1. Nome da linha de investigação: Melhoria da qualidade na produção
agro-alimentar e na transformação de alimentos: uma abordagem
sustentável de âmbito regional.
2. Fundamentação da pertinência da criação da linha de investigação: Esta linha de investigação visa aprofundar o conhecimento da qualidade dos alimentos e repensar o atual sistema agroalimentar, considerando que ao mesmo tempo que se reforça a qualidade dos alimentos de transformação industrial acentua-se a valorização de alimentos tradicionais e/ou artesanais, reforçando tendências de produção/transformação que apontam para a aproximação produção/distribuição, com especial relevo para o enquadramento regional.
Mais especificamente, a linha irá contribuir para:
a) aprofundar o conhecimento de alimentos e práticas de produção e transformação; b) contribuir para o conhecimentos da qualidade de alimentos, nas vertentes, físicas, químicas, microbiológicas e nutricionais;
c) repensar a lógica industrial de produção/transformação e compatibilizar com a produção/transformação tradicional e/ou artesanal, considerando a identidade e o vínculo dos alimentos com os locais de origem, sobrepondo-se às práticas de consumo locais e diferenciadas;
d) desenvolver processos de produção e transformação de alimentos mais sustentáveis, melhorando eficiências ao nível energético, ambiental e económico;
e) desenvolver novas metodologias ou implementar esquemas de controlo já existentes de certificação juntos dos agentes económicos, de modo a reforçar a garantia da qualidade e segurança alimentar.
3. Coordenador: Marília Oliveira Inácio Henriques
4. Membros integrados na linha de investigação: Ana Maria Gomes de Sousa Neves, António Mendes Marques, Artur José Guerra Amaral, Carlos Pedro Oliveira Santos Trindade, Cristina Maria Carruço Laranjeira, Elsa de Jesus Centeio Valério, José Manuel Carvalho, Mafalda Dúlio, Maria Adelaide Mota de Oliveira, Maria Fernanda Pires Ribeiro,
Bonança de Mattamouros Resende Fonseca de Oliveira.
5. Eventuais propostas de projetos a integrar na linha de investigação – novos ou que estejam já a decorrer
Projeto 1
Título do Projeto: “Controlo de Géneros Alimentícios: estudo da estabilidade durante o processo tradicional de preparação do bacalhau salgado seco para congelação “
Objetivos: Os métodos de conservação do bacalhau mais utilizados têm sido a salga e a secagem. Estes métodos além de produzirem um produto alimentar com um longo prazo de vida útil, conferem também um elevado valor nutricional e características sensoriais específicas ao produto. No entanto, a sua confeção exige uma etapa anterior de demolha (à temperatura ambiente ou sob refrigeração) que é, muitas vezes, seguida de congelação realizada pelo consumidor, em equipamentos domésticos.
De facto os consumidores tendem a gastar menos tempo na preparação dos alimentos e preferem produtos ready-to-use ou produtos ready-to-eat, justificando o aparecimento da oferta do bacalhau demolhado ultracongelado.
Ao nível da indústria, a qualidade e segurança dos alimentos resulta da aplicação das boas práticas de fabrico, de armazenamento e de distribuição. Num processamento efetuado pelo consumidor, a probabilidade de deterioração microbiana e o nível de risco aumenta. Assim, são objetivos gerais deste trabalho a reprodução do processo tradicional de preparação do bacalhau salgado seco para congelação e a avaliação da estabilidade, envolvendo as componentes química, microbiológica e nutricional, do bacalhau salgado seco e a sua evolução no bacalhau demolhado à temperatura ambiente ou sob refrigeração (durante 48 horas) e após congelação (ao fim de um e dois meses).
Projeto 2
Título do Projeto: “Tecnologia Vinagreira: Desenvolvimento de novos produtos”
Parceiros: COMTEMP, Companhia dos Temperos, Lda (o protocolo ainda não está oficializado).
Objetivos: O vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua aptidão tecnológica (solvente, acidificante, extractiva, desinfectante/inoculante), viabiliza também o desenvolvimento de produtos vinagreiros compostos, com novas sensações e funcionalidades, pela adição de plantas, frutos, especiarias, entre outros. Em Portugal, pequeno produtor com cerca de 2% da produção vinagreira da UE e sem tradições de fabrico de “Vinagre Nobre”, o vinagre tem vindo, nos últimos anos, a ganhar em prestígio e diferenciação. As preocupações com a saúde e a procura do mercado gourmet como factor de decisão de compra, faz acreditar no seu potencial de crescimento. Aproveitando as características técnicas do vinagre e a localização privilegiada da ESAS no Ribatejo – onde se centra o principal pólo vinagreiro do país – e as possíveis oportunidades de um nicho de mercado, este projeto (iniciado em 2009) propõe o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros que sejam adaptáveis à indústria existente, mas que introduzam operações ou processos inovadores na indústria vinagreira: aromatização múltipla (vinagres/vinagretes com adições), conservação de frutos doces em vinagre (picklagem fresh pack, sem fermentação), entre outras tecnologias (fermentativas ou não fermentativas) a desenvolver.
Título do Projeto: “Óleos Alimentares Usados: Indicadores de Degradação da Qualidade”.
Parceiros: Grupo “Os Mosqueteiros”.
Objetivos: Óleo alimentar usado (OAU) define-se como o óleo alimentar (OA) que constitui um resíduo (DL nº267/2009).Reutilizações sucessivas em fritura conduzem à degradação irreversível do óleo, por diferentes vias: contacto, química, enzimática e microbiana, alterando o perfil de composição.Questiona-se, a nível da nutrição e saúde humanas e da ambiental, como avaliar o estado de degradação e o destino a dar a um OAU, em fim de vida. Embora se implemente a recolha obrigatória, o principal destino é ainda a descarga para a rede de esgotos: um problema ambiental e um desperdício de matéria prima, que pode ser valorizada. Acresce que a caracterização do perfil físico-químico de OAU´s é uma área de I&D insuficientemente explorada. Neste projecto (iniciado em 2012), propõe-se a análise comparada de OA´s e OAU´s obtidos em contexto de uso (fritura industrial) e por degradação induzida em laboratório (ensaios de estabilidade). Pretende-se a identificação de parâmetros físico-químicos que sinalizem eficazmente (e a baixo custo) atributos de defeito nos OAU, com vista à selecção de Indicadores de Degradação da Qualidade (IDQ). e à definição de Critérios e de Melhores Práticas Laboratoriais Disponíveis, no âmbito da Prevenção, Requalificação e Valorização de óleos alimentares usados.
Projeto 4
Título do Projeto: ProTomate – Desenvolvimento de uma nova ferramenta de apoio à gestão da cultura do tomate para garantia da qualidade do produto final.
Parceiros: ESAS-IPS; Instituto Superior de Agronomia; COTHN (Centro Operativo Tecnológico Hortofrutícola Nacional); Agromais; Torriba; Tomataza.
Objetivos: Desenvolvimento de sistemas de apoio à tomada de decisão no combate à Tuta absoluta do tomate de indústria, tendo por base imagens obtidas por satélite da temperatura à superfície terrestre.
Projeto 5
Título do Projeto: Safebrócolo
Parceiros: ESAS-IPS; Cadova; Instituto Superior de Agronomia; COTHN (Centro Operativo Tecnológico Hortofrutícola Nacional).
Objetivos: Melhoria do processo produtivo com base em modelos de risco para a alternaria e mosca da couve.
Título do Projeto: Práticas de gestão da produção e desempenho na indústria alimentar
Parceiros: dependente dos resultados da tese de doutoramento que se encontra na fase
de finalização.
Objetivos:
Projeto 7
Título do Projeto: Acompanhamento das alterações técnicas e económicas associadas à execução do emparcelamento nos campos da Golegã.
Parceiros:
Objetivos:
Projeto 8
Título do Projeto: Implicações do greening na rentabilidade dos sistemas de produção do Vale do Tejo
Parceiros:
Objetivos:
Título do Projeto: Mercados locais e requalificação de produtos tradicionais.
Parceiros: GPP (a propor)
Objetivos: medir o impacto socioeconómico que os mercados locais de proximidade
desempenham no desenvolvimento/requalificação técnica de produtos tradicionais/regionais
Em acordo com a visão estratégica para a autossuficiência, em valor, do setor agroalimentar em 2020 promovendo a sustentabilidade de todo o território nacional, assente numa abordagem de valorização do setor como produtor de bens transacionáveis, contribuindo para a melhoria do grau de autoaprovisionamento alimentar e para a correção do desequilíbrio da balança comercial nacional, através de medidas diferenciadas em função de diferentes níveis de incorporação de matérias-primas nacionais na produção.
Projeto 10
Título do Projeto: Guia de resolução de conflitos no âmbito dos princípios e práticos referenciados no Código de Princípios Europeu (CP UE).
Parceiros: FIPA, GPP/PARCA (a propor)
Objetivos: resolução de conflitos no âmbito dos princípios e práticas referenciados no
Código de Princípios Europeu (CP UE)
Projeto 11
Título do Projeto: Impacto da diminuição dos serviços de proximidade na atratividade dos territórios rurais.
Parceiros: Câmara Municipal, Juntas de freguesia, EDP, Serviços Tributários, CTT,
local para num segundo passo avaliar e debater as estratégias de comunicação (acesso a internet) e de acesso a serviços primários (saúde, CTT, Finanças, etc.) na construção da sustentabilidade em meio rural.
A partir da conjugação de visões multidisciplinares das entidades que gerem serviços de proximidade no meio rural, o projeto estrutura-se em torno da avaliação do impacto do encerramento ou alteração no acesso aos serviços de proximidade e na definição de acções de desenvolvimento sustentável que estabeleçam inter-relações eficazes entre as populações locais e os públicos externos em que ajudem os residentes rurais a valorizar os seus recursos.
Projeto 12
Título do Projeto: Resíduos Sólidos Urbanos e Educação e Sensibilização Ambiental: o paradigma da existência ou eficiência dos serviços de proximidade.
Objectivos: Num mundo cada vez mais globalizado e por isso mais consumista,
com assimetrias geográficas muito acentuadas, em espaços urbanos e rurais, a defesa dos valores ambientais assume uma essencial importância, uma vez que a qualidade de vida passa também pela qualidade ambiental e pela existência de serviços de proximidade. Como os produtos gerados pelo consumo devem ter o confinamento correto em função das suas diversas componentes, a gestão do processo de deposição, recolha e transporte de resíduos sólidos urbanos (RSU), fica mais complexa, à medida que a população e a área se diversifica e expande, como acontece em alguns territórios, agravando os custos e os impactos ambientais induzidos, se não for equacionada uma solução simultaneamente eficaz e eficiente. Paralelamente urge a satisfação dos residentes e dos restantes utilizadores enquanto usuários desses territórios, pelos serviços ao dispor destes. Por este motivo, nos últimos anos, as autarquias têm vindo a estudar essas soluções nas suas áreas de jurisdição, tentando com as ações realizadas, respeitar não só os critérios de proteção ambiental, mas também as necessidades das pessoas. Com este estudo, pretende-se apresentar algumas variáveis, identificando-se
onde se evidencia a ausência de sensibilização e a carência de meios e processos que podem comprometer as metas ambientais e sociais desejadas e os recursos que satisfazem as populações e atores envolvidos, pelos serviços de proximidade prestados, relativamente ao RSU em dois territórios rurais distintos, Anadia e Alpiarça.
