SOBRE 0 RENDIMENTO DO MTISCULO DO CLNGULO Balistes vetula Linneaus ) DURANTE A
SALGA E SECAGEM NATURAL
César Augusto da Costa e Silva .
Dissertação apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agr4rias da Universidade Fede-ral do Cear6, como parte das exigencias
para a obtenção do titulo de Engenheiro de Pesca.
Fortaleza-Cear6-BRASIL JULHO/1980
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S579s Silva, César Augusto da Costa e.
Sobre o rendimento do músculo do Cangulo Balistes vetula (Linneaus) durante a salga e secagem natural / César Augusto da Costa e Silva. – 1991.
27 f. : il.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1991.
Orientação: Prof. José Raimundo Bastos. 1. Cangulo (Peixe) - Produção. I. Título.
CDD 639.2 1980.
COIVIISSKO EXAMINADORA
MOISÉS ALMEIDA DE OLIVEIRA Professor Colaborador
- Presidente -
CARLOS GEMINIANO NOGUEIRA COELHO Professor Colaborador VISTO
JOSÉ RAIMUNDO BASTOS Professor Assistente
Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca
FRANCISCA PINHEIRO JOVENTINO Professor Assistente
- Ao professor JOSË RAIMUNDO BASTOS pela valiosa orientação deste trabalho.
- Aos técnicos e auxiliares do setor de Tecnolo-gia do Pescado do LABORAR, particularmente ao Engenheiro Agr6nomo ESMERINO DE OLIVEIRA MAGA-LHrIES NETO.
- Ao LABOMAR, na pessoa do professor JADER ONO FRE DE MORAIS, que tornou possivel a realiza - ggo deste trabaiho.
- A minha mge e irmgos, que muito me incentiva
ram.
- Aos mestres, colegas, com os quais passamos uma movimentada vida universitária.
No estagio atual de desenvolvimento da indlistria pesqueira do Brasil, a Regido Nordeste tem ama expressiva participaggo, constituindo-se a maior exportadora do Pals. Neste particular, devemos enfatizar a exportação de caudãs de lagosta e files de pargo congelados. Alem destes recur-sos, a Região ainda caracteriza-se por possuir um potenci-al subexplorado de atuns e afins, cagaes, camar&es, cavpotenci-ala, peixe voador, serra, cangulo, caranguejo, siris, sururu e algas. A exploraggo e aproveitamento racional destes recur sos contribuiraJo ainda mais para o aumento das exportagEes brasileiras no setor pesqueiro e também proporcionargo a populaçgo, maiores opg&es para o consumo interno de pesca-do, contribuindo para diminuir o deficit de protelna da di eta alimentar da população nordestina.
Nos dias atuais, a deficiência proteica na dieta alimentar, vem se constituindo um grande problema e diver-sas solug6es tem sido tentadas para que todos venham a ter uma alimentaggo adequada, a partir de produto S que tenham uma preservaggo efetiva e que sejam obtidos a baixo custo, podendo portanto ser adquirido pelas populagaes de baixo ' poder aquisitivo.
A salga um metodo de conservação eficiente no requerendo equipamento sofisticado e podendo ser praticada em qualquer reião. Do ponto de vista nutritivo, os produ-tos salgados apresentam um elevado índice de subst6ncias
,
necessarias ao organismo humano, caracterizando-se por pos suir uma concentração de proteínas da ordem de 30 a 40%
CA:4-04
sendo praticamente desprovido de carboidratos. Deste modo, _ justifica-se qualquer iniciativa no sentido de diversifi - car e melhorar as técnicas j4 existentes, mediante a apli-
cação deste método a novas espécies.
No ano de 1976, a produção brasileira de pescado salgado atingiu a cifra de 36.000 toneladas, aparecendo co no o produto pesqueiro de maior aceitagão nas zonas interi oranas, especialmente na Região Nordeste. IA.ém da produção nacional, foram ainda consumidas no mesmo ano, 24.000 tone ladas de pescado salgado procedentes de outros países
SUDEPE, 1978). Estas cifras tão expressivas, rfle. J.em o hg 'oito do :Jrasileiro de consumir o pescado salgado e justifi cam tambgm qualquer esforço no sentido de aperfeiçoar, di versificar e fomentar a industria da salga no Brasil.
0 cangulo Balistes vetula, constitui um dos pro-dutos principais da pesca artesanal ocorrente na costa do Estado do Ceará (Brasil). Este recurso pode no entanto ser encarado como uma das grandes opOes para a diversificação da pesca industrial. Durante o ano de 1977, o cangulo teve uma participagão de 5,73% na produção total do pescado ea "- pturado no litoral do Estado. :(QUADRO 01).
Ultimamente o cangulo, pelo Que jg foi menciona-do, vem sendo alvo de estudos, visando um melhor aproveita mento desta espécie.
Este trabalho tem como objetivo determinar o ren diMento do mdsculo (files) do cangulo durante a salga e a secagem natural, visando dar algumas informag6es para que se possa conseguir um aproveitamento mais adequado deste ' recurso marinho.
2 - RIATIS:g0 BIBLIOGRÁFICA
A salga de peixe 4 um dos métodos mais antigos usados pelo homem para preservar alimentos. Seu uso remon ta as civilizag&es do Antigo j3gito e da Mesopotamia, hg 4.000 A.C., passando pela idade do bronze, idade clássica, idade média e atingindo os dias atuais. (BERAQUET, 1974).
O pescado salgado 4 considerado um alimento de alto valor nutritivo, devido a alta concentração de prote inas, além de ser um produto de fácil conservaggo(FLORES, 1976), Esta conservação 4 feita porque o pescado salgado, contem certa percentagem de sal, que penetrou nos seus te cidos por osmose, verificando-se deste modo uma certa de sidrataggo (B0TEL70 & NORT, 1974). A penetração do sal e remoção da 6gua dos tecidos musculares, cria deste modo ° condig6es desfavoráveis para a proliferaggo de determina-das es?4cies de bactérias.
O processo de salga tem uma serie de vantagens, que justificam a sua aplicaggo diante de processos tgo di fundidos como a congelação e o enlatamento. A salga 6 pm
processo que requer um investimento mínimo de capital,que ngo exige uma habilidade especial, que pode ser pratica-do e que preserva efetivamente por longos períopratica-dos.
A salga 4 processada mediante a utlizaggo de tr6's métodos básicos, a saber: seco, dmido e misto (BERA QUET, 1974).
O processo seco caracteriza-se pela salga do peixe com o emprego de sal na forma cristalina e se usa' geralmente em peixes magros.
No processo de salga dmida,a salga 4 feita am salmoura. Durante o processo de cura a água de constitui- rn rRninVjaa do milsaulD ao beixe. nroduz um Processo de
diluiggo da referida salmoura, de forma que, constantemente devemos corrigir a percentagem de sal da solução at que se ja atingido o equilíbrio, e que se verifica quando se com - pieta o processo de osmose.
A salga limida 4 utilizado principalmente em Dei - xes gordos, com a finalidade de evitar a oxidaggo das gor-duras (BOTELHO, 1958).
O processo de salga mista=semelhante ao processos
no,
de salga seca, porem a salmoura formada e drenada(SANCHEZ °y-; LAM, 1965).
O metodo de salga seca, apresenta as seguintes vantagens e desvantagens:
a) VANTAGENS
(1) grande efeito desidrat nte; (2) r6pida penetração do sal;
(3) pode ser praticada em barcos comuns. h) DESVANTAGEES
(1) baixo rendimento devido o grande efeito ' desidratante;
(2) penetração no homogenea do sal;
(3) maior possibilidade de oxidação das gordu-ras;
(4) m.6. apar6'acia do produto.
As vantagens e desvantagens do mkodo de salga d- mida ao as seguintes:
a) VANTAGENS
(1) menor possibilidade de ocorrer a oxidaggo das gorduras;
(2) desidratação moderada;
penetração homogenea do sal;
(4) concentração do sal apOs se ajustada. ( 3 )
b) DESVANTAGENS
(1) Para a realização deste tipo de salga du-rante a captura, so necessários barcos especiais;
a salmoura deve ser agitada periodicamen-te;
penetração Menos rápida do .sai, o que po-de permitir o po-desenvolvimento po-de nicrorgL nismos nas partes mais internas do pesca-do.
As vatagens do processo de salga mista sgo quase as mesmas do processo de salga dmida, apresenta came dos - vantagem a necessidade de se usar tanques especiais para se processar Salga. Este 4 o método mais aconselhado no processo de salga de pescados marinhos.
É necessário para que a salga se complete, um pe riodo de cura que vai de 2 a 20 dias (DELL VALE ez NICKER SON, 1968).
Tecnologicamente, o pescado bem curado deverá a presenter as seguintes caracteristicas:
(1)- conter os Indices de Cloreto de SOdio fixado para cada espécie;
ngo deve ter deficiencias de penetração de sal, que se caracterizam por uma consiéten cia mole, e um superfície rugosa, com chei ros aliáceos, nem excesso de sal que se ma nifesta por uma consistencia dura e por man chas ligeiramente acastanhadas na superfície (3)no devem conter excesso de sais de cálcio e magnésio cuja influLacia se manifesta, -na
primeiro caso, com uma coloraggo demasiada mente esbranquiçada lembrando giz e, no se guiado caso, um sabor ligeiramente amargo (2)
absorção de umidade na superfície, principal-mente am ambientes timidoS;
(4)no devera conter alterag6eS provocadas pela ação direta dos raios solares ou por tempera-turas elevadas, alteraçães que se conhecem fa cilmente pela deslocaçgo da pele a menor pres sgo digital e, no pescado sem pele, pela fra gilidade dos tecidos, destacando-se as respe--ctivas fibras por simples pressão intergital; (5)no devera conter alterag6es bio16icas, que se conhecem pela presença de mucosidades au perficiais de coloraggo esbranquiçadas, ou a cumulação de colônias de fungos que dgo um aspecto empoado de coloração cinzenta-escura, acastanhada de varies tonalidades ou pigmenta ggo avermelhada, pela atividade de bactérias' acromoeneas halailas e que se estendem a superficie, mas que podem desenvolver-se no prOprio interior dos tecidos, principalmente ao longo da coluna vertebral e am zonas 4mi - das;
(6)no devera apresentar (defeitos.tecnolOgicosi de abertura;
(7)o pescado salgado no devera apresentar defei tos de lavagem, que se reconhecem pelo seguinç teg
(a) presença de cristais de sal a superfície; (b) mucosidade na superfície ventral ou nas
imers6es das barbatanas;
(c) restos de sangue ou coagulos na superfí-cie ventral;
-(d) presença de vísceras (BOTELHO :a: NORT 19744 A redução do tempo de cura para menos de •_..2 . di
so de salga répida (OLIVEIRA, 1978).
O método tem importância pois emprega peixe de sintegrado ou polpa de peixe a qual 6 simples de obter nas
,
maquinas separadoras de carne que tem sido introduzida ul timamente no Brasil. A polpa do peixe pode-se elaborar dos resíduos da filetagem, e de espécies pequenas com caracte-rísticas antatomicas no apropriadas para congelados ou en latados.
Dell Valle, relata que um produto completamente' aceit6vel, o de caço salgado rapidamente, pode ser obtido pelo seguinte processo:
(1) moagem da carne com adição simultanea de sal; (2) agitação adicional do produto salgado;
(3) aplicação de uma pressão de 2.000 lb/p012 ou mais, para remover 6gua e formar os bolos; (4) secagem natural ou artificial dos bolos.
Na area de novos processos de salga o método de salga rapida 4 a dnica inovação de valor (ABREU &: CRUZ 1970).
O pescado salgado, preparado no Brasil, 6 vendi-do as populag6es menos abastadas, em geral, j6 com eviden-tes sinais de alteração, por atividade bacteriana, ranoi - dez e com profundas alterag6es bioquímicas que largamente o inferiorizam, sob- o ponto de vista alimentar (BOTELHO & TORT, 1974).
2.1 - SECAGEM
O homem primitivo usou a secagem como um meio do preservar a carne. Os indios norte-americanos cortavam bd falo e outras carnes em podagos compridos e penduravam pa
égua, boas qualidades de conservação e uma contextura bas-tante diferente da carne fresca. (JUSTIN, RUST A VAILL 1966),
A secagem do pescado, consiste am dois fenOmenos físicos separados: a evaporação da égua da superfície e a
passagem da mesma desde o centro do material semi-sélido ate sua superficie (SANCHEZ & LAM 9 1965).
De modo geral, a Qualidade de um alimento 4 mais bem conservada por uma secagem répida. Qualquer condição que seja favorével a evaporagão de umidade tende apres sar a secagem do alimento. A medida que o ar este am con— tato direto com o alimento se torna saturado e a evapora - ção tende a ser detida, a circulaggo do ar e importante. A circulaggo pode ser fornecida por brisas naturais ou pelo movimento do ar causado pelas correntes mais quentes que passam para as mais frias ou por métodos artificiais tais como o uso de ventiladores (JUSTIN, RUST & VAILL, 1966 ) . A secagem pode ser efetuada por métodos naturais e artificiais. A secagem natural é processada mediante a exposição do produto ao sol e ao vento, enquanto que a se cagem artificial 4 proeedida em equipamentos secadores com controle das condig6es de trabalho.
A secagem ao ar livre, secagem natural, requer ' uma atmosfera saca, luz solar e movimento do ar para que seja efetivada (BERAMET, 1974).
A secagem natural constitui, em alguns lugares do mundo e para determinados produtos do mar o método mais
econômico (JUSTIN, RUST A VAILL, 1966).
0 processo de secagem natural apresenta as se- guintes desvantagens:
(1) depende de condig3es climfticas, impossibili tando uma previsgo da produggo;
(2) os processos de oxidação ocorrem com mais frequ'a'ncia devido a exposição do produto ao
am climas quentes poderei ocorrer uma desseca ggo dr4stica do produto;
o produto fica sujeito a contaminagaes devi- das aos insetos e outros agentes (POTTER 9
1973).
A vantagem deste processo 4 a utlizagão gratuita
da energia solar. No processo de secagem artificial pode - mos citar como grande vantagem a possiblidade de previsgo' da produggo e como desvantagem o auto custo de produggo.
A secagem por metodos ngo convencionais esto desenvolvendo-se ultimamente. A secagem empregando a ener-gia solar tem um grande potencial seja pela simplicidade ° dos ecuipamentos como pela economia de energia.
A necessidade de melhorar qualidade do pescado ° salgado seco no Brasil, cuja a produção media anual 4 da ordem de 50.000 toneladas, foi reconhecida e recomendada ° pelos especialistas em tecnologia de pescados que tem ana-lisado os métodos e tecnicas usadas pelas inddstrias bra sileiras de pesca, (BOTELHO & NORT, 1974).
2.2 - RENDIMENTO
Durante a execugão de qualquer processamento, o rendimento obtido para os produtos elaborados constitui uma preocupação de grande importa'ncia. Deste modo para a obtenção de produtos elaborados na forma inteira, de files, de postas e de polpas, verificamos na literatura relaciona da com a 6rea de tecnologia de pescado a preocupação de al guns autores com o objetivo de apresentar dados relaciona- dos com os rendimentos obtidos entre a mat4ria prima e o produto final estudado.
Calamus 2.2 tiveram rendimento na ordem de 25 a 30% em re laço a files. Botelho e Nort (1974) encontraram para 0 caço rendimento igual a 45% de files em relação ao pesca do inteiro. Silva (1977) fazendo estudo com cangulo, Ba listes vetula, encontrou para produto final um rendimento médio de_:23%, Bastos e Alves (1971) em estudo sobre a e laboraggo de salsicha de pescado determinaram os seguintes rendimentos de files a partir do peixe inteiro; albacore,
bonito e serigado 40% e xareu preto 32%. Botelho (1974 ) trabalhando com pescada obteve um rendimento igual a 75 % para o pescado espalmado em relaggo ao peso do pescado ' inteiro, o mesmo autor am colaboraggo com Nort am 1974 o btiveram para corvine e merluza rendimentos iguais a 70 % e 45%, respectivamente, para o pescado espalmado em rela-go ao pescado inteiro.
3 - MATERIAL E MdITODO
mat4ria prima quo serviu de base para este es tudo, constou de 372,5 quilos de cangulo Balistes vetula( Linneaus), capturados ao longo da costa do Estado do Cea r4-Brasi1, adquiridos e conservados am gelo, durante o se gundo semestre de 1979 e primeiro semestre de 1980.
Antes do processamento os peixes foram submeti-dos a um controle de qualidade onde foram avaliadas sues' condig5es organol4pticas9 com a finalidade de verificar o seu estado de frescor. ApOs esta etapa foi procedida a pe sagem, remolOoi do couro, evisceraggo, lavagem e filets - gem dos cangulos, sendo os files obtidos, submetidos a no
de 30% de cloreto de sedio em relaggo ao peso dos files . No final da salga os files foram lavados na sal moura formada durante a cura e expostos a uma secagem na tural, am varais ao ar livre, com a finalidade de retirar agua at nivel adequado para a sua conservaggo. Durante a noite as amostras foram retiradas e empilhadas pars que processasse a difusgo da egua do centro do mdsculo para ' a sua superfície. No dia seguinte o produto foi novamente exposto ao sol at atingir uma umidade am torno de 35% sendo que para atingir esse valor o produto permaneceu ex
posto ao sol durante 72 horas.
Para o celculo dos diferentes rendimentos foram utilizadas as seguintes fOrmulas:
rendimento peso bruto/files (x). PP x 100 a
x =
PB onde;
PP = peso dos files
PB = peso bruto de cada amostra.
(b) rendimento peso bruto/fi16' salgado (y) PFs x 100 ,
Y = 70
PB
onde;
PFs = peso dos files apOs a salga PB = peso bruto de cada amostra.
(c) rendimento peso bruto/produto elaborado (z) Ps x 100 e
z - onde
PB /
Ps = peso dos files apcis a secagem (a)
(d) rendimento dos files frescos/file salgado (t) PFs x 100
t =
PP % onde; PFs = peso dos files apes a salga PP = peso dos filas
(e) rendimento file fresco / file elaborado (w) Ps x 100
PP
Ps = peso dos files apes a secagem PP = peso dos fi16s
Para o calculo das perdas de peso (remoço de agua) durante a salga e a secarem foram utilizadas as se guintes fermulas:
(f) perdas devidas a agua -ramovida durante a sal ga (p)
PF - ?Fs
= x 100% onde; PP
PP = peso dos files
PFs = peso dos files apes a salga
(g) perdas devidas a égua removida durante a se cagem (r)
PFs - Ps
r - x 100% onde; PP
PFs = peso dos fils apes a salga Ps = peso dos files apes a secagem PP = peso dos files
Para o calculo das perdas verificadas durante o processamento referente a cabeças, caudas, visceras, ossos, carnes, couro e barbatanas em relação ao peso bruto foram ° utilizadas as seguintes fOrmulas:
(h) perdas de peso (cabeça ) em relação ao peso
PB = peso bruto de cada amostra
(i) perdas de peso ( caudas) em relaggo ao peso bruto (d)
Pk x 100 d
PB % onde; Pk = peso das caudas
PB = peso bruto de cada amostra
(i) perdas de peso (visceras ) em relaggo ao pe so bruto (v)
Pv x 100
PB onde; Pv = peso das vísceras
PB = peso bruto de cada amostra
(1) perdas de peso ( ossos a carne ) am relação ao peso bruto (o)
Po x 100
o - p onde
PB
Po = peso dos ossos e carne PB = peso bruto de cada amostra
(m) pardas de peso ( couro e barbatanas ) eu re laço ao peso bruto (Cb)
Pb x 100 , Cb =
PB
onde;
Pb = peso das couros e barbatanas PB =. peso bruto de cada amostra
Para o c61cu10 de umidade do produto elaborado' foi utilizado o diagrama de Fougere. (FIG. 1)
4 - RESULTADOS E DISCUSSn
Os resultados obtidos no presente trabalho estão apresentados nas tabelas I, II e III.
Na filetagem convencional, os rendimentos foram da ordem de 329 57-42,00%9 para peixes inteiros. Comparando se estes valores com aqueles obtidos por Miyauchi e Steim-berg (1970), para filetagem mecanica de algumas especies de peixes marinhos, verificamos um aumento considerdvel do rendimento para o processo mecanizaso.
Quando esses files foram submetidos a uma salga mista, sofreral;i portanto uma desidratação em decorrencia ' da penetragEo do sal no ::11.5.sculo, houve uma queda eu peso Os rendimentos desses files salgados em relaggo ao peso bruto da mataria prima processada ficaram entre 25,31 e 34,32%. Quando submetidos a urna secagem natural o produto elaborado apresentou rendimento na ordem de 12,74 a 25,03% am relaggo ao peso bruto da mataria prima. Comparando-se ° estes resultados com os obtidos por Silva (1977), quando trabalhou com o cangulo Balistes vetula salgado e seco, ve rificamos que estes dados sgo concordantes com aqueles ob-tidos para este trabalho. Entre os rendimentos apresenta - dos acima o que apresentou um maior intervalo de variaggo' foi o file salgado seco. Isso se deve provavelmente ao fa to de ter sido praticada uma secagem natural para as cinco amostras em período diferentes, isto 6, as condig6es c1im6 ficas poderiam ter favorecido algumas amostras acarretando
portanto uma secagem mais eficiente. A secagem natural traz resultados muitos vari6veis dentro do mínimo estabele cido. Os reult dos acima podem ser visto na tabela I.
Os rendimentos dos files apes a salga e apes a secagem em relação aos files obtidos foram da ordem de
70,31-839 39% e 30,33-65,36% ; respectivamente. Ocorrendo novamente um maior intervalo de variação nos rendimentos em relação aos file's salgados, as raz6es ja foram cita - das acima (TABELA II).
As perdas devidas a remoção de ggua durante a salga e a secagem foram da ordem de 16,51-29,69% e 189 12-41,09, raspectivamente7 para files obitidos (TAB2LA II).
As perdas verificadas durante a obtenção dos Li 16s devido a retirada das cabeças foi da ordem de 30,40-41,15% (TABELA III).
No corte das caudas, as perdas verificadas Lo - ram da ordem de 19 61-1,79% (TABELA III).
Durante a evisceração e retirada do couro e bar batanas as perdas foram da ordem de 3,34-89800 e 11,29 169 25% respectivmente (TABELA III).
Na etapa final, retirada de osso de carne, as perdas verificadas foram da ordem de 1,90-10,20 (TABELA III).
Estes valores podem ser considerados elevados levando-se am conta que a filetagem foi procedida pelo processo manual.
CONCLUSOES:
Nas condigns experimentais de laborat6rio, foram obtidas as seguintes conc1us3es:
1) Os rendimentos obtidos para o processo de filetagem mecã nica
so
comparativamente maiores, quando comparados com aqueles obtidos para a filetagem normal embora conside - rando-se a diferença de espécies para os dois casos. 2) Entre as diferentes amostras estudadas verificou-se umavariação bastante acentuada para a salga e secagem do cangulo, numa mesma etapa do processamento.
3) As variag6es entre as perdas verificadas para diferen - tes amostras e numa mesma etapa do processamento foram bastante acentuadas.
4) As perdas mais acentuadas durante o processamento foram devidas a retirada das cabeças e as que tiveram menor participagao foram referente ao corte das caudas.
5) Durante o processamento ocorreu uma maior remoção de água na secagem do que durante a salga.
0 presente trabalho tem como objetivo dar algu - mas informag6es sobre o rendimento do cangulo, Balistes ve tula durante a salga e a secagem natural visando fornecer algumas informagns de modo a contribuir com o aproveita - mento mais adequado desta
°specie.
A matéria prima que serviu de base para este es- tudo, constou de 372,5 quilos de cangulo, capturados ao longo da costa do Estado do Ceará, Brasil, adquiridos e conservados em gelo, durante o segundo semestre de 1977 e primeiro semestre de 1980.
Antes do processamento os peixes foram submeti - dos a um controle de qualidade, com a finalidade de verifi
car
o seu estado de frescor.A filetagem foi realizada manualmente e os files foram submetidos a uma salga na proporção de 30% de Clore-to de Sedio em relação ao seu peso, e submetidos a uma se-cagem natural de aproximadamente 72 horas.
Os files frescos, salgados e o produto elabora - do, apresentaram rendimentos da ordem de 32,57 - 42,00% 25,31 - 34,32% e 12,74 - 23,55%, respectivamente,
am
rela-ção ao peixe inteiro.Os rendimentos dos files salgado e do produto elaborado foram da ordem de 71,43 - 83,39% e 30,33 - 65,33% em relação aos files antes da salga, respectivamente.
Durante o processo foram feitas tambem determina Oes das perdas relativas a água removida durante a salga e secagem e perdas devidas a retirada da cabeça, cauda, vis ceras, ossos, carne, couro e barbatanas.
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JAN 4 M/R/ABR MI/JUN JUL/AGO -
SET/OUT NOV/DEZ LNO 1977 CANCULO 82.223 101.413 91.604 142.978 158.916 112.838 689.972 CAVALA 57.959 95.653 79.901 69.720 41.818 69.993 415.044 GUAIUBA 150.966 230.820 116.892 94.411 101.132 116.237 810.458 PARR' 607.059 850.316 549.087 629.827 1.1791631,032978 4.848430 5211RA 45.325 103.285 94.443 72.532. 51.582 56.081 423.248 0u1R03(1 585.161 840.663 726.838 544.199 479.120 692.083 3.868064 _ EISTURA DE PrIXES4 84.698 96.306 134.553 105.202 145.757 123.477 813.470 (2) TOZAT, 12.045.229 (1) espécies conhecidas, que no atingiram o limite de 2% do total da classe no período (2) esp(cies rgo identificadas
Peso Bruto 0.10.3TRA (Kg)
Peso dos file (Kg)
Rendimento
peso bruto/apes file ( %)
Peso dos files-Rendimento a salga
(Kg)
15Cso:Druto, file salgo do (% .)
Peso dos files. : apes a secagea:peso (Kg) , _... Rendimento bruto produto e laborado(% I 74,30 31,00 41,72 25,50 34,32 17,50 239 55 II 50,00 21,00 42,00 15,00 30,00 6,37 12,74 III 839 70 32,00 38,23 22,50 26990 11,10 139 26 IV 147,00 56,00 3e 9 29 47,00 31,97 36,80 25,03 V 17,50 5,70 32,57 44,30 25,31 31,50 18,00
AMuSTRL ,files Peso dos ob _ tidos(Kg) Remoção dey ggua duran-das --. te a salga.removida (Kg) Perdas devi a ggua du te a. salga . salga(Kg)salgado(%) Peso dos files apOs a Rendimento file free- co/file Remoço da água ,durante a seca- Perdas de1 vidas a
água reino- apOs vida du - Peso dos files '.file a secagem Rendimento fres-co/produto elaborado. (%) gem (Kg. rante a secagem
%
I 319 00 5,50 17,74 25,50 829 26 89 00 259 81 17,50 569 45 II 21,00 6900 289 57 15,00 71,43 89 63 419 09 69 37 309 33 III 329 00 9,50 29,69 22,50 70,31 11940 359 62 11,10 34,69 IV 56,30 9,30 16,51 47,00 83,39 10,20 18,12 36,80 65,36 V 59 70 1,27 22,28 44,30 77,72 1,28 22946 39 15 55926Peso bruto (Kg) cabeças (Kg) perdas (%) caudas 'perdas (Kg) . (%) ,visceras (Kg) perdas (%) T. ' 1 ossos -Ftperdas t carne - (%) . couro Perdas --1- bar.4. L...0) (Kg) bate -' nas(Kg) I 749 30 249 50 32,97 1,20 1,61 5,60 7,53 3,30 49 44 10,70- 14,40 II 50,00 15,20 30,40 19 10 2,20 4,40 0,80 1,90 3,80 79 80 15,60 III 83,70 31,70 37,87 1,50 1,79 2,80 3,34 3,90 49 65 139 60 16,25 IV 147,00 60,50 41,15 - - - - 10,20 6993 16,60 11,29 _ V 179 50 - - - - - - -
