Realização: IES parceiras:
TÍTULO: AVALIAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL E DA DENSIDADE ENERGÉTICA DE LANCHES DE LANCHONETES DA UNIVERSIDADE SÃO JUDAS TADEU MOOCA
CATEGORIA: EM ANDAMENTO
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE SUBÁREA: Nutrição
INSTITUIÇÃO: UNIVERSIDADE SÃO JUDAS TADEU - USJT AUTOR(ES): SILAS DE FARIA BUSSATO
1. Resumo
Considerando que os estudantes universitários geralmente realizam práticas alimentares inadequadas dentro dos ambientes universitários, dando preferência a alimentos com maior valor energético, também em virtude da baixa oferta de alimentos saudáveis por parte da instituição. OBJETIVO: Elaborar as fichas técnicas, avaliar o valor nutricional e a densidade energética dos salgados de lanchonetes na Universidade São Judas Tadeu, campus Mooca. CASUÍSTICA E MÉTODOS: Foram levantados dados como quantidade de salgados a serem comprados, variedade de massas, recheios e preços de salgados. Uma vez coletadas, as amostras tiveram seus ingredientes separados e pesados individualmente. Os dados obtidos alimentaram as tabelas de valor nutricional, onde foram utilizadas as tabelas TACO, IBGE e rótulos de embalagens de alimentos industrializados para estimar a composição nutricional de cada ingrediente. Os dados foram utilizados para elaborar tabelas com informação nutricional segundo as normas para rotulagem de alimentos e resolução RDC n° 359 e 360 de 2003. O cálculo da massa pronta foi estimado a partir de uma mistura para salgados, para as preparações que foram fritas foi levado em consideração em cima do peso bruto 10% óleo, 5% ovo, 10% farinha de trigo e um grama de sal. Em relação ao sal foi estimado um grama para todo recheio que precisasse de tempero, por exemplo, frango e carne. RESULTADOS: Foram elaboradas vinte e uma fichas técnicas com nome da preparação, foto da preparação, custo da porção, peso bruto, peso ajustado, massa, recheio, densidade energética, valor nutricional de cada ingrediente e informação nutricional da preparação. CONCLUSÂO: Foram avaliados vinte e um salgados, onde foi observado que quase todos os salgados examinados possuíam uma alta densidade energética, elevado teor lipídico, elevado teor de sódio e baixo teor de fibras alimentares.
Palavras-chaves: salgados, densidade energética, ficha técnica.
2. Introdução
Os hábitos alimentares das pessoas sofrem alterações constantes devido às mudanças no estilo de vida, como o aumento no consumo de alimentos prontos para consumo e na realização de refeições fora do lar. Em países desenvolvidos a
alimentação realizada fora do domicílio contribui com uma parcela de até 39% das calorias consumidas. Nas áreas urbanas do Brasil, 18% das calorias são provenientes de alimentos preparados e consumidos fora de casa (BEZERRA et al., 2016).
O consumo alimentar fora de casa está associado a hábitos alimentares menos saudáveis e a desequilíbrios nutricionais. Estudos indicam que as refeições realizadas fora de casa são desequilibradas, pois incluem grandes quantidades de alimentos, são mais calóricas, possuem altos níveis de gordura total e saturada e contem baixos níveis de fibras, cálcio e ferro, referente ao baixo consumo de leite, frutas e hortaliças (LINHARES, 2012).
No momento em que os estudantes ingressam nos centros universitários ficam mais preocupados em ter um bom desempenho acadêmico, participar das relações culturais e manter boas relações sociais, por isso deixam de lado a importância de uma alimentação saudável, caracterizando então uma inadequação alimentar, vinculados a fatores ambientais, hábitos regionais, valores sociais, entre outros (FEITOSA et al., 2010).
No entanto, universitários que estudam e trabalham ou estagiam possuem pouca disponibilidade de tempo para realizarem uma alimentação balanceada. Além disso, possuem também gastos com materiais do curso, mensalidade e transporte. Assim, há o aumento do consumo de alimentos com alto valor calórico, os chamados fast foods, e baixo consumo de alimentos mais nutritivos, colocando o organismo em diversas carências que podem acarretar prejuízos à saúde (SOUZA et al., 2014).
3. Objetivos
Elaborar as fichas técnicas, avaliar o valor nutricional e a densidade energética dos salgados de lanchonetes na Universidade São Judas Tadeu, campus Mooca.
4. Metodologia
Foram elaboradas fichas técnicas com as seguintes informações: nome da preparação, foto da preparação, custo da porção, peso bruto, peso ajustado, massa, recheio, densidade energética, valor nutricional de cada ingrediente e informação nutricional da preparação.
Para o cálculo da massa pronta foi estimado a partir de uma mistura para salgados, foi utilizado mistura para massa de salgadinho (Itaquara®) segundo o seu rendimento, para as preparações que foram fritas foi levado em consideração em cima do peso bruto 10% óleo, 5% ovo, 10% farinha de trigo e um grama de sal. Em relação ao sal foi estimado um grama para todo recheio que precisasse de tempero, por exemplo, frango e carne. Para obtenção do valor nutricional foram calculados: energia, proteína, carboidrato, gordura total, fibras alimentares e sódio, utilizando-se das tabelas TACO, IBGE e rótulos de embalagens de alimentos industrializados. Foi elaborada informação nutricional segundo as normas para rotulagem de alimentos e resolução RDC n° 359 e 360 de 2003.
Para o cálculo da densidade energética foi utilizado da energia (kcal) pelo peso bruto do alimento (g) resultando em kcal/g do alimento.
5. Desenvolvimento
O estudo teve início no dia 01/08/2019, quando foram levantados dados como quantidade de salgados a serem comprados, variedade de massas, recheios e preços de salgados produzidos por lanchonetes da Universidade São Judas Tadeu, Unidade Mooca. As amostras foram recolhidas e levadas para o laboratório de Técnica Dietética, onde os ingredientes foram separados e pesados individualmente. A partir desses dados foram elaboradas fichas técnicas.
6. Resultados preliminares
Foram avaliados vinte e um salgados apresentados a seguir; onde os dados encontrados mostram que quase todos os salgados examinados possuíam uma alta densidade energética, elevado teor lipídico, elevado teor de sódio e baixo teor de fibras alimentares.
Nome da Preparação: Enroladinho de salsicha
Peso da porção 250g
Densidade Energética 2,3kcal/g
Custo da Porção R$ 5,00
Ingredientes Peso obtido (g) Peso ajustado (g)
Massa 115,85 120,0 Salsicha 103,27 100,0 Queijo muçarela 27,47 30,0 TOTAL 249,02 250,0 Valor Nutricional Alimento Quantidade (g/mL) Energia (kcal) Proteína (g) Carboidrato (g) Gordura Total (g) Fibra (g) Sódio (mg) Massa 44,4 165,2 4,0 29,8 3,4 1,3 511,0 Salsicha 100,0 321,1 9,7 3,6 29,5 - 1174,7 Muçarela 30,0 95,4 6,5 0,7 7,4 - 124,5 TOTAL - 581,7 20,2 34,1 40,3 1,3 1810,2 Porção de 160g (1 unidade)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 582kcal ou 2437kJ 29%
Carboidratos 34g 11%
Proteínas 20g 27%
Gorduras totais 40g 78%
Fibra alimentar 1,3g 5%
Sódio 1810mg 75%
*Valores Diários com base em uma dieta de 2000kcal ou 8400kj. Seus valores podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.**VD não estabelecido
7. Fontes consultadas
FEITOSA, E. P. S.; DANTAS, C. A. O.; ANDRADE-WARTHA, E. R. S;. MARCELLINI, MENDES-NETTO, R. S. Hábitos Alimentares de estudantes de uma universidade pública no Nordeste, Brasil. Alim. Nutr. v.21, n.2, p.225-230, 2010.
LINHARES, A. S. L. Consumo alimentar fora de casa, seus fatores determinantes e associação ao padrão alimentar mediterrâneo. Trabalho de investigação. Porto, 2012. BEZERRA et al. Alimentação fora de casa e excesso de peso: uma análise dos mecanismos explicativos. Unifor, Fortaleza, 2016.
SOUZA et al. Perfil dos Alunos Universitários dos Cursos de Educação Física e Fisioterapia em Relação à Alimentação e a Atividade Física. Unifoa, Junho de 2014.
