AUMENTO DO TEOR DE CÁLCIO EM PÃES ADICIONADOS DE SORO DE LEITE E CARBONATO DE CÁLCIO

(1)

Alim. Nutr., Araraquara

v. 21, n. 4, p. 563-571, out./dez. 2010

AUMENTO DO TEOR DE CÁLCIO EM PÃES

ADICIONADOS DE SORO DE LEITE E CARBONATO DE CÁLCIO

Cristiane Santos Sânzio GURGEL*

Janeeyre Ferreira MACIEL**

Larissa Raphaela Gonçalves de FARIAS*

* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal da Paraíba – 58059-900 – João Pessoa –PB –Brasil. Email: cristianesantos_nutri@hotmail.com

** Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba – 58059-900 – João Pessoa –PB –Brasil.

RESUMO: Neste trabalho, o objetivo foi obter nova for- mulação de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, cuja concentração permitisse classifi car o produto como alimento rico em cálcio. Fo- ram elaborados pães de forma com soro de leite em pó e diferentes quantidades de carbonato de cálcio. Os produ- tos obtidos tiveram suas características microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e teores de cálcio avaliados. A composição química do produto fi nal foi determinada. As características microbiológicas estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Quanto às caracterís- ticas físico-químicas dos pães, foi observado um aumento no pH e diminuição da acidez com a elevação da concen- tração de carbonato de cálcio. As cinco formulações de pão elaboradas tiveram boa aceitação sensorial e intenção de compra, não diferindo estatisticamente entre si. A concen- tração 2,38% de carbonato de cálcio foi selecionada como adequada para o produto fi nal, alcançando 78% da IDR para adultos.

PALAVRAS-CHAVE: Pão de forma; soro de leite em pó;

carbonato de cálcio.

INTRODUÇÃO

O Brasil, seguindo a tendência mundial, tem passa- do por processos de transição demográfi ca, epidemiológica e nutricional desde a década de 60, resultando em altera- ções nos padrões de ocorrência de patologias, com um au- mento signifi cativo da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).

³³

Evidências indicam que muitas destas doenças resultam da interação de fatores genéticos, ambientais e estilo de vida, e, neste último, destaca-se a dieta como a maior responsável.

³⁵

Alguns estudos sobre consumo alimentar mostram que dos nutrientes avaliados, o cálcio é o que apresenta maior inadequação.

^{31, 34,}⁴²

No Brasil, o consumo de cálcio está bem abaixo do recomendado - em torno de 400 mg - enquanto que o reco- mendado para adultos é de 1.000 mg.

^{10, 25}

A falta de cálcio resulta em distúrbios orgânicos tais como raquitismo, retardo do crescimento e osteoporose.

¹⁸

Além da perda da massa óssea, pode acarretar cãibras e ir- ritabilidade, por ser um mineral necessário na transmissão nervosa e na regulação dos batimentos cardíacos. Sua de- fi ciência também pode contribuir para o surgimento de vá- rias doenças crônicas, como câncer de cólon e hipertensão, que ocorrem comumente nas sociedades ocidentais.

³²

Diversas estratégias têm sido propostas a fi m de ele- var o consumo de cálcio e minimizar os danos causados por sua defi ciência. A fonte preferencial é via alimentos ricos neste mineral: leite e derivados, vegetais de folhas verdes, nozes e peixes. No entanto, alimentos fortifi cados (suco de laranja, pães) são outras formas de consumo de cálcio.

⁶

O pão é um alimento amplamente consumido por in- divíduos de diferentes classes sociais, porém, normalmen- te, possui baixa concentração em minerais, especialmente o cálcio, e por isso vem sendo alvo de muitos estudos de enriquecimento com este mineral.

^{27, 28,39}

Uma das formas de enriquecer pães com cálcio é adicionar leite e derivados às formulações. O soro de leite em pó pode ser usado como substituto de leite, oferecendo vantagens econômicas.

⁴³

Entretanto, a concentração des- se ingrediente em pães, geralmente, não ultrapassa 7,5%, sendo insufi ciente para classifi car o produto como alimento fonte de cálcio.

^{3, 30}

Esse problema pode ser solucionado pela adição de sais de cálcio, em concentrações comple- mentares.

Diferentes fontes de cálcio podem ser usadas na for- tifi cação de pães, mas o carbonato de cálcio tem se mostra- do a melhor escolha, já que fornece uma maior quantidade do mineral quando comparado com outras fontes desse nu- triente, além disso, esse sal mostrou ter pouco ou nenhum efeito adverso na qualidade dos produtos.

³⁹

Barbarykin et al.

⁴

desenvolveram uma formulação de pão usando carbonato de cálcio e aplicaram em um gru- po controle de pessoas com insufi ciência renal crônica com quadro clínico de hiperfosfatemia. Este estudo demonstrou que o pão enriquecido com carbonato de cálcio permitiu uma melhora da hiperfosfatemia sem induzir a hipercalce- mia, podendo ser recomendado para aqueles com doença

ISSN 0103-4235

ISSN 2179-4448 on line

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renal terminal que necessitam de grandes quantidades de cálcio e possuem um quadro clínico de hiperfosfatemia.

Romanchik-Cerpovicz & Mckemie

⁴¹

estudaram a fortifi cação de farinhas para tortilhas com carbonato de cál- cio e outras fontes de cálcio, demonstrando que este sal de cálcio é facilmente disponível aos humanos, bem como o citrato e o lactato de cálcio, podendo oferecer aos consumi- dores uma alternativa nutritiva para a ingestão de cálcio.

Para que o pão seja considerado rico em cálcio este deve conter, no mínimo, 300mg desse mineral por 100g do produto, o que corresponde a 30% da IDR.

¹⁰

Sendo assim, o objetivo foi aumentar o teor de cál- cio em pães de forma adicionando soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em concentrações que permitam a ob- tenção de um produto fi nal rico em cálcio.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido no Centro de tecnologia do Campus I da Universidade Federal da Paraí- ba (UFPB), na cidade de João Pessoa-PB.

Aquisição dos Ingredientes e Elaboração dos Pães O soro de leite em pó utilizado nesta pesquisa foi proveniente da coagulação enzimática, sendo caracteriza- do como “soro doce”. Este ingrediente lácteo foi fornecido pela empresa ALIBRA

^®

Ingredientes Ltda (Campinas-SP).

1

O carbonato de cálcio foi fornecido pela empresa Plury Química Ltda. Os demais ingredientes (farinha de trigo es- pecial, fermento biológico seco instantâneo, açúcar cristal, gordura vegetal hidrogenada e sal) utilizados na elaboração dos pães de forma foram adquiridos em supermercado lo- cal.

Os ingredientes usados para produzir os pães de for- ma foram: farinha de trigo especial (1500g), água (825mL), fermento biológico seco instantâneo (15g), sal (25,5g), açú- car cristal (90g), gordura vegetal hidrogenada (45g) e soro de leite em pó (112,5g). O carbonato de cálcio foi adicio- nado em 5 diferentes quantidades (9,45g, 16,95g, 26,25g, 35,70g e 45g). Um total de 6 formulações foram obtidas, sendo 5 adicionadas de carbonato de cálcio (F1, F2, F3, F4 e F5) e uma, considerada controle (CONT.), contendo 7,5% de soro de leite em pó, mas sem adição de carbonato.

Tomando como base 100g de farinha de trigo, os percentu- ais de carbonato adicionados foram: 0,63%; 1,13%; 1,75%;

2,38% e 3,00%.

Para a elaboração dos pães, todos os ingredientes secos foram homogeneizados em um misturador tipo es- piral, na velocidade lenta por ± 15 minutos, sendo feita a adição da água refrigerada a 10ºC. Após atingir o ponto de véu, a massa que se encontrava com temperatura de apro- ximadamente 24ºC foi boleada e submetida a descanso de 10 minutos, sendo posteriormente dividida em unidades de 750g. Após a modelagem manual, porções individuais fo- ram colocadas em formas (22cm de comprimento x 11cm de largura x 7cm de altura) previamente untadas com gor-

dura vegetal hidrogenada e transportadas até a câmara de fermentação, permanecendo em torno de 1 hora e 40 minu- tos, a aproximadamente 35 ° C.

^3,30

Os pães foram assados a 200°C por 20 minutos, e após três horas de resfriamento fo- ram fatiados, embalados em sacos plásticos de polietileno e armazenados em temperatura ambiente até a realização das análises. Um total de 54 bateladas de pães foram ela- boradas, sendo 30 para as análises físico-químicas, 6 para as análises microbiológicas, das quais 5 foram também uti- lizadas para os testes sensoriais, 15 para determinação do teor de cálcio nos pães adicionados de sal de cálcio e 3 para determinação da composição química do produto fi nal.

Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial dos pães

Amostras indicativas de todas as formulações de pães elaboradas foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (NMP/mL) e pesquisa de Salmonella. A metodologia adotada foi à recomendada pela American Public Health Association.

²

Os pães de forma das seis formulações foram sub- metidos às determinações de pH, acidez, volume especí- fi co e umidade, 24 horas após o processamento. O pH foi determinado em potenciômetro da marca WTW-Germany, modelo 330i, previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do fabricante, e a acidez por titulação com solução de NaOH 0,1 N/10g de pão até pH 8,5, sendo expressa como a quantidade, em mL, de NaOH 0,1N/10g de pão.

²⁴

O volume específi co foi determinado pelo mé- todo de deslocamento de sementes de painço, e calculado pela divisão do volume do pão (cm

³

) por sua massa (g), expresso em cm

³

/g

^18,19

e a umidade por secagem em estufa a 105

^o

C, até peso constante (012/IV, método IAL).

²⁶

Para todas as análises foram elaboradas três bateladas das dife- rentes formulações de pão e de cada batelada as análises foram repetidas cinco vezes.

Amostras de todas as formulações de pães de forma elaboradas foram submetidas a avaliação sensorial no dia seguinte. Foram aplicados os testes de aceitação por escala hedônica de 9 pontos e de intenção decompra, utilizando escala estruturada verbal de 5 pontos, de acordo com a me- todologia (165/IV) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL).

²⁶

Um total de 49 consumidores avaliou inicialmente

a aceitação de cada amostra, de forma global, utilizando

uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, com escores

variando de 9 (“gostei extremamente”) até 1 (“desgostei

extremamente”), conforme descrito na fi cha de avaliação

sensorial. Nesse teste também foi requerido aos provado-

res que citassem o que mais gostaram ou desgostaram nos

produtos, a fi m de determinar os principais atributos que

infl uenciaram na análise sensorial. Este teste foi aplicado

em duas etapas: no primeiro momento foram julgadas três

amostras de pães com soro de leite em pó (7,5%) e carbo-

nato de cálcio nas concentrações 0,63%; 1,13% e 1,75%.

(3)

Num segundo momento foram julgadas outras duas amos- tras na mesma concentração de soro de leite em pó acres- cidos de 2,38% e 3,00% de carbonato de cálcio. O critério adotado para aceitação dos pães foi a obtenção de médias iguais ou superiores a 6,0 equivalente ao termo hedônico

“gostei ligeiramente”.

⁴⁰

Para a avaliação da intenção de compra, os 49 pro- vadores utilizaram uma escala estruturada verbal de 5 pon- tos, com escores variando de 5 (“certamente compraria”) até 1 (“certamente não compraria”). O critério adotado foi médias iguais ou superiores a 4,0. Em ambos os testes sen- soriais, as amostras foram servidas de forma monádica, em pratos brancos descartáveis codifi cados com três dígitos aleatórios, acompanhadas de fi cha de avaliação, um copo com água mineral e caneta esferográfi ca. Os provadores foram orientados a fazer uso da água, entre uma amostra e outra.

²²

Este teste foi aplicado em duas etapas conforme citado no teste de aceitação.

Determinação da concentração de cálcio dos pães enri- quecidos

As cinco formulações de pães de forma enriqueci- das com soro de leite em pó (7,5%) e carbonato de cálcio nas concentrações 0,63%; 1,13%; 1,75%; 2,38% e 3,00%

(gramas de carbonato de cálcio/100 gramas de farinha de trigo) tiveram o teor de cálcio determinado por volumetria com EDTA, de acordo com a metodologia (396/IV, método IAL) recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL.

²⁶

Para essa análise foram elaboradas três bateladas das diferentes formulações de pão e de cada batelada as análises foram repetidas três vezes.

Composição Química do Pão Selecionado

O pão selecionado como adequado para o produto fi nal foi a formulação que apresentou melhor aceitação sensorial e intenção de compra, além de conter o teor de cálcio de no mínimo 300mg/100g pão. Essa formulação foi submetida às seguintes análises: umidade, por secagem em estufa a 105

^o

C até peso constante (012/IV, método IAL);

cinzas, por carbonização seguida de incineração em forno mufl a estabilizado a 550ºC (437/IV, método IAL); lipí- dios, por extração com solvente (hexano) em extrator tipo Soxleth por aproximadamente 10 horas (032/IV, método IAL); proteínas, pelo método padrão de Kjeldhal, com fator de conversão nitrogênio/proteína igual a 5,74 (036/IV, mé- todo IAL); amido, por titulação com soluções de Fehling (043/ IV, método IAL); demais carboidratos, por diferença;

cálcio, por volumetria com EDTA (396/IV, método IAL);

cloretos, por titulação com nitrato de prata (028/IV, méto- do IAL)

²⁶

e fósforo, por espectrofotometria, utilizando o método clássico colorimétrico do molibdato de amônio em comprimento de onda de 660nm.

³⁸

Para essas análises fo- ram elaboradas três bateladas da formulação selecionada e de cada batelada as análises foram repetidas três vezes.

Análise Estatística

Inicialmente, foram determinadas médias e desvio padrão dos dados. Posteriormente, os resultados da avalia- ção físico-química das seis formulações de pães, incluindo a determinação do teor de cálcio e a composição química da formulação selecionada foram submetidos aos testes de normalidade Shapiro Wilk e Bartlett, a fi m de verifi car se os mesmos apresentavam distribuição normal e se tinham homocedasticidade, respectivamente. Quando estas não existiam, o estudo comparativo das médias dos diferentes tratamentos foi realizado com base nos testes não paramé- tricos de Kruskal Wallis e Wilcoxon-Mann-Whitney a 95%

de probabilidade.

As analises sensoriais, os testes de aceitação e inten- ção de compra dos pães foram submetidos a Analise de Va- riância e teste t-Tukey com 95% de intervalo de confi ança.

As análises estatísticas foram realizadas com o auxí- lio do software R versão 2.9.1.

³⁷

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Avaliação Microbiológica dos Pães de Forma

Todas as amostras de pães de forma avaliadas es- tavam aptas ao consumo humano, não tendo sido verifi - cada presença de coliformes totais e fecais (<3NMP/g) e Salmonella.

Avaliação Físico-Química dos Pães de Forma

Os valores médios de pH, acidez, volume específi co e umidade das seis formulações de pães de forma elabora- das nessa pesquisa estão expressos na Tabela 1.

O pH médio dos pães variou de 5,04 a 7,07, sendo verifi cada a elevação do mesmo com o aumento na concen- tração de carbonato de cálcio. Esse aumento gradativo no pH foi acompanhado de redução naacidez (Tabela 1), o que era esperado, tendo em vista que esse sal de cálcio pode ser usado em alimentos como aditivo regulador de acidez.

¹³

Pães com pH elevado e acidez reduzida possivel- mente são provenientes de uma massa fresca nas mesmas condições, o que deveria prejudicar a atividade das levedu- ras durante a fermentação, tendo em vista que esses micror- ganismos preferem condições ácidas para o seu desenvol- vimento, com pH ótimo em torno de 4,5.

¹⁶

A menor produção de gás pelas leveduras pães de- veria resultar em pães com baixo volume específi co. En- tretanto, esse efeito foi observado somente na formulação F5 (Tabela 1), que recebeu a concentração de 3% do sal de cálcio, indicando que somente a partir desta concentração ocorreu efeito negativo signifi cativo sobre o volume do pão de forma.Estudos com pães de forma mostraram que vo- lumes acima de 4,0cm

³

/g apresentaram melhor aceitação sensorial por parte dos consumidores.

3, 14, 20, 30, 44

Todas as formulações de pães de forma com soro

de leite em pó e carbonato de cálcio foram elaboradas com

a mesma quantidade de água na formulação (55%, corres-

pondente a 825ml) e apresentaram umidade entre 30 e 33%

(4)

(Tabela 1) aproximadamente. Estando esses valores abaixo do limite máximo (38%) antes exigido pela legislação bra- sileira

¹¹

que atualmente foi extinto.

¹²

Na literatura, foram observados valores entre 29,61% e 40,70 %, para umidade de pães de forma,

21, 30, 41, 47

sugerindo a necessidade de esta- belecimento de padrões de qualidade mínimos e máximos para essa característica.

Avaliação Sensorial dos Pães de Forma Teste de aceitação

As médias dos escores atribuídos, pelos consumi- dores aos pães variaram de 7,0 a 7,6, não diferindo entre

si (p>0,05) (Tabela 2), estando esses valores acima de 6,0, critério pré-estabelecido nessa pesquisa como limite mí- nimo de aceitação da amostras. No entanto, optou-se pela formulação F4 (2,38% CaCo

₃

), por conter a maior concen- tração de carbonato de cálcio que não resultou em declínio no volume específi co.

Lima et al.

³⁰

encontraram escore médio 7,8 para pão de forma com 7,5% de soro de leite em pó, utilizando a mesma formulação descrita nessa pesquisa para o pão con- trole. Portanto, a adição do sal de cálcio não prejudicou de forma signifi cativa a aceitação do pão de forma.

Battochio et al.

⁵

encontraram valores médios de 5,96 a 6,81 para pães de forma integral. Vasconcelos et al.

⁴⁵

Tabela 1 – Médias e desvios padrão das análises físico-químicas do pão de forma controle e dos pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em diferentes concentrações.

Variáveis CONT F1 F2 F3 F4 F5

pH 5,04

^a

± 0,12 6,26

^b

± 0,01 6,54

^c

± 0,03 6,69

^d

± 0,01 6,85

^e

± 0,02 7,07

^d

± 0,04

Acidez (mL de NaOH 0,1N/10

g pão)

4,03

^a

± 0,07 2,89

^b

± 0,05 2,15

^c

± 0,11 1,59

^d

± 0,06 1,23

^e

± 0,07 1,21

^e

± 0,06

Volume Específi co

(cm³/g)

4,09

^a

± 0,05 4,11

^a

± 0,05 4,17

^a

± 0,12 4,31

^b

± 0,03 4,32

^b

± 0,11 3,89

^c

± 0,07 Umidade (%) 33,48

^a

±0,25 30,35

^b

±0,66 31,82

^c

±0,95 32,56

^d

±0,74 31,20

^e

±1,12 31,65

^c

± 0,80 CONT: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó ; F1: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 0,63% de CaCo

₃

; F2: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,13% de CaCo

₃

; F3: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,75% de CaCo

₃

; F4: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo

₃

; F5: pão de forma contendo 7,5% e soro de leite em pó e 3,00 % de CaCo

_3.

Médias seguidas de letras iguais na linha, não diferem signifi cativamente entre si, pelos testes de Kruskal Wallis e Wilcoxon- Mann-Whitney (teste U), com intervalo de confi ança de 5%.

Tabela 2 – Médias e desvios padrão dos escores obtidos no teste de aceitação sensorial dos pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio (CaCo3 ).

Formulações Médias e desvios padrões dos pães de forma F1

F2 F3 F4 F5

7,2 ± 0,71a 7,0 ± 0,71a 7,3 ± 1,41a 7,6 ± 0,71a 7,1 ± 0,00a

F1: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 0,63% de CaCo3 ;F2: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,13% de CaCo3; F3: pão de forma con- tendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,75% de CaCo3 ; F4: pão de forma contendo 7,5%

de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo3 ; F5: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 3,00% de CaCo3 .

Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem signifi cativamente entre si,

pelo teste Kruskal Wallis, ao nível de 5% de probabilidade.

(5)

obtiveram médias que variaram de 6,50 a 7,32 para pães de forma com farinha de soja e fi bra alimentar.

Os principais atributos que infl uenciaram na aceita- ção dos pães foram sabor e maciez, e na rejeição o gosto de giz e a textura seca. Lima et al.

³⁰

também verifi caram a in- fl uência do sabor e da maciez na aceitação do pão de forma com soro de leite em pó, enquanto que na rejeição, além da textura seca,foi citado o gosto salgado, diferindo pelo fato do sal de cálcio ter conferido gostode remédio ou de giz, conforme comentários no formulário de avaliação.

Teste de intenção de compra

As médias dos escores atribuídos, pelos consumi- dores variaram de 3,6 a 4,1, tendo as concentrações F1, F2 e F4 apresentado escores médios ≥ 4,0, equivalente ao termo hedônico “provavelmente compraria”. Apesar das formulações F2 e F5 terem obtido escores médios abaixo de 4,0 (Tabela 3), não foi verifi cada diferença signifi cativa (p>0,05) entre as amostras. Bowles & Demiate

⁸

encon- traram média 4,2 no teste de intenção de compra de pães enriquecidos com Okara (subproduto do processo de leite de soja).Nabeshima et al.

³⁶

aplicaram teste de intenção de compra a pães enriquecidos com três diferentes fontes de ferro, encontrando média 4,0 para todas as formulações.

Determinação da concentração de cálcio nos produtos ela- borados

Os resultados das médias e desvios padrão da con- centração de cálcio nos pães de forma enriquecidos com soro de leite em pó e carbonato de cálcio estão expressos na Tabela 4.

Todas as formulações de pão de forma com sal de cálcio, elaboradas nesse estudo, com exceção da formula- ção F1, alcançaram valores acima de 300mg de cálcio/100g de produto (>30% da IDR de cálcio para adultos), limite mínimo desse mineral, estabelecido na legislação para ali- mentos sólidos classifi cados como ricos em cálcio.

¹¹

Cerklewski

¹⁷

desenvolveu uma formulação de pão usando carbonato de cálcio e aplicou em um grupo controle de pessoas com insufi ciência renal crônica com quadro clí- nico de hiperfosfatemia. Os teores de cálcio alcançados nos pães variaram de 750mg a 1500mg.

Nos Estados Unidos, as farinhas fortifi cadas com cálcio podem conter até 211mg de cálcio/100g de farinha, fornecendo uma quantidade modesta de cálcio em pães.

³⁹

No Brasil existem pesquisas de enriquecimento de pães com sais de cálcio, as quais avaliaram o efeito do mine- ral nas características reológicas das massas, não revelando dados que mostrassem o teor de cálcio nos produtos elabora- dos nem a aceitação dos pães em testes sensoriais.

^26,27

Tabela 3 – Médias e desvios padrão dos escores obtidos no teste de intenção

de compra dos pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio (CaCo

₃

).

Formulações Médias e desvios padrões dos pães de forma F1

F2 F3 F4 F5

4,0 ± 1,06

^a

3,6 ± 1,30

^a

4,0 ± 1,21

^a

4,1 ± 0,95

^a

3,9± 0,98

^a

F1: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 0,63% de CaCo

₃

;F2: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,13% de CaCo

₃

; F3: pão de forma con- tendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,75% de CaCo

₃

; F4: pão de forma contendo 7,5%

de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo

₃

; F5:pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 3,00% de CaCo

₃

.

Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem signifi cativamente entre si, pela Analise de Variância, ao nível de 95% de confi ança.

Tabela 4 – Valores médios e desvios padrão dos resultados da determinação do cálcio pães de forma enriquecidos soro de leite em pó e carbonato de cálcio.

Nutriente F1 F2 F3 F4 F5

Cálcio 234,30

^e

± 6,55 380,33

^d

± 3,03 520,40

^c

± 10,92 782,77

^b

± 8,15 868,63

^a

± 5,45 F1: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 0,63% de CaCo

₃

; F2: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,13% de CaCo

₃

; F3: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 1,15% de CaCo

₃

; F4:pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo

₃

; F5: pão de forma contendo 7,5% e soro de leite em pó e 3,00 % de CaCo

_3.

Médias seguidas de letras iguais na linha, não diferem signifi cativamente entre si, pelos testes Kruskal Wallis e

Wilcoxon-Mann-Whitney (teste U), com intervalo de confi ança de 5%.

(6)

Cardoso

¹⁵

avaliou o impacto de um biscoito recheado fortifi cado com cálcio sobre o estado nutricional e densidade mineral óssea em adolescentes. O teor de cálcio encontra- do no produto foi de 583,2mg/100g o que correspondeu a 44,8% da IDR segundo o Institute of Medicine.

²⁵

Avaliação da Composição Química do Pão de Forma Previamente Selecionado

Na Tabela 5 estão mostrados os resultados das mé- dias e desvio padrão da composição química do pão de for- ma selecionado como adequado para o produto fi nal (F4:

7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCO

₃

).

De acordo com a Portaria n° 269 de 22 de setembro de 2005

¹⁰

um alimento sólido é considerado fonte de pro- teínas quando contém, no mínimo, 10% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), para diferentes faixas etárias e gru- pos de indivíduos. Com o acréscimo de 7,5% de soro de leite em pó, o pão de forma obteve o teor de proteínas que pôde classifi cá-lo como fonte nesse nutriente.

Krugeret al.

²⁹

encontraram valores de proteínas de 10,30g para biscoitos do tipo “Cookie” a 17,59g para os do tipo “Snack” , enriquecidos com concentrado protéico de caseína. Zavareze et al.,

⁴⁶

desenvolveram produtos de pa- nifi cação com 10% de soro de leite em pó em suas formula- ções e encontraram para pão, bolo e biscoito, os respectivos teores de proteínas: 8,84g; 6,84g e 7,61g.

O teor de lipídios na formulação F4 foi 2,18g/100g, podendo este alimento ser classifi cado como produto com baixo teor de gorduras totais, uma vez que apresenta menor concentração que a estabelecida na legislação (≤3,0g/100g) para esse tipo de alimento.

⁷

Lima et al.

³⁰

encontraram 2,17g/100g para pães de forma com 7,5% de soro de leite em pó (controle) e 3,0g/100g para o pão convencional.

Zavareze et al.

⁴⁶

encontraram teores de lipídios de 1,91g/100g para pão de forma convencional e 1,33g/100g para pães de forma com 10% de soro de leite em pó.

O teor de cinzas elevou-se à medida que o carbonato de cálcio foi adicionado, quando comparado a outros estu- dos com pães, o que já era esperado, uma vez que o carbo- nato de cálcio possui cerca de 40% de cálcio, adicionando assim uma maior quantidade de mineral no pão enriquecido com este sal. Berno et al.

⁷

encontraram teores de cinzas de 1,63% em pães de forma enriquecidos com 15% de prote- ína concentrada de soro de leite bovino. Zavareze et al.

⁴⁶

encontraram em produtos de panifi cação com 10% de soro de leite em pó em suas formulações, 1,97% de cinzas em pão, 1,51% em bolo e 1,87% em biscoito.

O valores obtidos para o cálcio nos pães da formula- ção F4 foi de 782,77mg/100g. Com isto, o enriquecimento foi alcançado, já que pão adicionado de carbonato de cálcio conseguiu atingir a quantidade necessária de cálcio para ser classifi cado como um produto rico neste mineral. Pois o mesmo atingiu em 100g do produto mais da quantidade mínima da IDR de cálcio para todos os estágios de vida.

^11,

25

Gonzalez et al.

²³

encontraram 110mg/100g de cálcio em pães de forma enriquecidos com soro de manteiga e Lima et al.

³⁰

encontraram 74,67mg/100g para pão de forma com 7,5% soro de leite em pó.

Em relação ao teor de fósforo, o incremento devido a adição do soro de leite em pó foi sufi ciente para classifi car o produto elaborado como alimento fonte de fósforo para crianças de 4 a 6 anos de idade.

^{9, 10}

CONCLUSÕES

Com o incremento do soro de leite em pó e carbo- nato de cálcio no pão de forma, foi possível classifi car o produto fi nal como alimento fonte de proteínas, bem como Tabela 5 – Composição química do pão de forma enriquecido com carbonato de cálcio previamente selecio-

nado.

Nutrientes F4

7,5% de soro de leite em pó e 2,38%de CaCo

₃

Umidade (%) 31,20 ± 1,12

Proteínas (g/100g) 8,00± 0,05

Lipídios (g/100g) 2,18± 0,06

Amido (g/ 100g) 41,4± 0,22

Outros Carboidratos

^*

(g/100g) 15,49

Cinzas (g/100g) 2,65± 0,22

Cloretos

^**

(mg/100g) 162,69± 0,36

Cálcio (mg/100g) 782,77± 8,16

Fósforo (mg/100g) 69,57 ±1,81

F4: pão de forma contendo 7,5% de soro de leite em pó e 2,38% de CaCo

_3.^*

Obtidos por diferença

^**

Cloretos em Cloreto

de Sódio.

(7)

permitiu a obtenção de um produto rico em cálcio (78% da IDR de adultos), com boa aceitação sensorial e intenção de compra.

Este produto teria importante papel para a população que não consome as principais fontes de cálcio, nesse sen- tido contribuiria para uma melhor ingestão, considerando a necessidade desse mineral sobre a saúde óssea, bem como a sua relação com as enfermidades crônicas degenerativas não transmissíveis.

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KEYWORDS: Bread; whey protein; Calcium carbonate.

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