AVALIAÇÃO DA QUALIDADE PROTEICA DA MISTURA FORTIFICADORA A BASE DE FÍGADO SUÍNO
Rafael Manfredo Volpate
Faculdade de Nutrição Centro de Ciências da Vida rafael.m.v@puccampinas.edu.br
ProfªDrª Silvana Mariana Srebernich
Grupo de Pesquisa: Indicadores de Qualidade Nutricional para Alimentação
Faculdade de Nutrição Centro de Ciências da Vida srebernich@puc-campinas.edu.br
Resumo: A qualidade nutricional da proteína varia de acordo com a sua origem e depende da quantidade, proporção, biodisponibilidade dos aminoácidos, digestibilidade da proteína e da presença de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi determinar a qualidade protéica da mistura fortificadora empregando-se métodos de avaliação biológica. Foi realizado ensaio biológico com 21 ratos Wistar com aproximadamente 23 dias de idade e peso inicial entre 45 e 50g, sendo administradas as dietas aprotéica, padrão (Caseína) e contendo mistura fortificadora. Foram analisadas as variáveis Ganho de Peso (GP), Consumo Alimentar (CA), Proteína Consumida (PC) e Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA). Os resultados obtidos mostraram que os ratos alimentados com dieta contendo mistura fortificadora apresentaram sempre valores mais elevados em todas as variáveis estudadas quando comparados aos ratos do grupo controle (dieta padrão com caseína) embora não sendo esta diferença estatisticamente significativa. Assim, com base nos resultados obtidos e pelo fato da mistura fortificadora conter proteínas de alto valor biológico pode se recomendar sua adição na dieta de crianças em idade pré-escolar, visando auxiliar a manutenção corporal e o crescimento das mesmas.
Palavras-chave: mistura fortificadora, fígado suíno, ensaio biológico, qualidade da proteína.
Área do Conhecimento: Ciências Agrárias – Ciência e Tecnologia de Alimentos – CNPq.
1. INTRODUÇÃO
As proteínas têm grande importância em todos os processos biológicos, participando de inúmeras funções vitais como catalise enzimática, transporte e armazenamento, proteção imunitária, geração e transmissão de impulsos nervosos, controle do crescimento e diferenciação celular. Essa gama de funções decorre da versatilidade de combinações e rearranjos inerentes aos vinte aminoácidos que constituem todas as proteínas [1]. A qualidade protéica de um alimento depende da quantidade, proporção e biodisponibilidade dos aminoácidos, da digestibilidade da proteína e da presença de fatores antinutricionais [2]. A avaliação da qualidade protéica dos alimentos é essencial para as ciências da nutrição e para as indústrias alimentícias. Esta avaliação pode ser realizada a partir da quantidade de aminoácidos presentes nos alimentos, da digestibilidade ou da biodisponibilidade das proteínas no organismo humano. Os métodos de avaliação da qualidade protéica determinam a eficiência relativa com que aquela proteína-teste satisfará as necessidades de aminoácidos indispensáveis ao organismo [3]. Assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar a qualidade protéica da mistura fortificadora empregando-se métodos de avaliação biológica.
2. MÉTODO
A mistura fortificadora a base de fígado suíno foi preparado conforme estudo anterior, determinando- se cinzas, umidade, gordura e proteína para a realização dos cálculos das formulações das dietas que foram utilizadas no ensaio biológico. As dietas experimentais foram preparadas segundo as especificações da dieta padrão AIN-93G [4], exceto pela concentração de proteína que foi de 12%, ao invés dos 17% recomendados, isto porque se convencionou em 12% a concentração de proteína em dietas
experimentais para determinação do valor nutritivo de proteínas. Além das proteínas, os lipídios também foram levados em consideração para que as dietas fossem isocalóricas e isoprotéicas. Foram utilizadas três dietas experimentais (rações) para utilização no ensaio biológico de avaliação de qualidade protéica, constituídas da seguinte maneira: dieta aprotéica, dieta controle (caseína) e dieta com a mistura fortificadora a base de fígado suíno. Foram utilizados 21 ratos machos (Rattusnovergicus, variedade albinus, classe Rodentia), da linhagem Wistar, recém-desmamados, com 23 dias de idade, com peso inicial variando entre 45 e 50g, divididos em três grupos de sete ratos, sendo ofertadas as diferentes dietas ad libitum por 28 dias. A avaliação biológica foi realizada ao final do experimento, por meio da determinação do Ganho de Peso (GP), Consumo Alimentar (CA), Proteína Consumida (PC) e Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA). Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) seguido do teste de Tukey e Dunnet ao nível de 5% de probabilidade [5].
3. RESULTADOS
Tabela 1. Composição centesimal das dietas utilizadas no ensaio biológico expressa em g/100g na matéria seca (média e desvio-padrão).
Dieta Cinzas Proteínas Lipídios Carboidratos Aprotéica 3,34
(0,07)
0,93 (0,06)
7,02 (0,09)
88,71 (0,17) AIN-93G
(Mod)1
3,31 (0,06)
12,04 (0,11)
7,05 (0,11)
77,60 (0,09) Mistura
fortificadora
3,18 (0,04)
12,01 (0,08)
7,14 (0,10)
77,67 (0,09)
1 dieta padrão com 12% de proteína (caseína)
Tabela 2. Valores médios (desvio padrão) das variáveis Ganho de Peso (GP), Consumo Alimentar (CA), Proteína Consumida (PC) e Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA) dos animais alimentados com dietas aprotéica, controle (AIN-93G) e mistura fortificadora.
Dieta GP (g) CA (g) PC (g) CEA
Aprotéica - 10,70 (3,67)
94,62 (9,22)
0,88 (0,09)
-0,12 (0,05) AIN-93G
(Mod)1
183,20ns (11,90)
405,90ns (57,14)
48,87ns (6,88)
0,45ns (0,05) Mistura
fortificadora
201,78ns (17,12)
415,91ns (47,34)
49,95ns (5,34)
0,49ns (0,04) Teste Dunnett
d.m.s (5%) 39,20 87,20 10,50 0,076 TesteTukey
d.m.s (5%) 43,26 96,24 11,59 0,083
1 dieta padrão com 12% de proteína (caseína); d.m.s. (5%) - diferença mínima significativa ao nível de 5% de probabilidade; ns não-significativo, pelos testes de Dunnett e de Tukey.
4. DISCUSSÃO
Verifica-se pelos dados da Tabela 1 que os teores de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos das dietas Aproteica, AIN-93G e Mistura Fortificadora estão muito próximos e dentro dos valores esperados, pois foram formuladas para atender a esses valores.
Referente a dieta Aproteica, o baixo teor de proteína era esperado, e a diferença do teor de carboidrato em relação aos das demais dietas é conseqüência do ajuste da sua formulação, pois as dietas utilizadas no ensaio biológico foram calculadas com finalidade de serem isocalóricas e isoproteicas.
Verifica-se pelos dados da Tabela 2 que os animais que receberam a dieta aprotéica apresentaram GP médio negativo de (-10,70g ± 3,67), indicando que houve perda ponderal durante o experimento. O resultado era esperado para esse grupo, pois uma dieta isenta de proteínas prejudica o crescimento, uma vez que estas participam da construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios e anticorpos, fornecimento de energia e regularização de processos metabólicos [6]. O ganho de peso da mistura fortificadora (201,78g ± 17,12) se mostrou superior ao da dieta padrão (183,2g ± 11,90) porem sem diferença significativa entre eles para P>0,05. Entretanto, ficou evidente a tendência de aumento crescente do peso corporal dos animais bem como o aumento do consumo alimentar pelos mesmos durante o período do estudo. Assim, a dieta com mistura fortificadora levou a um bom ganho ponderal, conseqüência da boa qualidade da proteína, pois as carnes apresentam alto valor biológico, e pelo fato da dieta ter sido elaborada para
ser isocalórica e isoprotéica em relação à dieta padrão caseína (AIN-93G). Esse fato sugere que os animais se adaptaram ao consumo dessa dieta, cuja palatabilidade não influenciou na aceitação da mesma e foi capaz de promover ganho de peso semelhante por grama de dieta consumida. Um estudo mostrou o efeito do consumo do queijo Mozzarella elaborado com leite de vaca e de búfala no perfil nutricional e sérico de ratos. Após os 28 dias de experimento, foi encontrada diferença significativa no ganho de peso para o grupo que recebeu dieta à base de queijo de vaca (156,44g ± 7,01), mas não houve diferença significativa entre o grupo que ingeriu dieta com queijo de búfala (107,55g ± 5,60) e o grupo controle com caseína (95,27g ± 5,04).
Entretanto, o ganho de peso para ambos os grupos foi inferior ao obtido no presente estudo para o mesmo período de estudo (28 dias). O GP não é considerado isoladamente um indicador da qualidade da proteína, embora seus resultados sejam refletidos no Coeficiente de Eficácia Protéica (PER) e CEA, do mesmo modo que o consumo de dieta e de proteína [7]. Entretanto, sabe-se que o GP pode estar relacionado à retenção de água e ao acumulo de lipídios no organismo, devido à composição do alimento recebido [8].
No caso do Consumo Alimentar (CA) não houve diferenças significativas (P>0,05) entre as dietas padrão (AIN-93G) e a dieta com mistura fortificadora, ou seja, ambos os grupos ingeriram aproximadamente a mesma quantidade. Os valores obtidos no Consumo Alimentar (CA) para os grupos alimentados com dieta padrão de caseína (AIN-93G) e com dieta contendo mistura fortificadora, após 28 dias de experimento, foram respectivamente, 405,90g ± 57,14 e 415,91g ± 47,34, portanto com uma média de 14,67g de dieta/dia entre os grupos, correspondendo aos valores considerados normais para os animais, já que a média diária de ingestão alimentar de ratos, nesta idade, é de 15 g/dia [9].No estudo anteriormente citado [2] não se observou diferença significativa para os valores de CA entre ambos os grupos, sendo os valores encontrados respectivamente 370,11g e 315,94g. Porém, em relação ao queijo de vaca, o valor obtido foi significantemente superior ao do grupo controle com caseína (265,50g) após 28 dias de experimento. Em relação à PC, o grupo alimentado com mistura fortificadora apresentou valor discretamente superior (49,95g) ao do grupo alimentado com dieta padrão (48,87g), entretanto não houve diferença significativa (P>0,05) entre eles. Um estudo mostrou que o Consumo Alimentar e a Proteína Consumida pelos
animais submetidos a dietas a base de mortadela com diferentes formulações (monóxido de carbono, concentrado protéico de soro de leite reconstituído e controle), com três níveis de gorduras (10, 20 e 30%), foram sempre superiores (P< 0,05) ao do grupo de animais que foram alimentados com dieta à base de caseína. Esses resultados podem ser justificados pelo alto teor de gordura presente nas dietas a base de mortadelas úmidas, o que ocasionou maior aceitabilidade e palatabilidade, e também de a dieta a base de caseína ter sido administrada em pó. Esse fato mostrou a similaridade entre as proteínas da carne, do soro do leite e do sangue em promover o adequado crescimento dos animais, sendo diferente dos resultados encontrados nesse estudo [10]. Ao comparar a dieta padrão (AIN-93G) com a dieta contendo mistura fortificadora, verifica-se que não houve diferença estatística significativa (P>0,05) no Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA). Isso demonstra a eficiência e a qualidade das proteínas presentes em ambas as dietas experimentais na promoção do crescimento e no ganho de peso dos animais. Ou seja, a proteína da dieta experimental (mistura fortificadora) foi tão bem aproveitada biologicamente quanto à proteína padrão (dieta AIN-93G).
Em um estudo foram confrontados os resultados das dietas à base de mortadelas formuladas com níveis crescentes de sangue (0, 5, 10, 15 e 20%) e com caseína verificando-se que não houve diferença significativa (P>0,05) no GP, CA, PC e CEA. Não houve perda de eficiência das dietas elaboradas com mortadela como fonte de proteína, ou seja, os tratamentos comportaram-se como a dieta-padrão de caseína. Os mesmos valores de CEA para os tratamentos ao final do período de experimento demonstraram que a proteína das mortadelas foi tão bem aproveitada biologicamente quanto à proteína padrão (caseína) [8]. Quando comparados, os valores obtidos foram próximos, porém inferiores aos encontrados no presente estudo. Da mesma forma em outro estudo, utilizando 10% de gordura em suas formulações de mortadelas, também não verificou diferença (P>0,05) entre o CEA dos animais alimentados com mortadelas formuladas apenas com carne (formulação controle) e aquelas com substituição de carne por sangue, concentrado protéico de soja (CPS) ou suas misturas [11].Ainda em relação ao CEA, um estudo constatou-se que houve diferença significativa entre os valores dos grupos queijo de vaca (0,43) e queijo de búfala (0,34), mas que estes foram similares ao do grupo
controle (0,36). Os resultados encontrados para CEA permitem inferir que os nutrientes presentes no queijo Mozzarella de leite búfala foram eficientes no crescimento dos ratos em estudo. Quando comparados, os valores obtidos foram inferiores aos encontrados no presente estudo [7]. Assim ao comparar os resultados das dietas padrão (AIN-93G) e da dieta com mistura fortificadora verifica-se que não houve diferença estatisticamente significativa (P>0,05) nos parâmetros avaliados. Isso demonstra a eficiência e qualidade das proteínas presentes na dieta com mistura fortificadora na promoção do crescimento e no ganho de peso dos animais.
Portanto, esta dieta se comportou de forma semelhante à dieta padrão de caseína (AIN-93G), considerada nutricionalmente completa e indicada para ratos em crescimento.
As dietas testadas nesse estudo, com exceção da Aproteica, levaram a um bom ganho ponderal, pela boa qualidade protéica, uma vez que as carnes são fonte de alto valor biológico, e pelo fato da dieta com Mistura Fortificadora ter sido elaborada para ser isocalórica e isoprotéica em relação a AIN-93G. Esse fato sugere que os animais se adaptaram ao consumo dessas dietas, cuja palatabilidade não influenciou na aceitação e foram capazes de promover ganho de peso semelhante por grama de dieta consumida.
5. CONCLUSÃO
Referente aos parâmetros Ganho de Peso (GP), Consumo Alimentar (CA), Proteína Consumida (PC) e Coeficiente de Eficácia Alimentar (CEA) avaliados através de ensaio biológico entre a dieta padrão com caseína e dieta a base de mistura fortificadora os resultados não apresentaram diferença estatística significativa. Entretanto, a dieta contendo mistura fortificadora apresentou sempre valores mais elevados em todas as variáveis estudadas. Portanto, com base nos resultados obtidos e pelo fato da mistura fortificadora conter proteínas de alto valor biológico pode se recomendar sua adição na dieta de crianças em idade pré-escolar, visando auxiliar a manutenção corporal e o crescimento das mesmas.
AGRADECIMENTOS
A PUC-Campinas e a FAPIC/Reitoria pela bolsa oferecida.
REFERENCIAS
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