MOCHI: IDENTIDADE CULTURAL ALIMENTAR DOS DESCENDENTES
DOS IMIGRANTES JAPONESES NO BRASIL
Luiz Toshiyuki Kanamori Anita de Gusmão Ronchetti RESUMO
O Brasil abriga a maior população japonesa fora do Japão, um dos principais motivos para isso foi a imigração que começou em 1908. Junto com os imigrantes, veio a tradição de se produzir o mochi (um bolinho de arroz) em um festival chamado de mochitsuki que ocorre nos últimos dias do ano.
O objetivo geral deste trabalho é de apresentar o Mochi e compreender as mudanças ocorridas em seu processo de produção tradicional até a atualidade, bem como sua importância cultural para os descendentes de imigrantes japoneses no Brasil.
Para a pesquisa foi adotado uma metodologia de base qualitativa com o uso de um questionário desenvolvido por Müller, o IRGC (Inventário de Referências Gastronômicas e Culturais) e uma metodologia denominada de snowball para a obtenção de sujeitos de pesquisa.
Com base nas 42 respostas obtidas, foi possível observar que muitos consideram o mochi como tradicional, aprenderam enquanto criança e com algum familiar devido à tradição e acreditam ter transmitido o conhecimento. Também constatou-se que no passado, era consumido principalmente como uma prática religiosa ao final de cada ano, e no presente, embora permaneça este motivo, o consumo do mochi aparece mais frequentemente durante o ano, tanto em “festa familiar” e como “hábito alimentar”. Além disso, foi possível desenvolver duas fichas técnicas padrões para o preparo do mochi, um pelo método tradicional e outro pelo método contemporâneo.
Palavras-chave: mochi; identidade cultural; imigrantes japoneses; Brasil. ABSTRACT
Brazil is home to Japan's largest population outside Japan, a major reason for this was immigration that began in 1908. Along with immigrants came the tradition of producing mochi (a rice cookie) at a festival called mochitsuki which occurs in the last days of the year.
The general objective of this work is to present the Mochi and to understand the changes that have taken place in its traditional production process to date, as well as its cultural importance for the descendants of Japanese immigrants in Brazil.
For the research, a qualitative methodology was adopted with the use of a questionnaire developed by Müller, the IRGC (Gastronomic and Cultural References Inventory) and a methodology called snowball to obtain research subjects.
Based on the 42 answers obtained, it was possible to observe that many consider the mochi as traditional, learned as a child and with some family member due to the tradition and they believe to have transmitted the knowledge. It was also found that in the past it was mainly consumed as a religious practice at the end of each year, while at the present, although this reason remains, mochi consumption appears more frequently during the year, both in "family feast" and as " food habit ". In addition, it was possible to develop two standard technical sheets for the preparation of mochi, one by the traditional method and another by the contemporary method.
1. INTRODUÇÃO
Omochi é um bolinho feito a partir do arroz glutinoso Oryza sativa do subgrupo glutinosa o qual, pelo método de produção tradicional, é cozido no vapor e socado no pilão com um martelo até a massa ficar lisa, para então, ser modelada e consumida. Este método de produção tradicional surgiu no Japão (relatos mais antigos deste evento é de 710 a 794 d.C., período que ficou conhecido como período Nara) e ocorre geralmente nos finais de ano e faz parte de todo um festival de passagem de ano cercado de rituais e crenças que são marcantes na cultura japonesa. Logo, o mochi constrói parte da identidade cultural alimentar dos japoneses.
Foi a partir de 1960 que a alimentação se tornou objeto de estudo do ponto de vista sociológico, passando a ser vista como construtora da identidade individual de um ser. (AZEVEDO, 2017)
A identidade cultural de um indivíduo é influenciada por diversos fatores e está em constante transformação. Um dos fatores mais determinantes para a identidade cultural de uma pessoa é o grupo a que ela pertence. Este grupo está ligado à família ou à comunidade mais proximamente relacionada com esta pessoa.(KETZER, 2018)
Quanto à identidade cultural alimentar de um indivíduo, esta pode ser definida como o hábito alimentar que foi construído e moldado de acordo com os costumes, tradições e necessidades do indivíduo ao longo do tempo.
Com a imigração japonesa ao Brasil, muitas tradições provavelmente foram modificadas, como é o caso da produção do mochi. Como é a situação desta tradição atualmente no Brasil, a forma como ela acontece e quais possíveis modificações ocorreram diante deste processo de aculturação são algumas das questões levantadas neste estudo.
Neste trabalho, está exposto como foi o processo de imigração japonesa e como foi a adaptação desse povo no Brasil. É explicado também como é feito tradicionalmente o mochi e como foi a sua mudança com a chegada de novas técnicas de produção, além de compreender qual a relação entre o mochi e as comunidades de imigração japonesa no Brasil. Também foi construída uma ficha técnica padrão para o preparo do mochi baseada em entrevistas nas comunidades japonesa e apontado preparações típicas feitas a partir do mochi.
(Inventário de Referências Gastronômicas e Culturais) desenvolvido por Müller para se coletar dados tanto técnicos quanto culturais sobre o preparo do mochi. Para encontrar sujeitos de pesquisa, foi utilizado uma metodologia chamada de snowball.
A partir dos descendentes de imigrantes japoneses entrevistados, a receita mais antiga tradicional feita no Brasil é datada de 1956, ou seja, 48 anos após a chegada dos primeiros imigrantes.
O mochi, como um produto que faz parte de um hábito alimentar de um grupo, possui uma rica tradição e costumes relacionado com a sua produção e consumo, não possui muita informação sobre, sendo necessário apresentar o Mochi e compreender as mudanças ocorridas em seu processo de produção tradicional até a atualidade, bem como sua importância cultural para os descendentes de imigrantes japoneses no Brasil para que seu conhecimento não seja perdido.
Para enriquecer a pesquisa que tratam do mochi e dos hábitos alimentares dos imigrantes japoneses, muitas das referências para a construção deste trabalho foram retirada de artigos estrangeiros, de publicações em revistas/jornais ou de relatos de descendentes dos imigrantes japoneses.
Ao iniciar a pesquisa, havia o pressuposto que o consumo do mochi no passado seria em somente algumas específicas épocas do ano, como na virada do ano quando ocorria o mochitsuki, que posteriormente será explicado, e nos aniversários dos familiares.
2. REFERENCIAL TEÓRICO 2.1. Japoneses no Brasil.
O Japão, no início do século XX, passava por uma fase de grandes dificuldades para sua maior parte da população. Fato explicado devido ao alto índice demográfico, às mudanças nos sistemas de produção, gerando desemprego e fome, e às guerras contra China e Rússia. O governo japonês encontrou na emigração uma solução para ao menos amenizar estes problemas. "No Brasil, existe uma árvore que dá ouro: o cafeeiro. É só colher com as mãos", diziam cartazes do período. (GALVÃO. 2008)
levando a uma sensível queda no afluxo de imigrantes de origem européia. (SUZUKI. 1995)
Segundo a National Diet Library, a biblioteca nacional do Japão, antes dos primeiros imigrantes japoneses chegarem ao Brasil, em 1894, viajou para o Japão o diretor da Prado Jordão & Cia. para propor a captação de emigrantes trabalhadores para o Brasil, porém este não obteve sucesso pois ainda não havia um tratado de comércio firmado entre os dois países. Seguido disso, Shō Nemoto visitou o Brasil e enviou uma carta dizendo ser promissor a emigração, porém ter cautela em relação ao Brasil, pois os trabalhadores deveriam se submeter a trabalhos de “baixa categoria”.
O marco do início da imigração japonesa é a chegada do primeiro navio trazendo imigrantes, o Kasato Maru, em 18 de Junho de 1908, que carregava consigo 781 pessoas e desembarcou no porto de Santos. Este navio foi construído na Inglaterra e vendido à frota militar russa em 1900. Foi abatido e confiscado pela marinha japonesa, que tomou posse da embarcação. (NATIONAL DIET LIBRARY. 2009)
Os primeiros imigrantes japoneses foram encaminhados para São Paulo e para o Paraná, onde a procura pela mão de obra para os cafeeiros era maior e enfrentaram grandes dificuldades para se adaptarem. Estavam acostumados com o banho em banheira de madeira, viram o chuveiro pela primeira vez. Em vez do arroz, ingrediente base para o preparo do mochi, encontraram o pão francês. (NAGAOKA, 2008).
Segundo Rudmin, todos os seres humanos são capazes de se adaptarem ou ao menos reagirem à aspectos de uma cultura estranha. A aculturação compreende os fenômenos que ocorrem quando um grupo de indivíduos entram em um contínuo contato direto. Gerando assim mudanças nos padrões culturais de ambas culturas. (Redfield, et. al. 1936)
Quando os colonos japoneses chegaram, a cultura deles, em relação à cultura da população nacional, era tão diferente que foi necessário uma fase de desintegração cultural antes do processo de aculturação. Um dos fatores que auxiliou no processo de aculturação foi o apreço à educação formal, o que fez com que os colonos japoneses espontaneamente se aproximassem da cultura nacional, enviando seus filhos às instituições de ensinos que forneciam diplomas que abriam portas à institutos de educação superior. (SCHADEN. 1956)
Aceitação: Onde a cultura original toma conta de grande porção da cultura estrangeira e esta acaba perdendo grande parte de seu antigo legado cultural.
Adaptação: Onde a cultura original e a estrangeira são combinadas gerando uma espécie de mosaico histórico gerando um hibridismo de ambas culturas.
Reação: Onde por causa da opressão de algum lado ou pela não aceitação dos traços culturais do outro, são gerados movimentos contra-aculturativos.
No caso dos imigrantes japoneses, é possível descrever a sua aculturação ao chegar no Brasil como uma aculturação de adaptação, pois não houve uma imposição opressora da cultura original, excluindo o momento de restrições impostas pelo governo na época, e as atitudes e pontos de vista conflitantes, que eram resolvidos no cotidiano onde específicas ocasiões surgissem. (Redfield, et. al. 1936)
Durante o período da Segunda Guerra Mundial, a imigração japonesa cessou e o governo de Getúlio Vargas proibiu o uso da língua e de qualquer expressão cultural japonesa em território brasileiro, além de fechar as escolas japonesas no Brasil. Logo, os japoneses que já habitavam o Brasil tiveram sua cultura oprimida e provavelmente, muito da sua cultura praticada no Brasil, fora atribuída aos chineses. (PACIEVITCH. 2014) Porém, após o fim da guerra, as restrições acabaram e os bens confiscados, como casas, escolas e prédios de associações japonesas, foram devolvidos. (SILVA. 2011)
Como é exposto por Handa (1980) em seu livro “Memórias de um Imigrante Japonês no Brasil”, um dos primeiros problemas enfrentados pelos imigrantes japoneses foi a da alimentação, que era grosseira e inadequada ao paladar delicado do oriental. Embora encontrarem o arroz, este não era da mesma espécie conhecida pelo japoneses, sentiam falta das verduras, legumes e peixes e encontraram pratos gordurosos e muito temperados.
Feijão, farinha de milho ou de mandioca, bacalhau, café, banha, toucinho e o óleo vegetal eram todos estranhos para o imigrante japonês, estes, ou achavam agressivos demais, ou preparavam de forma diferente que o comum feito na época.
Além disso, influenciaram e transformaram a cultura alimentar brasileira através de alguns produtos ou insumos, como amendoim japonês, caqui doce, abóbora cabochá, chá, maçã fuji, poncã, rabanete, pepino japonês, miojo, sushi, sukiyaki, sashimi e soja. (NAGAOKA, 2008)
Franco (1995) defende que os hábitos alimentares de um povo vai além da necessidade de se alimentar. Engloba também a sua história, geografia, clima e crenças religiosas. Também expõe que as comemorações de transições de momentos da vida humana são sempre celebradas associadas à algum alimento e que os hábitos alimentares são os mais persistentes na aculturação de um grupo imigrante.
2.2. Mochi
Um dos hábitos alimentares dos japoneses, que está atrelado à uma comemoração de transição de momentos da vida humana é a produção e o consumo do Mochi (Anexo A)em eventos chamados de mochitsuki (Anexo B). Este evento ocorre geralmente nos últimos dias do ano e é caracterizado pela produção e distribuição do mochi que ocorre sempre no Japão e em algumas comunidades japonesas no Brasil, juntamente com as festividades de ano novo, o Shōgatsu ou Oshogatsu . Pode ser um1 evento que engloba um grande número de pessoas, se tornando uma festividade para toda comunidade próxima ao local ou pode ser um evento mais íntimo somente entre os membros da família. Atualmente, algumas comunidades fazem o mochitsuki, convidando a todos que queiram presenciar este evento.
O Mochi (もち), também pronunciado como “moti”, é um bolinho de arroz geralmente feito a partir do arroz Oryza sativa do subgrupo glutinosa, um tipo de arroz glutinoso. Este nome se dá não pelo glúten, que não possui, mas sim pela característica grudenta que o arroz adquire após ser cozido.
é que o arroz, e todos os produtos feito a partir dele, nunca deve ser desperdiçado. (ITOH, 2011)
O Japão possui poucas áreas cultiváveis e muito desta área não é aproveitada para a produção pois a preocupação com a preservação da natureza e a relação entre homem e meio ambiente são fatores importantes para o governo.
Segundo o MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries), ministério responsável pela supervisão das indústrias agrícolas, florestais e pesqueira do Japão, a natureza purifica o ar e a água. Além disso, a paisagem natural e verde é relacionada proximamente com o estilo de vida japonês, uma vez que ela provê tranquilidade mental para as pessoas através da comunicação entre o homem e a natureza.
Apesar de nos últimos anos a agricultura japonesa ter expandido,o consumo de arroz vem caindo devido à mudanças na alimentação, se tornando mais ocidentalizada, comendo mais pães e carnes, por exemplo.
Atualmente, a agricultura japonesa é altamente mecanizada, emprega o uso da alta tecnologia, como o uso de drones automatizados para analisar e diagnosticar o crescimento do arroz e é altamente subsidiada pelo governo.
As áreas destinadas à produção do arroz no Japão vem diminuindo nos últimos 5 anos, além disso, a porcentagem de arroz para a alimentação da pecuária vem aumentando, gerando assim, um acréscimo nos preços do arroz japonês para a população. Isso fez com que a importação de arroz aumentasse. (KODASHI, 2018)
Muitos dos produtores de arroz consideram o cultivo do arroz como um hobby, pois sua fonte de renda vem de outros cultivos. O custo para se ter um campo de arroz produtivo é muito elevado, então economicamente, o arroz não é viável para os pequenos agricultores. Aqueles que cultivam, o fazem pelo orgulho e para o consumo próprio e para seu círculo social.
Um dos sujeitos desta pesquisa, em entrevista, conta que quando morava no Japão, pôde observar que os grãos que produziam os mochis mais prestigiados eram importados de países como a Tailândia e o Vietnã.
3. METODOLOGIA
“desenvolver, esclarecer e modificar conceitos e ideias, tendo em vista a formulação de problemas mais precisos ou hipóteses pesquisáveis para estudos posteriores”. Esse tipo de pesquisa também é caracterizada pelo levantamento bibliográfico e pelas entrevistas. Para a pesquisa de campo, foi usado a o questionário do IRGC (Anexo J). Segundo Silva e Menezes (2000) existem duas abordagens para uma pesquisa, a quantitativa e a qualitativa. Ao utilizar o IRGC (Inventário de Referências Gastronômicas Culturais), desenvolvido por Silvana Müller (2012), foi possível a obtenção de dados que não podem ser traduzidos em números devido à subjetividade dos dados obtidos pelos sujeitos de pesquisa.
O objetivo do IRGC, em breves palavras, é preservar e registrar os patrimônios culturais gastronômicos, gerando assim, inventários que abordam tanto os aspectos culturais e históricas, quanto os aspectos técnico-científico a fim de se preservar os conhecimentos tradicionais.
Também foi utilizado uma metodologia snowball para a pesquisa presencial, onde os sujeitos de pesquisa iniciais indicam novos sujeitos de pesquisa e assim progressivamente até que se chegue num ponto de “saturação” em que as informações começam a se repetir pelos participantes. (BALDIN. 2011)
Foram selecionados 42 sujeitos de pesquisa. O critério fundamental para a seleção dos mesmos foi a descendência japonesa. O gênero do entrevistado não influenciou na seleção. Para a idade dos sujeitos, foi buscado os mais velhos, mas a pesquisa também incluiu os mais jovens.
4. APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 4.1. Produção Tradicional
Tradicionalmente, para se obter o mochi, primeiramente é deixado o grão do arroz de molho em água de um dia para o outro. Na manhã seguinte, água é drenada e o arroz levado para ser cozido no vapor. Enquanto o arroz é cozido, é jogado água quente nousu (utensílio semelhante a um pilão apoiado diretamente no chão) para que ele não esfrie o arroz quando jogado nele e caso o usu seja feito de madeira, evitar que se rache. Depois de cozido o arroz, ele é virado no usu aquecido e seco para ser batido. Para o batimento, é necessário uma pessoa com o kine (marreta pesada de madeira) batendo na massa e uma pessoa para dobrar a massa. Segundo as crenças populares, esse batimento vigoroso representa ação de se espantar os maus espíritos. A pessoa responsável pela dobra da massa, entre uma batida e outra, molha as mãos em água morna para que a massa não grude em suas mãos quando for manusear a massa e para adicionar mais água à mistura. Também é recomendado molhar a ponta do kine para que não grude na massa. É necessário bater a massa até que ela fique lisa e homogênea, para então ser levado à uma superfície coberta de alguma farinha ou amido para ser porcionada em pequenos pedaços.
Durante o batimento da massa, tradicionalmente, é cantado algumas canções para ritmar o processo e auxiliar os trabalhadores. Dependendo da comunidade onde é feito o mochitsuki, também há a presença do taiko, apresentação composta de diversos tambores usada para ritmar a produção.
O mochi base pode ser utilizado de diversas maneiras, como:
Kagami-mochi (Anexo C): Tradução literal de Kagami-mochi é “espelho de mochi”, a explicação deste nome é que visualmente se assemelha aos espelhos de cobre usados no Japão feudal. A sobreposição decorativa de dois mochis feito geralmente no dia 28 de Dezembro, pois o número 8 é considerado como número da sorte pelos japoneses e “aberto” geralmente em 11 de Janeiro , dia chamado de 2 Kagami Biraki. Os mochisque ficaram de decoração ficam secos e são quebrados com um martelo, nunca com uma faca, pois levar a faca para uma oferenda sagrada é sinal de má sorte segundo
2Não se sabe exatamente o porquê desta data, mas de acordo com pesquisa de campo, números
a tradição. Esses pedaços secos de mochi então são cozidos nos shirukos ou oshiyukos (Anexo D), que são sopas doces de feijão azuki.
Produzir o ozōni ou ozooni (Anexo E), uma sopa com o mochi dentro. Cada região do Japão, e possivelmente cada família, possui a sua própria receita para esta sopa. Em Kyoto, é uma sopa feito a partir do missô branco, enquanto nas regiões costeiras, a sopa é preparada com frutos do mar, como caranguejo e ikura (ovas de salmão marinada). (ITOH. 2011) Segundo a tradição, quem toma o ozooni na virada do ano terá uma vida longa e alegre, pois a sopa traz a prosperidade e afasta todos os males. (TSUGE. 2016)
Além dessas preparações mais tradicionais, o mochi, por possuir um sabor mais “neutro” pode ser base para diversas outras preparações gastronômicas, como:
● Daifuku (Anexo F): Pequenas bolas de mochi recheadas. Quando se produz a massa para o daifuku, segundo alguns entrevistados, era comum misturar o chá de yomogi, uma erva que produz um chá verde, durante o batimento da massa, para dar uma coloração verde à massa do mochi. Atualmente, é bastante comum encontrar este doce nas cores verde ou vermelho/rosa, sendo adicionado chá ou corante durante o processamento do mochi.
O recheio do daifuku é bem diverso, sendo os mais populares os de anko, pasta doce feita de feijões azuki e os de frutas, tanto em pasta quanto em sua forma natural, como morango, uva e ameixa. Atualmente uma forma de daifuku que está se popularizando é o recheado com sorvete, geralmente de sorvete de frutas.
● Kinakomochi (Anexo G): Mochi servido com uma farinha torrada de soja.
● Isobemochi (Anexo H): Mochi servido com o Nori (alga marinha), açúcar e molho de soja.
● Karamimochi (Anexo I): Mochi com rabanete ralado, pimenta e molho de soja. (OKITA, 2015)
4.2. Novas formas de produção
Existem, atualmente, novas formas de se produzir o mochi. Estas novas formas são mais práticas e fáceis de se fazer no cotidiano. Muitos dos entrevistados não fazem omochi da forma tradicional, com o pilão e o martelo, e quando o fazem, somente uma vez ao ano. Para o resto do ano fazem ou compram os mochis feitos das novas formas com o objetivo de consumir o mochi fresco várias vezes ao longo do ano.
É possível comprar a farinha de arroz glutinoso em lojas especializadas. Em
pesquisa de campo, foi facilmente encontrado em diversas lojas no bairro Liberdade em São Paulo - SP. Existem dois tipos de farinhas de arroz glutinoso de grão curto, o arroz mais recomendado para o mochi. São eles:
Shiratamako (Apêndice A) : No passado, era feito em locais onde, durante o inverno, era possível se obter um fluxo limpo e claro de água. O grão era deixado de molho em água para amolecer, drenado, moído em água num moedor específico, prensado e seco ao sol. A farinha possui uma aparência de grandes grânulos, porém as partículas são bem finas. Atualmente é feito seguindo estes mesmos preceitos, porém é produzido em escala industrial e em vez de ser seco ao sol, é empregado a técnica de liofilização, onde é usada baixas temperaturas para desidratar os grãos.
Mochigomeko ou Mochiko (Apêndice B): O arroz glutinoso é lavado em água, então desidratado e pulverizado à um grão bem fino.
Ambas são farinhas de arroz glutinoso de grãos curtos, porém as diferenças entre osmochis feitos a partir dessas farinhas são bastante notáveis, principalmente em sabor e textura. Osmochis feitos com o shiratamako são mais lisos e elásticos. Enquantos os feitos com o mochiko são menos elástico e mais “massudo”.
Existem diversas formas de transformar essas farinhas em mochis, há receitas que se usa o microondas e outras que usa somente água quente. O recomendado é seguir o que diz na embalagem, pois pode haver diferenças entre as marcas. Muitos dos entrevistados dizem que utilizam essas farinhas para produzir o mochi em casa e cada um possui uma receita própria para ficar ao gosto da pessoa, em indicação de um dos sujeitos de pesquisa, é na tentativa e erro que se chega a uma receita que se adeque ao gosto de cada pessoa.
glutinoso no produto pronto. Estes eletrodomésticos são caros e difíceis de achar. Na loja on-line Direto do Japão, um aparelho custa cerca de mil reais, enquanto no site americano Amazon, um aparelho custa cerca de 300 dólares.
Na indústria, existem máquinas automatizadas que produzemmochis padrões e em grande escala, alguns modelos conseguem também modelar, cobrir e/ou rechear os mochis, além de cozinhar o arroz. Esta é a forma encontrada pela indústria de fornecer mochis frescos em qualquer período do ano.
4.3. Resultado da pesquisa de campo
Foi entrevistado um total de 42 sujeitos com o auxílio do IRGC desenvolvido por Silvana Müller (2012).
A primeira parte do questionário aponta as características do entrevistado. Os gráficos 1, 2 e 3 trazem informações sobre o local de nascimento, idade e descendência dos entrevistados, respectivamente.
Gráfico 1 - Local de nascimento do entrevistado.
Gráfico 2 - Idade do entrevistado.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Gráfico 3 - Na opinião do entrevistado, qual sua descendência.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Ao analisar os gráficos 1, 2 e 3, é possível concluir que a maior parte dos entrevistados nasceu em São Paulo, possui entre 40 e 60 anos e quase todos se consideram de descendência japonesa. O entrevistado mais velho possui 78 anos e foi a partir deste entrevistado que foi possível a obtenção da receita tradicional mais antiga, de 1956.
Gráfico 4 -Considera o mochi como tradicional?
Fonte: Elaborado pelo autor.
De acordo com o gráfico 4, a maioria dos entrevistados, ao responder se considera o mochi como uma preparação tradicional de sua cultura, respondeu que sim seguido de uma justificativa que está relacionada a algum costume e/ou tradição. Outros que afirmaram o mochi como tradicional devido a forma artesanal que é feita; pelo ingrediente historicamente presente na alimentação japonesa; por ser produzido nas festas de final de ano ou por ser algo que, observando durante a sua vida, percebeu que sempre esteve presente.
Gráfico 5 - Com quem o entrevistado aprendeu a produzir o mochi.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Kaikan, uma sede da comunidade japonesa local da região onde é realizado diversas atividades culturais, esportivas e educativas.
Gráfico 6 - Porque o entrevistado aprendeu a produzir o mochi.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Muitos aprenderam pela tradição, seja ativamente ensinado por um instrutor ou observando outras pessoas fazendo ao longo dos anos até que se tenha aprendido, mostrado no gráfico 6. Segundo Sveiby (1998), a transferência de conhecimento pelo método tradicional é eficaz, uma vez que o receptor participa do processo, porém ela é mais lenta e mais difícil de ser articulada.
Alguns aprenderam porque a sua mão-de-obra era requisitada para a produção do mochi e outros justificaram sua aprendizado pelo prazer de consumir o mochi.
Gráfico 7 - Quando o entrevistado aprendeu a produzir o mochi.
De acordo com o gráfico 7, pouco mais de 75% dos entrevistados responderam que aprenderam a produzir antes de completarem 16 anos, geralmente “quando criança” como muitos responderam.
O fato de muito dos entrevistados terem aprendido a produção tradicional enquanto jovens e com algum parente, demonstra a importância dos familiares na preservação e manutenção de uma preparação tradicional cultural.
Gráfico 8 - Se o entrevistado transmitiu o conhecimento.
Fonte: Elaborado pelo autor.
A pergunta “transmitiu este conhecimento para alguém”, demonstrado no gráfico 8, gerou algumas dúvidas nos entrevistados pois muitos passaram o conhecimento diretamente para outros ensinando e explicando cada passo da preparação, somente produziam enquanto outros os observavam. Em geral, acreditam ter transmitido o conhecimento para outros.
Segundo Nonaka e Takeuchi (2008), existem dois tipos de conhecimento, o tácito e o explícito. O conhecimento tácito é altamente pessoal e individual, tornando-se difícil de visualizar e compartilhar. Já o conhecimento explícito é aquele que é facilmente transmitido através de palavras, figuras e fórmulas.
Figura 1 - Espiral do Conhecimento
Fonte: MÜLLER, 2012.
Na socialização, uma pessoa passa conhecimento tácito para outras pessoas de forma direta, uma forma limitada de compartilhamento de conhecimento. Na externalização, ocorre a transformação de conhecimento tácito em conhecimento explícito através de diálogos e reflexões. Na combinação, o indivíduo combina conhecimentos explícitos para gerar um novo conhecimento explícito. E finalmente, na internalização, este conhecimento explícito é transformado em conhecimento tácito, interno à um indivíduo. (RONCHETTI. 2015)
Diante disso, o entrevistado, ao produzir e apresentar o mochi pelo método tradicional do mochi, é agente transmissor de conhecimento somente até a etapa de externalização. Principalmente atualmente, onde o mochitsuki é aberto ao público em geral, não é possível concluir se o entrevistado realmente transmitiu o conhecimento ou não, já que fica a encargo do observador realizar as etapas de combinação e internalização.
Gráfico 9 - Frequência de consumo no passado.
Fonte: Elaborado pelo autor.
De acordo com o gráfico 9, a maioria dos entrevistados consumiam principalmente no Ano novo, provavelmente devido à tradição de produzir o mochi ao final do ano, no mochitsuki, porém alguns entrevistados responderam que consumiam várias vezes no decorrer no ano, demonstrando que o pressuposto inicial da pesquisa está incorreta. Alguns consumiam também em outras festividades familiares, como aniversários dos pais e avós, como pode ser observado no gráfico de motivos de consumo no passado a seguir.
Gráfico 10 - Motivo de consumo no passado.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Gráfico 11 - Frequência de consumo no presente.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Atualmente, segundo os entrevistados, a frequência de consumo do mochi é maior se comparado ao passado. Este aumento demonstra que as novas formas de produção do mochi fizeram uma diferença na oferta e disponibilidade do mochi durante o ano, de acordo com o gráfico 11. Além das novas formas de produção, alguns entrevistados apontaram o congelamento do mochicomo uma forma de se consumir o mochi mais vezes ao ano.
Gráfico 12 - Motivo de consumo no presente.
Fonte: Elaborado pelo autor.
A quarta parte do questionário aborda os aspectos históricos e culturais da produção (gráfico 13). Também engloba outras produções relacionadas ao mochi (gráfico 14).
Gráfico 13 - Se o entrevistado conhece a história do mochi.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Gráfico 14 - Se o entrevistado conhece outras preparações a partir do mochi.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Como pode ser observado pelo gráfico 14, para os que conhecem outras produções com o mochi, o ozōni é o dos mais conhecido e consumido, seguido pelo 3 daifuku . Outra forma bastante popular de consumo do4 mochi é ele frito na frigideira com um pouco de óleo e consumido geralmente com açúcar, alguns também colocam molho de soja.
Além dessas produções, o oden, sopa salgada, e o oshiruko, sopa doce, também são conhecidos e levam o mochi em sua produção. O oshiruko é uma sopa doce com base no anko, enquanto a receita o oden é mais variada, podendo ter como base o missô ou o shoyu com ingrediente variados como legumes e peixes processados.
A quinta, e última parte do questionário trata dos métodos produtivos do mochi, onde o entrevistado preencheu uma ficha técnica com a forma de produção do mochi que soubesse, pois nem todos os entrevistados sabiam produzir de forma tradicional.
As fichas de produção do método tradicional são bem parecidas por ser uma receita simples, porém trabalhosa, existem algumas variações quanto ao tempo de cozimento e a quantidade de água adicionada ao bater a massa, como demonstrado no Apêndice C.
As formas de produção caseiras também são bastante variadas pois depende bastante do tipo de grão ou da farinha, da potência do equipamentos e do gosto pessoal, como apresentado no Apêndice D.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como o primeiro registro contemplando neste estudo data de 1956, não foi possível encontrar registros que possibilitaram conhecer como era a produção do mochi e quais mudanças ocorreram entre a chegada dos primeiros imigrantes, em 1908, até 1956. Principalmente nos primeiros anos, é possível que tivesse acontecido uma tentativa de se produzir o mochi com o arroz daqui, mas o resultado desta tentativa não foi encontrado no presente estudo.
Apesar dos novos métodos de produção serem mais práticos e eficientes, o mochitsuki e o método tradicional de produção não são ameaçadas, uma vez que este evento engloba muito mais do que só a produção tradicional do mochi. Os dois métodos de produção fazem produtos diferentes para suprir necessidades diferentes. Um oferece um produto do hábito alimentar dos japoneses, o outro oferece uma forma de expressar a sua cultura.
Alguns dos sujeitos de pesquisa consideram o mochifeito de forma tradicional mais saboroso, talvez nem seja pelo método de produção em si, mas devido ao fato de ser tão árduo a produção, além de reunir a comunidade para celebrar a passagem de um ano para o outro. Apesar dos mochis industrializados e contemporâneos serem muito próximos ao feito tradicionalmente.
Atualmente, o mochi é mais frequentemente consumido durante o ano, porém não os feitos pelo método tradicional, evidenciando a importância dos métodos contemporâneos para suprir esta carência.
Crenças como o consumo do ozooni e a exposição do kagami-mochi que envolve omochi existem na atualidade por parte de descendentes de imigrantes japoneses, desde a infância, até a fase adulta, mesmo estes não produzirem em algumas épocas da vida, o consumo do mochi sempre esteve presente na vida deste grupo.
5. REFERÊNCIAS
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METODOLÓGICA PARA PESQUISA EM EDUCAÇÃO AMBIENTAL COMUNITÁRIA.
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<http://educere.bruc.com.br/CD2011/pdf/4398_2342.pdf>. Acessado em: 27 nov. 2018
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6. Apêndices
APÊNDICE A - SHIRATAMAKO
APÊNDICE C - FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO DO MOCHI PELO MÉTODO TRADICIONAL
Produção MOCHI
INGREDIENTES Quantidade Unidade
1 Arroz glutinoso (Mochigome) 3000 g
2 Água q.b.
3 Amido de milho ou Farinha de Arroz q.b.
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Lave o arroz e deixe de molho com bastante água uma noite antes da produção.
2 Lave oprodução para evitar rachaduras. usu e o kine. Caso sejam feitos de madeira. Deixe de molho em água uma noite antes da FINALIZAÇÃO
1 Drene a água do molho e transfira para panelas para ser cozinhado a vapor. Com o auxílio de um hashi,abra caminhos por onde o vapor irá passar fazendo “furos” entre os grãos de arroz. 2 Cozinhe o arroz até ele ficar macio por dentro, porém ainda firme. O tempo de cozimento depende muitoda sua panela de vapor. 3 Enquanto o arroz cozinha, jogue água quente noadicionado o arroz. Deixe preparado próximo ao usu o kine e um recipiente com água morna. usu para que não haja choque térmico quando for 4 Quando o arroz estiver pronto, tire a água do usu e deposite o arroz nele.
5
Com o kine, os primeiros movimentos devem ser em direção ao centro, forçando o arroz contra as extremidades do usupara que o arroz comece a grudar um ao outro. Caso grude arroz no kine, molhe a sua extremidade no balde com água morna.
6
Quando o arroz começar a grudar nele mesmo, serão necessários pelo menos duas pessoas, uma para “dobrar” a massa e outra para bater a massa. Entre uma batida e outra com o kine, o responsável em dobrar a massa deve molhar levemente as mãos em água morna antes de tocar na massa, tomando cuidado para não se queimar e levar muita água para o usu.
7 Importante trabalhar com a massa enquanto ela ainda estiver quente.
APÊNDICE D - FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO DO MOCHI PELO MÉTODO CASEIRO
Produção MOCHI
INGREDIENTES Quantidade Unidade
1 Arroz glutinoso (Mochigome) ou farinha de arroz glutinoso 500 g
2 Água q.b.
3 Amido de milho ou Farinha de Arroz q.b.
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Caso use o arroz, deixe o arroz de molho em água por pelo menos 3 horas. Caso use a farinha de arrozglutinoso, pular para o passo 2 da Finalização FINALIZAÇÃO
7. Anexos
ANEXO A - MOCHI
Fonte: TSUGE, 2016
ANEXO B - MOCHITSUKI
ANEXO F - DAIFUKU
Fonte:JUST ONE COOKBOOK, 2018
ANEXO G -KIKAKOMOCHI
ANEXO H -ISOBEMOCHI
Fonte: THE DELECTABLE HODGEPODGE, 2018
ANEXO I - KARAMIMOCHI
ANEXO J - QUESTIONÁRIO IRGC
INVENTÁRIO DE REFERÊNCIAS GASTRONÔMICAS CULTURAIS (Instrumento para entrevista individualizada)
1. Identificação da produção gastronômica inventariada
Nome Ficha n°: Outras denominações Data: 2. Localização Localidade Município / UF 3. Identificação do entrevistador Entrevistador Cargo ou função Supervisor 4. Identificação do entrevistado Nome CPF ou RG: Como é conhecido (a)
Data nascimento: Sexo: ( ) M ( )F Endereço Cidade: CEP: Ocupação/ Profissão E-mail: Telefones
Onde nasceu Desde quando mora na localidade:
Na sua
opinião, qual a sua
descendência?
5. Processo ensino-aprendizagem 5.1 Com quem aprendeu?
( )Parente (Mãe, pai, avó, avô, irmãos, tia, prima) ( )Amigos
( ) No trabalho. Com quem? _______________________________ ( )Outra. Quem?___________________________________________ ( ) Não sabe
5.2 Porque aprendeu
5.3 Transmitiu este conhecimento a outros?
Sim ( ) Não ( ) Não sabe ( )
5.4 Quando aprendeu?
6. Quanto ao consumo
6.1 No passado qual era a freqüência de consumo desse alimento? Época (ano/década) =
Diariamente ( ) Semanalmente ( ) Raramente ( ) Freqüência =
6.2 Neste período atual, este alimento está presente na sua alimentação? Época (ano/década) =
Diariamente ( ) Semanalmente ( ) Raramente ( ) Freqüência =
( )Hábito / necessidade alimentar ( )Festa familiar
( )Prática ou Celebração religiosa (Ex. Natal, Páscoa, carnaval) ( )Festa popular (Ex. aniversário da comunidade)
( )Outra Qual?___________________________________________ Época (ano/década) = ______________________________________
6.4 Qual é o motivo dessa produção no atual período? ( )Hábito alimentar
( )Festa familiar
( )Prática ou Celebração religiosa (Ex. Natal, Páscoa, carnaval) ( )Festa popular (Ex. aniversário da comunidade)
( )Outra Qual? Saudade de fazer e de comer
Época (ano/década) = ________________________________________
7. Histórias e produções associadas
7.1 Existe alguma história da origem dessa produção?
Sim ( ) Não ( ) Não sabe ( ) Qual?
7.2 Há outras produções gastronômicas associadas? Quais?
Sim ( ) Não ( ) Não sabe ( )
Denominação Descrição sucinta
FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO:
QTD INGREDIENTES
PREPARAÇÃO PASSO A PASSO 1º
2º 3º
9. Especificidade das matérias-primas da produção gastronômica. Fazer a descrição dos alimentos que compõem a elaboração, quanto:
9.1 Elementos essenciais que definem as características das matérias-primas da produção gastronômica
