Sem gestão não tem comida

Sem gestão não tem comida

Então você já tem um espaço para o seu restaurante. Neste espaço, você já tem um  conceito. E dentro deste conceito, você já tem uma infraestrutura mínima. Já conheceu  seu cliente o suficiente para se sentir seguro em fazer um cardápio para ele. Agora é a  hora  de  colocar  essa  máquina  para  funcionar.  E  a  gasolina  para  isso  será  a  gestão. 

Tanto  de  pessoas  quanto  de  material.  Conheci  excelentes  cozinheiros  que  faliram  restaurantes e excepcionais gestores que não perderam dinheiro nesse negócio.

E não se engane: em todos os casos, foi um bom e detalhado planejamento aliado a  uma eficiente gestão que fizeram a diferença.

No  salão:  mesas,  cadeiras,  luminárias,  talheres,  copos  e  pratos.  Na  cozinha: 

equipamentos,  utensílios  e  ingredientes.  Sem  uma  experiência  prévia,  é  muito  difícil  listar  estas  necessidades.  Olhar  para  a  concorrência  vai  ajudar  de  várias  formas. 

Observar o movimento deles, o tipo e a qualidade de produtos, o serviço e a forma de  trabalho,  serão  importantes,  tanto  para  aprendizados  como  para  você  definir  suas  prioridades  e  virtudes,  compreendendo  também  o  que  deve  ser  melhorado,  já  que  você vai perceber quais são suas fraquezas em relação a eles. Por isso, a experiência  de  gestores  treinados,  palestras,  cursos,  treinamentos  e  uma  boa  consultoria  podem  se transformar em ferramentas importantes no início de uma operação.

Outro  ponto  importante  a  ser  lembrado.  Não  comece  nada  sem  definir  o  cardápio  e  elaborar suas respectivas fichas técnicas. Elas devem ser feitas logo após a definição  do conceito. É impressionante como a maioria dos restaurantes não trabalha com elas. 

Impressiona  porque  os  que  trabalham,  normalmente,  são  os  que  tem  as  melhores  gestões.  As  fichas  técnicas  são  tão  importantes  que  vale  a  pena  uma  reserva  de  investimento  só  para  elas.  Você  pode  pedir  a  ajuda  de  um  (a)  gastrônomo  (a)  /  consultor  (a)  para  fazer  isso.  De  posse  das  informações  que  essa  ferramenta  gera,  você é capaz de definir praticamente todas as relações financeiras do negócio, assim  como  fazer  projeções  de  vendas  de  maneira  bem  mais  consciente.  Com  as  fichas,  conseguimos orientar as compras e o estoque, a necessidade de espaço de produção,  quais os produtos que melhor representam o conceito, quais os que serão capazes de  gerar melhor margem de contribuição. E, com isso, orientar melhor o marketing. Além  disso,  as  fichas  técnicas  nos  fornecerão  um  importante  índice:  o  CMV  –  custo  de  mercadoria  vendida.  Este  índice  refere­se  ao  quanto  é  gasto  de  insumo  para  cada  prato, ou para o cardápio todo. Ele deve ser relativizado ao preço de venda e o melhor  é que não ultrapasse 30% do valor vendido.

Gestão de Pessoas

Gerir  planilhas  e  números  é  complicado,  mas  a  matemática  é  exata.  Porém,  não  se  pode  dizer  o  mesmo  em  relação  à  gestão  de  pessoas,  que  requer  um  nível  de  conhecimento que as vezes transcende a lógica ou qualquer expectativa. No final de  tudo,  o  maior  segredo  de  qualquer  negócio  é  saber  lidar  com  pessoas,  mas,  principalmente, em um negócio gastronômico, onde as relações afetivas com a comida  servem  de  mola  propulsora  e,  portanto,  a  subjetividade  é  muito  presente  nos  dois  lados  –  cliente  e  equipe.  Sua  equipe  precisará  ser  capaz  de  ouvir  seus  clientes  e  interpretar seus desejos, muitas vezes sem nem conversar com eles. E, para isso, não  é só treinamento que resolve. É preciso que seu conceito esteja bem claro e que todo  seu quadro de funcionários tenha o perfil para isso.

A  fase  de  contratação  acompanha  a  estruturação  inicial  do  financeiro.  No  início,  contrate  sempre  as  mais  do  que  a  necessidade.  Essa  quantidade  será  definida  pelo  tipo de serviço, pela estrutura da casa (se tem dois andares, acesso a cozinha, se tem  espaço  aberto  e/ou  fechado,  são  alguns  exemplos)  e  pela  rotatividade  de  clientes  (tempo de permanência). E, lembre­se que funcionários são como você: encontrando  oportunidade  melhor  (ainda  mais  na  abertura  da  casa),  não  pensarão  duas  vezes  antes de irem embora por conta de propostas mais atraentes. Eles também têm família  para  sustentar.  Então,  não  é  simplesmente  pesquisar  pisos  salariais  e  colocar  uma  placa  na  janela  do  salão  com  os  dizeres  “ESTAMOS  CONTRATANDO”  que  você  resolverá esse problema.

Mais  de  90%  dos  negócios  gastronômicos  no  Brasil  são  de  pequenas  e  médias  empresas  e,  normalmente,  são  os  (as)  proprietários  (as)  que  costumam  ser  responsáveis pelas contratações iniciais. Contratar não é algo simples. Para começar,  trace  o  perfil  das  vagas.  Para  isso,  tenha  em  mente:  as  atribuições  e  requisitos  do  cargo; características pessoais necessárias para trabalhar com a equipe e o gestor; e  os benefícios que serão oferecidos ao candidato selecionado.

Quando os currículos começarem a chegar, leia­os cuidadosamente e faça uma pré­

seleção dos que mais preenchem a vaga pretendida. Quando alguém está procurando  emprego, os critérios nas tentativas são amplos. Afinal, estar desempregado é sempre  algo  complexo,  por  isso,  seja  respeitoso.  Para  cada  cargo,  crie  um  roteiro  de  perguntas  mínimas  para  que  você  conheça  seu  futuro  funcionário.  Varie  entre  perguntas  diretas  e  outras  que  levem  o  candidato  a  contar  um  pouco  sobre  si.  Isso  ajudará  a  obter  informações  importantes,  deixando  o  candidato  mais  tranquilo.  Há  incontáveis sites de gestão que versam sobre o tema, mas não se esqueça de que a 

entrevista  é  para  sua  empresa,  e  para  isso,  entenda  que  há  perguntas  que  são  específicas.

Outro  ponto  importante  é  ter  em  mente  um  mínimo  plano  de  carreira  para  seus  funcionários.  Além  de  transmitir  confiança,  essa  ferramenta  sendo  bem  aplicada,  permite um investimento na capacitação profissional de seus empregados, pois laços  profissionais  se  tornam  mais  sólidos.  Esta  fidelidade  proporciona  um  crescimento  conjunto. Sabemos que nem todos os cargos dentro de um restaurante permitem um  plano  de  carreia  complexo  (ainda  mais  em  pequenas  e  médias  empresas),  contudo,  sua  equipe  consegue  visualizar  perspectivas  futuras,  buscando  constantes  aprimoramentos. Desta forma, é criado um ambiente de evolução saudável, dando a  possibilidade de ter talentos sendo construídos e não encontrados.

A  aproximação  com  instituições  de  ensino  (faculdades  e  cursos  técnicos)  é  uma  característica  inteligente  para  a  captação  de  novos  funcionários  com  treinamento  diferenciado. Abrir um restaurante com recurso financeiro condizente não é sinônimo  para o sucesso se não houver planejamento para sua manutenção operacional. E um  dos  fatores  mais  delicados  é,  justamente,  a  contratação  e  permanência  de  bons  funcionários.

Capital de Giro

Uma vez formadas as equipes, o processo de gestão ganha mais uma dimensão. O  capital de giro nada mais é do que a quantidade de dinheiro que o restaurante precisa  para  operar  regularmente.  E  este  recurso  financeiro  está  alocado  no  estoque,  nas  contas a receber, no caixa ou na própria conta corrente da empresa.

Saber  administrar  esse  dinheiro  para  os  pagamentos  de  contas,  como:  luz,  água,  telefone, internet, fornecedores e a folha de pagamento, por exemplo, é vital. E não se  esqueça:  você  também  faz  parte  dela.  O  termo  pró­labore  significa,  em  latim  “pelo  trabalho”  e  corresponde  a  remuneração  deste  administrador  por  seu  trabalho  na  empresa.

Os custos fixos devem ser classificados, para que você tenha a noção dos percentuais  ideais de gasto para cada. Gastos são todo e qualquer desembolso. Despesas é tudo  o  que  não  é  relacionado  diretamente  ao  produto.  E  custos  é  o  que  se  refere  aos  produtos. As classificações vão variar de acordo com o tipo de negócio. Por exemplo,  gelo não é um produto vendido, mas é essencial para a cozinha e bar do restaurante. 

Nesse caso, o gelo é custo e vai compor os custos com mercadoria.

As  despesas  são  todas  interligadas,  ou  seja,  o  ideal  é  que  o  custo  da  mercadoria  vendida  (CMV)  não  ultrapasse  os  30%  em  relação  ao  faturamento.  Mas  não  adianta 

que  ele  seja  igual  ou  menor  a  este  valor,  se  tiver  uma  despesa  fixa  alta,  como  um  aluguel muito caro, por exemplo. Do mesmo jeito seria a folha de pagamento. O ideal  é que ela, com impostos, represente no máximo 30% do valor do faturamento. Mas as  vezes é bem difícil conseguir isso e, se assim for, a diferença deverá sair de outro tipo  de gasto.

Você somente tem como saber isso antes de começar a vender, se tiver com as fichas  técnicas  elaboradas,  para  poder  projetar  as  vendas  e  saber  quando  o  ponto  de  equilíbrio  será  atingido.  Viu  como  vale  a  pena  investir  nas  fichas?  Mas,  como  medir  suas vendas se o restaurante ainda não está aberto? Enquanto você executa as fichas,  deve medir o tempo. Através dessa informação, consegue imaginar o quanto é capaz  de produzir. Se através da margem de contribuição você sabe quais os produtos que  quer mais vende, projeta em cima disso. Quanto eu sou capaz de produzir os produtos  que mais quero vender?

Compras

Se  você  acha  que  o  (a)  mais  importante  colaborador  (a)  de  um  restaurante  é  o(a)  cozinheiro(a),  está  enganado.  Quem  compra  tem  tanta  ou  mais  importância.  Ser  comprador (a), dentro de um negócio de alimentos e bebidas é o mesmo que ser o (a)  que toma conta do cofre.

Trabalhamos  com  produtos  que  possuem  características  bem  complexas  para  o  controle:  são,  na  sua  maioria,  perecíveis,  tendo  necessidades  de  armazenamento  e  manipulação  bastante  diferentes,  sofrem  forte  influência  climática,  precisam  de  margens de segurança das mais diversas, mudam o rendimento e qualidade de uma  marca  para  outra  (mesmo  sendo  o  mesmo  produto),  tem  que  controlar  o  beneficiamento e seus rendimentos, tem validades para serem monitoradas e preços   que vivem mudando.

Isso sem falar nas preocupações com a cadeia produtiva, defeso e responsabilidade  socioambiental.  Essa  pessoa  precisa  conhecer  as  empresas  fornecedoras,  dominar  sistemas  operacionais  que  auxiliem  com  os  controles,  além  de  ter  contato  com  a  contabilidade, para lidar corretamente com as notas fiscais.

Outro  ponto  importante  é  a  relação  com  os  fornecedores.  Este  momento  é  bastante  delicado,  pois  uma  empresa  não  pode  ter  somente  um  fornecedor  para  seu  insumo,  mas  também  precisa  de  uma  boa  relação  com  eles.  Visto  que  essa  relação  passa  também pelo volume e que estamos falando de uma realidade de micro e pequenas  empresas, fica uma equação difícil de fechar.

Você pode estar pensando: então, é só pegar o carro e ir buscar. Não é fácil também. 

Fazer  compras  pessoalmente  nem  sempre  é  possível,  dependendo  da  cidade  e  da  localidade de seu negócio. Se você colocar na conta, o desgaste com o carro, o tempo  necessário para isso e o seu cansaço e irritação, aí a conta aumenta muito.

Mais uma vez, as fichas técnicas se tornam uma importante ferramenta de auxilio, já  que  através  delas  é  possível  saber  a  lista  de  insumos,  é  possível  calcular  as  quantidades  de  compras,  assim  como  saber  quais  os  produtos  mais  utilizados.  Por  isso, faça questão de ter as fichas, de saber usá­las e de sua equipe usá­las também!

Documentação 

Cadastro  Municipal  de  Vigilância  em  Saúde  (CMVS),  Auto  de  Vistoria  do  Corpo  de  Bombeiros  (AVBC),  Manual  de  Boas  Práticas  de  Fabricação  (MBP),  Procedimentos  Operacionais  Padronizados  (POPs).  Que  são:    POP  de  controle  de  Pragas,  POP  de  Higiene do Ambiente, POP de Higiene Pessoal, POP de Potabilidade de Água. Além  de  Certificado  de  Responsável  Técnico  e  o  Alvará  de  Funcionamento  são  as  documentações básicas para a abertura de um restaurante.

Para essa hora, a contabilidade é quem vai mais te ajudar. Porém, é importante saber  que a lei exige a assinatura de um responsável técnico, que pode ser nutricionista ou  engenheiro  (a)  de  alimentos  (dependendo  da  Vigilância  Sanitária  local).  Esses  profissionais saberão quais os documentos necessários para o seu tipo de negócio e  dentro do seu estado ou cidade.

Sim,  porque  existe  uma  lei  federal  que  serve  como  base,  mas  também  existem  leis  estaduais  e  municipais  que  podem  determinar  regras  diferentes  de  um  lugar  para  o  outro. Tem tipos de negócios e lugares que chegam a precisar de mais de trinta tipos  diferentes de documentos para a sua abertura. E a falta deles pode não somente gerar  multas, como também impedir a operação do negócio.

Alguns deles demoram bastante para serem liberados e precisam ser solicitados bem  antes  da  abertura  do  negócio.  Neste  caso,  não  estou  somente  falando  dos  documentos relacionados a vigilância sanitária, mas também a Secretaria da Fazenda,  Junta Comercial e Receita Federal. 

Fonte:

• https://infood.com.br/sem­gestao­nao­tem­comida/

• Texto de Gustavo Guterman, docente em Gastronomia

Gestão; abertura de empresa; conceito; cardápio; fichas técnicas; CMV; treinamento.