2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.5 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS A BASE DE PESCADO
A produção de pescados é bastante diversificada quanto as espécies e as formas dos produtos. As diversas opções disponíveis para preparar o peixe permitem que os apresentem de muitas maneiras diferentes, tornando-se um produto alimentar muito versátil. Geralmente são distribuídos vivos, frescos, refrigerados, congelados, submetido ao tratamento térmico, fermentado, secos, defumados, salgados, em conserva, cozido, frito, liofilizado, picados, em pó ou em conserva, ou como uma combinação de duas ou mais dessas formas. No entanto, o peixe pode ser preservado por muitos outros métodos (FAO, 2010).
A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na linha de produtos de origem marinha poderão incrementar o consumo deste produto, em particular na região sul do Brasil, onde tradicionalmente o consumo de carnes das chamadas espécies de açougue apresenta o maior índice per capita (SIMÕES et al., 1998).
Fatores associados ao pescado como seu valor nutricional, aproveitamento das suas proteínas, necessidade de carne leve, aperfeiçoamento no
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processamento e armazenamento, demanda por produtos de preparo rápido e fácil, contribuíram para o desenvolvimento de diversos produtos à base de peixes (SILVA et al., 2008).
A primeira etapa do isolamento, ou fracionamento de proteína do pescado para uso como ingrediente alimentício é a obtenção da carne de pescado mecanicamente separada (CPMS), que após ser lavada dá origem ao minced (polpa). A polpa pode ser condimentada, cozida, enformada, fatiada e congelada, podendo ser utilizada como matéria-prima pela indústria para elaboração de empanados, nuggets, fishfingers, snacks e fishburgers, sendo a primeira etapa a obtenção do surimi (OETTERER, 2006).
Surimi é um produto oriundo de músculo de pescado, constituído por proteínas solúveis em soluções salinas, principalmente miofibrilares (actomiosinas). Estas são extraídas a partir da carne de pescado mecanicamente separada (CPMS), na fase inicial do processo, formando um concentrado de alta qualidade nutritiva e excelente funcionalidade (KUHN; SOARES, 2002; SULTANBAWA; LI-CHAN, 1998). O produto apresenta alta capacidade de retenção de água, não apresenta sinerese e sua composição em proteínas é semelhante à do pescado in natura (OETTERER, 2006).
Conforme Oetterer (2006), o surimi nada mais é do que uma etapa além da polpa, um fracionamento dos componentes miofibrilares dos outros grupos proteicos solúveis, sendo um “minced” com propriedade funcional. A propriedade geleificante do surimi é devido a quantidade e qualidade da miosina, bem como a estabilidade do gel a baixas temperaturas, possibilidade de ser preparado com várias espécies subaproveitadas e de se obter produtos manufaturados a partir de vários ingredientes.
O processo de lavagem com água a temperatura de 5 a 10 ºC apresenta a finalidade de remoção das proteínas sarcoplasmáticas, substâncias odoríferas e gordura. Vários aditivos podem ser incorporados no preparo do surimi, como agentes crioprotetores, são eles os aminoácidos (glutamato e aspartato) e peptídeos; ácidos carboxílicos (málico, lático, tartárico); mono e dissacarídeos
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(glicose, frutose, lactose e sacarose); polióis (glicerol e sorbitol) e sais, principalmente polifosfatos; sendo o NaCl importante como solubilizador da actomiosina e melhorador do “flavour”. Podem ser utilizados extensores macromoleculares na proporção de 5 a 10%, como o amido, as gomas, alginatos, carragena, glúten, albumina do ovo e sólidos do leite (OETTERER, 2006).
A lavagem é realizada em três etapas de dez minutos, suficientes para extrair os proteínas sarcoplasmáticas solúveis em água, as quais não formam géis; enzimas (proteases); pigmentos/sangue; lipídios; compostos heme que favorecem a oxidação lipídica e a desnaturação proteica (HALL, [s.d.]). Conforme Oetterer (2006), diversas espécies podem ser utilizadas na obtenção industrial do surimi, como as sardinhas e cavalinhas.
Para a produção de embutidos cárneos, o pH (7,0) da pasta que se forma durante a mistura dos ingredientes é de suma importância, pois neste momento é que acontece a extração de proteínas miofibrilares que conferem estabilidade ao tipo de emulsão-gel que se quer formar (ARMENTA, 2006).
Muitas tecnologias têm surgido com possíveis utilizações dos resíduos como fontes alimentares, transformando-os em produtos nutritivos e com boa aceitação no mercado, como o caso do surimi, que pode ser obtido retirando a carne que fica aderida à espinha dorsal do pescado no processo de filetagem e utilizando-a na elaboração de outros produtos como patês, bolinhos e hambúrguer de peixe (SIMÕES et al., 2007). O projeto “Em torno da mesa”, realizado em comunidades costeiras tradicionais de Macau/RN, capacitou pescadores para a produção, com qualidade, de derivados do filé de peixe de baixo valor comercial, assim como os resíduos da filetagem. Foi produzido de linguiça, quibe e hambúrguer de peixe (GUEDES et al., 2008).
De acordo com Komiyama (2009), uma forma de comercialização que cresce intensamente é a venda de produtos industrializados como hambúrgueres, empanados e diversos pratos já preparados e semi prontos para o consumo. Sendo que, o hambúrguer faz parte dos hábitos alimentares de grande parte da
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população, devido às suas características sensoriais e por ser um produto de fácil preparo (DANIEL, 2006).
No preparo de produtos cárneos a indústria utiliza grandes quantidades de sal (cloreto de sódio) como conservante, pois reduz a atividade de água e inibe o crescimento microbiano; é essencial para dar a produtos cárneos seu sabor característico; e desempenha um papel fundamental para criar a textura desejada aumentando a capacidade de retenção de água devido ao aumento da força iônica (NASCIMENTO et al., 2007; RHEE; ZIPRIN, 2001; WEISS et al., 2010).
Apesar destas funções relevantes, há uma pressão crescente de um grande número de órgãos da saúde para reduzir o sal e o teor de sódio nos alimentos industrializados (STRINGHETA et al., 2007) e por isso em 2011 foi firmado um termo de compromisso entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação para a redução no teor de sódio em alimentos processados (NILSON; JAIME; RESENDE, 2012).
A grande dificuldade de reduzir o teor de sal nos produtos cárneos é que não somente a percepção de salinidade, mas também a intensidade do sabor característico diminui quando o sal é reduzido (NASCIMENTO et al., 2007). Desta forma, devem-se realizar testes sensoriais para avaliar a aceitação dos produtos com teor reduzido de sódio, sem prejuízo da qualidade, pois para a indústria não será lucrativo se não houver qualidade (SCHILLING et al., 2008).
2. 6 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial foi definida em 1975 pela Divisão de Avaliação Sensorial do Institute of Food Technologists como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações características de alimentos e materiais percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (STONE; SIDEL, 2004). Os testes utilizados na avaliação sensorial de alimentos asseguram informações importantes para as áreas de controle de qualidade,
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processamento, desenvolvimento e otimização de produtos e marketing (MAURÍCIO, 2011).
São vários os métodos utilizados na análise sensorial, os quais são divididos em métodos descritivos, discriminativos e afetivos. Dentre estes encontram-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), a Análise de Tempo- Intensidade e Análise de Aceitação.
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi desenvolvida por Stone et al. (1974) e conforme Meilgaard et al. (2007) a ADQ é um método baseado em análise estatística para avaliar os descritores, procedimentos e provadores para avaliação de determinado produto. Permite traçar o perfil sensorial de produtos alimentícios e, quando é associada ao estudo afetivo de consumidor, permite chegar a conclusões importantes, como, por exemplo, saber quais as características sensoriais, em que intensidade está presente nos produtos mais ou menos aceitos pelos consumidores e, ainda verificar em que produtos concorrentes diferem sensorialmente entre si (STONE; SIDEL, 2004).
A análise de Tempo-Intensidade foi definida por Amerine; Pangborn; Poessler (1965) como a medida da velocidade de duração e intensidades percebidas por um estímulo único. A análise tempo-intensidade é um complemento da análise sensorial clássica, pois fornece informações sobre a sensação percebida ao longo do tempo. Este método utiliza a informática como ferramenta para medir por meio da percepção humana do aroma, do sabor e da textura a velocidade, duração e intensidade percebidas por um único estímulo. Durante a avaliação temporal de um produto, os estímulos sensoriais são caracterizados pelo aumento da percepção seguido por uma intensidade máxima e culminando na sua extinção (MINIM et al., 2009).
De acordo com Bolini-Cardello (1996), o estudo do tempo-intensidade fornecem importantes dados para a compreensão do mecanismo de percepção do gosto avaliado, fornecendo dados para quantificação de diferenças temporais entre os gostos básicos ou sistemas alimentares complexos. A autora cita que esta metodologia é basicamente utilizada para bebidas, pode ser utilizada para
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avaliar textura, sabor e outros atributos em diversos produtos, entre eles os produtos cárneos.
A avaliação sensorial deve enfatizar a medida de aceitação de um produto em meio a vários outros e, a partir dos dados gerados, determinarem a preferência (SILVA, 2011). Os testes de preferência são baseados em comparações de produto. Já os testes de aceitação são recomendados para saber o “quão aceitos” estão os produtos por meio da avaliação individual de cada um, feita com base na utilização da escala hedônica e as notas destes desempenhos comparando um produto em relação ao outro (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007).
A escala hedônica foi desenvolvida e descrita por Jones et al. (1955) e por Peryam ; Pilgrim (1957), citados por Stone; Sidel (2004) e trata-se de uma escala estruturada de nove pontos, balanceada, considerada de fácil uso e entendimento. A escala trabalha com o “gostar” e “desgostar” e envolve uma grande variedade de comportamentos, como por exemplo, a escolha entre dois ou mais produtos, escalas de aceitação de produtos, frequência de consumo e intenção de compra (MOSKOWITZ, 1983).
A análise sensorial do pescado é uma importante fase na avaliação da qualidade e na vida de prateleira dos mesmos, seja em produtos in natura ou processados. É uma avaliação rápida e simples e frequente em indústrias de pescado e derivados (BEIRÃO; TEIXEIRA; MEINERT, 2000).
As alterações nos peixes e nos subprodutos devem ser controladas, uma vez que as propriedades sensórias desses alimentos determinam a aceitabilidade do produto no mercado e, portanto sua viabilidade econômica (STEVANATO, 2006). As crianças são mais sensíveis que os adultos, pois manifestam preferências particulares e desta forma a avaliação sensorial é satisfatória, na avaliação da qualidade de peixes, relacionando aos critérios da aceitação adotada pelos consumidores (LOZANO, 1999).
Dentre os atributos avaliados na análise sensorial estão a cor, aroma, sabor e textura. O sabor é proveniente da estimulação do gosto, do olfato e do nervo trigeminal. Os gostos básicos são: doce, salgado, ácido, amargo e umami (SILVA,
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2011). O gosto umami pode ser proporcionado pelos sais de glutamato monossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico, podendo ser utilizados na produção de diversos produtos alimentícios. Em pescado é recomendado utilizar acima de 0,3%, o qual pode contribuir para a redução de sódio, sem afetar a
palatabilidade (MALULY; PAGANI; CAPARELLO, 2011).
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