outubro de 2013
Universidade do Minho
Escola de Engenharia
Ana Filipa da Rocha Teixeira
Gestão de resíduos das unidades do
Departamento Alimentar dos Serviços
de Ação Social da Universidade do Minho
UMinho|20 13 Ana F ilipa da Roc ha T eix eir a Ges
tão de resíduos das unidades do Depar
tamento Aliment
ar dos Ser
viços de Ação Social da Univer
Dissertação de Mestrado
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Ramo Tecnologia Química e Alimentar
Trabalho realizado sob a orientação do
Professor Doutor João Monteiro Peixoto
e da
Engenheira Celeste Maria Loureiro Pereira
outubro de 2013
Universidade do Minho
Escola de Engenharia
Ana Filipa da Rocha Teixeira
Gestão de resíduos das unidades do
Departamento Alimentar dos Serviços
de Ação Social da Universidade do Minho
iii
Agradecimentos
“Nunca andes pelo caminho traçado, pois ele conduz somente aonde outros já foram.” Alexander Bell
Porque foram vários aqueles que me ajudaram a traçar o meu próprio caminho, e que merecem os meus sinceros agradecimentos:
Ao meu orientador, Professor Doutor João Peixoto pela ajuda, paciência e pelo tempo despendido durante o desenvolvimento deste projeto;
A minha orientadora Engenheira Celeste Pereira, responsável pelo Departamento Alimentar que me ajudou, guiou e disponibilizou tudo aquilo que precisei para realizar esta dissertação.
A toda a equipa do Departamento Alimentar, Eng.ª Carla Faria, Dr.ª Lurdes Rodrigues, Dr.ª Lídia Parente, Lurdes Conceição e Raquel Machado pela paciência e pela ajuda prestada.
Aos colaboradores das Unidades Alimentares do campus de Gualtar que tão bem me receberam, ensinaram e ajudaram.
Aos amigos que fiz durante a minha jornada, poucos mas bons, que me aturaram nos momentos de loucura, de trabalho e de animação. Amigos que não precisam de ser nomeados pois eles sabem quem são e sabem que estão no meu coração.
À minha família PD, que me aturou durante os fins-de-semana, que me ajudaram a crescer, que me ensinaram a trabalhar em equipa e que ainda hoje estão comigo.
Por último e o mais importante agradecimento vai para aqueles que fizeram de mim o que sou hoje, que me apoiam e guiam todos os dias e que sem eles não era ninguém, Dores e Domingos… Obrigada mãe e pai por tudo!
v
Resumo
Gestão de resíduos das unidades do Departamento Alimentar dos Serviços de Ação Social da Universidade do Minho
Hoje em dia as relações entre as organizações e o ambiente são indispensáveis para alcançar um planeta sustentável.
É importante para uma organização ter noção do seu impacto ambiental e pegada ecológica no planeta. Assim as organizações procuram cada vez mais melhorar as suas práticas ambientais e tornarem-se mais eficientes.
Assim para atingir a excelência e o reconhecimento foram criadas referências como o Sistema Comunitário da Ecogestão e Auditoria (EMAS) e a Norma ISO 14001 para aprovar e autenticar o esforço feito pelas organizações para proteger o ambiente.
Os Serviços de Ação Social da Universidade do Minho já mostraram a sua eficiência e qualidade ao se tornarem uma organização certificada a nível de Segurança Alimentar e Prestação de Serviços, e agora iniciam a sua jornada para obter a certificação ambiental.
Dentro dos Serviços de Ação Social da Universidade do Minho, destaca-se os resíduos gerados pelas unidades alimentares. Nestas unidades são gerados resíduos orgânicos que podem ser valorizados e não o são por falta de alternativas por parte da empresa responsável pela recolha dos resíduos.
Assim foi realizada uma quantificação e caracterização dos resíduos gerados e posteriormente foi apresentada uma solução.
A solução é a vermicompostagem não sendo a melhor no que diz respeito à sustentabilidade económica, esta é a estratégia mais ecológica que se pode adoptar para valorizar os resíduos orgânicos gerados nas unidades alimentares.
Também são apresentadas outras soluções para melhorar o desempenho ambiental das unidades alimentares.
Palavras-chave: Impacte ambiental, sustentabilidade, ambiente, resíduos orgânicos, vermicompostagem.
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Abstract
Waste management units of the Department of Food Services Social Action, University of Minho
Nowadays relationships between organizations and the environment are essential to achieve a sustainable planet.
It is important for an organization to be aware of their environmental impact and ecological footprint on the planet. Thus organizations are increasingly seeking to improve their environmental practices and become more efficient.
So to achieve excellence and recognition were created as the references like Community Eco-Management and Audit Scheme (EMAS) and ISO 14001 to approve and endorse the efforts made by organizations to protect the environment.
University of Minho has shown its efficiency and quality to become a certified organization in Food Security and Services, however it is imperative take steps and create good environmental practices to achieve certification environmental and thus raise their statutes quality.
Inside the Service for Social Action, University of Minho, the food unites generated a high amount of waste. These units generate organic waste and that waste can be recovered. However the waste are not valued for lack of alternatives for the company responsible for the collection of waste .
Thus quantification and characterization of waste generated was performed, and then a solution was presented.
The solution is vermicomposting, it’s not the best with regard to economic sustainability, but this is the most environmentally friendly strategy that you can implement to enhance the organic waste generated in food drives.
Other solutions to improve the environmental performance of food drives are also presented.
Keywords: Environmental impact, sustainability, environmental, waste, vermicomposting.
ix
Índice
Agradecimentos ... iii Resumo ... v Abstract ... vii Índice de Figuras ... xiÍndice de tabelas ... xiii
Simbologia e Notações: ... xv Capítulo1: Introdução ... 1 1. Ambiente e as organizações ... 3 1.1 Sustentabilidade ... 4 1.2 Gestão de Resíduos ... 5 1.2.1 Classificação de Resíduos ... 6
1.3 Sistema de Gestão Ambiental ... 7
1.3.1 Norma EN ISO 14001 ... 8
1.3.2 EMAS ... 10
1.3.3 ISO 14001 vs. EMAS ... 12
2. Plano de gestão de resíduos: ... 13
Capítulo 2: Apresentação dos SASUM ... 15
1. Serviços de Ação Social da Universidade do Minho (SASUM) ... 17
2. Caracterização das Unidades Alimentares dos SASUM ... 18
2.1 Cantina de Gualtar ... 18
2.2 Bar do Complexo Pedagógico 1 ... 19
2.3 Bar do Complexo Pedagógico 2 ... 19
2.4 Bar do Edifício do Instituto das Ciências Sociais ... 20
Capítulo 3: Caso estudo - Cantina de Gualtar ... 21
1. Cantina de Gualtar (CG) ... 23
x
1.3 Quantificação de Resíduos da CG ... 24
1.3.1 Resíduos Recicláveis ... 24
1.3.2 Resíduos Não Recicláveis ... 25
1.3.3 Resíduos Orgânicos (RO) ... 25
1.4 Consumos de água e gás da CG ... 40
1.4.1 Consumo de água ... 40
1.4.2 Consumo de gás natural ... 41
Capítulo 4: Caso estudo - Bares... 43
1. Bares ... 45
1.1 Bar do Complexo Pedagógico 1 ... 45
1.2 Bar do Complexo Pedagógico 2 ... 47
1.3 Bar do edifício do Instituto das Ciências Sociais ... 48
1.4 Comparação de bares ... 49
Capítulo 5: Estratégias de melhoria ... 55
1. Estratégias de melhoria ... 57
1.2 Estratégias de melhoria para a CG ... 57
1.2.1 Compostagem ... 57
1.2.2 Vermicompostagem ... 59
1.2.3 Aplicação do processo de Vermicompostagem nos resíduos do DA ... 60
1.2.4 Diminuição do consumo de água ... 64
1.2.5 Diminuição do consumo de energia ... 66
1.3 Estratégias de melhoria para os Bares ... 67
1.3.1 Resíduos sólidos ... 67
1.3.2 Consumos de água e energia ... 67
Conclusões ... 68
Bibliografia ... 69
xi
Índice de Figuras
Figura 1 - Ciclo PDCA. ... 9
Figura 2 - EMAS vs. EN ISO 14001. ... 12
Figura 3 - Cantina de Gualtar. ... 18
Figura 4 - Bar 1. ... 19
Figura 5 - Bar 2. ... 19
Figura 6 - Bar 4. ... 20
Figura 7 - Esquema representativo do Encaminhamento 1 ... 26
Figura 8 - Esquema representativo do Encaminhamento 2. ... 26
Figura 9 - Máquina de descasque de legumes. ... 27
Figura 10 - Máquina de corte de legumes. ... 27
Figura 11 - Triturador de sobras da CG ... 34
Figura 12 - Granulado que sai do triturador. ... 35
Figura 13 - Representação gráfica da quantidade de resíduos provenientes da confeção e das sobras das refeições em relação ao número de pratos servidos. ... 37
Figura 14 - Representação gráfica da quantidade de resíduos provenientes da confeção e das sobras das refeições em relação ao número de pratos servidos. ... 39
Figura 15 - Resíduos gerados por cada 500€ de vendas nos bares analisados. ... 50
Figura 16 - Foto do interior do saco do lixo comum do Bar 1. ... 51
Figura 17 - Foto do interior do saco do lixo comum do Bar 1. ... 51
Figura 18 - Foto do interior do saco do lixo comum do Bar 1. ... 51
Figura 19 - Foto do interior do saco do lixo comum ... 52
Figura 20 - Foto do interior do saco do lixo comum do Bar 2. ... 52
Figura 21 - Foto do interior do saco do lixo comum do Bar 2. ... 52
Figura 22 - Foto do interior do saco do lixo comum do Bar 4. ... 52
Figura 23 - Foto do interior do saco do lixo comum do Bar 4. ... 52
Figura 24 - Foto do interior do saco do lixo comum do Bar 4. ... 53
Figura 25 - Figura ilustrativa da quantidade média de resíduos, por semana, depositados no lixo comum pelos bares estudados. ... 53
Figura 26 - Exemplo de uma pilha de compostagem. ... 58
Figura 27 - Fases do processo de compostagem ... 58
Figura 28 - Representação esquemática dos 5 compostores com 3,6 m de altura e 1 m2 de base. ... 63
xii
Figura 29 - Chuveiro para torneira ... 64 Figura 30 - Mangueira com chuveiro ... 64 Figura 31 - Exemplo de esquema de montagem de um circuito de água fechado. ... 65
xiii
Índice de tabelas
Tabela 1 - Desperdícios de legumes obtidos no terreno e dados bibliográficos para
comparação ... 28
Tabela 2 - Tabela de desperdícios na confeção de creme de cenoura para 100 pessoas 29 Tabela 3 - Tabela de desperdícios na confeção de Arroz colorido para 100 pessoas .... 30
Tabela 4 - Tabela de desperdícios na confeção de Bife grelhado para 100 pessoas ... 30
Tabela 5 - Tabela de desperdícios na confeção de Couve-Bruxelas salteadas com bacon para 100 pessoas ... 30
Tabela 6 - Resíduos gerados na confeção dos almoços do mês de Abril ... 32
Tabela 7 - Resíduos gerados na confeção dos almoços do mês de Maio ... 33
Tabela 8 - Dados dos resíduos produzidos durante e após a confeção no mês de Abril 36 Tabela 9 - Dados dos resíduos produzidos durante e após a confeção no mês de Maio 38 Tabela 10 - Consumo médio de água por refeição. ... 41
Tabela 11 - Consumo médio de gás por refeição ... 42
Tabela 12 - Total de resíduos do Bar 1, semana 1. ... 46
Tabela 13 - Total de resíduos e de borras do Bar 1, semana 2 e 3 ... 46
Tabela 14 - Total de resíduos e de borras do Bar 2, semana 1, 2 e 3 ... 47
Tabela 15 - Total de resíduos e de borras do Bar 4, semana 1, 2 e 3 ... 48
Tabela 16 - Quantidades de produtos vendidas em cada bar durante uma semana ... 49
xv
Simbologia e Notações:
LER – Lista Europeia de Resíduos SGI – Sistema de Gestão Integrado SGA – Sistema de Gestão Ambiental
EMAS – Sistema Comunitário da Ecogestão e Auditoria PDCA – Ciclo Plan-Do-Check-Act
SASUM – Serviços de Ação Social da Universidade do Minho DA – Departamento Alimentar
CG – Cantina de Gualtar
Bar 1 – Bar do Complexo Pedagógico 1 Bar 2 – Bar do Complexo Pedagógico 2 Bar 4 – Bar do Instituto das Ciências Sociais RO – Resíduos Orgânicos
INSA – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge SRO – Sem resíduos orgânicos
1
3
1. Ambiente e as organizações
Atualmente as questões ambientais são muito importantes e largamente exploradas pelas organizações e cidades para que seja possível a sustentabilidade do nosso planeta.
Assim a poluição ambiental pode ser definida como o conjunto de ações ou ausência delas por parte do homem, que pelo descarte de matéria ou de energia, cause impacto sobre a água, o solo ou o ar e cause um desequilíbrio que se revele nocivo quer a curto ou longo prazo (Valle, 2004).
Um dos grandes problemas no que diz respeito á poluição ambiental é a produção de resíduos sólidos, pois o ciclo de produção, consumo e descarte de materiais além de esgotar os recursos naturais também causa degradação dos ecossistemas e afeta a saúde das populações (Costa, 2011).
Esta dificuldade surgiu no início no século XX devido ao progresso da indústria dos países desenvolvidos e pelo aumento de população que levou a um consumo desmedido dos recursos naturais. A Segunda Guerra Mundial foi o passo final para que a crise ambiental tomasse proporções mundiais.
Só mais tarde em 1970 é que houve uma consciencialização por parte das sociedades, e foi neste contexto que surgiu a Primeira Conferência das Nações Unidas sobre o Ambiente. No seguimento desta conferência, em 1983, criou-se a Comissão de Brundtland que em 1987 publicou o seu relatório, ainda hoje conhecido, onde deu ênfase ao relacionamento entre o desenvolvimento e o ambiente (Vargas & Ribeiro, 2004).
Atualmente a sociedade começa a tomar consciência do mal que o meio ambiente tem sofrido, principalmente devido a alguns acidentes ecológicos que deixaram a sua marca bem visível e permanente nos diversos ecossistemas. Só com estes acidentes que a sociedade começa a aprender e a tentar corrigir o mal que tem feito (Valle & Lage, Meio Ambiente - Acidentes, lições, soluções, 2003).
Desta aprendizagem surgem não só mudanças na legislação que visam proteger o meio ambiente mas também mudanças no que diz respeito à gestão racional dos recursos naturais por parte das empresas para que estas possam ter um crescimento sustentável. Assim, conceitos como gestão de resíduos, política ambiental ou impacto ambiental já fazem parte do sistema de qualquer organização e representam uma mais-valia na
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estratégia competitiva das empresas e na avaliação do seu desempenho (Junior & Demajorovic, 2006).
Por isso novos planos como a utilização de fontes renováveis, de processos limpos e a reciclagem de resíduos são muito importantes para que se consiga diminuir o impacto ambiental das atividades humanas e assegurar um futuro mais “verde”.
1.1 Sustentabilidade
“Desenvolvimento que satisfaz as necessidades das gerações presentes sem comprometer a possibilidade de satisfação das necessidades das gerações futuras.” Comissão de Brundtland, “Nosso Futuro Comum” 1987
Esta é a ideia de sustentabilidade apoiada pela comissão de Brundtland em 1987 e de uma forma simplista esta apoia que a sustentabilidade prende-se na capacidade da biosfera fornecer matéria e energia e por outro lado absorver os resíduos gerados.
No entanto para alguns autores a definição de sustentabilidade não é assim tão linear. Na verdade eles defendem que a sustentabilidade existe em três ou mais dimensões e que estas se relacionam entre si.
Sachs defende que existem cinco tipos de sustentabilidade: a social, a económica, a ecológica, a espacial e a cultural (Costa, 2011).
Por outro lado Almeida e Moura (2002) defendem que existem três dimensões de sustentabilidade: a económica, a ambiental e a social. Estas dimensões são conhecidas por Tripple Bottom Line. A dimensão económica inclui as atividades formais e informais de indivíduos e grupos que aumentam a renda e consequentemente o padrão de vida. A dimensão social que diz respeito às qualidades, habilidades, dedicação e experiências dos seres humanos em ambiente interno e externo da empresa e finalmente a dimensão ambiental que estimula as organizações a ter consciência do impacto provocado pelas suas atividades e faz com que haja uma utilização racional dos recursos naturais no decorrer da sua rotina diária.
Não existe um consenso no que diz respeito à definição de sustentabilidade, no entanto a semântica da palavra atende ao progresso da tensão existente entre o crescimento económico ilimitado e a escassez dos recursos ambientais (Schaun & Utsunomiya, 2010).
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O crescimento económico ilimitado decorre da busca de recursos infinitos num planeta com recursos finitos, num mundo onde a qualidade de vida e a felicidade dependem intrinsecamente dos padrões de consumo dos seus habitantes. Da mesma maneira, a escassez dos recursos, deriva do comportamento adotado pelas sociedades. Estudos indicam que cerca de 20% da população mundial que vive nos países desenvolvidos consome cerca de 80% dos recursos naturais existentes. Continuando a este ritmo seria preciso quatro planetas para conseguir responder às necessidades de consumo (Costa, 2011).
Assim a sustentabilidade ambiental é um princípio que necessita de ser transposto para ideias concretas.
1.2 Gestão de Resíduos
“Resíduo - qualquer substância ou objeto de que o detentor se desfaz ou tem intenção ou a obrigação de se desfazer, nomeadamente os identificados na Lista Europeia de Resíduos.” (Decreto de Lei n.º178/2006 de 5 de Setembro)
Resíduos não são lixo e por isso é importante saber distinguir o que é um resíduo e o que é lixo. Um resíduo é algo que pode ser reciclado, reaproveitado ou reutilizado e o lixo é algo que já não tem qualquer aproveitamento ou utilidade (Rosa, Fraceto, & Carlos, 2012).
No decreto de lei n.º178/2006 de 5 de Setembro é definido detalhadamente o que são resíduos, a sua classificação, definições básicas inerentes à gestão de resíduos, normas técnicas das operações de gestão de resíduos e outras informações importantes. Além disso, segundo o mesmo decreto, já existe jurisdição de gestão de resíduos desde 1985 altura em que foi aprovado o decreto de Lei n.º488/85 de 25 de Novembro, o que revela a antiguidade da importância da questão ambiental. Outro aspeto importante é a chamada de atenção para a necessidade de minimizar a produção de resíduos e de assegurar uma gestão sustentável por parte dos cidadãos como exemplo de cidadania. A verdade é que atualmente existe uma perceção cada vez mais evidente de que a responsabilidade pela gestão de resíduos deve ser partilhada por todos, desde do produtor de um bem ao consumidor, do produtor do resíduo ao detentor, dos operadores de gestão às autoridades administrativas reguladoras.
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Também é mencionado que se deve assegurar uma reutilização, reciclagem ou outras formas de valorização dos resíduos sendo que a deposição em aterro deverá ser a ultima opção de descarte. Deve-se ainda privilegiar o recurso às melhores tecnologias disponíveis e economicamente sustentáveis no processo de reutilização ou valorização dos resíduos.
O poder económico já não é uma desculpa para a ausência de gestão de resíduos uma vez que no que diz respeito aos custos intrínsecos, a aplicação crescente do princípio do «poluidor-pagador» tem vindo a estabelecer uma responsabilização prioritária dos produtores de bens de consumo, dos produtores de resíduos ou dos detentores.
1.2.1 Classificação de Resíduos
O mesmo decreto de Lei divide os resíduos em seis categorias diferentes:
RESÍDUOS URBANOS – resíduos provenientes de habitações bem como outro
resíduo que, pela sua natureza ou composição, seja semelhante ao resíduo proveniente de habitações.
RESÍDUOS AGRÍCOLAS – resíduos provenientes de exploração agrícola e ou
pecuária ou similar.
RESÍDUOS HOSPITALARES – resultantes de atividades médicas desenvolvidas em unidades de prestação de cuidados de saúde, em atividades de prevenção, diagnóstico, tratamento, reabilitação e investigação relacionada com seres humanos ou animais, em farmácias, em atividades médico-legais, no ensino e em quaisquer outras que envolvam procedimentos invasivos como acupunctura, piercings e tatuagens.
RESÍDUOS INDUSTRIAIS – resíduos gerados em processos produtivos industriais,
bem como o que resulte das atividades de produção e distribuição de eletricidade, gás e água.
FLUXOS ESPECÍFICOS COM SISTEMAS DE GESTÃO – incluem materiais como:
pneus usados, pilhas e acumuladores, óleos usados, veículos em fim de vida, equipamentos elétricos, eletrónicos e embalagens.
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OUTROS FLUXOS DE RESÍDUOS – incluem materiais como: resíduos de
construção e demolição (resíduos provenientes de obras de construção, reconstrução, ampliação, alteração, conservação, demolição e da derrocada de edifícios), óleos alimentares usados, policlorobifenilos, acumuladores de veículos, industriais e similares.
Este tipo de classificação é muito generalizada. Existe ainda outro tipo de classificação de resíduos que tem como objetivo uniformizar a classificação de resíduos na Europa denominada Lista Europeia de Resíduos (LER).
A LER é uma lista aprovada pela Decisão da Comissão 2000/532/CE, de 3 de Maio e alterada pelas Decisões da Comissão 2001/118/CE de 16 de Janeiro e 2001/119/CE de 22 de Janeiro e 2001/573/CE do Conselho de 23 de Julho. Esta lista encontra-se publicada na Portaria n.º 209/2004 de 3 de Março (Agência Portuguesa do Ambiente, 2013).
Como se trata de uma lista extensa e detalhada, são utilizados códigos de seis dígitos para classificar os resíduos, códigos de dois dígitos para classificar os números de capítulos e códigos de quatro dígitos para os subcapítulos.
Toda a lista e respetiva informação de utilização estão disponíveis na Portaria n.º 209/2004, de 3 de Março (Net Resíduos, 2013) (Agência Portuguesa do Ambiente, 2013).
1.3 Sistema de Gestão Ambiental
Os sistemas de gestão integrados (SGI) procuram satisfazer os clientes, proteger o meio ambiente, controlar os impactos sociais das organizações e ainda assegurar a segurança e a saúde das pessoas nos seus postos de trabalho. Para tal os SGIs tem de conseguir corresponder aos requisitos de uma regulamentação cada vez mais exigente, quer no âmbito ambiental quer no âmbito social, sempre com o objetivo de garantir a satisfação dos clientes (Neto, Tavares, & Hoffmann, 2008).
No que diz respeito aos Sistemas de Gestão Ambiental (SGA), estes são Sistemas de gestão integrados que têm como objetivo ajudar a responder às necessidades que as organizações têm de mostrar aos seus parceiros, seguradoras e órgãos de financiamento, e aos seus competidores que são eficientes e sustentáveis. Além disso estes sistemas ajudam as organizações a melhorar o seu desempenho
8
ambiental pois cada vez mais os seus clientes estão atentos ao desenvolvimento sustentável e ao meio ambiente.
Estes surgiram porque os problemas ambientais se tornaram cada vez mais complexos e difíceis de resolver. Além disso também foi preciso dar resposta às novas legislações mais rigorosas que surgiram (Valle, Qualidade Ambiental: ISO 14000, 2004).
O que acontece é que as organizações têm cada vez mais responsabilidades e tarefas para realizar e para combater esse acréscimo de trabalho, tomam medidas isoladas e pontuais para resolver situações emergentes ou emergências o que faz com que se crie uma variedade de estratégias ambientais disforme. A disformidade provém do facto de serem distribuídas por diferentes órgãos e responsáveis e de serem sistemáticas, o que torna este sistema pouco eficiente (Bertolino, 2012).
Assim para assegurar um melhor desempenho ambiental por parte das organizações estão disponíveis vários instrumentos de gestão ambiental, que podem ser implantados voluntariamente e que garantem um melhor desempenho ambiental e o cumprimento dos regulamentos existentes. È o caso do Sistema Comunitário da Ecogestão e Auditoria (EMAS) e a Norma ISO 14001 (Agência Portuguesa do Ambiente, 2013).
1.3.1 Norma EN ISO 14001
A norma EN ISO 14000 é um conjunto de normas ambientais que diz respeito ao modo como as organizações administram os impactos ambientais provenientes das suas atividades, produtos e serviços. Esta norma fornece diretrizes de apoio que permitem a interação de um SGA eficaz com outros requisitos de gestão de ambiental para que se consigam alcançar os objetivos ambientais e económicos da organização (Comissão Europeia, 2013).
A EN ISO 1400:2004 é uma das normas contidas no conjunto da norma EN ISO 14000 e é a única norma certificável. É uma das normas ambientais mais bem conhecidas e amplamente implementadas, utilizada em todo o mundo por pequenas e grandes organizações quer do setor público ou privado (Comissão Europeia, 2013).
Esta norma tem um sistema baseado num ciclo " Plan-Do-Check-Act" (Figura 1), à semelhança de outras normas de gestão de sistemas.
9 Figura 1 - Ciclo PDCA.
Este ciclo denominado de ciclo do PDCA (Plan-Do-Check-Act), ciclo de Deming ou ciclo de Shewhart, foi idealizado por Shewhart na década de 20 mas foi W.E.Deming que acabou por introduzi-lo nas organizações em 1950, baseia-se em quatro passos fundamentais (planear, executar, verificar e atuar) com o objetivo da melhoria contínua das organizações e pode ser aplicado em qualquer organização seguindo quatro etapas.
PLANEAMENTO (PLAN)- Numa primeira fase a gestão de topo compromete-se a definir
uma política ambiental de acordo com o perfil da organização. A política ambiental da organização é um conjunto geral de estratégias, estabelecidas pela direção de topo, com o objetivo de definir um plano ambiental para a organização. Deve abranger um compromisso de melhoria contínua e prevenção da poluição de acordo com a legislação e normas em vigor e ainda antever uma estrutura para a ação, definir objetivos e metas ambientais a atingir. Todos os colaboradores e o público em geral devem ter acesso à Politica Ambiental da organização (Bertolino, 2012) (Valle, Qualidade Ambiental: ISO 14000, 2004).
EXECUTAR (DO) - Nesta etapa devem realizar-se as ações previstas para corrigir, melhorar os processos e assim aperfeiçoar o SGA. Assim deve identificar-se os • Monitorizar e medir os processos ; • Fazer correspondência entre a
monotorização e os objetivos definidos. • Rever; • Corrigir; • Melhorar; • Implementar ações; • Documentar;
• Compromisso da gestão de topo; • Definição de uma Politica
Ambiental;
• Identificação de riscos; • Definição de objetivos;
• Establecimento de metas.
Planeamento
(Plan)
Executar
(Do)
Verificar
(Check)
Agir (Act)
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recursos, as funções, as responsabilidades e as autoridades, dar formação aos colaboradores e fazer a comunicação entre os diversos órgãos existentes. Também é necessário elaborar documentação, fazer controlo operacional e com base nestes dados preparar a resposta a emergências (Bertolino, 2012) (Neto, Tavares, & Hoffmann, 2008).
VERIFICAR (CHECK) - Na verificação é feita uma avaliação periódica aos resultados obtidos na etapa anterior e faz-se uma correspondência com os objetivos e metas estipulados, para se compreender se os planos estão a corresponder às expectativas. É nesta etapa que se consolida a informação, elaboram-se relatórios e avalia-se a necessidade de fazer alterações (Bertolino, 2012).
AGIR (ACT)- Numa última fase do ciclo PDCA tratam-se os desvios determinados em
etapas anteriores e dos possíveis problemas que possam surgir. São aplicadas ações de correção e de melhoria em todos os processos para que seja possível uma melhoria contínua no SGA (Bertolino, 2012).
Este ciclo permite assim uma implementação mais eficaz e simples de alguns requisitos da norma EN ISO 14001. A norma específica ainda os requisitos mais importantes para que seja possível identificar, controlar e monitorizar os aspetos ambientais das organizações e assim melhorar a forma de gerir e melhorar os sistemas de gestão ambiental (Comissão Europeia, 2013).
1.3.2 EMAS
Tal como foi referido o EMAS é uma ferramenta disponível a qualquer organização e de caracter voluntário que permite melhorar o desempenho ambiental e financeiro das organizações que o utilizam, com a vantagem de se poder mostrar a todos os interessados as metas alcançadas pela organização a nível ambiental.
O EMAS é um sistema em constante evolução como se pode verificar dos resultados da terceira revisão efetuada ao Regulamento EMAS que permitiu melhorar a aplicabilidade e credibilidade do sistema, saindo assim reforçada a visibilidade e divulgação do sistema (Agência Portuguesa do Ambiente, 2013).
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Todo o sistema tem como base três pontos-chave: a performance, a credibilidade e a transparência das organizações (Comissão Europeia, 2013).
Performance - O EMAS é baseado num regime harmonizado em toda a União Europeia.
O seu objetivo é melhorar a performance das organizações a nível ambiental, fazendo com que estas se comprometam a avaliar e reduzir o impacto ambiental das suas atividades e ainda a melhorar continuamente o seu desempenho ambiental (Comissão Europeia, 2013).
Credibilidade - O facto de todo o processo de registo no EMAS (organismos
competentes, a acreditação / Órgãos de Licenciamento e os verificadores ambientais sob o controlo dos Estados-Membros da União Europeia) ser realizado de forma externa e independente permite melhorar continuamente o seu desempenho ambiental. E a divulgação da informação ao público através da declaração ambiental assegura a credibilidade e a confiabilidade do sistema. (Comissão Europeia, 2013).
Transparência - Disponibilizar informação publicamente sobre o desempenho ambiental
de uma organização é um aspeto importante nos objetivos do sistema. A transparência é alcançada externamente, através da declaração ambiental e na organização por meio da participação ativa dos colaboradores na implementação do regime.
Outra ferramenta relevante é o logótipo EMAS, que pode ser exibido de várias maneiras, timbrado, em anúncios de produtos, nas atividades e no serviço, o que demonstra o compromisso da organização para melhorar o seu desempenho ambiental e oferece confiabilidade às informações fornecidas (Comissão Europeia, 2013).
A nível nacional o organismo competente no âmbito do EMAS é a Agência Portuguesa do Ambiente.
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1.3.3 ISO 14001 vs. EMAS
A Comissão Europeia reconhece que a ISO 14001 pode fornecer uma base para a implantação do EMAS pois a EN ISO 14001:2004 tem requisitos do sistema de gestão ambiental que são parte integrante do EMAS III (Anexo II do EMAS III).
No entanto, é preciso ter em conta que o EMAS considera elementos adicionais para apoiar as organizações na melhoria contínua e significativa do seu desempenho ambiental (Comissão Europeia, 2013).
Enquanto o EMAS incide sobre o desempenho da organização a ISO 14001 incide sobre a conformidade. O EMAS exige que a organização tenha conformidade em todos requisitos de licenciamento, regulamentos e tudo o resto. (Wenk, 2005) (Comissão Europeia, 2013).
Com a Figura 2, a Comissão Europeia pretende mostrar como se relacionam a EMAS e a EN ISO 14001 e como as duas se completam.
São estes os conceitos base a ter presentes quando se estrutura um plano de gestão de resíduos para uma organização.
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2. Plano de gestão de resíduos:
O objetivo desta dissertação é a projeção de um plano de gestão de resíduos para unidades do Departamento Alimentar da Universidade do Minho.
Tratando-se de uma organização já certificada pelas normas ISO 9001 e ISO 22000 torna-se mais simples a elaboração e a integração de um plano de gestão de resíduos, pois já existe toda uma dinâmica criada para suportar as certificações existentes.
Assim numa primeira fase será necessário:
Conhecer a estrutura, a política e objetivos da organização; Caracterizar as unidades do Departamento Alimentar;
Caracterizar e quantificar os resíduos gerados pelas diferentes unidades; Identificar o encaminhamento dado aos resíduos gerados;
Identificar os consumos de água e energia;
Identificar os pontos fracos que necessitam de melhoria.
Numa segunda fase serão equacionadas soluções para melhorar o sistema, arranjando medidas para reutilizar ou valorizar os resíduos gerados, para melhorar o encaminhamento dos resíduos e para diminuir o consumo de água e de energia.
Com esta verificação e melhoria no sistema de gestão de resíduos espera-se dar mais um passo em direção a uma futura certificação ambiental.
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1. Serviços de Ação Social da Universidade do Minho (SASUM)
Segundo o regulamento orgânico dos Serviços Sociais da Universidade do Minho, os Serviços de Ação Social da Universidade do Minho (SASUM) são considerados uma unidade orgânica da Universidade, com autonomia administrativa e financeira. A gestão destes serviços tem em vista melhorar o sucesso escolar sem nunca perder a sua especificidade e vocação de apoio ao corpo docente (Universidade do Minho).
Os SASUM dividem-se em vários departamentos: Gabinete do Administrador, Departamento Administrativo e Financeiros, Departamento de Ação Social.
O estágio curricular foi efetuado sobre a alçada do Departamento Alimentar (DA), que é composto pelo Sector Higiene e Segurança Alimentar, que comtempla a Equipa de Segurança Alimentar, pelo Secretariado do Departamento Alimentar e pelo Sector Alimentação.
O Sector Alimentação é constituído por 22 unidades, entre restaurantes, cantinas e bares que se encontram distribuídos por Gualtar, Azurém, Santa Tecla e Congregados.
O DA disponibiliza serviços de refeições para alunos, docentes e funcionários e ainda serviços de apoio a congressos, colóquios ou outros serviços que podem ser requisitados, não só pela comunidade académica mas também por entidades externas (Universidade do Minho).
O objetivo do DA é prestar serviços de qualidade, tendo sempre em conta o grau de satisfação dos seus clientes e promovendo uma melhoria contínua da qualidade dos seus serviços.
No que diz respeito à gestão das unidades alimentares, existe um conjunto de normas implementadas para que haja rigor na utilização dos bens e ainda uma preocupação permanente no que diz respeito às questões de higiene e segurança alimentar. Para isso existe uma empresa especializada na área de Segurança Alimentar que auxilia o DA no controlo alimentar em todas as unidades integrantes do departamento (Universidade do Minho).
Os serviços dos SASUM são certificados pela Norma NO EN ISO 9001:2008 e as unidades alimentares são também certificados pela norma ISO 22000:2005, desde de Dezembro de 2009, o que traduz a preocupação dos Serviços para manter a qualidade e a melhoria dos seus serviços.
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Esta dissertação vem ao encontro da política dos SASUM de manter a qualidade e melhoria dos seus serviços, desta vez na área ambiental. A finalidade deste trabalho é ajudar a melhorar o desempenho ambiental dos serviços, principalmente do Departamento Alimentar, e ainda se possível diminuir o impacto ambiental desta organização.
2. Caracterização das Unidades Alimentares dos SASUM
Tal como foi dito anteriormente as unidades alimentares dos SASUM que constituem os SASUM são 3 cantinas (Gualtar, Azurém, Stª Tecla), 1 rampa não subsidiada (Azurém), 1 restaurante (Gualtar), 2 grill’s (Gualtar e Azurém) e 15 bares (Gualtar, Azurém, Congregados).
Todas estas unidades fornecem serviços de alimentação e todas elas estão certificadas pela norma NP EN ISO 22000:2005 e pela norma NP EN ISO 9001:2008 o que garante uma uniformização dos processos e procedimentos adotados pelas unidades.
Devido a esta característica o estudo de quantificação e caracterização dos resíduos gerados pelas unidades alimentares apenas foi feito numa cantina e em três bares, sendo depois possível projetar uma estimativa, de forma bastante precisa, para as restantes unidades.
A cantina escolhida foi a Cantina de Gualtar (CG) por ser a unidade que serve mais refeições em prato durante o ano.
2.1 Cantina de Gualtar
A CG (Figura 3) tem capacidade para servir cerca de 2000 refeições por hora e possui cerca de 800 lugares sentados sendo a unidade com maior capacidade de serviço por hora do DA (Universidade do Minho).
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No que diz respeito a bares foram escolhidos 3 bares em Gualtar, o Bar do Complexo Pedagógico 1 (Bar 1), o Bar do Complexo Pedagógico 2 (Bar 2) e o Bar do edifício do Instituto das Ciências Sociais (Bar 4).
2.2 Bar do Complexo Pedagógico 1
O Bar 1 (Figura 4) tem capacidade para 40 lugares sentados no interior e 16 lugares sentados na esplanada exterior e possui serviço de sopa e sandes variadas (Universidade do Minho).
Figura 4 - Bar 1.
2.3 Bar do Complexo Pedagógico 2
O Bar 2 (Figura 5) é semelhante ao Bar 1, tem serviço de sopa e sandes variadas, no entanto possui também serviço de refeições rápidas em prato. Tem capacidade de 64 lugares sentados no interior (Universidade do Minho).
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2.4 Bar do Edifício do Instituto das Ciências Sociais
O Bar 4 (Figura 6) é a unidade mais pequena dos três bares estudados, sendo que só possui 48 lugares sentados. Este bar também possui serviço de sopas e sandes variadas (Universidade do Minho).
Escolhidos os casos de estudo deste trabalho a etapa seguinte foi ir para o terreno para conhecer a realidade das unidades e traçar um percurso para a realização do plano de gestão de resíduos.
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Capítulo 3: Caso estudo - Cantina de
Gualtar
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1. Cantina de Gualtar (CG)
A CG produz em média 25 000 refeições por mês, no entanto esta média vai variando ao longo do ano. Em setembro existe um aumento devido ao começo das aulas e das atividades existentes para acolher os novos alunos, e por volta de junho há um decréscimo do número de refeições servidas pois os alunos deixam de ter aulas e por isso vão menos vezes ao campus.
Cerca de 86 % das refeições servidas são almoços, 12 % são jantares e os restantes 2 % dizem respeito a serviços extras encomendados por outras entidades, sendo assim a avaliação de resíduos foi realizada tendo em conta a ementa do almoço da CG durante o mês de maio e junho.
Como as senhas de refeição podem ser adquiridas em qualquer altura as refeições são confecionadas por estimativa e por isso é preciso ter algumas considerações para entender melhor o estudo dos resíduos gerados.
As ementas servidas pelos restaurantes e cantinas do DA são idealizadas em conjunto com uma nutricionista para que as refeições sejam saudáveis e variadas. Também são seguidas as orientações da Organização Mundial de Saúde para uma alimentação saudável, o que garante uma dieta equilibrada a quem faz refeições diárias nas unidades alimentares da universidade.
Todos os pratos confecionados seguem uma especificação técnica avaliada a nível nutricional, onde se especificam os ingredientes e respetiva quantidade (Anexo 1), o que permite afirmar que independentemente da unidade onde se confeciona o prato ele tem sempre as mesmas características nutricionais.
1.2 Identificação dos Resíduos da CG
Numa primeira análise os resíduos sólidos gerados pela CG foram divididos em três categorias: Resíduos recicláveis, Resíduos não recicláveis e Resíduos orgânicos.
Estes últimos resíduos não estão incluídos nos resíduos recicláveis pois não sofrem qualquer tipo de tratamento ou reaproveitamento, e constituem cerca de 78% dos resíduos sólidos gerados.
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RESÍDUOS RECICLÁVEIS: Resíduos como o vidro, papel ou embalagens
provenientes da descartonagem de produtos e/ou do consumos de produtos embalados. Apesar de não serem resíduos sólidos, também são incluídos nesta categoria os óleos alimentares usados, pois estes sofrem reciclagem.
RESÍDUOS NÃO RECICLÁVEIS: Resíduos como os guardanapos e toalhetes recolhidos nos tabuleiros após as refeições, papéis de limpar as mãos e outros consumíveis que não são recicláveis.
RESÍDUOS ORGÂNICOS: Resíduos provenientes da confeção dos pratos, cascas e aparas de legumes, fruta, carne ou peixe e resíduos provenientes dos restos deixados nos pratos ou que sobram após a sua confeção.
Depois de classificar os resíduos em três categorias foi necessário quantificar os resíduos e identificar o destino dado aos mesmos.
1.3 Quantificação de Resíduos da CG 1.3.1 Resíduos Recicláveis
Os resíduos recicláveis gerados na CG são separados ainda dentro da unidade e levados para um ecoponto para que possam ter o devido encaminhamento por parte da empresa responsável pela recolha dos resíduos.
O ecoponto não é exclusivo da CG. É partilhado por outras três unidades. No entanto, tendo em conta que das unidades que utilizam o mesmo ecoponto a CG é a que produz mais refeições, é possível aferir que a CG também será a que produz mais resíduos. Fazendo uma estimativa com base no número de refeições servidas deduz-se que cerca de 86 % dos resíduos gerados são da cantina.
Questionando a empresa responsável pela recolha dos resíduos foi possível apurar que, em média, são recolhidos cerca de 150 kg de vidro de 2 em 2 meses, 50 kg de embalagens e 50 kg de papel todos os dias no ecoponto, ou seja, a CG é responsável pela produção de 86 kg de embalagens e papel por dia e de 129 kg de vidro por cada dois meses.
O óleo alimentar usado também é separado em recipientes próprios e recolhido pela empresa de resíduos para ser reciclado e utilizado para fazer biodiesel. Os dados da
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empresa revelam que são recolhidos 260 L de óleo por mês, sendo que 86 % são da CG – 224 L.
1.3.2 Resíduos Não Recicláveis
No que diz respeito aos resíduos incluídos na categoria de “não recicláveis” não é possível quantificar porque este tipo de resíduos vai no mesmo contentor que os denominados resíduos orgânicos. Além disso o contentor não possui só resíduos da CG mas também de outras unidades e até de outras pessoas/residências, sendo por isso impossível sequer de fazer uma estimativa como no caso anterior.
No entanto pela avaliação feita no interior da unidade este tipo de resíduos não é significativo pois só inclui materiais que não são reciclados como os guardanapos e toalhetes.
1.3.3 Resíduos Orgânicos (RO)
Na pesquisa para a identificação e quantificação de resíduos esta categoria evidenciou-se não só por ser a que inclui a maior quantidade de resíduos, mas também porque é a única categoria em que, numa perspetiva ecológica, os resíduos não estão a ser tratados da forma mais correta.
O que acontece é que os resíduos orgânicos (RO) gerados na CG, apesar de serem separados dentro da unidade, são depositados no contentor do lixo comum no exterior e levados para o aterro, onde não sofrem qualquer tipo de valorização.
Perante estas evidências, este tipo de resíduos tornou-se um ponto importante a ter em conta no processo de gestão dos resíduos e por isso foi mais explorado que os restantes resíduos.
Tal como os resíduos não recicláveis, este tipo de resíduos não têm um contentor próprio e por isso não é possível quantifica-los através da pesagem do contentor. Foi necessário arranjar outro método para os quantificar.
1.3.3.1 Estratégia para quantificação dos resíduos orgânicos produzidos pela CG
A estratégia escolhida para quantificar os resíduos orgânicos na CG foi a quantificação no terreno, fazendo pesagens dos resíduos gerados.
Assim numa fase inicial foi preciso identificar o encaminhamento dado aos resíduos.
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Produção
Recolha em
sacos
Contentor
lixo comum
Produção
Trituração
Recolha em
sacos
Contentor
lixo comum
Encaminhamento 1 - RO produzidos na confeção (cascas e aparas de legumes e carnes) são recolhidos em sacos e transportados para o contentor.
Encaminhamento 2 - RO produzidos após a refeição (restos dos pratos) são recolhidos, triturados para diminuírem de volume, recolhidos em sacos e depositados no contentor.
No caso do encaminhamento 1 seria difícil acompanhar a pesagem de todos os RO produzidos, visto estes serem produzidos e recolhidos em diferentes pontos da unidade. Além disso, os resíduos gerados num dia não correspondem só à confeção da refeição do dia, mas também dos dias seguintes. Isto é, as batatas descascadas num dia podem servir para a sopa do dia e do dia seguinte, e por isso o resíduo gerado por estas diz respeito a duas refeições.
No encaminhamento 2 para a pesagem dos RO, estas questões não se levantam visto ser tudo recolhido e processado no mesmo ponto e apenas num intervalo de tempo, o que permitiu a recolha e pesagem direta dos resíduos gerados.
Por isso, no encaminhamento 1 foi traçada uma estratégia diferente. Numa primeira fase calculou-se uma estimativa de desperdício para cada produto orgânico utilizado nas refeições. Depois ,com base nessa estimativa, calculou-se os resíduos totais gerados na confeção de uma refeição.
Tudo tendo sempre em conta que o processo de confeção está normalizado e documentado, assim como as quantidades de cada produto a serem utilizadas em cada prato.
Figura 7 - Esquema representativo do Encaminhamento 1
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ESTIMATIVA DE DESPERDÍCIOS –ENCAMINHAMENTO 1:
Os produtos como os legumes são lavados e descascados manualmente e/ou mecanicamente.
No caso das batatas e cenouras, estas são passadas por uma máquina (Figura 9) onde são descascadas e depois por outra onde são cortadas (Figura 10) conforme o corte escolhido.
Por entre as duas etapas mecânicas, existe uma etapa manual onde os operadores verificam e aparam os legumes para que estes estejam conformes para consumo.
Figura 9 – Máquina de descasque de legumes. Figura 10 – Máquina de corte de legumes.
Outro tipo de legumes como as cebolas e as hortaliças são lavadas e cortadas manualmente por operadores.
No que diz respeito as carnes estas chegam à unidade em peças que precisam de ser cortadas e aparadas. Este processo todo é feito manualmente por operadores.
O peixe utilizado é na maioria congelado e já pronto para ser consumido, no entanto o que vem fresco é preparado manualmente por operadores.
Das várias pesagens saíram os dados apresentados na Tabela 1, que compila os dados para os legumes mais utilizados na confeção dos pratos. Na mesma tabela os dados obtidos são comparados com valores bibliográficos.
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Tabela 1 - Desperdícios de legumes obtidos no terreno e dados bibliográficos para comparação
Legumes INSA Terreno Diferença
Batata 13% 35% -22% Cenoura 18% 13% 5% Cebola 11% 19% -8% Couve 25% 22% 3% Alho francês 44% 40% 4% Abóbora 35% 35% 0% Nabiças 45% 32% 13% Couve portuguesa 25% 53% -28% Tomates 15% 1% 14% Pimento 29% 11% 18% Alface 53% 42% 11% Alho 25% 16% 9%
No que diz respeito a carnes e peixe a média de desperdícios encontra-se por volta dos 15 % a 20 %, o que seria de esperar visto que estes produtos já sofreram preparação antes de chegar a unidade.
Os dados obtidos no terreno foram comparados com valores registados pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA, 2007). As diferenças entre os dados do terreno e os dados do INSA não ultrapassam os 20 % exceto na batata, e na couve portuguesa.
As discrepâncias devem-se a vários motivos. Nas observações efetuadas no terreno as quantidades de legumes descascadas são elevadas, os equipamentos utilizados são industriais e, a mais importante, o fator humano pois no terreno os manipuladores não são sempre os mesmos e podem aparar mais ou menos os legumes.
Nas batatas e na couve portuguesa as disparidades são ainda mais notórias devido a outra condição importante a ter em conta, a sazonalidade dos produtos. Em particular neste estudo as batatas não tinham a qualidade esperada e por isso após a descasca mecânica os manipuladores ainda cortavam mais para evitar manchas castanhas no produto final, sendo por isso o desperdício elevado.
Dos 35 % de desperdício de batata cerca de 29 % é retirado mecanicamente e enviado para os esgotos. Os restantes 6 % são retirados manualmente e depositados no lixo. Para a contabilização de resíduos foi utilizado o valor total de resíduos provenientes da batata.
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O mesmo acontece com a cenoura que também é descascada manualmente (3 %) e mecanicamente (10 %), mas também irá ser considerado o total de resíduos gerados.
No caso da couve portuguesa o que influenciou não foi só a qualidade do produto, foi também as poucas pesagens efetuadas, devido à escassez do produto. A couve não foi entregue sempre que encomendada e por isso foi muitas vezes necessário utilizar couve coração em substituição.
Tudo isto influencia a estimativa final de resíduos. Pelo que na realização dos cálculos foi criada uma folha de dados dinâmicos, onde se podem alterar os parâmetros referentes aos desperdícios e assim recalcular os resíduos gerados conforme as condições no terreno.
Depois de estimados os desperdícios de cada produto, foi necessário determinar as quantidades utilizadas de cada produto numa refeição.
Nas cantinas dos SASUM a ementa é composta por uma sopa, um prato (carne ou peixe) e por dois acompanhamentos. De acordo com isto foram criadas tabelas de dados como a que Tabela 2.
Na coluna do peso líquido apresentam-se as quantidades de produto definidas nas especificações técnicas e na coluna “resíduos” é apresentada uma estimativa dos resíduos gerados pelo produto de acordo com o que foi determinado anteriormente.
Tabela 2 - Tabela de desperdícios na confeção de creme de cenoura para 100 pessoas
Ingrediente Peso líquido (kg) Resíduos (kg)
Creme de Cenoura_1000 Batata 40,00 14,00 Cenoura 40,00 5,60 Couve 25,00 5,50 Cebola 5,00 0,95 Alho 0,50 0,08
Os produtos que não geram resíduos orgânicos como é o caso do arroz ou massa não consta na tabela como é possível verificar na tabela 3.
O óleo e o azeite também fazem parte da especificação técnica, mas não foram considerados, pois não geram resíduos orgânicos. Os únicos resíduos existentes são as embalagens, e essas têm o encaminhamento mais adequado, a reciclagem.
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Tabela 3 - Tabela de desperdícios na confeção de Arroz colorido para 100 pessoas
Ingrediente Peso líquido (kg) Resíduos (kg)
Arroz colorido_100
Cenoura 2,00 0,28
Pimentos 1,50 0,17
Cebola 1,50 0,29
O mesmo acontece nas tabelas referentes á carne e ao peixe (Tabela 4) onde não se caracteriza as embalagens de outros ingredientes utilizados na preparação. Apenas se cinge aos resíduos orgânicos.
Tabela 4 - Tabela de desperdícios na confeção de Bife grelhado para 100 pessoas
Ingrediente Peso líquido (kg) Resíduos (kg)
Bife de peru grelhado_100
Bife 11,00 1,00
Alho 0,06 0,01
Em alguns pratos o produto principal apesar de ser orgânico não gera resíduos orgânicos porque são congelados ou enlatados. Na tabela 5 aparecerem as quantidades necessárias e na coluna de resíduos aparece a notação “sem resíduos orgânicos” (SRO). Noutras situações os resíduos são zero porque o ingrediente é consumido na totalidade, como é o caso do bacon, ou das ervas aromáticas como a salsa ou a hortelã.
Tabela 5 - Tabela de desperdícios na confeção de Couve-Bruxelas salteadas com bacon para 100 pessoas
Ingrediente Peso líquido (kg) Resíduos (kg)
Couve-de-bruxelas salteada c/bacon_100
Couve 5,50 SRO
Bacon 0,25 0,00
Alho 0,03 0,01
Os dados foram agrupados em sopas, pratos, acompanhamento 1 e 2 e reúnem dados das ementas dos almoços de abril e maio da CG (Anexo 2).
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Tal como nas especificações técnicas já existentes os dados foram calculados numa base de 100 ou de 1000 e depois foram extrapolados de acordo com o número de refeições servidas.
O número de refeições servido nas unidades são controlados através de um sistema de senhas o que permite saber o número de refeições servidas. Como as senhas podem ser adquiridas em qualquer altura o número de refeições a serem servidas no dia nunca são conhecidos previamente.
Este método implica que o responsável da unidade faça uma previsão do número de refeições que irá servir. Para isso ele tem em conta o tipo de ementa (carne ou peixe), o dia da semana e o período do ano (férias ou período de aulas).
Em regra as refeições são sempre feitas em excesso e a comida que sobra, apesar de não ser muita, é reaquecida ou reaproveitada para ser servida no jantar ou no dia seguinte. Se por algum motivo a refeição não chegar para o almoço existe sempre um prato alternativo pensado, para confecionar na hora respeitando sempre a ementa designada, isto é se a ementa for peixe o prato alternativo também é peixe.
Nos meses estudados as refeições confecionadas foram sempre em quantidade adequada, sendo que as quantidades reaproveitadas foram utilizadas maioritariamente no jantar tornando assim as quantidades utilizadas nos almoços desprezáveis. Consequentemente foi possível estimar um valor aproximado de resíduos orgânicos gerados na confeção dos almoços através do número de pratos servidos.
Os dados referentes aos almoços do mês de Abril foram agrupados da seguinte forma: resíduos produzidos por cada elemento da ementa para 1000 refeições, soma dos resíduos dos diversos elementos e resíduos produzidos de acordo com o número de pratos servidos.
Assim em Abril foram servidos 24 045 almoços e da sua confeção resultou cerca de 1565,61 Kg de resíduos orgânicos (Tabela 6).
A parcela mais significativa de resíduos advém da confeção da sopa, seguida pela confeção do acompanhamento 1. Tal explica-se pela utilização de batata que neste estudo se mostrou a maior fonte de resíduos devido a sua fraca qualidade.
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Tabela 6 - Resíduos gerados na confeção dos almoços do mês de Abril
SOPA PRATO ACOMP.1 ACOMP.2
Total de Resíduos para 1000 refeições (m/kg) Nº Pratos Resíduos de confeção (m/kg) 01-Abr 02-Abr 24,35 0,00 0,00 21,55 45,90 1333 61,18 03-Abr 34,37 22,90 9,30 3,05 69,61 1474 102,61 04-Abr 25,73 0,00 7,10 0,55 33,38 1049 35,02 05-Abr 33,20 0,00 0,00 12,95 46,15 1147 52,93 06-Abr Fim-de-semana 07-Abr 08-Abr 33,60 2,10 17,00 0,00 52,70 1378 72,62 09-Abr 20,50 18,55 73,50 0,00 112,55 1085 122,11 10-Abr 34,55 10,10 7,10 21,30 73,04 1598 116,72 11-Abr 37,75 21,50 0,00 0,05 59,29 818 48,50 12-Abr 20,25 22,90 4,38 13,80 61,32 1058 64,88 13-Abr Fim-de-semana 14-Abr 15-Abr 25,73 0,00 9,95 0,55 36,23 1330 48,18 16-Abr 24,90 2,00 0,00 0,00 26,90 1298 34,91 17-Abr 29,37 42,71 73,65 0,00 145,73 821 119,65 18-Abr 25,60 22,90 3,85 7,15 59,50 1420 84,48 19-Abr 38,52 24,28 73,60 0,10 136,49 923 125,98 20-Abr Fim-de-semana 21-Abr 22-Abr 34,55 0,00 0,00 17,40 51,95 1290 67,01 23-Abr 34,37 7,54 0,00 7,25 49,16 1280 62,92 24-Abr 21,82 22,90 2,85 12,95 60,52 1323 80,06 25-Abr Feriado 26-Abr 24,35 0,00 4,38 0,00 28,73 1055 30,30 27-Abr Fim-de-semana 28-Abr 29-Abr 31,65 18,25 73,60 0,10 123,59 1334 164,87 30-Abr 20,50 23,40 5,55 19,10 68,54 1031 70,67 TOTAL 575,65 261,99 365,78 137,84 1341,26 24045 1565,61
Tendo em conta os resultados obtidos, estima-se que por cada almoço confecionado no mês de Abril se produziram cerca de 65 g de resíduos orgânicos, que foram diretamente para aterro.
Utilizando o mesmo método, repetiu-se o estudo no mês de Maio tendo-se obtido valores muito similares (Tabela 7).
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Tabela 7 - Resíduos gerados na confeção dos almoços do mês de Maio
SOPA PRATO ACOMP.1 ACOMP.2
Total de Resíduos para 1000 refeições (m/kg) Nº Pratos Resíduos de confeção (m/kg) 01-Mai Feriado 02-Mai 26,13 22,90 7,30 21,30 77,63 1371 106,43 03-Mai 1,14 0,99 8,40 32,35 42,88 736 31,56 04-Mai Fim-de-semana 05-Mai 06-Mai 20,45 10,10 17,35 0,00 47,90 1273 60,97 07-Mai 34,75 9,12 74,20 0,00 118,07 899 106,14 08-Mai 33,40 3,12 0,10 3,05 39,66 1305 51,76 09-Mai 40,05 3,10 0,00 0,10 43,24 791 34,20 10-Mai 34,47 22,90 4,00 14,50 75,87 1186 89,98 11-Mai Fim-de-semana 12-Mai 13-Mai 31,23 3,12 14,85 8,75 57,95 662 38,36 14-Mai 31,95 18,55 8,40 7,70 66,60 531 35,36 15-Mai 20,45 22,90 4,38 21,55 69,27 511 35,40 16-Mai 26,13 0,00 0,00 13,80 39,93 464 18,53 17-Mai 14,60 5,68 73,60 0,10 93,97 602 56,57 18-Mai Fim-de-semana 19-Mai 20-Mai 31,90 0,00 4,38 19,60 55,88 1167 65,21 21-Mai 24,55 7,54 0,00 0,10 32,19 765 24,63 22-Mai 26,95 38,45 0,00 0,00 65,40 940 61,47 23-Mai 34,75 0,31 74,20 0,55 109,81 726 79,72 24-Mai 20,70 22,90 4,00 0,10 47,69 1105 52,70 25-Mai Fim-de-semana 26-Mai 27-Mai 34,47 10,10 0,00 30,20 74,77 1259 94,13 28-Mai 26,13 54,70 0,10 0,00 80,93 964 78,01 29-Mai 33,40 0,00 14,85 8,75 57,00 901 51,35 30-Mai 4,70 22,90 9,50 0,55 37,64 1096 41,26 31-Mai 25,80 0,99 2,85 0,10 29,74 654 19,45 TOTAL 578,09 280,34 322,43 183,13 1363,98 19908 1233,18
No total foram gerados 1233,18 kg de resíduos, sendo que a maior parcela de resíduos deve-se á confeção da sopa, seguida da confeção do acompanhamento 1 tal como no mês anterior.
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A média de resíduos por prato é de 62 g, ou seja um valor semelhante ao valor do mês anterior o que seria de esperar pois o processo de preparação e de confeção de refeições está devidamente caracterizado.
Nota-se um decréscimo de 17 % no número de refeições servidas porque em Maio há uma pausa letiva.
Desta maneira foi possível quantificar os resíduos provenientes da confeção das refeições, concluindo-se que em dois meses se depositou em aterro cerca de 2,79 t de resíduos orgânicos.
ESTIMATIVA DE DESPERDÍCIOS -ENCAMINHAMENTO 2:
Além dos resíduos gerados na confeção das refeições existem também os resíduos produzidos pelas sobras que ficam após a refeição que levam outro tipo de encaminhamento, o chamado encaminhamento 2.
Após a refeição os restos que ficam nos pratos dos utentes são recolhidos e depositados numa máquina que tritura todos os detritos e os transforma num granulado, para que este não ocupe tanto espaço.
Os desperdícios entram pela parte superior da máquina são triturados e saem sob a forma de granulado pela parte inferior da máquina onde são recolhidos em baldes plásticos para posterior deposição no contentor (Figura 11).
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Todos os detritos podem ser depositados no triturador sejam sólidos ou líquidos, como no caso das sopas, pois este possui um sistema de filtros que retém a água e por isso o granulado resultante é quase seco (Figura 12).
Figura 12 - Granulado que sai do triturador.
Como é possível visualizar, os resíduos perdem volume e tornam-se mais fáceis de transportar para o contentor.
No entanto este tipo de máquina tem um problema no que diz respeito a filtrar grandes quantidades de batata cozinhadas inteiras ou em metades. O que acontece é que a batata, rica em amido, liquidifica e acaba por entupir os filtros, fazendo com que a máquina não consiga reter os resíduos sólidos, ou seja, em vez de sair granulado sai uma corrente de água que tem de ir para o esgoto.
Tal situação é evitada se os detritos depositados tiverem mais cascas de frutas e mais legumes. Por isso uma alternativa para evitar os entupimentos seria depositar resíduos provenientes da confeção no triturador.
Como os resíduos são todos recolhidos á saída do triturador, estes foram pesados todos os dias após o almoço terminar, de modo a quantificar os resíduos gerados pelas sobras.
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No mês de Abril os resíduos totais, incluindo os resíduos de confeção e das sobras, os resíduos totais gerados foram 2598,11 kg (Tabela 8).
Tabela 8 - Dados dos resíduos produzidos durante e após a confeção no mês de Abril Resíduos de sobras (m/kg) Resíduos de confeção (m/kg) Resíduos totais (m/kg) 01-Abr 02-Abr 59,00 61,18 120,18 03-Abr 122,00 102,61 224,61 04-Abr 37,00 35,02 72,02 05-Abr 20,00 52,93 72,93 06-Abr Fim-de-Semana 07-Abr 08-Abr 81,50 72,62 154,12 09-Abr 43,50 122,11 165,61 10-Abr 52,00 116,72 168,72 11-Abr 44,50 48,50 93,00 12-Abr 54,00 64,88 118,88 13-Abr Fim-de-semana 14-Abr 15-Abr 34,00 48,18 82,18 16-Abr 24,00 34,91 58,91 17-Abr 96,00 119,65 215,65 18-Abr 89,00 84,48 173,48 19-Abr 77,50 125,98 203,48 20-Abr Fim-de-semana 21-Abr 22-Abr TA 67,01 67,01 23-Abr 26,50 62,92 89,42 24-Abr 38,00 80,06 118,06 25-Abr Feriado 26-Abr 31,00 30,30 61,30 27-Abr Fim-de-semana 28-Abr 29-Abr 55,00 164,87 219,87 30-Abr 48,00 70,67 118,67 TOTAL 1032,50 1565,61 2598,11
No dia 22 de Abril não existem dados para os resíduos provenientes do triturador porque houve uma avaria no triturador (TA) e porque a própria ementa não gera muitos detritos (lasanha de carne e alface), ou seja a maioria dos resíduos provêm da confeção da sopa.
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Através dos dados recolhidos verifica-se que cerca de 60 % dos resíduos produzidos provêm da confeção das refeições. Contudo é sempre importante ter em conta que todos os dados recolhidos são influenciados pela qualidade dos produtos e pela sua sazonalidade. Tal como demonstrado anteriormente, existem produtos incluídos no estudo fora dos padrões de qualidade, considerados normais, a batata e a couve portuguesa.
Outro aspeto relevante na produção de resíduos é a influência dos utentes, pois são eles que produzem os resíduos referentes às sobras, que por vezes até ultrapassam os resíduos da confeção como é possível verificar na representação gráfica (Figura 13).
Figura 13 -Representação gráfica da quantidade de resíduos provenientes da confeção e das sobras das refeições em relação ao número de pratos servidos.
Os resíduos de sobras dependem da ementa pois refeições com ossos ou espinhas, e pratos que não agradam aos utentes geram mais resíduos.
Entre os pratos que geram maior resíduos de sobras está a massa. As sobras deixadas pelos utentes passam os resíduos de confeção como é possível ver no ponto 1474 e 1378, Figura 13.
Outro aspeto que influencia este tipo de resíduos são os comportamentos erráticos dos utentes, que pedem mais comida e não a comem, ou levam o pão e a fruta e depois deitam fora.
0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 160,00 180,00 13 33 14 74 10 49 11 47 13 78 10 85 1598 818 1058 13 30 1298 821 1420 923 12 90 12 80 13 23 10 55 13 34 1031 Re sídu os ge ra do s ( kg ) Nº de pratos servidos
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Em Maio, o total de resíduos é de 2268,18 kg ou seja menos 13 % do que no mês de Abril (Tabela 9). Este decréscimo resulta da pausa letiva que faz com que o número de refeições servidas também fosse menor.
Tabela 9 - Dados dos resíduos produzidos durante e após a confeção no mês de Maio Resíduos de sobras (m/kg) Resíduos de confeção (m/kg) Resíduos totais (m/kg) 01-Mai Feriado 02-Mai 62,50 106,43 168,93 03-Mai 58,50 31,56 90,06 04-Mai Fim-de-semana 05-Mai 06-Mai 72,00 60,97 132,97 07-Mai 28,00 106,14 134,14 08-Mai 88,00 51,76 139,76 09-Mai 55,00 34,20 89,20 10-Mai 66,00 89,98 155,98 11-Mai Fim-de-semana 12-Mai 13-Mai 30,00 38,36 68,36 14-Mai 35,00 35,36 70,36 15-Mai 22,00 35,40 57,40 16-Mai 23,00 18,53 41,53 17-Mai 38,00 56,57 94,57 18-Mai Fim-de-semana 19-Mai 20-Mai 31,00 65,21 96,21 21-Mai 34,00 24,63 58,63 22-Mai 29,00 61,47 90,47 23-Mai 49,00 79,72 128,72 24-Mai 55,00 52,70 107,70 25-Mai Fim-de-semana 26-Mai 27-Mai 53,00 94,13 147,13 28-Mai 63,00 78,01 141,01 29-Mai 43,00 51,35 94,35 30-Mai 56,00 41,26 97,26 31-Mai 44,00 19,45 63,45 TOTAL 1035,00 1233,18 2268,18
