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Boas práticas na cadeia
produtiva de bebidas não
alcoólicas
Agosto de 2010
Curso Teórico-Prático de Análises
Microbiológicas de Àgua e Bebidas
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Palestrante
Palestrante
Juliane Dias Gonçalves
Eng de Alimentos, pós graduada em
Gestão da Qualidade e Segurança dos
Alimentos
Diretora Técnica da Flavor Food
Auditora de Sistemas de Gestão (ISO
9001, ISO 22000 e BRC) pelo Bureau
Veritas Certification
Consultora e instrutora da Flavor Food
Participou do comitê da ABNT, que
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Boas Práticas: Objetivo
ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE
NÃO OFERECE PERIGO A SAÚDE E
INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR
O principal objetivo das Boas
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Perigos: Contaminantes
Os perigos podem ser divididos em 3 grupos: Perigos físicos
Perigos químicos Perigos biológicos
Perigo são todos os contaminantes de
natureza microbiológica, química ou física, ou mesmo constituinte do alimento que pode
causar dano à
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De onde vem os perigos?
De onde vem os perigos?
Método Mão de obra Matéria Prima
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Fatores de Stress microbiano
Fatores de Stress microbiano
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Barreiras ao desenvolvimento
microbiano
•
- pH inferior a 4,5
•
- Atividade de água inferior a 0,85
para patogênicos
•
- Esterilização a 121º C por 15
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Avaliação do Risco
Microbiológico para bebidas
Bebidas carbonatadas (cola): pH~2,5
Bebidas carbonatadas (com sucos):
pH~3,0
A carbonatação e
O uso de nitrogênio
inibem
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Avaliação do Risco
Microbiológico para bebidas
Sucos e néctares pH < 4,5
Bebidas formuladas ácidas
(base de sucos de fruta,
soja) pH < 4,5
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Definição
3.8 Programa de Pré-Requisitos
Condições básicas e atividades
necessárias para manter um ambiente
higiênico ao longo da cadeia produtiva de
alimentos, adequadas para a produção,
manuseio e provisão de produtos finais
seguros para o consumo humano
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Portaria 40/ 98 – MAPA
Manual de Procedimentos no Controle da
Produção de Bebidas e Vinagres
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Portaria 40/ 98 – MAPA
• Atendimento às normas legais vigentes
para equipamentos e instalações e sua
adequação ao processo produtivo;
• Recepção e armazenamento de
matéria-prima;
• Processos de elaboração que visem à
sanidade, integridade e valor nutritivo dos
produtos;
• Observância das características
físico-químicas próprias definidas para o
produto;
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Portaria 40/ 98 – MAPA
• Manutenção, limpeza e desinfecção dos
equipamentos e instalações, com controle
de pragas e vetores de contaminação;
treinamento e higiene do pessoal;
• Informações ao mercado consumidor;
• Acompanhamento e monitorização dos
resíduos industriais;
• Mecanismos e procedimentos para descarte
ou reprocessamento de produtos não
conformes;
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Controle de Qualidade
Decreto 6871/09
O controle de qualidade poderá ser levado
a efeito por meio da implantação e
utilização de sistema de identificação de
perigos à segurança, qualidade e
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Controle de Qualidade
Decreto 6871/09
• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor da infra-estrutura básica adequada para a produção, manipulação, padronização, exportação, importação, circulação e comercialização de bebida.
• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor de responsável técnico com qualificação profissional e registro no respectivo conselho profissional.
• Os estabelecimentos deverão adotar programa
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RDC 173/06
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Industrialização e
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Procedimentos Operacionais
Padronizados – 173/06
§ Controle da potabilidade de água
§ Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios:
Higiene e Saúde dos
manipuladores
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Procedimentos Operacionais
Padronizados – 173/06
§ Manutenção preventiva e calibração
de equipamentos
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RDC 173 - Recepção de Embalagens
m ,
Os POP devem conter informações
sobre: inspeção individual, aceitação e
reprovação de embalagens, destino final
das embalagens reprovadas e outras
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Analogia com a RDC
275/2002
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Sobre a higienização
•
Os POPs devem conter informações
sobre: natureza da superfície a ser
higienizada, métodos de higienização,
princípios ativos utilizados e sua
concentração, tempo de contato dos
agentes químicos e ou físicos utilizados
na operação de higienização,
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Qualidade do ar e ventilação
§ Requisitos para filtração, umidade e microbiologia do ar.
§ A qualidade do ar ambiente deve ser controlada.
§ Sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal
maneira que o ar não flua das áreas sujas para áreas limpas. § Ventilação deve ser provida para
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Ar comprimido e outros
gases
§ Gases para uso direto ou de contato
incidental no produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos, filtradas para remoção de poeira, óleo e água.
§ O óleo usado deve ser de grau alimentício. O uso de compressores oil free é
recomendado.
§ Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados.
§ A filtração do ar deve ocorrer o mais
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Leiaute
§ O leiaute deve ser
projetado, construído e mantido para facilitar a boa higiene e manter adequadas práticas de produção.
§ As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de
materiais, produtos e
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Pontos de lavagem de mãos
Estações de lavagem das mãos instaladas na entrada de todas as áreas de processos, e em outros pontos apropriados nas áreas de
processo, facilmente acessíveis.
Deve-se disponibilizar sabonete liquido neutro bactericida, dispositivo para secagem das mãos e recipiente de coleta de resíduos sem
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Manutenção Corretiva e
Preventiva
§ O programa de manutenção preventiva deve ser implementado.
§ Lubrificantes e fluidos de troca de calor devem ser de grau alimentício onde haja o risco de contato direto.
§ O procedimento para liberação do equipamento consertado deve incluir limpeza, sanitização e inspeção pré utilização.
§ O pessoal de manutenção deve ser treinado nos perigos associados à sua atividade.
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Potabilidade de água
§ Item extremamente importante para a industria de bebidas.
§ Controles devem ser adotados para garantir que a água não seja fonte de contaminação, considerando a origem e qualidade da água.
§ Sempre que possível, um sistema de múltiplas barreiras deve ser adotado, contemplando instruções,
procedimentos, processos de filtração, redução de alcalinidade, desinfecção, purificação, manutenção, registros, entre outros).
§ Locais de amostragem, frequências, métodos e registros devem ser
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Controle Integrado de Pragas
§ As instalações físicas devem evitar acesso, abrigo e a disponibilidade de água e alimento. § A freqüência das inspeções deve ser
determinada de acordo com avaliação de riscos.
§ Os resultados das inspeções devem ser avaliadas e suas tendências devem ser analisadas freqüentemente em caso de infestação ou anualmente.
§ Deve existir uma pessoa nomeada para
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Manejo de Resíduos
O deposito de lixo deve estar localizado
em área afastada do fluxo de alimentos e de fácil acesso para sua remoção. Desta forma visa diminuir a
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Higiene pessoal e hábitos
§ Requisitos para a higiene pessoal e hábitos
comportamentais proporcionais aos perigos existentes nas áreas de processo ou produto devem ser definidos e documentados.
§ Todo o pessoal, os visitantes e contratantes são
obrigados a cumprir com os requisitos documentados. § Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto
exposto e ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou
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Pessoal - Competência
A empresa deve revisar rotineiramente as
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Recebimento de materiais
• Os veículos devem ser checados antes e durante o descarregamento (ex: lacres intactos, isentos de infestações, registros de temperatura
existentes).
• Os materiais devem ser inspecionados, testados ou cobertos por laudos para verificação da
conformidade.
• Materiais que não estejam conformes devem ser identificados, tampados e trancados.
• O descarregamento deve acontecer somente após aprovação e verificação do material
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Armazenamento
•
Deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja-os contra acontaminação e reduza as perdas ao mínimo.
•
Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas eingredientes.
As matérias-primas devem ser armazenadas:
•
Em local limpo e organizado.•
Sobre estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.Flavor Food
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Higienização
Lavagem e enxágüe de reservatórios:
§Deve-se manter controle da potabilidade da água de lavagem e enxágüe, sendo o enxágüe final deve ser realizado apenas com água
tratada e clorada.
§Verificação: teste de azul de metileno; teste de resíduo de detergente; teste de funcionamento do lavador; testes microbiológicos (contagem total e coliformes).
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Fabricação
§Implementação de testes de rotina como sabor; odor; aparência; Brix; carbonação; conteúdo de ar; torque de fechamento; pressão de liberação e vazamento; condição de embalagem; conteúdo líquido e rotulagem.
§Deve-se implementar controles contra
contaminação de alergênicos; açúcar e cafeína durante a troca de produtos.
§Para evitar a corrosão de latas, estas devem ser enxaguadas inteiramente após selagem e secas com ar quente antes de embalagem.
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Fabricação
Política de vidros e materiais similares:
Procedimentos documentados detalhando a ação a ser tomada no caso de quebra devem ser implementados e incluir o seguinte:
§ Quarentena de produtos e áreas potencialmente afetadas;
§ Limpeza da área de produção;
§ Inspeção da área de produção e autorização para continuidade de produção;
§ Troca de uniformes e inspeção de calçados;
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Consulting ØTeste eletrolítico OA maior = teste de tintaProcedimentos da avaliação do teste eletrolítico Fonte: Tetra Pack, 2001.
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Mais testes de hermeticidade
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§ Procedimentos para controle de material não- conforme, incluindo bloqueio, identificação, aceitação sob concessão, ou reclassificação para uso alternativo devem ser estabelecidos e compreendidos por todo pessoal relevante.
§ As disposições devem ser aprovadas por pessoal relevante.
§ Ações devem ser implementadas para evitar a recorrência de não conformidade.
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Conscientização do
consumidor
• As informações devem estar presentes ao consumidor de modo a permitir que eles entendam sua importância e fazer escolhas baseadas em dados.
• A informação deve ser provida pelo rótulo ou outros meios, como site da empresa e anúncios e devem incluir
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Dúvidas?
Obrigada!
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