AS NOVAS TENDÊNCIAS E TECNOLOGIAS DO VINHO EM BIB

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WWW.INFOVVINE.COM, REVISTA INTERNET DE VITICULTURA E ENOLOGÍA, Nº 11

AS NOVAS TENDÊNCIAS E TECNOLOGIAS DO VINHO EM BIB

Richard BARRETT

Global Wine Business Development, Scholle Packaging

É o surgir de uma nova era de Bag-in-Box® (BIB®) para vinho.

Cinquenta anos depois da invenção desta embalagem e mais de trinta anos após a sua primeira aplicação em vinho na Austrália, o Bag-in-Box® está a mudar drasticamente. Novas tecnologias de produção de filmes, de torneiras, de sacos e dos procedimentos para o seu enchimento, estão actualmente disponíveis, ou em desenvolvimento para um futuro próximo.

O que desperta o interesse por esta tecnologia? Nota-se, claramente, que a qualidade dos vinhos embalados em BIB tem vindo a aumentar. Os primeiros BIB foram-se tornando alternativas frequentes aos garrafões de cinco litros para vinhos a granel. “Actualmente o perfil do vinho embalado em BIB está a mudar. Vinhos de entrada de gama (popular premium) e vinhos varietais estão disponíveis em caixas de 1,5; 2 e 3 litros”, salienta Richard Barret, director de Global Wine Business Development da Scholle Packaging, a principal empresa fornecedora de sacos para vinho a nível mundial. “Foi na Austrália que o Bag-in-Box® foi utilizado pela primeira vez, no acondicionamento de vinho, Yaluma Wineries lançou, em 1984, vinhos varietais posicionados na gama média (Premium) em BIB de dois litros, logo depois a empresa B.R.L. Hardy’s lançou Banrock Station em BIB em 1996, vinho disponibilizado pela primeira vez em garrafa e em Bag-in-Box®. Nos dois casos, as adegas produtoras de vinho obtiveram um grande sucesso, com as vendas das embalagens em BIB, que frequentemente ultrapassaram as vendas do mesmo vinho em garrafas.

A Europa e o Norte da América seguiram esta tendência. Em França, onde as vendas de vinho em BIB aumentaram cerca de 32% em 2004, o preço médio por litro de vinho em BIB era de 2,01€, mais elevado do que qualquer outra categoria. Nicolas Garros, director de qualidade da Friedrich, o maior produtor francês de vinho em BIB, afirmou: “Nos últimos anos, o nosso plano para o mercado do Bag-in-Box® tem sido desenvolver e lançar um produto de gama alta que ofereça aos consumidores informados, vinhos conhecidos e de qualidade elevada. Assim, a parte do mercado de vinhos AOC [appelation d’origine contrôlée] disponível em BIB continua a aumentar, e estamos agora a oferecer uma ampla gama de nomes prestigiados tais como Cotes de Bourg, St Estèfe, Margaux e St Emilion, todos eles com um grande sucesso comercial.”

Nos Estados Unidos, a tendência actual é o vinho varietal de entrada de gama em BIB de três litros, que foi lançada por Black Box Wines em 2003. Acompanhados por três marcas de importação australianas existem, actualmente, uma dúzia de produtores nos U.S.A. que propõem vinhos de entrada de gama em BIB. Se a isto juntarmos os tradicionais BIB de 5 litros, comercializados nos Estados Unidos durante algumas décadas, o consumo total do vinho em BIB representa 20% do volume total neste país.

Acondicionar os melhores vinhos em BIB, em volumes mais pequenos, representou um desafio para esta indústria. Segundo Barret, “Nas embalagens maiores, a relação superfície/volume é menos elevada, o que oferece uma melhor protecção contra a oxidação. Nas novas e populares embalagens mais pequenas (dois e três litros), essa relação aumenta o que reduz a sua vida útil” Assim, a combinação de melhores vinhos/embalagens mais pequenas foi um factor que conduziu ao desenvolvimento da tecnologia do BIB.

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Outro factor que contribuiu para esta evolução foi a globalização da fileira do vinho e o aumento da popularidade dos vinhos em BIB destinados à exportação. Actualmente o vinho em BIB é transportado para todo o mundo: da Austrália aos Estados Unidos; da Califórnia ao Japão; da África do Sul e Sul da América para a Europa. Vinã San Pedro, um dos mais importantes exportadores de vinhos do Chile, exporta os seus vinhos para o Norte da Europa em paletes de seis camadas de altura em contentores ISO ou intermodais de 20-pés (6.1m) e 40-pés (12.19 m).

O vinho tem de resistir a rigorosas mudanças climáticas de uma viagem marítima de 12.000 quilómetros, que pode demorar até dois meses. Naturalmente, VSP (Vinã San Pedro) e outros exportadores estão interessados no desenvolvimento de tecnologias, que possam proteger os seus produtos em todos os canais de distribuição.

Este interesse crescente em relação à capacidade do Bag-in-Box® de proteger o vinho originou a criação em 2003 do Performance BIB Research Group, um consórcio de 51 empresas da indústria de vinho de todo o mundo. O principal objectivo deste consórcio é “melhorar a qualidade dos vinhos em BIB através de melhores procedimentos de enchimento dos sacos e da sua armazenagem” A investigação em curso, está centrada nos efeitos da temperatura e do oxigénio, na vida útil dos vinhos em BIB, e também no desenvolvimento e na aplicação de um Manual de Boas Práticas destinado às pessoas responsáveis pelo enchimento dos sacos, assim como o intercâmbio de informação técnica entre membros.

De facto, os produtores de Bag-in-Box® estão com vontade de intensificar as suas actividades de Investigação & Desenvolvimento. Ken Micnerski, Director do Departamento de Inovação & Crescimento da Scholle, reconhece que o interesse pela qualidade e a globalização industrial têm desafiado os fornecedores de sacos, a aprofundar os seus conhecimentos sobre os fenómenos que ocorrem no vinho no interior dos sacos. “Nos últimos anos, temos aprendido muito sobre vinhos”, admite. “Fomos obrigados a fazê-lo, porque os nossos clientes estão cada vez mais interessados em oferecer ao consumidor, vinhos nas melhores condições possíveis, seja em garrafa, ou em BIB.”

Micnerski faz uma clara distinção entre a vida útil do vinho e o seu potencial máximo aromático. Referindo que “A degradação do perfil organoléptico do vinho é um processo gradual. “O vinho não se degrada de repente por ter ultrapassado a data de validade indicada. A alteração é um processo gradual durante o qual, o vinho pode não estar nas melhores condições organolépticas num intervalo de tempo antes de se alterar definitivamente. No passado, as adegas e os consumidores estavam dispostos a aceitar este facto, mas para os vinhos de gama média em BIB, não é aceitável a perda de qualidade.

De facto, o pior inimigo do vinho é o oxigénio, que se acumula no saco durante o enchimento, ou que, penetra no interior do saco mais tarde, através do filme ou da caixa. “Os produtores de vinho necessitam de minimizar a entrada de oxigénio durante o enchimento com o objectivo de manter, o mais possível, as características organolépticas do vinho.” Micnerski salienta algumas das soluções para contornar este problema: controlo dos procedimentos de fabrico dos sacos; criação de vácuo antes do enchimento; manter os níveis baixos de oxigénio dissolvido antes do enchimento; enchimento com um fluxo mais lento e mais baixo, com o objectivo de minimizar a formação de espuma e eliminar o headspace no saco.

A empresa francesa Flextainer desenvolveu recentemente a Form-Seal-Fill (F-S-F), uma nova tecnologia para o fabrico de sacos e de enchimento. Esta nova tecnologia recorre a uma enchedora rotativa, que minimiza a quantidade de oxigénio, introduzida no processo de enchimento, através de quatro bicos em simultâneo. Rene Erb, o fundador da Flextainer explica que apesar do volume total de

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enchimento ser maior, num determinado período, cada bico de enchimento é na realidade mais lento, o que permite reduzir a quantidade de oxigénio introduzido no vinho.

Contudo, mesmo o sistema de enchimento mais cuidadoso, não evita que uma pequena quantidade de oxigénio penetre na embalagem.

Tradicionalmente, a solução consiste em tratar o vinho com SO2 livre que reage com o oxigénio e o

absorve. Segundo Micnerski, o “BIB pode exigir uma adição de SO2 livre ligeiramente mais elevada, do

que normalmente se aplica nas garrafas. Algumas adegas podem não se aperceber das quantidades necessárias de SO2, livre, que em alguns casos pode atingir mais de 45 ppm”. Ao tratar os vinhos com

níveis insuficientes, estes produtores aceleram a curva da oxidação e reduzem a duração de vida organoléptica dos seus produtos.

Para além do oxigénio acumulado durante o processo de enchimento, existe uma pequena quantidade de oxigénio suplementar que penetra através do saco durante a vida útil do produto. O Poliester metalizado (MPET) foi o filme utilizado originalmente, como barreira para o vinho e continua a ser o mais utilizado. Contudo, as provas realizadas por Micnerski demonstram que, se um saco PETMET for submetido a transporte e manipulação, antes e depois do enchimento, a sua superfície metálica pode enrugar-se ligeiramente abrindo pequenas fissuras. Estas pequenas fissuras não deixam que o líquido escape, mas podem permitir que o oxigénio: penetre no vinho através do saco, reduza o SO2 livre, e

provoque uma degradação prematura do vinho. A relação entre a taxa de transmissão de oxigénio (OTR) e o número de flexões para um laminado PETMET pode ser visualizada na Figura 1.

0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Number of Flexes Oxy g e n T ra n s missi o n R a te (cc /100i n 2 /d ay)

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Os filmes EVOH standard parecem ser, à partida, uma alternativa ao PETMET, mas têm demonstrado ser menos duráveis – ou seja, mais vulneráveis às microfissuras. Mais precisamente, depois de 2000 flexões foi possível verificar que num filme EVOH standard se formaram 36 microfissuras, enquanto que no laminado PETMET se formaram apenas 12 fissuras. O que significa que o filme standard EVOH, apresenta uma maior propensão às perdas de líquido.

De facto, para além de ser susceptível de se furar ao ser vincado, o EVOH standard perde também capacidades como barreira ao oxigénio, quando exposto a Humidade Relativa e a temperaturas elevadas. Esta interacção está demonstrada na figura 2.

0 0.5 1 1.5 2 2.5 25 30 35 40 Temperature (C) O x y g en Trans m is sion Rate (cc/1 00i n2/da y ) Relative Humidity = 70 Relative Humidity = 80 Relative Humidity = 90

Figura 2. A Relação entre Taxa de Transmissão de Oxigénio, Temperatura, e Humidade Relativa para o EVOH Standard

Os aspectos negativos do PETMET e do EVOH standard conduziram ao desenvolvimento de novos filmes com coextrusão EVOH / nylon, tais como DuraShield™ da Scholle’s e à sua nova versão de longa duração DuraShield ES.

Contrariamente a um laminado em PETMET, ambos os filmes em EVOH / nylon oferecem uma barreira consistente ao longo de todo o seu ciclo de vida. A Relação entre a taxa de transmissão de oxigénio (OTR) e o número de flexões para o PETMET e laminados EVOH / nylon pode ser visualizada na figura 3

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WWW.INFOVVINE.COM, REVISTA INTERNET DE VITICULTURA E ENOLOGÍA, Nº 11 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Number of Flexes O x yg en T ran smi s si o n R a te (cc /100i n 2 /d ay) MPET Laminate EVOH / Nylon Laminate

Figura 3. A Relação entre a Taxa de Transmissão de Oxigénio e o Número de Flexões para o PETMET e os laminados da EVOH / Nylon

Para além disso, os laminados da EVOH / nylon são também, extremamente resistentes às fissuras causadas pelo transporte do vinho a grandes distâncias. Depois de 2000 flexões, verificou-se que um laminado da EVOH/nylon não desenvolve fissuras, o que representa um resultado muito melhor do que, os 36 e as 12 fissuras, resultados desenvolvidos pelo filme EVOH standard e o laminado PETMET. A tecnologia Form-Seal-Fill reduziu igualmente as fissuras da superfície, uma vez que os sacos são fabricados em linha imediatamente antes do enchimento e portanto são muito menos manipulados do que os sacos pré-fabricados. Deste modo, a pressão de enchimento exercida no filme com a tecnologia F-S-F é muito menor, do que com as enchedoras de BIB convencionais. Como se pode ver na Figura 4, utilizando o mesmo filme, um saco F-S-F pode ter uma OTR muito mais baixa, do que um saco pré-fabricado.

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Figura 4. Comparação entre a Taxa de Transmissão de Oxigénio, de um saco Form-Seal-Fill e um saco pré-fabricado, com o mesmo filme.

Outra forma de o oxigénio penetrar é através da torneira. Encontram-se em fase de desenvolvimento novas torneiras, que permitem uma maior barreira ao oxigénio. A Flextainer desenvolveu algumas das torneiras mais utilizadas – Smurfit’s Vitop® e Scholle’s FlexTap® e os seus esforços estão agora concentrados na mais recente torneira NR7, que contém materiais de tecnologia de ponta, que servem de barreira reduzindo a área superficial para minimizar a penetração do oxigénio. Como se pode ver na Figura 5, a NR-7 apresenta uma OTR mais baixa do que as restantes torneiras existentes no mercado.

Figura 5. Comparação entre a Taxa de Transmissão de Oxigénio, a NR-7 da Flextainers e outras Populares Cápsulas de Vinho

De facto, além do oxigénio, outro factor que contribui para a degradação do perfil organoléptico do vinho em BIB, é a temperatura de armazenagem. O efeito está dependente exactamente, a que temperaturas e por quanto tempo o vinho a elas é exposto. As altas temperaturas criam condições

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para mudanças químicas, que com baixas temperaturas não acontecem. Vários autores sugeriram que, um aumento da temperatura em 10º C aumenta duas vezes certos processos químicos, incluindo a oxidação. Estas mudanças químicas podem tornar o vinho impróprio para consumo.

O Bag-in-Box® oferece grandes vantagens quando comparado com a garrafa, na protecção da qualidade do vinho após a sua abertura. Actualmente, o objectivo dos fornecedores de BIB consiste em oferecer aos produtores de vinho uma embalagem capaz de proteger o vinho, antes da sua abertura, tão bem como a garrafa. Até ao momento, os produtores de vinho têm de avaliar o ciclo de vida completo dos seus produtos com o objectivo de determinar entre os existentes, quais os tipos de filmes e de sacos que melhor se adaptam à(s) sua(s) marcas de vinho.

Se um produto de gama-média é produzido e consumido a nível local num curto período de tempo, o poliéster metalizado e as torneiras standard são absolutamente adequados. Quando nos referimos a vinhos de qualidade superior, transportados por via marítima a longas distâncias e/ou distribuídos através de circuitos complexos, que podem durar vários meses, os produtores de vinho deverão fazer uma análise aos custos e benefícios que lhes trará a utilização de filmes de alta protecção, embalagens de alta protecção e as novas tecnologias de enchimento. Finalmente, os produtores deverão indicar nas embalagens, as datas limites de consumo, com o objectivo de alertar os consumidores e distribuidores para a data a partir da qual, o vinho já não estará nas suas melhores condições qualitativas. É bom relembrar que, não há nada que possa denegrir mais a imagem de marca de um vinho, que um vinho vendido ao consumidor em más condições sem que este tenha sido alertado para o problema.

®Bag-in-box e a Vitop são marcas registadas da Smurfit-Stone Container Corporation. A FlexTap é uma marca registada da Scholle Corporation.