Microrganismos Contaminantes
em Alimentos
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Presença de qualquer matéria estranha noalimento
• Física: cabelo, pedra, caco de vidro... • Química: produtos de limpeza, inseticidas,
conservantes acima do recomendado... • Biológica: bactérias, bolores, leveduras, vírus e
protozoários.
Agentes causadores de toxinfecções
BactériasFungos Vírus
Protozoários
Respectivos produtos tóxicos
Definições
• Doença Transmitida por Alimentos (DTA):
– é a doença ou síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou de água que contenham agentes contaminantes (biológicos/microrganismos, toxinas ou outras substâncias químicas ou físicas) em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor, em nível individual ou grupos de população;
• As intolerâncias e alergias devido à hipersensibilidade individual a determinados alimentos não são consideradas DTA.
• A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se:
– o crescente aumento das populações;
– a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;
– o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala;
– o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.
• Estudo da frequência, distribuição e fatores determinantes das DTA para a aplicação de medidas de controle e prevenção.
• A maioria dos casos de doenças de origem alimentar é esporádica, o que significa que muitas vezes não se relacionam no tempo e espaço com outros casos, sendo que muitos deles não são captados pelo sistema de vigilância baseado essencialmente na notificação de surtos.
Epidemiologia das DTA
• Principal manifestação é a diarreia, considerada ainda um fato banal tanto pela população como por profissionais de saúde.
• Este fato e sua elevada incidência, dificultam a notificação e o conhecimento de seus impactos e prejuízos à saúde.
• O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes.
• A incidência varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições
socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros.
Os objetivos da investigação epidemiológica são:
• coletar informações básicas necessárias ao controle do surto de DTA;
• diagnosticar a doença e identificar os agentes etiológicos relacionados ao surto;
• identificar os fatores de risco associados ao surto; • propor medidas de intervenção, prevenção e controle
pertinentes;
• analisar a distribuição das DTA na população sob risco; • divulgar os resultados da investigação epidemiológica
às áreas envolvidas e à comunidade.
Morbidade, mortalidade e letalidade
• Presume-se alta morbidade, entretanto como poucas DTA estão incluídas no Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica, não se conhece sua magnitude.
• Pela informação disponível, a mortalidade e a letalidade são baixas, dependendo das condições do paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos serviços de saúde.
• Ressalta-se sua importância no grupo etário de menores de 5 anos, em decorrência da elevada mortalidade por diarreia nesse grupo, como também nos imunodeprimidos e idosos.
Modo de transmissão
• Pela ingestão de alimentos e/ou águacontaminados.
Modo de contaminação
• A contaminação pode ocorrer em toda acadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.).
Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Período de incubação
• Varia conforme o agente etiológico, podendoser de frações de hora a meses.
Suscetibilidade e resistência
• A suscetibilidade é geral. Certos grupos comocrianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gástrica, têm suscetibilidade aumentada.
• De modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura.
Agentes etiológicos mais comuns
• Dados disponíveis de surtos apontam comoagentes mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
As DTA podem ser causadas por:
• Toxinas:produzidas pelas bactérias
Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.
• Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp,
Escherichia coli, etc.
• Vírus:Rotavírus, Noravírus, etc.
• Protozoários:Entamoeba histolytica, Giardia
lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.
• Substâncias tóxicas: metais pesados,
• A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigena- ção, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento.
• Globalização da economia – disseminação de microrganismos através de produtos comercializados em larga escala
• Intensa mobilização da população – viagens internacionais
• Mudança dos hábitos alimentares – fast
food, produtos frescos, vegetais e in natura
• População vulnerável – imunodeprimidos, idosos
• Mudança no protótipo de surtos – casos aparentemente isolados, de locais fechados para estados ou países diferentes
Importância das DTA
• Síndromes ictéricas
(Hepatite virais A e E)
(Yersinia, Listeria, Salmonella)
• Síndromes alérgicas
• Quadros respiratórios e septicêmicos Complexidade dos quadros ...cerca de 250 agentesetiológicos
• Síndromes diarréicas (mais de 90%), incluindo as diarréias sanguinolentas
E. coli O157:H7 e outras produtoras da toxina tipo SHIGA
• Síndromes neurológicas (agudas e crônicas)
Botulismo, Campylobacter
• Síndromes renais e hemolíticas
E. coli O157:H7 e outras produtoras da toxina tipo
SHIGA
• Início da vigilância de surtos no país: 1999
• Surto: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem.
• Surtos de DTA constituem Eventos de Saúde Pública
Notificação compulsória imediata – Portaria nº 204 de 17 de fevereiro de 2016
Investigação
Detecção do surto de DTA
Notificação compulsória imediata
Até 24h VE/ Assistência-SMS
VE/ VISA/Laboratório – SMS/SES Laboratório - SMS LACEN-SES Análise Encaminhamento de amostras às referências Diagnóstico Medidas de prevenção e controle VE/ VISA-SMS Encerramento do surto no Sinan Produção de informes e boletins VE-SMS Legenda LACEN – Laboratório Central de Saúde Pública VE – Vigilância Epidemiológica VISA – Vigilância Sanitária SMS – Secretaria Municipal de Saúde SES – Secretaria Estadual de Saúde SINAN – Sistema de Informação de Agravos de Notificação Registro no SINAN Até 7dias Investigação Coleta de amostras Contaminação Alimentar
Há 3 categorias de doenças de origem alimentar:
•Infecção: Doença causada pela ingestão de agentes patogênicos vivos;
•Intoxicação:Doença causada pela ingestão de toxinas (venenos) produzidas por microrganismos; •Toxinfecção: Doença causada pela ingestão de microrganismos e suas toxinas.
Infecções
• São causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clinico característico como as infecções por Salmonella spp,
Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni.
• Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas. Agentes virais, protozoários e helmintos também estão envolvidos com DTA, cujo mecanismo de ação e a invasão tecidual, embora o quadro clinico geralmente não tenha as mesmas características discutidas anteriormente.
Toxinfecções
• São causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clinico e provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
• Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigenica, Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são
exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nestes casos e intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
Intoxicações
• São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento.
• Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos.
• Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando as diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.
Plesiomonas shigeloides
INCIDÊNCIA DE DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS
Organização Mundial de Saúde (OMS)
1,5 bilhões de casos de toxi-infecções alimentares por ano Uma das causas mais comuns de mortalidade em países em desenvolvimento
Perfil Epidemiológico
Distribuição
*Dados sujeitos a atualização Fonte: Sinan /SVS Regiões Sudeste(43,6%) Sul(24,6%) Nordeste(19,8%) Norte (7,1%) Centro-oeste(6,2%) Brasil, 2007 a 2016* Surtos
Perfil Epidemiológico
Microrganismos envolvidos 1º Escherichia coli 2º Salmonella 3º*Dados sujeitos a atualização Fonte: Sinan /SVS
Perfil Epidemiológico
Microrganismos envolvidos
*Dados sujeitos a atualização Fonte: Sinan /SVS
•mudanças das características demográficas de certas regiões;
•crescente aumento das populações;
•grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; •processo de urbanização desordenado;
•necessidade de produção de alimentos em grande escala; •utilização de novas modalidades de produção;
Fatores comumente associados às DTA
•exposição das populações a alimentos do tipo fast-food; •consumo de alimentos em vias públicas;
•aumento no uso de aditivos; e a mudanças de hábitos alimentares;
•mudanças ambientais;
•controle deficiente dos órgãos públicos e privados para manter a qualidade dos alimentos ofertados às populações.
Fatores comumente associados às DTA
Principais fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de DTA
Hóspede Agente Ambiente Hóspede Agente Ambiente x Transmissão Prevenção
Diagrama ambiente, agente, hospedeiro. Transmissão e controle.
CONTAMINAÇÃO dos alimentos pelos microrganismos
SOBREVIVÊNCIA
alimentos
MULTIPLICAÇÃO
dos microrganismos nos
dos microrganismos nos alimentos
Etapas do desenvolvimento microbiano nos alimentos
▪ Matéria prima contaminada;
▪ M anipulador com lesão ou doença passível de contaminação;
▪ Manipulador com práticas de higiene inadequadas; ▪ Práticas inadequadas de manipulação;
▪ Falhas no processo de higienização de utensílios e equipamentos;
▪ Alimentos de fontes não confiáveis;
▪ Uso de utensílios passíveis de liberação de resíduos tóxicos;
▪ Saneamento deficiente;
▪ Utilização de água cuja potabilidade não é controlada.
Fatores que contribuem para a CONTAMINAÇÃO por agentes patogênicos
Fatores que contribuem para a SOBREVIVÊNCIA dos agentes patogênicos
• Aquecimento ou cocção insuficientes • Falhas no processo da cocção • Reaquecimento insuficiente
Fatores que contribuem para a PROLIFERAÇÃO dos agentes patogênicos
• Preparação com excessiva antecipação • Conservação de alimento à temperatura
ambiente
• Alimento resfriado em grandes quantidades • Falhas na refrigeração
• Conservação a quente inadequada • Descongelamento inadequado • Preparação de quantidade excessivas • Práticas inadequadas de armazenamento
Fatores relacionados à contaminação microbiana
Fatores de contribuição %
Alimentos processados contaminados 19 Manipuladores de alimentos 12
Contaminação cruzada 11
Alimentos crus contaminados 7 Limpeza inadequada dos equipamentos 7
Fontes duvidosas 5
Alimentos enlatados contaminados 2
Fatores relacionados ao crescimento microbiano
Fatores de contribuição % Estocagem à T ambiente 43 Resfriamento inadequado 32 Preparação do alimento longe do local onde 41 será servido
Produção de alimento em excesso Espera em ambiente e T inadequados Utilização de sobras
Descongelamento inadequado e estocagem subseqüente imprópria
22 12 5 4
Fatores relacionados à sobrevivência microbiana Fatores de contribuição % Aquecimento impróprio Cozimento inadequado 17 13
Fonte: Forsythe, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar, 2013
Invasivos Após a colonização, penetram e invadem os tecido Salmonella L. monocytogenes Shigella E. coli (EIEC) Toxigênicos Formação de toxinas quando o microrganismos multiplica-se, esporula ou sofre lise . E. coli (EHEC, ETEC)
C. perfringens V. cholerae Campylobacter jejuni INFECÇÃO: ingestão de células viáveis do
microrganismo
INFECÇÕES
INTOXICAÇÕES
Salmonella spp.
• É um gênero da família Enterobactericeae ; • São Gram-negativas, anaeróbias facultativas; • A maioria das espécies são móveis com flagelos
peritríqueos;
• Fermenta glicose, produzindo ácido e gás, porém é incapaz de metabolizar a lactose e sacarose; • T ótima = 38°C e a mínima 5°C;
• São relativamente termossensíveis.
Salmonella spp.
• Plasmídeo – virulência;
• Importante de doença de origem alimentar e uma causa significativa de morbidade, mortalidade e perdas econômicas;
• São associados com produtos cárneos e lácteos; • Zoonótica;
Salmonella spp.
• A invasão é mais pronunciada em condições anaeróbias, quando as células estão em fase estacionária;
• Possuem dois sistemas de secreção: um para invasão e um para sobrevivência intracelular; • Os sintomas da febre tifoide são causados
pelos LPS;
• mais de 95% dos casos ocorridos de
salmonelose foram transmitidos por consumo de alimentos impróprios ou que foram contaminados no momento de seu preparo por práticas indevidas de manuseio.
Salmonella spp.
• Início dos sintomas:
– Salmonella – S. enteritidis e S. typhimurium (não tifoide) 6-48 horas
– S. typhi e S. paratyphi 7-28 horas • Sintomas agudos e complicações crônicas:
– Salmonella (não tifoide): dor abdominal, fezes com sangue, calafrios, desidratação, diarreia, exaustão, febre, cefaleia e as vezes vômito. Sintomas crônicos – artrite reativa, síndrome de Reiter.
– S. typhi e S. paratyphi: febre do tipo tifoide, mal estar, cefaleia dor abdominal, dores no corpo, diarreia ou constipação. Taxa de fatalidade 10%.
– Portador assintomático (1 a 5%)
FEBRE TIFÓIDE GASTROENTERITE
Hospedeiro Humanos (TGI) Animais (aves),
humanos (TGI)
Alimentos envolvidos
Água e alimentos (leite e vegetais crus)
Ovos, carnes e seus produtos; leite, frutas
e vegetais
Salmonella spp.
E. coli patogênicas
• É um gênero da família Enterobactericeae ; • São Gram-negativas, anaeróbias facultativas; • As cepas de E.coli são divididas de acordo com
os sintomas clínicos e com os mecanismos de patogenicidade;
• E. coli O157:H7 (10 células) • E. coli enterotoxigênicas 108 a 1010
Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções
Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,
E. coli patogênicas
• Escherichia coli é uma bactéria conhecida porsua grande diversidade patogênica, as responsáveis por causar infecção intestinal estão divididas ao menos em cinco categorias, sendo que cada uma possui diferentes mecanismos de ação – enteropatogênica (EPEC), – enterohemorrágica (EHEC), – enteroagregativa (EAEC), – enterotoxigênica (ETEC), – enteroinvasora (EIEC).
• Estudos revelam que somente o homem é reservatório das EPEC típicas e que raramente são encontradas em animais e possui como umas das vias de transmissão clássicas a ingestão de água e alimentos contaminados. • Estado de São Paulo as EPEC típicas
representam a principal causa de diarreia infantil, sendo relacionadas em até 30% dos casos de diarreia infantil no primeiro ano de vida
E. coli patogênicas
• E. coli O157:H7
– Início dos sintomas: 1 a 2 dias
– Sintomas agudos e complicações crônicas: dores abdominais, diarreia, febre, letargia. Sintomas crônicos: síndrome hemolítica urêmica, doença crônica nos rins
E. coli patogênicas
• E. coli enterotoxigênica (ETEC), enteropatogênica (EPEC), enteroinvasiva (EIEC)
– Sintomas agudos e complicações crônicas:
• ETEC: diarreia aquosa, câimbras abdominais, febre, náuseas e letargia;
• EPEC: diarreia aquosa ou sanguinolenta;
• EIEC: câimbras abdominais, vômito, febre, calafrios, letargia generalizada, síndrome urêmica hemolítica;
– Início dos sintomas: • ETEC 24 horas • EPEC desconhecido • EIEC 12 a 72 horas
• As ETEC assim como a STEC são de distribuição mundial e afetam principalmente criança menores que cinco anos de idade e estão relacionadas à regiões economicamente e sanitariamente precárias. Estima-se que as ETEC sejam responsáveis por causarem em média 380.000 mortes anualmente e são transmitidas principalmente pela ingestão de água e alimentos contaminados.
Vias principais de transmissão
EPEC: água, alimentos contaminados, contato interpessoal
EHEC: água, alimentos e contato interpessoal carne bovina (hamburger)
EIEC: contato interpessoal
ETEC: água e alimentos contaminados
EAEC: ?
• Bacilos Gram negativos; • Não formadores de esporos;
• O gênero consiste em quatro espécies: – S. dysenteriae – S. flexneri – S. boydii – S. sonnei;
Shigella spp
• Doença: shigelose.A predominância de cada espécie depende da região geográfica.
• Estados Unidos: S. sonnei,
• Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.
Shigella spp
Shigella spp
• Início dos sintomas: 12 a 50 horas
• Sintomas agudos e complicações: Dores e cólicas, diarreia, febre vômito, fezes com sangue, pus ou muco
Clostridium botulinum
• Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelos peritríqueos, anaeróbios estritos
• Amplamente distribuído na natureza (solo e água principal)
• Tipos de toxina:A, B, C1, C2, D,E, Fe G botulismo clássico, botulismo de lesão e botulismo infantil
• Mais grave processo de doença alimentar • 1 μg de toxina é
letal
• Produção da toxina ocorre durante a reprodução bacteriana
• Toxina termolábil : 80ºC por 30 min ou 100ºC pouco minutos
• Os principais fatores que propiciam o crescimento do
Clostridium botulinum são: temperatura maior que
39°C, pH maior que 4,6, atividade de água maior que 0,94, conservantes e presença de microrganismos competitivos
• Período de incubação: 12 a 36h após ingestão da toxina.
• Sintomas: problemas gastrointestinais, dificuldade de deglutição, visão dupla, parada respiratória, parada cardíaca • Toxina não é formada em pH <4,5. • Alimentos associados: de pH elevado e
ambiente anaeróbio (conservas vegetais, hambúrgueres, patês)
• Medidas de controle: tratamento térmico adequado, acidificação, redução da Aa, uso de nitratos e nitritos
Staphylococcus aureus
• Cocos G(+), facultativas anaeróbias, mas crescem melhor em aerobiose
• Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele. • Associado a baixas condições de higiene • 7- 47,8ºC com produção de toxina de
10º-46ºC
• Suportam altas concentrações de NaCl (10-20%)
• Crescem em Aw até 0,83. • Toxina termoestável
• Intoxicação acontece quando 106 células/g de alimento.
• Alimentos associados: muito
manipulados (pizzas, produtos de confeitaria...)
• Medidas de controle: condições
higiênico-sanitária satisfatória, refrigeração adequada, não manter alimentos aquecido em temperatura que favoreça o crescimento
Intoxicação estafilocócica
• Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus.
• S.aureus é muito frequente em todo o mundo e as intoxicações produzidas pela ingestão de suas enterotoxinas estão geralmente veiculadas ao consumo de leite ou dos seus derivados, como queijos não processados, cremes e molhos
• Aparecimento dos sintomas
• 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a enterotoxina.
▪Sensibilidade às enterotoxinas ▪Quantidade de toxina
produzida no alimento ▪Quantidade de alimento
ingerido e saúde geral Sintomas e
intensidade
Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus
aureus é capaz de produzir. • Sintomas característicos
• Náusea
• Ânsia de vômito, • Vômitos,
• Cólicas abdominais, • Sudorese e prostração.
Bacillus cereus
de esporos, flagelos
• Bacilos G(+), formadores
peritríqueos, aeróbios
• Degradam um grande número de substratos • Reservatório natural: solo
• Temperatura: 10-48ºC
síndrome • pH: 4,9 – 9,3
• Síndrome emética (toxina termoestável) e diarréica (toxina produzida no intestino delgado)
• Período de incubação: 1-5h (emética) 8-16h (diarréica)
• Contagens entre 105 e 107 células/g paradoença
• Alimentosassociados: arroz frito, alimentos amiláceos, leite em pó, sopas em pó
• toxina diarréica: termolábil (55ºC por 20 min)
e/ou • Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90 min) • Produção da toxina: fase logaritmica de crescimento
esporulação
• Medidas de controle: tratamento térmico adequado, manutenção da temperatura acima de 65ºC depois do alimento pronto, resfriamento rápido para armazenar
Clostridium perfringens
• Bacilos G(+), formadores de esporos, anaeróbios, imóveis
• Amplamente distribuído na natureza • Temp. ótima 37ºC a 47ºC
• Tempo de geração : 7,1 min (um dos menores)
• 5 tipos de toxinas: A, B, C, D e E Capacidade de se multiplicar em altas temperaturas (40- 45ºC)
• Intoxicação clássica e enterite necrótica (inflamação
• necrótica do intestino delgado, sendo
frequentemente fatal)
Enterotoxina proteínadurante o processo deformada
esporulação no
interior do intestino
interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal
Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente
•Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados. •Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. •Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...
Alimentos envolvidos ➢(incomum)Sintomas: diarréias, dores abdominais, vômitos, febre
➢Período de incubação: 8-24h
➢Toxina formada quando se forma o esporo (intestino)
➢Dificilmente a toxina pré-formada estará no alimento em
doses para o desenvolvimento dos sintomas, além disso, não resiste ao pH do estomago
➢Ingestão de cél viáveis esporulação no int. delgados
toxina
➢Alimentos associados: produtos cárneos, molhos, tortas,
queijo tipo frescal
