AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRAS DE CEREIAS DIET COM
ADIÇÃO DE GOMA ACÁCIA OU COM ADIÇÃO DE COLÁGENO
HIDROLISADO COMO AGENTE LIGANTE
Cibele Priscila Busch Furlan
Faculdade de Nutrição Centro de Ciências da Vida
cibelefurlan@hotmail.com
Silvana Mariana Srebernich
Controle de qualidade microbiológico efísico-químico da alimentos e fitoterápicos Centro de Ciências da Vida
srebernich@uol.com.br Resumo: O uso de agentes ligantes não derivados
de xarope de açúcar, entre eles colágeno hidrolisado e goma acácia, pode enquadrar as barras de cereais dentro da categoria diet, aspecto esse muito deseja-do atualmente. Estudeseja-do prévio utilizandeseja-do metodeseja-dologia de superfície de resposta estabeleceu as melhores formulações sendo uma com 16,6% de goma acácia, 14% de inulina e 38% de sorbitol e outra com 14% de colágeno hidrolisado, 14% de inulina e 20% de sorbi-tol. As barras obtidas dessas formulações foram submetidas avaliação sensorial visando estabelecer à preferência do consumidor bem como a sua inten-ção de compra constituindo-se no objetivo desse es-tudo. As barras obtidas foram avaliadas por 60 pro-vadores não treinados através do teste de aceitação utilizando escala hedônica não estruturada de dez pontos considerando os atributos aparência geral, cor, textura (crocância, mastigabilidade, adesivida-de), odor (caramelo, frutas), sabor (doce, ácido), qua-lidade global e intenção de compra. Os resultados dos atributos estudados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e posteriormente ao teste de Tukey para comparação de médias ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados obtidos mostraram não haver diferença significativa quanto aos atributos relativos à textura (adesividade e mastigabilidade), ao odor (caramelo e frutas) e ao sabor (doce e áci-do). Quanto aos demais atributos (aparência geral, crocância e qualidade global) as barras contendo colágeno hidrolisado mostraram se superiores e, es-pecificamente em relação à cor, mostraram se mais claras que as barras contendo goma acácia. Quanto à intenção de compra de barras contendo colágeno hidrolisado, 78,4% dos provadores manifestaram propensos a comprar (31,7% certamente compraria e 46,7% provavelmente compraria). No caso das bar-ras com adição de goma acácia esse valor foi de 53,3% (20% certamente compraria e 33,3% prova-velmente compraria). Portanto, conclui-se que as
barras com adição de colágeno tiveram melhor acei-tação que aquelas contendo goma acácia.
Palavras-chave: barras de cereais diet, agentes
li-gantes, análise sensorial.
Área do Conhecimento: Ciências Agrárias – Ciência
e Tecnologia de Alimentos – CNPq.
1. INTRODUÇÃO
A crescente preocupação por uma alimentação sau-dável que, além de nutrir, promova a saúde, coloca em destaque os alimentos funcionais. A associação desse último com as barras de cereais no setor da nutrição traz um conjunto de benefícios, e isso pro-move cada vez mais o mercado destes produtos. A barra de cereais é um seguimento que movimenta R$ 250 milhões no Brasil e vem crescendo 20% ao ano desde 1999 [7, 11].
Para atender as exigências desse mercado a indús-tria de barras de cereais está sempre na busca de novos ingredientes capazes de promover tais benefí-cios. Entre eles um grupo tem merecido especial a-tenção, o de agentes ligantes. O uso de agentes li-gantes não derivados de xarope de açúcar, entre eles goma acácia e hidrolisado de colágeno, pode enquadrar o produto dentro da categoria diet ou light, aspecto esse muito desejado hoje devido à demanda que se tem por esses produtos [2, 3].
A goma acácia é uma fibra dietética altamente solú-vel obtida da exsudação dos troncos e galhos das árvores de Acácia (família das leguminosae). É um polissacarídeo complexo, constituído principalmente de arabinose, galactose, raminose e acido glicorôni-co. Devido a sua estrutura altamente ramificada é facilmente dispersível em água em altas concentra-ções, porém com baixa viscosidade aparente for-mando emulsões estáveis. Pode ser utilizada como
sitiva nas características sensoriais do alimento. Por ser um produto de baixo valor calórico, resultante da resistência à sua digestão, contribuem como substi-tuintes de açúcar e como fonte de fibras em dietas [9, 10, 13, 14].
Já o hidrolisado de colágeno é um agente ligante, que pode ser usado em diferentes tipos de alimentos sendo uma excelente fonte de proteína (mais de 90%). Não contém carboidratos, não dá sabor amar-go ao produto final e contribui para uma ótima agluti-nação e textura crocante. O hidrolisado de colágeno vem sendo cada vez mais procurado como matéria-prima para produtos que oferecem benefícios com-plementares para a saúde podendo ser usado no desenvolvimento de novos produtos alimentícios fun-cionais [8].
Portanto este trabalho teve por objetivo estabelecer através de avaliação sensorial a preferência do con-sumidor, bem como a sua intenção de compra em relação às barras de cereais diet provenientes das formulações previamente definidas e obtidas com adição de goma acácia em comparação com aquelas obtidas com adição de hidrolisado de colágeno. 2. MATERIAIS E METODOS
Foram processadas e submetidas a analise sensorial (aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da PUC-Campinas - protocolo 751/07) as duas formula-ções de barras de cereais diet que propiciaram os melhores resultados em termos de características físicas, tanto para barras com adição de goma acácia como para barras com adição de colágeno hidrolisa-do.
2.1. Materiais
Na produção das barras, alem dos ingredientes em estudo (colágeno hidrolisado e goma acácia) foram utilizados outros, tais como: inulina, xarope sorbitol, suco de maçã, maltodextrina, aromas de maçã e ca-nela, flocos de arroz e de aveia, maçã desidratada, sal, aspartame e canela. As quantidades desses in-gredientes foram estabelecidas através de delinea-mento experimental em estudo paralelo quando da definição das melhores formulações.
2.2. Métodos
2.2.1. Preparo das Barras de Cereais com Adição de Goma Acácia
As barras de cereais com adição de goma acácia foram preparadas de acordo com as etapas apresen-tadas no fluxograma da Figura 1.
Aquecimento do suco de maçã à 90ºC ↓
Adição do xarope de sorbitol, goma acácia, inulina e maltodextrina
↓
Concentrar até 82-83 Brix ↓
Adição do aroma ↓
Adição da mistura dos ingredientes secos (flocos de arroz e de aveia, maçã desidratada,
canela, aspartame e sal) ↓
Homogeneização ↓
Deposição da massa em molde seguida de compactação por rolo
↓
Armazenamento em geladeira por 15 minutos ↓
Retirada do molde ↓
Embalagem em filme de polietileno
Figura 1. Fluxograma de obtenção das barras de cere-ais diet com adição de goma acácia.
2.2.2. Preparo das Barras de Cereais com Adição de Colágeno Hidrolisado
As barras de cereais com adição de colágeno hidroli-sado foram preparadas de acordo com as etapas apresentadas no fluxograma da Figura 2.
Mistura de aspartame, suco de maçã, sal e xarope de sorbitol
↓
Dissolução de inulina à mistura ↓
Adição de colágeno hidrolisado ↓
Adição de maltodextrina ↓
Aquecimento da mistura até 70º C ↓
Adição de maçã desidratada ↓
Adição dos aromas ↓
Adição da mistura dos ingredientes secos (flocos de arroz, aveia em flocos, maçã moída e
canela em pó) ↓
Homogeneização ↓
Deposição da massa no molde seguida de compactação por rolo
↓
Armazenamento em geladeira por 15 minutos ↓
Retirada do molde
Figura 2. Fluxograma de obtenção das barras de cere-ais diet com adição de colágeno hidrolisado.
2.2.3. Avaliação Sensorial das Barras
As duas melhores barras de cada grupo (com adição de goma acácia e com adição de colágeno hidrolisa-do) foram avaliadas individualmente através do teste de aceitação utilizando escala hedônica não estrutu-rada de 10 pontos considerando-se os atributos de aparência geral, cor, textura (adesividade, crocância, mastigabilidade), odor (caramelo, frutas), sabor (do-ce, ácido) e qualidade global por um grupo de 60 provadores não treinados com idade entre 17 e 40 anos empregando-se a ficha de avaliação sensorial.
2.2.4. Analise Estatística dos Resultados da Ava-liação Sensorial
Os resultados da analise sensorial serão submetidos à Analise de Variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey de comparação de médias ao nível de 5% de probabilidade [15].
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em estudo prévio com barra de cereais diet determi-nou-se utilizando metodologia de superfície de res-posta a melhor formulação entre aquelas estabeleci-das em delineamento experimental especifico. Assim foram determinadas as formulações que deram ori-gem as barras que propiciaram as melhores respos-tas aos atributos avaliados, tanto no grupo das barras contendo goma acácia (16,6% de goma acácia, 14% de inulina e 38% de sorbitol) como no grupo das bar-ras contendo colágeno hidrolisado (14% de colágeno hidrolisado, 14% de inulina e 20% de sorbitol) como agentes ligantes. Os demais ingredientes utilizados mantiveram-se constantes em todas as formulações. As barras obtidas dessas formulações foram subme-tidas à avaliação sensorial e teste de intenção de compra visando estabelecer a formulação de maior preferência dos consumidores.
Os resultados da avaliação sensorial foram submeti-dos a Análise de Variância (ANOVA) e posteriormen-te ao posteriormen-tesposteriormen-te de Tukey para comparação de medias ao nível de erro de 5% de probabilidade (Tabela 1).
Tabela 1. Comparação das médias das amostras pelo teste de Tukey ao nível de erro de 5% de probabilidade, com 60 provadores.
Atributos Colágeno Goma Acácia d.m.s. (5%) Aparência Geral 7,9 ± 1,4 a 7,2 ± 1,6 b 0,56 Cor 2,6 ± 1,6 b 3,8 ± 1,9 a 0,68 Adesividade 3,1 ± 1,9 a 3,9 ± 2,4 a 0,87 Crocância 5,7 ± 1,8 a 4,5 ± 2,2 b 0,75 Mastigabilidade 4,9 ± 2,1 a 4,6 ± 2,2 a 0,75 Caramelo 4,1 ± 2,3 a 4,0 ± 2,6 a 0,93 Frutas 4,2 ± 2,4 a 4,2 ± 2,5 a 0,85 Doce 5,2 ± 1,8 a 5,0 ± 2,2 a 0,77 Ácido 2,7 ± 1,9 a 3,4 ± 2,1 a 0,75 Qualidade Global 7,4 ± 1,6 a 6,0 ± 1,9 b 0,66
d.m.s.: diferença mínima significativa do teste de Tukey ao nível de erro de 5% de probabilidade. As amostras (média ± desvio pa-drão) seguidas de mesmas letras minúsculas na linha não diferem ao nível de 5%.
Observando-se esses dados verifica-se que os valo-res das médias relativas aos atributos textura (adesi-vidade e mastigabilidade), odor (caramelo e frutas) e sabor (doce e ácido) estão próximos entre si, em função disso não apresentaram diferenças significati-vas. Segundo Araujo [1] e Corrent [4] a canela é um aromatizante aceito universalmente, confere sabor e aroma típicos e muitas vezes corrige o aroma dos alimentos. Assim, nas barras de cereais avaliadas, a presença da canela propiciou sabor único e forte, levando o provador a um julgamento não diferencia-do das características de sabor e aroma das barras. Quanto aos demais atributos, aparência geral, cor, crocância e qualidade global os provadores não trei-nados indicaram diferenças significativas, sendo veri-ficada como superior a barra contendo colágeno hi-drolisado. Provavelmente a diferença apresentada decorra das diferenças existentes nos níveis de sor-bitol e fibras (goma acácia e inulina) entre as barras. Enquanto inulina e goma acácia, como fontes de fi-bras, aumentam a firmeza, o sorbitol tem efeito con-trário. Resultado semelhante foi obtido por Freitas [6] o qual afirma que a força de quebra aumenta à me-dida que o conteúdo de fibras e açúcar aumentam. Dutcosky [5] afirma que a aparência geral associada ao impacto visual influencia o consumidor no julga-mento das características de textura, cor, forma, ta-manho, mesmo antes de ter experimentado o produ-to induzindo-o a uma resposta imediata.
Quanto aos resultados da analise de intenção de compra (Figura 3), no caso da barra contendo colá-geno hidrolisado, 78,4% dos provadores manifesta-ram propensos a comprar (31,7% certamente com-praria e 46,7% provavelmente comcom-praria), 18,3% mostraram incerteza da compra (talvez comprasse, talvez não comprasse) e 3,3% afirmaram não com-prar (3,3% provavelmente não comcom-praria e 0,0% cer-tamente não compraria). No caso da barra contendo goma acácia esse valores foram da seguinte ordem: 53,3% dos provadores afirmaram estar propensos a comprar (20,0% certamente compraria e 33,3% pro-vavelmente compraria), 30,0% mostraram incerteza da compra (talvez comprasse, talvez não comprasse) e 16,7% afirmaram não comprar (15,0% provavel-mente não compraria e 1,7% certaprovavel-mente não com-praria). Esses dados mostram ter havido uma maior intenção de compra pela barra contendo colágeno hidrolisado. Segundo Paiva [12] um dos fatores que mais influencia na decisão de compra é o sabor. No presente estudo a qualidade global parece ter sido o fator preponderante.
Figura 3. Resultados de intenção de compra das bar-ras de cereais com adição de colágeno hi-drolisado e de goma acácia (5 - Certamente compraria; 4 - Provavelmente compraria; 3 - Talvez comprasse, talvez não comprasse; 2 - Provavelmente não compraria; 1 - Certamen-te não compraria).
4. CONCLUSAO
De modo geral, as barras de cereais, tanto com adi-ção de colágeno hidrolisado como de goma acácia tiveram boa aceitação. Entretanto, no caso dos atri-butos em que as médias apresentaram diferença estatística significativa, esta sempre foi favorável a barra contendo colágeno hidrolisado. Quanto a inten-ção de compra, 78,4% dos provadores se manifesta-ram propensos a comprar a barra contendo coláge-no, enquanto que para a barra contendo goma acácia este valor foi de 53,3% evidenciando a influencia dos resultados dos atributos favoráveis a barra com colá-geno hidrolisado. Portanto, conclui-se que a formula-ção contendo colágeno foi superior a formulaformula-ção contendo goma acácia.
AGRADECIMENTOS
A PUC-Campinas, FAPIC/Reitoria pela bolsa ofereci-da. Intenção de Compra 0 10 20 30 40 50 5 4 3 2 1 Valores atribuídos P ro va d o re s (% )
5. REFERÊNCIAS
[1] Araujo, R.C.Z. (2005), Embalagens ativas com ervas aromáticas e condimentares na conserva-ção de pão artesanais. 88f. Dissertaconserva-ção (Mestra-do em Ciências (Mestra-dos Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, Uni-versidade Federal de Lavras, Lavras-MG.
[2] ABIAD - Associação Brasileira da Industria de Alimentos Dietéticos (2002), O Mercado light & diet, capturado online em 16/03/2009 de <http://www.abiad.org.br >.
[3] Bower, I.A., Whitten, R. (2000), Sensory charac-teristics and consumer liking for cereal bar snack foods, Journal of Sensory Studies, vol. 15, n. 3, p. 327-345.
[4] Corrent, A.R. (2007), Expressão diferencial em cDNAS de maçãs CV. Fugi em resposta à inocu-lação com os fungos Botryosphaeria dothidea e Penicillium expansum e o tratamento térmico em pós-colheita. 154f. Tese (Doutorado em Fitotec-nia) – Programa de Pós Graduação em Enge-nharia Agrônomica, UFPel., Porto Alegre, 2007. [5] Dutcosky, S.D. (1996), Análise sensorial de
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[9] Lethuaut, L.; Brossard, C.; Rousseau, F.; Bous-seau, B.; Genot, C. (2003), Sweetness-texture in interactions in model dairy desserts: effect of
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