EFEITO DO CONGELAMENTO NO TEOR DE ÁCIDO
ASCÓRBICO E SUA INFLUÊNCIA NA CONSERVAÇÃO DE
MORINDA CITRIFOLIA L.
L.A.C. Gimenes
1, L.P. Ferreira
2, F.T. Moraes
3, F.T. Azevedo
4, C.N. Reis
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RESUMO – O Ácido ascórbico é um importante elemento funcional que auxilia como antioxidante preservando cor e sabor de alimentos, atuando também na prevenção de doenças. Nesse contexto, a
Morinda citrifolia L., conhecida popularmente como Noni, é um fruto que vem sendo amplamente
empregado pela população, mas ainda são escassas as pesquisas que comprovem cientificamente suas propriedades. Logo, o objetivo deste trabalho foi ampliar o conhecimento químico desta espécie, avaliando o efeito do congelamento da polpa do Noni em relação ao teor de ácido ascórbico e à conservação do alimento. Foram analisadas a amostra in natura e a amostra congelada. Os resultados mostram que o processo de congelamento apesar de ser bastante empregado na conservação dos alimentos, afetou o teor de vitamina C em 36,12%, quando comparadas à amostra in natura.
ABSTRACT – Ascorbic acid is an important functional element which assists as an antioxidant preserving color and flavor of foods , acting also in the prevention of disease. In this context, the Morinda citrifolia L. , popularly known as Noni is a fruit that has been widely used by the population , but are still excassas research that scientifically prove their properties. Therefore, the aim of this work was to expand the chemical knowledge of this species , evaluating the effect of Noni pulp freezing in relation to ascorbic acid content and preservation of food. the sample were analyzed in natura I frozen. The results show that the freezing process despite being quite used in food preservation , affect the vitamin C content of 36.12 % when compared to the sample in nature .
PALAVRAS-CHAVE: congelamento, vitamina C, morinda citrifolia. KEYWORDS: freeze, vitamin C, morinda citrifolia.
Os alimentos funcionais tem sido alvo de diversas pesquisas. Se caracterizam por oferecer efeitos benéficos à saúde, quando consumido regularmente, e de oferecer valor energético e nutricional específico a sua composição química. Além disso, possuem a capacidade de regular funções biológicas, reduzindo o risco de diversas doenças e promovendo bem-estar físico e mental. (Ornellas, 2011; Moraes e Colla, 2006).
Um exemplo de alimento funcional é a Morinda citrifolia L, conhecida como Noni. Esta espécie é nativa do Sudeste da Ásia e Austrália e pertencente à família das Rubiaceae. Os nativos destes locais utilizam o fruto a mais de 2000 anos e descrevem propriedades como: atividade antioxidante, antifúngica, anti-inflamatória, anti-helmíntica, antibacteriana e antitumoral. No Brasil, o cultivo do Noni é bastante recente, sendo o fruto pouco conhecido, e seu apelo comercial é devido a propriedades benéficas atribuídas a ele (Serafini, 2015; Matoso et al., 2013; Lin, 2012; Costa, 2011; Dussossoy, 2011; Silva el al, 2009).
O Noni é descrito como contendo muita semente e sua polpa como cremosa, carnosa e suculenta, com sabor e aroma não muito agradáveis (Silva et al, 2009), sendo consumido em sua maioria na forma de sucos e muitas vezes misturados a outros alimentos, como uva e abacaxi.
A atividade antioxidante, uma das características atribuídas ao fruto, tem como principal característica a prevenção ou redução da oxidação nos sistemas biológicos por ação dos radicais livres e neste grupo encontramos diversos nutrientes como carotenoides, vitamina E e vitamina C (Pereira, 2014).
A vitamina C (ácido ascórbico) está presente em diversas frutas. Estudos indicam que esta vitamina contribui para a proteção do desenvolvimento de tumores e de danos causados pela exposição à radiação e a medicamentos (Bianchi e Antunes, 1999). Além disso, é utilizado para preservar o sabor e a cor de muitos alimentos como frutas e legumes processados e laticínios (Marcus e Coulston, 1991). A conservação de frutas, na forma de sucos, polpas e outros produtos, foi desenvolvida para aumentar o oferecimento das mesmas e para a utilização dos excedentes de produção. Além disso, a oferta de polpa de fruta congelada é crescente. A polpa de fruta congelada é o produto obtido da parte comestível da fruta, após trituração e/ou despolpamento e preservação por congelamento. Sua utilização é quase sempre utilizada como matéria-prima para processamento de outros produtos, como néctares, sucos, geleias, sorvetes e doces. Geralmente, as polpas são comercializadas em embalagens que proporcionem proteção contra oxidações (Brunini et al., 2002).
O congelamento é um dos processos mais indicados para a preservação das propriedades químicas, nutricionais e sensoriais de polpas de frutas. Além da conservação das propriedades naturais das frutas, a qualidade microbiológica também é assegurada já que os microorganismos não crescem em temperaturas usuais de congelamento (-18 °C) (Fu e Labuza, 1997).
Sendo assim, a comprovação do Noni como alimento funcional, assim como o avanço no conhecimento físico-químico desta espécie vegetal ainda tão pouco estudada, contribui para a sua valorização pelas indústrias alimentícias. Além disso, estudos sobre formas de conservação do produto são de grande importância para maior comercialização.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Os frutos do Noni (Morinda citrifolia L.) foram coletados de março a julho de 2015 em Bom Jesus do Itabapoana – RJ (21° 08' 02'' Sul, 41° 40' 47'' Oeste).
Com o intuito de analisar o efeito do congelamento sobre o teor de ácido ascórbico, frutos maduros foram selecionados e lavados, e estes foram armazenados no congelador a -4°C por 7 dias. No dia do experimento os frutos foram descongelados a temperatura ambiente. A polpa foi produzida manualmente separando as sementes e a casca.
Para análise (in natura), frutos maduros foram selecionados e lavados, e polpa foi produzida manualmente separando as sementes e a casca.
Para determinação do teor de ácido ascórbico usou-se foi o método titulométrico do 2,6-dicloroindofenol (2,6D) (Método oficial da AOAC) (Cunniff, 1998). Este método se baseia na redução do 2,6D, de cor roxa, pelo ácido ascórbico em meio ácido, tornando-se incolor. O ponto final de titulação é verificado quando todo ácido ascórbico (Vetec) do meio for oxidado, e a solução 2,6D, não reduzida conferir cor rosa à solução. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Para esta análise
foi utilizada 1g de amostra, a qual foi homogeneizada em solução ácida (ácido oxálico, Merck). Em seguida, foi titulada com a solução de 2,6-dicloroindofenol.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nos resultados da análise para determinar o teor de ácido ascórbico na polpa de Noni foi possível avaliar a quantidade desta vitamina na fruta in natura, bem como observar as variações que ocorreram devido ao processo de congelamento (Tabela 1).
Tabela 1: Quantificação do teor de ácido ascórbico encontrado na polpa de Morinda Citrifolia L.
submetida ao tratamento por congelamento e in natura.
Amostras mg de vit. C/ 100 g de
amostra
In natura 22,7± 0,9
Congelada
(7 dias) 14,5 ± 1,0
O resultado da polpa in natura foi igual a 22,7mg de vitamina C/100g da amostra (Tabela 1). Tal resultado apresenta-se semelhante ao encontrado por Costa et al. (2013) de 23,1 mg/100g de polpa de Noni.
A análise da polpa submetida ao congelamento por 7 dias apresentou teor menor de ácido ascórbico, sendo 14,5mg de vitamina C/100g (Tabela 1).
Correia et al, 2011, ressalta que o valor nutricional do fruto apresenta algumas variáveis como fatores ambientais, genéticos, distribuição geográfica e estágios de maturação do fruto, afirmando assim, a importância quanto a produção de estudos sobre a Morinda Citrifolia L. cultivada no Brasil (Correia
et al, 2011)
Mediante a avalição dos resultados deste estudo pode-se perceber a perda de 36,12% do teor de ácido ascórbico nos frutos submetidos ao processo de congelamento, o que evidencia que este processo de armazenamento acarreta perdas na parte nutricional do alimento.
Da Silva et al. (2012) diz que a variação da ácido ascórbico pode estar ligada ao tempo de maturação dos frutos, valendo ressaltar que quedas no valor nutricional são adquiridas no momento da
coleta, despolpamento e armazenamento. Visto que o tempo em estoque e a luz são fatores que interferem diretamente na concentração da vitamina C no alimento.
Embora a amostra submetida ao processo de congelamento tenha apresentado um valor menor de ácido ascórbico que a amostra in natura, esse valor ainda é superior ao apresentado por outras frutas congeladas de grande consumo no Brasil como: abacaxi (1,2 mg/ 100g), maracujá (7,3 mg/100g) e graviola (10,5 mg/100g) (TACO, 2013).
4. CONCLUSÕES
O congelamento do fruto da Morinda citrifolia L. por um período de 7 dias afetou negativamente a concentração de ácido ascórbico com redução de 36,12%, podendo assim afirmar que o congelamento interfere no potencial antioxidante, bem como em suas características organolépticas. Além disso, mesmo congelado, o Noni apresenta teores de ácido ascórbico elevados, apresentando uma importante forma de ingestão da Vitamina C.
5. AGRADECIMENTO
A Faculdade Redentor-Campos pelo laboratório e materiais cedidos para realização dos experimentos.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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