v. 24, n. 2, p. 203-207, abr./jun. 2013
IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE
SANTA MARIA (RS)
Mirela dos Santos de SOUZA * Laissa Benites MEDEIROS* Ana Lúcia de Freitas SACCOL**
*Curso de Graduação de Nutrição – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – 97015-030 – Santa Maria – RS – Brasil. E-mail: laissa_medeiros_1@hotmail.com.
**Departamento de Ciências da Saúde – Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – 97015-030 – Santa Maria – RS – Brasil.
RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar o processo de implantação das Boas Práticas em uma Uni-dade de Alimentação e Nutrição (UAN) na ciUni-dade de Santa Maria-RS. O trabalho foi desenvolvido no perí-odo de julho a novembro de 2008 em uma unidade de alimentação coletiva, terceirizada que serve em torno de 350 refeições/dia. Foi aplicada uma Lista de Avaliação no início do trabalho para serem detectadas as não confor-midades do local, referentes às Boas Práticas. Todas as inadequações encontradas foram colocadas em um plano de ação e fez-se o planejamento dessas modifi cações. O Manual de Boas Práticas foi descrito segundo as recomen-dações legais atuais. A mesma lista foi reaplicada após a elaboração do Manual de Boas Práticas para se avaliar às adequações. Os manipuladores receberam capacitação sobre Boas Práticas, e foram confeccionados e fi xados na área de produção cartazes educativos para orientar e au-xiliar os manipuladores. Na primeira aplicação da lista de avaliação a unidade foi classifi cada no grupo 2 com 61% de adequação dos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração do Manual de Boas Práticas, capacitação dos funcionários e reaplicação da lista de avaliação, o estabe-lecimento passou a atender 73% dos itens, permanecendo dessa forma no grupo 2. Assim, após a implantação do Manual de Boas Práticas no local, pode-se verifi car que mudanças signifi cativas ocorreram, principalmente após a capacitação dos funcionários, pois os mesmos respon-deram com importante melhora no cuidado com a higiene dos equipamentos, utensílios e instalações internas, bem como um melhor cuidado na manipulação dos alimentos. PALAVRAS-CHAVE: Boas práticas de manipulação; manipulação de alimentos; alimentação coletiva; controle de qualidade; higiene dos alimentos.
INTRODUÇÃO
O número de estabelecimentos comerciais, destina-dos à produção de alimentos tem aumentado
constantemen-te nas últimas décadas, isto, devido à mudança no estilo de vida da sociedade em geral (STANGARLIN, 2008). Este aumento fez com que o setor passa-se a contar com for-te concorrência, onde somenfor-te o quesito preço não basta para garantir a clientela. Observa-se então a necessidade de apresentar um serviço com padrão de qualidade que ofe-reça variedade de pratos, instalações confortáveis e princi-palmente segurança nos alimentos oferecidos (SHIBAO et al, 2009).
Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de Boas Práti-cas, que é composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepção das matérias-primas até seu produto fi nal, o principal objetivo do programa é garantir a integralidade do alimento e a saúde do consumidor (NASCIMENTO et al., 2007), pois a qualidade é aquilo que satisfaz o cliente e o controle de qualidade é a manutenção desses produtos e serviços que devem seguir as normas da regulamentação vigente.
A saúde tem como um dos seus fatores determinan-tes a alimentação, a qual depende da qualidade higiênico--sanitária e do teor nutricional dos alimentos que a compõe, indispensáveis à satisfação das necessidades fi siológicas do indivíduo. A qualidade sanitária do alimento depende do controle exercido sobre os perigos químicos, físicos, e bio-lógicos, que permeiam todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produção e fi nalizada no consumo (ROBBS et al., 2002).
As Boas Práticas quando seguidas corretamente auxiliam a reduzir e evitar que perigos cheguem aos ali-mentos, contribuindo assim na produção de alimentos se-guros (LOPES, 2004). Segundo Nascimento Neto (2003), alimento seguro para consumo é aquele que não oferece perigo à saúde do consumidor, com essa preocupação, es-tabelecimentos que preparam e distribuem alimentos estão aderindo ao programa de Boas Práticas. De acordo com Góes et al. (2001), segurança alimentar pode ser defi nida como o direito inalienável de todos os cidadãos terem
aces-so permanente aos alimentos necessários à vida, em quanti-dade e qualiquanti-dade que a torne digna e saudável.
A preocupação em garantir a produção de alimen-tos seguros, fez com que Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicasse em 15 de Setembro de 2004 a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 216 (BRASIL, 2004b), na qual aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. E obriga todos os estabelecimentos que preparam, fracionam, arma-zenam, distribuem, transportam, expõem à venda e entre-gam alimentos preparados para o consumo, a possuírem um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacio-nais Padronizados (POP’s). Estes documentos devem ser específi cos para cada empresa seja de serviço próprio ou terceirizado e deve sempre estar à disposição na unidade tanto em casos de inspeção pelos órgãos competentes ou simplesmente para consulta por parte dos manipuladores (BRASIL, 2004a).
O programa de Boas Práticas requer quase sempre mudanças estruturais e principalmente comportamentais, pois prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pesso-as envolvidpesso-as nos processos produtivos, analisando os pro-cedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e de todos os cuidados de natureza sanitária adjacente e deter-minante para a qualidade e integridade dos alimentos (RO-BBS et al., 2002),portanto é de fundamental importância o comprometimento da direção com os recursos necessários à sua implantação (RÊGO et al., 2001).
Germano et al. (2000), afi rmam que a maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos nos estabelecimentos alimentícios carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos na elaboração dos alimentos, desconhecendo to-talmente a possibilidade de serem portadores assintomáti-cos de microrganismos. Como consequência têm-se prá-ticas inadequadas de higiene e processamentos realizados por pessoas inabilitadas, podendo provocar a contaminação dos alimentos.
Segundo Robbs et al. (2002), é muito importante realizar um levantamento diagnóstico para tornar possível a execução da capacitação dos manipuladores apontando quais as técnicas básicas para serem abordadas durante o treinamento com vistas à habilitação das equipes e inicia-ção á elaborainicia-ção conjunta e interativa do Manual de Boas Práticas.
As Unidades de Alimentação e Nutrição que adotam um programa de normas de higiene estabelecidas tornam--se capazes de avaliar e analisar a preparação do alimento durante o processo, desde a matéria-prima até o produto fi nal, neste caso a refeição. Controlando a temperatura de preparo e armazenagem do alimento e o tempo gasto duran-te seu preparo e distribuição, pode-se melhorar a qualidade, minimizando os riscos de um surto de origem alimentar (SOUSA; CAMPOS, 2003).
É de suma importância salientar também que em uma UAN são inúmeros os fatores que impossibilitam a implantação das Boas Práticas, por exemplo, a falta de
conscientização e treinamento dos manipuladores, carên-cia de investimentos em instalações, ausêncarên-cia de recursos fi nanceiros para a implantação, o não comprometimento dos proprietários e/ou responsáveis e defi ciência de apoio e conhecimento para uma adequada implantação (SAC-COL, 2007).
O presente estudo possui como objetivo implantar o Manual de Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Santa Maria – RS.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi desenvolvido em uma Unida-de Unida-de Alimentação e Nutrição que serve em torno Unida-de 350 refeições/dia entre desjejum, almoço e jantar na cidade de Santa Maria-RS, no período de julho a novembro de 2008 onde foi elaborado e implantado o Manual de Boas Práticas adequado à realidade do local. Primeiramente foi aplica-da uma Lista de Avaliação aplica-das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, recomendada por Saccol et al. (2006), na qual o grupo 1 classifi ca o estabelecimento como Bom com 76 a 100% de adequações, o Grupo 2 como Regular com 51 à 75% de adequação e o grupo 3 como Defi ciente com 0 à 50% de adequação.
Após a aplicação da lista foram detectadas as não conformidades em relação ás Boas Práticas e todas as não conformidades levantadas foram colocadas em um plano de ação, onde foi feito o planejamento das adequações. O Manual foi descrito segundo as recomendações legais atu-ais RDC n° 216 / 2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b). Os manipuladores de alimentos receberam uma capacitação sobre os procedimentos de higiene e limpeza dos equipa-mentos e aliequipa-mentos, contaminação alimentar, uso correto dos uniformes, higienização das mãos, onde foi utilizada como base a cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação – RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004b). Fo-ram confeccionados cartazes educativos contendo orienta-ções sobre os processos e também sobre a correta higiene das mãos, que foram fi xados nas áreas de produção de ali-mentos. No mês de outubro o manual foi todo descrito e no início do mês de novembro foi reaplicada a mesma lista de avaliação para constatar as mudanças ocorridas durante o processo de implantação do Manual de Boas Práticas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Manual de Boas Práticas desenvolvido para a unidade descreve sua localização, área física, recursos hu-manos, controle higiênico-sanitário, seus equipamentos, utensílios e todos os procedimentos realizados na unidade. O manual foi descrito com base em um manual já existente na unidade e os manipuladores colaboraram colocando em prática os itens descritos no mesmo.
A capacitação dos funcionários é um item de extre-ma importância, pois são os extre-manipuladores, os principais responsáveis pela adequação de cada item exigido pela
le-gislação. No presente estudo após a capacitação realizada, houve uma signifi cativa melhora na adequação geral dos itens que avalia edifi cações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos, ma-nipuladores; matérias primas, ingredientes e embalagens; preparação dos alimentos; armazenamento e transporte do alimento preparado; exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro e a responsabilidade. De acordo com Berto (2008), para que haja realmente mu-dança no comportamento, às pessoas devem estar envolvi-das no processo e não apenas interessaenvolvi-das.
A partir da aplicação da Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, foi possível veri-fi car o grau de adequação das Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição em questão, conforme RDC n°216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b).
O plano de ação foi elaborado a partir do resultado obtido através da lista de avaliação, o que segundo Akutsu et al. (2005), facilita a visualização dos pontos negativos e positivos das unidades de alimentação, o que propicia uma análise detalhada de cada unidade.
Na primeira aplicação da lista a unidade foi classifi -cada no Grupo 2 com 61% de adequação dos itens exigidos pela legislação. Após a elaboração e implantação do ma-nual, capacitação dos manipuladores e reaplicação da lista de avaliação, o estabelecimento passou a atender 73% dos itens exigidos pela legislação vigente, mas permanecendo ainda no grupo 2 conforme demonstrado na Figura 1.
Saccol et al. (2009),aplicou a mesma lista de veri-fi cação utilizada neste estudo e constatou que na primeira aplicação, apenas 17% dos estabelecimentos classifi caram--se no grupo 2, considerado regular, o restante dos serviços foram encontradas no grupo 3 (83%), com a classifi cação de defi ciente. Após a elaboração do plano de ação propos-to observou-se uma modifi cação nesses resultados, pois
houve um decréscimo considerável dos estabelecimentos classifi cados no grupo 3 (defi ciente) e ainda não havia ne-nhum estabelecimento classifi cado no grupo 1, entretanto, na segunda aplicação, foram encontrados 13% dos serviços de alimentação neste grupo (SACCOL et al., 2009).
Resultado diferente ao de Berto (2008) que antes de implementar as Boas Práticas em um estabelecimento alimentício de Pinhais no Paraná, em 2005 o mesmo se en-contrava no grupo 3 com 27% de adequações, após a im-plementação, em 2006 passou a pertencer ao grupo 2 com 75% das adequações e agora em 2008 após nova visita ao estabelecimento o mesmo passou a pertencer ao grupo 1, com 76,71% dos itens adequados. Já Akutsu et al. (2005), do total de Unidades de Alimentação e Nutrição que ava-liou, 80% encontravam – se no grupo 2, concordando com esse estudo e 20% no grupo 1.
Segundo Fonseca et al., (2010) no qual avaliaram as condições de edifi cação, instalações, equipamentos, mó-veis e utensílios de restaurantes comerciais de um municí-pio da Zona da Mata Mineira para implementação de boas práticas constataram que a maioria dos restaurantes não atenderam à legislação quanto aos requisitos avaliados, o que pode comprometer a segurança das refeições servidas aos clientes. O estudo anterior concorda com o estudo de Veiga et al. (2006) que 97% dos estabelecimentos comer-ciais de manipulação de alimentos analisados em Maringá (PR) apresentaram condições precárias de edifi cações.
Os resultados das aplicações da Lista de Avaliação das Boas Práticas podem ser conferidos na Tabela 1. No item 2 da lista no qual trata da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, na primeira avaliação obteve 47% de adequação, na segunda avaliação passou a ter 54% de itens adequados. Akutsu et al. (2005), obtive-ram mais de 70% das adequações neste item nas Unidades analisadas. No item 3 que trata do controle integrado de ve-tores e pragas urbanas e no item 4 sobre abastecimento de água, não houve mudança na porcentagem dos itens, pois
FIGURA 1 – Percentual de adequação das Boas Práticas da Unidade de Alimen-tação e Nutrição, antes e depois da elaboração do Manual de Boas Práticas, Santa Maria, 2008.
já possuíam 100% de adequação das exigências da legis-lação, sendo estes itens os de maior adequação, o mesmo resultado foi encontrado por Saccol (2007) no qual ao ana-lisar estabelecimentos comerciais produtores de alimentos encontrou melhor resultados nos mesmos itens.
O item 6 que se refere aos manipuladores, à ade-quação passou de 69% na primeira avaliação para 77% na segunda avaliação. Berto (2008) que ao implementar as Boas Práticas em um estabelecimento comercial produtor de alimentos passou de 0% para 66,67% de conformidade, no mesmo item. No item 7 que trata sobre matérias primas, ingredientes e embalagens, houve evolução de 46% para 61% de adequação, já no estudo de Cardoso et al. (2005), os resultados foram insatisfatórios, pois apenas, 40% de cantinas analisadas adotavam as medidas corretas para os cuidados com a matéria prima.
O item 11 referente à documentação e registro e no item 12 que trata da responsabilidade, na primeira avalia-ção eram atendidos em 0% das exigências da legislaavalia-ção, agora atendem a 8% e 50% dos itens exigidos, respectiva-mente, discordando de Akutsu et al. (2005), que encontrou 10% das unidades que avaliou com mais de 70% de ade-quação nos itens 11e 12 da Lista de Avaliação das Boas Práticas para serviços de Alimentação.
O plano de ação, elaborado após a verifi cação das não conformidades exerce papel de extrema importância na adequação dos itens, pois é a partir deste instrumento que pode-se planejar como a não conformidade será adequada e a partir daí atender as exigências da legislação vigente e obter o principal objetivo que é oferecer uma alimentação adequada e segura para os clientes.
Pode-se observar então que em uma Unidade de Ali-mentação e Nutrição, muitos são os quesitos para se ofere-cer um alimento seguro, e que diariamente deve-se se ca-pacitar e informar aos manipuladores sobre a importância do correto manuseio dos alimentos e das técnicas adotadas para uma melhor ulitização e cuidado higiênico sanitário do mesmo, reduzindo ao máximo os riscos de
contamina-ção. Portanto vale salientar que a adoção das Boas Práticas é requisito fundamental em um programa de segurança ali-mentar.
É importante destacar que o percentual de adequa-ções não aumentou mais devido as mudanças dependerem de investimentos fi nanceiros ou por dependerem da colabo-ração do cliente.
CONCLUSÃO
Após a implementação do Manual de Boas Práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição, pode – se verifi -car que mudanças signifi cativas ocorreram, principalmente após a capacitação dos funcionários, pois os mesmos res-ponderam com importante melhora no cuidado com a hi-giene dos equipamentos, utensílios e instalações internas, bem como um melhor cuidado na manipulação dos alimen-tos. Entretanto acredita-se que muitos itens ainda precisam melhorar, mas este deve ser um processo gradual, onde to-das essas normas e regras estabelecito-das no manual tornem – se procedimentos de rotina.
SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F. Implementation of good practice in a unit of nutrition in the city of Santa Maria (RS). Alim. Nutr. = Braz. J. Food
Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p. 203-207, 2013.
ABSTRACT: This study aims to evaluate the implementation process of a Good Practices in Food and Nutrition Unit (FNU) in Santa Maria-RS. The work was carried out during July-November 2008 in a food service unit, outsourced serving around 350 meals / day. It was applied an Assessment List at the beginning of the work to be detected non-conformities of the site, referring to Good Practice. All mismatches were found placed in a plan of action and made the planning of these changes. The Tabela 1 – Adequação dos itens da Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação
antes e após a elaboração do Manual de Boas práticas, Santa Maria, 2008.
Itens da Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Avaliação 1 (%)
Avaliação 2 (%)
Edifi cação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios 62 76 Higienização de instalações, equipamentos, móveis, e utensílios 47 54 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 100 100
Abastecimento de Água 100 100
Manejo de Resíduos 50 50
Manipuladores 69 77
Matérias primas, ingredientes e embalagens 46 61
Preparação do alimento 58 71
Armazenamento e transporte do alimento preparado NA NA
Exposição ao consumo do alimento preparado 60 70
Documentação e registro 0 8
Responsabilidade 0 50
Handbook of Good Practice has been described according to current legal advice. The same list was reapplied after the drafting of the Manual of Practice to evaluate the adjustments. The handlers have received training on best practices, and were made and fi xed in the production area educational posters to guide and help the handlers. In the fi rst application of the assessment list of the unit was classifi ed in Group 2 with 61% adequacy of the items required by law. After the development of the Manual of Practice, training of staff and reapplication of the list of assessment, the property was to meet 73% of the items, thus remaining in group 2. Thus, after the implementation of the Manual of Good Practices on site, we can see that signifi cant changes occurred mainly after the training of employees, as they responded with signifi cant improvement in the care of the cleanliness of equipment, utensils, and indoor and how to better care in food handling.
KEYWORDS: Good manipulation practices; food handling; collective feeding; quality control; food hygiene.
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