Introdução à análise
sensorial de queijos
Um experiência poli-sensorial
Um festival de sensações
• Formas, cores, odores, sabores…
• Os queijos oferecem um arco-íris extraordinário de sensações
• Eles oferecem uma experiência sensorial complexa ligada a inúmeros processos de fermentação
• Os 5 sentidos são mobilizados
Sensações consecutivas em evolução
• O gosto dos queijos evolui a cada dia
• Queijos curados mais tempo tem gostos mais complexos
• Ele varia igualmente ao longo das estações
• O gosto dos queijos evolui
igualmente segundo a temperatura.
• Efeito anestesiante do frio: tirar
os queijos da geladeira uma hora
antes de consumir.
Os aromas do Comté
Os aromas do chabichou (cabra)
A importância do leite cru sobre a complexidade aromática
Leite cru: diferenças microbianas =
essencialmente NSLAB: LHF e enterococos=>
aromas mais intensos ou complexos,
compostos aromáticos muito mais abundantes.
Composição microbiológica do queijo ao final da cura Composição de sabores voláteis e perfil sensorial (análise dos principais componentes)
Os aromas da juventude, da maturidade, da velhice
Aromas primários
Como os vinhos, os queijos jovens exprimem em
primeiro lugar os sabores ligados à matéria prima, são lácteos e ácidos:
• Escolha vinhos frutados e florais
Aromas secundários
São ligados a uma primeira fase de degradação de componentes que
constituem a matéria prima do leite. Esses queijos
evocam sabores de frutas secas e floresta em
decomposição.
Escolha vinhos mais fortes (com sabores de especiarias e compotas de frutas)
Aromas terciários
São ligados a uma segunda fase de degradação dos constituintes da matéria prima do leite. Tem sabores torrificados, sulfurosos, às vezes de apodrecimento.
Escolha vinhos “animais”, com gosto de terra, bem alcoólicos
Formação do aroma de um queijo
QUEIJO
PROTEíNAS AÇÚCAR
MG
CATABOLISMO DOS AMINOÁCIDOS
Interação entre produtos
Interesse da análise sensorial
Questões de estilo: por que se interessar pela AS ?
●
Para acompanhar a onda de gourmetização dos queijos
artesanais, mostrar uma expertise
●
Para criar alianças de queijos + bebidas ou outros alimentos
●
Para enriquecer seu vocabulário (a linguagem utilizada é geralmente pobre e limitada: frutado,
intenso…)
●
Para detectar defeitos de aromas e texturas
● Atenção para não “traumatizar” o consumidor…
● Sobretudo falar de
personalidades (vigoroso, delicado) associadas a personalidade do queijo.
● Não ter um discurso análitico
que não corresponde à realidade
da degustação
Os sabores dos queijos
A percepção dos sabores
O sabor salgado
sua percepção é ligada ao teor de água. Quanto mais água, menos o sal é
perceptível. Quanto menos água, mais o produto
parece salgado e intenso.
De fato, pouco importa o teor de sal. Os queijos azuis são muito salgados (mas não percebemos pois são muito úmidos)
O sabor doce
Raro, mas possível. Ligado a um defeito de dessoramento
insuficiente.
Se o pH aumenta, são menos perceptíveis.
O amargo
Grande diversidade de amargos, com percepções individuais e culturais diferentes (cervejas, endivas, queijos fortes…)
Frequentemente considerado um defeito ligado a degradação excessiva e rápida das proteínas
A acidez
Muito presente em queijo láticos e jovens Não se percebe em queijos muito curados
As diferenças de percepções
INDIVIDUAIS CULTURAIS
Alianças de vinhos e queijos
Pequena gramática de alianças
• As alianças são frequentemente ligadas a um momento presente, nem sempre
reprodutíveis
• Quanto mais o vinho conserva uma certa estabilidade no tempo e envelhece
lentamente, mais ele pode acompanhar
queijos velhos. De acordo com a estação, com suas condições de cura, de conservação,
duração da cura, temperatura no momento da degustação… tudo interfere.
• Melhor provar antes de propor para degustar!
O álcool possui uma virtude importante: ele dissolve a gordura (queijos são ricos em gordura) e a torna mais digestiva. Principalmente quando o queijo é cremoso e “colante”.
Atenção ao reflexo do vinho tinto: os taninos são adstringentes: eles secam o paladar e são
amargos. Esse amargo pode se reforçar em contato com o amargo dos queijos curados. Por outro lado, esses queijos podem quebrar a
estrutura do vinho, que pode parecer seco e sem intensidade. Camembert nunca vai bem com vinho tinto...
As grandes alianças
Como no amor, as alianças perfeitas podem se fusionar sobre...
tratados comuns
encontros inesperados ou
improváveis ... relações de
dominação
conveniências do terroir
diferenças de
temperamento
Tratados comuns
● Um Meursault (alianças doces, “patisserie”) com um Brillat-Savarin (queijo gordo e amplo). Uma harmonização gulosa…
● Um comté reserva com um vinho amarelo (gordo e amplo). Explosão de nozes e curry na boca. Uma harmonização intensa.
● Um selles-sur-cher (queijo de cabra fresco com uma pitada de sal) e um vinho Anjou seco de uvas chenin ( aromas exóticos e muito equilibrado):
uma aliança de extrema delicadeza.
Temperamentos opostos
● Um roquefort (forte e fogoso) com um Sauternes (gordo, açucarado e envolvente). A força é compensada pela doçura.
● Uma Fourme d’Ambert (queijo azul suave e cremoso) e um Banyuls (aromas oxidantes) : brincam no mesmo registro, com menos potência.
● Um Salers ácido (animal) com um whisky (Single Malt Escocês), amplo e
encarnado. Dois gigantes que se respeitam e se pacificam.
Conveniências do terroir
●
Um Gewurztraminer (potência floral) com um Munster (cremoso e selvagem). A explosão do terroir alsaciano.
●
Um Saint-Maure de Touraine (delicado e macio, quase cremoso) e um Sauvignon de Loire (vivo, frutado, entusiasmado). A doçura luminosa do Val de Loire.
●
Um Jurançon (aromas de agrumes) e um queijo de ovelha dos Pirineus (com aromas marcantes). Uma aliança mineral cheia de frescor.
●
Um camembert ao leite cru (aromas de curral) e uma Cidra (de maçã, fogosa). Uma
aliança cheia de espontaneidade para um jantar entre amigos.
Encontros inesperados
● Um Beaufort (equilibrado e complexo) com um vinho do Porto tinto (intenso). O queijo, das montanhas frias, encontra o vinho da península ibérica e exprimem uma intensa complexidade aromática
● Um Volnay (aromas de frutas vermelhas intensas) e uma Tomme de
Savoie (aromas vegetais de champignon). Nenhum sabor amargo, muita convivialidade.
● Um Neufchatel (salgado e potente) e um Savennières (licoroso com
sabores exóticos). A aliança provoca uma sensação de salinidade
marítima muito refrescante.
Relações de dominação
Quando gosta de mandar e o outro aceita servir…
● Um Etivaz (potente e intenso) e um Champagne blanc de blanc. A bebida acrescenta seu frescor gasoso e seus aromas florais preparam o paladar para o poder do queijo.
● Um Gevrey Chamberin (potente) e um mimolette de 18 meses. O vinho
usa o queijo como trampolin.
Alianças na prática
Metodologia para criar uma aliança
● Para imaginar uma aliança, é preciso refletir sobre termos globais
● Primeiro, observar os traços de
personalidade mais fortes do queijo. Ele é potente? Refinado? Equilibrado?
Refinado? Fogoso? Muito aromático?
Introvertido? Cremoso? Quebradiço?
● Desenhar um diagrama recapitulativo das suas principais características.
Exemplo: Camembert ao leite cru
O Queijo O vinho Personalidade Rústico Espontâneo Sabor
Aromas (naturais)
Animais
(estábulo, alho, sulfuroso…)
Adocicado (frutas)
Aromas (intensos)
Forte
Textura Colante Desengordurante
Exemplo: Roquefort
O Queijo O vinho
Personalidade Forte, complexo Forte, complexo
Sabor Salgado Doce, açucarado
Aromas (naturais)
Exóticos (banana)
Aromas de agrumes, frutas cristalizadas
Aromas (intensos)
Forte Forte
Textura Cremoso
• Um vinho branco licoroso:
Sauternes, Jurançon, Gewurztraminer...
