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REVISTA LATINO AMERICANA DE CERVEJAEXPEDIENTE
A Revista Épica tem periodicidade bianual, sendo suas edições publicadas nos meses de maio e outubro.
Faculdade Escola Politécnica de Inovação e Conhecimento Aplicado Rua Elsbeth Feddersen, 72
Salto do Norte - Blumenau - SC CEP: 89065-430
ISSN: 2526-8090 CORPO EDITORIAL
Prof. Me. Honorato Pradel – Editor Chefe
Prof. Me. João Guilherme da Costa Sperb – Comissão Editorial Profa. Ma. Laura Cristina Peixoto Chaves – Comissão Editorial
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APRESENTAÇÃOO mercado de cerveja está em aceleração e a demanda por cursos e busca de conhecimentos vem crescendo significativamente. Nasce aí uma nova exigência. É urgente que se produza mais conteúdo, ampliem-se conhecimentos e realizem-se pesquisas que respondam as necessidades de mercado e de avanço do conhecimento cervejeiro.
Nesse sentido, a Faculdade Épica, através de sua mantenedora a Escola Superior de Cerveja e Malte, cuja missão é formar profissionais qualificados, éticos e humanizados, para atender às necessidades do mercado de trabalho com inovação e capacidade de aplicar os conhecimentos, assume o compromisso de contribuir com a produção e aplicação do conhecimento na área de cerveja por meio da Revista Latino Americana de Cerveja.
Essa primeira edição da Revista Latino Americana de Cerveja contempla 38 artigos que trazem importantes contribuições de estudos que abordam o processo produtivo, a utilização de ingredientes diversos, processos de análises, pesquisas de mercado e também a relação entre cerveja e turismo. A todos uma boa e proveitosa leitura!
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SUMÁRIO
1. ADIÇÃO DE FRUTA EM FORMULAÇÃO DE CERVEJA...7 2. ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DA CERVEJA...14 3. AMBIDESTRIA COMO ESTRATÉGIA ORGANIZACIONAL: um estudo em uma indústria cervejeira...24 4. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES VARIEDADES DE LÚPULO...29 5. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS EM CERVEJA
ARTESANAL ESTILO RED ALE COM ADIÇÃO DE ESPECIARIAS...34 6. ATRIBUTOS DA QUALIDADE CERVEJEIRA: uma análise sistemática da literatura internacional na base ISI Web of Science...43 7. AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO DE CHÁ VERDE COMO
SUBSTITUTO PARCIAL OU TOTAL DE LÚPULO EM CERVEJA TIPO PILSNER...52 8. AVALIAÇÃO DO TEOR DE POLIFENÓIS EM CERVEJA ARTESANAIS...58 9. CARACTERIZAÇÃO DO MALTE PRODUZIDO COM CEVADA DO CERRADO BRASILIENSE...63 10. CARACTERIZAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DA MICROBIOTA DETERIORANTE E PATOGÊNICA EM CHOPE ARTESANAL...73 11. CIENTIFIZAÇÃO DA CERVEJA: A importância da utilização de metodologia científica na análise do mercado cervejeiro...79 12. DESENVOLVIMENTO DE MALTE FLAVORIZADO COM AROMA ARTIFICIAL IDÊNTICO AO NATURAL DE CANELA PARA APLICAÇÃO EM CERVEJA ARTESANAL AROMATIZADA...89 13. DESENVOLVIMENTO DE UM SISTEMA COMPACTO PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL...96 14. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA EM CERVEJA
ARTESANAL ESTILO RED ALE COM ADIÇÃO DE ESPECIARIAS...103 15. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DE CERVEJAS PASTEURIZADAS DO TIPO PILSEN COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA...110
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16. DETERMINAÇÃO DO EXTRATO REAL E PRIMITIVO DE CERVEJAS PASTEURIZADAS DO TIPO PILSEN COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA...114 17. DIMENSIONAMENTO DE DISPOSITIVO EMBUTIDO NA GARRAFA DE VIDRO PARA RESFRIAR A CERVEJA...119 18. ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM ESSÊNCIA DE MACADÂMIA...124 19. ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM GOJI BERRY...134 20. ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM SUCO E AROMA NATURAL DEMAÇÃ...140 21. ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia stipitata) E
AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE...154 22. ELABORAÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE ALCACHOFRA...162 23. ELABORAÇÃO DE UMA CERVEJA ARTESANAL DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO...170 24. ELABORAR UMA CERVEJA ARTESANAL SCHWARZBIER, A BASE DO MALTE PILSEN E BLACK COM TRÊS LEVEDURAS DIFERENTES AVALIANDO AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E A SUA ACEITABILIDADE SENSORIAL...177 25. ESTUDO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJAS TIPO PILSEN PRODUZIDAS
EM MICRO CERVEJARIAS DA REGIÃO DE BLUMENAU/SC...186 26. ESTUDO DA ADIÇÃO DE PITAYA NA PRODUÇÃO DE CERVEJA...196 27. IMPLANTAÇÃO DE LOJA ESPECIALIZADA EM CERVEJAS ESPECIAIS NA CIDADE DE CUIABÁ – MT: um estudo de caso...202 28. IMPLANTAÇÃO DO TRIGO SARRACENO PARA UMA PRODUÇÃO DE CERVEJAS SAUDÁVEIS...212 29. ISOLAMENTO DE LEVEDURAS COM CAPACIDADE FERMENTATIVA DE MOSTO CERVEJEIRO ORIUNDAS DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA DE MALPIGHIA GLABRA...220 30. O TURISMO E A ROTEIRIZAÇÃO COMO COMPLEMENTOS AO MERCADO CERVEJEIRO: a construção do ideário de consumo catarinense...227 31. PESQUISA MERCADOLÓGICA PARA AVALIAÇÃO DE PERFIL DOS CONSUMIDORES DE CERVEJA NO VALE DO JAGUARI – RS...236
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32. PLANTAS REGIONAIS COMO INGREDIENTES EM CERVEJAS ARTESANAIS...242 33. PROCESSAMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJA ARTESANAL DETRIGO COM ADIÇÃO DE POLPA DE MARACUJÁ...250 34. PROCESSO PRODUTIVO DE UMA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE MEL E GENGIBRE...256 35. PRODUÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE ERVA MATE FERMENTADA POR
Ganoderma lucidum...263 36. PRODUÇÃO DE CERVEJA LIGHT SEGUNDO A LEI DE PUREZA ALEMÃ...270 37. PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE FRUIT BEER DE ALTA FERMENTAÇÃO
COM EXTRATOS DE CIRIGUELA (Spondias purpurea L.)...276 38. UTILIZAÇÃO DO SORGO NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS ALCOÓLICAS GLÚTEN-FREE...284
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Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil.brayanebuhali@gmail.com
2 Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. nataliasrs1@gmail.com
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Engª. Alimentos. Profa. Dra. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR, Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. kvcordova@hotmail.com
4Biólogo. Prof. Dr. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR, Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. ordallasanta@yahoo.com.br
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ADIÇÃO DE FRUTA EM FORMULAÇÃO DE CERVEJA
Buhali, Brayane1
Silva, Natalia Schmitz Ribeiro da2 Córdova, Katielle Rosalva Voncik3
Dalla Santa, Osmar Roberto4
Resumo
A produção de cervejas artesanais vem crescendo gradativamente. Para atender os mais variados paladares, uma grande variedade de marcas e tipos tem sido lançada no mercado. A adição de frutos de plantas regionais contribui com a diversificação e valoriza os produtos da região, principalmente para o mercado de cervejas especiais. O caqui é uma fruta rica em glicose e frutose, antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C), minerais e fibras. Com o intuito de inovar e contribuir para o mercado cervejeiro torna-se interessante estudar o processo de produção de cerveja com adição de caqui e avaliar a contribuição nas características físicas, químicas e sensoriais do produto final. Nesse estudo foram elaboradas três formulações de cerveja com adição de caqui, uma com a variedade de caqui fuyu e as outras com caqui café em diferentes concentrações e a cerveja controle sem adição da fruta. As análises físicas e químicas realizadas foram: pH, acidez, densidade, álcool experimental e teórico, teor de sólidos solúveis totais, extrato seco, compostos fenólicos e cor. A fim de se controlar o processo foram realizadas análises cujos dados podem ser utilizados para caracterizas as diferenças nas formulações. O teor de álcool apresentou variações entre as amostras analisadas, controle, caqui fuyo, caqui café 1, caqui café 2 resultaram em 4,76%, 5,17%, 5,42%, 5,97% (v/v) respectivamente. Por meio dos resultados obtidos,verifica-se que as cervejas com adição de caqui, apresentaram valores superiores a controle e a cerveja com adição da variedade de caqui café apresentou maior teor alcoólico. Em relação ao pH, sólidos solúveis totais, densidade, extrato seco e acidez as amostras não apresentaram variações significativas (p<0,05). Os resultados obtidos para as diferentes formulações foram similares e a adição de caqui interferiu positivamente para a obtenção de uma bebida com maior teor alcoólico.
8 1 Introdução
A cerveja, que deriva da palavra em latim bibere (beber), é uma bebida fermentada com uma história de mais de seis mil anos. Os ingredientes básicos para a produção da maioria das cervejas são cevada maltada, água, lúpulo e levedura, de fato, a lei Bavária de pureza com 500 anos (Reinheitsgebot) restringe os cervejeiros a utilizarem apenas esses ingredientes nas cervejas produzidas na Alemanha. Porém, a legislação brasileira permite a adição de adjuntos na produção de cervejas. De acordo com a legislação, cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. A prática da cervejaria parece ter sido originada na região da Mesopotâmia. As cervejas são classificadas quanto ao extrato primitivo, cor, teor alcoólico e fermentação (VENTURINI, DRAGONE, SILVA, 2010).
A água constitui 92 a 95% do peso da cerveja. As indústrias cervejeiras localizam-se em regiões onde a composição da água é relativamente uniforme e de boa qualidade. O processo de transformação do grão de cevada em malte consiste em colocar a semente em condições favoráveis de germinação, controlando temperatura, umidade e aeração, interrompendo a germinação tão logo o grão tenha iniciado a criação de uma nova planta. O lúpulo, planta classificada como Humulus lupulus é típica de regiões frias (VENTURINI, DRAGONE, SILVA, 2010). As resinas amargas e os óleos aromáticos produzidos pelo cone florescente da planta fêmea têm diversas funções. Cada flor parece um pequeno pinho verde, composto de camadas de pétalas. Na base de cada pétala há uma pequena bolsa de substância resinosa chamada glândula de lupulina. Da lupulina, o cervejeiro obtém duas substâncias importantes: ácidos alfa e beta e os óleos essenciais. Os ácidos alfa e beta proporcionam amargor à cerveja e os óleos essenciais acrescentam aroma. Os ácidos alfa também ajudam a preservar a cerveja, pois possuem propriedades antibacterianas (COLE, 2013).
Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), mesmo ocupando a posição de terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas da China e dos Estados Unidos, e tendo a cerveja como a bebida alcoólica mais consumida no país, o Brasil ainda encontra uma distância significativa entre o potencial produtivo/consumidor de cervejas industriais e artesanais (SEBRAE,2014).
A cerveja contém importantes vitaminas do complexo B, polifenóis, fosfatos, ácidos orgânicos, ácidos nucléicos. Uma bebida que pode ser considerada uma autêntica fonte de nutrientes e fibras solúveis (VENTURINI,2005).
A utilização de frutas na produção de cerveja garantem uma doçura residual, aroma e sabor cítrico e característico, aumenta o caráter vinoso à cerveja, por meio de uma maior gama de compostos aromáticos (KUNZE, 2006).
O caquizeiro é uma planta de origem asiática, sendo considerado uma espécie de clima subtropical. É uma planta caducifólia, portanto necessita de um período de repouso para completar seu ciclo anual, que ocorre durante o inverno. O caquizeiro possui ampla adaptação ao clima, sendo possível seu cultivo em climas temperados até tropicais, nesse caso em altitudes que permitam a dormência da planta. A exigência em frio diferenciada entre as cultivares permite a escolha de cultivares mais adaptadas a cada condição climática (BIASI et al., 2007).
9 O caqui é um fruto delicado e de aparência gelatinosa, concentrando boas quantidades de vitamina A, B e C. O teor de açúcar, que varia entre 14 e 18%, supera o da maioria das frutas (PIO et al., 2003). 2 Objetivos
Dessa forma, objetivo do presente trabalho foi de elaborar formulações de cervejas com adição de caqui e analisar as características físicas e químicas do produto final.
3 Material e métodos
3.1 Obtenção da cerveja
Produziu-se a cerveja em escala artesanal. O malte foi moído em um moinho de três rolos e arriado em água a 50 ºC, As rampas da mosturação foram as seguintes: parada protéica a 45-48 ºC por 10 minutos; sacarificação a 66ºC por 60 minutos e; inativação enzimática (mesh out) a 78ºC por 10 minutos. A etapa de sacarificação foi acompanhada pelo teste de iodo, para verificar a hidrólise do amido e produção de açúcares fermentescíveis. Após o mesh out foi realizada a clarificação do mosto seguido da lavagem do bagaço do malte. O mosto foi fervido por 60 minutos, nesta etapa adicionou-se o lúpulo Styrian golding em duas etapas: 30 gramas em 60 min de fervura e 20 gramas em 20 minutos de fervura. Após a fervura foi realizado o whirlpool seguido do resfriamento do mosto. Ao mosto resfriado foi adicionado o fermento e dividido em 4 partes e acondicionados em galões para fermentar. Para a adição de caqui ferveu-se a fruta com um pouco de mosto antes da adição da levedura. As soluções com caqui foram filtradas e adicionadas aos galões. Foi medida a densidade original do mosto. A fermentação foi realizada a 20 ºC por 3 dias, em seguida 22 ºC por 2 dias. A maturação foi realizada a 10 ºC por 5 dias em seguida a temperatura foi ajustada para 1 ºC e mantida por 21 dias. A gaseificação da cerveja foi realizada por carbonatação forçada e em seguida envasada em garrafas de 300 mL, previamente higienizadas com ácido peracético.
3.2 Determinação do álcool experimental
A determinação do teor alcoólico experimental baseia-se em teor de álcool em peso em amostras de cervejas. O teor alcoólico é obtido a partir da conversão da densidade relativa da amostra destilada em porcentagem de álcool em peso, por meio da conversão, estabelecida por Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos: Bebidas alcoólicas (IAL, 2008).
3.3 Determinação de fenólicos
O conteúdo de fenóis totais nas amostras expressos em mg de ácido gálico (GAE) por g de extrato seco, determinou-se pelo método de Folin-Ciocalteu, segundo metodologia descrita por Singleton et al (1999). Para a determinação da curva padrão de ácido gálico, dissolveu-se 0,5 g de ácido gálico em um balão volumétrico de 100 mL com água deionizada. Adicionaram-se volumes de 0,0; 0,4; 0,8; 1,0; 1,4; 1,8; e 2,0 mL da solução preparada em balões de 100 mL, completando com água.Em balões de 25 mL, acrescentou-se 1 mL de cada uma das soluções padrão de ácido gálico preparadas anteriormente. Acrescentou-se 9 mL de água deionizada em cada balão,1 mL de reagente de Folin-Ciocalteu, agitou-se os balões, após 5 minutos, adicionou-se 10 mL de uma solução Na2CO3 7 % em
10 água, completou-se os balões com água deionizada e homogenizou-se as amostras, incubou-se os balões por 90 minutos, a 23-25°C, realizou-se a leitura de absorbância a 750 nm. Para a preparação do branco, em balão de 25 mL, acrescentou-se 10 mL de água deionizada, 1 mL de reagente de Folin-Ciocalteu, agitou-se o balão. Deixou-se em repouso e após cinco minutos, adicionou-se 10 mL de uma solução Na2CO3 7 %,completou-se o balão com água deionizada, incubou-se o balão por 90 minutos, a 23-25°C e determinou-se a absorbância a 750 nm. Determinou-se a equação da curva de ácido gálico e com ela os cálculos seguintes para determinação de fenólicos totais. Realizou-se diluições com as amostras de cerveja de 1:5 e de 1:10, realizadas em triplicata. Após este processo, transferiu-se 1 mL paras os balões volumétricos, adicionou-se 9 ml de água destilada, 1 ml de solução Folon e esperou-se 10 minutos. Adicionou-se 10 mL de Na2CO3 7 % em água, completou-se o volume do balão com água destilada. Incubou-se os balões por 90 minutos no escuro. Após esse processo realizou-se a leitura em espectrofotômetro a 750 nm.
3.4 Determinação do extrato seco
Para determinação de extrato seco, utilizou-se o método de desidratação, no qual utilizou-se cadinhos de porcelana com 10 mL das amostras, estas foram realizadas em triplicatas, após pesar as amostras, estas foram colocadas em estufa a 105ºC até peso constante. Após esse processo, as amostras foram pesadas e comparou-se os valores por diferença de peso. Realizou-se uma média aritmética com os resultados e calculou-se o desvio padrão. A porcentagem de extrato seco foi obtido por meio da seguinte equação: %EXT = (100xP)/ V, no qual P refere-se a diferença de peso da amostra inicial e da amostra desidratada e V refere-se ao volume adicionado no cadinho 10 mL (ALVES, 2014).
3.5 Determinação de acidez total
Baseia-se na titulação com solução de NaOH. Diluiu-se 10 mL das amostras em 100 mL de água com 2-3 gotas de fenolftaleína em erlenmeyer e realizou-se a titulação com solução de hidróxido de sódio a 0,1N. A determinação de acidez baseia-se na seguinte fórmula:
At : (1000 x volume utilizado de NaOH x fator de correção x normalidade) Volume da amostra diluída
3.6 Determinação de cor
A análise de cor das amostras foi mensurada pelo sistema CIEL*a*b, em colorímetro com iluminante C ou D65 e ângulo 10º, previamente calibrado. Os parâmetros analisados foram: onde L* define a luminosidade (L* = 0 - preto e L* = 100 - branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e -a* verde; +b* amarelo e -b* azul).
3.7 Análises Estatísticas
Os resultados, verificados no presente estudo, foram obtidos em triplicata e foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), sendo reportados na forma de média e desvio padrão. As médias foram submetidas ao teste de comparação de médias, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5%, utilizando o software Assistat 7.7.
11 4.Resultados e discussão
As características físicas e químicas das cervejas produzidas com adição de caqui estão apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados das análises físicas e químicas das cervejas produzidas com adição de caqui
NOTA: os resultados são apresentados na forma de média±desvio padrão (n=3). Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna não diferem significativamente (p<0,05) pelo Teste de Tukey.
Obteve-se uma elevação no teor alcoólico nas cervejas com adição de caqui. Quanto maior a concentração de fruta em (g.L-1), maior o valor encontrado,devido à maior disponibilidade de açúcares fermentescíveis à levedura. Resultados semelhantes foram encontrados em cerveja com adição de gengibre por Ferreira (2013).
A determinação de fenólicos baseia-se na atividade antioxidante presente no produto, a cerveja controle obteve o maior valor, isso demonstra que o caqui não contribuiu para elevação deste teor. Resultados semelhantes foram encontrados por Freitas (2006).
Segundo Rizzon (1996) no extrato seco encontra-se sais orgânicos e minerais, compostos fenólicos, açúcares e polissacarídeos. Pelos resultados obtidos verificou-se que a cerveja controle possui maior valor devido à maior atividade antioxidante e menor consumo de glicose. Em contrapartida, as amostras com adição da fruta apresentaram valores relativamente menores, devido à menor teores de fenólicos totais e maior consumo de açúcares pela levedura. Resultados semelhantes foram encontrados por Alves (2014).
Segundo Oliveira (2010) a análise de acidez tem como princípio controlar as alterações indesejáveis ocasionados por micro-organismos e controlar a estabilização de ácidos, devido a este motivo tornou-se de grande importância verificar os valores de acidez nas cervejas, demonstrando assim uma higienização adequada e um procedimento correto. Os valores de acidez das cervejas produzidas neste estudo são semelhantes aos encontrados por Alves (2014).
Os resultados de pH das amostras cerveja não diferiram entre si e acredita-se que valores inferiores a 4,5 garantem estabilidade microbiológica por dificultar o desenvolvimento dos micro-organismos deteriorantes. Os valores de pH das cervejas produzidas neste experimentos são semelhantes aos encontrados Alves (2014).
Os resultados de sólidos solúveis totais não apresentaram grandes diferenças, demonstrando que ocorreu grande parte de consumo dos açúcares fermentescíveis pela levedura.
12 Os resultados obtidos para a avaliação colorimétrica das cervejas podem ser observados na Tabela 2. Observou-se por meio dos dados contidos na Tabela 2, que no intervalo de 30 dias as amostras tiveram a tendência de escurecimento, isso pode ser devido a alterações químicas, como armazenamento em local com temperatura, luz e umidade inadequadas, assim como reações de oxidação que levam a alterações sensoriais e podem comprometer a qualidade do produto final. Em estudo realizado por Serra e Castro (2012) os valores encontrados são semelhantes aos obtidos neste trabalho.
Tabela 2: Análise de cor das amostras de cervejas produzidas com adição de caqui.
NOTA: os resultados são apresentados na forma de média±desvio padrão (n=3).
5 Conclusão
A utilização de caqui é mais uma alternativa para a produção artesanal de cervejas, permitindo a obtenção de um produto com características únicas, pois este aumenta seu teor alcoólico e isso auxilia na obtenção de um produto único.
Referências
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VENTURINI,W.G; DRAGONE,G; SILVA,J.B.A. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. . p.15 -21.Editora: Blucher,SP, 2010.
14 ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DA
CERVEJA
Mariana Barreto Carvalhal Pinto (1) Gerhard Kater (2)
Jörg Wikert (³) Flávio Luis Schmidt (4)
Resumo
A cerveja é conhecida como uma das bebidas mais consumidas no mundo, além de estar se popularizando cada vez mais em países onde seu consumo era ínfimo. O processo de fabricação dessa bebida incluem poucas etapas, porém todas com alta complexidade, já que envolvem várias reações químicas e bioquímicas. Uma das etapas com maior influência na qualidade final do produto é a fermentação, embora ela dependa de um processo bem sucedido nas etapas anteriores. Durante a fermentação são produzidos e incorporados diversos compostos de aroma e sabor, os quais caracterizam cada tipo de cerveja. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo monitorar e comparar algumas variáveis medidas e calculadas no processo de fermentação e maturação, a fim de promover maior controle de qualidade do produto durante o processo. As cervejas produzidas foram
Lagers de estilo alemão, de estilos distintos fermentadas em tanques separados. Foi utilizado o método
da MEBAK (Comissão de Análise de Técnicas de Cerveja da Europa Central) para medir a densidade, densidade aparente (20/20) e extrato real (°Plato) pelo aparelho Biegeschwinger, além de medir o índice de refração e pH. Através desse método também foram calculados os valores do teor de álcool, extrato real, extrato original (Stammwürze) e grau de atenuação. Esse último utilizou a técnica denominada Gärrohrmethode, o qual utiliza fermento com umidade relativa abaixo de 76% e uma fermentação forçada em tubo de fermentação por 24h. A partir desses parâmetros, analisou-se o comportamento de cada tanque durante a fermentação e maturação os quais foram comparados entre si. Além disso, o tempo de maturação foi determinado a partir da taxa de diacetil residual, a qual deve se situar abaixo de 0,12ml/L.
Palavras-chave: fermentação, cerveja, análise
1 Introdução
A cerveja é uma bebida milenar, com uma cultura muito difundida ao longo da história de diversos países. Seu consumo é muito popular, apresentando significativo crescimento em países onde seu consumo não é muito comum, como Rússia e China (MATTOS, 2007). O Brasil, por sua vez, está na terceira posição entre os maiores consumidores de cerveja do mundo, com aproximadamente 125 milhões de hectolitros em 2011. Com isso, seu consumo é inferior somente ao dos Estados Unidos e da China. Em relação ao posicionamento no mercado mundial com suas empresas, destaca-se a Anheuser-Bush InBev (AB InBev), a qual é uma empresa belga-brasileira. Esta é a maior produtora de cerveja do mundo com uma produção de 352,900 milhões de hectolitros em 2012 (JUNIOR, O.; JUNIOR, J.; GALINARI, 2016).
O mercado consumidor de cerveja no Brasil é composto em sua maioria pela população mais jovem (61% entre 25 e 44 anos), o que faz com que, devido ao baixo poder de compra, o consumo per capita seja relativamente baixo (51,9 L/per capita em 2006), embora o Brasil seja um país tropical. Além disso, as classes que mais consomem cerveja no Brasil são as com menor poder aquisitivo, ou
1 Curso Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas – Campinas, SP, Brasil. Email: maribcarvalhal@gmail.com
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos – Hochschule Anhalt – Köthen, Alemanha. 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos – Hochschule Anhalt – Köthen, Alemanha.
15 seja, esta é responsável por 72% das vendas totais e cerca de 56% dos consumidores são do sexo masculino (FERRARI, 2008).
O processo de fabricação da cerveja contém poucas etapas, porém com elevado detalhamento dentre elas, o que caracteriza sua complexidade quanto à gama de produtos. A brassagem da cerveja se inicia com a moagem do malte e posterior adição à água de cozimento. Segundo Narziß (2009), esta etapa consiste na adição do malte já moído para formar uma solução, na qual não ocorrem somente processos mecânicos, como também bioquímicos a fim de obter uma composição com maior qualidade e rendimento. Assim, quanto mais fino o malte é moído, a solução alcança mais rapidamente uma composição mais abundante de açúcares de menor peso molecular por meio de reações químicas e enzimáticas (NARZIß e BECK, 2009).
Contudo, quanto mais fina é a moagem do malte, mais prejudicada é a filtração do mosto, já que para a filtração deste utiliza-se a própria casca proveniente do cereal maltado. O mosto é então constituído principalmente por açúcares provindos majoritariamente do amido do malte e proteínas, os quais devem estar basicamente em solução com a finalidade de serem metabolizados pelas leveduras, promovendo as características intrínsecas do produto (NARZIß e BECK, 2009).
Ao finalizar a conversão de amido em açúcares fermentescíveis, o mosto é filtrado com o objetivo principal de separar os componentes solúveis e insolúveis do mosto o mais rápido possível. Esse é um processo basicamente físico, o qual pode ser feito a partir de três métodos que descritos por Eaton (2006) como Mash Tun Separation, Lautering e Mash Filtration. Sendo assim, na infusão clássica, as etapas de cozimento do mosto e sua separação são realizados no mesmo tanque, o que caracteriza o Mash Tun Separation. Entretanto, o mosto pode ser transferido para um segundo tanque para sua separação, podendo seguir dois caminhos que aceleram seu processo: Lautering e Mash
Filtration. O primeiro é realizado pela separação durante a transferência do mosto de tanque e
caracterizado pelo grande diâmetro do tanque, juntamente com uma profundidade maior dos grãos superficiais. Por outro lado, o segundo utiliza a pressão e uma profundidade muito fina de grãos no leito a fim de proporcionar uma rápida extração. Sendo assim, essa etapa tem como objetivo a produção de um mosto mais límpido, além de coletar o máximo possível de açúcares dos materiais sólidos residuais (EATON, 2006).
O mosto filtrado é então transferido para um tanque de cozimento, onde passará por uma fervura de uma a duas horas, dependendo do estilo de cerveja desejado. Neste cozimento adiciona-se lúpulo independente de sua forma com o intuito de desenvolver compostos de amargor e aroma no produto final (NARZIß e BECK, 2009). Além disso, ocorrem a evaporação da água e consequente concentração do mosto e eliminação de compostos voláteis, como o dimetilsulfato (DMS), a desnaturação completa das enzimas antes presentes e a coagulação e precipitação de excesso de proteínas e taninos que compoem o “Trub”. A estabilidade microbiológia também é alcançada através dessa etapa, a qual realiza a esterilização do mosto, eliminando microrganismos que podem competir com as leveduras, causando off-flavors. Por fim, há algumas alterações químicas do mosto, como o desenvolvimento da cor e sua acidificação obtida pelas melanoidinas e também compostos provenientes do lúpulo. Após a fervura completa do mosto, seu produto final será o mosto ebulido, ou seja, o mosto quente finalizado (EATON, 2006; KUNZE, 2007).
Há diversos métodos de remoção do “Trub”, de acordo com o equipamento usado, entretanto, o mais utilizado dentre eles é denominado “Whirpool”. Esta técnica tem como princípio o uso da força centrífuga agindo sobre as partículas, enquanto ocorre a rotação do mosto, as partículas são forçadas a ir para o centro do tanque por uma força tangencial, assim, o Trub é depositado em forma de cone no centro do tanque e o mosto clarificado pode ser obtido pela periferia do tanque (BRIGGS, 2004; EATON, 2006).
A finalização da brassagem se dá pelo resfriamento do mosto clarificado para, então, inocular as leveduras que iniciaram a fermentação da cerveja. As últimas etapas são definidas pela fermentação e maturação, as quais são de extrema importância para a qualidade do produto final. Entretanto, para se obter uma fermentação com sucesso, que não produza compostos que causem off-flavors e que
16 mantenha as características finais desejadas da cerveja, deve-se ter um controle rígido e conhecimento sobre as etapas anteriores. Estas etapas antecessoras à fermentação são de extrema importância para produzir um mosto com açúcares fermentescíveis suficientes para o crescimento e fermentação das leveduras, assim como, extrair e/ou adicionar outros compostos que contribuem para a estabilidade, sabor e aroma do produto final (NARZIß e BECK, 2009).
A faixa de temperatura ótima que se deseja alcançar é usualmente de 6 a 12°C para Lagers, que utiliza Saccharomyces calrsbergensis (BRIGGS, 2004). A fermentação da cerveja é de suma importância para o desenvolvimento de sabores, além de ser quando se produz álcool e CO2. Embora seja simples realizar a inoculação de leveduras no mosto, ela deve ser seguir certos passos, com o intuito de reduzir a mortalidade das células de levedura e promover uma fermentação mais eficiente. Usualmente, a inoculação é realizada com 5 a 20 milhões de células de levedura por mL de mosto, número que aumenta devido à reprodução. Contudo, momentos antes da adição de leveduras ao mosto, deve-se realizar a aeração do mesmo a um nível apropriado, pois ao se reproduzir, as leveduras utilizam a via metabólica aeróbica (EATON, 2006).
No processo de fabricação de cerveja, a fermentação primária é considerada a etapa de maior duração com cerca de 2 a 3 semanas, assim como, de grande importância na produção de compostos aromáticos. O principal objetivo da fermentação é utilizar as habilidades das leveduras em metabolizar açúcares em etanol e CO2 como produtos majoritários, mas também são produzidos outros compostos minoritários como ésteres, álcoois superiores e ácidos, os quais promovem o desenvolvimento do sabor. Embora a maioria dos subprodutos da fermentação contribuam positivamente para o sabor, alguns que influenciam negativamente também são metabolizados, como o diacetil, diketonas e compostos sulfurados, os quais são em sua maioria eliminados ainda durante a fermentação. (BRUGGS, 2004; EATON, 2006; LANDAUD, 2000; VERBELEN, 2008)
Durante a fermentação ocorrem diversas alterações fisiológicas nas leveduras, iniciando com o desenvolvimento das células e o aumento de sua população. Nessa primeira fase, há a acumulação de ácidos graxos insaturados e esteróis, os quais são essenciais para o crescimento normal das células de levedura. A energia necessária para a formação desses compostos advém da quebra glicogênio originários da reserva das células, por isso, níveis ótimos de glicogênio na reserva das leveduras é um fator importante para o potencial de fermentação das leveduras. Após o esgotamento de oxigênio, o glicogênio se acumula durante a fase de crescimento exponencial, para posteriormente fornecer energia na fase estacionária. (VERBELEN, 2008) Ao mesmo tempo, enquanto o oxigênio é consumido, tornando o meio anaeróbico, as leveduras transportam açúcar para o interior de suas células a fim de formar piruvato, o qual é metabolizado em etanol e CO2, sendo então excretados para ambiente externo. O fim da fermentação, portanto, é caracterizado geralmente pelo consumo de todo o açúcar fermentescível e o começo da floculação das leveduras, o que pode ocorrer também através do resfriamento. A finalização do produto ocorre pela maturação, na qual ocorre mais desenvolvimento de sabor (EATON, 2006).
O processo de fermentação possui uma tamanha complexidade de reações químicas e bioquímicas que tornam essa etapa uma das mais importantes para o processo de fabricação da cerveja. Além disso, ela promove influência sobre a eficiência na produção da cerveja e a qualidade do produto final, por isso, a importância do controle rígido destes parâmetros. Do mesmo modo, a fermentação sofre influência de diversos fatores durante o processamento como a gravidade do mosto, sua composição, processo de inoculação e temperatura (YU, 2012). Com isso, o presente trabalho apresenta o monitoramento de parâmetros durante a fermentação, assim como suas correlações físico-químicas.
2 Materiais e Métodos
O presente trabalho teve enfoque em realizar o controle e análises somente durante o processo de fermentação através de análises físico-químicas durante a fermentação primária e a maturação. As
17 cervejas produzidas seguiram a Lei de Pureza Alemã, portanto, como ingredientes foram adicionados somente malte, lúpulo, água e levedura. Além disso, as cervejas foram fermentadas com leveduras de baixa fermentação, do tipo Lager.
2.1 Equipamentos
A brassagem foi realizada num equipamento tribloco, composto por uma tina de mosturação, de clarificação e fervura, com capacidade para produção de 250L. A tina de mosturação possuía agitação e controle de temperatura, enquanto a tina de fervura também possuía controle de temperatura, automáticos.
A fermentação e maturação foram realizadas em tanques cilíndricos e cônicos, encamisado com três zonas de resfriamento, com controle automático de temperatura e pressão. As análises feitas durante essas etapas utilizaram como equipamento um Biegeschwinger para medir o extrato real (°Plato), densidade (g/cm³) e densidade relativa 20/20 (m/m). Para a medição de pH utilizou-se um pHmetro e para os valores de índice de refração utilizou-se um refratômetro digital (Leica AR200). 2.2 Brassagem
Foram produzidos quatro tipos de cervejas diferentes, de acordo com as etapas padrão do processamento de cerveja. Adicionou-se malte moído à tina de mosturação, onde permaneceu por cerca de 120 min, seguindo as rampas de tempo e temperatura especificada para cada cerveja. Em seguida, o mosto foi filtrado na tina de clarificação pelas próprias cascas do malte (torta) e então lavado duplicando seu volume. O mosto foi então transferido para a tina de fervura, permanecendo por cerca de 90 min (com variação de uma cerveja para outra), adicionando lúpulo de amargor após 10 a 20 min a partir do início da fervura e lúpulo de aroma dentre 10 a 20 min antes do final da fervura. Posteriormente à fervura realizou-se o processo de clarificação do mosto em Whirpool retirando-se o mosto fervido com cautela para não carregar o Trub. O mosto foi então resfriado em trocador de calor até 9,5 a 10 °C antes de se realizar a inoculação.
2.3 Fermentação/Maturação
Após o resfriamento do mosto, cada um deles foi transferido para um tanque de fermentação, com diferentes tipos de cerveja. A inoculação foi feita de forma direta, com fermento líquido, a diferentes temperaturas, conforme a cerveja (tanque 1 a 9,3°C; tanque 2 a 9,5°C; no tanque 3 a 9,0 e no tanque 4 a 9,3°C). A fermentação primária se manteve por cerca de 2 semanas em cada tanque e após esse período iniciou-se a maturação da cerveja para o desenvolvimento e incorporação de compostos de sabor, quando a temperatura foi reduzida gradativamente até 3°C e com extrato real abaixo de 4°Plato.
2.4 Análises físico-químicas
Todas as medições tiveram uma etapa precedente de preparação da amostra de cerveja. Tomou-se de 300-500mL de amostra de cada tanque em um Erlenmeyer e promoveu-se agitação para a retirada do gás carbônico com aberturas frequentes para a expulsão do gás. As amostras foram então temperadas a 20°C e, então, filtradas em papel. Após essa etapa, a amostra foi utilizada para medir os parâmetros abaixo de acordo com os métodos descritos por MEBAK. Todas as análises foram feitas em triplicata, expressando-se a média das leituras.
Análise Refratométrica:
O refratômetro foi lavado e calibrado com água destilada antes de receber a amostra. Realizou-se então a leitura em triplicata na unidade nD-Tc e obteve-Realizou-se o índice para cálculo do polinômio representado pela equação 1. Assim, a variável R denominada número de refração e seu resultado expresso em m/m% com um decimal.
18 R = 2964,563 – 7007,752 x + 3596,889 x² (equação 1) Análise no Biegeschwinger: O aparelho foi devidamente higienizado com água destilada e descartou-se a primeira amostra tomada. Realizou-descartou-se então a leitura da densidade (g/cm³) e alterando no próprio aparelho o tipo de leitura, obteve-se o extrato real (°Plato) e a densidade aparente (20/20).
pH: A leitura do pH realizou-se através do pHmetro com o mergulho do medidor na amostra.
Teor de Álcool (A) (v/v%): O teor de álcool é um valor que auxilia na determinação da eficiência da fermentação, assim como a caracterização e classificação da cerveja produzida. Após as medições dos parâmetros já descritos, com o cálculo do número de refração (R) e a o valor da densidade aparente (D), obteve-se o teor alcoólico através das equações 2 e 3 de cada cerveja em cada dia medido. A utilização das equações não é simultânea, ou seja, a equação para o cálculo do teor alcoólico é escolhida de acordo com o estilo de cerveja a ser produzido.
Vollbier (cervejas claras/fracas)
A = 0,2965 R -295,8 D + 291,2825 (Equação 2)
Starkbier (cervejas escuras/fortes)
A = 0,2984 R -298,4 D + 293,764 (Equação 3) Extrato Real (Ew) (m/m%): Na medição do extrato fermentescível disponível pelo sacarômetro, perde-se uma parte importante do valor real, pois a maior parte deste déficit é repreperde-sentado pelo extrato que foi fermentado em álcool e CO2. Assim como o cálculo para o teor de álcool, o cálculo de extrato real utiliza o número de refração (R) e a densidade aparente (D). O cálculo pode ser feito através de duas equações, entretanto uma deve ser escolhida de acordo com o estilo da cerveja produzida e são representadas pelas equações 4 e 5.
Vollbier (cervejas claras/fracas)
Ew = 0,1235 R + 126 D – 127,6825 (Equação 4)
Starkbier (cervejas escuras/fortes)
Ew = 0,1174 R + 130,1 D – 131,581 (Equação 5) Estrato Original (Stammwürze) (m/m%): O teor de extrato do mosto antes da fermentação é denominado Stammwürze, o qual é uma relação entre o extrato real e o teor de álcool produzido. Sendo assim, com os valores obtidos após o cálculo de extrato real e teor de álcool, calculou-se o valor do extrato original a partir da equação 6.
St =
(equação usada para todos os tipos de cerveja) (Equação 6) Grau de atenuação (%) (Endvergärungsgrad): Esta é uma medida da escala de material fermentável presente no mosto, ou seja, o carboidrato a ser fermentado no mosto, resultando no grau de fermentação da cerveja. Com isso, entende-se que este é um valor, o qual indica o quanto de extrato inicial (Stammwürzegehalt) está disponível para a fermentação. Sendo assim, o grau de atenuação se dá pela quantidade máxima de extrato presente no mosto pode ser fermentado. Sendo assim, utilizou-se o método descrito por MEBAK, denominado Gärrohrmethode, no qual utilizou-se promove uma fermentação forçada em um tubo de fermentação com leveduras previamente preparadas.
As leveduras utilizadas nesse método foram secas até 76%, a qual foi alcançada através da sucção por bomba à vácuo. Contudo, para a secagem das leveduras, colocou-se uma camada com cerca de 4cm de levedura em um filtro de porcelana com 12cm de diâmetro, com filtro de papel e a deixada secar por cerca de 30 min.
A fermentação forçada, por sua vez, foi realizada com uma amostra com cerca de 600mL de mosto previamente fervido, a qual tinha valor de extrato original conhecido a 20°C. O mosto foi então filtrado em papel e tomado um volume de 400 mL em um béquer para se misturar às 30g da levedura
19 seca. O tubo foi coberto por uma folha de alumínio e deixado em repouso para a fermentação durante 24h à temperatura ambiente (por volta de 21°C). Após esse período, tomou-se uma amostra do mosto fermentado, retirou-se completamente o gás carbônico e filtrado em papel. Mediu-se então uma amostra extrato inicial tomada antes da fermentação e outra após a fermentação através do aparelho Biegeschwinger (em °Plato). A atenuação foi calculada pela equação 7 com o valor conhecido de extrato real (p) (m/m%) e o extrato final aparente medido pelo Biegeschwinger. O resultado é expresso em % sem decimal.
Grau final de fermentação aparente:
Vs,end(%) = (Equação 7) 3 Resultados
A partir dos dados obtidos tanto pelas medições em aparelhos quanto pelos cálculos foram construídos gráficos para se analisar o comportamento dos parâmetros monitorados ao longo do processo de fermentação primária e maturação. A discussão dos resultados será baseada nos dados dos tanques 1 e 2, visto que os dados do tanque 1 foram medidos com a fermentação já em processo e a análise dos dados do tanque 2 é equivalente a análise dos dados obtidos nos tanque 3 e 4. As análises são importantes para manter o controle de qualidade da cerveja, assim como, um padrão de fabricação referentes ao mesmo estilo. Por isso, utilizam-se diversos métodos, mas o mais utilizado na Alemanha segue a Comissão de Análise de Técnicas de Cerveja da Europa Central, ou em alemão Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysekomission (MEBAK) (KUNZE, 2011).
O monitoramento da fermentação do tanque 1 demonstrado pelo gráfico 1 não foi realizado a partir do primeiro dia de fermentação, o que pode causar certa distorção nos dados. A gravidade específica se refere ao extrato real da cerveja medido em °Plato, o qual deve diminuir ao longo do tempo, já que o extrato fermentescível é consumido pelas leveduras. (KUNZE, 2011)
Gráfico 1- Variáveis físico-químicas ao longo do tempo no tanque 1
O pH da cerveja é uma medida de alta importância, pois é influenciado por todas as reações enzimáticas, assim como o comportamento dos microrganismos. Com isso, consegue-se obter informações sobre a qualidade da cerveja durante a fermentação. Ele deve se manter constante, pois não é produzido nenhum composto que altere signitificamente o pH, o qual foi reduzido pela adição de lúpulo na fervura do mosto. O valor de pH ideal para o mosto fervido é entre 5,3 a 5,5, enquanto na cerveja deve se manter na faixa de 4,3 a 4,6. Entretanto, o pH medido na cerveja do tanque 1 é 4,7,
20 sendo relativamente acima da faixa ideal, porém não causando muitos dandos ao produto (KUNZE, 2011).
A densidade medida por meio do Biegeschwinger é utilizada amplamente combinada com outros métodos para o cálculo de outros parâmetros da cerveja, como o teor de álcool, extrato real e extrato original. Entretanto, ela não é analisada puramente.
A estimativa do valor de (Stammwürze) oferece a informação sobre os ingredientes da cerveja, ou seja, este valor é referente ao extrato original do mosto antes da fermentação. Entretanto, somente parte destes ingredientes está disponível, porque parte importante é utilizada pelas leveduras na fermentação (KUNZE, 2011). No gráfico 2 pode-se observar um valor praticamente constante de
Stammwürze, como o esperado, já que apesar de o cálculo do extrato original depender dos valores de
Ew (%m/m) e A (%m/m), estes são inversamente proporcionais, pois ao se produzir álcool, degrada-se o extrato. O valor de Stammwürze, portanto, situa-se por volta de 17%, o qual está acima da faixa esperada para cervejas do tipo Alemã (entre 11% e 14%). (KUNZE, 2011) Entretanto, de acordo com o gráfico 2, os valores do teor de álcool e do extrato real permanecem praticamente constante, o que indica o fim da atividade das leveduras. Portanto, este período indica o final da fase de maturação da cerveja, apesar de o valor do extrato real ser alto, indicando a produção de uma cerveja forte com alto teor de açúcar residual.
Gráfico 2- Dados de fermentação ao longo do tempo no tanque 1
Conforme pode ser observado no Gráfico 4, a temperatura medida no tanque 2 se mantém na faixa de 9°C durante como período da fermentação primária, como o esperado, e decresce durante a maturação até atingir cerca de 3°C. O tempo da maturação é determinado pelo decréscimo do teor de diacetil, o qual é um subproduto da fermentação primária. O diacetil é um composto que ocasiona um sabor desagradável quando encontrado em grandes concentrações, deixando a cerveja com gosto semelhante à manteiga, contudo ele pode ser reabsorvido pelas células de levedura e metabolizado à 2,3-butanodiol, que tem um limite de aceitação muito alto, reduzindo o off-flavor no produto. Portanto, o valor máximo de diacetil aceito na cerveja é de 0,12mg/L e o o teor de diacetil pode ser estimado a partir de uma relação entre a temperatura e o tempo de maturação, sendo que quando a multiplicação destes é maior que 100, significa que o teor de diacetil é inferior à 0,12mg/L. Sendo assim, o teor de diacetil da cerveja pode ser maior ou menor que 0,12 mg/L, e quando é menor que 0,12 mg/L, pode-se dizer que a cerveja já foi maturada. Contudo, quando este valor não é alcançado, recomenda-se que promova mais um tempo de maturação com temperatura cerca de 3°C.
21 Por outro lado, no gráfico 4, pode-se observar o valor de pH durante a fermentação da cerveja, oscilando entre 4,5 e 4,9. Este valor inicial está acima do pH recomendado para o produto final, o qual deve situar entre 4,3 a 4,6. Contudo, o valor final (4,55) está dentro da faixa aceitável, resultando em um produto com boas qualidades.
Gráfico 3 - Variáveis físico-químicas ao longo do tempo no tanque 2
Gráfico 4 - Dados de fermentação ao longo do tempo no tanque 2
Pode-se observar no gráfico 3 que o valor de Stammwürze do tanque 2 permace praticamente constante, como o esperado, e dentro da faixa para os estilos de cervejas alemãs (11 a 14%). Além disso, há rápido decréscimo do valor de extrato real, obtendo um valor constante após cerca de uma semana, o que indica boa atividade do fermento durante a fermentação primária. Observa-se também o crescimento simultâneo do teor de álcool, resultando em boa conversão do extrato fermentescível disponível. (KUNZE, 2011)
22 Grau de Atenuação 76,27%
extrato final aparente do mosto fermentado 2,8 °Plato Stammwürzegehalt (extrato original) 11,8 °Plato
Tabela 1 - Grau de atenuação do mosto do tanque 2
O grau final de fermentação pode ser determinado nas cervejarias a partir do mosto, não podendo ser alterado posteriormente. Este parâmetro deve situar em um valor entre 82 a 84%, sendo o mínimo permitido de 75%. Sendo assim, quando maior o valor do grau final de fermentação, maior é o teor de maltose no mosto e, com isso, maior a velocidade de fermentação e maturação da cerveja. O valor medido no tanque 2 e representado pela tabela 1, embora esteja acima do valor mínimo permitido, não está dentro da faixa ideal. Isto resulta em um mosto com menor potencial de fermentação e, consequentemente, menor produção de álcool e CO2, além de ter velocidade de fermentação reduzida. (KUNZE, 2011)
4 Conclusão
A qualidade da cerveja depende diretamente do desempenho nas etapas do processo. Se alguma etapa não ocorreu como deveria pode implicar em alterações sensoriais ou de estabilidade do produto final. O presente projeto desenvolveu uma análise de uma dessas etapas, a fermentação. O monitoramento de alguns parâmetro da cerveja durante a fermentação indica como está o andamento do processo, já que dificilmente consegue um monitoramento direto, como visualmente, pois a cerveja é fermentada em tanques. Portanto, consegue-se medir o desempenho das leveduras, assim como do mosto, já que ambos são importantes para essa etapa, e, assim, definir melhor o tempo e temperatura de processamento.
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FERRARI, Vanessa. O Mercado de Cervejas no Brasil. Dissertação de mestrado em economia, Faculdade de Administração, Contabilidade e Economia, PUCRS, p. 21, 22, Porto Alegre, Brasil, 2008.
JUNIOR, Osmar. Cervieri; JUNIOR, Job Rodrigues Teixeira.; GALINARI, Rangel; et. al. O setor de Bebidas no Brasil. BNDES Setorial 40, p. 93-130. Disponível em < https://web.bndes.gov.br/bib/jspui/bitstream/1408/3462/1/BS%2040%20O%20setor%20de%20bebida s%20no%20Brasil_P.pdf> Acesso em: 15 jul 2016 .
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23 MATTOS, Rubens C. Fonseca. Efeito das variáveis de transporte e estocagem sobre a estabilidade sensorial de cervejas tipo Pilsen. 2007. Tese (Doutorado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
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AMBIDESTRIA COMO ESTRATÉGIA ORGANIZACIONAL:
um estudo em uma indústria cervejeira
Cátia Regina Müller (1)Elvis Silveira Martins (2) Ox Sias D’Avila (3
)
Resumo
O cenário mercadológico das cervejarias artesanais apresenta desafios das mais diferentes ordens e prismas, que provocam cientistas interessados no entendimento das estratégias mais eficazes e gestores que tem o desafio da manutenção dos empreendimentos, projetando-os sobre e através das incertezas com vistas à vantagem competitiva. Assim, a indústria cervejeira artesanal busca nichos de mercados que se caracterizam por oferecer ao consumidor produtos e serviços únicos, diferenciados com alto valor agregado. Neste contexto, os gestores vivenciam o dilema de onde, e como, investir os recursos que, na sua essência, são limitados, emergindo a aflição por um posicionamento sobre criar novos produtos e serviços para sua indústria ou melhorar os que já foram criados. A este respeito identifica-se o conceito de ambidestria organizacional que, segundo pesquisadores da temática, é preditora de desempenho organizacional, com o movimento duplo, equalizado e constante de criação e melhoria dos produtos/serviços. Diante deste cenário, a presente pesquisa tem como objetivo analisar o posicionamento de uma cervejaria artesanal localizada na região sul do estado do Rio Grande do Sul, sob a ótica da ambidestria organizacional. Para tanto a metodologia utilizada baseou-se em uma pesquisa qualitativa, onde a coleta das informações foi realizada via entrevista semiestruturada com o principal gestor do empreendimento, gravadas e transcritas. De acordo com o relato do gestor da indústria, a cervejaria iniciou as atividades em 1999, porém a produção é considerada ainda pequena, além da demanda ser local. A empresa empreendeu na contratação de um mestre-cervejeiro há um ano, que também ingressou na sociedade da cervejaria, para favorecer na busca de novas oportunidades no mercado existente, além disso, frequentemente a produção sofre pequenas adaptações no processo de fabricação com o objetivo de satisfazer o desejo dos clientes. Ademais, a empresa investiu recentemente na compra de novos equipamentos para aperfeiçoar e aumentar a produção. Assim, é possível concluir que a cervejaria realiza principalmente as atividades de explotação, apesar de apresentar, de maneira singela, ações de exploração. Neste sentido, a cervejaria se vale de uma variante da teoria seminal, considerada como ambidestria não sinérgica (favorecimento de uma das dimensões), que também é fonte de desempenho, explicado, provavelmente, pelo pequeno porte da empresa e consequente limitação de recursos.
Palavras-chave: exploração; explotação; cervejarias.
1 Introdução
As cervejarias artesanais ganharam um espaço considerável no mercado das cervejas. Com um ambiente favorável para produtos diferenciados, exclusivos e de acesso limitado a pequenos grupos de apreciadores, as cervejas especiais ganharam o gosto dos consumidores, conforme afirma Ferreira et al. (2011). A Associação Brasileira da Indústria da Cerveja -ACERVA- (2014) destaca que o Brasil apresenta um consumo de 58 litros por habitante ano, as cervejeiras respondem por aproximadamente 1,7% do Produto Interno Bruto do país. Já o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja - SINDICERV (2014) aponta um crescimento das vendas de cerveja artesanal no Brasil, destacando que de 2008 a 2011 houve um aumento de 79% nas vendas de cervejas artesanais, contra 54% das cervejas comuns.
1 Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Territorial e Sistemas Agroindustriais da Universidade Federal de Pelotas
2
Prof. Dr. da Universidade Federal de Pelotas
3 Mestrando no Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Territorial e Sistemas Agroindustriais da Universidade Federal de Pelotas
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Apesar da expansão desse setor no país, percebe-se que esses empreendedores encontram dificuldade em definir suas estratégias. Com um público alvo bem definido, a necessidade de expandir a rede de clientes é um desafio para esses empreendedores frente à importância da manutenção de uma forte interação pessoal com os consumidores dessa categoria de produtos.Um conceito que ajuda a explicar como as empresas podem gerar vantagens competitivas é ambidestria organizacional. A ambidestria pode ser definida como a habilidade de controlar os esforços entre as ações de exploração (criar e inovar) e de explotação (ações de melhoria) explicadas por March (1991).
Dessa forma, este trabalho teve como objetivo analisar o posicionamento de uma cervejaria artesanal localizada na região sul do estado do Rio Grande do Sul, sob a ótica da ambidestria organizacional. 2 Referencial teórico
2.1 Ambidestria Organizacional
Os estudos sobre ambidestria tiveram como base o trabalho de Duncan (1974). Esse autor destaca duas dimensões para explicar o modelo direcionado para organizações inovadoras, como base na estrutura e no processo. A primeira é denominada como iniciação para a criação, a qual se refere como grau maior de complexidade, um grau menor de formalização e uma baixa centralização que são caracterizadas por facilitar a coleta e o processamento das informações. A segunda dimensão é a implementação para a criação, que representa nível alto de formalização e centralização e um nível baixo de complexidade, dessa forma causam a redução de conflito organizacional e a ambiguidade.
Ao ampliar os estudos de Duncan (1974), March (1991) indicou que a ambidestria é resultado do equilíbrio de suas ações: a exploração e explotação. A exploração está associada à inovação, e refere-se às atividades de variação, da tomada de decisão com riscos, experimentação e criação de novos produtos. Enquanto a explotação está ligada a melhoria, se refere às atividades de refinamento, escolha, produção, eficiência, implementação e desenvolvimento das atividades principais da empresa. O trabalho de March (1991) é considerado o trabalho seminal sobre ambidestria, sendo ele utilizado como referência para elaboração de muitos instrumentos para coleta de dados, bem como servir de base teórica na maioria dos estudos sobre assunto (SILVEIRA-MARTINS; ROSSETO, 2014).
Tushman e Anderson (2004 apud FRANKLIN, 2010) afirmam que esse contraste entre exploração e explotação faz com que os gestores da empresa destruam o que está sendo criado para implantar e reconstruir uma organização que esteja mais bem adaptada as mudanças tecnológicas que virão. A empresa que visa somente a explotação tende ser obsoletosao longo do tempo, enquanto os que têm como objetivo apenas inovar constantemente como na exploração acabam não tendo o retorno do seu conhecimento, e o retorno é mais demorado e incerto quando comparado com a exploração (MARCH, 1991; LEVINTHAL; MARCH, 1993). Dessa forma, os autores sugerem a utilização de forma simultânea a exploração e explotação.
He e Wong (2004) afirmam que há pouca evidência sobre os impactos positivos da ambidestralidade organizacional no desempenho das empresas. Por isso, esses autores analisaram como as atividades de exploração e explotação, quando atuam de forma conjunta, podem influenciar o desempenho das firmas. Para os autores, as atividades de exploração estão associadas a estruturas orgânicas, mudanças de trajetória, improvisação, autonomia, tecnologias emergentes e outras características que orientam as inovações organizacionais para uma ruptura com os padrões estabelecidos. Enquanto as atividades de explotação sugerem um comportamento organizacional que visa o refinamento, implementação e tem por objetivo a eficiência, através de estruturas organizacionais mecanicistas, voltadas para o controle e burocracia em um contexto de mercado e tecnologias estáveis.
As empresas ambidestras são aquelas que conseguem, ao mesmo tempo, ser criativas e inovadoras, além de eficientes e precisas do ponto de vista dos processos estruturados. Gupta, Smith e Shalley
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(2006) afirmam que através das ações de exploração ou explotação pode ser alcançado um melhor desempenho, não sendo necessária a execução de ambas simultaneamente, enquanto March (1991) relata que se a empresa adotar exclusivamente a exploração ou de explotação pode arriscar o desempenho previsto.2.2 Mercado cervejeiro no Brasil
A cerveja chegou ao Brasil, com a colonização holandesa, no século XVII, e em seguida nos deixou sem a bebida, pois eles deixaram o país em 1654. Mais tarde, em 1808, ela volta ao país junto com os colonizadores advindos da Inglaterra, cabe ressaltar que os ingleses eram os maiores produtores da cerveja no século XIX Já no final do século, a cerveja importada da Alemanha começou a ganhar espaço, esta era trazida em garrafas e caixas, visto que a cerveja da Inglaterra era trazida em barris (SANTOS, 2004).
No Brasil, não se tem com precisão a data de início de produção da cerveja, no entanto, havia imigrantes alemães no Rio Grande do Sul, com o conhecimento em fabricar cervejas. Em 1836, teve a primeira propaganda publicitária sobre a cerveja artesanal brasileira, no Jornal do Comércio do Rio de Janeiro (SANTOS, 2004).
De acordo com Ferreira et al. (2011) as cervejas artesanais são uma categoria que engloba as cervejas que possuem qualidade superior e alto valor agregado. Em geral, são cervejas que utilizam receitas ou processos de fabricação diferentes das de fabricação em larga escala. O autor afirma que nos séculos XX e XXI ocorreu o renascimento da produção caseira de cerveja (homebrewing) e com isso a nova geração de microcervejarias pelo mundo trouxeram inovações aos consumidores, por meio da oferta de produtos de qualidade e diversificado, antigamente apenas acessível a um público restrito. No Brasil, através dos registros mais recentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, o período entre os anos de 2004 a 2013 foi responsável pela abertura de 214 estabelecimentos de produção de cervejas e chopes, sendo por este motivo, este período ficou conhecido como o ‘renascimento da cerveja brasileira artesanal (COELHO-COSTA, 2015).
As empresas que investem capital neste tipo de empreendimento, não estão preocupadas em competir em um mercado global, ou com grandes empresas no mercado doméstico. No entanto, concentram-se nas ‘brechas’ deixadas pelas grandes empresas, e buscam nichos de mercados oferecendo ao consumidor um produto e serviço único, diferenciado com alto valor agregado. Essas empresas visam mudar o enfoque das prioridades do fabricante para as prioridades do consumidor, fazendo com que o cliente sinta-se único (KALNIN; CASAROTTO FILHO; CASTRO, 2002).
Conforme Ferreira et al. (2011), existe um ambiente favorável para produtos diferenciados, exclusivos e de acesso limitado a pequenos grupos de apreciadores, importantes no surgimento das cervejas especiais. Entre os fatores estimulantes do consumo de cervejas artesanais cita-se a ‘diplomação em consumo’ do consumidor brasileiro, cada vez mais exigente, com o paladar mais apurado e sensibilizado. Ao mesmo tempo, observa-se a concentração e o domínio de grandes grupos cervejeiros, resultando em um contingente significativo de profissionais mestres-cervejeiros disponíveis no mercado e advindos das cervejarias menores, estes possuem o conhecimento na produção da cerveja e continuam a participar ativamente desse movimento como consultores, instrutores de cursos para interessados, ajudando a aprimorar receitas e a difundir a cultura cervejeira. Cabe ressaltar que não há nenhuma terminologia definida e utilizada como regra geral. Outros termos como artesanais, premium, superpremium e gourmet também são utilizados para caracterizar cervejas de qualidade superior. Com um mercado recente e um conceito que está sendo recentemente, pode explicar a falta de uma metodologia consistente para este segmento (STEFENON, 2012).
