Identificação de problemas ergonômicos em três cozinhas de restaurante:
Um estudo comparativo
.Identification of ergonomic problems in three kitchens of restaurant:
A comparative study.
Alexana Vilar Soares Calado
Especialista em Ergonomia – UFPE. Arquiteta – UFPE. alexanavilar@yahoo.com.br
Helda Oliveira Barros
Mestranda em Design – UFPE. Fisioterapeuta – IBMR/RJ. heldabarros@gmail.com
Maria de Fátima Xavier do Monte Almeida
Especialista em Ergonomia – UFPE. Arquiteta – UFPE. fatimarquiteta@gmail.com
Marcelo Márcio Soares, PhD, EC
Professor do PPG Design – UFPE. marcelo2@nlink.com.br
Palavras-chave: ergonomia, cozinha de restaurante, layout.
Este trabalho tem como objetivo analisar comparativamente três cozinhas de restaurantes, elaboradas por arquitetos especialistas, identificando problemas decorrentes do não enquadramento às exigências ergonômicas. O método utilizado nesta pesquisa é a sistematização do sistema humano – tarefa - máquina. Este trabalho enfatiza a problematização e o parecer ergonômico deste sistema.
Keywords: ergonomics, restaurant kitchens,layout.
This work has as objective to analyze comparativily three kitchens of restaurants, elaborated for architects specialists, identifying decurrent problems of not the framing to the ergonomic requirements. The method used in this research is the systematization of the system human - task – machine.This work emphasizes the problematization and ergonomic seeming of this system.
1. Introdução
No mundo moderno, a gestão com qualidade é uma questão de sobrevivência. Não se pode mais duvidar que um trabalho feito com conhecimento, técnica e atitudes profissionais condizentes, resultará num aumento de produtividade e
conseqüentemente maior competitividade. Dentro deste conceito, a cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações perfeitamente integrados para a produção de alimentos (Castelli, 2001; Silva Filho, 1996, 2001).
A cozinha como unidade de produção exige um estudo detalhado das suas instalações, dos materiais a serem utilizados, das disposições do layout e dos métodos de trabalho apropriados, tornando-se assim foco essencial do estudo da Ergonomia.
Esta pesquisa possui uma abordagem dedutiva comparativa e inclui pesquisas bibliográficas e documentais e um estudo de caso, onde foram realizados estudos exploratórios, descritivos e pesquisas de opinião e motivação; tratando-se de uma pesquisa descritiva das condições de trabalho e análise da tarefa.
A Intervenção Ergonomizadora foi realizada com base no método sistêmico proposto por Moraes & Mont’Alvão (2003). Foram utilizadas técnicas de observação, como observações sistemática e assistemática e registros de comportamento, e técnicas de inquirição, como entrevistas e
questionários, além de registros fotográficos e em vídeo.
2. Objetivo
Realizar análise comparativa pós-ocupação de três cozinhas de restaurante, elaboradas por arquitetos especializados em projetar cozinhas, identificando problemas decorrentes do não enquadramento às exigências ergonômicas.
3. Objeto de estudo
Esta pesquisa analisa o posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar de cozinha, durante o preparo de alimentos.
4. Métodos e técnicas
4.1. Sistematização do sistema humano – tarefa - máquina
Com base em Moraes & Mont’Alvão (2003), a etapa da intervenção ergonomizadora cumprida neste estudo é a apreciação ergonômica. Inclui a sistematização e a problematização do sistema humano-tarefa-máquina e termina com o parecer ergonômico, sendo, portanto, concluída com a hieraquização e priorização dos problemas, de acordo com a gravidade e urgência, com as sugestões preliminares de melhoria e com predições às prováveis causas destes problemas.
4.2. Estudo de campo
4.2.1. Planejamento e seleção da amostra 4.2.1.1. Critérios de escolha dos restaurantes
Os critérios para a escolha dos restaurantes, identificados apenas como A, B e C, foram:
§ Localização na cidade do Recife – PE; § Projetos elaborados por arquitetos
especializados em layout de cozinha; § Restaurantes com serviços de cozinha
diferenciados;
§ Tipo de atendimento para demandas com interesses diferenciados;
§ Restaurantes com área mínima de 200 m2.
4.2.1.2. Critérios de escolha do posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar de cozinha.
A cocção foi escolhida por ser entendido, nesta pesquisa, como o fator primordial de sucesso em um restaurante. Entre os diversos serviços de cocção oferecidos pelos restaurantes analisados, o posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar era o ponto em comum dos três, sendo por este motivo escolhido para ser o objeto de estudo deste trabalho.
5. Apresentação dos resultados
5.1. Problematização do sistema humano – tarefa – máquina
De acordo com Moraes & Mont’Alvão (2003, pág 75), “a maneira pela qual se concebe o problema é que possibilita decidir o que se deve considerar ou desprezar, que elementos selecionar ou rejeitar, e qual critério para relevância ou não da hipótese e da estruturação dos conceitos”. Desta forma, esta etapa serve para definir e categorizar os
problemas ergonômicos.
5.1.1. Problemas Movimentacionais
Os funcionários suspendem a carga do chão e a transportam manualmente, evidenciando quadro de risco ocupacional de lesões do sistema músculo-esquelético.
5.1.2. Problemas interfaciais
A disposição dos equipamentos e
funcionário a adoção de posturas e de movimentos inadequados de todo o corpo.
Figura 1: sobrecarga biomecânica com flexão / rotação / inclinação acentuadas da coluna vertebral.
Figura 2: o alcance inadequado exige que a funcionária realize movimentação dos membros superiores acima da linha média e fique na ponta dos pés.
O não cumprimento das exigências de adequação antropométricas gera uma interligação dos problemas interfaciais aos acidentários.
Figura 3: o funcionário flexiona o tronco e as pernas para não atingir a coifa, denunciando que o projeto não atende às necessidades dos usuários potenciais.
A realização da tarefa não permite alternância de posição, exigindo que o trabalhador mantenha-se em pé por longo período.
Figura 4: a funcionária reconhece a necessidade da utilização de botas, mas não as utiliza devido a edema constante dos pés, decorrente da permanência da posição prolongada em pé.
5.1.3. Problemas cognitivos
O sistema informacional utilizado nas cozinhas analisadas se caracteriza por comunicações verbais entre funcionários e tomadas de informação por comandas manuais e
digitalizadas. Este sistema acarreta constante sobrecarga cognitiva decorrente da exigência constante de:
§ Memória - memorização de seqüência de pedidos, acesso à memória de longo prazo para execução dos pratos e de curto prazo para a execução de pedidos especiais;
§ Atenção dividida – caracterizada por atenção simultânea à chegada de novos pedidos, à atividade coordenada entre os operadores, ao estoque de ingredientes, à manipulação de instrumentos de trabalho e à higiene da cozinha;
§ Processamento de informação - pressão exercida pelo curto espaço decorrido entre a entrada do pedido na cozinha e a saída do prato pronto;
§ Estresse - decorrente da manutenção do padrão de qualidade de cada restaurante, da média de tempo imposta para a execução dos pratos e da coordenação de todos os aspectos da cozinha em geral. Com exceção da
limpeza, a função destes profissionais não se limita apenas a tarefa de cocção, mas também do gerenciamento de todos os produtos e instrumentos utilizados, sendo
responsabilizados por queixas de clientes e qualquer outro imprevisto que possa acontecer durante a jornada de trabalho.
Relacionam-se com os problemas operacionais.
5.1.4. Problemas Espaciais / Arquiteturais
Caracterizam-se por deficiência de fluxo decorrente da realização de várias tarefas no mesmo espaço e por circulações estranguladas, que dificultam a passagem dos funcionários que circulam com pratos já montados.
Figura 5: o espaço dificulta a realização das tarefas de forma simultânea.
5.1.5. Problemas Físico-ambietais
Apesar das medidas avaliadas respeitarem as normas pré-determinadas por lei, existe um desconforto térmico que se reflete no constante quadro de sudorese apresentado pelos funcionários de cocção. Este problema se agrava ainda pela proximidade de equipamentos que emitem calor, como, por exemplo, de fogões e fornos elétricos.
5.1.6. Problemas Acidentários
Os problemas apresentados são:
§ Risco de queda decorrente de piso escorregadio. No restaurante A, este fator ainda é agravado pela presença de um vazamento na tubulação de água; § Risco de choque elétrico devido à utilização de
equipamento elétrico em bancada molhada; § Risco de colisão com equipamentos / mobiliário
ocasionado por altura inadequada de prateleiras e coifas;
§ Risco de queimaduras provenientes de manuseio e transporte de panelas quentes.
5.1.7. Problemas Operacionais
Caracterizam-se pelo ritmo imposto pelo fluxo de clientes e pela, conseqüente, pressão de prazo da liberação dos pratos prontos.
Relacionam-se aos problemas cognitivos.
5.1.8. Problemas Organizacionais
Os funcionários realizam hora extra constantemente e o trabalho real difere do trabalho prescrito. Isto resulta em acúmulo de funções, insatisfação e inadequada divisão de tarefas.
5.1.9. Problemas Gerenciais
O primeiro aspecto observado é uma centralização de decisões, originada pela ausência de uma gestão participativa. Os funcionários se queixam que
decisões que afetam diretamente a realização de suas tarefas são tomadas sem consulta-los.
O outro aspecto é que não existe uma política de cargos e salários coerente. Esta questão muito se relaciona ao problema colocado no item anterior, através do acúmulo de funções e a divisão
inadequada das tarefas. Além disso, observa-se que a promoção de cargos é feita de forma aleatória. O funcionário entra em postos hierarquicamente mais baixos e evolui por tempo de serviço sem treinamento apropriado.
5.1.10. Problemas Instrucionais
Os problemas instrucionais interligam-se aos gerenciais e caracterizam-se por:
§ Os funcionários recebem treinamento para um cargo e assumem outros papéis;
§ Os funcionários galgam novos cargos por habilidade prática adquirida no próprio
restaurante, sem receber treinamento específico.
5.1.11. Problemas Psicossociais
Os funcionários não dispõem de locais adequados para a realização de refeições e descanso.
A gerência não promove eventos que promovam a interação social entre os funcionários.
5.2. Parecer Ergonômico
Segundo Moraes & Mont’Alvão (2003, pág 83), “o parecer ergonômico compreende uma síntese dos problemas observados”. Elabora-se nas etapas a seguir.
5.2.1. Priorização dos problemas
A partir da aplicação da técnica GUT (Gravidade, Urgência, Tendência), proposta por Kepner & Tregoe apud Moraes & Mont’Alvão (2003), priorizou-se os seguintes problemas:
§ Impossibilidade de alternância posicional; § Risco de queda decorrente de piso escorregadio; § Risco de queimaduras decorrentes do manuseio
e transporte de panelas quentes; § Acúmulo de funções;
§ Ausência de local adequado para descanso e realização de refeições;
§ Dimensionamento inadequado de equipamentos e mobiliário;
§ Utilização de eletroeletrônico em bancada molhada;
§ Realização constante de hora extra; § Transporte manual de cargas;
§ Ausência de política de cargos e salários coerentes.
Os problemas priorizados obtiveram pontuação de até 36 pontos na tabela GUT.
5.2.2. Referencial Teórico
Segundo Panero & Zelnik (2002), o mobiliário padronizado existente no mercado não acomoda necessariamente as dimensões de todos os
usuários para todas as tarefas realizadas dentro de uma cozinha.
Deve-se levar em consideração a análise da interface do corpo humano com os componentes físicos, visto que a falta de sensibilidade em relação às dimensões corporais nos projetos, sejam eles de espaços internos, de componentes informacionais ou de mobiliário,podem
ocasionar não apenas desconforto aos usuários,
como também em alguns casos, lesões corporais significativas, temporárias ou permanentes e até mesmo a morte (Castelli, 2001).
De acordo com Dul & Weerdmeester (2000), os projetistas devem lembrar-se sempre que existem diferenças individuais entre seus usuários
potenciais. Pensar na interação humano-máquina é de fundamental importância quando se trata de cozinhas industriais porque é necessário que se considere não apenas a diversidade das
características humanas, como também a diversidade de postos de trabalho existentes. Para a realização da tarefa de cocção a posição de pé é a mais adotada. Iida (2005) coloca que esta posição apresenta como vantagem proporcionar grande mobilidade corporal, porém, o mesmo adverte que se manter por longo período de pé é altamente fatigante, pois exige forte trabalho estático da musculatura envolvida.
5.2.3. Predições
Segundo Moraes & Mont´Alvão (2003), as predições configuram as interpretações iniciais para as causas dos problemas. São confirmadas na etapa de
Diagnose Ergonômica, que não será descrita no presente momento.
As predições dos problemas priorizados são:
§ O próprio design do mobiliário não permite que o indivíduo realize sua tarefa na posição sentada; § O restaurante B não utiliza piso de alto tráfego e
antiderrapante, que somada à utilização de botas de borracha proporcionam aderência;
§ Utilização em manípulos de material que não dissipa facilmente calor;
§ Isolamento de áreas de contato humano – fogo; § Ausência de métodos de gestão coerentes e
eficientes para coordenação de funções, cargos, carga horária e salários;
§ A localização dos equipamentos não respeita o envelope de alcance dos usuários potenciais; § Ausência de política de conscientização dos
funcionários quanto a risco de acidentes de trabalho;
§ Ausência de equipamento para transporte de cargas.
5.2.4. Sugestões Preliminares de Melhoria
§ Gerar local para descanso onde o funcionário possa sentar dentro do próprio posto,
disponibilizando assentos durante as pausas; § Utilização de piso de alto tráfego e
antiderrapante, associado ao uso de calçados de borracha;
§ Utilização de material de isolamento térmico; § Implementação de uma gestão participativa e
revisão de carga horária e quadro de funcionários;
§ Criar um espaço destinado ao descanso e refeições dos funcionários;
§ Reorganizar mobiliário;
§ Conscientizar funcionários sobre acidentes e incidentes de trabalho;
§ Utilização de equipamentos para transferir e alocar cargas.
6. Discussão dos resultados
A maioria dos constrangimentos ergonômicos são observados nos três restaurantes, mostrando que as similaridades projetuais existem, ainda que eles tenham sido projetados por arquitetos diferentes. Estas similaridades são em alguns momentos as grandes causadoras dos problemas ergonômicos que acarretam custos humanos, como: fadiga física e mental, presença de quadros álgicos, surgimento de doenças ocupacionais e acidentes de trabalho, insatisfação e complicação na realização da tarefa.
Dentre todos os problemas observados, os que mais se diferem são os organizacionais. Nesta pesquisa entende-se que esta diferença seja um reflexo da adoção de culturas organizacionais distintas.
7. Conclusão
As cozinhas industriais modernas devem ser concebidas dentro do conceito de cozinhas
otimizadas ou design competitivo, no qual se destaca a preocupação projetual de ordem
sistêmica. Este conceito visa contemplar atributos de integração e flexibilidade dos seus postos e equipamentos, tendo em vista a adequação funcional e operacional, como também os fatores de climatização, níveis de iluminação, ruído e acabamentos de superfícies.
Esta pesquisa conclui que quando o projetista associa o olhar ergonômico sistêmico, dentro de uma abordagem interdisciplinar, sobre projetos de cozinha para restaurantes ocorre um aumento de salubridade, funcionalidade, produtividade e competitividade, gerando satisfação aos usuários e, conseqüentemente, maior efetividade e
eficiência na realização da tarefa.
Referências Bibliográficas
CASTELLI, G. Administração Hoteleira.
EDUCS, 8a. Ed. Caxias do Sul, 2001.
DUL, j. & WEERDMEESTER B. Ergonomia
Prática. Edgar Blücher, 1995.
IIDA, Itiro. Ergonomia: projeto e produção. São Paulo: Edgard Blücher, 2005.
MORAES, Anamaria de. MONT’ALVÃO, Claudia. Ergonomia: Conceitos e Aplicações. Rio de Janeiro, RJ. Ed. 2AB,
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PANERO, J. ZELNIK, M. Dimensionamento
Humano para Espaços Interiores. GG.
Barcelona, 2002.
SILVA FILHO, R. A. da. Manual Básico para
Planejamento e Projeto de Restaurante e Cozinha Industrial. Livraria Varela Ltda,
São Paulo,1996.
SILVA FILHO, R. A. da. Manual Básico para
Planejamento e Projeto de Hotéis e Restaurantes. Universitária UFPE, Recife,
