Segurança Alimentar Industria de Café

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31-Maio-2011

Segurança Alimentar

Industria de Café

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I. Enquadramento no Mercado do café

II. Cereja: o fruto do Cafeeiro

III. Segurança Alimentar

Perigos associados ao Café Verde

Perigos associados ao Café Torrado

IV. Café & Saúde

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• 78% da População Portuguesa consome café

• O consumo é transversal a toda a população e constante ao longo da semana

• Os Portugueses bebem média de 2,5 cafés expressos por dia

I. MERCADO

O café é a segunda mercadoria em bolsa com maior volume de negócios

Londres e Nova Iorque são as principais bolsas comerciais

A Organização Internacional do Café (ICO) regula o mercado mundial (

www.ico.com

)

Cerca de 32 000 tons

Cerca de 370 M€

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INDUSTRIA DE CAFÉ 4

II. CAFÉ – FRUTO DO CAFEEIRO

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CAFÉ VERDE

2. PESTICIDAS

1. IMPUREZAS

3. OCRATOXINA A

III. SEG. ALIMENTAR

Principais Fontes Físicos Pedras, paus, outras impurezas Plantação/Pós colheita

Processamento após Colheita Transporte

Armazenagem

Químicos Pesticidas - resíduos

Microbiológios Fungos - Micotoxinas - OTA A

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1. PERIGOS FÍSICOS

_{Pedras e Paus}

CAFÉ TORRADO

PC

O consumo implica um processo de

extracção (máquina expresso, filtro, balão)

CAFÉ SOLÚVEL

PCC

Produto consumido directamente

HACCP

Medidas Preventivas Legislação/Normas/Referências Impacto

Boas Práticas Pós Colheita

CQ: Garantia de cumprimento de FT Processos de limpeza ISO 10470: 2004 [NP- 1535 (1977)] DL 53/89 Qualidade do Produto Segurança Alimentar (solúvel)

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2. PERIGOS QUÍMICOS

_PESTICIDAS

RISCOS DA EXPOSIÇÃO PESTICIDAS

- Pordem interferir com o desenvolvimento e a capacidade cognitiva;

- Podem causar problemas neurológicos e interferir com o sistema endócrino; - Podem causar cancro.

Medidas Preventivas

Legislação/Normas/Referências

Impacto

Codex 2007

Identificados 14 pesticidas

REG (CE) 396/2005

Segurança Alimentar

Certificados fitossanitários origem

Certificados das entidades oficiais

Controlo por amostragem

HACCP

CAFÉ TORRADO/

SOLÚVEL PC

A probabilidade de ocorrência de pesticidas no café torrado é muito baixa pelo que não é

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3. PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

OCRATOXINA A (OTA)

O QUE É?

•A ocratoxina A (OTA), é uma micotoxina produzida principalmente por algumas espécies de Aspergillus e Penicillium

•O género Aspergillus ochraceous é o principal responsável pela presença de OTA em café

CONDIÇÕES IDEAIS DE DESENVOLVIMENTO

AW é o Factor mais importante a controlar

• Aw < 0,80 pode haver crescimento do fungo mas não produzem a toxina

• Aw <0,77 não há crescimento dos fungos

• Aw de 0,67 a 0,70 é suficiente para prevenir a OTA A Fases Críticas

1)Secagem no terreiro – controlo do tempo em que o café está tem aw 0,8-0,95

Até 5 dias previne a acumulação de OTA Teor de humidade do café verde < 12,5%

2)Transporte – Humidade relativa > 80% desencadeia a reabsorção de água pelo

grão e favorece o desenvolvimento de fungos

h tt p :/ /d e v .i c o .o rg /p re s e n ts /2 0 0 7 /c o d e x .p d f

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3. PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

_{OCRATOXINA A (OTA)}

HACCP

CAFÉ

PC

Não está definido limite legal para café verde

Deverá ser feito um controlo por amostragem

RISCOS DA EXPOSIÇÃO ÀOCRATOXINA A

Propriedades carcinogénicas, nefrotóxicas, imunotóxicas e neurotóxicas

Está associada à nefropatia em humanos, uma doença progressiva caracterizada por redução da função renal e frequentemente fatal

Medidas Preventivas Legislação/Normas/Referências Impacto

Não existe limite legal definido para o café verde

OTA risk management: Guidelines for green coffee buying (OIC)

Contrato Europeu de Café

Segurança Alimentar Condições adequadas de armazenagem (controlo da água disponível

nos grãos de modo a impedir o desenvolvimento de fungos (aw<0,65) Controlo de %H (máx.12,5%)

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PRINCIPAIS PERIGOS

2. ACRILAMIDA

1. OCRATOXINA A (OTA)

CAFÉ TORRADO

Principais Fontes Acrilamida Químicos

Microbiológios Fungos - Micotoxinas - OTA A Matéria Prima

Processo de torra

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1. PERIGO MICROBIOLÓGICO

OCRATOXINA A (OTA)

“ Coffee roasting can remove a very significant percentage of OTA.

Depending on the roasting process, 65 to 100% reduction of OTA can be achieved”

CAC/RCP 69-2009

CODE OF PRACTICE FOR THE PREVENTION AND REDUCTION OF OCHRATOXIN A CONTAMINATION IN COFFEE

HACCP

CAFÉ PC Torra reduz significativamente o teor de OTA A

Medidas Preventivas Legislação/Normas/Referências

Controlo de matérias primas: Teor de OTA e % Humidade Fase de Blending - o café é maioritariamente consumido em blend

Torra diminui significativamente o teor de OTA

Reg. 1881/2006 - Máx. 5 ppb café torrado

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2. PERIGO QUIMICO

ACRILAMIDA

Formam-se naturalmente durante a preparação de certos alimentos como resultado da reacção de Maillard, pelo que está associada à presença de:

• Aminoácidos (aspargina)

• Açúcares redutores (glucose e fructose)

• Temperatura superior a 120ºC

• Baixo teor de água

Produtos com maior contribuição (EFSA Journal 2011;9(4):2133)

Batatas fritas (16-30%), batatas fritas embaladas (6-46%); produtos de pastelaria 20%); pão e tostas (10-30%); café (13-39%)

“A acrilamida pertence a um grupo de químicos em que não foram claramente identificados os seus efeitos limiares, concluindo que concentrações muito baixas teriam muito baixos riscos para a saúde, mas que não seriam livres de riscos”

OMS

Coffee

: “results have led to the conclusion that only very limited process options are available

to reduce the AA level without affecting the quality respective the consumer acceptance of a

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www.cafeesaude.com

AICC

http://www.aicc.pt/

http://www.ico.org

IV. Café e Saúde

_{O CAFÉ É UM ALIMENTO SEGURO?}

…SIM! E COM MUITOS BENEFÍCIOS À SAÚDE

DESCUBRA-OS E DESFRUTE DE UM BOM CAFÉ…

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