retiram a cabeça após a despesca, porque isto exigiria a implantação de
unidades de beneficiamento de camarão, o que encareceria o produto
Medida recomendada - choque térmico (abaixo de 5°C)
Logo após a despesca, os camarões devem ser submetidos a baixas
temperaturas (recipientes com muito gelo e câmaras frias)
Metabissulfito de Sódio → inibe formação da melanose
Sulfito
●
Agente Redutor;
●
Antioxidante;
●
Branqueador;
●
Inibidor da reação oxienzimática de escurecimento formadora de melanose
●
Método simples
●
Mais barato e mais eficiente
●
Aplicação ocorre logo após a despesca
Adição excessiva desse conservante:
Recomendado:
uso de 12,5g Kg-1 por 10 minutos
Na prática
: quantidade superior a 60g Kg-1 por mais de 10 minutos
Reações alérgicas devido ao uso de sulfitos em alimentos são
comprovadas
FDA - concentrações
acima de 100 ppm
Problemas à saúde humana
(principalmente em pessoas
que sofrem de doenças
respiratórias como asma)
Brasil - resolução 14/76 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos)
Permite o emprego deste aditivo como conservante em camarão desde que o teor residual de SO2 não
ultrapasse 100 ppm
OMS
Parâmetros para a
concentração de SO2 (resíduo
do metabissulfito de sódio) -
limite de 40 a 100 ppm em
camarões frescos/congelados
Problemas ambientais
Solução é descartada sem
tratamento - afeta qualidade
da água: altera pH da água
causando morte de espécies
“Mel” - antes do congelamento
Mel
Solução contendo em torno de 60% de
sacarose e 20% de cloreto de sódio e
temperatura de -30°C
Objetivo: proteger os camarões contra a ação do frio e das bactérias
●
Sacarose tem efeito crioprotetor (protege do frio) e o cloreto de sódio reduz o pH da
musculatura dificultando a incidência de microorganismos.
Determinações Analíticas Essenciais para determinar
a Vida Útil do Produto
A vida útil do produto é determinada por dois fatores
Ausência de alterações de
características organolépticas
Segurança
→ análise microbiana (contagem total de
mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais), análises de metais
pesados (mercúrio, cádmio e chumbo), teor de SO² residual,
pesticidas, drogas veterinárias e bactérias patogênicas
Ausência de alterações
→ análises físicas e químicas
(pH, bases voláteis totais, substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico [indicador de oxidação lipídica]), avaliação de
atributos sensoriais (frescor e temperatura)
Segurança - não deve ser
prejudicial à saúde
Vida útil de camarão congelado: 6 meses
Depois desse período ocorrem alterações das características
organolépticas
Para determinar a vida útil do produto
●
Características do produto → pH, aw, teor
em sal, conservantes
●
Características do processo → tratamento
térmico
●
Condições de conservação → congelado à
-18°C, vácuo, atmosfera modificada
Determinações Analíticas Essenciais para determinar
a Vida Útil do Produto
Resíduos Gerados e Ideias para o
Aproveitamento e Valorização
Resíduos - casca e cabeça
Aproximadamente 39 mil toneladas por ano
Problemas Ambientais
São clandestinamente enterrados
ou jogados no mar ou em rios
Problemas Sociais
O acúmulo excessivo na natureza
atrai insetos, podendo acarretar
danos à saúde humana
Casca e cabeça são constituídas por
carbonato de cálcio, quitina e proteínas
A quitosana é um polissacarídeo obtido a partir da hidrólise da quitina
●
Biocompatível;
●
Biodegradável;
●
Propriedade
antimicrobiana;
●
Propriedade
emulsificante;
●
Quelante de metais;
●
Usada no tratamento
de efluentes;
●
Formação de gel
Aplicações médicas, farmacêuticas e alimentícias
Aplicações nas Indústrias de alimentos:
formação de filme semi-permeável, que pode
ser utilizado como envoltório protetor de
alimentos. Por exemplo: a utilização do
biofilme de quitosana pode ampliar a vida de
prateleira das frutas
Resíduos Gerados e Ideias para o
Aproveitamento e Valorização
Resíduos Gerados e ideias para o
aproveitamento e valorização
indústria alimentícia,
farmacêutica e ração
animal
Cabeça de
camarão
●
Farinha
●
Óleo e concentrados
Consumo humano e ração animal
Teor de proteínas e minerais - alto valor nutritivo
Extração de pigmentos carotenóides (astaxantina)
Melanose em pescado. Disponivel em: <https://www.resumoescolar.com.br/biologia/melanose-em-pescado/>. Acesso em: 09 abr. 2018.
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http://ciclovivo.com.br/planeta/desenvolvimento/plastico-feito-de-cascas-de-camarao-fortalece-o-solo-apos-o-uso/ https://www.gea.com/pt/applications/food/poultry_meat-fish/meat-poultry-seafod_freezing.jsp
