DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO DOCE UTILIZANDO FARINHA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis)
DEVELOPMENT AND SENSORY ANALYSIS OF SWEET COOKIE USING PASSION FRUIT FLOUR (Passiflora edulis)
RANOFF, Jenifer1; KAWASOKO, Cristiane Y.2; GEBARA, Karimi S.3
; BIN, Márcia C.4
Resumo
Diversos problemas de saúde podem ser prevenidos ou minimizados com a adoção de uma alimentação mais saudável. Neste sentido, a produção de biscoitos usando farinha de cascas de maracujá amarelo (Passiflora edulis) possibilitaria disponibilizar à população uma excelente fonte de alimento funcional, visto que, a casca desta fruta apresenta fibras solúveis que tem a capacidade de auxiliar, por exemplo, no controle glicêmico e colesterolêmico. Além destas respostas fisiológicas, a produção desta farinha agrega valor econômico aos resíduos do processo de extração da polpa do maracujá, já que as cascas provenientes destes processos geralmente são descartadas como lixo. Este estudo iniciou com a produção da farinha a partir das cascas de maracujá que posteriormente foi utilizada na produção de biscoitos doces com concentrações de 25%, 50% e 75% da farinha produzida. Ao final foram realizadas as análises sensoriais com cem acadêmicos de farmácia, escolhidos aleatoriamente, que aceitaram participar da pesquisa. Essa pesquisa foi aprovada pelo CEP. Os resultados totais dos cem provadores, considerando o somatório das notas para aspecto visual, sabor e textura. As médias foram: 6,7; 5,9; 5,6 e 5,7 para os biscoitos padrão, substituição de 25%, 50% e 75% de farinha de maracujá, respectivamente. Os resultados demonstram que a farinha de maracujá possui potencial para ser utilizada na forma de ingrediente no desenvolvimento de produtos, como em biscoitos.
Palavras-chave: maracujá, alimento funcional, biscoitos.
Abstract
Many health problems can be prevented or minimized by adopting a healthier diet. In this sense, the production of biscuits using flour passion fruit peel (Passiflora edulis) make it possible to provide the population an excellent source of functional foods, since the husk of this fruit has soluble fiber which is able to assist, for example, in glycemic control and cholesterolemic. Besides these physiological responses, the production of this enhanced value flour waste extraction process of passion fruit pulp, since the shells from these processes are generally discarded as waste. This study began with flour production from passion fruit peel was subsequently used for the production of sweet biscuits with concentrations of 25%, 50% and 75% of flour produced. At the end of the sensory analyzes were carried out with a hundred academic pharmacy, chosen at random, who agreed to participate. This study was approved by the CEP.The overall results of the hundred tasters , considering the sum of scores for visual appearance, taste and texture. The averages were: 6.7; 5.9; 5.6 and 5.7 for standard biscuits, replacement of 25 %, 50 % and 75 % passion fruit flour, respectively. The results show that passion fruit flour has the potential to be used as ingredient for the development of products such as biscuits.
Keywords: passionfruit, functionalfood, cookies.
1 Discente do curso de Farmácia do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados / MS.
jeniferranoff@gmail.com
2 Docente do curso de Farmácia do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados / MS.
criskawasoko@yahoo.com.br
3 Docente do curso de Farmácia do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados / MS.
karimi_sater@yahoo.com.br
4Docente do curso de Farmácia do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados / MS.
Introdução
Atualmente as condições de vida da população mundial são afetadas por alguns fatores, sendo um deles a má qualidade na alimentação. Neste sentido, alguns danos à saúde, como por exemplo, os acidentes cardiovasculares, câncer, acidente vascular cerebral, arteriosclerose e algumas doenças metabólicas poderiam ser minimizados com a adoção de uma alimentação saudável (MORAES; COLLA, 2006).
Um fato importante é que, nos últimos anos, os consumidores buscam nos alimentos, além das funções de nutrição, funções relacionadas às respostas fisiológicas específicas produzidas por alguns alimentos, que são chamados de alimentos funcionais. Assim, os alimentos funcionais na forma de alimento comum, ao serem consumidos como parte da dieta, produzem benefícios específicos à saúde, tais como a redução do risco de diversas doenças e a manutenção do bem-estar físico e mental (ZERAIK et al., 2010).
Segundo Ambrósio-Ugri e Ramos (2012), as cascas e outros resíduos de frutas tem se destacado na produção de alguns ingredientes funcionais, agregando valor econômico ao que antes era descartado como lixo. Portanto, farinhas elaboradas utilizando resíduos vegetais, vêm sendo utilizadas com o objetivo de redução dos custos de produção e para a melhoria nutricional, se tornando uma alternativa para diabéticos e portadores de outras patologias (SANTOS, 2013).
Além de agregar valor econômico aos resíduos provenientes do processo de extração da polpa de maracujá, o uso de farinhas oriundas de casca desta fruta possibilitaria a produção de biscoitos funcionais. Vários autores relatam os efeitos desta farinha na regulação da glicemia e do perfil lipídico (RAMOS et al., 2007; REOLON, 2008; ZERAIK et al., 2010), comprovando a possibilidade de substituição ou adição de farinhas de outras origens como alternativa na produção de alimentos funcionais (MAURO et al., 2010; FINCO et
al., 2009). No Brasil existem mais de 150 espécies de maracujá, muitas delas utilizadas de maneira terapêutica e na alimentação humana. A riqueza em vitamina C, cálcio, fósforo, substâncias polifenólicas, ácidos graxos poliinsaturados e fibras solúveis, indicam a potencialidade do maracujá como alimento funcional
(ZERAIK; YARIWAKE, 2010;
CLEMENTIN et al., 2007).
O biscoito é um dos alimentos mais consumido pela população, principalmente pela praticidade, por apresentar preços acessíveis, pela qualidade nutricional e pela diversidade de sabores (GANDHI et al., 2001; AJILA et al., 2008). Os biscoitos possuem como principal matéria prima o trigo, o que traz um forte impacto econômico em função do seu preço, além de ser desaconselhado para pacientes diabéticos devido a sua alta taxa de carboidratos
(FOOD AND AGRICULTURE
ORGANIZATION OF UNITED
NATIONS, 2013; ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO
TRIGO, 2011).
Esse estudo proporcionará diversos benefícios para os consumidores, pois o consumo deste alimento ajudaria no controle dos níveis glicêmicos e colesterolêmicos, a prevenção de problemas gastrointestinais, anemias, osteoporose e obesidade, além de agregar valor econômico aos resíduos do processo de extração da polpa de maracujá, visto que as cascas provenientes destes processos geralmente são descartadas como lixo. Assim, seria disponibilizado à população um alimento alternativo para consumidores com necessidades alimentares especiais, como os diabéticos, já que, a farinha de trigo apresenta uma alta taxa de carboidratos, o que é desaconselhável a este tipo de consumidores. O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de biscoito doce com farinha de maracujá em diferentes proporções e verificação da aceitabilidade sensorial deste alimento em relação ao aspecto visual, sabor e textura. Materiais e Métodos
Este trabalho trata-se de um estudo experimental e transversal. A pesquisa envolveu seres humanos, sendo assim, foi submetida e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) do Centro Universitário
da Grande Dourados – UNIGRAN
conforme o parecer número 1.062.057 do dia 07/05/2015 (Anexo A).
Seguindo as exigências do Conselho Nacional de Saúde (Resolução nº 466 de 2012 do CNS/MS) os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido alegando voluntariedade e gratuidade em participar do estudo.
Essa pesquisa foi realizada na UNIGRAN, localizada na Rua Balbina de Matos, nº 2121, no bairro Jd. Universitário, na cidade de Dourados/MS, no laboratório de técnica dietética, pois possui as cabines
de análise sensorial para realização da degustação.
Por comodidade, foram escolhidos os docentes e acadêmicos dos cursos de graduação do Centro Universitário da Grande Dourados–UNIGRAN.
Como recomenda o Instituto Adolfo Lutz (2005), a amostra foi composta por 100 pessoas, sem distinção de sexo, que estiveram na UNIGRAN no momento das análises sensoriais e que tenham entre 18 e 50 anos e a escolha dos sujeitos da pesquisa foi feita de forma aleatória, onde todas as pessoas foram convidadas a participar e os primeiros 100 que aceitaram participar foram integrados na amostra. Na Figura 1, demonstra como estavam dispostos os biscoitos de farinha de casca de maracujá nas cabines sensoriais para os participantes da análise sensorial.
Figura 1 – Disposição dos biscoitos de farinha de casca de maracujá nas cabines sensoriais para os participantes da análise sensorial.
A farinha foi produzida seguindo a técnica apresentada por Ishimoto et al. (2007), que incluíam a sequência de maceração, secagem em estufa com circulação de ar e trituração.
Os biscoitos foram elaborados com a farinha de maracujá nas concentrações de 25%, 50%, 75% e o biscoito padrão, sendo este último produzido sem a adição de
farinha de maracujá. Para a análise sensorial os biscoitos foram identificados em Biscoito Padrão, Biscoito 581, Biscoito 292 e Biscoito 473, nas respectivas concentrações.
A análise dos resultados em relação à avaliação sensorial envolveu a tabulação dos dados em tabelas e gráficos, avaliando-se a aceitabilidade dos biscoitos, portanto sendo caracterizada por uma análise descritiva. A
escala de avaliação sensorial usada para esse estudo foi da nota um até a nove, conforme o Quadro 1.
Quadro 1 – Escala para Avaliação sensorial, adaptado do modelo apresentado por Farinelli et al. (2011).
Escala para Avaliação Sensorial
Nota Aceitação 1 Desgostei muitíssimo 2 Desgostei muito 3 Desgostei regularmente 4 Desgostei ligeiramente 5 Indiferente 6 Gostei ligeiramente 7 Gostei regularmente 8 Gostei muito 9 Gostei muitíssimo
De acordo com vários estudos, para que um produto seja considerado aceito, em termos de propriedades sensoriais, é necessário que ele obtenha um Índice de Aceitabilidade de no mínimo 70% (DUTCOSKY, 2007; ISHIMOTO et al., 2007). Assim, foi verificado o percentual de respostas positivas sobre o gostar dos produtos avaliados, em cada um dos parâmetros (sabor, aspecto visual e textura), sendo aceito quando possuir no mínimo a média 7 em relação aos questionamentos das análises sensoriais.
Resultados e Discussão
A população não está ingerindo vegetais frescos durante sua alimentação, ocasionando-o a baixa ingestão de fibras, vitaminas e minerais. A função das fibras na alimentação recebeu uma atenção especial dos nutricionistas e dos cientistas de alimentos, pois sua ausência ocasionou o desenvolvimento de algumas doenças degenerativas e crônicas. Uma das alternativas para elevar o consumo desses nutrientes, é a produção de produtos alimentícios agregando valor nutricional, porém, com fácil acesso nas diversas classes econômicas. Para que seja eficaz a ingestão desses nutrientes nos alimentos, os mesmos
tem que fazer parte da alimentação da população, essa substituição parcial ou total de farinha de trigo por demais farinhas funcionais torna-se subprodutos ricos em determinados nutrientes. (FASOLIN et al., 2007; SANTANA, 2005).
Para a aceitação de uma formulação o Instituto Adolfo Lutz (2008) descreve a análise sensorial como a avaliação que é feita pelos indivíduos com seus próprios órgãos sensórios, pelo meio dos sentidos, sendo eles a visão, olfato, paladar, tato e audição.
As características sensoriais devem descrever os componentes coerentes para as propriedades dos produtos. A análise da aparência é realizada pelas propriedades visíveis, como o aspecto, a cor, o tamanho, a forma, a consistência, a espessura e as características de superfície (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
A Figura 2 demonstra a avaliação de aspecto visual, onde a média de aceitação dos participantes foi de 7,1 pontos (Desvio Padrão: 1,7) numa escala de 1 a 9 para o biscoito sem a adição de farinha de maracujá (Biscoito Padrão). Para o biscoito com concentração de 25% de farinha de casca de maracujá obteve uma pontuação de 6,9 (DP: 1,7). A nota para os biscoitos de 50 e 75% de farinha de maracujá foram, respectivamente de 6,7 (DP: 1,9) e 6,5 (DP: 2,0). Esses resultados demonstram a possibilidade de desenvolver biscoito doce utilizando essa farinha funcional, visto que a nota 6 significa que gostou ligeiramente do biscoito, mas indica que o biscoito ainda pode ter melhor aceitação se o seu aspecto visual for melhorado.
No quesito de sabor e gosto são definidos como uma experiência mista, porém unitária das sensações gustativas, olfativas e táteis analisadas durante a degustação (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). A Figura 3 mostra os resultados na análise sensorial deste quesito, onde o biscoito padrão obteve uma pontuação de 6,5 (Desvio Padrão: 2,1). Nos biscoitos com o uso da farinha de casca de maracujá (25%, 50% e 75%) as notas foram de 5,6 (DP: 2,3),
4,9 (DP: 2,4) e 4,8 (DP: 2,5), respectivamente. Para os biscoitos que utilizaram 25% da farinha de maracujá que obtiveram a nota na escala de5, os participantes classificaram como sendo
indiferente o sabor. Nas concentrações de 50% e 75%que a nota está entre 4 e 5, corresponde desgostei ligeiramente. Já no biscoito padrão sua nota ficou no gostei ligeiramente (nota 6). 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7 7,1 7,2
Biscoito Padrão Biscoito 25% Biscoito 50% Biscoito 75% Figura 2 – Média de aceitação da análise sensorial no quesito de aspecto visual (y) dos biscoitos desenvolvidos com diferentes concentrações de farinha de maracujá (x).
0 1 2 3 4 5 6 7
Biscoito Padrão Biscoito 25% Biscoito 50% Biscoito 75%
Figura 3 – Média de aceitação da análise sensorial no quesito de sabor (y) dos biscoitos desenvolvidos com diferentes concentrações de farinha de maracujá (x).
Um ponto que pode ser analisado é a quantidade utilizada de albedo (que se encontra na casca) de maracujá, pois ela influencia diretamente no sabor do produto que será desenvolvido. Segundo estudos de Matsuura (2005) e Gomes et al. (2010), observaram que em quantidades superiores de 7,8% há possibilidade de sentir sabor amargo no produto desenvolvido, o que
explica a baixa aceitabilidade dos biscoitos nesse quesito.
Na textura observam-se as
características reológicas e estruturais, como as formas geométricas e de superfície, dos produtos. Para a avaliação da textura, é utilizada a pele da mão e da boca podendo ser definida de sensação bucal (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). A Figura 4 mostra as notas obtidas no quesito de textura. A
nota do biscoito padrão com a maior média foi de 6,5 (DP: 2,0) e o biscoito de concentração de 50% de farinha de casca de maracujá com a menor média de 5,2 (DP:
2,3), o biscoito de concentração de 25% com pontuação de 5,4 (DP: 2,4) e o biscoito de concentração de 75% a nota de 5,8 (DP: 2,0). 0 1 2 3 4 5 6 7
Biscoito Padrão Biscoito 25% Biscoito 50% Biscoito 75%
Figura 4 – Média de aceitação da análise sensorial no quesito de textura (y) dos biscoitos desenvolvidos com diferentes concentrações de farinha de maracujá(x).
No gráfico a seguir (Figura 5), são apresentados os resultados obtidos na forma simplificada, com a união da somatória dos quesitos aspecto visual, sabor e textura nos biscoitos desenvolvidos neste estudo. Sendo o biscoito padrão com a média de 6,7, o
biscoito na concentração de 25% com a média de 5,9, já o biscoito na concentração de 50% com a média menor de 5,6 e o biscoito na concentração de 75% com a média de 5,70. 5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8
Biscoito Padrão Biscoito 25% Biscoito 50% Biscoito 75%
Figura 5 – Média de aceitação da análise sensorial nos quesitos de aspecto visual, sabor e textura (y) dos biscoitos desenvolvidos com diferentes concentrações de farinha de maracujá (x).
Já na Figura 6 o gráfico é apresentado na forma de resultado detalhado, mostrando os três quesitos avaliados, sendo eles, aspecto visual, sabor e textura, obtendo-se uma visão geral entre os
quatros tipos de biscoito desenvolvidos com suas respectivas médias. Podendo avaliar qual quesito apresentou mais satisfação aos consumidores e em qual tipo de biscoito.
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Biscoito Padrão Biscoito 25% Biscoito 50% Biscoito 75%
Aspecto Visual Sabor
Textura
Figura 6 – Média de aceitação da análise sensorial detalhada nos quesitos de aspecto visual, sabor e textura (y) dos biscoitos desenvolvidos com diferentes concentrações de farinha de maracujá (x).
Santana et al. (2011) abordaram em seu estudo a utilização da farinha da casca de maracujá confirmando o potencial dessa farinha na aplicação nos alimentos, sendo
possível desenvolver biscoito e
sensorialmente aceitável além de possuir uma porcentagem de 4,27% de fibras em sua composição, tornando-se um produto alimentício fonte de fibras. Seus resultados indicam a viabilidade na produção de biscoitos enriquecidos nutricionalmente por possuir menor densidade calórica, funcional por fontes de fibras e com qualidade sensorial.
Os resultados obtidos no estudo de Costa et al. (2012) demonstraram aceitação satisfatória dos cookies formulados com maracujá em pó, confirmando a aprovação do maracujá em pó na formulação de biscoito, melhorando a qualidade nutricional sem perder a qualidade sensorial.
Outra forma de utilizar o albedo de maracujá é no desenvolvimento de barras de cereais. Em estudos, Bueno (2005) e Gomes et al., 2010, obtiveram médias de aceitação sensorial das formulações entre 7 e 8, utilizando uma concentração de 12% de albedo de maracujá.
Algumas pesquisas que utilizaram a farinha da casca de maracujá na alimentação de ratos com diabetes obtiveram resultados positivos, pois apresentou a eficácia com o controle de diabetes, devido à ação hipoglicemiante, por causa da presença de pectina (JUNQUEIRA-GUERTZENSTEIN & SRUR, 2002)
No presente estudo utilizaram-se concentrações mais elevadas de farinha de maracujá em substituição a farinha de trigo e isso explicam as médias de aceitações inferiores aos estudos mencionados, visto que, a característica de sabor amargo fica
evidenciada, implicando assim nas avaliações de sabor dos biscoitos.
Conclusões
Os resultados obtidos levam a concluir que a farinha de maracujá possui potencial para ser utilizada na forma de ingrediente no desenvolvimento de produtos, como por exemplos em biscoitos e barra de cereais. Percebe-se que diminuindo a concentração de farinha de maracujá nos biscoitos, a aceitação poderá aumentar.
Além de se tornar um alimento funcional, a incorporação dessa farinha da casca de maracujá nos produtos alimentícios
desenvolve uma alternativa no
aproveitamento desse resíduo que seria descartado.
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