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SEJAM BEM VINDOS!!!!!!

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Academic year: 2022

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SEJAM BEM VINDOS !!!!!!

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BROMATOLOGIA DO LEITE

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INTRODUÇÃO

Uma das matérias-primas agropecuárias que sofre o maior controle de qualidade

Geralmente feito na plataforma de recebimento ou no posto de resfriamento  qualidade da matéria-prima que chega à plataforma

As amostras (que devem ser representativas)

correspondem a uma mistura de leite de vários animais, que correspondem a um produtor  pagamento ao produtor

Existe o controle para verificar o estado de conservação do leite (transporte a longas distâncias e armazenamento na fazenda)

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VERIFICAÇÃO DA CONSERVAÇÃO DO LEITE

1. DENSIDADE

Feito através de lactodensímetro ou termolactodensímetro

Mais comum é o lactodensímetro de Quevenne (calibrado para 15C – análise entre 10C e 20C – correção em tabelas)

Normal 1,028 a 1,033 (leitura em dois dígitos – 28 a 33)

Procedimento: Leite é colocado em proveta de 250 mL, completado o volume para próximo deste, inserido o lactodensímetro, deixado estabilizar e feita a leitura

Para cada grau de temperatura maior que 15 C soma-se fator 0,2

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Figura 1: Termolactodensímetro

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BROMATOLOGIA DO LEITE

2 – ÍNDICE DE REFRAÇÃO

Pode ser feito diretamente no leite ou após separação da gordura e proteína.

Leitura direta comprometida; de importância prática

Leitura após precipitação da proteína com CuSO4. 5H2O 7,25%

Faz-se a leitura em lactômetro de Bertuzzi ou através do Lactômetro Zeiss (Z)

Leitura mínima de 37Z

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Figura 2: Refratômetro de bancada (a) e protátil (B) A

B

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Figura 3: refratômetro digital

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BROMATOLOGIA DO LEITE

3 – ÍNDICE CRIOSCÓPICO OU CRIOSCOPIA

É a determinação do ponto de congelamento do leite

É análise mais precisa para determinação de fraude por água

Pode ser feita através de crioscópico manual ou eletrônico

A legislação brasileira preconiza o valor de –0,540C

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Figura 4: Crioscópio eletrônico

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BROMATOLOGIA DO LEITE

4 – GORDURA

Objetivo:Determinação da composição do leite

Pagamento (em desuso)

Avaliação do desnate – fraude

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BROMATOLOGIA DO LEITE

4.1. – Método de Gerber

É o mais usado nas indústrias brasileiras, apesar de ser demorado

Feito em butirômetros

Se baseia no ataque do H2SO4 d=1,82 ao leite

Função do ácido: solubilizar a proteína, diminuir a viscosidade e aumentar a diferença de densidade entre os componentes facilitando a separação

Depois a amostra é agitada, centrifugada e feita a leitura

Procedimento: 10 ml de H2SO4 + 11 mL de leite;

agitação; separação em centrífuga a 1100 rpm/3’ e repouso a 65C -70C (temperatura em que é feita a leitura)

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Figura 5: Centrífuga utilizada na prova de Gerber (A) e butirômetro (B)

A B

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BROMATOLOGIA DO LEITE

4.2. Milk-tester

Agiliza a determinação

Mais preciso e mais rápido

Se baseia em espectrofotometria, medindo a gordura diretamente

4.3 – Outros métodos

Método Babcock

Método Mojonnier

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BROMATOLOGIA DO LEITE

5 – PROTEÍNA

É o componente do leite de maior interesse do ponto de vista nutricional

Método de referência : Kjeldhal

Demorado

Outro método:

Formol (o formaldeído tem afinidade pelos grupos aminados da proteína e forma complexos que podem ser medidos através de titulação

Simples, baixo custo, conveniente para plataforma

Pro-Milk: equipamento baseado na capacidade das

protéinas do leite se ligarem ao corante “amido black” – leitura por diferença de absorbância

IRMA: determinação de gordura, proteína e lactose concomitante por IV

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Figura 8: Base de digestão (A) e Aparelho de kjeldhal (B e C) A

B

C

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BROMATOLOGIA DO LEITE

6 – LACTOSE

Só é determinado para efeito de pesquisa

São métodos complexos e demorados

Geralmente realizada por diferença entre os teores de CH, proteína, sais e minerais

Procedimento: Munson-Walker e ácido pícrico

(forma complexo avermelhado que pode ser medido colorimetricamente) e polarimetria

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BROMATOLOGIA DO LEITE

7 – SÓLIDOS TOTAIS

A determinação do sólidos totais (e da umidade) pode ser realizada

Por dessecação em estufa até peso constante ( 3 h)

Através de aparelho que usa IV, acoplado a uma balança

Maneira indireta

ST = L/4 + 1,2G

SD = L/4 + 0,2 G

Onde ST= sólidos totais; SD= sólidos desengordurados; L= densidade no lactodensímetro; G= gordura

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Disco de Ackermann

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BROMATOLOGIA DO LEITE

8- CINZAS

A incineração do extrato seco a 550C até completa oxidação e volatilização forma as cinzas

Não é o valor real  durante a incineração ocorre a formação de óxidos, destruição de radicais orgânicos, volatilização de cloretos e carbonatos

Também inclui fósforo e enxofre (proteínas e lipídeos)

O valor obtido é, em geral, 1 a 2 décimo acima do valor real

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Figura 9: Muflas

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TESTES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE

1 – LACTOFILTRAÇÃO

Método físico

Função: mostrar ao produtor as impurezas que podem conter no leite ordenhado e manuseado sem os devidos cuidados higiênicos

Procedimento: passar uma certa quantidade de leite ( 250 mL) através de um disco de papel de filtro de tamanho padronizado (comparação com padrão)

Existe o manual ou eletrônico

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TESTES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE

2 – ACIDEZ

Em condições normais: pH 6,6 (6,5 a 6,7)

pH  6,8 = animal mastítico

pH  6,5 = presença de colostro ou acidificação de origem microbiológica

2.1 – Potenciômetro (pHmetro)

Não é muito difundido nas indústrias brasileiras

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Figura 10: pHmetro digital (A) e pHmetro protátil(B)

A B

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TESTES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE

2.2 – TITULAÇÃO DORNIC

É o método mais difundido

É baseado na titulação do leite com solução de NAOH N/9, tendo como indicador fenolftaleína a 1% em álcool

O resultado é expresso em D (graus Dornic)

Cada D corresponde a 0,1 mL de soda usada que corresponde a 0,001g de ácido lático ou 0,01% de acidez

Método sujeito a maior variação que o pHmetro

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2.2 – TITULAÇÃO DORNIC

Interpretação da Titulação Dornic

Leite normal= 13D a 18D

Leite com 20D a 22D = sabor azedo, coagulando-se na fervura

Leite com 55D = coagulação

espontânea à temperatura ambiente

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TESTES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE

2.3 – ALIZAROL

Baseia-se na reação do leite em presença do indicador alizarina ou alizarol a 0,5% em álcool 68-70GL

Procedimento: em TE, misturar volumes iguais de leite e indicador

Interpretação

Se cor avermelhada: leite normal

Se amarelo: leite ácido

Se arroxeado: leite alcalino

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2.3 – ALIZAROL

O teste de alizarol ainda dá uma informação adicional com relação à estabilidade da proteína: acima de 20 D o leite coagula-se (prova do leite para tratamento térmico)

Leite normal Leite não conforme Leite ácido

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

Dá indicação do estado de conservação  a multiplicação dos mo

s

láticos promovem o desdobramento da lactose em ácido lático

Só indica o número mas não o tipo do mo

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

1 – LACTOFERMENTAÇÃO

Consiste na incubação de 10mL de leite em TE a 25-30C/16-24 h  observa-se o tempo para coagulação e o tipo de coágulo

Pode-se adicionar “litmus” ao leite: verifica a acidificação com a mudança da cor de violeta para róseo e o consumo de O2 desaparecendo a cor e deixando um anel róseo

A alcalinização é observada pela formação de cor azulada

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Figura 11: Prova da lactofermentação

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

2 – REDUTASE

Pouco mais precisa

Se baseia na alteração da cor de corantes (azul de

metileno ou resarzurina), correspondendo ao consumo metabólico do O2 dissolvido no leite, causando uma redução do corante

O tempo para descoloração é inversamente ao número de mo presente no leite

Procedimento: 10 mL de leite + 1 mL de solução de azul de metileno 40 ppm agitação; banho- maria ou estufa a 37C

Para o leite B aceita-se 3h30mim a 37C

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

3 – CONTAGEM EM LÂMINAS

Permite contar o número de mo no leite com auxílio de microscópio

Faz-se um esfregaço de 1cm2, utilizando-se 0,1 mL de leite e corado com AM

Exige experiência

Geralmente dos dados são confrontados

com dados de contagem em placas

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Figura 12A: Método direto de

contagem em lâminas Figura 12B: Método de

contagem em células viáveis

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

4 – CONTAGEM EM PLACAS

É o mais preciso

Se baseia na contagem de colônias visíveis em um meio de cultura semi-sólido, colocado em placas de Petri após inoculadas com diluições conhecidas.

A temperatura de incubação, tempo e

aeração dependem do tipo ou grupo de mo

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Figura 13: Método de contagem de células viáveis em placas

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

4.1 – CONTAGEM DE MESÓFICOS

Também conhecido com contagem total em placas

Visa incluir os mo que se multiplicam em T°C ambiente

O meio de diluição é água destilada e KH2PO4 42,5 ppm e pH =7,2

O meio de cultura é o ágar padrão ou PCA (“Plate Count Agar”) – enriquecido de glicose, extrato de levedura, triptona

A incubação é feita a 32C por 48h

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Figura 14: Contagem de mesófilos

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

4.2. – CONTAGEM DE PSICROTRÓFILOS

Teste necessário com a expansão da refrigeração

Utiliza-se o PCA a 7C/10 dias ou 21C/25

horas

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

4.3 – CONTAGEM DE TERMÓFILOS

Avaliam mo que podem crescer a 45 C (ótimo a 55 C)

Procedimento: PCA a 55 C/48h

Análise de termodúricos ( Clostridium sp e

Bacillus sp )

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

4.4. – CONTAGEM DE COLIFORMES

Indica contaminação fecal e condições de higiene precárias na coleta ou armazenamento do leite

Procedimento: Técnica no Número Mais Provável (NMP)

TE com Caldo Lactose-Bile-Verde-Brilhante (LBVB) + 1mL de leite (diluições – em 3 ou 5 repetições) + tubo de Durhan invertido / 35 C-37 C/ 48 h

Placa com meio de cultura cristal violeta-vermelho neutro-sal de bile-ágar ou VRB (Violet Red Bile Agar)/ 35 C/48h  colônias vermelho-púrpura

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Figura 15: Pesquisa de coliforme

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CONTROLE MICROBIOLÓGICO

4.5. CONTAGEM DE FUNGOS

Contagem de mofos e leveduras

Contagem em placas com meio de cultura Agar-batata-glicose-acidificado a pH 3,5, com ácido tartárico a 10%/ 25 C / 5 dias

Contagem semelhante a contagem de

lâminas

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RESUMO DAS ATIVIDADES DE CONTROLE DE QUALIDADE DE

LEITE FLUIDO - CRU E PASTEURIZADO

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CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE FLUIDO

Leite cru:

Testes de plataformas: devem ser feitas todos os dias.

Temperatura de chegada do leite,

Prova de alizarol ou álcool para verificação do estado de conservação do leite (indica

acidez e estabilidade à coagulação)

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Análises físico-químicas completas

(deve

ser realizada, pelo menos, 2 vezes por semana, em amostras compostas):

Lacto filtração: verifica a presença de impurezas insolúveis visíveis

Acidez: indica estado de conservação do leite

Gordura: necessária para determinar o teor final do produto

Extrato seco total e desengordurado: composição de sólidos totais

Índice crioscópico: determina o ponto de congelamento do leite e possíveis adulterações com água.

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Análises microbiológicas

(deve ser feita, no mínimo, 2 vezes por semana, de cada produtor)

Contagem total de mo aeróbicos estritos e facultativos viáveis

Número mais provável (NMP) de coliformes e coliformes fecais

Teste de redutase e pesquisa de conservantes, inibidores e reconstituintes de densidade:

Realizadas diariamente com amostras de cada produtor.

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CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO

As amostras são recolhidas na saída do pasteurizador e do tanque de armazenamento do leite pasteurizado.

Teste de fosfatase e peroxidase

Para leite pasteurizado= fosfatase negativa e peroxidase positiva

Para leite cru= teste de enzimas positivo

Para leite esterilizado = teste de enzimas negativo

Amostras colhidas a cada 30 minutos

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AMOSTRA DA ESQUERDA: PESQUISA DE FOSFATASE ALCALINA = PRECISA SER NEGATIVO (-)

AMOSTRA DA DIREITA: PESQUISA DE PEROXIDASE PRECISA SER POSITIVA(+) – FORMAÇÃO DE UMA AURÉOLA OU ANEL SALMÃO.

QUANDO O LEITE FOI

SUPERAQUECIDO DURANTE O PROCESSO, NÃO SE NOTA A FORMAÇÃO DO ANEL, A AMOSTRA FICA TOTALMENTE BRANCA.

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PASTEURIZAÇÃO ADEQUADA

VERIFICAÇÃO DA PASTEURIZAÇÃ: TESTE DE FOSFATASE ALCALINA → QUE PRECISA SER NEGATIVO

O LEITE QUE NÃO FOI PASTEURIZADO CORRETAMENTE APRESENTA UMA COLORAÇÃO AMARELA FORTE, ENQUANTO QUE A AMOSTRA DE LEITE PASTEURIZADO APRESENTA UMA QUASE AUSÊNCIA DE COLORAÇÃO.

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Análise físico-química completa e pesquisa de conservadores, inibidores e reconstituintes de densidade

Realizada diariamente para cada lote de leite pasteurizado com amostras colhidas a cada 30 minutos

Análises microbiológicas

Realizada diariamente, por produtor, em frequência representativa da produção

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CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO EMBALADO

As amostras são recolhidas na saída do equipamento, a cada 30 minutos e da câmara de estocagem, em frequência representativa.

Análises e testes devem ser os mesmos do leite pasteurizado, com exceção das análises físico- químicas que são realizadas a cada 30 minutos e não com amostras compostas.

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As principais provas são:

Presença de formol: destruição de todos os microorganismos, sem revelação de cheiro ou sabor.

O formol além de ser carcinogênio, influencia negativamente o processamento de derivados de leite.

Presença de ácido bórico e boratos: sua presença constitui fraude pois é conservante

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Presença de água oxigenada: aumenta a conservação do leite; é considerada fraude

Presença de cloro e hipoclorito: Terá ação conservante; é considerada fraude

Presença de cloretos: ocorre devido a um desequilíbrio entre a lactose e íons cloretos em processos de mastite

Presença de substâncias alcalinas (geralmente bicarbonato de sódio): é uma fraude vulgar, tentando neutralizar a acidez do leite

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Presença de sacarose: a adição provoca aumento de densidade e extrato seco total, servindo para encobrir a fraude de adição de água

Presença de amido: atua aumentando a viscosidade; atua nas fraudes com água

Presença de pus: indicação de animal com infecção. A aceitação do leite dependerá da quantidade de pus

Presença de sangue: devido a alguma doença do animal ou uso incorreto das ordenhadeiras mecânicas

Referências

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