4ª Semana Arrozeira de Alegrete
APOSTILA
DE
GASTRONOMIA
HISTÓRIA DO ARROZ
O arroz (Oryza sativa)é uma planta monocotiledônea anual, pertencente a família das gramíneas e pode ser cultivado em várzeas e terras altas. Seu consumo é bem difundido no mundo, servindo de base alimentar para vários povos representando um quinto das calorias alimentares consumidas em todo mundo.
De modo geral o arroz se compõe de três partes:
a casca - que consiste principalmente de embrião e endosperma;
o farelo - camada muito fina de tecidos diferenciados, que contém fibras, vitamina B, proteína e gordura, é a parte mais nutri do arroz;
embrião - a parte mais interna do grão, que consiste principalmente de amido, chamada amilose e amilopectina, a mistura desses dois amidos determina a textura do arroz depois de cozido.
Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes características e sabores, mas todas elas derivam de três subespécies básicas, a índica, a japônica e a javanica.
A subespécie índica é originária da Índia com grão longo e fino, é cultivada em regiões de clima quente e suas variedades mais comuns são o Basmati e o patna, sendo os mesmos muito consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana.
A subespécie Japônica é originária da China com grão curto e arredondado, é cultivada em regiões de clima frio, possui a característica de se aglutinar devido ao seu alto nível de amido, também muito apreciado no oriente mais precisamente Japão, China e Korea .Da subespécie japônica derivam todas as variedades de arroz cultivadas na Itália, onde são classificados em quatro tipos:
Arroz comum - com grãos pequenos e redondos, indicado para sopas e doces, as variedades mais conhecidas são o originário e o balilla.
Arroz semi fino - com grão arredondado de comprimento médio, indicado para antepastos, bolinho de arroz e arroz cozido, os mais conhecidos são o itálico roncarolo, rosa marchetti, padano e o viole nano.
Arroz fino - com grãos longos e finos, indicado para risotos, as variedades mais conhecidas são andrea e europa.
Arroz superfinos - possui grãos grandes e muito compridos que absorvem boa quantidade do líquido de cozimento sem ficar moles demais, são os mais apropriados para o preparo de risotos e acompanhamentos, as principais variedades são o arbóreo, carnaroli, roma e baldo.
Cada arroz é único sendo um produto cercado de lendas superstições e receitas mágicas que nos remetem a infância e transportam para o futuro num mundo de cores e sabores onde o limite é a criatividade.
Hoje no Brasil já estamos familiarizados com vários tipos de arroz e seus diferentes tipos de usos mais comuns e utilizados no Brasil, que são:
Arroz polido ou agulha - esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser de uma xícara de água para cada duas
de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" ou grudento.
Arroz integral - por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. "Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional. Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais para ficar pronto e precisa de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar o mesmo número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo da panela.
Arroz parbolisado - esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada grão.
Existem também aqueles considerados mais exóticos como o arroz negro ou também conhecido por arroz proibido que apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer. Temos também o arroz vermelho, o selvagem e o arbóreo que estão conquistando o gosto dos brasileiros.
TRABALHANDO COM ARROZ
Para obtermos um bom resultado em nossas receitas com arroz, depende muito de como ele foi cultivado, colhido, beneficiado e manipulado. Existem algumas curiosidades e dicas que resultarão em uma receita de sucesso.
O arroz depois de sua colheita varia sua composição química com o decorrer do tempo, porque o amido do arroz se transforma em açúcar, dessa forma é preferível trabalhar com arroz novo. O arroz colhido a mais tempo é menos aromático e mais resistente ao cozimento, o modo como o arroz cozinha depende da quantidade e da variedade do amido e amilose no grão, se o ele contiver menos de 20% de amilose o arroz ficara grudento. Isso se deve também a quantidade de dextrina que o grão contém (por ser solúvel em água a dextrina se liga aos grãos no momento da cocção), a maior parte dos países consumidores prefere variedades de arroz com mais de 25% de amilose.
O mais interessante e ver na prática como estas relações químicas funcionam, cada tipo de arroz tem suas características. Dependendo do tipo de arroz escolhido varia a temperatura em que os grãos crescem na panela (entre 69 graus célsius e 75, o ponto de ebulição da água é 100).Eles também variam na quantidade de água que podem absorver. Normalmente absorvem entre seu próprio volume 1 xícara de chá de arroz cru para 1 xícara de chá de água , e o dobro de seu volume 1 xícara de chá de arroz cru para 2 de xícara de chá de água.
Deve ser considerada a idade do arroz porque o arroz recém colhido cozinha mais rapidamente, absorve menos água e se aglutina mais facilmente do que o arroz velho da mesma qualidade. Na verdade é preciso considerar quanta água se perde durante o cozimento, isso depende do tempo de cozimento e se a panela estava aberta ou fechada, a maior parte dos arrozes fica pronta em 18 a 20 minutos, o arroz instantâneo cozinha na metade deste tempo, o arroz integral leva entre 50 e 60 minutos e precisa de muito mais água.
maneira diferente da outra. Imagine então arroz sendo cozinhado ao longo do globo, cada um seguindo seus métodos e suas culturas. No sul da Índia cozinha arroz sem sal, pois os mesmos dizem que o sal deteriora totalmente seu sabor, em outros lugares o arroz sem sal é considerado insípido, existem varias decisões, pois diariamente metade dos cozinheiros do mundo cozinham arroz diariamente.
Dentro deste contexto existem diversos métodos de cozinhar arroz como:
O método a vapor que em geral é utilizado para cozinhar o arroz glutinoso, você deixa o arroz de molho durante a noite, escorre e em seguida o coloca em uma panela dupla para cozimento em vapor, essa panela é muito parecida com uma cuscuzeira.
O método do excesso de água, normalmente utilizado para arroz de qualidade inferior,que como o nome já diz cozinha-se com mais água que o normal e depois se escorre.
O método da absorção total, utilizado para arroz de boa qualidade, este é como fazemos aqui.
Existe um método muito curioso originário do antigo Egito que é o método do jornal que consiste em aquecer o óleo numa panela que tenha a tampa justa e fritar um pouco de cebola picada, acrescente o arroz e frite um pouco em fogo baixo, até ficar transparente, acrescente a água na proporção de 2 xícaras de chá para cada xícara de arroz, tampe e cozinhe até que sua superfície fique cheia de furos, deixe tampada, retire do fogo, embrulhe com um jornal e enrole com um cobertor. Em meia hora o arroz estará cozido e pronto para comer.
RECEITAS COM ARROZ
Arroz Marroquino (quantidade estimada para participantes do evento +-20)
Quantidade/uni
dade
ingrediente
preparo
1 kg
Arroz basmati
Cozido com curcuma
300 gramas
lentilha
Cozida a Inglesa
5 unidades
cebola
Frita em imersao
cortada em juliene
5 gramas
Cúrcuma
Para arroz
750 ml
Óleo de soja
Para cebola
15 ml
Azeite de oliva
1 unidade
cebolinha
Quanto basta
Sal
Modo de preparo:
Cozinhe as lentinhas um pouco antes do arroz e reserve, cozinhe o arroz em água fervente com a cúrcuma e sal a gosto, frite as cebolas e reserve.Após o cozimento do arroz misturar todos os ingredientes em um recipiente com o azeite e finalizar com a cebolinha
