PROGRESOS DE LA NUTRICIÓN EN CENTRO AMÉRICA Por el DR. ROBERT S.HARRIS
Laboratorios de Bioquimica de la Nutrición, Instituto de Tecnologia de Massachusetts
El Comité de Nutrición de la Oficina Sanitaria Panamericana señaló a la XI Conferencia ( 1) que el problema de asegurar una nutrición adecuada para toda la población, en cualquier zona, puede subdividirse en varias partes: (a) producción de alimentos, (b) transporte de alimentos, (c) distribución equitativa entre todos los grupos de población, (d) educación sobre nutrición, y (e) prevención y tratamiento de enfermedades carenciales específicas. Asf, pues, el problema de la nutrición abarca la agricultura, el transporte, la economía, la educación, la bioquímica y la medicina. Esas varias ramas deberían combinar sus fuerzas en la realización de un programa unificado para eliminar las causas de la mala nutrición y de la subnutrición.
En el informe anterior se recomendaba estudiar las dietas simples y monótonas en varios países de Latino América. Hace un tiempo se completó en México un importante estudio a este respecto y de acuerdo con las predicciones del informe, posee gran valor instructivo. En 1943, la Fundación Rockefeller envió un grupo clínico a estudiar el estado de nu- trición y las dietasde los indiosotomi, que habitan el Valle del Mesquital, situado de 60 a 120 millas al Norte de Ciudad México, que sin irrigación resulta &rido e inadecuado para la agricultura. Rara vez se obtiene una buena cosecha en la zona ocupada por las cuatro aldeas estudiadas, debido a la falta de irrigación. El estudio reveló (2) que la gente de esas aldeas gastaba semanalmente un promedio de 1.64 pesos por persona, cantidad que representa alrededor del 74yo del promedio de entradas. Los precios de los comestibles se hallaban sumamente elevados en aquella época, pues el maíz alcanzaba un precio de 50 centavos por kilo en el mercado.
El mafz, las habas secas y los chiles constituían la alimentación básica, consumiéndose la carne (de cabra u oveja), leche y huevos, en muy pequeñas cantidades. Además, se consumía casi cuanta planta comestible existía, junto con gusanos e insectos. El pulque, jugo fermentado del maguey, representaba una fuente importante de agua para beber en esta zona desierta. La relativa importancia de las tortillas, el pulque y las habas en la dieta de esta gente queda demostrada por el hecho de que en conjunto representa el 60% del total de proteinas, calorías y vitaminas ingeridos (Tabla 1).
De acuerdo con un programa sostenido por la Fundación Kellogg y patrocinado por la Oficina Sanitaria Panamericana (3, 4), el Instituto de Tecnología de Massachusetts efectuó el análisis de los alimentos con-
sumidos por los indios del Mesquital, descubriéndose que muchos de esos alimentos son sumamente nutritivos y uno de ellos (la malva) demostró ser la planta comestible más nutritiva de las analizadas en cualquier parte. Las plantas comestibles estudiadas en este programa demos- traron en general poseer mayor valor nutritivo que las de Estados Unidos.
TABLA I.-Confribución de la toriilla, pulque y habas, a la nutrición de los indios Otami del Mesquital (21
% del total ingerido de
tortilla pulque
calorías. ... 77% 12%
proteína ... 73 6
vitamina A ... 5
tiamina ... i4 10
riboflavina. ... 48 24
niacina ... 65 23
ácido ascórbico ... 48
calcio. ... 69 8
hierro ... 51 20
habas tota1 5% 8 7 5 3 94% 87 5 91 77 78 48 SO 71
TABLA II,-Proporción de los requisitos exigidos por el Consejo h’acional de Investigaciónen las dietas diarias de los Indios del Mesquital y de las.familias
de Estados Unidos
vitamina A. ... tiamina. ... riboflavina. ... niacina ... ácido asc6rbico ... calcio. ... hierro. ... calorías ... proteína ...
/ -
% de los requisitos e+idos por el CNI
n la dieta de los in ios del Meeyuitall2
127% 135 42 79 141 85 203 70 60 ,I ‘1 1 . -
En las dietas de Sstados Unidos (6)
68 61 52 71 87 91
Se realizó una encuesta alimentaria en la que se utilizó la información bromatológica para calcular el valor nutritivo de las dietas de los indios del Mesquital, demostrándose que consumfan cantidades casi adecuadas de todos los elementos nutritivos, salvo riboflavina (Tabla II, columna 2).
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cuyas exigencias excedan del promedio. Asf, pues, una ingestión de 70% de las raciones recomendadas es más representativo de las necesi- dades de una persona normal. Además, esas raciones recomendadas se basan en poblaciones de Estados Unidos cuyo peso y necesidades quizás sean mayores que las de los indios Otomi.
Parece, por lo tanto, que estos indios, que viven en el estéril y árido desierto del Mesquital, han logrado obtener una buena dieta con las plantas que crecen escasas en ese valle. Además, se ha comprobado que su grado de nutrición es definitivamente superior (Tabla II, columna 3), al de las familias de la clase media que habitan las fértiles zonas que rodean Boston y Nueva York. Las dietas de esos indios resultaron superiores, a pesar de su baja situación económica, e indican una selección dietética superior.
A conclusión semejante se ha llegado en los dos estudios comparativos sobre el estado de nutrición de los niños de la Ciudad México (6) y los del Estado de Michigan (7), estudios que fueron realizados por el mismo grupo de investigadores utilizando las mismas técnicas. Los 786 niños del grupo de Michigan pertenecientes a familias de la clase media vivían en colectividades suburbanas o rurales cercanas a Detroit. Los 1,000 niños del grupo de Ciudad México vivfan en una zona pobre de la ciudad, donde las entradas de la familia promediaban 1.20 pesos diarios y la familia estaba compuesta de unos siete miembros. Un cuidadoso estudio clínico y de laboratorio de ambos grupos de niños reveló (Tabla III) que los niños mexicanos, a pesar de su baja condición económica, estaban, quizás, mejor alimentados. La calidad nutritiva superior de los alimentos y los hábitos dietéticos correctos, son dos razones importantes para su estado superior.
TABLA III.-Comparación del estado de nutrición entre los escolares mexicanos ?/ los americanos
Mexicanos (6) Americanos (7)
Marcada transparencia conjuntival. . . _ . . . . . 57% 59%
Invasión córnea (3+arcadas). . . . . . . . 3.2 53
Hemoglobina (14 gms. %) . . , . . . . . 47 40
Acido ascórbico plasma (0.5 mg. %) . . . . . . . 38 50
nutrición. Esta consiste en la obtención diaria de las cantidades adecuadas de cada uno de los 40 o más elementos necesarios para el mejor crecimiento, desarrollo, y sostenimiento del cuerpo. No importa si el calcio se ingiere en forma de leche, soya, sésamo o tortilla ; si el hierro se toma en higado, mu-ehr, espinacas o semillas de ajonjolí; si la tiamina se obtiene por medio del trigo, cacahuete o mango, o si la carotina se come en forma de mantequilla, chile, tomate o “paterna.” Estos elementos nutritivos son químicamente los mismos cualquiera que sea el alimento que los contenga y los alimentos de Estados Unidos no poseen virtudes exclusivas. Los alimentos de otras naciones son probablemente tan buenos y a veces mejores, conclusión basada en la información obtenida en años recientes.
Si el indio del Mesquital ha podido sostenerse durante generaciones en una zona difícil, desolada, árida, y obtener nutrición excelente de las plantas, animales e insectos que crecen escasamente en la misma, ino es probable que los habitantes de otras partes del mundo puedan también procurarse los medios para obtener una buena nutrición en sus alrede- dores inmediatos? Aunque a veces se prefieren alimentos procedentes de tierras lejanas y aun de zonas remotas dentro del mismo país, a causa de su sabor agradable, generalmente esos alimentos no son esen- ciales. Hablando en forma figurada, cada persona puede obtener o producir en el patio de su casa los elementos de una buena nutrición.
El estudio de los pueblos con hábitos de alimentación bien establecidos, revela que durante siglos han estado experimentando para descubrir aquellos alimentos en sus alrededores inmediatos que puedan combinarse para proporcionarles la mejor nutrición. El procedimiento resultó muy lento, debido al vago criterio reinante y a la falta de los instrumentos de la ciencia moderna, y sería necesario el transcurso de muchos siglos más para la evolución de la mejor dieta obtenible de una zona dada, empleando este m6todo ciego instintivo.
Sin embargo, la ciencia de la bromatología se ha desarrollado con tal rapidez durante el último decenio, que ahora resulta posible para un grupo de bioquímicos de nutrición analizar todas las plantas de un valle y determinar sus calorías, proteínas, vitaminas y minerales, dentro del t&mino de un año. Asf, pues, pueden establecerse con exactitud los valores nutritivos relativos de los alimentos locales dentro del término de un año en vez de emplearse varios siglos (8). De este modo la moderna ciencia de la nutrición puede de modo impresionante y exacto evaluar la riqueza en alimentos de un pueblo y elegir el cultivo de las plantas a las cuales la agricultura debe dar preferencia.
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procedentes de sitios más lejanos, pero en la mayoría de las zonas de Centro y Sud América, el transporte constituye aun un problema y los alimentos deben proceder de un radio de pocos kilómetros, y es alentador saber que los pueblos totalmente sostenidos con productos locales, pueden hallarse bien alimentados.
Las encuestas realizadas en varias partes de la América Latina revelan que pueblos de cultura firmemente establecida utilizan inteligentemente los alimentos de producción local. Así, estos habitos básicos de ali- mentación debieran considerarse inviolables hasta que hayan sido cuidadosamente analizados.
’
Se conviene ahora, generalmente, en que no debe enseñarse a la población lo relacionado con vitaminas, minerales, aminoácidos, etc,, sino decirles qu6 alimentos en su localidad suministran la mejor nutrición al costo más bajo. No se puede esperar @ie la educación sobre nutrición sea realmente efectiva hasta haber obtenido completa información sobre la composición de los comestibles. Como quiera que muy pocos de los alimentos de Latino América han sido analizados en cuanto a contenido de elementos nutritivos importantes, la educación sobre nutrición, en muchas zonas, debe aguardar por esos resultados de laboratorio.
La información sobre la composición de los alimentos es tan básica al programa de agricultura y nutrición de toda la nación, que el estable- cimiento de un laboratorio bromatológico debería ser el primer paso al 1 encarar el problema de la nutrición. Tal ha sido la manera de enfocarlo del Instituto Mexicano de Nutrición, y también el de la Fundación Centroamericana de Nutrición, establecida en 1946 para facilitar a los laboratorios de Bioquímica de la Nutrición, del Instituto de Tecnología de Massachusetts la realización de un estudio minucioso del contenido de elementos nutritivos de las plantas comestibles de Centro AmBrica (9).
publicada por otros autores e imprimir una monograffa para distribución a todos los grupos interesados de la Imbrica Central.
Se está compilando esta información con el fin de que la Escuela Agrícola Panamericana pueda enseñar cursos de nutrición y recalque la importancia de la agronomía en la nutrición. La tierra, el cliia y la genética influyen notablemente en la calidad de las plantas alimenticias por lo cual debe enseñarse nutrición a los estudiantes de agricultura.
La solución de los problemas de la nutrición de un país exige una estre- cha colaboración entre los bio’qufmicos de nutrición, agrónomos, educa- dores sobre alimentación, economistas y clínicos de nutrición. EI Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá recientemente organizado, está realizando un valiente esfuerzo para reunir esos grupos en un programa c00rdinad0.
En febrero de 1946, se reunieron en la ciudad de Guatemala repre- sentantes de esas seis naciones para estudiar un programa de cuatro años para la preparación e investigación, propuesto por la Oficina Sanitaria Panamericana. Se constituyó el Instituto, se aceptó el programa y se aprobaron acuerdos de organización y sostenimiento. Los agrónomos, bioqufmicos y clínicos de los países participantes están recibiendo preparación especial que los capacite para el trabajo pro- yectado por el Instituto.
El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, fu6 organizado sobre la base de que cada país cuenta con los componentes de una buena nutrici6n dentro de sus propios lfmites geográficos y que podrá hacer frente a sus problemas de alimentación y nutrición : (a) si es conocida la composición de sus plantas alimenticias; (b) si se prepara personal nativo en cuanto a los aspectos de la nutrición en la medicina, la química, la agricultura y la educación, y (c) si ese grupo de peritos trabaja unido para desarrollar un programa de nutrición correcto y económico.
Como primer paso del programa del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, un quimico de cada pafs está recibiendo preparación en bromatología, bioquímica de la nutrición y métodos de laboratorio, en el Instituto Tecnológico de Massachusetts. En la Ciudad de Guate- mala se está instalando un laboratorio de bioqufmica de la nutrición perfectamente equipado, eI cual estará bajo la dirección de un bioquf- mico de Estados Unidos, quien inspeccionará los análisis de alimentos y dietas recogidos de todas partes de la América Central, y el año próximo se preparará otro grupo de qufmicos en el laboratorio de Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá.
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especialistas en nutrición a preparar programas de educación sobre nutrición.
Un médico de cada pais está recibiendo preparación en la clínica de nutrición de la Escuela de Salubridad Pública de Harvard. Durante el año que dura la beca, recibirá instrucción sobre bioquímica de la nutrición, diagnóstico de enfermedades carenciales, tratamiento de la desnutrición y subnutrición, y encuestas para determinar el estado de nutrición de grupos de población. Ese grupo clínico regresará a Centro América para participar en encuestas clínicas bajo la dirección de un médico de Estados Unidos. A la terminaci6n de este programa de ’ preparación de campo, cada médico puede regresar a su país a iniciar estudios semejantes bajo los auspicios de su gobierno, o puede continuar con el grupo de campo el estudio de problemas de nutrición clfnica peculiares de la América Central.
En breve una mujer estudiante, de cada uno de los paises participantes, recibirá preparación como educadora de nutrición durante un año en Harvard, sobre temas tales como antropologfa, bioquímica de la nutri- ción, dietética, clínica de la nutrición y educación. Regresará después a su país a trabajar con los médicos en las encuestas de nutrición, y eventualmente ayudar& en el desarrollo de un programa de educación sobre nutrición.
El programa cientfico será dirigido por el jefe de la División de Nutri- ción de la Oficina Sanitaria Panamericana, asesorado por un grupo de consultores (médicos, bioquímicos, agricultores, especialistas en nutri- ción, agrónomos y economistas), peritos en las varias fases del problema de la nutrición. La organización y el programa del Instituto de Nutri- ción de Centro América y Panamá se hallará sujeto a.continua modifica- ción, pues debe tenerse presente que es ésta la primera vez que un grupo de naciones se ha reunido para colaborar activamente en un programa de preparación y estudios de nutrición.
En este articulo se hacen resaltar los siguientes puntos que parecen importantes al estudiar los problemas de nutriologfa en Latino América : (1) Las personas de cultura bien arraigada pueden, generalmente, hacer uso inteligente de los alimentos locales. Los indios Otomi, en el Valle del Mesquital, de México, por ejemplo, obtienen una dieta nu- tritiva con los alimentos que se cultivan en ese árido valle.
(2) Los hábitos de alimentación de los pueblos de cultura bien estable- cida y que viven en un medio adverso, escaso en alimentos, son el producto de selecciones profundamente significativas, realizadas a través de los tiempos por medio de ensayos y errores.
(4) Sobre esa base las autoridades pueden entonces (a) especificar las cosechas que proporcionarán la mejor nutrición al menor costo, e influenciar, de acuerdo, el desarrollo agrícola, (b) enseñar al pueblo a que prefiera los alimentos más nutritivos, (c) aconsejar leves alteraciones en la preparación de alimentos en el hogar de modo que la pérdida de elementos nutritivos sea mfnima, (d) planear dietas especiales para la alimentación de criaturas, niños, y enfermos con trastornos carenciales.
(5) Existe necesidad urgente de preparar médicos, bioquímicos, educadores, y agricultores en nutrición, desde los puntos de vista clfnico, qufmico, agrícola y educacional, de modo que esos varios grupos pro- fesionales puedan trabajar juntos en los extensos problemas de la nutrición.
(6) Todas las zonas del mundo contienen en sí mismas los elementos para una buena nutrición y pueden desarrollar una dieta basada en alimentos indígenas, independiente de alimentos de otras zonas.
(7) El problema de la nutrición no es tan difícil ni tan simple como muchos suponen. Su solución requiere el cálculo conservador de las clases y cantidades de los elementos nutritivos que necesita el hombre, y un sincero esfuerzo para utilizar al máximo las cosechas locales.
BIBLIOGRAFfA
(1) Informe del Comité Panamericano de Nutrición, XI Conferencia Sanitaria Panamericana, 1942.
(2) Anderson, R. E.; Serrano, Calvo J. G.; y Payne, G. C.: Am. Jour. Pub. Health, 36, 883, 1946.
(3) Cravioto, R.; Lockhart, E. E.; Anderson, R. K.; Miranda, F. de P.; y Harris, R. S.: Jour. Nutrition, 89,317,1945.
(4) Cravioto, R.; Andersen, R. K.; Lockhart, E. E.; Miranda, F. de P.; y Harris, R. S.: Science, 102, 91, 1945
(5) Recommended Dietary Allowances, Revised, 1945. Reprint and Circular Series No. 122, 1945.
(6) Lockhart, E. E.; Miranda, F. de P.; y Harris, R. S.: Federation Proc. 6, 235, 1946.
(7) Harris, R. S.; Weeks, E.; y Einde, M.: Jour. Am. Diet. Assn., 19, 182, 1943. (8) Harris, R. S.: Science, 102, 42, 1946.
(9) Harris, R. S.: Bol. Of. San. Pan., fbro. p. 97 y sbre. p. 835,194s.
DEVELOPMENTS IN NUTRITION IN CENTRAL AMERICA (Summary)
The problem of securing adequate nutrition for the entire population in any area can be subdivided into severa1 parts: food production; food transportation; equitable distribution to all population groups; nutrition education; and the pre- vention and treatment of specific dietary diseases. The fields of agriculture transport, economics, education, biochemistry and medicine being involved should combine forces in a unified program to eliminate the causes of mahmtrition and under-nutrition.
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income on food which consisted basically of maize, dried beans and chili peppers. Meat (goat, sheep), milk and eggs were consumed in very small quantities and almost every edible plant was used as food, while the important source of drink- ing water in this desert area was pulque, the fermented juice of the maguey. Over 60% of the total intake of protein, calories and vitamins was represented by tortillas, pulque and beans.
An analysis of the foods consumed by the Mesquital Indians proved them to be exceptionally nutritious, one of them, malva, was found to be the most nutritious of any plant food yet analyzed anywhere. Other food plants studied were gener- ally higher in nutrient content than those of the United States. A dietary survey brought out that these people were consuming nearly adequate quantities of all , nutrients except riboflavin. By comparison, it appears that the Otomi Indians, living in the barren, arid Mesquital desert, succeeded in obtaining a good diet from the food plants which grow sparsely in that valley, and, furthermore, their nutrition proved to be definitely superior to middle class families living in the fertile, moist areas surrounding Boston and New York. Similar conclusions have been reached in two studies in which the nutritional status of school children in Mexico City and in Michigan were compared. The 786 children in the Michigan group lived in middle-class familiss in suburban or rural c3mmunities near De- troit, while the 1,000 children in the Mexico City group lived in a poverty-atricken area of the City, where the family income approximated a little over 24 cents daily and the family size averaged seven persons. A careful clinical and laboratory study of both groups of children revealed that the Mexican children were psrhaps better nourished in spite of their low economic status. The superior nutritive quality of the foods and the unspoiled dietary customs of the people are two im- portant reasons for their superior status.
Good nutrition consists of obtaining each day adequate amounts of each of the forty or more nutrients necessary for the best growth, development, and n ain- tenance of the body. It does not really matter whether calcium is eaten as milk, soya, sesame or tortilla; whether iron is taken in liver, mu-ehr, spinach or sesame seeds; whether thiamine is obtained in wheat, peanut or mango, or whether caro- tene is eaten in butter, chile, tomato or paterna. These nutrients are chemically the same irrespective of the foodstuffs which contain them and there are no ex- clusive virtues in the foods of the United States. Foods of other nations are likely to be as good, and sometimes even better. The data collected in recent years support this conclusion, and figuratively speaking, the elements of good nutrition can be found or produced in every man’s “back yard.”
Many centuries would be needed for the evolution of the best diet obtainable from a given area by the instinctive blind method, however, the science of broma- tology has developed with such rapidity during the last decade that now it is possible for a team of nutritional biochemists to analyze al1 the food plants in a given area and determine the calories, protein, vitamin and mineral content within one year. Man has always been nourished by the foods grown in his im- mediate environment. The marked development of land, sea and air travel in recent years has enabled him to obtain foods from wider horizons, but in most areas of Central and South America transport is still a problem and the food supply must, still come from within a radius of a few kilometers. It is reassur- ing to know that peoples living entirely on local food supplies can be well fed.
lishment of a bromatology laboratory should be the first step in an attack on the nutrition problem. That has been the approach of the Central Nutrition Founda- tion. Data regarding the foods eaten by the people of Central America are being gathered by a botanist from the United States. These will be compiled so that the Escuela Agrícola Panamericana may teach a course in nutrition and emphasize the nutritional importance of agronomy.
The solution of nutrition problems in a nation requires close collaboration between nutritional biochemists, agronomists, nutrition educatora, economists and nutritional clinicians. The recently organized Institute of Nutrition of Central America and Panama is attempting to bring these groups together in a concerted program. At the proposal of the Pan Ameritan Sanitary Bureau, representatives of these six nations met in Guatemala City (1946), and an agree- ment covering a four-year training and research program waa reached. Agrono- mists, biochemists, clinicians and educators from each participating country are now receiving special training to prepare them for the work which the Institute has planned. The Institute has been organized on the basis that each country has al1 the components of good nutrition within its boundaries and that each country can successfully cope with its food and nutrition problems: if the composi- tion of her food plants is known; if native personnel are trained in the nutritional aspects of medicine, chemistry, agriculture and education; and if these trained experts team together to develop a sound and economical nutritional program. The scientific program will be directed by the Chief of the Nutrition Division of Pan Ameritan Sanitary Bureau, and he will be advised by a group of consultants (physicians, biochemists, agriculturists, nutritionists, agronomists and econ- omists) who are expert in the various phases of the nutrition problem. The organization and program of the INCAP will be subject to continua1 modification, for it must be remembered that this is the first time a group of nations has banded together to actively collaborate in a program of training and research in nutrition.
