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DIOMAR AUGUSTO DE QUADROS
DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO A BASE DE
PESCADO COM TEOR REDUZIDO DE SAL E QUALIDADE
SENSORIAL PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
CAMPINAS 2015
vii
RESUMO GERAL
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto (hambúrguer) a base de pescado proveniente da pesca artesanal, com teor reduzido de sódio, como alternativa de oferta do produto à alimentação escolar. O estudo foi dividido em duas etapas: de campo e laboratorial. Na pesquisa de campo foi aplicado formulário de marcadores do consumo alimentar para indivíduos maiores de cinco anos, adaptado do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional - Ministério da Saúde, para avaliar o padrão alimentar dos estudantes de escolas públicas municipais de Matinhos/PR. Além do padrão alimentar foi analisado o consumo de pescado e o hábito de consumo da alimentação escolar por meio de um questionário semiestruturado. Na fase laboratorial, foram determinadas as características biométricas, composição centesimal e os rendimentos da filetagem da Sororoca (Scomberomorus brasiliensis) e a composição centesimal, microbiológica e sensorial do produto elaborado (hambúrguer de Sororoca). Os resultados na fase de campo indicam que as crianças consomem salada crua (37,43%), frutas (49,70%), feijão (64,97%) e leite (79,94%) todos os dias, que são alimentos marcadores de alimentação saudável. Em relação aos alimentos marcadores de alimentação não saudável o consumo é elevado. Além disso, as crianças têm o hábito de consumo de peixe, preferencialmente frito, e da merenda escolar. Em relação ao produto elaborado, a redução de sódio não influencia os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Para o teste de aceitação, identificou-se que as formulações mais aceitas pelos consumidores adultos são as produzidas com polpa integral com 1,5% e 0,75% de sal. Entre os escolares todas as amostras foram bem aceitas e não foi identificado diferença entre elas. A ADQ® revelou que as amostras preparadas com polpa integral obtiveram intensidade maior para todos os atributos de aparência, aroma e sabor. Os termos descritores que direcionaram a preferência dos consumidores e determinam a aceitação das amostras são o formato de peixe, os gostos salgado e umami e os sabores de peixe, ervas e residual de tempero industrializado, sendo
viii
que o atributo formato do peixe influenciou positivamente os resultados. A redução no teor de sal proporcionou produtos com perfil sensorial dinâmico semelhante aos preparados com maior teor de sal, sem diferença significativa em tempo total de duração e com intensidade significativamente inferior (p < 0,05). Os resultados obtidos indicaram que é possível elaborar um produto para a alimentação escolar a base de pescado proveniente da pesca artesanal com redução de sal e com alta aceitação, promovendo a Segurança Alimentar e Nutricional dos estudantes.
Palavras-chave: alimentação escolar; análise sensorial; processamento de
pescado; segurança alimentar e nutricional; redução de sal; Scomberomorus brasiliensis.
ix
ABSTRACT
This study aimed to develop a low-sodium product (burger) based on fish from artisanal fisheries as an alternative food in school meals. The study was divided into two stages: laboratory and field study. In the field study, food consumption markers for individuals over five years were used, which were adapted from the Food and Nutrition Surveillance System - Ministry of Health, in order to assess the dietary patterns of students from public schools in Matinhos / PR. In addition, fish consumption and the students’ consumption habits were analyzed using a semi-structured questionnaire. In the laboratory study, the raw material (Scomberomorus brasiliensis) was evaluated for its physicochemical characteristics, while the processed product was characterized for its physicochemical, microbiological and sensorial properties. The results in the field study showed that despite a large percentage of children consumed raw salad, fruit, beans, and milk every day, a high rate of consumption of unhealthy foods was observed. In addition, it was observed that children have the habit of consuming fish and school meals. Regarding the processed product, sodium reduction did not affect the physicochemical, microbiological, and sensory parameters. For the acceptance testing, the formulations produced with the whole fish pulp and 1.5% and 0.75% salt were more accepted by adult consumers; among students, all samples were very well accepted, with no significant differences between them. The ADQ® revealed that the samples prepared with the whole pulp had higher intensities for all appearance attributes, aroma, and flavor. The descriptors that guided the consumers’ preference and determined the product acceptance were fish format, salty and umami taste, fish flavor, herbs, and residual industrialized seasoning, and the attribute fish format positively affected the results. The lower salt content provided products with dynamic sensory profile similar to those prepared with higher salt, with no significant difference in total duration time, and with significantly lower intensity (p < 0.05). It is possible to develop a product for school meals
x
based on fish from artisanal fisheries with reduced salt and high acceptance, therefore promoting food and nutrition security for the students.
Keywords: School feeding; Sensory analysis; Fish processing; Food and nutrition
xi
SUMÁRIO
RESUMO GERAL ... vii
ABSTRACT ... ix
SUMÁRIO ... xi
LISTA DE ILUSTRAÇÕES ... xxiii
LISTA DE TABELAS ... xxv
1 INTRODUÇÃO GERAL... 1
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 7
2.1 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR COMO FORMA DE PROMOÇÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ... 7
2.2 CONSUMO DE PESCADO ... 12
2.3 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO PESCADO ... 15
2.4 MATÉRIA-PRIMA: SOROROCA (Scomberomorus brasiliensis) ... 16
2.5 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS A BASE DE PESCADO ... 19
2. 6 ANÁLISE SENSORIAL ... 22
REFERÊNCIAS ... 25
3 ARTIGO 1 - PERFIL ALIMENTAR QUALITATIVO, CONSUMO DE PEIXE E DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE ESTUDANTES DA EDUCAÇÃO FUNDAMENTAL DA REDE BÁSICA DE ENSINO DO MUNICÍPIO DE MATINHOS, PARANÁ, BRASIL ... 37
RESUMO ... 39 SUMMARY ... 40 3.1 INTRODUÇÃO ... 41 3.2 MATERIAL E MÉTODOS ... 42 3.3 RESULTADOS ... 45 3.4 DISCUSSÃO ... 49 3.5 CONCLUSÃO ... 52 AGRADECIMENTOS ... 52 REFERÊNCIAS ... 53
xii
4 ARTIGO 2 - CARACTERIZAÇÃO BIOMÉTRICA, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E RENDIMENTO DO FILÉ E RESÍDUOS DA SOROROCA (Scomberomorus
brasiliensis) PROVENIENTE DA PESCA ARTESANAL NO MUNICÍPIO DE
MATINHOS/PR, BRASIL ... 59 RESUMO ... 59 ABSTRACT ... 59 4.1 INTRODUÇÃO ... 60 4.2 MATERIAL E MÉTODOS ... 62 4.3 RESULTADOS ... 64 4.4 DISCUSSÃO ... 69 4.5 CONCLUSÕES ... 74 AGRADECIMENTOS ... 74 REFERÊNCIAS ... 75
5 ARTIGO 3 – EFEITO DA REDUÇÃO DE SAL E PROCESSO DE LAVAGEM DA POLPA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DE HAMBÚRGUERES DE SOROROCA PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ... 83
RESUMO ... 83 ABSTRACT ... 83 DESTAQUES 84 5.1 INTRODUÇÃO ... 84 5.2 MATERIAL E MÉTODOS ... 86 5.2.1 Matéria-prima de pescado ... 86
5.2.2 Formulação e elaboração do hambúrguer de peixe ... 87
5.2.3 Cocção 88 5.2.4 Caracterização físico-química ... 89
5.2.5 Caracterização Física do Produto Após Cocção ... 90
5.2.6 Caracterização microbiológicas ... 91
5.2.7 Análise estatística ... 91
5.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 91
xiii
5.3.2 Caracterização Física do Produto Após Cocção ... 97
5.3.3 Caracterização microbiológica ... 100
5.4 CONCLUSÃO ... 101
AGRADECIMENTOS ... 102
REFERÊNCIAS ... 102
6 ARTIGO 4 - HAMBÚRGUERES DE PEIXE COM TEOR REDUZIDO DE SAL PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: PERFIL SENSORIAL E DIRECIONADORES DE PREFERÊNCIA ... 111
RESUMO ... 111
ABSTRACT ... 112
Compostos químicos estudados neste artigo ... 112
Destaques ... 112
6.1 INTRODUÇÃO ... 113
6.2 MATERIAL E MÉTODOS ... 114
6.2.1 Matéria-prima de pescado ... 114
6.2.2 Formulação e elaboração do hambúrguer de peixe ... 115
6.2.3 Cozimento ... 116
6.2.4 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) ... 117
6.2.4.1Pré-seleção dos assessores ... 117
6.2.4.2 Desenvolvimento da terminologia descritiva ... 117
6.2.4.3 Treinamento e seleção dos assessores ... 118
6.2.4.4. Análise Descritiva Quantitativa Final ... 118
6.2.5 Teste de Aceitação ... 121
6.2.6 Análise Estatística ... 121
6.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 122
6.3.1 Análise Descritiva Quantitativa ... 122
6.3.2 Teste de Aceitação ... 124
6.3.3 Direcionadores de Preferência do “Sororoca burguer” ... 126
6.4 CONCLUSÃO ... 129
xiv
REFERÊNCIAS ... 130
7 ARTIGO 5 - HAMBÚRGUERES DE SCOMBEROMORUS BRASILIENSIS COM TEOR REDUZIDO DE SAL: UMA PROPOSTA PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ... 137 RESUMO ... 137 ABSTRACT ... 137 7.1 INTRODUÇÃO ... 138 7.2 MATERIAL E MÉTODOS ... 140 7.2.1 Matéria-prima de pescado ... 140 7.2.2 Lavagem da Polpa ... 141
7.2.3 Formulação e elaboração do hambúrguer de peixe ... 142
7.2.4 Cozimento ... 143
7.2.5 Teor de sódio ... 144
7.2.6 Análise de Consumidor - Adulto ... 145
7.2.7 Análise de Consumidor - Crianças ... 146
7.2.8 Análise Estatística ... 147
7.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 148
7.3.1 Teor de sódio ... 148
7.3.2 Análise de Consumidor - Adulto ... 150
7.3.3 Análise de Consumidor - Crianças ... 155
7.4 CONCLUSÃO ... 157
AGRADECIMENTOS ... 157
REFERÊNCIAS ... 158
8 ARTIGO 6 - MUDANÇAS TEMPORAIS DE SABOR DE PESCADO, GOSTO SALGADO E UMAMI EM HAMBÚRGUERES DE SCOMBEROMORUS BRASILIENSIS COM TEOR REDUZIDO DE SAL PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ... 167
RESUMO ... 167
ABSTRACT ... 168
xv
8.1 INTRODUÇÃO ... 169
8.2 MATERIAL E MÉTODOS ... 171
8.2.1 Matéria-prima de pescado ... 171
8.2.2 Formulação e elaboração do hambúrguer de Sororoca ... 171
8.2.3 Cozimento ... 173
8.2.4 Análise Sensorial ... 173
8.2.4.1 Análise tempo-intensidade ... 173
8.2.4.2 Treinamento e seleção dos assessores ... 174
8.2.4.3 Avaliação de três atributos por análise tempo-intensidade ... 175
8.2.4.4 Escala do ideal ... 176 8.2.5 Análise Estatística ... 177 8.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 178 8.3.1 Análise Tempo-intensidade ... 178 8.3.2 Escala do ideal ... 185 8.4 CONCLUSÃO ... 187 AGRADECIMENTOS ... 187 REFERÊNCIAS ... 187 CONCLUSÃO GERAL ... 193 APÊNDICES ... 197 ANEXOS ... 207
xvii
Dedico essa tese aos meus amores, Daniela, Vitor, Pedro e Júlia pelo apoio e incentivo nesta etapa de minha vida e pela compreensão nos momentos da minha ausência. Amo vocês!!!
xix
“Ensinar a pesquisar é uma das grandes alegrias do professor, somente comparável à do pai que vê o filho partindo sozinho como pássaro jovem que, pela primeira vez, se lança sobre o vazio com suas próprias asas. O professor vê o discípulo partindo para o desconhecido, para voltar com mapas que ele mesmo irá fazer, de um mar onde ninguém mais esteve. É isso que deve ser uma tese: uma aventura por uma mar que ninguém mais conhece.”
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AGRADECIMENTOS
À Universidade Estadual de Campinas e ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, pela oportunidade na realização do curso;
Ao Setor Litoral, em especial ao Curso de Tecnologia em Agroecologia da Universidade Federal do Paraná, pela oportunidade do afastamento integral para à realização do curso;
A Professora Dra. Helena Maria Andre Bolini, pela amizade, dedicação e orientação;
Às Professoras Dra. Sila Mary Rodrigues Ferreira e Regina Maria Ferreira Lang, pela amizade longínqua e pela contribuição ao longo da pesquisa;
As Amigas Carolina Lugnani Gomes e Izabela Furtado de Oliveira Rocha pela amizade criada nestes quatro anos de curso e pelo valoroso auxílio e troca de experiências;
Aos demais colegas e amigos do programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, em especial a Elisa Carvalho de Morais e Mariana Borges de Lima da Silva, pela convivência e troca de experiências e a Juliana Bürger Rodrigues e Alessandra Cazelatto por toda a ajuda nesses momentos finais para agendar a defesa;
Aos professores do Setor Litoral Afonso Takao Murata, Ana Christina Duarte Pires, Cristiane Rocha Silva, Edmilson Cezar Paglia, Gabriela Schenato Bica e Silvana Cassia Hoeller pelo incentivo a realização do curso. Assim como aos técnicos-administrativos Jacques Paul Deschamps, Julio Cesar Leiva Filho e Maximiliano Stersa Budke por todo o auxílio na montagem dos processos de afastamento e a Mariana Gallucci Nazário pela ajuda com as análises dos peixes;
A Alessandra Cazelatto, Eliete Leite, Maria Aparecida Osteti e todos os funcionários do Depan/FEA pelas orientações e auxílios ao longo do curso;
A Nutrihouse Alimentos Ltda., Curitiba, PR, pela doação da proteína texturizada de soja fina (VITAO®); Nutrimental S/A Indústria e Comércio de
xxii
Alimentos, Curitiba, PR pela doação da cebola e alho desidratados em pó e salsinha e cebolinha em flocos; e a Ajinomoto do Brasil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda., São Paulo, SP, pela doação do glutamato monossódio (AJI-NO-MOTO®);
A todos os provadores que participaram das análises sensoriais, pois sem eles não seria possível o desenvolvimento do trabalho;
A Secretaria Municipal de Educação, Esporte e Cultura e a todas as escolas de Ensino Fundamental de Matinhos/PR, assim como a todos os professores que possibilitaram a execução deste trabalho;
À Colônia de Pescadores Z-4 em Matinhos/PR, pela colaboração na coleta das amostras, em especial ao seu presidente o pescador artesanal, Técnico em Pesca Mario Jorge Hanek pelo apoio técnico nas análises biométricas e filetagem do pescado.
Ao CNPq pela auxílio financeiro e bolsa de estudos concedida para a execução deste trabalho;
Aos membros da banca examinadora pelas valiosas sugestões;
E a todos aqueles que de forma direta ou indireta colaboraram para a realização deste trabalho.
xxiii
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Fig. 2.1. Produção de Sororoca no Estado de São Paulo, 1998 A 2011. ... 17 Fig. 2.2. Sororoca (Scomberomorus brasiliensis) ... 18 Fig. 3.1. Frequência (%) do consumo alimentar na última semana, segundo o alimento consumido pelos estudantes de 1° ao 5° ano do Ensino Fundamental de Matinhos, Paraná, Brasil (n=334). ... 46 Fig. 3.2. Alimentação adequada quanto aos indicadores de alimentação saudável e não saudável em estudantes de 1° ao 5° ano do Ensino Fundamental de Matinhos, Paraná, Brasil (n=334). ... 47 Fig. 4.1. Diagrama explicativo* das medidas biométricas da Sororoca (S. brasiliensis) e o tamanho do filé ... 64 Fig. 4.2. Largura em função do comprimento da cabeça da Sororoca, Matinhos/PR/Brasil ... 68 Fig. 4.3. Peso dos filés com e sem pele em função do peso total da Sororoca, Matinhos/PR/Brasil ... 69 Fig. 4.4. Comprimento do filé em função do comprimento total da Sororoca, Matinhos/PR/Brasil ... 69 Fig. 7.1. Formulações de “Sororoca burguer” assadas, prontos para as análises. . 144 Fig. 7.2. Modelo de ficha de escala hedônica facial (Vieira, 1981) ... 147 Fig. 7.3. Mapa de Preferência Interno de “Sororoca burguer”* em duas cidades brasileiras. ... 153 Fig. 7.4. Distribuição de frequência da intenção de compra de “Sororoca burguer” em duas cidades brasileiras, consumidores adultos. ... 155 Fig. 7.5. Distribuição de frequência da intenção de consumo de “Sororoca burguer”, consumidores crianças. ... 156 Fig. 8.1. Análise Múltipla de Tempo-intensidade de hambúrgueres de Sororoca (S. brasiliensis). ... 180 Fig. 8.2. Análise de componentes principais de hambúrguer de Sororoca (S. brasiliensis) para sabor de peixe. ... 183
xxiv
Fig. 8.3. Análise de componentes principais de hambúrguer de Sororoca (S. brasiliensis) para gosto salgado. ... 184 Fig. 8.4. Análise de componentes principais de hambúrguer de Sororoca (S. brasiliensis) para gosto umami. ... 184 Fig. 8.5. Histogramas de distribuição das amostras de “Sororoca burguer” em relação ao ideal de gosto salgado em duas cidades** brasileiras. ... 186
xxv
LISTA DE TABELAS
Tabela 3.1. Descrição do nível de alimentação atribuído aos indicadores de alimentação saudável e não saudável conforme a frequência semanal de consumo alimentar. ... 44 Tabela 3.2. Perfil dos estudantes de 1° ao 5° ano do Ensino Fundamental de
Matinhos, Paraná, Brasil (n=334). ... 45 Tabela 3.3. Hábito de consumo de peixes dos estudantes de 1° ao 5° ano do
Ensino Fundamental de Matinhos, Paraná, Brasil (n=334). ... 48 Tabela 3.4. Principais espécies de peixes consumidas por estudantes de 1° ao 5°
ano do Ensino Fundamental de Matinhos, Paraná, Brasil. ... 49 Tabela 3.5. Hábito de consumo de alimentação escolar, dos estudantes de 1° ao
5° ano do Ensino Fundamental de Matinhos, Paraná, Brasil (n = 334).50 Tabela 4.1. Valores das variáveis biométricas (cm), do peso total e dos filés com e
sem pele (g) da Sororoca, período de março/2013 a janeiro/2014, Matinhos/PR/Brasil. ... 65 Tabela 4.2. Composição centesimal, valor energético total (VET) e pH em 100 g
do filé de Sororoca cru, período de março/2013 a janeiro/2014, Matinhos/PR. ... 66 Tabela 4.3. Rendimento médio da filetagem e resíduos da Sororoca, período de
março/2013 a janeiro/2014, Matinhos/PR/Brasil ... 67 Tabela 5.1. Delineamento utilizado para o preparo das formulações de
hambúrguer de peixe (S. brasiliensis). ... 88 Tabela 5.2. Composição centesimal, valor energético total (VET), pH e teor de
sódio em hambúrguer de peixe com teor reduzido de sal, polpa integral e lavada de Sororoca (S. brasiliensis). ... 93 Tabela 5.3. Composição de aminoácidos livres (g/100 g) em hambúrgueres de
peixe com teor reduzido de sal, polpa integral e lavada de Sororoca (S. brasiliensis) ... 95
xxvi
Tabela 5.4. Escore de aminoácidos essenciais das proteínas de hambúrguer de peixe, polpa integral e lavada de Sororoca (S. brasiliensis). ... 97 Tabela 5.5. Características da cocção de hambúrgueres de peixe (S. brasiliensis)
com teor reduzido de sal ... 98 Tabela 5.6. Cor instrumental de hambúrgueres de peixe (S. brasiliensis) com teor
reduzido de sal. ... 99 Tabela 5.7. Microbiologia de hambúrgueres de peixe (S. brasiliensis) com teor
reduzido de sal. ... 101 Tabela 6.2. Definições e referências para os termos descritores de “Sororoca
burguer” gerados pela equipe sensorial descritiva. ... 119 Tabela 6.3. Média dos atributos para cada amostra de “Sororoca burguer” em
ADQ® ... 123 Tabela 6.4. Médias obtidas no teste de aceitação para as amostras de “Sororoca
burguer” (n = 243). ... 125 Tabela 7.1. Delineamento utilizado para o preparo das formulações de “Sororoca
burguer”. ... 142 Tabela 7.2. Teor de sódio em “Sororoca burguer”. ... 149 Tabela 7.3. Médias do teste de aceitação e escala do ideal de gosto salgado (JAR)
de “Sororoca burguer” em duas cidades brasileiras. ... 151 Tabela 7.4. Médias do teste de escala hedônica facial de “Sororoca burguer”. ... 156 Tabela 8.1. Delineamento utilizado para o preparo das formulações e o teor de
sódio de hambúrguer de Sororoca (S. brasiliensis). ... 172 Tabela 8.2. Atributos utilizados para a análise tempo-intensidade de hambúrguer
de Sororoca (S. brasiliensis). ... 176 Tabela 8.3. Resultados do tempo-intensidade de hambúrguer de Sororoca (S.
brasiliensis) para sabor de peixe. ... 178 Tabela 8.4. Resultados do tempo-intensidade de hambúrguer de Sororoca (S.
brasiliensis) para gosto salgado. ... 181 Tabela 8.5. Resultados do tempo-intensidade de hambúrguer de Sororoca (S.
1
1 INTRODUÇÃO GERAL
Durante a infância a alimentação, qualitativa e quantitativamente adequada, é essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento da criança, proporcionando energia e nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção da saúde (MENEGAZZO et al., 2011).
Para efetivar a promoção da alimentação saudável estão sendo realizadas diversas ações no Brasil, entre elas estão: o incentivo ao consumo de pescado (BRASIL, 2010a), promoção de hábitos saudáveis na escola (CHAVES et al., 2009), acordo firmado entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação para a redução no teor de sódio em alimentos processados (NILSON; JAIME; RESENDE, 2012) e a criação do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada (RECINE; VASCONCELLOS, 2011).
A oferta de pescado e seus derivados é uma alternativa alimentar (CLERFEUILLE et al., 2013) para a promoção da alimentação saudável com baixo teor de sódio, açúcar, gordura saturada e gordura trans (BRASIL, 2010b), pois entende-se como saudável a alimentação que garante nutrientes necessários aos processos fisiológicos para o desenvolvimento físico e mental do indivíduo e que leve em consideração os hábitos alimentares regionais (FREITAS et al., 2013).
Outra alternativa para o estímulo ao consumo de pescado é a oferta de um produto a base de peixe com teor reduzido de sódio para ser ofertado na alimentação escolar (MITTERER-DALTOÉ et al., 2013). De acordo com Bernardon et al. (2009) e Caporale et al. (2009), o espaço da escola possibilita interações e mudanças em termos de comportamento, possibilitando um local para a adoção e manutenção de novos estilos de vida. De acordo com Tuu et al. (2008), o consumo de peixe e de produtos a base de pescado pode ser motivado não somente por meio de expectativas da família, mas também pela atitude e comportamento das pessoas em seu ambiente social.
2
A inclusão de peixes no cardápio escolar também incentiva a cadeia produtiva do pescado na região, sendo mais uma fonte de trabalho e renda para os produtores familiares. Uma pesquisa realizada pelo Ministério da Pesca e Aquicultura demonstrou que apenas 34% das escolas ofertaram peixe na alimentação escolar no ano de 2011 (BRASIL, 2012), até mesmo em regiões brasileiras com consumo elevado de pescado, o mesmo é pouco utilizado na alimentação dos escolares (CHAVES et al., 2009).
Ao desenvolver produtos a base de pescado deve ser observada a quantidade de sal que é adicionado à formulação, pois a alta ingestão de sódio causa efeitos nocivos à saúde (KENTEN; BOULAY; ROWE, 2013), como o aumento da pressão arterial e consequentemente aumento da prevalência de doenças cardiovasculares (BROWN et al., 2009; HE; MACGREGOR, 2010). O respeito aos hábitos locais de consumo e a oferta diversificada de alimentos, estimulam a aceitação dos mesmos e o hábito alimentar saudável (VIANNA; TERESO, 1997).
O hábito alimentar se relaciona com fatores estruturais de uma população como cultura, regionalidade, característica produtiva (urbana ou agrícola) e neste sentido pode-se dizer que é muito menos dinâmico que o consumo. Entretanto, os dois estão intimamente ligados e interferem-se mutuamente. Ao identificar qualitativamente o hábito alimentar, pode-se adequar a alimentação escolar dentro dos padrões culturais em que estes estão inseridos (GALEAZZI; VIANNA; ZABOTTO, 1995).
No Paraná, a exploração dos estoques pesqueiros marinhos é basicamente artesanal e ainda é feita por métodos e aparelhos de pesca bastante simples, entretanto, bem adaptados às condições ambientais e à realidade socioeconômica local.
No município de Matinhos encontram-se 27 embarcações, utilizadas para extração de diversas espécies, entre elas a Sororoca (FUNDAÇÃO PROZEE, 2005, 2006).
3
A Sororoca - Scomberomorus brasiliensis (COLLETTE; RUSSO; ZAVALA-CAMIN, 1978) apresenta um enorme potencial pesqueiro em virtude de sua abundância e ocorrência em todo período do ano, principalmente entre os meses de abril a agosto (ALMEIDA et al., 2007). Esta informação está associada com as informações dos pescadores, que sugeriram tal período como de abundância da espécie em Matinhos/PR.
Este pescado é também um importante recurso para a frota de pesca artesanal no Brasil (FONTELES-FILHO, 1988; NÓBREGA; LESSA, 2009), a qual é responsável por oferecer um grande número de empregos diretos e indiretos, além de ofertar elevado volume de proteína de origem animal para consumo (LUCENA et al., 2004), contribuindo assim para a alimentação saudável.
Conforme Valente ([s.d.]), uma alimentação saudável, balanceada, diversificada e equilibrada deve, ao longo do tempo, e de forma sustentável fornecer todos os componentes necessários ao desenvolvimento e a manutenção do organismo saudável, como água e líquidos em geral; alimentos frescos, naturais, integrais, variados, que garantam o aporte de todos os nutrientes (proteínas, açucares complexos, gorduras essenciais, vitaminas, sais minerais, entre outros) e fibras alimentares. E, ainda, privilegiar o consumo de pescado e carnes brancas magras e limitar o consumo de alimentos que se consumidos em excesso levam a agravos à saúde.
A infância é um período importante no qual ocorre a formação de valores e do estilo de vida e a escola é um espaço muito importante neste processo, por poder contribuir com a promoção de hábitos alimentares saudáveis (CAMPOS, 2010; LIBERALINO, 2011; MENEGAZZO et al., 2011).
Em relação ao consumo de pescado, Cordeiro (2010) e Malaquias (2010) observaram que existe grande ingestão semanal de pescado entre escolares de uma escola de ensino fundamental e uma infantil no Município de Matinhos. Indicando ser uma oportunidade para ofertar pescado para a alimentação infantil e contribuir para a promoção de uma alimentação saudável.
4
A aceitação da alimentação pelas crianças é um dos principais fatores que determinam a qualidade dos serviços de alimentação das escolas. Portanto, pesquisas de preferências alimentares são fundamentais para averiguar essa aceitação (VIEIRA et al., 2008).
A realização deste trabalho vem ao encontro das propostas apresentadas na II e III Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, contribui com a promoção da segurança alimentar e nutricional (SAN) e estimula a inclusão no cardápio de alimentos que fazem parte da cultura alimentar local, oriundos de pescadores artesanais (BRASIL, 2004a, 2007).
Conforme Chaves et al. (2009), é indispensável que as escolas forneçam um cardápio que seja capaz de atender às necessidades nutricionais dos estudantes durante sua permanência em sala de aula com a presença de alimentos regionais, contribuindo para a preservação e o resgate da cultura alimentar brasileira.
Assim, o objetivo geral do trabalho foi desenvolver um produto a base de pescado proveniente da pesca artesanal, com teor reduzido de sódio e com qualidade sensorial como alternativa de oferta do produto para a alimentação escolar.
Os objetivos específicos foram:
Avaliar a frequência com que os estudantes da rede municipal de ensino do município de Matinhos consumiram nos últimos sete dias, alimentos ou bebidas relacionados a uma alimentação saudável;
Avaliar o consumo alimentar e as diferentes formas de preparação de pescado; Identificar a frequência de consumo da alimentação escolar e de refeições
realizadas ao dia;
Determinar a composição centesimal, as características biométricas e da filetagem da Sororoca (Scomberomorus brasiliensis);
Avaliar as características, físico-químicas e microbiológicas do produto desenvolvido;
5
Determinar e comparar os perfis das curvas tempo-intensidade do produto desenvolvido em relação atributos sensoriais relevantes (sabor de peixe, gosto salgado e umami) detectados sensorialmente na ADQ;
Determinar a aceitação sensorial das amostras do produto desenvolvido;
Definir quais os termos descritores que contribuíram positivamente e negativamente para a aceitação do produto desenvolvido, de acordo com a preferência do consumidor.
A pesquisa foi dividida em duas fases: a 1ª de campo onde foi realizada a avaliação da prática alimentar de estudantes da rede municipal de ensino do município de Matinhos/PR e após os resultados obtidos foi desenvolvida a 2ª fase, laboratorial. A primeira fase foi necessária para conhecer o hábito de consumo de peixe entre os escolares, bem como o consumo da alimentação escolar, contextualização esta necessária para o desenvolvimento do produto, que de acordo com Donadini; Fumi; Porretta (2013), as crianças consomem alimentos que conhecem e rejeitam os que não estão familiarizados ou não gostam.
O Trabalho foi estruturado em seis artigos. O Artigo 1 apresenta o perfil alimentar qualitativo e consumo de peixe e da alimentação escolar entre estudantes do ensino fundamental do município de Matinhos, Paraná, Brasil. O Artigo 2 aborda as características biométricas, composição centesimal, rendimento do filé e resíduos da Sororoca (Scomberomorus brasiliensis) proveniente da pesca artesanal ao longo de um ano. No Artigo 3 é apresentado o efeito da redução de sódio na composição química, características de cozimento, cor, textura e qualidade microbiológica de hambúrgueres de Sororoca. O Artigo 4 apresenta o perfil sensorial e direcionadores de preferência de hambúrgueres de peixe com teor reduzido de sal para a alimentação escolar. O Artigo 5 é abordado sobre o teste de aceitação de hambúrgueres de Scomberomorus brasiliensis com teor reduzido de sal, realizado com adultos e crianças. E no Artigo 6 as mudanças temporais de sabor de pescado, gosto salgado e umami em hambúrgueres de Scomberomorus brasiliensis com teor reduzido de sal para a alimentação escolar.
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O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP, sob o número CAAE 06047212.0.0000.5404 (Anexo I) e o consentimento escrito foi dado por todos os voluntários, no momento da assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, onde as informações referentes ao projeto e telefones de todos os pesquisadores e da Comissão de Ética da UNICAMP permaneceram à disposição dos indivíduos, para qualquer esclarecimento ou denúncia durante o processo de execução da pesquisa (Apêndice I e II).
O projeto não apresentou riscos ou prejuízos previsíveis para os seres humanos envolvidos. Os aspectos éticos desta pesquisa cumpriram todas as exigências da Resolução 196/96 da Comissão Nacional de Ética em Pesquisa (CONEP), resguardando o sigilo de identificação e fornecendo correta informação sobre os objetivos do estudo em geral. Garantiu ainda a liberdade do indivíduo em participar e/ou abandonar o estudo em qualquer fase do mesmo sem que isso lhe trouxesse qualquer prejuízo (BRASIL, 1996). O recrutamento dos voluntários foi feito por meio de convites em cartazes colados nos locais de pesquisa (Apêndice III).
A conclusão geral relaciona os resultados e as discussões aos objetivos propostos e a trazendo comentários a respeito do tema estudado.
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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR COMO FORMA DE PROMOÇÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que seja social, econômica e ambientalmente sustentável (BRASIL, 2004b).
O ambiente escolar é um importante espaço para a promoção de práticas alimentares e hábitos saudáveis, os quais são construídos pelos indivíduos nas relações sociais que estabelecem em diferentes espaços de convivência e troca de informação (BRASIL, 2004b; 2006c; COSTA; RIBEIRO; RIBEIRO, 2001). Ou seja, a alimentação incorpora muitos outros aspectos que também precisam ser levados em conta como a criatividade, o amor, o carinho, a socialização, a cultura, a espiritualidade e a religiosidade (VALENTE, [s.d.]).
Existe uma interação entre os hábitos alimentares adquiridos na família e aqueles aprendidos na escola, podendo um influenciar o outro. A escola é considerada um espaço importante de produção de saúde, autoestima, comportamentos e habilidades para a vida de seus estudantes, sendo um local propício à formação de hábitos alimentares saudáveis (MATUK et al., 2011).
É dever do Estado prover a alimentação de crianças em idade escolar e que esta seja fornecida em quantidade e qualidade adequadas a essa etapa do crescimento tendo como base os princípios da alimentação saudável em que todos os grupos de alimentos devem compor a dieta diária. A alimentação saudável deve fornecer água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras e minerais, os quais são insubstituíveis e indispensáveis ao bom funcionamento do organismo. A diversidade dietética que fundamenta o conceito de alimentação
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saudável pressupõe que nenhum alimento específico – ou grupo deles isoladamente –, é suficiente para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição, consequente manutenção da saúde (BRASIL, 2006c).
Por meio da alimentação escolar é possível promover a saúde e contribuir para o crescimento e desenvolvimento saudável de crianças e adolescentes, pois os dados epidemiológicos demonstram que está ocorrendo diminuição na desnutrição infantil, por outro lado o índice de obesidade esta cada vez maior. Esse é resultado de práticas inadequadas de alimentação, com o consumo excessivo de calorias e gorduras, baixo consumo de frutas, verduras e outros alimentos saudáveis (BRASIL, 2006c; MENEGAZZO et al., 2011; RODRIGUES et al., 2011; VARGAS et al., 2011) como o pescado. Em locais em que existem crianças que não frequentam escolas ou escolas que não oferecem alimentação escolar, o índice de desnutrição é maior se comparado aos locais que ofertam a alimentação aos estudantes (BURLANDY; ANJOS, 2007).
Os alimentos ofertados pela alimentação escolar devem ser seguros e integrados à cultura dessas crianças, deve ser observado se foram obtidos do comércio local, de forma a estimular o consumo de alimentos frescos, in natura, acompanham a safra e a cultura local, respeitando as diversidades regionais; se foram armazenados em condições que preservem sua integridade; se foram preparados e oferecidos de forma a evitar perdas de nutrientes, em composições saborosas e agradáveis aos sentidos, em utensílios adequados a cada faixa etária (BRASIL, 2004b).
Desta forma, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é peça chave para a promoção da alimentação saudável e adequada, fazendo com que a educação alimentar e nutricional esteja presente no processo de ensino e aprendizagem, respeito aos hábitos regionais e às tradições culturais, além de apoiar o desenvolvimento sustentável (BRASIL, 2005; CHAVES et al., 2009; PEIXINHO, 2008) e formar bons hábitos alimentares (STURION et al., 2005).
Nos estudos de Boog et al. (2009) e Muniz; Carvalho (2007) sobre a contribuição da educação alimentar para a construção da segurança alimentar e
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nutricional, os autores ressaltam que os alimentos consumidos na escola, sejam procedentes da alimentação escolar, de lanches trazidos de casa ou comprados em cantinas, devem ser igualmente saudáveis.
Tendo como base a alimentação saudável e a escola como promotora de saúde, o Ministério da Saúde e da Educação instituíram as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Esta iniciativa favoreceu o desenvolvimento de ações que buscam promover e garantir a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no ambiente escolar, bem como reconhecer que a alimentação saudável deve ser entendida como direito humano (BRASIL, 2006a).
Assim, alimentação saudável é constituída por frutas, legumes e verduras e alimentos como cereais integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que são fontes de proteína. Além disso, os alimentos de origem animal (peixes, carne vermelha, branca, ovos, leite e derivados) precisam ser consumidos diariamente em menor quantidade, de preferência com baixos teores de gordura (BRASIL, 2006c).
Desde 1954, o PNAE vem contribuindo com parte da alimentação diária de crianças e adolescentes, estando presente em 97% das escolas publicas urbanas e em 98% das escolas rurais (BELIK; CHAIM; WEIS, [s.d.]; BRASIL, 2004b). O PNAE tem como objetivo atender às necessidades nutricionais dos estudantes e à formação de hábitos alimentares saudáveis, durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar (BRASIL, 2006b).
O processo de municipalização da alimentação escolar possibilitou maior adaptação dos cardápios à realidade cultural local e favoreceu o desenvolvimento de atividades de promoção à saúde (BELIK; CHAIM; WEIS, [s.d.]; BRASIL, 2004b). Incorporar ao cardápio dos escolares produtos ofertados no município ou região é tarefa bastante simples e proporciona melhor aceitabilidade do cardápio
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pelo fato destes alimentos já estarem incorporados ao hábito alimentar da população (GALEAZZI; VIANNA; ZABOTTO, 1995).
Conforme Brasil (2009b), pelo menos 70% dos recursos do PNAE devem ser utilizados na aquisição de produtos básicos, provenientes da agricultura familiar, respeitando o hábito alimentar do local. Entre estes alimentos básicos encontra-se o pescado fresco, resfriado ou congelado.
Uma das formas utilizadas para o aumento do consumo de pescado é por meio da inclusão do pescado na alimentação escolar (UNB, 2011), com objetivo de oferecer aos estudantes de escolas públicas um produto de alto teor proteico; promover a inclusão social com a geração de novas alternativas de renda a pescadores e aquicultores familiares com compras governamentais da produção; e promover os benefícios do consumo de pescado e educar e formar novos consumidores (VERMOHLEN, [s.d.]).
O PNAE é responsável pela alimentação dos estudantes do sistema público de ensino. A gestão da merenda funciona de forma descentralizada, sob a responsabilidade de estados e municípios ocorre o estímulo da participação popular no conjunto das ações de gestão do Programa, esperando a regularidade do fornecimento da merenda, a melhoria da qualidade das refeições, o atendimento dos hábitos alimentares, a diversificação da oferta de alimentos, o incentivo à economia local e regional e a diminuição dos custos operacionais (BELIK; CHAIM; WEIS, [s.d.]; BELIK; CHAIM, 2009; COELHO et al., 1999; MUNIZ; CARVALHO, 2007; PIPITONE et al., 2003; ROSA et al., 2008; SPINELLI; CANESQUI, 2002, 2004; STURION et al., 2005; TRICHES; SCHNEIDER, 2010; VIANNA; TERESO, 2000; VIEIRA et al., 2008).
A Lei nº 11.947/2009 determina que no mínimo 30% dos recursos repassados pelo FNDE para alimentação escolar devem ser utilizados na compra de produtos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando os assentamentos de reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas. Segundo a lei, a aquisição de gêneros alimentícios deverá ser realizada, sempre que possível, no mesmo
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município das escolas. Quando o fornecimento não puder ser feito localmente, as escolas poderão complementar a demanda entre agricultores da região, território rural, estado e país, nesta ordem de prioridade (BRASIL, 2009a). Ainda, ocorre o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares.
A aquisição de que trata a Lei nº 11.947/2009 poderá ser realizada dispensando o processo licitatório. Conforme Peixinho (2008), 62% dos cardápios da alimentação escolar oferecem aos estudantes carne, peixe e frango. O uso do pescado na alimentação escolar, além de motivar bons hábitos alimentares, também pode se constituir como uma alternativa de renda em assentamentos da reforma agrária e em comunidades, por meio do PAA.
De acordo com Mazzilli (1974), o conhecimento da disponibilidade dos recursos locais, especialmente no que se refere aos alimentos regionais, e o dos padrões culturais constituem aspectos preponderantes para a solução de problemas como o da desnutrição.
Uma das formas de aquisição é por meio do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) que promove o acesso a alimentos às populações em situação de insegurança alimentar e a inclusão social e econômica no campo por meio do fortalecimento da agricultura familiar, além de motivar bons hábitos alimentares entre os escolares (GUEDES et al., 2008; LIBERALINO, 2011).
O Estado de São Paulo pioneiramente implantou, no ano de 1983, um “Programa de Municipalização da Merenda Escolar” e a partir desta experiência a Secretaria Estadual de Educação realizou uma avaliação constatando um ganho de qualidade do Programa, aumentando significativamente o volume de alimentos servidos aos escolares, havendo até a inclusão no cardápio de carne bovina, carne suína, frango, peixe, ovos, leite fresco e frutas (VIANNA; TERESO, 2000).
De um modo geral, pode-se inferir que a frequência diária de consumo da alimentação escolar é baixa e fortemente afetada pelas variáveis socioeconômicas, idade e estado nutricional dos estudantes. Nas escolas que não
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há estabelecimentos que comercializam alimentos, a frequência de consumo da alimentação escolar é maior e esta condicionada a variável “estado nutricional” do estudante, ou seja, a alimentação escolar é influenciado pelas características de seus usuários e assume caráter focalizado, beneficiando quase que somente os escolares com déficit de peso (STURION et al., 2005).
O FNDE preconiza para o PNAE que os cardápios sejam elaborados por nutricionista habilitado, com participação no CAE. Nesse planejamento, a quantidade de alimento per capita oferecido deve ser baseada na faixa etária correspondente, e ser suficiente para suprir, no mínimo, 15% das recomendações energéticas diárias de cada grupo (BRASIL, 2006b; 2009b). Ainda, o FNDE recomenda que quando ofertada uma refeição diária a quantidade de sódio per capita seja de 400 mg; se ofertada duas refeições o per capita passa 600 mg e para 1400 mg de sódio, quando ofertadas três ou mais refeições (BRASIL, 2013).
É necessário garantir a segurança e a qualidade da alimentação escolar, na quantidade e regularidade necessária para o desenvolvimento dos estudantes da rede pública de ensino do País (ROSA et al., 2008).
2.2 CONSUMO DE PESCADO
A crescente demanda mundial por alimentos saudáveis coloca o pescado como uma das fontes alimentares para esse fim, por ser um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, ômega-3 e baixo valor calórico (BRASIL, 2005). Esta é oportunidade para o desenvolvimento da pesca nacional, principalmente dos pescadores artesanais que são responsáveis por mais da metade (65%) do pescado comercializado no Brasil, melhoria da infraestrutura para o beneficiamento e venda do pescado (BRASIL, 2008; VERMOHLEN, [s.d.]).
O pescado como fonte alimentar tem se destacado devido ao seu valor nutritivo, fácil digestibilidade, diversidade de sabores e composição equilibrada (ANDRADE; BISPO; DRUZIAN, 2009).
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De acordo com o Ministério da Pesca e Aquicultura (BRASIL, 2008), o potencial de crescimento da pesca é enorme e o país pode se tornar um dos maiores produtores mundiais de pescado, por apresentar as condições favoráveis para o incremento da produção.
O consumo de alimentos de origem animal ricos em proteína faz parte da dieta da maioria das populações humanas, havendo em determinadas populações, preferência por determinados tipos de alimentos relacionados a características culturais e/ou ambientais. No caso dos caiçaras (pessoas e comunidades do litoral dos Estados do Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro) é comum que a principal fonte de proteína animal seja o pescado, uma vez que as famílias, em sua maioria, vivem de atividades econômicas relacionadas à pesca (RAMIRES, 2008).
No Brasil foi observado um aumento no consumo per capta aparente de pescado, passando de 6,8 kg/hab/ano em 2003 para 9,03 kg/hab/ano em 2009 (BRASIL, 2010c). Esses dados mostram que houve um aumento de 2,23 kg/hab/ano no consumo per capta aparente do pescado, o qual é atribuído ao programa de desenvolvimento sustentável da pesca. Porém, este consumo se apresenta de forma heterogênea, pois na Região Norte o consumo é de 30 kg/hab/ano e na Região Sul de 2,5 kg/hab/ano (VERMOHLEN, [s.d.]).
A pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002-3003 mostrou que a aquisição per capta anual de pescado no Brasil foi de 4,587 kg e no período de 2008-2009 de 4,032 kg, mostrando decréscimo (IBGE, 2004, 2010).
Conforme Ostrensky; Borghetti; Soto (2008), entre as razões para o baixo consumo estão a inabilidade de determinar se o pescado é fresco e o preço mais alto que o de outras carnes. Porém, os motivos que levam ao consumo do pescado estão o prazer de comer esse produto e o benefício à saúde.
O Ministério da Pesca e Aquicultura, como forma de incentivar o consumo de pescado, desenvolve vários iniciativas: semana do peixe; feira do peixe; e pescado na alimentação escolar (BRASIL, 2008), que possuem como objetivo
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comum educar o público sobre os benefícios para a saúde da ingestão regular de pescados e de como fazê-lo com qualidade e segurança (LIBERALINO, 2011).
Conforme Andrade; Bispo; Druzian (2009), em torno de 70% da produção mundial de pescado é de origem marinha, os quais são comercializados na forma de peixes frescos, congelados, enlatados e/ou secos. A principal forma de comercialização do pescado, observada por Borges (2010), é em filés, indiferente da procedência se é de água doce ou marinha. De acordo com Guedes et al. (2008) e Liberalino (2011), a fritura é a forma de preparo mais frequentemente utilizada para o consumo de peixe por comunidades costeiras tradicionais no Rio Grande do Norte.
Geralmente os peixes preferidos pelos pescadores são também mais aceitos pelos consumidores, com maior valor de mercado e melhores possibilidades de venda. Ainda, as preferências dos pescadores associadas à qualidade do pescado são geralmente relacionadas a propriedades como: sabor, cor, tipo de preparação, quantidade de espinhas, dentre outras (RAMIRES, 2008).
Oferecer o produto já filetado é uma das estratégias para o aumento no consumo de pescado, assim como declarar em sua embalagem, quando for o caso, a total ausência das espinhas (OSTRENSKY; BORGHETTI; SOTO, 2008). Os autores relatam ainda, que o aumento na frequência do consumo também pode ser estimulado por meio de campanhas informativas sobre a qualidade nutricional, benefícios à saúde gerados pela ingestão de pescados e formação de novos consumidores, promovendo o consumo entre as crianças.
Como forma de estimular o consumo de pescado pela população, alguns municípios, incluíram na alimentação escolar produtos a base de pescado. Em São Domingos (SC) foi ofertado filé de tilápia e hambúrgueres de peixes; em Marechal Rondon (PR) foi optado em oferecer almôndegas de pescado com molho de tomate, hambúrguer de peixe, kibe de peixe, patê de peixe, nuggets de peixe, linguiça de pacu, além de bolo de chocolate e de cenoura feitos à base de tilápia; em Foz do Iguaçu (PR) a polpa de peixe foi utilizada no preparo de lasanha, bolinho e rocambole, além de macarrão com pescado (BRASIL, 2011a).
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Se o alimento (grupo de carnes e pescado) faz parte do hábito alimentar da família, independente de sua renda familiar, o uso destes itens no cardápio escolar teria um impacto positivo em relação à aceitação por parte dos estudantes (GALEAZZI; VIANNA; ZABOTTO, 1995). Porém, observa-se que em regiões brasileiras com consumo elevado de peixes, o mesmo é pouco utilizado na alimentação dos escolares (CHAVES et al., 2009).
2.3 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO PESCADO
De acordo com a FAO, pescado é o termo genérico utilizado para peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios (tartarugas), de água doce ou salgada, utilizados na alimentação humana ou animal, capturados por diferentes processos de pesca. Este termo exclui os mamíferos e plantas aquáticas, crocodilos e jacarés (FAO, 2009).
A composição nutricional do pescado sofre influencia de fatores como a espécie a que pertence, idade, meio em que vive, tipo de alimentação, época de captura, peso, entre outros (ANDRADE; BISPO; DRUZIAN, 2009; FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS - FAO. FISHERIES AND AQUACULTURE DEPARTMENT, 2009; OETTERER, 2006).
Em geral, a composição do pescado varia em umidade numa proporção de 64 a 90%; em proteína, de 8 a 23%; em gordura, de 0,5 a 25%; em cinzas, de 1 a 2%; e, em carboidratos, menos que 1%. O pescado contém elevado nível de proteínas de alto valor biológico e alta digestibilidade. Os peixes podem ser divididos em quatro categorias quanto ao seu teor de lipídios: magros (menor que 2% de gordura); baixo teor de gordura (2-4% de gordura); semigordo (4-8% de gordura); e altamente gordo (maior que 8% de gordura) (ANDRADE; BISPO; DRUZIAN, 2009). Conforme Soares et al. (1998), o pH deve ser inferior a 6,8 para indicar boa qualidade do pescado. A composição nutricional envolve ainda os
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demais componentes como os ácidos graxos insaturados, as vitaminas e os minerais (OETTERER, 2006).
A investigação da composição química, particularmente com relação à composição de aminoácidos e ácidos graxos no conteúdo lipídico do pescado, vem despertando grande interesse pela comunidade científica mundial, pois está relacionada diretamente à saúde humana (ANDRADE; BISPO; DRUZIAN, 2009).
As proteínas do músculo do pescado se destacam pelo elevado valor biológico, decorrente da alta sensibilidade à digestão e a composição balanceada de aminoácidos, particularmente daqueles que costumam ser limitantes em proteínas de origem vegetal, como a metionina e a cisteína (BORGES et al., 2011).
2.4 MATÉRIA-PRIMA: SOROROCA (Scomberomorus brasiliensis)
A Scomberomorus brasiliensis é uma espécie marinha de valor comercial que habita a maior parte do litoral brasileiro (LIMA; CHELLAPPA; THATCHER, 2005; XIMENES, 1981). É considerada migratória, de mar aberto (ALMEIDA et al., 2007), espécie pelágica costeira distribuída no Oceano Atlântico ocidental do Mar do Caribe a partir da Península de Yucatán e Belize até o sul da Lagoa Tramandaí, Rio Grande de Sul, Brasil (BATISTA; FAVRÉ, 2001; COLLETTE; NAUEN, 1983; COLLETTE; RUSSO; ZAVALA-CAMIN, 1978; GOLD et al., 2010; IUCNSIS, [s.d.]; LIMA et al., 2009; ZAVALA-CAMIN, 1983).
A espécie é conhecida pelo nome de “Sororoca” nos estados do Paraná, Santa Catarina, São Paulo e Rio de Janeiro. No Espírito Santo é chamada como “Sarda” e como “Serra” no Pará, Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas e Sergipe (BARBOSA, 2011). Outros nomes comuns atribuídos a Sororoca no Brasil são: “Caroroca”, “Cavala”, “Cavala-pintada”, “Escalda-mar”, “Serra-pima”, “Serra-pininga”, “Serrapinima” e “Serrinha” (FROESE; PAULY, 2011).
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Os pescados da família Scombridae normalmente migram longas distâncias para a alimentação e reprodução, sendo descritas como sazonal, encontrados em abundância no período de maio a julho (BATISTA; FAVRÉ, 2001). Os dados estatísticos do Instituto da Pesca, no Estado de São Paulo, demonstram que o período de maior produção de Sororoca foi observado nos meses de maio a agosto (INSTITUTO DE PESCA, 2012), conforme pode ser observado na Fig. 2.1.
A Sororoca tem coloração azulada no dorso e parte inferior branca, prateada com grandes pontos dourados nos flancos, os quais estão dispostos em três ou quatro filas longitudinais, corpo longilíneo, cabeça relativamente curta, escamas pequenas dando a impressão de pele lisa (Fig. 2.2) com comprimento médio variando de 53,2 cm a 65,7 cm e peso médio de 1,2 kg a 1,7 kg (COSTA; LACERDA, 2009; FONTELES-FILHO, 1988).
Fig. 2.1. Produção de Sororoca no Estado de São Paulo, 1998 A 2011. Fonte: (INSTITUTO DE PESCA, 2012).
A pesca desta espécie é realizada preferencialmente nos fundos de lama/areia fina, entre os bancos de areia e com distância entre 5 – 10 milhas da
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costa (LIMA et al., 2009). Sendo uma importante espécie comercial da região nordeste (ALMEIDA et al., 2007), objeto de intensa atividade pesqueira e apresenta ampla distribuição tropical e subtropical (SILVA; CASTRO; GUBIANI, 2005). Conforme Souza et al. (2010), a Sororoca é uma espécie que pode ser utilizada em diversas preparações por ser fácil de limpar, fritar, fazer ensopado, assar, calderada ou para pirão, pois tem poucos “espinhos”.
Fig. 2.2. Sororoca (Scomberomorus brasiliensis) Fonte: o Autor
Poucos são os trabalhos realizados com o gênero, sendo a maioria de aspectos ecológicos e zoológicos (ALMEIDA et al., 2007; BATISTA; FAVRÉ, 2001; BRITO; FURTADO JÚNIOR, 2010; COLLETTE et al., 1978; FONTELES-FILHO, 1988; GOLD et al., 2010; LIMA et al., 2005, 2007; LIMA et al., 2009; LUCENA et al., 2004; NÓBREGA; LESSA, 2009; SILVA et al., 2005; XIMENES, 1981;
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ZAVALA-CAMIN, 1983). Pesquisas com relação a composição química foram observadas abordando sobre a concentração de mercúrio (toxicológico) na Sororoca (COSTA; LACERDA, 2009) e indicadores de frescor (BALLADIN et al., 1998). Neste mesmo trabalho, o autor observou que a Sororoca apresentou 6,62% de lipídios (BALLADIN et al., 1998).
A frequência de ocorrência das espécies nos desembarques controlados pelo Projeto ESTATPESCA, no Estado do Paraná, no ano de 2006 mostrou que a Sororoca esteve presente em 209 (4,3%) desembarques de peixes neste período, de um total de 4840 desembarques (FUNDAÇÃO PROZEE, 2006). A produção nacional de Scomberomorus brasiliensis foi de 10582 t, representando 2,07% da produção extrativa marinha (BRASIL, 2011b).
2.5 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS A BASE DE PESCADO
A produção de pescados é bastante diversificada quanto as espécies e as formas dos produtos. As diversas opções disponíveis para preparar o peixe permitem que os apresentem de muitas maneiras diferentes, tornando-se um produto alimentar muito versátil. Geralmente são distribuídos vivos, frescos, refrigerados, congelados, submetido ao tratamento térmico, fermentado, secos, defumados, salgados, em conserva, cozido, frito, liofilizado, picados, em pó ou em conserva, ou como uma combinação de duas ou mais dessas formas. No entanto, o peixe pode ser preservado por muitos outros métodos (FAO, 2010).
A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na linha de produtos de origem marinha poderão incrementar o consumo deste produto, em particular na região sul do Brasil, onde tradicionalmente o consumo de carnes das chamadas espécies de açougue apresenta o maior índice per capita (SIMÕES et al., 1998).
Fatores associados ao pescado como seu valor nutricional, aproveitamento das suas proteínas, necessidade de carne leve, aperfeiçoamento no
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processamento e armazenamento, demanda por produtos de preparo rápido e fácil, contribuíram para o desenvolvimento de diversos produtos à base de peixes (SILVA et al., 2008).
A primeira etapa do isolamento, ou fracionamento de proteína do pescado para uso como ingrediente alimentício é a obtenção da carne de pescado mecanicamente separada (CPMS), que após ser lavada dá origem ao minced (polpa). A polpa pode ser condimentada, cozida, enformada, fatiada e congelada, podendo ser utilizada como matéria-prima pela indústria para elaboração de empanados, nuggets, fishfingers, snacks e fishburgers, sendo a primeira etapa a obtenção do surimi (OETTERER, 2006).
Surimi é um produto oriundo de músculo de pescado, constituído por proteínas solúveis em soluções salinas, principalmente miofibrilares (actomiosinas). Estas são extraídas a partir da carne de pescado mecanicamente separada (CPMS), na fase inicial do processo, formando um concentrado de alta qualidade nutritiva e excelente funcionalidade (KUHN; SOARES, 2002; SULTANBAWA; LI-CHAN, 1998). O produto apresenta alta capacidade de retenção de água, não apresenta sinerese e sua composição em proteínas é semelhante à do pescado in natura (OETTERER, 2006).
Conforme Oetterer (2006), o surimi nada mais é do que uma etapa além da polpa, um fracionamento dos componentes miofibrilares dos outros grupos proteicos solúveis, sendo um “minced” com propriedade funcional. A propriedade geleificante do surimi é devido a quantidade e qualidade da miosina, bem como a estabilidade do gel a baixas temperaturas, possibilidade de ser preparado com várias espécies subaproveitadas e de se obter produtos manufaturados a partir de vários ingredientes.
O processo de lavagem com água a temperatura de 5 a 10 ºC apresenta a finalidade de remoção das proteínas sarcoplasmáticas, substâncias odoríferas e gordura. Vários aditivos podem ser incorporados no preparo do surimi, como agentes crioprotetores, são eles os aminoácidos (glutamato e aspartato) e peptídeos; ácidos carboxílicos (málico, lático, tartárico); mono e dissacarídeos
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(glicose, frutose, lactose e sacarose); polióis (glicerol e sorbitol) e sais, principalmente polifosfatos; sendo o NaCl importante como solubilizador da actomiosina e melhorador do “flavour”. Podem ser utilizados extensores macromoleculares na proporção de 5 a 10%, como o amido, as gomas, alginatos, carragena, glúten, albumina do ovo e sólidos do leite (OETTERER, 2006).
A lavagem é realizada em três etapas de dez minutos, suficientes para extrair os proteínas sarcoplasmáticas solúveis em água, as quais não formam géis; enzimas (proteases); pigmentos/sangue; lipídios; compostos heme que favorecem a oxidação lipídica e a desnaturação proteica (HALL, [s.d.]). Conforme Oetterer (2006), diversas espécies podem ser utilizadas na obtenção industrial do surimi, como as sardinhas e cavalinhas.
Para a produção de embutidos cárneos, o pH (7,0) da pasta que se forma durante a mistura dos ingredientes é de suma importância, pois neste momento é que acontece a extração de proteínas miofibrilares que conferem estabilidade ao tipo de emulsão-gel que se quer formar (ARMENTA, 2006).
Muitas tecnologias têm surgido com possíveis utilizações dos resíduos como fontes alimentares, transformando-os em produtos nutritivos e com boa aceitação no mercado, como o caso do surimi, que pode ser obtido retirando a carne que fica aderida à espinha dorsal do pescado no processo de filetagem e utilizando-a na elaboração de outros produtos como patês, bolinhos e hambúrguer de peixe (SIMÕES et al., 2007). O projeto “Em torno da mesa”, realizado em comunidades costeiras tradicionais de Macau/RN, capacitou pescadores para a produção, com qualidade, de derivados do filé de peixe de baixo valor comercial, assim como os resíduos da filetagem. Foi produzido de linguiça, quibe e hambúrguer de peixe (GUEDES et al., 2008).
De acordo com Komiyama (2009), uma forma de comercialização que cresce intensamente é a venda de produtos industrializados como hambúrgueres, empanados e diversos pratos já preparados e semi prontos para o consumo. Sendo que, o hambúrguer faz parte dos hábitos alimentares de grande parte da
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população, devido às suas características sensoriais e por ser um produto de fácil preparo (DANIEL, 2006).
No preparo de produtos cárneos a indústria utiliza grandes quantidades de sal (cloreto de sódio) como conservante, pois reduz a atividade de água e inibe o crescimento microbiano; é essencial para dar a produtos cárneos seu sabor característico; e desempenha um papel fundamental para criar a textura desejada aumentando a capacidade de retenção de água devido ao aumento da força iônica (NASCIMENTO et al., 2007; RHEE; ZIPRIN, 2001; WEISS et al., 2010).
Apesar destas funções relevantes, há uma pressão crescente de um grande número de órgãos da saúde para reduzir o sal e o teor de sódio nos alimentos industrializados (STRINGHETA et al., 2007) e por isso em 2011 foi firmado um termo de compromisso entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação para a redução no teor de sódio em alimentos processados (NILSON; JAIME; RESENDE, 2012).
A grande dificuldade de reduzir o teor de sal nos produtos cárneos é que não somente a percepção de salinidade, mas também a intensidade do sabor característico diminui quando o sal é reduzido (NASCIMENTO et al., 2007). Desta forma, devem-se realizar testes sensoriais para avaliar a aceitação dos produtos com teor reduzido de sódio, sem prejuízo da qualidade, pois para a indústria não será lucrativo se não houver qualidade (SCHILLING et al., 2008).
2. 6 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial foi definida em 1975 pela Divisão de Avaliação Sensorial do Institute of Food Technologists como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações características de alimentos e materiais percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (STONE; SIDEL, 2004). Os testes utilizados na avaliação sensorial de alimentos asseguram informações importantes para as áreas de controle de qualidade,
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processamento, desenvolvimento e otimização de produtos e marketing (MAURÍCIO, 2011).
São vários os métodos utilizados na análise sensorial, os quais são divididos em métodos descritivos, discriminativos e afetivos. Dentre estes encontram-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), a Análise de Tempo-Intensidade e Análise de Aceitação.
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi desenvolvida por Stone et al. (1974) e conforme Meilgaard et al. (2007) a ADQ é um método baseado em análise estatística para avaliar os descritores, procedimentos e provadores para avaliação de determinado produto. Permite traçar o perfil sensorial de produtos alimentícios e, quando é associada ao estudo afetivo de consumidor, permite chegar a conclusões importantes, como, por exemplo, saber quais as características sensoriais, em que intensidade está presente nos produtos mais ou menos aceitos pelos consumidores e, ainda verificar em que produtos concorrentes diferem sensorialmente entre si (STONE; SIDEL, 2004).
A análise de Tempo-Intensidade foi definida por Amerine; Pangborn; Poessler (1965) como a medida da velocidade de duração e intensidades percebidas por um estímulo único. A análise tempo-intensidade é um complemento da análise sensorial clássica, pois fornece informações sobre a sensação percebida ao longo do tempo. Este método utiliza a informática como ferramenta para medir por meio da percepção humana do aroma, do sabor e da textura a velocidade, duração e intensidade percebidas por um único estímulo. Durante a avaliação temporal de um produto, os estímulos sensoriais são caracterizados pelo aumento da percepção seguido por uma intensidade máxima e culminando na sua extinção (MINIM et al., 2009).
De acordo com Bolini-Cardello (1996), o estudo do tempo-intensidade fornecem importantes dados para a compreensão do mecanismo de percepção do gosto avaliado, fornecendo dados para quantificação de diferenças temporais entre os gostos básicos ou sistemas alimentares complexos. A autora cita que esta metodologia é basicamente utilizada para bebidas, pode ser utilizada para
