1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Câmpus Muzambinho. Muzambinho/MG - E-mail: thatiioliveira@outlook.com
2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Câmpus Muzambinho. Muzambinho /MG. E-mail: alessandra.sandi@muz.ifsuldeminas.edu.br
3 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Câmpus Muzambinho. Muzambinho /MG. E-mail: thiagocardoso2202@gmail.com
4 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Câmpus Muzambinho. Muzambinho /MG. E-mail: talitatranches@bol.com.br
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QUALIDADE DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE MUZAMBINHO/MG
Thatiane de Oliveira SILVA1; Alessandra L. S. SANDI2;Thiago C. de OLIVEIRA3;Talita A. TRANCHES4; Polyana de F. CARDOSO5.
RESUMO
No Brasil o consumo de leite cru é bastante alto. Grande parte da produção de leite no Brasil é comercializada sem nenhum tratamento térmico ou processamento, contradizendo a Legislação Federal. Neste trabalho foram analisadas 18 amostras de leite cru comercializadas no município de Muzambinho. Os resultados apontaram que as análises físico-químicas apresentaram qualidade insatisfatória para o consumo humano, colocando em risco a saúde dos consumidores.
INTRODUÇÃO
Segundo a FAO (2013) o Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite, atrás dos Estados Unidos, Índia e China. De acordo com o IBGE (2013), dentre os estados brasileiros, os maiores produtores de leite, em ordem decrescente são Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paraná e Goiás.
A Instrução Normativa nº 62 descreve o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado, em que foram estabelecidos os requisitos
2 microbiológicos, físicos e químicos que o leite deve atender. Entres estes requisitos destacam-se a Contagem Bacteriana Total (CBT) e a Contagem de Células Somáticas (CCS) (BRASIL, 2011).
O leite é um alimento de alto valor nutritivo e de elevado consumo, sendo necessário um controle higiênico-sanitário em toda cadeia produtiva para manter suas características durante seu processamento e sua “vida de prateleira” (ALVES et al., 2008).
De acordo com a IN-62 entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011).
Um alimento é considerado um risco microbiológico à saúde quando está contaminado com microrganismos patogênicos. Baseado nisso, diversos países previnem as Doenças Transmitidas por Alimentos procurando produzir alimentos livres de patógenos, que é conseguido através de tratamentos (pasteurização, irradiação, ozonização, etc.), controle da contaminação na produção, processamento, transporte e estocagem (através de programas como HACCP) e conscientização da população em geral sobre práticas higiênicas de manipulação de alimentos (ALTEKRUSE et al., 1996).
O leite cru, comercializado clandestinamente, não recebe nenhum tratamento térmico e não passa por controle de qualidade. Sua venda é proibida no Brasil desde 1952 através do decreto nº 30.691, Art. 509 do Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Riispoa), exceto em locais onde não exista usina beneficiadora e o comércio não seja abastecido com leite pasteurizado.
Portanto, torna-se evidente a necessidade de adoção de medidas que visem melhorar a qualidade do leite cru consumido no município.
Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite cru, conscientizando os consumidores das doenças que podem ser veiculadas através do consumo do leite cru.
MATERIAL E MÉTODOS
Previamente às coletas de amostras, foi realizado um levantamento no município de Muzambinho - MG, para contabilizar e identificar os produtores que comercializam leite cru diretamente à população. Essa avaliação prévia permitiu
3 determinar uma amostragem abrangente do leite comercializado informalmente no município. Foram coletadas 18 amostras de leite cru, em diferentes pontos de comercialização do produto e também nas residências de consumidores deste tipo de leite. Esta amostragem foi relevante e representativa, considerando que todos os produtores identificados tiveram seu produto analisado nesse trabalho.
As amostras foram coletadas diretamente do recipiente o qual o leite era armazenado normalmente (latão, tanque de expansão, etc.) e encaminhadas para análise do Laboratório de Bromatologia e água do Campus Muzambinho.
Adotaram-se os padrões de Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima, da Instrução Normativa 62 (BRASIL, 2011), para as avaliações do leite cru. Nas análises físico-químicas determinaram-se os seguintes componentes: Gordura g/100 g; Densidade relativa 15/15ºC g/mL; Acidez titulável, g ácido lático/100 mL, Sólidos Não Gordurosos, g/100g; Índice Crioscópico máximo; Proteína total (g /100g); Estabilidade ao Alizarol 72%, e nas análises microbiológicas determinou-se a Contagem Bacteriana Total (CBT).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas das amostras de leite encontram-se na tabela 1.
Tabela 1. Resultados de análises físico-químicas e microbiológicas de amostras de leite cru.
Amostra Acidez Densid. Crioscop. Temp. Gord. ST SD CBT
g 100 mL-¹ g mL-¹ °H °C % g 100-¹ g 100-¹ UFC mL-¹ 1 0,19 * 1,0308 -0,539 22,0 2,45 * 11,90 9,45 * 384050 2 0,15 1,0214 * -0,554 * 17,0 2,50 * 11,58 9,08 200500 3 0,17 1,0274 -0,534 17,0 3,51 11,24 7,73 * 24000 4 0,14 1,0298 -0,531 14,0 3,20 11,54 8,34 * 28350 5 0,18 1,0302 -0,529 21,0 4,00 12,60 8,60 287250 6 0,14 1,0232 * -0,558 * 22,0 3,10 12,30 9,20 38500 7 0,16 1,0214 * -0,557 * 17,0 2,80 * 11,88 9,08 109500 8 0,19 * 1,0308 -0,539 22,0 2,45 * 11,90 9,45 * 327600 9 0,16 1,0298 -0,541 19,0 1,80 * 10,40 8,60 72000 10 0,17 1,0302 -0,541 21,0 2,20 * 10,45 8,25 * 550 11 0,16 1,0308 -0,537 19,0 3,80 12,00 8,20 * 9100 12 0,15 1,0312 -0,532 21,0 1,90 * 10,34 8,44 1000 13 0,18 1,0300 -0,537 * 21,0 2,90 * 11,24 8,34 * 221000 14 0,16 1,0324 -0,536 22,0 2,70 * 11,20 8,50 25900
4 15 0,15 1,0232 -0,558 * 22,0 3,10 10,80 7,70 50000 16 0,15 1,0292 -0,530 21,0 3,40 11,54 8,14 * 1050 17 0,20 * 1,0302 -0,552 * 21,0 2,20 * 10,45 8,25 * 411750 18 0,18 1,0312 -0,537 21,0 3,20 11,00 7,80 * 123500
Médias seguidas de * encontram-se fora dos padrões estabelecidos pela IN 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Com relação à acidez do leite, a Instrução normativa 62 (IN62) estabelece que os valores mensurados devem encontrar-se entre 0,14 a 0,18 g de ácido lático para cada 100 mL de leite. Das amostras analisadas, três encontram-se fora dos padrões estabelecidos para acidez, apresentando valores acima do limite superior. A acidez elevada no leite é resultado da fermentação da lactose provocada pela multiplicação de bactérias lácticas. A acidez do leite também pode ocasionar a coagulação da caseína e assim, limitar seu uso (BJORKROTH; KOORT, 2011).
Quanto a densidade, as amostras devem apresentar-se entre 1,028 e 1,034 g mL-1, sendo que três amostras apresentaram densidade abaixo do que é
estabelecido pela legislação. A adição de água leva a uma diminuição na densidade do leite e é considerada uma fraude econômica.
Seguindo os padrões definidos pela legislação, quanto à crioscopia, que é o ponto de congelamento das amostras de leite, os valores devem apresentar-se entre -0,530 e -0,550 °H. Observou-se que quatro amostras estavam fora do padrão.
Analisando o teor de gordura do leite cru, a legislação define como teor mínimo o de 3% de gordura. Das amostradas analisadas, 10 apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos. Os resultados de gordura abaixo do mínimo estabelecido pela legislação podem ser reflexos da aguagem (diluição da gordura com água) ou da prática de desnate, uma vez que o creme (nata) tem valor de mercado maior que o do leite fluido. Os Sólidos Desengordurados (SD) é resultante da separação da gordura do teor de Sólidos Totais. A IN62 estabelece um valor mínimo de 8,4 g por 100 g de leite, sendo assim sete amostras encontram-se fora dos padrões.
A Contagem Padrão de Placas (CBT) é indicativo da quantidade de microrganismos presentes no leite, expressa em UFC mL-1, sendo o limite máximo o
de 300.000 UFC mL-1 de leite. Das amostras analisadas, três amostras estavam fora
dos padrões. A alta contagem bacteriana total (CBT) pode ser devido à falta de higiene na ordenha associada ao acondicionamento de leite fora de refrigeração (MILLOGO et al., 2010). A IN62 recomenda que o leite seja armazenado na
5 propriedade rural em tanques de refrigeração em temperatura máxima de 7 ºC e transportado em tanques isotérmicos, chegando à plataforma do laticínio a, no máximo, 10 ºC (BRASIL, 2011). Todas as amostras, no momento da coleta, estavam com sua temperatura acima de 20 ºC, ou seja, em temperatura ambiente.
A comercialização de leite cru sem a devida refrigeração aumenta a susceptibilidade de deterioração, o que contribuiu para a diminuição da qualidade do produto. O resfriamento é uma medida fundamental para garantir a qualidade microbiológica e a segurança do leite e seus derivados (NERO et al., 2005; ARCURI et al., 2006; CLAEYS et al., 2013).
O comércio informal de leite cru, quando obtido e manipulado em condições inadequadas, é uma grande ameaça à saúde pública, podendo veicular uma série de doenças transmitidas por alimentos. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), dezesseis doenças bacterianas e sete viróticas são veiculadas pelo leite cru, dentre elas a tuberculose, a brucelose e gastroenterites, sendo essa uma grave consequência da baixa qualidade do leite proveniente do mercado informal (ABRAHÃO et al., 2005; MENDES et al., 2010; LYE et al., 2013; CLAEYS et al., 2013).
CONCLUSÕES
A avaliação da qualidade do leite informal comercializado no município de Muzambinho, MG, através de análises físico-químicas e microbiológicas permitiu constatar que a maioria das amostras apresentaram irregularidades em pelo menos um dos quesitos analisados e comparados frente à IN 62.
Os resultados do presente trabalho evidenciam o perigo que o leite informal representa para a saúde do consumidor, considerando as amostras com a alta porcentagem de CBT. A possível falta de higiene, problemas relacionados ao manejo alimentar dos animais, falta de refrigeração e a provável fraude por adição de água e desnate foram os principais problemas observados.
REFERÊNCIAS
ABRAHÃO, R. M. C. M.; NOGUEIRA, P. A.; MALUCELLI, M. I. C. O comercio clandestino de carne e leite no Brasil e o risco da transmissão da tuberculose bovina e outras doenças ao homem: um problema de saúde publica. Archives of Veterinary Science, Curitiba, v. 10, n. 2, p. 1-17, 2005.
6 ALMEIDA, A.C., SILVA, G.L.M., SILVA, D.B., FONSECA, Y.M., BUELTA, T.T.M., FERNANDES, E.C. Características físico-químicas e microbiológicas do leite cru consumido na cidade de Alfenas – MG. R. Un. Alfenas, Alfenas,5:165-168, 1999.
ALTEKRUSE, S. F.; STREET, D. A.; FEIN, S. B.; LEVY, A. S. Consumer knowledge of foodborne microbial hazards and food-handling practices. Journal of Food Protection, Des Moines, v.59, p.287-294, 1996.
ALVES, R. N., PACIULLI, S. O. D., ORTIZ, G. P. T., ARAUJO, R. A. B. M., TELES, R. V., FONSECA, L. M., COSTA, M. S. Influência da qualidade do leite “in natura” sobre as características físico-químicas do leite pasteurizado na indústria de laticínios do CEFET-Bambui. I Jornada Científica e VI FIPA do CEFET Bambuí. Bambuí/MG. 2008. p. 04.
BJORKROTH, J.; KOORT, J. Lactic acid bactéria: taxonomy and biodiversity. In: John FUQUAY ,W.; FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H (ed.). Encyclopedia of Dairy Science. Second edition. London: Elsevier, 2011. v.1, p.45-48.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 062, de 29 de dezembro de 2011. Diário Oficial da União, Brasília, 30 dez. 2011. Seção 1, p.06-11.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos Analíticos Oficiais físico-químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa DAS n. 22, 14 de abril de 2003.
MILLOGO, V. et al. Raw milk hygiene at farms, processing units and local markets in Burkina Faso. Food Control, Oxford, v. 21, n. 7, p. 1070-1074, 2010.
NERO, L. A. et al. Hazards in non-pasteurized milk on retail sale in Brazil: prevalence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and chemical residues. Brazilian Journal of Microbiology, São Paulo, v. 35, n.3, p. 211-215, 2004.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análises microbiológicas de alimentos. 3ª Edição. Livraria Varela. São Paulo, 2007. 552 p.
SOUZA, G. N., BRITO, J. R. F., MOREIRA, E. C., BRITO, M. A. V. P., BASTOS, R. R. Fatores de risco associados à alta contagem de células somáticas do leite do tanque em rebanhos leiteiros da Zona da Mata de Minas Gerais, Brasil. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 2005, v.57 p. 251-260.
