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UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 11/05/2016. Umidade, Sólidos Totais e Cinzas INTRODUÇÃO

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(1)

I

NSTITUTO

F

EDERAL DE

E

DUCAÇÃO

,

C

IÊNCIA E

T

ECNOLOGIA RIOGRANDE DONORTE

Disciplina: Análise de Alimentos

Umidade, Sólidos Totais e Cinzas

Proª. Msc. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, Junho de 2015.

I

NTRODUÇÃO Composição centesimal Alimento Fonte de energia

Fonte de nutrientes

As características depende do conjunto das moléculas que o compõe.

C

OMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Proporção em que aparecem em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento. Água, Cinzas, Proteínas, Lipídios, Fibras Carboidrato Análise físico-química da composição (g)

Analisa-se o conteúdo destes componentes em 100g ou 100ml do alimento.

C

OMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Em alguns produtos, o teor de carboidratos é calculado pela diferença entre 100 g e os teores dos outros constituintes em gramas.

UMIDADE E

(2)

UMIDADE

É uma das medidas mais importantes e

utilizadas na análise de alimentos.

ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO

ALIMENTO

UMIDADE

Produtos lácteos fluidos 87%-91%

Leite em pó 4% Queijos 40%-75% Manteiga 15% Creme de leite 60%-70% Sorvetes 65% Margarina e maionese 15% Molhos de salada 40%

ALIMENTO

UMIDADE

Frutas 65%-95% Vegetais 66% em média Carnes e peixes 50%-70% Cereais abaixo de 10% Macarrão 9%

Pães e produtos de padaria 35%-45% Açúcar 1% ou menos

Ovos 74%

SÓLIDOS TOTAIS

São obtidos pela diferença entre o peso total

da amostra e o conteúdo de umidade.

DIFICULADADES ENCONTRADAS NA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Separação incompleta da água do produto.

Decomposição do produto com formação

de água além da original.

Perda das substâncias voláteis do alimento

que serão computadas com peso em água.

METODOLOGIA

MÉTODOS POR SECAGEM

Secagem em estufas Secagem por radiação infravermelha

Secagem em fornos de microondas

Secagem em dessecadores MÉTODOS POR DESTILAÇÃO

MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS FÍSICOS

(3)

MÉTODOS POR SECAGEM

SECAGEM EM ESTUFAS

Método mais utilizado em alimentos

Remoção água por aquecimento, sendo o ar

quente absorvido por uma camada muito fina do

alimento e então conduzido para o interior por

condução.

Condutividade térmica dos alimentos é baixa.

Método lento.

6 a 18 horas entre 100

o

C e 105

o

C, ou até peso

constante.

A EXATIDÃO DO MÉTODO É INFLUENCIADA POR

VÁRIOS FATORES

Temperatura de secagem

Umidade relativa e movimentação do ar dentro da

estufa

Tamanho das partículas e espessura da amostra

Construção da estufa

Número e posição das amostras da estufa

Formação de crosta seca na superfície da amostra

Material e tipo de cadinhos

Pesagem da amostra quente

TEMPERATURA DA ESTUFA

Estufa normal:um pouco acima de 100 oC

Estufa a vácuo:~ 70 oC (preserva a amostra e

evita a formação de crosta na superfície)

PARTÍCULA DOS ALIMENTOS

Menor espessura possível

ESTUFAS

Simples, simples com ventilador e a vácuo

Maior em cadinhos de alumínio do que de

vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos

do que fundos e maior com estufas com

ventilação.

Deve ser feita somente após de ser esfriada

completamente no dessecador.

VELOCIDADE DE EVAPORAÇÃO

PESAGEM

L

IMITAÇÕES DA SECAGEM EM ESTUFA

Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis (Ex: condimentos);

Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa;

Produtos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa à vácuo; Alimentos que contenha açúcares redutores e proteínas

podem sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de compostos voláteis (CO2, compostos cabonílicos, furaldeído, hidroximetifurfural)

(4)

Pesquisar sobre os métodos de secagem listados

abaixo:

Secagem por radiação infravermelha

Secagem em fornos de microondas

Secagem em dessecadores

A

TIVIDADE

C

INZAS

C

INZAS E CONTEÚDO MINERAL

Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e

NO2

A cinza é constituída principalmente de:  grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;

 pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn;  traços: I, F e outros elementos.

Os minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos

Alguns minerais podem ser perdidos por volatilização como: Carbonato de potássio (900ºC) Carbonato de sódio (900ºC) Hg (100-550ºC) Cd (>450ºC) Zn e Pb (300 – 1000ºC)

C

OMPOSIÇÃO DA CINZA

Ca – Produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais.

P – produtos lácteos, grãos, nozes carnes, peixes, aves, ovos e legumes.

Fe – grãos, farinhas, cereais assados e cozidos, nozes, carnes, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Na – sal (principal fonte), produtos lácteos, frutas,

cereais, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e vegetais. Mg – nozes, cereais e legumes.

Cu – frutos do mar, cereais e vegetais.

S – alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.Co – vegetais e frutas

Zn – frutos do mar e em pequenas quantidades em todos os alimentos.

Variação do conteúdo de cinzas totais nos alimentos:

 Cereais: 0,3 – 3,3%  Produtos lácteos: 0,7 – 6,0%

 Peixes e produtos marinhos: 1,2 – 3,9%  Frutas frescas: 0,3 – 2,1%

 Vegetais frescos: 0,4 – 2,1%

 Carnes e produtos cárneos: 0,5 – 6,7%  Aves: 1,0 – 1,2%

 Nozes: 1,7 – 3,6%

 Óleos e gorduras: 0% (óleos e gorduras vegetais) – 2,5% (manteiga e margarina)

 Leguminosas: 2,2 – 4,0%  Açúcares e xaropes: 0,0 – 1,2%

(5)

Importância:

o Cinza total: é indicativo de várias propriedades

o Índice de refinação para açúcares e farinhas;

o nos açúcares uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização.

o Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração.

o É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações.

Cinza total

Cinza seca

 Pesar amostra em cadinho

 Incinerar a amostra em bico de bunsen e em mufla (500 -600ºC);

 Cinza pronta (não deve existir nenhum resíduo preto de matéria orgânica);

 Colocar em dessecador, esfriar e pesar;

 A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho fornece a quantidade de cinza na amostra.

Preparação da amostra

Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos:

• Cereais, queijos e leite: 3 – 5 g; • Açúcar, carne, legumes, vinho: 5 – 10 g; • Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g; • Geléia, xarope, doce em massa: 10 g.

Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade.

Temperaturas de incineração na

mufla

525ºC: frutas, carnes, produtos açucarados, vegetais 550ºC: cereais, lácteos (exceção da manteiga – 500ºC) 600ºC: grãos e ração

(6)

Tempo de incineração

Varia com o produto e com o método

 Especificação somente para grãos e ração (2 horas)  Demais produtos: a carbonização termina quando o material

se torna completamente branco ou cinza e peso constante  Quando o tempo está muito prolongado - molhar e reaquecer

até aparecer uma cinza branca.

 Pode-se acelerar o processo com adição de glicerina, álcool e oxidantes químicos

Análise dos elementos

individuais

A cinza obtida por via úmida está pronta para ser utilizada para análise individual

Métodos:absorção atômicaemissão de chamacolorimetriaturbidimetriatitulometria

Dúvidas

dayana.nascimento@ifrn.edu.br

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