Melhoramento da qualidade da carne suína.
Renato IrgangEngenheiro Agrônomo, Ph. D. - Universidade Federal de Santa Catarina e-mail:rirgang@cca.ufsc.br
Introdução
A carne suína representa mais de 40 % do total das carnes de suínos, frangos de corte e bovinos consumida no mundo (Tabela 1). Entre as razões para isso encontra-se o fato de ser excelente fonte de proteína, Ferro, Potássio e vitaminas do complexo B e da gordura suína ser fonte nutricional rica em energia, substrato de alto valor para o preparo de alimentos e conferir excelente qualidade organoléptica ao produto, tornando-o único para consumo (Jones, 1998).
Tabela 1. Consumo mundial de carnes, equivalente carcaça1.
Unidade 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2006 Carne 1.000 T 76.270 74.179 82.266 84.940 90.488 96.136 99.018 Suína % 47,07 44,43 45,59 45,48 46,50 46,39 46,54 Carne 1.000 T 36.315 43.216 47.904 52.303 54.282 59.161 60.362 Frango % 22,41 25,88 26,55 28,00 27,89 28,55 28,37 Carne 1.000 T 49.452 49.568 50.281 49.536 49.836 51.932 53.400 Bovina % 30,52 29,69 27,86 26,52 25,61 25,06 25,09 Total 1.000 T 162.037 166.963 180.451 186.779 194.606 207.229 212.780 1 Fonte: ANUALPEC, 2004, 2005 e 2007.
Na China, onde a carne suína é a preferida da população, suas qualidades organolépticas estão associadas à presença de gordura na carne, ao ponto das raças nativas de suínos daquele país terem sofrido pouco melhoramento no sentido de aumentar a porcentagem de carne magra na carcaça.
Em outros países, notadamente na Dinamarca, maior exportador mundial de carne suína, o melhoramento genético para aumentar a quantidade de carne em lugar da gordura na carcaça dos suínos foi iniciado no final do século 19, com a realização de Testes de Progênie (Fredeen, 1984).
No Brasil, no decorrer da primeira metade do século passado, a gordura dos suínos (banha) era utilizada como fonte de energia e no preparo de alimentos. Naquela época, eram considerados suínos de qualidade os animais que produziam grandes quantidades de gordura, qualidade essa que era medida no jargão popular pelo número de latas de banha
de 18 kg produzidas por animal de abate. Na zona rural, devido à inexistência de refrigeradores, a banha era utilizada também para conservar carnes. Com o advento do cultivo de soja ocorreu campanha intensa no sentido de substituir a banha pelo óleo de soja no preparo dos alimentos, sob a alegação, inclusive, de efeitos danosos à saúde humana resultantes do uso de banha na alimentação. A partir daí, carne suína de qualidade passou a ser a que apresentasse baixo teor de gordura.
A primeira mudança direcionada para melhorar a qualidade da carne suína e atender as novas exigências do mercado ocorreu na década de 1960 com o início da produção de suínos do “tipo carne” (Machado, 1961), em lugar dos suínos do “tipo banha” e do “tipo misto” (carne e banha). Em termos de melhoramento genético foram substituídas as raças nacionais de suínos, tais como Nilo, Piau, Caruncho e Canastra, grandes produtoras de banha e pouco produtoras de carne, por raças com maior teor de carne na carcaça, como Wessex e Duroc, depois Landrace e Large White, e Pietrain, na década de 1990. A organização de programas de melhoramento genético locais, a produção de suínos mestiços das raças melhoradas e a intensificação do sistema de tipificação de carcaças pelas indústrias de abate permitiram reduzir a espessura de toucinho em suínos abatidos com 100 kg de peso vivo, de 26 mm na década de 1980, para 18 a 19 mm na década de 1990 e 16 a 17 mm em anos recentes, e aumentar o rendimento de carne de 44-45 % para 54-55 % e para 56 a 58 % atualmente, resultando no que o mercado denomina de “suíno light” (Irgang et al,1986, 1997; Irgang, 2004, dados não publicados).
Conceitos sobre qualidade da carne suína
A definição de “qualidade da carne suína” é complexa e variável, podendo incluir aspectos de processamento, conservação, consumo, valor nutricional e biológico da carne e de costumes e hábitos alimentares dos consumidores.
De acordo com Fávero (2003), a qualidade de um produto é avaliada segundo a percepção e valorização de suas características. No quesito “percepção” deve-se considerar as informações disponíveis sobre o produto, os costumes alimentares, as crenças e tradições e a experiência anterior no consumo do produto. Na definição do valor das características existem classificações variáveis, que passam a ser descritas a seguir.
Hovenier (1993), por exemplo, inclui na definição de qualidade da carne suína quatro grupos principais de atributos ou valores, cada um com diferentes características, a saber:
a) organolépticos: cor, perda por exudação, marmoreio, odor, sabor, suculência,
maciez e textura;
b) tecnológicos: conteúdo de carne, capacidade de retenção de água, conteúdo de
tecido conjuntivo, pH, capacidade de absorção de sal e teor de ácidos graxos saturados;
c) nutricionais: conteúdo protéico, valor calórico, conteúdo de lipídios, vitaminas e
minerais, teor de ácidos graxos saturados, conteúdo de colesterol, digestibilidade e valor biológico;
d) higiênicos: carga bacteriológica, germes patogênicos, valor do pH, atividade de
água, potencial de redução, nitrato, salmoura e resíduos de drogas, de agentes anabólicos, de pesticidas e de metais pesados.
Sellier (1998) também sugere quatro grupos de atributos para descrever qualidade da carne suína com uma conotação um pouco diferente, quais sejam:
a) composição corporal da carcaça: rendimento e comprimento de carcaça,
rendimento de carne, espessura de toucinho e área de músculo;
b) aspectos tecnológicos da carne fresca: capacidade de retenção de água,
firmeza, perda de água no cozimento, rendimento tecnológico, conteúdo protéico e de glicogênio no músculo, condutividade elétrica, pH1, pH24, cor, pigmentação
e reflectância de luz e contração de fibras musculares;
c) aspectos sensoriais da carne fresca e de produtos processados: inclui as 6
últimas características listadas e ainda maciez, suculência, aroma, aceitação geral, gordura intramuscular e proteólise pós-mortem;
d) qualidade dos depósitos de gordura: firmeza, ausência de rancidez, umidade,
lipídios e tecidos conjuntivos, composição em ácidos graxos e odor (presença ou ausência de androstenona e escatol).
Algumas características listadas estão relacionadas ao manejo sanitário da carne e ao uso de temperos e aditivos no processamento de produtos, e não dependem, a princípio, de aspectos de genética. Mesmo assim, o número de características que definem qualidade da carne é grande. No portal do Animal Genome (Pig QTL Database, 2008) são listados 12 grupos de características e um total de 224 descritores de interesse no estudo genético da qualidade da carne suína.
No Brasil, de acordo com Zydek (1997), os produtos industrializados representam 75 % e as carnes “in natura” representam 25 % do mercado de carne suína. Os produtos industrializados mais importantes são os presuntos e apresuntados, as lingüiças, os produtos defumados e curados e as mortadelas e salsichas.
São descritas a seguir características de qualidade da carne suína e seu melhoramento genético relacionadas à sua forma de consumo: ou seja, carne para consumo “in natura”, processada por cozimento (presunto cozido, apresuntados) e processada por cura (presunto curado).
Qualidade de carne suína para consumo “in natura”
A carne suína para consumo “in natura” deve atender todos os atributos organolépticos e alguns dos atributos tecnológicos descritos por Hovenier (1993) e a maior parte dos atributos de composição corporal e de aspectos tecnológicos e sensoriais da carne fresca descritos por Sellier (1998). Para Judge et al. (1989) carne suína para consumo “in natura” deve ter cor atrativa quando vista no balcão frigorífico do açougue ou supermercado, ser macia e suculenta e ter sabor e aroma agradáveis ao ser consumida.
Carne suína de cor branca ou pouco pigmentada não atende as expectativas dos consumidores que podem identificar nela a presença de excesso de gordura ou palidez. A cor pálida pode ser associada à perda de água, como no caso das carnes PSE (carne pálida, mole e exudativa), e a baixo rendimento após o cozimento (“baixo rendimento tecnológico”) e à baixa qualidade nutricional. Portanto, fatores genéticos associados à produção de carne com baixo pH inicial (pH1) e final (pH24), baixa pigmentação, alta
variação de cor e reflexão de luz e, em suma, carne PSE, devem ser evitados na produção de carne suína para consumo “in natura”.
Além de boa pigmentação, carne suína para consumo “in natura” deve ser suculenta, macia, ter bom teor de marmoreio (gordura intramuscular), ser saborosa e exalar aroma agradável. Os aspectos de maciez estão bastante associados à idade de abate dos animais, o que na produção industrial de suínos não é um problema. Os aspectos de suculência, porém, devem receber maior atenção. As principais fontes da suculência da carne são os lipídios intramusculares e a água. Carnes que apresentam baixa retenção de água após o seu preparo perdem suculência e tem o seu sabor prejudicado, a não ser que a elas se agreguem temperos e aromatizantes. Em relação à gordura intramuscular deve-se observar que, apesar da correlação entre gordura subcutânea (espessura de toucinho) e intramuscular ser baixa (em torno de 0,20 de acordo com Peloso, 2006), deve-se esperar, a médio e longo prazo, que a seleção para reduzir a espessura de toucinho e aumentar o rendimento de carne poderá ter efeitos danosos na qualidade da carne para consumo “in natura”, reduzindo a sua suculência e sabor.
A composição em ácidos graxos dos tecidos adiposo e muscular tem um profundo efeito na qualidade da carne suína podendo determinar firmeza ou oleosidade do tecido adiposo (presença de ácidos graxos polinsaturados no tecido adiposo causa “gordura mole”), afetando o sabor e a cor dos músculos (Wood et al., 2008). A composição do tecido adiposo e muscular dos suínos em ácidos graxos, de acordo com Enser et al. (1996) citado em Wood et al. (2008) está na Tabela 2.
Tabela 2. Composição dos tecidos adiposo e muscular no lombo de suínos em ácidos
graxos1.
g de ácido graxo por 100 g de ácido graxo no lombo de suínos
Ácido graxo
Tecido adiposo Tecido muscular
Palmítico (16:0) 23,9 g 23,2 g Esteárico (18:0) 12,8 g 12,2 g Oléico (18:1) 35,8 g 32,8 g Linoléico (18:2n-6) (Ômega 6) 14,3 g 14,2 g Linolênico (18:3n-3) (Ômega 3) 1,4 g 0,95 g Outros 12,8 g 16,7 g
À medida que o conteúdo de gordura e de músculo aumenta entre a idade inicial e a idade de abate dos animais, a proporção dos ácidos graxos se modifica. No tecido adiposo dos suínos aumenta a proporção de ácidos graxos saturados, tais como o esteárico (18:0) e o oléico (18:1) e diminui a proporção de ácidos graxos insaturados como o linoléico (18:2n-6). Quando se seleciona para reduzir a deposição de gordura subcutânea dos suínos podem ocorrer mudanças na proporção dos ácidos graxos. Wood et al. (1989), citados por Wood et al. (2008) observaram relação inversa entre a proporção de ácido graxo linoléico 18:2n-6 no tecido adiposo e a quantidade de gordura medida como espessura de toucinho em suínos (Tabela 3)
Portanto, quando se reduz a deposição de gordura subcutânea na carcaça de suínos verifica-se aumento do teor de água na gordura e redução de lipídios e de teores de ácidos graxos saturados (18:0) e monoinsaturados (18:1). Isso, a princípio, pode significar melhoria da qualidade da gordura pelo aumento dos teores de ômega 6 e ômega 3 no tecido adiposo de carcaças mais magras. Afeta negativamente, porém, a firmeza e consistência da gordura e piora sua qualidade, uma vez que os ácidos graxos saturados se fundem (derretem) a temperaturas maiores do que os ácidos graxos polinsaturados. Carcaças com mais toucinho apresentam gordura mais firme e que se encontra mais presa ao músculo do que carcaças com baixa espessura de toucinho.
Tabela 3. Conteúdo de água e de lipídios e composição de ácidos graxos no tecido adiposo
sub-cutâneo do lombo de 300 suínos machos intactos e fêmeas com diferentes espessuras de toucinho na última costela1.
Espessura de toucinho, mm Conteúdo ou componente 16 12 8 Nível de Significância Água, g/100 g de toucinho 14,1 17,1 22,4 P < 0,001 Lipídios, g/100 de toucinho 81,6 77,0 69,2 P < 0,001 Ácido esteárico (18:0) a 13,9 13,8 13,1 P < 0,001 Ácido olêico (18:1) a 43,1 41,8 40,3 P < 0,001 Ácido linoléico (18:2n-6) a 10,6 12,4 14,9 P < 0,001 Ácido linolênico (18:2n-3) a 0,8 0,9 1,1 P< 0,001
1.Fonte: Wood et al., 1989, citado por Wood et al., 2008 ; a g por 100 de ácidos graxos.
Os lipídios totais nos músculos (gordura intramuscular) são fundamentais para a maciez e suculência da carne, afetando a qualidade da carne cozida à medida que seu teor diminui com a redução da espessura de toucinho. Wood et al. (1986) observaram 0,55, 0,66 e 0,96 g de lipídios por 100 g de lombo suíno em carcaças com 8, 12 e 16 mm de espessura de toucinho e que a suculência da carne foi menor em carcaças com 8 do que com 16 mm de espessura de toucinho.
A função do marmoreio é de particular interesse em suínos porque a seleção genética para a obtenção de suínos mais magros reduziu o teor de gordura intramuscular para menos de 1%, comparado com 2 a 4 % em raças suínas criadas nos anos de 1960 (Wood et al., 2004, Tabela 4).
Tabela 4. Lipídios neutros, fosfolipídios e conteúdo total de lipídios no músculo
Longissimus dorsi e composição dos ácidos graxos nos lipídios totais de 4
raças de suínos1.
Raças de suínos
Berkshire Duroc Large White Tamworth Espessura toucinho, ponto P2 (mm) 15 b 9 a 8 a 15 b
Fosfolipídios * 0,39 a 0,42 a 0,38 a 0,38 a
Lipídios neutros * 1,67 b 1,35 b 0,60 a 0,82 a Lipídios totais * 2,05 b 1,77 b 0,97 a 1,20 a
Ácido oléico, (18:1) ** 33,5 c 29,8 b 27,9 a 29,4 b Ácido linoléico, (18:2n-6) ** 11,8 a 16,6 b 19,4 c 15,9 b
1 Fonte: Wood et al., 2004.
* g/100 g de músculo; ** g/100 g ácidos graxos totais.
abc Médias com letras diferentes na mesma linha diferem entre raças ao nível de P < 0,05.
A produção de carne suína suculenta depende, portanto, da presença de gordura entre as fibras musculares, pois tem associação com maior capacidade de retenção de água na carne no cozimento. Sabe-se também que a incorporação de tecido adiposo em “hamburger” está associada positivamente com a maciez e a suculência do produto.
Portanto, a presença de gordura intramuscular é importante quando se produz carne para consumo “in natura”. Da mesma forma de Wood et al. (2004), que observaram diferenças entre genótipos no teor de ácidos graxos totais na carne de suínos, e em favor de Duroc na comparação com Large White no mesmo nível de espessura de toucinho (Tabela 4), outros estudos também sugerem diferenças importantes de gordura intramuscular em suínos de genótipos diferentes e favoráveis à presença de genes de Duroc nos animais de abate. Irgang et al. (1997) observaram que suínos mestiços produzidos por machos Pietrain x Duroc, abatidos com 95 -100 kg de peso vivo, apresentaram 2 % de gordura intramuscular e suínos mestiços produzidos por machos Pietrain, Pietrain x Large White e Large White de raça pura apresentaram valores médios de 1,4 a 1,7 % (Tabela 5). Afentranger et al. (1996) também observaram carne com maior teor de gordura intramuscular na progênie mestiça de machos Duroc na comparação com suínos mestiços produzidos por machos Pietrain e Large White, independente do nível de consumo de ração dos animais (Tabela 6). Na Tabela 5 pode-se verificar que, para médias semelhantes de espessura de toucinho, rendimento de carne e pH final, o maior teor de gordura intramuscular na progênie de machos Pietrain x Duroc estava associada à menor perda de água por gotejamento. Afentranger et al. (1996) observaram maior espessura de toucinho, menor rendimento de carne, níveis mais altos de pH inicial e menor perda de água nos suínos produzidos por machos Duroc (Tabela 6).
Tabela 5. Qualidade da carne de machos castrados e fêmeas produzidos por machos
Pietrain, Large White, Pietrain x Duroc e Pietrain x Large White em cruzamento com fêmeas F-1 Landrace x Large White, abatidos com 95 a 100 kg de peso vivo1.
Genótipo paterno (Médias ± erros padrão)
Característica avaliada Pietrain Pietrain x
Duroc Pietrain x Large White Large White Espessura de toucinho, mm 18,3 ± 0,44 18,6 ± 0,43 18,0 ± 0,40 17,3 ± 0,44 Profundidade de músculo, mm 56,9 ± 0.93 55,9 ± 0,89 56,8 ± 0,83 54,9 ± 0,92 Rendimento de carne, % 55,9 ± 0,29 55,6 ± 0,27 56,0 ± 0,26 56,3 ± 0,28 pH inicial (pH1) 5,66 ± 0,05 b 5,92 ± 0,05 a 5,85 ± 0,04 a 6,00 ± 0,04 a pH último (pH24) 5,73 ± 0,03 5,79 ± 0,03 5,80 ± 0,03 5,82 ± 0,03
Perda d´água gotejamento, % 5,77 ± 0,46 4,62 ± 0,42 5,84 ± 0,38 5,02 ± 0,37
Gordura intramuscular, % 1,67 ± 0,20 2,03 ± 0,35 1,67 ± 0,16 1,43 ± 0,13
1 Fonte: Irgang et al., 1997.
ab Médias de genótipos paternos com letras diferentes na mesma linha diferem ao nível de P < 0,01.
Tabela 6. Qualidade da carne suína de machos castrados e fêmeas produzidos por
machos Pietrain, Large White e Duroc em cruzamento com fêmeas Landrace, mantidos em três níveis de consumo alimentar e abatidos com peso vivo médio de 103 kg1.
Genótipo Paterno Característica
Avaliada Alimentar Regime 2 Pietrain Large White Duroc Espessura de Restrito 14,5 a 15,0 A a 16,0 A b Toucinho, mm Intermediário 14,4 a 15,5 A b 16,5 A c À vontade 15,0 a 17,0 B b !8,0 B c Rendimento de Restrito 57,5 b 55,3 B a 54,3 B a Carne, % Intermediário 57,1 c 54,6 B b 53,2 B a À vontade 56,4 c 53,1 A b 51,7 A a pH 1 Restrito 5,70 a 5,99 b 6,05 b Intermediário 5,70 a 6,02 b 6,02 b À vontade 5,70 a 5,94 b 5,98 b Absorção água Restrito 85,5 b 72,5 a 62,4 a Com papel Intermediário 84,4 b 67,8 a 66,0 a Mataborrão, µl À vontade 91,7 b 78,7 a 74,8 a
Gordura Restrito 1,21 a 1,13 A a 1,76 b
Intramuscular, % Intermediário 1,35 a 1,31 AB a 1,91 b À vontade 1,34 a 1,51 B a 2,03 b
1 Fonte: Afentranger et al., 1996)
2 Restrito: Tabela diária ; Intermediário: à vontade até 65 kg, 2,5 por dia até o abate; à vontade: 25-103 kg de
peso vivo.
A,B,C: Letras diferentes indicam diferenças significativas (P<0,001) entre regimes alimentares no mesmo genótipo paterno;
a, b, c: Letras diferentes indicam diferenças significativas (P<0,001) entre genótipos paternos no mesmo regime alimentar.
Plastow et al. (2005) também observaram diferenças entre genótipos no teor de gordura intramuscular (Tabela 7). Suínos Duroc produziram 50 a 80% a mais de marmoreio com maior espessura de toucinho, menor perda de água por gotejamento, maior teor de ácido esteárico, menor teor de ácido linoléico e maior suculência da carne do que suínos Landrace, Large White e Pietrain. No estudo de Peloso (2006), com suínos abatidos com 130 kg de peso vivo, verificou-se que o teor de gordura intramuscular no pernil foi superior a 3 % em suínos Duroc, e inferior ou próximo a 2 % em suínos Duroc x Landrace, Duroc x Large White, Duroc x (Landrace x Large White) e Large White de raça pura (Tabela 8). Em suínos mestiços cuja raça paterna foi a Duroc e em suínos Large White de raça pura abatidos com peso vivo de 160 kg o mesmo autor observou teores médios de gordura intramuscular entre 2,2 e 2,3 %.
Tabela 7. Qualidade da carne de suínos Landrace, Large White, Duroc, Pietrain e
Meishan1.
N Genótipo dos animais (Média ± Erro Padrão)
Característica
Landrace L. White Duroc Pietrain Meishan
Peso da carcaça, kg 500 89,70 ab 90,74 ab 91,63 a 88,59 bc 85,70 c
Esp. toucinho, última costela, mm 499 13,60 c 13,11 cd 15,92 b 11,66 d 21,96 a
Área de lombo, cm2 500 48,02 b 46,94 b 48,59 b 57,64 a 41,30 c
Rendimento estimado de carne, % 500 57,18 b 57,56 b 55,48 c 60,40 a 48,02 d
pH 45 (pH 1 ou pH inicial) 500 6,49 b 6,62 a 6,57 ab 6,55 ab 6,58 ab
pH u (pH último) 500 5,59 b 5,63 ab 5,64 a 5,64 a 5,59 ab
Perda de água por gotejamento, % 461 3,28 a 2,92 ab 2,49 b 2,87 ab 2,90 ab
Gordura intramuscular, % 498 1,09 b 1,00 b 1,81 a 1,21 b 1,90 a
Ácido esteárico (18:0), % 247 12,21 b 12,31 b 13,40 a 11,92 b 12,17 b
Ácido linoléico (18:2n-6, % 247 13,80 a 13,84 a 10,51 b 13,18 a 9,34 b
Suculência (nota de 1 a 10) 250 2,5 b 2,6 b 3,1 a 3,1 a 3,0 a
1 Fonte: Plastow et al., 2005.
abcd Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas entre genótipos (P<0,05).
Tabela 8. Qualidade da carne do pernil de suínos Duroc (DUDU) e Large White (LWLW)
e mestiços de Duroc e Landrace (DULD), Duroc e Large White (DULW) e Duroc, Landrace e Large White (DLLW) abatidos com 130 kg e 160 kg de peso vivo1.
a) 130 kg de peso vivo
Genótipo dos animais (Médias) Característica do pernil
DUDU DULD DULW DLLD LWLW
Peso carcaça quente 93,74 95,00 95,70 95,14 96,40
Esp. toucinho subcutânea, mm 20,87 a 18,71 b 19,17 b 18,30 b 15,93 c
Profundidade músculo, mm 55,30 a 55,51 a 56,04 a 56,73 a 59,31 b
Peso bruto do pernil, kg 14,90 c 15,16 bc 15,32 b 15,20 bc 15,96 a
Peso refilado do pernil, kg 10,69 b 10,80 b 10,95 b 10,79 b 11,31 a
Esp. gordura externa pernil, mm 29,86 a 26,67 b 23,68 c 25,95 bc 24,30 bc
Esp. gordura interna pernil, mm 4,55 a 4,52 a 4,82 a 4,26 a 3,95 a
pH 24 5,59 a 5,55 a 5,59 a 5,58 a 5,58 a
Cor (Göfo) 54,47 c 54,23 c 56,81 ab 55,40 bc 58,23 a
b) 160 kg de peso vivo
Genótipo dos animais (Médias) Característica do pernil
DUDU DULD DULW DLLD LWLW
Peso carcaça quente - 116,74 115,41 116,40 114,87
Esp. toucinho subcutânea, mm - 23,93 a 24,61 a 22,78 a 19,72 b
Profundidade músculo, mm - 53,27 a 52,70 a 54,82 ab 56,81 b
Peso bruto do pernil, kg - 18,59 a 19,07 a 18,60 a 19,76 a
Peso do pernil refilado, kg - 12,92 a 13,12 a 12,82 a 13,88 b
Esp. gordura externa pernil, mm - 24,51 a 22,38 a 22,65 a 19,68 a
Esp. gordura interna pernil, mm - 6,88 a 6,05 a 6,46 a 5,11 a
pH 24 - 5,69 a 5,65 a 5,66 a 5,68 a
Cor (Göfo) - 57,40 a 55,59 a 56,56 a 56,87 a
Gordura intramuscular, % - 2,28 a 2,26 a 2,32 a 2,25 a
1 Fonte: Peloso, 2006.
abc Médias com letras diferentes na mesma linha diferem entre genótipos ao nível de P < 0,05.
Conclui-se que, para a produção de carne de qualidade para consumo “in natura” de suínos abatidos com 100 kg de peso vivo, a presença de genes de Duroc, possivelmente na proporção de 25 % do genótipo dos animais de abate, é fundamental para conferir à carne características organolépticas importantes. Em suínos mais pesados os genes de Duroc também são importantes para proporcionar aos músculos teores de gordura intramuscular que irão conferir á carne sabor e suculência agradáveis e rendimento satisfatório, mas animais Large White de raça pura também podem apresentar carne suína de excelente qualidade para consumo “in natura.
Carne suína para a produção de produtos curados.
A relevância brasileira na produção de presuntos curados, que requerem longos períodos de maturação, ainda está longe de ser comparada à importância desses produtos em outros países, notadamente Itália, Espanha e França. Mesmo assim, verifica-se que há interesse nas indústrias de disponibilizar presuntos curados tipo “Parma” ou tipo “Serrano”, no mercado, devido a suas excelentes qualidades organolépticas e ao elevado valor que alcançam por kg.
Sabbioni et al. (2004) observaram que a carne de suínos destinada à produção de presuntos de longa maturação deve possuir alta concentração de gordura intramuscular e espessura regular de toucinho no pernil, preferencialmente maior que 8 mm. Peloso (2006) observou que o fato da gordura do pernil ser rica em ácidos graxos mono e polinsaturados influencia as características químicas e sensoriais do presunto pelos processos lipolíticos e oxidativos a que estão sujeitos os lipídios durante a maturação do presunto, que liberam compostos voláteis responsáveis pelo aroma e pelo sabor característico do produto final.
A carne suína para produtos curados deve atender os quesitos de qualidade incluídos nos atributos tecnológicos de Hovenier (1993) e nos aspectos sensoriais da carne fresca e de produtos processados e de qualidade dos depósitos de gordura listados por Sellier (1998). Não deve, portanto, ser oriunda de animais que produzem carne PSE e deve apresentar depósitos externos e internos de gordura no pernil para conferir consistência, sabor, aroma, suculência e proteção ao produto final, salientando-se a capacidade de
absorção de sal e de temperos no período de maturação. De acordo com Russo e Costa (1995), genótipos usados para a produção de produtos curados devem ter todas as qualidades de carne e gordura necessárias para consumo como carne fresca e capacidade para absorção de sal.
Entre os genótipos mais aptos para essa produção encontram-se Duroc e Large White, uma vez que ambas têm freqüência praticamente nula do gene Hal n, são resistentes ao estresse, e apresentam pH inicial próximo de 6,4 e pH final em torno de 5,7 (Sellier e Monin, 1994). Russo e Costa (1995) confirmam essas observações pois verificaram que as maiores porcentagens de peças de pernil aprovadas para presunto “Parma” apresentaram pH1 superior a 6,2 e pH24 entre 5,6 e 5,8, e tiveram perda de água por gotejamento inferior
a 3 %. Segundo os autores, carnes com pH24 inferior a 5,5 devem ser evitadas para a
produção de produtos maturados pois apresentam coloração pálida e baixo rendimento no processo de cura (Sellier e Monin, 1994).
O uso de Duroc como macho terminal é indicado para a obtenção de animais de abate em que as características de qualidade da carne e gordura do pernil para a obtenção de produtos maturados são determinantes para a aceitação do mercado consumidor (Peloso, 2006). A raça Large White, por seu lado, tem sido considerada de qualidade superior em relação aos demais genótipos de suínos para a produção de presunto tipo “Parma”, tanto na forma de raça pura como em cruzamentos com Landrace, pois seus genes conferem consistência ao produto final (Sellier e Monin, 1994). Russo e Costa (1995), na Itália, observaram que 90 a 100 % das peças de pernil produzidas por suínos Large White e Landrace x Large White, com rendimento de carne entre 40 a 55 %, foram classificadas como “Parma”, comparado com 75,4 a 81,1 % de outros genótipos.
Peloso (2006) verificou que suínos mestiços Duroc x Landrace, Duroc x Large White e Duroc x (Landrace x Large White), abatidos com 130 e 160 kg de peso vivo, apresentaram teores semelhantes de gordura intramuscular no pernil a suínos a suínos Large White de raça pura (Tabela 8), e concluiu que a inclusão da raça Duroc na produção de suínos de abate atende às características de qualidade do pernil destinado à maturação, principalmente no peso de 160 kg.
Carne suína para a produção de presuntos cozidos.
Os frigoríficos e processadores brasileiros de carne suína direcionam a maior parte de seus esforços econômicos e industriais para a obtenção, marketing e comercialização de produtos com valor agregado, com ênfase para a produção de presuntos cozidos. Não é possível afirmar se isso se deve à preferência do mercado por este tipo de produto, ou se o consumo se deve ao fato de ser esse o produto de maior oferta pelas indústrias no mercado.
Carne suína de qualidade para a produção de presuntos cozidos deve atender os atributos tecnológicos definidos por Hovenier (1993) e os aspectos sensoriais de produtos processados definidos por Sellier (1998). Do ponto de vista industrial a carne deve ter habilidade de ligar a água ou o tempero líquido de injeção, capacidade de emulsificar gorduras e capacidade para reter água.
Para atender todas essas exigências é importante que as carcaças tenham alto rendimento de carne e que os cortes utilizados na fabricação dos presuntos tenham baixa espessura de toucinho e baixa deposição de gordura intramuscular. Os músculos devem apresentar baixa concentração de gordura e alta capacidade de reter e de absorver água, uma vez que no processo de fabricação de presuntos cozidos injeta-se tempero diluído em água no produto. Além disso, carnes com pH24 inferior a 5,5, que não são adequadas para a
produção de produtos curados, também não são recomendadas para a fabricação de presuntos cozidos.
Em suinocultura existem dois genes conhecidos com efeito maior com efeitos sobre a qualidade da carne. Um causa a produção de carne pálida, mole e exudativa (PSE), e o outro causa a produção de carne ácida e baixa o rendimento na produção de presuntos cozidos.
A ocorrência de carne PSE está associada à Síndrome do Estresse Porcino (PSS), cuja condição está ligada ao gene autossomal Halotano e ao seu alelo recessivo Haln, ou
receptor de ryanodina (RYR1), que regula o transporte de Ca++ entre as membranas das fibras musculares (Davolio e Braglio, 2008). Uma mutação gênica no cromossoma 6 causa uma troca do nucleotídio citosina por timina, o que resulta na mudança da produção do amino ácido arginina para cisteína no canal regulador de Ca++ do retículo sarcoplasmático das fibras musculares. Essa mutação é responsável pela liberação excessiva de Ca++,
podendo alcançar o dobro de um músculo normal, e pela dificuldade de captação do Ca++ nos músculos no período pós-mortem. O aumento do Ca++ no sarcoplasma da fibra muscular ativa o metabolismo muscular e acelera a produção de ácido lático e seu acúmulo no músculo logo após o abate (Barbut et al., 2008), causando queda brusca do pH inicial da carne, desnaturação de proteínas e produção de carne PSE, cujas características principais são baixa capacidade de retenção de água e carne de cor pálida, fatores altamente indesejáveis na produção de presuntos cozidos. O fator positivo dessa mutação é o aumento no rendimento de carcaça e do rendimento de carne em suínos homozigotos Halnn
e heterozigotos HalNn, o que é contrabalanceado por diversos problemas de qualidade de carne (Tabela 9), pois mesmo os animais heterizogotos são altamente susceptíveis ao estresse do manejo de carregamento e do pré-abate, e podem facilmente apresentar altos níveis de glicólise pós-mortem e acidose muscular (Rosenvold e Andersen, 2003).
A produção de carne ácida e de presuntos com baixo rendimento após o cozimento está associada ao gene Rendement Napole (kg de presunto cozido / kg de carne processada x 100) com importância para o alelo dominante RN−−−− na comparação com seu recessivo rn+ (Lundström et al., 1998). O gene localiza-se no cromossoma 15 dos suínos e é encontrado com freqüência maior na raça Hampshire, causando formação de depósitos elevados de glicogênio muscular e baixo pH final. Os danos que causa à qualidade da carne (maior perda de água por gotejamento e maior índice de reflectância de luz devido à cor pálida da carne) assim como suas vantagens (maior rendimento de carne na carcaça) são semelhantes aos do gene Haln. Diferencia-se, porém, por não apresentar queda de pH inicial tão brusca e por apresentar maior extensão da queda do pH final, que pode alcançar valores menores do que no caso da carne PSE, causando perdas maiores de água e menor rendimento de presunto cozido (Tabela 10).
Tabela 9. Estimativas de diferenças de qualidade de carne suína entre genótipos Halotano
para características de qualidade da carne e de carcaça1.
Diferenças entre genótipos Halotano
Característica
Halnn - HalNN HalNn - HalNN
Rendimento de carcaça, % + 1,2 (+ 0,8) + 0,5 (+ 0,3) Espessura de toucinho, mm - 3,0 (- 1,0) - 0,7 ( - 0,3) Rendimento de carne, % + 3,5 (+ 1,1) + 1,2 (+ 0,4) Área de lombo, cm2 + 5,9 (+ 1,2) + 2,0 (+ 0,4) pH 1 - 0,73 (- 3,0) -0,24 (- 1,0) pH final +0,01 (+ 0,1) -0,03 (- 0,2)
Perda d´água, gotejamento, % + 1,2 (+ 0,8) + 1,0 (+ 0,6) Rend. Presunto curado, % - 1,3 (- 0,4) - 1,1 (- 0,3) Rend. Presunto cozido, % - 3,0 (- 0,8) - 0,7 (- 0,2)
1 Fonte: Sellier, 1998.
Valores entre parêntesis referem-se às diferenças expressas em unidades de desvio padrão.
Tabela 10. Qualidade tecnológica da carne de suínos portadores dos alelos RN−−−− e rn+ no músculo Longissimus dorsi1.
Lundström et al., 1998 Hamilton et al., 2000 Característica tecnológica da carne rn+ rn+ (n=22) RN −−−−rn+ (n=23) rn + rn+ (n=22) RN −−−−rn+ (n=23) pH final 5,51 a 5,42 b 5,50 a 5,26 b
Perda d´água, gotejamento, % 3,8 a 5,1 b 4,67 a 7,02 b Perda d´água, cozimento, % 24,9 a 28,3 b 23,99 a 26,26 b
Rendimento Napole, % 89,8 a 83,7 b -
-Reflectância de luz (FOP) 36,1 a 39,4 b -
-1 Fonte: Lundström et al., 1998; Hamilton et al., 2000
a, b : Médias com letras diferentes na mesma linha e para a mesma fonte diferem ao nível de P <0,01.
Para evitar a produção de carnes com baixo rendimento industrial na fabricação de presuntos, que certamente resultarão em perdas de qualidade e rejeição do produto, deve-se, a princípio, não utilizar genótipos portadores dos alelos Haln ,e RN−−−− . Apesar dos dois alelos não terem sido identificados em suínos Duroc, Sellier e Monin (1994) observaram que o teor de marmoreio presente na carne de suínos Duroc é frequentemente não aceitável para a produção de presuntos cozidos.
Estratégias de melhoria genética da qualidade da carne suína
Os programas de melhoramento genético em andamento têm selecionado reprodutores para melhoria da taxa de crescimento e da conversão alimentar e para redução da espessura de toucinho, visando à produção eficiente e econômica de carne de suas progênies. O sucesso desses programas pode ser avaliado pelo aumento significativo do rendimento de carne nas carcaças de suínos nos últimos anos. Entretanto, as conseqüências
para a qualidade da carne não tem sido favoráveis. As correlações genéticas entre aumento de carne magra e características de qualidade da carne, apesar de não serem altas, são consistentemente antagônicas de acordo com Sellier (1998): - 0,13 com pH final, + 0,16 com reflectância de luz, - 0,19 com capacidade de retenção de água, + 0,05 com perda de água por gotejamento, + 0,40 com potencial glicolítico do músculo, - 0,34 com gordura intramuscular, - 0,20 com maciez, - 0,18 com suculência, - 0,27 com sabor e - 0,48 com aceitação geral do produto para consumo. Portanto, deve-se utilizar e desenvolver ferramentas e tecnologias de melhoramento genético se é necessário recuperar a qualidade da carne suína, melhorá-la ou evitar que degenere ainda mais. Outra razão para se dar importância à melhoria genética da qualidade da carne suína reside no fato dos consumidores exigirem produtos de melhor qualidade, o que tem levado as indústrias de abate e processamento de carne suína priorizarem essa demanda (Barbut et al., 2008).
Entre as estratégias a serem aplicadas encontram-se:
a) Explorar diferenças entre genótipos, de acordo com o aproveitamento da carne. Como já descrito anteriormente, deve-se evitar a utilização de genótipos positivos para os genes Hal n e RN−−−− na produção de carne para consumo “in natura” e para a produção de produtos curados e presuntos cozidos, produzir suínos de abate que apresentem teores adequados de gordura intramuscular para a produção de carne para consumo “in natura” e produtos curados, possivelmente com a inclusão de genes de Duroc em seu genótipo, e evitar a utilização de genótipos com maior teor de gordura intramuscular na produção de suínos cuja carne será utilizada para a produção de presuntos cozidos.
b) Selecionar direta e indiretamente para a melhoria da qualidade da carne suína. A maior parte das características de qualidade da carne suína apresenta estimativas de herdabilidade (h2) consideradas médias a altas (Tabela 11). Rendimento Napole, glicogênio no músculo, água no toucinho e lipídios no músculo e apresentam estimativas de h2 superiores a 40 ou 60 %, sendo que as duas primeiras estão diretamente associadas à
qualidade da carne suína para a produção de presuntos cozidos, e as duas últimas à produção de carne suína para consumo “in natura” e produção de presuntos curados. Outras medidas, como teor de ácidos graxos na gordura intramuscular também apresentam estimativas altas de h2 (Tabela 11), mas todas demandam técnicas sofisticadas e caras e tempo para a sua obtenção, além do abate dos animais.
Medidas mais rápidas e fáceis de serem obtidas, tais com as de pH muscular e reflectância de luz, apresentam estimativas de h2 um mais baixas, na amplitude de 20 a 30 %, mas delas, conforme Sellier (1998, Tabela 12), a medida do pH24 ou pH final, é a que
apresenta as maiores estimativas de correlação genética favoráveis com outras
características, como perda de água por gotejamento (- 0,71) e cozimento (- 0,68), capacidade de retenção de água (+ 0,45), reflectância de luz (- 0,53), maciez (+ 0,49) e índice geral de aceitação da carne (+ 0,59), todas associadas à qualidade da carne para a produção de carne para consumo “in natura” e presuntos.
Tabela 11. Valores médios de herdabilidade para características de qualidade da carne em
suínos publicadas nos estudos de Sellier (1998) e Peloso (2006).
Sellier, 1998 Peloso, 2006 Característica h2 média Amplitude pH 1 0,16 0,04 - 0,41 -pH 24 0,21 0,07 - 0,39 0,20 - 0,39 Reflectância de luz 0,28 0,15 - 0,57 0,29 - 0,30
Capacidade retenção de água 0,15 0,01 - 0,43 0,20 - 0,30 Perda de água por gotejamento 0,16 0,01 - 0,31 -Perda de água no cozimento 0,16 0,00 - 0,51 0,20
Rendimento tecnológico 0,27 0,09 - 0,40
-Rendimento Nápole 0,45 0,26 - 0,78
-Escore visual 0,20 0,10 - 0,37
-Maciez, medida por instrumento 0,26 0,17 - 0,46
-Maciez, medida sensorial 0,29 0,18 - 0,70 0,30
Aroma, medida sensorial 0,09 0,01 - 0,16
-Suculência, medida sensorial 0,08 0,00 - 0,28 -Aceitação, medida sensorial 0,25 0,16 - 0,34
-Água no músculo, % 0,25 0,14 - 0,52 -Lipídios no músculo, % 0,50 0,26 - 0,86 0,50 - 0,61 Proteína no músculo, % 0,22 - -Glicogênio no músculo, % 0,69 0,29 - 0,90 -Água no toucinho, % 0,44 0,27 - 0,59 -Lipídio no toucinho, % 0,26 - -Catepsina B - - 0,23 - 0,28 Ácido palmítico (C 16:0) - - 0,31 Ácido esteárico (C18:0) 0,51 0,42 - 0,57 0,41 Ácido oléico (C 18:1) - - 0,30 Ácido linolêico (C18:2) 0,58 0,47 - 0,67 0,29
Como já mencionado, a obtenção dessas medidas implica no abate dos animais candidatos à seleção, o que dificulta o aproveitamento dos melhores genótipos, ou então na utilização de informações de irmãos e irmãs de machos e fêmeas candidatos à seleção (Teste de Irmãos), ou na coleta de dados de qualidade da carne em filhos e filhas de reprodutores já em uso nos plantéis de núcleos genéticos (Teste de Progênie).
Tabela 12. Correlações genéticas médias entre características de qualidade da carne em
suínos1.
Características Perda deágua, gotejamento Capacidade retenção de água Perda de água no cozimento Reflectância de luz Maciez Índice de aceitação pH 1 - 0,27 - 0,65 - 0,14 - 0,38 + 0,27 -pH 24 - 0,71 + 0,45 - 0,68 - 0,53 + 0,49 + 0,59 Reflectância de luz + 0,49 - 0,39 + 0,26 - - 0,16 - 0,02
Capac. Retenção água - 0,94 - - 0,25 - + 0,23 + 0,46
Gordura intramuscular - 0,08 + 0,12 + 0,07 + 0,01 + 0,15 + 0,61
Perda água gotejamento - - + 0,66 - - 0,16
-Perda água cozimento + 0,73 - - - -
-1 Fonte: Sellier, 1998.
Informações por exemplo, do pH24 colhidas no Teste de Irmãos, podem ser
utilizadas para estimar valores genéticos para qualidade da carne por meio da matriz de parentesco na metodologia de “Modelo Animal”. Na prática isso significaria, por exemplo, que de cada 5 machos e 5 fêmeas produzidos por leitegada por fêmea de plantel de núcleo genético, dois machos e três fêmeas seriam destinados à realização do Teste de Desempenho Zootécnico ou Teste de Granja, para avaliação de sua taxa de crescimento, conversão alimentar, medida “in vivo” da espessura de toucinho e obtenção de outras informações individuais Os outros três machos (castrados) e duas fêmeas seriam destinados ao abate para a obtenção de dados da característica de qualidade da carne. Antes do abate estes animais também seriam avaliados para algumas ou todas as medidas do Teste de Granja, gerando informações valiosas para a melhoria de características de desempenho e de qualidade da carne. A limitação desse processo está no fato de exigir associação estreita entre núcleos genéticos e abatedouros de suínos.
Outra alternativa seria a utilização do Teste de Progênie. Entendemos que este teste se justifica quando a indústria já alcançou índices ótimos de rendimento e quantidade de carne na carcaça dos suínos, e pretende então mantê-los e ao mesmo tempo recuperar ou melhorar seus índices de qualidade de carne. Poderia se, por exemplo, considerar que limites mínimos de 12 a 15 mm de espessura de toucinho e máximos 56 a 58 % de rendimento de carne em carcaças de suínos abatidos com 100 kg de peso vivo, e limites mínimos de 15 a 18 mm de espessura de toucinho e máximos de 55 a 56 % no rendimento de carne na carcaça de suínos abatidos com 120 a 130 kg de peso vivo são excelentes para as indústrias de abate e de processamento de carne suína. Ultrapassá-los não nos parece recomendável sob o risco de se causar deterioração da qualidade da gordura e das as fibras musculares no processo de resfriamento das carcaças, com efeitos contínuos no processamento e conservação da carne até o seu consumo. Programas de melhoramento genético cujos produtos de abate já alcançaram ou estão em vias de atingir os limites propostos, ou mesmo que estão estreitamente ligados a abatedouros de suínos, poderiam fazer uso de informações colhidas na progênie de machos em atividade ou já descartados de núcleos genéticos para municiar seus bancos de dados com informações de qualidade da carne suína, utilizando-as, via Modelo Animal, no cálculo de valores genéticos para uso em suas decisões de seleção.
c) Explorar genes com efeito maior.
A procura por genes que influenciam a qualidade da carne suína cresce de forma muito rápida, devido à facilidade da genotipagem e à redução de seu custo. O arquivo de dados do genome suíno inclui mais de 3.000 genes mais de 1.400.000 marcadores moleculares (Davoli e Braglia, 2008). No entanto, até o momento dois genes com efeito maior são bem conhecidos: o gene receptor de ryanodina ou gene Halotano (Hal), que
regula o transporte de Ca++ através da membrana celular das fibras musculares, e o gene
Rendement Napole (RN), que afeta o conteúdo muscular de glicogênio.
A estratégia dos melhoristas para evitar o efeito danoso na qualidade da carne desses dois genes tem sido de removê-los dos principais genótipos onde se encontravam em freqüência considerável, especialmente de algumas linhas mais musculares de Landrace. A questão de remover do alelo Haln do gene Halotano de suínos da raça
Pietrain, na qual se encontra normalmente em alta freqüência, é controversa, uma vez que o gene tem efeito aditivo no aumento do rendimento de carne (Fávero et al., 1997). A mesma situação ocorre com o alelo RN−−−− do gene Rendement Napole, cuja freqüência é
maior em suínos Hampshire.
d) Utilizar Seleção Assistida por Marcadores Moleculares.
A seleção assistida por marcadores moleculares (MAS) é particularmente interessante quando a característica não pode ser medida no animal candidato à seleção, e só pode ser medida após o abate em animais aparentados, geralmente com custo elevado. Sua utilização no melhoramento parece promissora, portanto, especialmente para características de qualidade da carne suína. Uma vez que um marcador de DNA estiver associado com a variação observada em uma característica alvo pode ser utilizado para identificar o DNA em animais jovens num processo de seleção que antecede o seu teste de desempenho (van der Steen et al., 2005, Barbut et al., 2008).
A identificação de marcadores moleculares tem sido feita por varredura do genoma, em busca de locus de características quantitativas (QTL), e pela busca de genes candidato (Dekkers et al, 2001). O mapeamento de QTL busca regiões dos cromossomos suínos associados com características de importância econômica, no caso, de qualidade da carne. Quase todos os cromossomos dos suínos apresentam QTL´s para qualidade da carne. Nove deles têm apresentado resultados mais interessantes 2, 3, 4, 5, 6, 7, 11, 12, 14, 15 e 17 (Davoli e Braglia, 2008, Barbut et al., 2008), mas poucos têm sido identificados ao nível dos genes, como o RYR1 (gene Haln), no cromossomo 6, o IGF2, relacionado com o rendimento de carne e o PRKAG3 (gene RN–) relacionado á qualidade de carne, ambos no
cromossomo 15, um QTL mapeado no cromossomo 2 com efeito sobre a maciez da carne e associado ao gene CAST da calpastatina, e regiões dos cromossomos 4 e 6 com efeitos na
gordura intramuscular e associadas aos genes FABP4 e FABP3, entre outros (Dekkers et
al, 2001; Barbut et al., 2008; Davoli e Braglia, 2008).
Entre as estratégias de uso da seleção assistida por marcadores moleculares Dekkers et al. (2001) sugerem:
- seleção com base em valores genéticos estimados derivados de fenótipos;
- seleção com base em valores genéticos estimados derivados dos efeitos dos marcadores moleculares;
- seleção com base em índice de seleção que combinada os dois tipos de valores genéticos estimados.
A agregação do conhecimento do genótipo dos animais e dos resultados da genética molecular, o desenvolvimento da genômica funcional e de novos campos da biologia molecular abre perspectivas muitas amplas para a melhoria da qualidade da carne suína.
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