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BROMATOLOGIA DO LEITE
INTRODUÇÃO
Uma das matérias-primas agropecuárias que sofre o maior controle de qualidade
Geralmente feito na plataforma de recebimento ou no posto de resfriamento qualidade da matéria-prima que chega à plataforma
As amostras (que devem ser representativas)
correspondem a uma mistura de leite de vários animais, que correspondem a um produtor pagamento ao produtor
Existe o controle para verificar o estado de conservação do leite (transporte a longas distâncias e armazenamento na fazenda)
VERIFICAÇÃO DA CONSERVAÇÃO DO LEITE
1. DENSIDADE
Feito através de lactodensímetro ou termolactodensímetro
Mais comum é o lactodensímetro de Quevenne (calibrado para 15C – análise entre 10C e 20C – correção em tabelas)
Normal 1,028 a 1,033 (leitura em dois dígitos – 28 a 33)
Procedimento: Leite é colocado em proveta de 250 mL, completado o volume para próximo deste, inserido o lactodensímetro, deixado estabilizar e feita a leitura
Para cada grau de temperatura maior que 15 C soma-se fator 0,2
Figura 1: Termolactodensímetro
BROMATOLOGIA DO LEITE
2 – ÍNDICE DE REFRAÇÃO
Pode ser feito diretamente no leite ou após separação da gordura e proteína.
Leitura direta comprometida; de importância prática
Leitura após precipitação da proteína com CuSO4. 5H2O 7,25%
Faz-se a leitura em lactômetro de Bertuzzi ou através do Lactômetro Zeiss (Z)
Leitura mínima de 37Z
Figura 2: Refratômetro de bancada (a) e protátil (B) A
B
Figura 3: refratômetro digital
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3 – ÍNDICE CRIOSCÓPICO OU CRIOSCOPIA
É a determinação do ponto de congelamento do leite
É análise mais precisa para determinação de fraude por água
Pode ser feita através de crioscópico manual ou eletrônico
A legislação brasileira preconiza o valor de –0,540C
Figura 4: Crioscópio eletrônico
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4 – GORDURA
Objetivo:Determinação da composição do leite
Pagamento (em desuso)
Avaliação do desnate – fraude
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4.1. – Método de Gerber
É o mais usado nas indústrias brasileiras, apesar de ser demorado
Feito em butirômetros
Se baseia no ataque do H2SO4 d=1,82 ao leite
Função do ácido: solubilizar a proteína, diminuir a viscosidade e aumentar a diferença de densidade entre os componentes facilitando a separação
Depois a amostra é agitada, centrifugada e feita a leitura
Procedimento: 10 ml de H2SO4 + 11 mL de leite;
agitação; separação em centrífuga a 1100 rpm/3’ e repouso a 65C -70C (temperatura em que é feita a leitura)
Figura 5: Centrífuga utilizada na prova de Gerber (A) e butirômetro (B)
A B
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4.2. Milk-tester
Agiliza a determinação
Mais preciso e mais rápido
Se baseia em espectrofotometria, medindo a gordura diretamente
4.3 – Outros métodos
Método Babcock
Método Mojonnier
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5 – PROTEÍNA
É o componente do leite de maior interesse do ponto de vista nutricional
Método de referência : Kjeldhal
Demorado
Outro método:
Formol (o formaldeído tem afinidade pelos grupos aminados da proteína e forma complexos que podem ser medidos através de titulação
Simples, baixo custo, conveniente para plataforma
Pro-Milk: equipamento baseado na capacidade das
protéinas do leite se ligarem ao corante “amido black” – leitura por diferença de absorbância
IRMA: determinação de gordura, proteína e lactose concomitante por IV
Figura 8: Base de digestão (A) e Aparelho de kjeldhal (B e C) A
B
C
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6 – LACTOSE
Só é determinado para efeito de pesquisa
São métodos complexos e demorados
Geralmente realizada por diferença entre os teores de CH, proteína, sais e minerais
Procedimento: Munson-Walker e ácido pícrico
(forma complexo avermelhado que pode ser medido colorimetricamente) e polarimetria
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7 – SÓLIDOS TOTAIS
A determinação do sólidos totais (e da umidade) pode ser realizada
Por dessecação em estufa até peso constante ( 3 h)
Através de aparelho que usa IV, acoplado a uma balança
Maneira indireta
ST = L/4 + 1,2G
SD = L/4 + 0,2 G
Onde ST= sólidos totais; SD= sólidos desengordurados; L= densidade no lactodensímetro; G= gordura
Disco de Ackermann
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8- CINZAS
A incineração do extrato seco a 550C até completa oxidação e volatilização forma as cinzas
Não é o valor real durante a incineração ocorre a formação de óxidos, destruição de radicais orgânicos, volatilização de cloretos e carbonatos
Também inclui fósforo e enxofre (proteínas e lipídeos)
O valor obtido é, em geral, 1 a 2 décimo acima do valor real
Figura 9: Muflas
TESTES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE
1 – LACTOFILTRAÇÃO
Método físico
Função: mostrar ao produtor as impurezas que podem conter no leite ordenhado e manuseado sem os devidos cuidados higiênicos
Procedimento: passar uma certa quantidade de leite ( 250 mL) através de um disco de papel de filtro de tamanho padronizado (comparação com padrão)
Existe o manual ou eletrônico
TESTES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE
2 – ACIDEZ
Em condições normais: pH 6,6 (6,5 a 6,7)
pH 6,8 = animal mastítico
pH 6,5 = presença de colostro ou acidificação de origem microbiológica
2.1 – Potenciômetro (pHmetro)
Não é muito difundido nas indústrias brasileiras
Figura 10: pHmetro digital (A) e pHmetro protátil(B)
A B
TESTES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE
2.2 – TITULAÇÃO DORNIC
É o método mais difundido
É baseado na titulação do leite com solução de NAOH N/9, tendo como indicador fenolftaleína a 1% em álcool
O resultado é expresso em D (graus Dornic)
Cada D corresponde a 0,1 mL de soda usada que corresponde a 0,001g de ácido lático ou 0,01% de acidez
Método sujeito a maior variação que o pHmetro
2.2 – TITULAÇÃO DORNIC
Interpretação da Titulação Dornic
Leite normal= 13D a 18D
Leite com 20D a 22D = sabor azedo, coagulando-se na fervura
Leite com 55D = coagulação
espontânea à temperatura ambiente
TESTES PARA AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE
2.3 – ALIZAROL
Baseia-se na reação do leite em presença do indicador alizarina ou alizarol a 0,5% em álcool 68-70GL
Procedimento: em TE, misturar volumes iguais de leite e indicador
Interpretação
Se cor avermelhada: leite normal
Se amarelo: leite ácido
Se arroxeado: leite alcalino
2.3 – ALIZAROL
O teste de alizarol ainda dá uma informação adicional com relação à estabilidade da proteína: acima de 20 D o leite coagula-se (prova do leite para tratamento térmico)
Leite normal Leite não conforme Leite ácido
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
Dá indicação do estado de conservação a multiplicação dos mo
sláticos promovem o desdobramento da lactose em ácido lático
Só indica o número mas não o tipo do mo
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
1 – LACTOFERMENTAÇÃO
Consiste na incubação de 10mL de leite em TE a 25-30C/16-24 h observa-se o tempo para coagulação e o tipo de coágulo
Pode-se adicionar “litmus” ao leite: verifica a acidificação com a mudança da cor de violeta para róseo e o consumo de O2 desaparecendo a cor e deixando um anel róseo
A alcalinização é observada pela formação de cor azulada
Figura 11: Prova da lactofermentação
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
2 – REDUTASE
Pouco mais precisa
Se baseia na alteração da cor de corantes (azul de
metileno ou resarzurina), correspondendo ao consumo metabólico do O2 dissolvido no leite, causando uma redução do corante
O tempo para descoloração é inversamente ao número de mo presente no leite
Procedimento: 10 mL de leite + 1 mL de solução de azul de metileno 40 ppm agitação; banho- maria ou estufa a 37C
Para o leite B aceita-se 3h30mim a 37C
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
3 – CONTAGEM EM LÂMINAS
Permite contar o número de mo no leite com auxílio de microscópio
Faz-se um esfregaço de 1cm2, utilizando-se 0,1 mL de leite e corado com AM
Exige experiência
Geralmente dos dados são confrontados
com dados de contagem em placas
Figura 12A: Método direto de
contagem em lâminas Figura 12B: Método de
contagem em células viáveis
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
4 – CONTAGEM EM PLACAS
É o mais preciso
Se baseia na contagem de colônias visíveis em um meio de cultura semi-sólido, colocado em placas de Petri após inoculadas com diluições conhecidas.
A temperatura de incubação, tempo e
aeração dependem do tipo ou grupo de mo
Figura 13: Método de contagem de células viáveis em placas
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
4.1 – CONTAGEM DE MESÓFICOS
Também conhecido com contagem total em placas
Visa incluir os mo que se multiplicam em T°C ambiente
O meio de diluição é água destilada e KH2PO4 42,5 ppm e pH =7,2
O meio de cultura é o ágar padrão ou PCA (“Plate Count Agar”) – enriquecido de glicose, extrato de levedura, triptona
A incubação é feita a 32C por 48h
Figura 14: Contagem de mesófilos
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
4.2. – CONTAGEM DE PSICROTRÓFILOS
Teste necessário com a expansão da refrigeração
Utiliza-se o PCA a 7C/10 dias ou 21C/25
horas
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
4.3 – CONTAGEM DE TERMÓFILOS
Avaliam mo que podem crescer a 45 C (ótimo a 55 C)
Procedimento: PCA a 55 C/48h
Análise de termodúricos ( Clostridium sp e
Bacillus sp )
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
4.4. – CONTAGEM DE COLIFORMES
Indica contaminação fecal e condições de higiene precárias na coleta ou armazenamento do leite
Procedimento: Técnica no Número Mais Provável (NMP)
TE com Caldo Lactose-Bile-Verde-Brilhante (LBVB) + 1mL de leite (diluições – em 3 ou 5 repetições) + tubo de Durhan invertido / 35 C-37 C/ 48 h
Placa com meio de cultura cristal violeta-vermelho neutro-sal de bile-ágar ou VRB (Violet Red Bile Agar)/ 35 C/48h colônias vermelho-púrpura
Figura 15: Pesquisa de coliforme
CONTROLE MICROBIOLÓGICO
4.5. CONTAGEM DE FUNGOS
Contagem de mofos e leveduras
Contagem em placas com meio de cultura Agar-batata-glicose-acidificado a pH 3,5, com ácido tartárico a 10%/ 25 C / 5 dias
Contagem semelhante a contagem de
lâminas
RESUMO DAS ATIVIDADES DE CONTROLE DE QUALIDADE DE
LEITE FLUIDO - CRU E PASTEURIZADO
CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE FLUIDO
Leite cru:
Testes de plataformas: devem ser feitas todos os dias.
Temperatura de chegada do leite,
Prova de alizarol ou álcool para verificação do estado de conservação do leite (indica
acidez e estabilidade à coagulação)
Análises físico-químicas completas
(deveser realizada, pelo menos, 2 vezes por semana, em amostras compostas):
Lacto filtração: verifica a presença de impurezas insolúveis visíveis
Acidez: indica estado de conservação do leite
Gordura: necessária para determinar o teor final do produto
Extrato seco total e desengordurado: composição de sólidos totais
Índice crioscópico: determina o ponto de congelamento do leite e possíveis adulterações com água.
Análises microbiológicas
(deve ser feita, no mínimo, 2 vezes por semana, de cada produtor) Contagem total de mo aeróbicos estritos e facultativos viáveis
Número mais provável (NMP) de coliformes e coliformes fecais
Teste de redutase e pesquisa de conservantes, inibidores e reconstituintes de densidade:
Realizadas diariamente com amostras de cada produtor.
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO
As amostras são recolhidas na saída do pasteurizador e do tanque de armazenamento do leite pasteurizado.
Teste de fosfatase e peroxidase
Para leite pasteurizado= fosfatase negativa e peroxidase positiva
Para leite cru= teste de enzimas positivo
Para leite esterilizado = teste de enzimas negativo
Amostras colhidas a cada 30 minutos
AMOSTRA DA ESQUERDA: PESQUISA DE FOSFATASE ALCALINA = PRECISA SER NEGATIVO (-)
AMOSTRA DA DIREITA: PESQUISA DE PEROXIDASE PRECISA SER POSITIVA(+) – FORMAÇÃO DE UMA AURÉOLA OU ANEL SALMÃO.
QUANDO O LEITE FOI
SUPERAQUECIDO DURANTE O PROCESSO, NÃO SE NOTA A FORMAÇÃO DO ANEL, A AMOSTRA FICA TOTALMENTE BRANCA.
PASTEURIZAÇÃO ADEQUADA
VERIFICAÇÃO DA PASTEURIZAÇÃ: TESTE DE FOSFATASE ALCALINA → QUE PRECISA SER NEGATIVO
O LEITE QUE NÃO FOI PASTEURIZADO CORRETAMENTE APRESENTA UMA COLORAÇÃO AMARELA FORTE, ENQUANTO QUE A AMOSTRA DE LEITE PASTEURIZADO APRESENTA UMA QUASE AUSÊNCIA DE COLORAÇÃO.
Análise físico-química completa e pesquisa de conservadores, inibidores e reconstituintes de densidade
Realizada diariamente para cada lote de leite pasteurizado com amostras colhidas a cada 30 minutos
Análises microbiológicas
Realizada diariamente, por produtor, em frequência representativa da produção
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO EMBALADO
As amostras são recolhidas na saída do equipamento, a cada 30 minutos e da câmara de estocagem, em frequência representativa.
Análises e testes devem ser os mesmos do leite pasteurizado, com exceção das análises físico- químicas que são realizadas a cada 30 minutos e não com amostras compostas.
As principais provas são:
Presença de formol: destruição de todos os microorganismos, sem revelação de cheiro ou sabor.
O formol além de ser carcinogênio, influencia negativamente o processamento de derivados de leite.
Presença de ácido bórico e boratos: sua presença constitui fraude pois é conservante
Presença de água oxigenada: aumenta a conservação do leite; é considerada fraude
Presença de cloro e hipoclorito: Terá ação conservante; é considerada fraude
Presença de cloretos: ocorre devido a um desequilíbrio entre a lactose e íons cloretos em processos de mastite
Presença de substâncias alcalinas (geralmente bicarbonato de sódio): é uma fraude vulgar, tentando neutralizar a acidez do leite
Presença de sacarose: a adição provoca aumento de densidade e extrato seco total, servindo para encobrir a fraude de adição de água
Presença de amido: atua aumentando a viscosidade; atua nas fraudes com água
Presença de pus: indicação de animal com infecção. A aceitação do leite dependerá da quantidade de pus
Presença de sangue: devido a alguma doença do animal ou uso incorreto das ordenhadeiras mecânicas
