Prova 1 -DIURNO. BMM0252 Microbiologia de Alimentos 31/5/2021

Prova 1 -DIURNO

BMM0252 Microbiologia de Alimentos 31/5/2021

Número do Grupo

Nome

N

USP

Nome

N

USP

Nome

N

USP

Nome

N

USP

A figura abaixo apresenta as características do envelope celular de dois grupos bacterianos, conforme a classificação de Gram. A partir desta imagem, responda as seguintes questões:

(I) (II)

a) Que grupo bacteriano correspondem às imagens (I) e (II)?

b) Na metodologia de coloração de Gram, qual a coloração final de cada um dos grupos? Cite as diferenças estruturais do envelope que levam à essa diferença na coloração.

c) Qual dos dois grupos pode ser afetado pela atividade da enzima lisozima e por quê?

d) Cite um microrganismo de cada grupo (I e II) que pode levar ao desenvolvimento de DTAs e como seria o mecanismo de contaminação dos alimentos.

Questão 2 (1 ponto)

Bactérias apresentam algumas características morfológicas que podem aumentar a capacidade de colonização e infecção. Cite 3 destas características e explique quais as consequências da presença destas estruturas para os microrganismos, tanto no processo de colonização/infecção como na indústria alimentícia.

Questão 3 (1 ponto)

________________________________________________

Alunos que se alimentaram no refeitório estudantil da Universidade, apresentaram sintomas de diarreia, febre e vômito a partir de 6 horas depois do almoço.

A refeição oferecida naquele dia foi: Salada de tomate e pepino, estrogonofe de frango com arroz, suco de laranja e

gelatina ou sorvete de sobremesa.

Com base nestas informações, descreva quais seriam os procedimentos adequados para a identificação do(s) microrganismo(s) associado(s) aos sintomas, quanto à:

a) Metodologia de cultivo e isolamento de bactérias b) Possíveis agentes causadores dos sintomas

c) Fatores de patogenicidade que poderiam ter causado os sintomas

d) Fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento que facilitaram o crescimento dos microrganismos em questão

Questão 4 (1 ponto)

________________________________________________

A partir dos seminários apresentados pelos diferentes grupos, escolham duas bactérias que estão

relacionadas ao consumo de produtos enlatados e descreva as características bioquímicas e morfológicas, diferenciais entre elas.

Questão 5 (2 pontos)

________________________________________________

Você é nutricionista em um restaurante em que foi servida uma salada fria com ovos, frango, maionese caseira e legumes cozidos, cebolas picadas e salsinha. Após ingerir este prato, alguns consumidores foram acometidos de náuseas, vômitos e cólicas. Havia suspeita de contaminação por bactérias como Staphylococcus

aureus, Escherichia coli ou Salmonella sp. Foram coletadas amostras de fezes dos pacientes e amostras do

alimento, que foram então semeadas nos meios de cultura abaixo.

Ágar Nutriente – g/L Agar Baird Parker

g/l AMS Agar Manitol Salgado ( g/l) ACS Agar Citrato de Simmons g/l

Agar verde Brilhante

Extrato de Carne

1g Triptona ₁₀ Extrato de Carne 1 Di-hidrogenofosfato de amônio 5

Digestão enzimática de caseína

Extrato de levedura

2g Exrato de carne ₅ Peptona 10 Fosfato dipotássico 1 Digestão enzimática _{de tecido animal} Peptona 5g Extrato de _levedura 1 NaCl 75 NaCl 5 Lactose

Cloreto sódio (NaCl)

5g Piruvato de Sódio ₁₀ Manitol 10 Citrato de sódio 2 Sacarose Ágar

15g Glicina ₁₂ Vermelho fenol 0,025 Sulfato de magnésio 0,2 NaCl pH 6,5 ± 0,2 a 25°C Cloreto de lítio

5

Agar

15 Azul de bromotimol 0,08 Vermelho de fenol

15 Emulsão de gema

de ovo

Ágar

Telurito de

potássio 0,05

Ágar

O Laudo laboratorial indicou o seguinte resultado, com a seguinte conclusão:

Amostra AN ABP AMS ACS AVB

Alimento

+

bege-brancas

-

-

+

+

colônias branco-bege em meio cor rosada Amostra biológica do paciente

+

_

-

+

+

colônias branco-bege em meio cor rosada

Conclusão: resultado de teste presuntivo: colônias branco-beige em meio AN com suspeita de Staphylococcus

aureus

a. A conclusão emitida está correta? Justifique sua resposta com base nas composições dos meios de cultura.

b. Se o laboratório fizesse uma coloração de Gram, que tipo de formato de bactérias você esperaria visualizar ao microscópio quanto à forma, arranjo e cor? Justifique sua resposta com base nos resultados da tabela e no seu conhecimento sobre morfologia e características que tornam a bactéria Gram positiva ou Gram negativa.

c. Selecione um dos meios de cultura utilizados e indique a função de cada um dos seus componentes na tabela abaixo

Meio de cultura selecionado

Fonte (s) de carbono

Fonte(s) de nitrogênio

Fonte (s) de vitaminas

Fonte (s) de fósforo

É meio seletivo?

Favorece/inibe qual tipo bacteriano?

Qual(is) agente(s) são

inibidores/favorecedores do tipo da linha acima?

É meio diferencial?

Permite diferenciar entre quais tipos?

Qual(is) agente(s) é (são) diferenciador(es)?

Questão 6 (2 pontos)

________________________________________________

Associe os microrganismos da coluna à esquerda com os dados da coluna à direita.

1. Staphylococcus aureus

( ) Frequentemente detectado em pacientes com diarreia em regiões tropicais e subtropicais asiáticos e subnotificada no Brasil, este micro-organismo tem sido relacionado a surtos provocados por peixes crus, aves, verduras e legumes

( ) bactéria de transmissão fecal-oral recentemente associada a surtos devidos a contaminações em vegetais irrigados irregularmente na Alemanha

2. Clostridium botulinum ( ) ovos e produtos à base de ovos, carcaças de _{frango são alimentos frequentemente associados à}

infecções por esta bactéria

( ) apenas 10 UFC podem iniciar uma infecção, causando disenteria bacilar em indivíduos susceptíveis

3. Bacillus cereus ( ) presente na microbiota intestinal humana, de _{transmissão fecal-oral, algumas linhagens tem sido}

associadas a surtos de veiculação por carnes de hamburger, manipuladas sem higiene

4. Listeria monocytogenes ( ) Acredita-se que o suíno constitui a fonte mais _{comum desta bactéria que afeta humanos, causando}

gastroenterite e produzindo toxina termoestável, não comprovadamente associada à virulência ( ) bactéria esporulada, produz exotoxina solúvel em produtos embutidos e embalados a vácuo e causam intoxicação quando ingeridas

5. Salmonellas ( ) Produzem gastroenterites contraídas _{principalmente de frutos do mar, mas algumas}

espécies causaram diarreia humana veiculada por águas poluídas, demonstradas em pelo menos 7 pandemias

6. Shigella dysenteriae ( ) patógeno emergente de origem alimentar, que _{pode causar infecção em bebês debilitados ou}

prematuros, cuja veiculação tem sido associada a fórmulas infantis desidratadas a base de leite

7. Escherichia coli ( ) pode ser veiculada em mel e colonizar o _{intestino de bebês até 1 ano, multiplicando-se e}

produzindo neurotoxina no hospedeiro

8. Vibrio cholerae e V. parahaemolyticus ( ) embora possa estar presente em qualquer _{alimento fresco de origem animal ou vegetal, em}

geral, tem sido encontrado em leite cru e queijos moles

9. Yersinia enterocolitica ( ) veiculada por alimentos a base de cereais, pode _{produzir toxinas que levem a uma síndrome}

diarreica ou ainda toxinas causadoras de síndrome emética

10. Enterobacter sakazakii ( atual Cronobacter sakazakii)

( ) encontradas na pele humana, pele e axilas, principalmente, podem causar gastroenterites quando presentes em produtos cremosos de confeitaria que não sofreram tratamento térmico adequado e não foram consumidos imediatamente

11. Aeromonas hydrophila ( ) produz dois tipos de toxina: diarréica e _{emética, com diferenças na estabilidade térmica e} tempo de incubação entre ingestão e sintomas ( ) EPEC, EHEC, EIEC e ETEC são siglas de alguns dos tipos mais estudados desta bactéria envolvida em doenças transmitidas por alimentos

a) Complete a tabela a seguir indicando apenas um prato/alimento e um microrganismo* causador de DTA. *Utilize os microrganismos da tabela anterior. Não repetir o mesmo microrganismo nem o alimento.

Organismo Associado (tabela anterior) Prato/Alimento

1 2 3 4 5

b) Para cada um dos 5 organismos selecionados em cada caso, a partir da tabela acima, indique: i. A DTA causada é uma intoxicação ou infecção? Justifique sua resposta. ii. Cite 2 fatores de virulência para cada um dos 5 organismos selecionados.

a contaminação por tais microrganismos.

iv. Cite dois sinais e sintomas que alertem sobre a DTA associada.

Questão 7 (fungos, 1 ponto)

________________________________________________

Descreva, sucintamente, as exigências nutricionais dos fungos e outros 5 fatores que influenciam o crescimento fúngico. Cite os três principais grupos de micotoxinas e os respectivos agentes etiológicos.

Questão 8 (vírus, 1 ponto)

________________________________________________ a. Quais são as características básicas que definem os vírus?

b. Desenhe um esquema da partícula viral com suas estruturas identificadas e respectiva composição química.

c. Quais são as etapas de replicação viral? Explique o que ocorre em cada uma delas.

d. Qual é a importância (ou relevância) dos vírus na nossa alimentação? Quais vírus podem ser transmitidos em alimentos?