FACULDADE DE EDUCAÇÃO E MEIO AMBIENTE
Alaine Dias de Souza
CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE
FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE AÇAÍ DA INDÚSTRIA DALLAN AÇAÍ
ARIQUEMES-RO 2015
Alaine Dias de Souza
CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE AÇAÍ DA
INDÚSTRIA DALLAN AÇAÍ
Ariquemes-RO 2015
Monografia apresentada ao curso de graduação em Licenciatura em Química da Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA, como requisito parcial à obtenção do grau de Licenciada em Química.
Profª Orientadora: Ms Bruna Racoski
Alaine Dias de Souza
CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE
FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE AÇAÍ DA INDÚSTRIA DALLAN AÇAÍ
COMISSÃO EXAMINADORA
__________________________________________
Profª. Orientadora Ms.Bruna Racoski Faculdade de Educação e meio Ambiente- FAEMA
__________________________________________
Profª. Ms.Filomena Maria Minetto Brondani Faculdade de Educação e meio Ambiente- FAEMA
__________________________________________
Prof°. André Luiz Neves da Costa Faculdade de Educação e meio Ambiente- FAEMA
Ariquemes 22 de junho de 2015 Monografia apresentada ao curso de Graduação de Licenciatura em Química, da Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA, como requisito parcial a obtenção do grau de Licenciado.
Aos meus pais por todo amor, força e companheirismo.
A toda minha família e amigos pelo incentivo.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus pela sua infinita misericórdia e proteção, pela força e por permitir concluir essa caminhada.
A minha amada mãe por ser um exemplo de mulher guerreira e honesta, que me incentiva e que me fez acreditar que seria possível e que eu venceria todos os obstáculos.
Ao meu querido pai por estar sempre ao meu lado, por me proteger e cuidar de mim, por me ajudar a vencer a cada dia, um grandioso herói.
A toda minha família pelo apoio, incentivo e companheirismo.
A todos os professores que fizeram parte dessa trajetória, pela atenção, sabedoria e compreensão, por tudo o que me ensinaram.
A minha professora e orientadora Bruna Racosk por me ajudar nos momentos de duvida.
A minha querida amiga Deyse, pelo companheirismo, por tudo o que fez por mim.
Ao meu querido patrão e amigo Pedro Ozeis Maifrede, por sempre me incentivar e me ajudar desde o começo desse percurso.
Aos colegas de curso, funcionários da faculdade e a todos que, de alguma maneira, contribuíram para a consumação e finalização deste trabalho.
Obrigada!
“É melhor prevenir do que remediar. Opte por alimentos saudáveis e
exercícios físicos. Saúde sempre em primeiro lugar”.
(Humberto Queiroz)
RESUMO
O açaí (Euterpe oleracea) fruto do açaizeiro, é uma palmeira tropical nativa da Amazônia. Seus frutos são pequenos, arredondados e de coloração roxo-escuro em função da presença de pigmentos naturais denominados de antocianinas. Rico em proteínas, fibras, lipídios e uma excelente fonte das vitaminas C, B1 e B2. Possui uma boa quantidade de fósforo, ferro e cálcio. É tipicamente Brasileiro e de grande importância econômica no nosso país. O suco de açaí é considerado uma bebida energética, fonte de vitaminas e minerais que atuam na prevenção de doenças como osteoporose e anemia, melhora funções metabólicas do fígado, cérebro e coração.
O presente trabalho teve como objetivo analisar as caracteristicas fisico-quimicas do suco de açaí da indústria Dallan açaí, tendo como resultado das análises: pH: 5,18;
Umidade: 79,33%; Cinzas: 0,18%; Proteínas: 1,12%; Lipídios: 4,8%; Sólidos Solúveis: 0,25% e Viscosidade: 41,2%.
Palavras-chave: Açaí, Suco de Açaí, Controle de Qualidade, Análise físico-química.
ABSTRACT
Açaí (Euterpe oleracea) fruit of the açai palm, is a native tropical palm tree in the Amazon. Its fruits are small, rounded and dark purple color due to the presence of natural pigments called anthocyanins. Rich in protein, fiber, fat and an excellent source of vitamins C, B1 and B2. It has a good amount of phosphorus, iron and calcium. It is typically Brazilian and of great economic importance in our country. Acai juice is considered an energy drink, source of vitamins and minerals that work in the prevention of diseases like osteoporosis and anemia, improves metabolic functions of the liver, brain and heart. This study aimed to analyze the physical and chemical characteristics of acai juice acai Dallan industry, resulting from the analysis: pH: 5.18; Humidity: 79.33%;
Ash: 0.18%; Protein: 1.12%; Lipids: 4.8%; Soluble Solids: 0.25% and viscosity:
41.2%.
Keywords: acai, acai juice, Quality Control, physical-chemical analysis.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ... 10
2.REVISÃODELITERATURA ... 11
2.1ASPECTOSBOTÂNICOS ... 11
2.2IMPORTÂNCIAECONÔMICADAPLANTA ... 12
3. O SUCO DE AÇAÍ ... 13
3.1CONSTITUIÇÃOQUÍMICADOSUCODE AÇAÍ... 13
4.CONTROLEDEQUALIDADE ... 14
5.COMPOSIÇÃOCENTESIMALDEALIMENTOS... 15
6.OBJETIVOS ... 17
6.2.OBJETIVOSESPECÍFICOS... 17
7. METODOLOGIA ... 18
7.1DETERMINAÇÃODE PH ... 18
7.2. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE ... 18
7.3.DETERMINAÇÃODECINZAS ... 19
7.4. DETERMINAÇÃODE SÓLIDOSSOLÚVEIS ... 20
7.5.DETERMINAÇÃODEPROTEÍNA... 20
7.6.DETERMINAÇÃODOTEORDELIPÍDIOS... 21
8. RESULTADOSEDISCUSSÃO ... 22
CONCLUSÃO ... 24
REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS ... 25
INTRODUÇÃO
O açaizeiro (Euterpe oleracea) é uma palmeira típica da Amazônia, abundante em terrenos de várzea, igarapés e terra. Cujos frutos são pequenos, arredondados e de coloração roxo-escuro, em função da presença de pigmentos naturais denominados de antocianinas. O suco de açaí é uma bebida originada a partir dos frutos do açaizeiro. Comumente consumido pelos desportistas por ser considerada uma bebida de alto valor energético, devido seu elevado teor de lipídeos. Além de apresentar consideráveis valores de fibra alimentar, é fonte de vitaminas e proteínas, possui ácidos graxos essenciais para saúde (TATENO, 2001).
O açaí apresenta uma vida de prateleira muito curta, e perecível, mesmo sob refrigeração. Pois as antocianinas são pigmentos bastante instáveis ao processamento e armazenamento da polpa, isso acaba influenciando na oxidação do produto (ROGEZ, 2000).
Rico em minerais, possui em sua composição substâncias como os compostos fenólicos, flavonóides dentre outros, que são componentes antioxidantes, compostos que atuam inibindo ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres, podendo reduzir os riscos de câncer (ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2000).
O Brasil se posiciona como o maior produtor, consumidor e exportador de açaí (MENEZES, 2005).
Entre os Estados produtores de açaí, Pará, Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia são os mais beneficiados por fácil obtenção do fruto, sendo o primeiro, responsável por 95% da produção de açaí, calculada em média de 100 a 180 mil litros/dia em Belém (OLIVEIRA, 2006).
Hoje sua expansão econômica, já atinge novos mercados no sudeste do país e alguns países da Europa, Estados Unidos, Japão e China (SOUTO, 2001)
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2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1ASPECTOSBOTÂNICOS
O açaizeiro tem o nome científico de Euterpe oleracea, pertence à família Palmae, da qual também fazem parte espécies de coqueiro, dendezeiro, arequeira, tamareira e a pupunheira. Engloba aproximadamente 200 gêneros e cerca de 2600 espécies, cuja distribuição é predominantemente tropical e subtropical (JONES, 1995).
Na Amazônia está representado por 39 gêneros e aproximadamente de 150 a 180 espécies (KAHN, 1997), mas somente cinco são consideradas domesticadas (JOHNSON, 1983; CLEMENT, 1992).
Quando saudável o açaí pode formar touceiras com mais de uma dúzia de caules, tendo mais de 15 m (quinze metros) de altura, e 10 cm (dez centímetros) de diâmetro. O açaizeiro floresce dentre os meses de agosto a janeiro (JARDIM et al 1987).
Uma das maiores áreas ocupadas por essa espécie, é Amazônia Oriental brasileira, principalmente na região do rio Amazonas, onde se encontram densas e diversificadas populações nativas do açaizeiro, ocupando terrenos que devido o fluxo e refluxo das marés, estão submetidos às inundações (HENDERSON, 2000).
Os frutos do açaizeiro possuem caroços grandes, e pouca polpa. Não são consumidos in natura, após a colheita dos frutos é feita a extração da polpa pelo processo industrial, que envolve as seguintes etapas: Recepção dos frutos, separação de outras matérias, seleção dos sadios e maduros. Pré-lavagem em água potável; amolecimento e lavagem em água morna (aproximadamente 40°C), pois a obtenção da polpa depende do amolecimento da camada fina que fica na parte superior do caroço; Despolpamento e refino que é realizado mediante uma despolpadeira na finalidade do produto (ROGEZ, 2000).
A polpa de açaí deve ser preparada com frutas sãs, limpas, isentas de matérias terrosas, de parasitas e detritos de animais ou vegetais. Não deverão
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conter fragmentos das partes não-comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal (SANTOS et al., 2004).
Figura 1: Açaizeiro com cachos de açaí maduros.
Fonte: https://www.google.com.br/search?q=palmeira+de+acai&biw
2.2IMPORTÂNCIAECONÔMICADAPLANTA
O açaí é de grande importância econômica para os Estados que fazem seu consumo, de forma mais especifica aos ribeirinhos que captam sua renda dos produtos fabricados e extraídos desta palmeira (MONTEIRO 2015).
O açaizeiro se destaca por ser plantado em áreas de várzea onde outras palmeiras não se desenvolveriam, facilitando a renda e consumo para ribeirinhos e outras famílias (PINHEIRO 2010).
É uma espécie vegetal com grande potencial de aproveitamento por pequenos produtores e populações ribeirinhas, desde que seja explorado de forma racional (HOMO, 2006).
Suas vantagens ecológicas: Suporta períodos de alagamentos, sol durante todo ano, suportando fungos e sendo imune a algumas espécies que atacam outras
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palmeiras, o solo pode ter pH variante de 1,1 a 5,5 sendo o solo sempre ácido, pode ser utilizada em algumas áreas como forma de reflorestamento (DANIEL 1997).
O Brasil se posiciona como o maior produtor, consumidor e exportador de açaí, se destacando os Estados do Pará, Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia. A produção nacional de frutos do açaí em 2011 totalizou 215.381 toneladas, a maior produção está concentrada especialmente no estado do Pará, responsável por mais de 109.345 toneladas por ano, com 71,4% da produção nacional e também o maior consumidor, com os 10 maiores municípios produtores de açaí, sendo o valor da produção anual Brasileira em 2011 de R$ 304,6 milhões (BRASIL, 2011).
3. O SUCO DE AÇAÍ
É uma bebida originada a partir dos frutos do açaizeiro. Comumente consumido pelos esportistas por ser considerada uma bebida de alto valor energético, devido seu elevado teor de lipídeos. Além de apresentar consideráveis valores de fibra alimentar (TATENO, 2001).
Popularmente conhecido como ‘’vinho de açaí’’, consumido na forma de sorvete ou suco, o açaí desperta o interesse não só da população, mas também da comunidade científica, devido suas propriedades antioxidantes (principal função), depurativa, estimulante, vasodilatadora, anti-hipertensiva e anti-inflamatória, que são benéficas para o organismo humano (SANTOS et al., 2008).
Devido à sua alta perecibilidade, o suco de açaí apresenta uma vida de prateleira muito curta, mesmo sob refrigeração (ROGEZ, 2000).
3.1CONSTITUIÇÃOQUÍMICADOSUCODEAÇAÍ
O suco de açaí possui um elevado valor calórico, com alto percentual de lipídeos. O óleo extraído da polpa é composto de ácidos graxos de boa qualidade, sendo 60% monoinsaturados e 13% poli-insaturados. Com relação às proteínas, possui teor superior ao do leite (3,50%) e ao ovo (12,49%), enquanto o perfil em aminoácidos é semelhante ao ovo (BRASIL, 2005).
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As antocianinas são pigmentos naturais, pertencentes à família dos flavonóides, sendo estes responsáveis pela cor do açaí. Além disto, possuem função antioxidante, que assegura melhor circulação sanguínea e protegem o organismo contra o acúmulo de placas de depósito de lipídeos, causadores da arteriosclerose (BRASIL, 2005).
O consumo diário de um litro de açaí do tipo médio, com 12,5% de matéria seca, contém 65,8 g de lipídios, o que corresponde a 66% da ingestão diária requerida; 31,5 g de fibras alimentares totais, o que equivale a 90% das recomendações diárias e 12,6 g de proteínas, o que corresponde de 25% a 30% da quantidade nutricional diária necessária. O açaí é rico em minerais, principalmente potássio e cálcio e, dentre as vitaminas, pode ser destacada a vitamina E, um antioxidante natural que atua na eliminação dos radicais livres (BRASIL, 2005).
4. CONTROLE DE QUALIDADE
A legislação brasileira na área de alimentos é regida pelo Ministério da Saúde, por intermédio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), (BRASIL, 2000).
As bebidas são regulamentadas pela Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Posteriormente, o Decreto nº 3.510, de 16 de junho de 2000, alterou dispositivos do Decreto nº 2.314, de 1997 (BRASIL, 2000).
A Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), estabelece os padrões de identidade e qualidade para polpas de frutas. A polpa de açaí processada é classificada de acordo com o teor de sólidos totais e a adição ou não de água. Segundo a legislação vigente, a polpa de açaí integral é a polpa extraída sem adição de água e deve apresentar de 40 a 60% de sólidos totais. Os açaís tipo A (especial), B (médio) e C (popular) devem ser extraídos com adição de água e filtração e apresentar,
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respectivamente, acima de 14%, de 11 a 14% e de 8 a 11% de sólidos totais (BRASIL, 2000).
As polpas de açaí também estão sujeitas às contaminações por matérias estranhas durante as etapas do processamento do fruto. A presença de insetos e seus fragmentos no produto final indicam falhas na adoção e manutenção das Boas Práticas de Fabricação. Ainda, de acordo com a Resolução RDC nº 175/2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)/MS, os produtos que apresentam matéria prejudicial à saúde humana são considerados impróprios para o consumo por causarem agravos à saúde do consumidor (BRASIL, 2000).
É de extrema importância a produção adequada às normas reconhecidas, que tornam possível a padronização dos sistemas de produção, processamento e armazenamento dos alimentos (AMBROSINI, 2003).
5.COMPOSIÇÃOCENTESIMALDEALIMENTOS
Determinam os teores de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras, lipídios, vitaminas, e minerais entre outras determinações que são importantes na indústria alimentícia (PARK; ANTONIO, 2006). A análise centesimal avalia o poder nutricional de um produto, e o controle de qualidade no desenvolvimento de novos produtos (CHAVES 2004).
Fazem parte da avaliação química de alimentos a determinação do teor de acidez, a acidez total titulável (ATT), teor de sólidos solúveis totais (Brix) (CAMPOS 2010).
Há diversos métodos para avaliação de pH, sendo os mais conhecidos e de fácil acesso o processo eletrométrico ou calorímetros, avaliando a concentração de íons de hidrogênio presentes em uma amostra. (BROTTO 2002).
O pH de uma solução influencia no sabor, e no desenvolvimento de micro- organismos, e isso determinará a temperatura de esterilização e no tipo de material de limpeza dos equipamentos a serem utilizados (CHAVES et al.,2004)
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As análises do teor de umidade é uma das mais importantes, pois esta diretamente relacionada com a qualidade e composição do produto. O teor de umidade é o que determina a forma mais correta de preservar e conservar o alimento, este teor varia de acordo com a forma de embalagem, estocagem, processamento e armazenamento (BRASIL, 1988).
A amostra quando aquecida perde a água. A umidade é a perda de peso sofrida pela amostra. (BRASIL, 1988).
As cinzas obtidas no processo de incineração têm perda de volatização (CHAVES et al., 2004). Após a queima, o que permanece são as cinzas que correspondem à matéria orgânica ou inorgânica do alimento. Fazem parte da qualidade do produto, e na obtenção de informações sobre o valor nutricional do produto (PARK; ANTONIO 2006).
Os carboidratos são os responsáveis pelo escurecimento, podendo representar ate 90% de um alimento. Devido suas concentrações químicas e físicas distintas, ajudam a ocasionar efeitos fisiológicos ao organismo humano, como um bom funcionamento do intestino (DAMODARAM; PARKN; FENNEMA, 2010).
As fibras são fundamentais para a dieta humana, pois são esqueletos vegetais. São classificados em solúveis ou insolúveis em água. (PARK; ANTÔNIO, 2006).
As proteínas e vitaminas são de extrema importância e necessidade para o organismo. Estão presentes em pequenas quantidades, auxiliando no bom funcionamento do organismo e no crescimento do individuo. Têm importância na nutrição, fornecendo aminoácidos, quando há quebra de proteínas na digestão os aminoácidos são absorvidos e utilizados na síntese de novas proteínas (PARK;
ANTÔNIO, 2006, DUTRA 2008).
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6.OBJETIVOS
6.1.OBJETIVOGERAL
Analisar as características físico-químicas do suco de açaí da indústria Dallan Açaí, no município de Buritis/Rondônia.
6.2.OBJETIVOSESPECÍFICOS
Identificar o pH, a Viscosidade e os sólidos solúveis do suco de açaí;
Determinar os teores de umidade, cinzas, lipídios e proteínas presentes no suco de açaí;
Discutir sobre a importância do suco de açaí natural e sua comercialização.
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7. METODOLOGIA
O Suco de Açaí para análise foi produzido na Indústria Dallan Açaí, localizada no município de Buritis/Rondônia, e comercializado em alguns municípios do Estado. Utilizou-se o suco pronto, que foi conduzido ao laboratório de Bromatologia da faculdade de educação e meio ambiente – FAEMA, para a realização das análises.
As análises foram realizadas em triplicatas, utilizando o suco de açaí natural, seguindo as normas do manual Adolpho Lutz(1988). Com exceção da analise de proteínas que foi utilizado o método de Biureto. Foram determinados os valores de pH, umidade, sólidos, cinzas, lipídios e proteínas. Os resultados foram expressos em desvio padrão e média.
7.1DETERMINAÇÃODE PH
Para determinação do pH, foram pesadas 5,0 g da amostra, em balança analítica da marca Gehaka, modelo AG: 200. A amostra foi diluída em 50 ml de água destilada. A solução foi agitada por alguns minutos, não precisou ser filtrada, pois o suco é totalmente solúvel, posteriormente foi direcionada ao pHmetro. O pH foi determinado pela imersão direta do eletrodo na solução, utilizando pHmetro digital, da marca QUIMIS, modelo Q 400 HM, calibrado com solução tampão de pH 4,7 e 7.
Sendo o procedimento realizado em triplicata.
7.2. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE
Foi Utilizada uma estufa, da marca nova ética, modelo A 400-2 N V-300, inicialmente aquecida na temperatura de 105°C. Pesou-se em uma balança analítica, marca Gehaka, modelo AG, 5,0 g da amostra em cadinhos de porcelana secos e pesados anteriormente. O transporte desses cadinhos foi realizado com o auxilio da pinça, para que não fossem contaminados com a umidade das mãos. Os cadinhos foram colocados na estufa a 105°C por três horas, e em seguida transferidos para o dessecador de sílica gel até atingir a temperatura ambiente, após esse procedimento, os cadinhos foram pesados, e levados novamente à estufa por
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mais 60 minutos. Esse processo foi repetido até que sua massa permanecesse constante. A massa dos cadinhos foi descontada para a obtenção do teor de umidade. O calculo para a obtenção do teor de umidade foi feito a partir da equação 1:
(
Onde:
N = massa do resíduo seco (g) P = massa inicial da amostra(g)
7.3.DETERMINAÇÃODECINZAS
Para determinar as cinzas da amostra, pesou-se em balança analítica, 5,0g de amostras do suco de açaí, em cadinhos de porcelana secos e pesados. Em seguida, com o auxilio da pinça, foram levados para incineração em forno mufla, marca Q-318 M25T, previamente aquecido, com temperatura a 550°C, até atingir a coloração branca ou acinzentada. Após 10 horas as amostras atingiram a coloração desejada, os cadinhos foram para o dessecador contendo sílica gel por 30 minutos, em seguida pesados. As cinzas foram determinadas a partir da equação 2:
Onde:
N = massa de cinzas (g)
P = massa inicial da amostra (g)
%(m/m) = 100xN P
%(m/m) = 100xN P
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7.4. DETERMINAÇÃODESÓLIDOS SOLÚVEIS
Os sólidos solúveis foram determinados através do refratômetro de bancada, modelo Biobrix, através da leitura de uma pequena quantidade de amostra. O resultado foi expresso em °Brix.
7.5.DETERMINAÇÃODEPROTEÍNA
As proteínas foram determinadas pelo método de Biureto. Para isso, preparou-se o reagente de Biureto. Dissolvendo 0,6g de tartarato de sódio de potássio, e 0,15g de sulfato de cobre em 50 mL de água destilada. Sob agitação constante, adicionou-se 30 mL de solução de NaOH a 10%. E por fim, diluiu-se com água destilada em balão volumétrico de 100 mL. O reagente foi rotulado e armazenado.
Construiu-se uma curva de calibração de caseína (padrão de proteínas).
Preparou-se uma solução de caseína a 5,0 mg/mL, onde 2,5 g de caseína foram diluídos em 20mL de água destilada e 5,0 mL de solução de NaOH 0,5 mol/L. A solução foi aquecida em chapa elétrica para a solubilização da proteína. Transferiu- se para um balão volumétrico de 250 mL e completou com água destilada até chegar ao menisco.
Para a curva padrão foram preparadas as soluções nas seguintes concentrações: 0,0; 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 2,50; 3,50; e 4,50 mg/mL, que foram obtidas pela diluição da solução de 5,0 mg/mL. Adicionou-se em tubos de ensaio, previamente enumerados, 1,0 mL de cada solução padrão de caseína nas suas diferentes concentrações e 4,0 mL da solução de biureto. Após agitar manualmente os tubos de ensaio, deixou em repouso por 30 minutos. Obteve-se a absorbância a 540 nm em espectrofotômetro visível digital microprocessado, modelo Q 798DP, marca Quimis aparelhos científicos Ltda.
Para o preparo das amostras, pesou-se 5,0 g das mesmas, em um béquer e acrescentando 20 mL de água destilada, mais 1,0 mL de solução de NaOH a 0,5 mol/L. Foi feita a solubilização das proteínas, agitando a solução e aquecendo em chapa elétrica durante 3 minutos a partir da fervura. Deixou-se a solução esfriar e a
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transferiu para um balão volumétrico de 50 mL, completando com água destilada.
Em seguida foi feita a filtração da solução com o auxilio de um funil de vidro e papel filtro, após esse processo colocou-se 1,0 mL dessa solução em tubos de ensaio.
Adicionou-se 4,0 mL do reagente de biureto. Agitaram-se manualmente os tubos de ensaio, e deixou-os em repouso por 30 minutos. Por fim, obteve-se a absorbância a 540 nm em espectrofotômetro. O teor de proteínas das amostras foi determinado por interpolação na curva de calibração, com o auxilio do programa Microsoft Office Excel 2007.
7.6.DETERMINAÇÃODOTEORDELIPÍDIOS
Para determinação do teor de lipídios, utilizou-se o extrator de lipídeos Soxhlet, marca Quimis, segundo o método Adolf Lutz.
Primeiramente pesaram-se os béqueres vazios com auxilio da pinça em uma balança analítica, em seqüência pesou-se 10 g da amostra para 100 mL de hexano.
As amostras junto ao solvente foram conduzidas ao extrator de lipídeos para fazer o procedimento de retirada dos lipídeos das amostras, ficaram aproximadamente 8 horas no extrator. O procedimento foi realizado em triplicata, ao mesmo tempo. o teor de lipídeos foi determinado através da equação 3:
%(m/m) = 100xN P Onde:
N = massa de resíduo (g) P = massa inicial da amostra (g)
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8. RESULTADOSEDISCUSSÃO
Na tabela abaixo estão os resultados obtidos nas analises do suco, as amostras foram analisadas seguindo as normas do manual Adolpho Lutz, com exceção das proteínas, utilizando o método de Biureto. As amostras foram realizadas em triplicadas, utilizando o suco de açaí natural, todas as amostras pesando 5 g.
Características físico-químicas do suco de Açaí
Parâmetros valores obtidos*
pH 5,18 + 0,00 Cinzas (%) 0,18 + 0,00 Umidade (%) 79,33 + 0,03 Sólidos solúveis (SS) (Brix) 0,25 + 0,00 Proteínas (%) 1,12 + 0,00 Lipídios (%) 4,8 + 0,00
Viscosidade (%) 41,2 + 0,00
O pH é de grande importância para a agroindústria processadora dos frutos de açaí, visto que, a regulação desse parâmetro possibilita o controle microbiológico das polpas industrializadas, interferindo na acidez e nos sólidos solúveis totais, designando o sabor das mesmas. O pH obtido nas análises do suco é de 5,18.
Semelhante aos resultados encontrados por Cohen (2006), sendo o pH 5,80 para polpas processadas. O suco de açaí é levemente ácido, esta dentro dos padrões dos componentes químicos e nutricionais do açaí, sendo pH padrão 5,80. (BRASIL, 2005).
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O teor de cinzas obtidas na amostra foi 0,18%. Determinando a composição química do “vinho” de açaí proveniente da Ilha das Onças, no município de Belém/Pará, encontraram um valor de 0,4% (YUYAMA et al, 2002). O teor de cinzas da amostra analisada é maior do que a encontrada na literatura. Aumentando a qualidade e o valor nutricional do suco de açaí analisado.
O teor de umidade obtida nas amostras foi de 79,33%. Foram encontrados teores médios de 84,2% a 94,1% em “vinho” de açaí de diferentes ecossistemas amazônicos (YUYAMA et al, 2002). O teor de umidade do suco é menor dos que foram encontrados na literatura, isto é, o suco da Dallan açaí é mais concentrado, possuindo mais fibras. Umidade é o que determina a forma mais correta de preservar e conservar o alimento.
Os sólidos solúveis obtidos das amostras são de 0,25%. Segundo a literatura, os valores podem variar de 0,0 a 0,58 para açaís do tipo médio (VAZ, 2003).
O teor de lipídios encontrado nas amostras é de 4,8%. O teor médio de lipídios em açaís provenientes do município de Benjamin Constant no Estado do Pará é de 6,9% (YUYAMA et al, 2002). E analisando a bebida de açaí, encontraram teores de lipídios superiores a 7,6% (CALZAVARA, 1972).
O teor de proteínas encontrado nas analises do suco é 1,12%. Aproximando dos valores obtidos da literatura, que variam de 1,27% a 1,39% para açaí do tipo médio (VAZ, 2003). As proteínas são de extrema importância para o organismo, auxilia no bom funcionamento do mesmo, no crescimento e é essencial na nutrição.
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CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos, é possível afirmar que o suco de açaí da indústria Dallan Açaí é levemente ácido, seu pH é de 5,18. A consistência do suco é um pouco mais densa, pois o teor de cinzas é 0,18%, e a viscosidade 41,2%.
E os teores de umidade, proteínas e lipídeos um pouco abaixo comparados aos da literatura, sendo os valores, umidade 79,33%, proteínas 1,12% e lipídeos 4,8%. Os sólidos solúveis esta dentro dos padrões encontrados na literatura, seu teor é de 0,25%. Comparados com açaís de outras regiões, essa diferença se da pelo processamento e manejo do fruto, pelo solo e clima da região, pela fabricação, quantidade e qualidade do produto.
São inúmeras as vantagens de seu consumo, sendo ressaltados alguns cuidados, trás benefícios ao meio ambiente, podendo ajudar no reflorestamento. Ao organismo humano sendo um ótimo alimento funcional, e para a população um ótimo fator econômico, gerando empregos e renda para as famílias e empresários.
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REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS
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