SÍNTESE DO PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Tecnólogo

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SÍNTESE DO

PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO

SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Tecnólogo

FOZ DO IGUAÇU / PARANÁ 2016

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1. Justificativa para a concepção do Curso

A presente proposta pedagógica para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem respaldo no Catálogo Nacional de Cursos Superiores de tecnologia – 2014, instituídas através da Resolução CNE/CP 3, de 18 de dezembro de 2002 e, busca demonstrar as variáveis norteadoras das ações pedagógicas para a formação dos cursos Superiores de Tecnologia.

O que demarca a elaboração deste projeto é a sua contextualização de mercado e as demandas sociais, tendo como foco a valorização do profissional e do seu ambiente.

Verificando-se a existência de um mercado altamente competitivo que comanda qualidade dos produtos e serviços em constantes mudanças, almeja-se com este projeto a formação de um profissional comprometido com esta realidade, tanto na percepção quanto na prática das mudanças.

Foz do Iguaçu, a área de atuação e abrangência da instituição proponente do curso em questão, reconhecida como um destino turístico internacional, por abrigar uma das novas sete maravilhas da natureza, as Cataratas do Iguaçu, e a maior usina hidrelétrica do mundo em geração de energia, a Itaipu Binacional, a cidade se destaca como o segundo destino na preferência dos turistas estrangeiros que visitam o Brasil, segundo pesquisa da Embratur. Também é considerada uma das cinco cidades brasileiras que mais recebem turismo de eventos nacionais e internacionais, conforme a Associação Internacional de Congressos e Convenções — ICCA.

Foz do Iguaçu figura, ainda, em primeiro lugar entre as cidades não capitais no Estudo de Competitividade dos 65 Destinos Indutores do Desenvolvimento Turístico Regional, feito pela Fundação Getúlio Vargas para o Ministério do Turismo — MTur.

Com muita mídia espontânea e um calendário fixo de eventos que projetam uma imagem positiva da cidade, Foz do Iguaçu vem se transformando nos últimos anos em um destino turístico de qualidade para lazer, eventos, gastronomia, e eco aventura.

Foz do Iguaçu situa-se em uma localização privilegiada, na tríplice fronteira do Brasil com Argentina e Paraguai, no centro geográfico do Mercosul. Pela posição estratégica que ocupa, lidera uma nova metrópole regional.

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As principais fontes de renda de Foz do Iguaçu são o turismo e a geração de energia elétrica. É conhecida internacionalmente por suas atrações, que trazem visitantes do Brasil e do mundo.

Cidade cosmopolita, que abriga 72 etnias, Foz do Iguaçu vem se firmando também como polo de conhecimento e de novas tecnologias.

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UDC vem de encontro para atender alunos brasileiros e latino-americanos, vai transformar a região em um polo de conhecimento e de atividades acadêmicas apresenta-se de acordo com as necessidades sociais da região, permitindo a interiorização e a fixação de profissionais na área de gastronomia

2. Objetivos do Curso 2.1 Objetivo Geral

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo a formação com base em sólidos conhecimentos para exercer a atividade profissional em diferentes setores e segmentos sociais, públicos e privados. Empregando procedimentos técnicos e científicos necessários à gestão, ao empreendedorismo, a manipulação e produção de alimentos desenvolver a capacidade de liderança e trabalho em equipe, formar gestores de estabelecimentos de alimentos e bebidas com competências e habilidades para produzir, servir, planejar, empreender e gerir negócios com inovação e responsabilidade socioambiental.

2.2. Objetivos Específicos

• Desenvolver capacidades para as funções de gestor, supervisor e coordenador da produção e serviços de alimentos e bebidas, bem como para a execução de funções operacionais.

• Formar e atualizar com novas tecnologias de trabalho, gestores, supervisores e coordenadores em gastronomia.

• Desenvolver as características profissionais para empreender e analisar o mercado da gastronomia.

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• Formar trabalhadores para o gerenciamento dos problemas e criação de soluções, voltados para os resultados econômicos, financeiros e de satisfação dos clientes.

3. Perfil do Egresso

Os egressos do Curso Superior de Tecnólogo em Gastronomia da UDC estarão aptos a conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias nas diferentes fases dos serviços de alimentação. Criar preparações culinárias e valorizar a ciência dos ingredientes. Diferenciar e coordenar técnicas culinárias. Planejar, controlar e avaliar custos. Coordenar e gerenciar pessoas de sua equipe. Validar a segurança alimentar. Planejar, elaborar e organizar projetos de fluxo de montagem de cozinha. Identificar utensílios, equipamentos e matéria-prima em restaurantes e estabelecimentos alimentícios. Articular e coordenar empreendimentos e negócios gastronômicos. Identificar novas perspectivas do mercado alimentício, Vistoriar, avaliar e emitir parecer técnico em sua área de formação.

4.Matriz Curricular – Vigente a partir de 2016/1

1º. Semestre FUNDAMENTOS I

COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA SEMANAL CARGA HORÁRIA SEMESTRAL

Microbiologia, Higiene e Conservação de

Alimentos 04 80

Matérias Primas e Nutrição 04 80 História e Cultura em Gastronomia 02 40 Bases da Gastronomia e dos Serviços

Gastronômicos 04 80

Técnicas Básicas de Cozinha 04 80 Metodologia do Estudo e da Pesquisa 02 40 Ética, Sustentabilidade e Meio Ambiente 02 40 Ergonomia e Segurança do Trabalho em

Serviços de alimentos 02 40

Subtotal 24 480

2º. Semestre FUNDAMENTOS II

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SEMANAL TOTAL SEMESTRAL

Engenharia e Planejamento de Cardápios 04 80 Cozinha Fria (GardeManger) 03 60 Marketing em Gastronomia 04 80 Inglês Instrumental 04 80 Cozinha Regional Brasileira e das

Américas 03 60

Empreendedorismo em Gastronomia 03 60

Cozinha Clássica 03 60

Subtotal 24 480

3º. Semestre

CONTROLE DE QUALIDADE E GESTÃO

COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA SEMANAL TOTAL CARGA HORÁRIA SEMESTRAL

Técnicas Panificação e Massas 03 60 Gestão Financeira e Controle de Custo 03 60 Cerimonial, Protocolo e Etiqueta 04 80

Cozinha Quente 03 60

Técnicas de Bar e Enologia 03 60 Frances Instrumental 04 80 Direitos Humanos, Cultura Afro-Brasileira

e Relações Étnico Raciais 04 80

Subtotal 24 480

Estágio Supervisionado I 120

4º. Semestre

APLICAÇÕES EM SERVIÇOS GASTRONOMICOS

COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA SEMANAL TOTAL CARGA HORÁRIA SEMESTRAL

Técnicas em Confeitaria 03 60 Gastronomia para Eventos e Buffet 04 80

Cozinha Asiática 03 60

Cozinha Europeia 03 60

Projeto Interdisciplinar 04 80

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Gestão de Equipes em Serviços

Gastronômicos 04 80

Subtotal 24 480

Estágio Supervisionado II 120

COMPONENTES CURRICULARES OPTATIVOS COMPONENTES CURRICULARES HORÁRIA CARGA

SEMANAL

CARGA HORÁRIA SEMESTRAL

Língua Brasileira de Sinais – LIBRAS 03 60 Logística de Compras 03 60 Cozinha Contemporânea 03 60 Gastronomia para Pessoas com

Necessidades Especiais 03 60

QUADRO RESUMO DA CARGA HORÁRIA TOTAL DO CURSO

COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA EM HORA AULA CARGA HORÁRIA EM HORA RELÓGIO

H/A H/R

Componentes Curriculares 1.920 1.600 Estágio Supervisionado 240 200 Atividades Complementares 120 100

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4.1. Ementário e Bibliografia

1O_PERÍODO

DISCIPLINA: BASE E SERVIÇOS GASTRONÔMICOS (80 h/a) Ementa

Apresentar o desenvolvimento do setor de alimentação, os motivos que levam os clientes a escolher a alimentação e por consequência os locais de alimentação. Diferenciar os diversos estabelecimentos alimentares. Através desta análise, começam a conhecer os tipos de serviços oferecidos nestes ambientes, as etiquetas e formalidades. Desenvolvem o conceito da qualidade de serviço ao cliente, e suas rotinas de serviços. Conceito das brigadas de serviços e suas atribuições e sua participação no sucesso do empreendimento.

Bibliografia Básica

KOTSCHEVAR, Ledal H. Gestão, Planejamento e Operação de Restaurantes. São Paulo: Editora Roca, 2005.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Serviço do Garçom. 12 ed., rev. e atual. São Paulo: SENAC, 1987.

CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005.

Bibliografia Complementar

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’hotel. 7 ed., rev. e atual. São Paulo: SENAC, 2010. 246 p.

MARICATO, Percival Menon. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: SENAC Brasil, 2010. 208 p.

POWER,Tom; BARROWS, Clayton W. Administração no setor de Hospitalidade. 1. ed. Ed Atlas: 2004. 433 p.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor, Tecnologias para elaboração

de cardápios. 4º ed. São Paulo: Ed. Senac, 2010.

SCHLUTER, Regina G., Gastronomia e Turismo. Coleção ABC do turismo. São Paulo:Editora Aleph, 2003.

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Ementa

Matérias primas dos alimentos, classificação de origem, fornecedor, rotina das matérias primas, princípios de compra, sazonalidade, estoque, transporte das matérias primas, temperaturas, recebimento e armazenamento. Noções sobre ciência e tecnologia de carnes, leites, cereais, frutas, hortaliças, óleos, gorduras e de seus respectivos derivados. Aditivos alimentares. Introdução á nutrição e alimentação. Utilização e funções dos nutrientes no organismo. Valor calórico dos alimentos. Rotulo nutricional. Apetite e Fome. Função dos nutrientes no organismo. Leis da alimentação. Guias alimentares. Hábitos alimentares. Restrições alimentares. Tipos de dietas alimentares de interesse na gastronomia.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia 2.ed. – São Paulo : Roca, 2010.

OBLITZ, Maria Gabriela Bello, Maria Gabriela. Matérias-Primas Alimentícias Composição e controle de qualidade. Guanabara, 2011

CARELLE, Ana Claudia Nutrição e farmacologia . 2. ed. -- São Paulo : Ẽrica, 2014

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos bãsicos da nutrição. Barueri, SP: Manole, 2014

LIMA, Urgel de Almeida. Matéria Prima dos Alimentos.Ed Edgard Blucher Ltda. 2010. ORNELLAS, LieselotteHoeschl. Técnica Dietética. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 7º ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.

JANEIRO, Joaquim Antonio. Guia tecnico de hotelaria.. Portugual: CETOP, 1997. 204p.

ORNELLAS, LiselotteHoeschl. Alimentação através dos tempos. Florianópolis: Ed.UFSC,2003.

DISCIPLINA: HISTORIA E CULTURA GASTRONOMICA (80 h/a) Ementa

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Introduzir o aluno na evolução da alimentação da pré-história, idade antiga, idade média, idade moderna, idade contemporânea. Gastronomia das diversas regiões do Brasil. Gastronomia da atualidade. Antropologia cultural.

LEAL, Maria Leonor de M. S. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 1998.

ORNELLAS, LiselotteHoeschl. Alimentação através dos tempos. Florianópolis: Ed.UFSC,2003. MACHADO, Luciano Vieira. Historia da Alimentação. Editora: ESTAÇAO LIBERDADE.Edição: 5; 1998.

SCHLUTER, Regina G., Gastronomia e Turismo. Coleção ABC do turismo. São Paulo:Editora Aleph, 2003.

DURON, Carlos Garcia. El restaurante como empresa. Mexico: Trillas, 1998. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.

KRAUSE, Marie. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. Rio de Janeiro. 13º edição. 2012

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS (80 h/a) Ementa

Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos de segurança alimentar e legislação vigente; Identificar o trâmite necessário para aplicar instrumentos legais voltados aos profissionais da área de alimentos e bebidas, referentes à saúde e segurança alimentar. Aplicar técnicas e ferramentas que garantam a produção de alimentos seguros.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Dos Alimentos - 2ª Ed. Ed: Artmed. 2013.

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JUCENE, Clever. Manual de Segurança Alimentar - Boas Práticas Para Os Serviços de

Alimentação - 2ª Ed. . Ed. Rubio.2013

GERMANO, Pedro Manuel Leal, GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância

sanitária de alimentos - 5ª edição. - Ed. Manole.2015 Bibliografia Complementar

ASSIS, Luana de, Alimentos Seguros - Ferramentas Para Gestão E Controle De Produção E

Distribuição. 2ª Ed. Ano: 2014.

BERTIN, Brigitte, MENDES. Fátima, Segurança de Alimentos no Comércio: Atacado e Varejo 1 Ed. SENAC. São Paulo. Ed. 2014.

CASTRO NETO. Nelson de; LOPES. Thiago Henrique. Higiene e Manipulação de Alimentos. LIVRO TÉCNICO. Edição: 2012.

CUSA RAMOS, JUAN DE. Projectos e instalação de cozinhas. 1.ed. Lisboa: Plano, 1997 KRAUSE, Marie. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. Rio de Janeiro. 13º edição. 2012.

DISCIPLINA: TECNICAS BASICAS DE COZINHA (80 h/a) Ementa

Desenvolvimento de habilidades técnicas básicas para cozinhas profissionais, assim como comportamento e postura. Desenvolvimento da capacidade de reconhecer e executar cortes e preparos de vegetais, carnes diversas e bases culinárias clássicas. Vivenciar a organização e a estrutura de uma cozinha profissional contemporânea

ISABEL LACERDA , NELUSKO LINGUANOTTO NETO . Misturando Sabores | Receitas e harmonização de ervas e especiarias

SEBESS, Mariana G. Tccnicas De Cozinha Profissional Senac, 2010

LÉXICO científico-gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo: Senac São Paulo, 2008.

LE CORDON BLUE, Fundamentos Culinários – Receitas Clássicas. São Paulo. Ed Cernage Learning. 1ed. 2012

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GOMENSORO, MARIA LUCIA. Pequeno dicionário de gastronomia. 1.ed. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

FARROW, Joanna Escola de chefs / Joanna Farrow Barueri, SP : Manole ; Londres : Hamlyn, 2009.

CASTRO NETO. Nelson de; LOPES. Thiago Henrique. Higiene e Manipulação de Alimentos. LIVRO TÉCNICO. Edição: 2012.

KRAUSE, Marie. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. Rio de Janeiro. 13º edição. 2012.

DISCIPLINA: ERGONOMIA E SEGURANÇA DO TRABALHO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO (40 h/a)

Ementa

Estudo da ergonomia e da segurança do trabalho relativo à legislação, acidentes de trabalho, diferentes graus de risco, primeiros socorros, equipamentos e materiais de segurança, CIPA, combate a incêndios. Doenças profissionais e doenças do trabalho, benefícios do trabalhador e seguridade social.

IIDA, Itiro. Ergonomia: projeto e produção. São Paulo: Edgard Blucher, 2005

LOPES, Antonio. Acidentes do Trabalho e Doenças Ocupacionais. 4ª ed. São Paulo: Saraiva, 2007.

VIEIRA, Sebastião Ivone. Manual de saúde e segurança do trabalho: administração e

gerenciamento de serviços vol.1. 1.ed.. São Paulo: LTr, Vol.1. 2005 Bibliografia Complementar

SEGURANÇA e medicina do trabalho: normas regulamentadoras nrs 1 a 33 legislação complementar. 1.ed. São Paulo: RT, 2010

GRANDJEAN, Etiene. Manual de Ergonomia, Adaptando o trabalho ao homem. 4ª edição, editora Bookman, Porto Alegre, 2005.

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CASTRO NETO. Nelson de; LOPES. Thiago Henrique. Higiene e Manipulação de Alimentos. LIVRO TÉCNICO. Edição: 2012.

ASSIS, Luana de, Alimentos Seguros - Ferramentas para Gestao e Controle de Produçao e

Distribuiçao. 2ª Ed. Ano: 2014.

DISCIPLINA: METODOLOGIA DO ESTUDO E DA PESQUISA (40 h/a) Ementa

Aspectos introdutórios sobre a discussão da problemática do conhecimento. Definição da ciência e a natureza do conhecimento. Tipos de pesquisa. Principais métodos e técnicas de pesquisa. Fichamento. Resumos e Resenhas. Normas da ABNT. Elaboração e desenvolvimento do projeto de pesquisa. Estruturas de trabalho científico. Apresentação do resultado do trabalho acadêmico. (Monografia e artigo).

ANDRADE, M. M. de. Introdução à Metodologia do Trabalho Científico: Elaboração de

Trabalhos de Graduação. São Paulo: Atlas, 2007.

CERVO, A. L. Metodologia Científica. 5. ed. São Paulo: Makron Books, 2010.

LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Fundamentos de Metodologia Científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010.

DEMO, P. Pesquisa: Princípio Científico e Educativo. 9 ed. São Paulo: Cortez, 2003. GIL, A. C. Métodos e Técnicas de Pesquisa Social 3. ed. São Paulo: Atlas, 2008. KOCHE, J. C. Fundamentos da Metodologia Científica. 23. ed. Petrópolis: Vozes, 2007. SANTOS, J. A.; PARRA FILHO, D. Metodologia Científica.4. ed. São Paulo: Futura, 2001. .

DISCIPLINA: ÉTICA, SUSTENTABILIDADE E MEIO AMBIENTE (40 h/a) Ementa

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Aprofundamento do estudo da conduta humana frente ao seu meio e das regras e deveres que são fundamentos da sociedade e devem ser princípios do profissional do ponto de vista moral. Propicia parâmetros de conduta frente aos valores humanos e do meio ambiente. Código de ética profissional. Direitos humanos e os profissionais da Gastronomia. Direitos humanos na equidade, diversidade de gênero e combate a violência contra a mulher.

PELICIOLI, Maria Cecília Focesi, Philippi Jr. Arlindo. Educação Ambiental e Sustentabilidade - 2ª Ed. 2011 Ed. Manole.

FIDALGO, António. Ética mínima: pequeno guia para tempos difíceis. 1 ed.. São Paulo: Interlivros, 2013

GRUN, MAURO. Ética e educação ambiental: a conexão necessaria. 11.ed. Campinas: Papirus, 2007

DIAS, Reinaldo. Marketing ambiental: ética, responsabilidade social e competitividade nos

negócios. São Paulo: Atlas, 2007.

NALINI, Jose Renato. Etica geral e profissional. 9.ed. São Paulo: Revista dos Tribunais, 2012. FIDALGO, António. Ética mínima: pequeno guia para tempos difíceis. 1 ed.. São Paulo: Interlivros, 2013

SÁ, Antonio Lopes de. Ética profissional. 9.ed. São Paulo: Atlas, 2012.

LOUREIRO, CARLOS FREDERICO B. Sociedade e meio ambiente: a educação ambiental

em debate. 6.ed. São Paulo: Cortez, 2010.

2O_PERÍODO

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Conceito e objetivos de Cardápios. Tipologias de restaurantes. Estrutura, elaboração, e composição de Cardápios. Tipos de cardápios e apresentação visual. Logística de compras, recebimento, armazenagem, produção e distribuição de matérias-primas. Elaboração de fichas técnicas. Normas técnicas de infraestrutura física de restaurantes que compreendam todas as etapas do preparo de alimentos.

Bibliografia Básicas

REGGIOLLI. Márcia Regina Planejamento Estratégico De Cardápios Para Gestão De

Negócios Em Alimentação. 2 ed. Editora: Atheneu: 2010.

DA SILVA. Sandra M. Chemin S.; MARTINEZ. Silvia. Cardápio: Guia Prático Para a

Elaboração. 3 Ed. Editora: Roca. 2014.

MENDONÇA. Rejane Teixeira. Cardápios - Técnicas E Planejamento. 1 ED.Editora: Rubio. 2014.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Rev. e ampl. Caxias do Sul : EDUCS, 2009.

BARRETO, Ronaldo Lopes P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de

cardápios. 7. ed. rev. ampl. São Paulo : Ed. SENAC São Paulo,2010.

VASCONCELOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como

montar um cardápio eficiente. São Paulo : Roca, 2010.

LÉXICO científico-gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo: Senac São Paulo, 2008.

DISCIPLINA:COZINHA FRIA (GARDE MANGER) – (60 h/a) Ementa

A Cozinha fria, reúne as principais técnicas aplicadas na gastronomia, na busca de preparações saborosas e nutritivas, sem que os alimentos passem ou sofram processos complexos de

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cocção. Preparações como molhos, vinagretes, cremes, sopas frias, sanduiches, petiscos e aperitivos, Terrines, patês galantines, temperos, biscoitos, queijos e embutidos

THE CULINARY INSTITUT OF AMERICA. Gardemanger. São Paulo: Editora SENAC, 2014. 706 p.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor. 9.ed. Ed SENAC, 2010.

THE CULINARY INSTITUT OS AMERICA, Chef Profissional. São Paulo: Editora SENAC, 2013.

LEITE, ANDRE.. Finger Food | Sabor e sofisticação em mini porções

ISABEL LACERDA , NELUSKO LINGUANOTTO NETO. Misturando Sabores | Receitas e

harmonização de ervas e especiarias

KELLEY, Jeanne. Salada para todos. São Paulo. Ed ZAHAR, 2015.

LEANDRO, Jair Jorge. Queijos – Uma introdução. São Paulo. Ed Biblioteca 24hs. 3ed. 2013.

DISCIPLINA: MARKETING EM GASTRONOMIA (80 h/a) Ementa

Conceitos gerais de Marketing – Comportamento do Consumidor- Segmentação de Mercado e Definição de Público Alvo – Sistemas e Ambientes de Marketing – Marca – Composto de Marketing: Produto, Preço, Praça, Promoção – Marketing de Serviços.

KOTLER, P. &ARMSTRONG,G.Princípios de Marketing. 9.ed.- Rio de Janeiro: Prentice Hall, 2007

LAS CASAS, ALEXANDRE LUZZI. Marketing: conceitos, exercícios, casos. 8.ed.- São Paulo: atlas, 2009.

BASTA, DARA, ET AL Fundamentos de Marketing. 2.ed.- Rio de Janeiro: Editora FGV,2006.

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BAKER,M.J. (organização). Administração de Marketing.5 ed.- Rio de Janeiro: Campus,2005. CHAOUBAH, ALFREDO & BARQUET, Stael. Pesquisa de Marketing– São Paulo: Sariva:2007. HOOLEY,GRAHAM J.; SANDERS, JOHN A.; PIERCY, NIGEL F. Estratégia de Marketing e

Posicionamento Competitivo – São Paulo: Pearson Prentice Hall,2009.

SCHIFFMAN, LEON G. & KAHUK, LESLIE L. Comportamento do Consumidor. 9 ed. – Rio de Janeiro: LTC, 2009.

DISCIPLINA: INGLES INSTRUMENTAL (80 h/a) Ementa

Inglês técnico para aprimoramento da habilidade de leitura, com o intuito de levar o aluno a decodificar e compreender as informações relevantes de textos técnico-científicos de modo fidedigno. Compreensão e interpretação de textos autênticos e específicos através de estratégias de leitura; contextualizados; Aquisição e expansão de vocabulário técnico; leitura e exploração do título subtítulos, ativando o conhecimento prévio do aluno; Utilização do contexto para a construção sobre a atividade de leitura como estratégia de aprendizagem.

MURPHY, R. Essencial Gramar in Use, Cambridge University Press, 2006.

Klie , Virginia. Glossário de Gastronomia: Portugues-Inglês e Inglês-Português .Ed. Disal. 2ª Ed. 2010

HOLLAENDER, A. What about learning?Ed: Saraiva, São Paulo, 2000.

PINTO, Dilce et al. Compreensão inteligente de textos. Grasping themeaning. Vol. 1 e 2, Ao livro técnico, Rio de Janeiro, 1991.

AMOS, Eduardo e PRESCHER, Elizabeth. The New Simplified Grammar. Richmond Publishing – Editora Moderna, 3ªed. São Paulo, 2005.

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OXFORD University Press. Oxford Escolar – Dicionário de Inglês para Estudantes Brasileiros. MUNHOZ, ROSÂNGELA. Inglês instrumental modulo 1 modulo 2. 1.ed. [S.l.]: Textonovo, Módulo I. 2004.

BIBLIOGRAFIA Eletrônica: http://inglesgourmet.com

DISCIPLINA: EMPREENDEDORISMO EM GASTRONOMIA (60 h/a) Ementa

Desenvolvimento de uma visão fundamentada da Qualidade e Gestão, capacitar e aplicar as principais ferramentas na gestão de empreendimentos relacionados aos serviços de radiologia.

DEGEN, R. J. O empreendedor: fundamentos da iniciativa empresarial. São Paulo: McGraw-Hill, 2005.

DRUCKER, P. F. Inovação e espírito empreendedor: prática e princípios. São Paulo: Pioneira, 2008.

BERWICK, DONALD M. Melhorando a Qualidade dos Serviços Médicos, Hospitalares e da

Saúde. 1ª Ed. 1994.

BERNARDI, L. A. Manual de empreendedorismo e gestão: fundamentos, estratégias e

dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2003.

DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios. 4.ed. Rio Janeiro: Elsevier, 2012

DOLABELA, F. O segredo de Luisa. 1. ed. Sao Paulo: Cultura Editores Associados, 2008. HUNTER, J. C. O Monge e o Executivo. Rio de Janeiro. Sextante. 2004.

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DOLABELA, Fernando. Empreendedorismo sem fronteiras: um excelente caminho para

pessoas com deficiência. 1.ed. Rio de Janeiro: Alta Books, 2015

DISCIPLINA COZINHA REGINAL BRASILEIRA E DAS AMÉRICAS (60 h/a) Ementa

A cozinha brasileira: Centro-Oeste, Sudeste e Sul, norte, nordeste. Influências gastronômicas das diferentes etnias formadoras da população brasileira. Técnicas de identificação e preparo de produções culinárias regionais típicas brasileiras. Comparação das diferentes técnicas e alimentos utilizados pelas diferentes regiões. As peculiaridades da cozinha brasileira. A culinária contemporânea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prática, as diversas técnicas de preparo, combinações de ingredientes, cores e sabores da culinária das regiões brasileiras. Os ingredientes típicos. Os pratos tradicionais regionais. A culinária do continente americano no contexto cultural. A importância das influências africanas, hispânicas, anglo-saxônicas e indígenas. Regiões de influência de cada cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região

CAVALCANTI, Pedro. A Pátria das Panelas (História e receitas da Cozinha Brasileira). São Paulo Editora Senac. 2007.

HUE, Sheila Moura. Delicias do Descobrimento. Rio de Janeiro. Jorge Zahar. Ed. 2008. FILHO, Ivan Alves etti Roberto Di Giovanni. Cozinha Brasileira (Com recheio de história). Rio de Janeiro. Editora Revan. 2000. 2º Ed. 2015.

TRAJANO, Ana Luiza, Cardápios do Brasil - Receitas, Ingredientes, Processos. São Paulo. Ed Senac.

LEAL, Maria Leonor de M. S. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 1998.

ORNELLAS, LiselotteHoeschl. Alimentação através dos tempos. Florianópolis: Ed.da UFSC, 2003.

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SAVARIN, Brillat-.Fisiologia do gosto. São Paulo: Ed Relogio d’agua, 2008.

LE CORDON BLUE, Fundamentos Culinários – Receitas Clássicas. São Paulo. Ed Cernage Learning. 1ed. 2012. 280pg

DISCIPLINA: COZINHA CLASSICA (60 h/a) Ementa

A cozinha francesa e italiana dentro de um contexto de regionalização geográfica e histórica. A importância da culinária italiana e francesa para o desenvolvimento da gastronomia mundial e sua influência na formação da gastronomia brasileira. Técnicas e terminologias. Produções culinárias, usando-as como ferramenta para emprego da criatividade e desenvolvimento das habilidades profissionais dos alunos. Aplicação de produtos segundo suas características regionais e históricas

THE CULINARY INSTITUT OS AMERICA, Chef Profissional. São Paulo: Editora SENAC, 2013. 680p.

Enciclopédia da Gastronomia Italiana. São Paulo. Ed SENAC. 1ed.2015

LE CORDON BLEU. Le CordonBleu: Cozinha Italiana. Ed. H.F.Ullmann. 2007.

MODESTO, Maria de Lourdes. Cozinha Francesa-Especialidades da Cozinha Mais Famosa

do Mundo. São Paulo. Ed VERBO, 2006. Bibliografia Complementar

SAVARIN, Brillat-.Fisiologia do gosto. São Paulo: Ed Relógio d’agua, 2008. KELLY, Ian. Carême – Cozinheiro dos Reis. São Paulo. Ed ZAHAR, 2013. 288pg

LE CORDON BLUE, Fundamentos Culinários – Receitas Clássicas. São Paulo. Ed Cernage Learning. 1ed. 2012. 280pg

ALEXANDRE,Philippe. L’AULNOIT, Beatrixde.Breve historia da Gastronomia Francesa. Rio de Janeiro: Ed Tinta Negra, 2012. 1ed.

ORNELLAS, LiselotteHoeschl. Alimentação através dos tempos. Florianópolis: Ed.da UFSC, 2003.

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DISCIPLINA: TECNICA DE PANIFICAÇÃO E MASSAS (60 h/a) Ementa

Disciplina introdutória ao conhecimento em panificação, visando propiciar ao aluno uma visão global e sistemática de processos e métodos, bem como o estudo de matérias-primas e ingredientes e suas funções na elaboração de pães, produção de biscoitos e elaboração de massas alimentícias, visando propiciar ao aluno uma visão global e sistemática de processos e métodos, bem como o estudo de matérias-primas e ingredientes e suas funções na elaboração desses produtos.

GALVES, Mariana De Castro Pareja. Tecnicas De Panificaçao E Massa. Editora: ERICA; Ed. 1; Ano: 2014. ALMEIDA, Daniel Francisco Otero de. Padeiro e confeiteiro.. Canoas: ULBRa, 1998. 201p 5exs

FARIAS, LUIZ. Confeitaria Nacional : conceitos - receitas – tendências. São Paulo, 2006.

SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Senac, 2013..

ALMEIDA NETO, Augusto Cezar. A história da panificação brasileira: a fantástica história

do pão e da evolução das padarias no Brasil. São Paulo: Maxxifoods, 2008.

CANELLA-RAWL, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac. 2005.

DUCHENE, L; JONES, B. Le CordonBleu: sobremesas e suas técnicas. Editora Marco Zero. 1a.ed. 1999. - SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 2 ed. Senac, 2009.

SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Cengage Learning, 2012.

DISCIPLINA: GESTÃO FINANCEIRA E CONTROLE DE CUSTO (80 h/a) Ementa

Princípios, conceitos, aplicações, processos, controles e metodologias para a administração e a gestão financeira e custos em gastronomia.

(21)

BRAGA, Roberto M. M. Gestao Da Gastronomia - Custos, Formação De Preços. Editora: SENAC SP - Edição: 3.Ano: 2012.

GITMAN, Lawrence J. Principios de Administração Financeira. 12.ed. São Paulo: Addison Wesley, EAD. 2009.

ABREU, EdeliSimioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza.

Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. rev. e ampl. São

Paulo: Metha, 2009. 342 p.

CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor. 2rev. e atual. São Paulo: Saraiva, 2008. 279 p.

FERREIRA, Ademir Antonio; REIS, ANA CARLA FONSECA; PEREIRA, MARIA ISABEL. Gestão

empresarial: de Taylor aos nosso dias: evolução e tendências da moderna administração de empresas. 1.ed. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2016

BRUNI, Adriano Leal. Gestao De Custos E Formaçao De Preços : ATLAS EDITORA. Edição: 6: 2012.

HUNTER, J. C. O Monge e o Executivo. Rio de Janeiro. Sextante. 2004

FERNANDES, Fabio. Empreendedorismo e estrategia. 13.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2002

DISCIPLINA: CERIMONIAL, PROTOCOLO E ETIQUETA (80 h/a) Ementa

Conhecer o processo histórico de Etiqueta, Cerimonial e do Protocolo. Conceituação, classificação e tipologia da Etiqueta. Importância da etiqueta e do protocolo no processo de organização dos eventos gastronômicos. Identificar os meios, equipamentos e serviços necessários para a organização e realização de eventos.

LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial protocolo e etiqueta: introdução ao cerimonial do

mercosul: Argentina e Brasil. 1.ed. São Paulo: Saraiva, 2005

LUKOWER, Ana. Cerimonial e protocolo. 1.ed. São Paulo: Contexto, 2006 MARTIN, Vanessa. Manual prático de eventos. 1.ed. São Paulo: Atlas, 2007.

(22)

ROGERS, Tony; MARTIN, Vanessa. Eventos: planejamento, organização e mercado. 1.ed. Rio de Janeiro: Campus, 2011

CESCA, CLEUZA G. GIMENES. Organização de eventos: manual para planejamento e

execução. 5 ed.. São Paulo: Summus, 1997

HUNTER, J. C. O Monge e o Executivo. Rio de Janeiro. Sextante. 2004. VELOSO, DIRCEU.

Organização de Eventos e Solenidades.. 1.ed.. Goiania: AB, 2001. DISCIPLINA: COZINHA QUENTE (60 h/a)

Ementa

Simulação da realidade em serviços de restauração, prática dos conteúdos trabalhados em habilidades básicas. Entrada fria, entrada quente, primeiro prato, prato principal e sobremesa. Guarnição composta, item principal, “sub-chef” e montagem de pratos. Plano de ataque

CASTRO PAREJA GALVES,.Mariana. Cozinha Quente: Organização, Técnicas de Preparo e

Harmonizações. Ed, Erica. 2014.

SEBBES, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Ed. Senac. 3ª. Ed., 2013.

Chef Profissional. Instituto Americano de Culinária. 4ª. Ed. Revisada. Editora: Senac São Paulo.

Bibliografia Complementa

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2009.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora; CAPUTO, Vera. Le cordonbleu: todas

as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2002

SAVARIN, Brillat-. Fisiologia do gosto. São Paulo: Ed Relogio d’agua, 2008.

LE CORDON BLUE, Fundamentos Culinários – Receitas Clássicas. São Paulo. Ed Cernage Learning. 1ed. 2012. 280 pg .

DISCIPLINA: TECNICAS DE BAR E ENOLOGIA (60 h/a) Ementa

(23)

Produção e classificação das bebidas alcoólicas e não alcoólicas, técnicas de preparo de coquetéis, principais bases da produção e classificação de vinhos, o serviço, a análise sensorial e a compatibilização entre alimentos e bebidas

ALZUGARAY, D.; ALZUGARAY, C. Drinques, coquetéis e salgadinhos. São Paulo: Três Ltda, 2002.

SPLENDOR, FIRMINO (ORG). Vinhos: degustação e serviços, saude, enoturismo. 1.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003

JOHNSOM, H. A história do vinho. São Paulo: CMS. 2009.

PACHECO, Aristides de Oliveira; SILVA, Siwla Helena. Vinhos e uvas: guia internacional com

mais de 2000 citações. São Paulo: SENAC, 2000

ROCKENBACH, Rosiane. Cadastur e meu negócio: restaurante, cafeteria, bar e similares. 1.ed. Brasília: Ministério do turismo, 2010

PACHECO. Aristides de Oliveira. Iniciação a Enologia Editora: Senac São Paulo.

NEVES, Jose Manuel das; COSTA, Ana de Castro. Desenhos nocturnos. Lisboa: Estar, 1997 MICHAEL JACKSON; Whisky - O Guia Mundial Definitivo. Editora: Senac São Paulo

DISCIPLINA: FRANCES INSTRUMENTAL (80 h/a) Ementa

Aspectos da geografia da França, suas regiões e especialidades gastronômicas regionais. Aspectos da fonética do francês. Vocabulário básico de receitas, cardápios e funções da restauração.

ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário Gula. São Paulo: Record, 2004. 2 ex. 2004.

FORNARI, Cláudio. Mangez-vousFrançais? Glossário Francês Português de Culinária. Rio de Janeiro: Axcel, 2004. 3 ex. 2004.

(24)

HELENE, Helen. Dicionário de termos da gastronomia Francês/Português. São Paulo: Ed. Gaia, Boccato, 2006. 2 ex. 2006.

DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária: inclui mais de 400 receitas e 275

ilustrações. Rio de Janeiro: Zahar, 2006.

GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia.Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

Larousse da cozinha do mundo:Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil,

2005.

Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa Central.São Paulo: Larousse do

Brasil, 2005.

DISCIPLINA: CULTURA AFRO-BRASILEIRA E RELAÇÕES ETNICO RACIAIS (80 h/a) Ementa

Conceituar concepções sócio antropológicas acerca da cultural. Noção de corpo e saúde. Processos de saúde e de doença em sua representação cultural na realidade social contemporânea. O corpo e as questões étnico-raciais no Brasil.

DAMATTA, R. Relativizando: uma introdução à antropologia social. 4ª ed. Petrópolis: Vozes, 1987.

LARAIA, R. de B. Cultura: um conceito antropológico. 15ªed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2002.

SCHWARCZ, L. M. O Espetáculo das Raças – cientistas, instituições e questão racial no

Brasil 1870-1930. São Paulo: Companhia das Letras, 1993. Bibliografia Complementar

SENNETT, R. Carne e pedra: o corpo e a cidade na civilização ocidental. Rio de Janeiro: 2003.

(25)

LAPLANTINE, F. Antropologia da doença. São Paulo: Martins Fontes, 2010.

LE BRETON, D. Antropologia do corpo e da modernidade. Petrópolis: Vozes, 2012. SANT’ANNA, D. B. de (org.) Políticas do corpo. São Paulo: Estação Liberdade, 1995.

DISCIPLINA: ESTÁGIO SUPERVISIONADO I – (120 h/a) Ementa

Produção das mais variadas ênfases gastronômicas dentro de empresas gastronômicas, bem como aplicação das inovações gastronômicas atuais. Integralização com a realidade rotineira do campo profissional e equipe de trabalho. Relatório das atividades desenvolvidas no empreendimento no contexto da educação ambiental e das relações culturais e étnico racial.

LE CORDON BLUE, Fundamentos Culinários – Receitas Clássicas. São Paulo. Ed Cernage Learning. 1ed. 2012.

LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Fundamentos de Metodologia Científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010.

(26)

DISCIPLINA: GESTÃO DE EQUIPES EM SERVIÇOS GASTRONÔMICOS – (80h/a) Ementa

Conceitos básicos. Teorias da decisão. Modelo de gestão integrada. Cenários, mudanças e conflitos. Criatividade. A qualidade de vida no trabalho. Flexibilização da legislação trabalhista. Trabalhador emergente. Gestão do capital intelectual e sistema de compensação estratégico

Fabiana Bom Kraemer, Maria Fátima Garcia De Menezes, Odaleia Barbosa De Aguiar; Gestão

De Pessoas Em Unidades De Alimentação E Nutrição; Edição: 1º; EDITORA RUBIO; 2013.

MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Introdução à Administração. São Paulo: Atlas, 2011 LACOMBE, Francisco. Recursos humanos: princípios e tendências. São Paulo: Saraiva, 2011

MINICUCCI, AGOSTINHO. Relaçoes humanas: psicologia das relaçoes interpessoais. 6.ed.. São Paulo: Atlas, EAD. 2006

CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas. 3.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.

GIL, Antônio Carlos. Gestão de pessoas: enfoque nos papéis profissionais. São Paulo: Atlas, 2007.

MILKOVICH, G.T.; BOURDREAU, J. W. Administração de recursos humanos. São Paulo: Atlas, 2013.

CHIAVENATO, Idalberto. Administração de Recursos Humanos: fundamentos básicos. São Paulo: Manole, 2009.

DISCIPLINA: TÉCNICAS DE CONFEITARIA (60h/a) Ementa

Disciplina introdutória ao conhecimento em confeitaria, visando propiciar ao aluno uma visão global e sistemática de processos e métodos, bem como o estudo de matérias-primas e ingredientes e suas funções na elaboração de produtos básicos nesta categoria de alimentos

(27)

SEBESS, Mariana G.Tecnicas De Confeitaria Profissional. Editora: SENAC SP –Ed.: 3: 2013. GISSLEN, Wayne. Panificaçao E Confeitaria Profissionais LE CORDON BLEU. Editora: MANOLE.Edição: 5.Ano: 2011

FARIAS, Luiz Confeitaria Nacional. Editora: LMA EDITORA; Edição: 1; 2011

VALASTRO, BUDDY. Confeitaria De CakeBoss, A - 100 Melhores Receitas E Segredos De Buddy Valastro Editora: BENVIRA Edição: 1: 2015.

FARROW, J. Bolos: 80 receitas clássicas e contemporâneas. MANOLE, 2007. THIS, H. Um cientista na cozinha. EDITORA ÁTICA, 2003.

SENAC. Culinária do mercosul.. Porto Alegre: Senac, 1995. 193p. 1exs

DOMINÉ, André, RÖMER, Joachim, DITTER, Michael. Culinária: Especialidades Européias. Könemann, 2001.

DISCIPLINA: GASTRONOMIA, EVENTOS E BUFFET (80h/a) Ementa

Analisar a importância da realização de eventos para o setor gastronômico. Diferenciar os tipos de eventos enfocando: categorias, classificação e características. Avaliar a estrutura de organização dos eventos. Analisar a importância da realização de eventos como uma alavanca de negócios. Participar da organização e execução de um evento, avaliando todo o processo que envolve toda essas atividade

CESCA, Cleuza Gertrude Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e

execução. São Paulo: Summus, 1997.

GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo: Thomson, 2013.

MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 5. ed. Barueri: Manole, 2004.

(28)

HOYLE, L. H. Jr. Marketing de eventos: como promover com sucesso eventos, festivais,

convenções e exposições. São Paulo: Atlas, 2006.

LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial protocolo e etiqueta: introdução ao cerimonial do mercosul: Argentina e Brasil. 1.ed.. São Paulo: Saraiva, 2005

FERREIRA, R. S. e WADA, E. K. Eventos uma alavanca de negócios: como e por que

implantar PEGE. São Paulo: Aleph, 2010

NICHOLS, B. Gerenciamento profissional de eventos. Fortaleza: ABC Fortaleza, 1998. HOYLE JUNIOR, Leonardo. Marketing de eventos : como promover com sucesso eventos,

festivais, convenções e exposições. 1.ed.. São Paulo: 2003

MARTINEZ, MARINA. Cerimonial para executivos: guia para execuçãoo e supervisao de

eventos empresariais.. 2.ed. Porto Alegre: Sagra Luzzatto, 2001 7exs

DISCIPLINA: COZINHA EUROPEIA (60h/a) Ementa

A culinária do continente europeu no contexto cultural. A importância das influências da Europa Oriental, Central, Setentrional e Escandinava. Regiões de influência de cada cultura. Preparações culinárias relevantes de cada país/região

GALMICHE, Daniel. A Autêntica Culinária Francesa - As Receitas Mais Apreciadas Das

Brasseries Agora Em Sua Mesa. Publifolha

HUECK, Sabine. Guten Appetit - A Nova Cozinha Alemã Melhoramento

IENGO, Arturo Marco Zero Cozinha Italiana - 100 Receitas Incríveis Da Fabulosa Culinária Napolitana

ULLMANN, H. F. H. F. Ullmann. Culinaria China

KIME, Tom Comidinhas Orientais - Deliciosas Receitas com os Sabores Exóticos do Continente Asiático Publifolha

(29)

KAZUKO, Emi . O Novo Sushi - de Rolo Arco-íris a Sashimi de Peixe-espada SHIMIZU, Setsuko. As Melhores Receitas da Culinária Japonesa

GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

DISCIPLINA: COZINHA ASIATRICA (60h/a) Ementa

A culinária dos países asiáticos dentro de um contexto histórico e cultural, suas principais produções culinárias e ingredientes. Habilidades técnicas para a realização das produções e o contexto cultural e religioso em que cada produção se insere.

ULLMANN, H. F. H. F. Ullmann. Culinaria China

KIME, Tom. Comidinhas Orientais - Deliciosas Receitas com os Sabores Exóticos do

Continente Asiático Publifolha

ARANTES, Andrea Maciel. Dietoterapia chinesa: nutrição para corpo, mente e espírito. Rio de Janeiro : Roca, 2015

BARBER, Kimiko; TAKEMURA, Hiroki. Takemura, Hiroki Sushi Publifolha KAZUKO, Emi . O Novo Sushi - de Rolo Arco-íris a Sashimi de Peixe-espada SHIMIZU, Setsuko. As Melhores Receitas da Culinária Japonesa

CWIERTKA, KatarzynaJ.Moderna Cozinha Japonesa Editora: SENAC SP -Ed: 1: 2008.

Escola De Culinária. 150 das melhores receitas clãssicas e contemporâneas passo a passo

Manole, 2008

GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

DISCIPLINA: PROJETO INTERDISCIPLINAR I (80 h/a) Ementa

Construir com o discente uma base adequada de múltiplas inteligências, tendo como objetivo a interação entre o profissional e sua área de atuação.

(30)

LIMA, Manolita Correia; OLIVO, Silvio. Estagio supervisionado e trabalho de conclusão de

curso. 1.ed. São Paulo: Escrituras, 2015

SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico. 23 ed. São Paulo: Cortez, 2007. MINAYO, M. C. de S. Pesquisa social: teoria, método e criatividade. 25 ed. Rio de Janeiro: Vozes, 2007.

RUIZ, J. A. Metodologia científica: guia para eficiência nos estudos. 6.ed. São Paulo: Atlas; 2006.

ALVES, R. Filosofia da ciência. 12.ed. São Paulo: Loyola, 2008.

DEMO, P. Pesquisa: princípio científico e educativo. 11.ed. São Paulo: Cortez, 2005. GIL, Antonio Carlos Metodos e técnicas de pesquisa social. 6.ed. São Paulo: Atlas, 2009 ALVES, Mazzotti . O método nas ciencias naturais e sociais: pesquisa quantitativa e

qualitativa. São Paulo: Pioneira, 1998

DISCIPLINA: ESTÁGIO SUPERVISIONADO II – (120 h/a) Ementa

Planejamento, controle, avaliação de áreas administrativas e técnicas das funções do gastrônomo em cozinhas de empresas públicas e privadas. Levantamento de aspectos físicos, humanos, técnicos e legais da empresa. Integralização com a realidade rotineira do campo profissional e equipe de trabalho. Relatório das atividades desenvolvidas no empreendimento no contexto da educação ambiental e das relações culturais e étnico racial.

(31)

LE CORDON BLUE, Fundamentos Culinários – Receitas Clássicas. São Paulo. Ed Cernage Learning. 1ed. 2012.

LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Fundamentos de Metodologia Científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010.

DISCIPLINA: OPTATIVA (60 h/a) Ementa

A ser escolhida pelo acadêmico

A ser escolhida pelo acadêmico

A ser escolhida pelo acadêmico

EMENTAS DISCIPLINAS OPTATIVAS DISCIPLINA: LIBRAS (60 h/a)

Ementa

Vocabulário básico da LIBRAS. Dicionário da Língua Brasileira de Sinais – LIBRAS. Expressão corporal e facial. Alfabeto manual. Sinais. Convenções da LIBRAS. Parâmetros da Língua Brasileira de Sinais. Estrutura gramatical da LIBRAS. Princípios linguísticos. Diálogos e narrativas na LIBRAS.

(32)

CARVALHO, I. S. de; CASTRO, A.R. de. Comunicação por Língua Brasileira de Sinais. Brasília: SENAC, 2009.

QUADROS, R. M. de; KARNOPP, L. B. Língua de Sinais Brasileira – Estudos Linguísticos. Porto Alegre: Artmed, 2009.

CASTRO, Alberto Rainha de. Comunicação por lingua brasileira de sinais. 4.ed. Brasília: SENAC, 2013

ALMEIDA, E. C. de. Atividades Ilustradas em Sinais da Libras. São Paulo: Revinter, 2004. ALMEIDA, E. C. de. Leitura e Surdez: Um Estudo com Adultos Não Oralizados. São Paulo: Revinter, 2000.

CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D. Dicionário Enciclopédico Ilustrado Trilíngue – Língua

de Sinais Brasileira. Vol. 1. São Paulo: EDUSP, 2004.

CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D. Dicionário Enciclopédico Ilustrado Trilíngue – Língua

de Sinais Brasileira. Vol. 2. São Paulo: EDUSP, 2004.

GESSER, A. Libras – Que Língua é Essa. São Paulo: Parábola, 2009

DISCIPLINA: GASTRONOMIA PARA PESSOAS COM NECESSIDADES ESPECIAIS (60h/a) Ementa

Conceito, frequência de ocorrência, sintomas e evolução de: sobrepeso e/ou obesidade, diabetes, hipertensão, dislipidemias, doença celíaca e intolerância à lactose. Princípios da alimentação adequada para pessoas com sobrepeso e/ou obesidade, diabetes, hipertensão, dislipidemias, doença celíaca e intolerância à lactose. Preparo de receitas apropriadas para pessoas com sobrepeso e/ou obesidade, diabetes, hipertensão, dislipidemias, doença celíaca e intolerância à lactose.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio : guia prático para a elaboração. São Paulo : Roca, 2014.

(33)

GISSLEN, Wayne Culinãria profissional. Barueri, SP : Manole, 2012.

ORNELLAS, LieselotteHoeschl. Técnica dietética seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1988.

GRACE, Cheetham. Receitas Especiais sem glúten, sem trigo ou sem laticínios. São Paulo: Publifolha, 2009

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e dietética. São Paulo: Manole, 2006. OLIVER, J. O Chef sem mistério. São Paulo, Globo, 2005.

NESPOLO, Cássia Regina Prãticas em tecnologia de alimentos.Porto Alegre : Artmed, 2015. GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 2003.

DISCIPLINAS: LOGISTICA DE COMPRAS (60h/a) Ementa:

Conhecimento de logística e compras com suas origens históricas. Administração do recebimento, armazenamento, produção, distribuição das compras. Custos diretos e indiretos que afetam as compras e a lucratividade. Montagem de cozinha com seus devidos equipamentos.

Bibliografia Básica:

CHIAVENATO. Introdução à Teoria Geral da Administração. 5. ed. São Paulo: Campus, 2004. MAXIMIANO, A.C.A. Introdução à Administração. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2000. SENAC. Administração na Alimentação Coletiva. São Paulo: Senac, 2011.

TEIXEIRA, S.F.; OLIVEIRA, I.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e

Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000. Bibliografia Complementar:

(34)

MORAES, Anna Maris Pereira de. Iniciação ao estudo da Administração. 3. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2001.

RIBEIRO, ANTONIO DE LIMA. Gestão de pessoas. 1.ed.. São Paulo: Saraiva, EAD. 2005 CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas. 3.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.

GIL, Antônio Carlos. Gestão de pessoas: enfoque nos papéis profissionais. São Paulo: Atlas, 2007..

MILKOVICH, G.T.; BOURDREAU, J. W. Administração de recursos humanos. São Paulo: Atlas, 2006.

Disciplina: COZINHA CONTEMPORÂNEA (60h/a) Ementas:

Tendências atuais das cozinhas no mundo globalizado, as cozinhas em ascendência, novas técnicas e novas tecnologias são temas pontuais desta disciplina. Entender os rumos da profissão no mercado atual e no futuro, surgimento da cozinha internacional clássica hoteleira, declínio da cozinha internacional com base francesa, contextualização dos movimentos: NuvelleCuisine e FusionFood

BibliografiaBásica

AQUINO, Rita de Cássia de. Nutrição clĩnica: estudos de casos comentados Barueri, SP: Manole, 2009

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração

de cardápios. São Paulo: SENAC, 2010.

THIS, Hervé; BAGNO, Marcos, tradução de. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2004.

WRIGHT, Jeni; TREWILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias Le Cordon Bleu: mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo: Mario Zero, 2000 DOMINÉ, André, RÖMER, Joachim, DITTER, Michael. Culinária: Especialidades Européias. Könemann, 2001

LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. Larousse do Brasil, São Paulo, 2005.

(35)

LAROUSSE, Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Larousse do Brasil, São Paulo, 2005.

DUMAS, Alexandre. Grande dicionário de culinária: inclui mais de 400 receitas e 275

ilustrações. Rio de Janeiro: Zahar, 2006

5. Estágio Curricular Supervisionado

O Estágio Supervisionado é componente curricular, indispensável à consolidação dos desempenhos profissionais desejados, inerentes ao perfil do formando, que visa proporcionar ao aluno formação prática, com desenvolvimento das competências e habilidades necessárias à atuação profissional. Reserva-se, exclusivamente, para alunos matriculados no Curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas.

É concebido para propiciar ao aluno a participação em situações simuladas e reais de vida e trabalho, vinculadas à sua área de formação.

O Estágio Supervisionado do Curso de Tecnologia em Gastronomia será desenvolvido nos 30_{e 4}0_{semestres, com carga horária total de 200 horas (ou 240 horas-aula). A totalização}

das horas destinadas ao Estágio Supervisionado é indispensável à colação de grau.

A distribuição semanal das atividades de Estágio Supervisionado deverá preferencialmente atender as necessidades do aluno e da instituição concedente do estágio.

A jornada de atividades a ser cumprida pelo aluno, que deverá constar do termo de compromisso, será compatibilizada com seu horário escolar e com o horário da instituição concedente do estágio.

As atividades de Estágio Supervisionado poderão ser realizadas na comunidade em geral, junto a pessoas jurídicas de direito público ou privado, sob responsabilidade e coordenação direta do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, atendidas as exigências gerais e específicas contidas na proposta pedagógica, observados os fatores humanos, técnicos e administrativos.

São considerados campos de estágio as pessoas jurídicas de direito público ou privado, desde que previamente conveniadas ao Centro Universitário Dinâmica das Cataratas e que tenham condições de proporcionar experiência prática na linha de formação do curso.

Para as atividades de Estágio Supervisionado será necessária a existência de um profissional área de alimentos e/ou Tecnólogo em Gastronomia no local de realização. O

(36)

planejamento, a execução, a supervisão e a avaliação das atividades do Estágio Supervisionado deverão ser levadas a efeito sob a responsabilidade do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, com a coparticipação do profissional da instituição concedente do estágio.

Compete única e exclusivamente ao Centro Universitário Dinâmica das Cataratas a celebração de convênios com as instituições concedentes do estágio, com ou sem intervenção de agentes de integração.

Será considerado aprovado o estagiário que obter média igual ou superior a 7,0 (sete) e 100% de frequência nas atividades de Estágio Supervisionado.

6.– Projeto Interdisciplinar

O Projeto Interdisciplinar - PI é uma atividade que faz parte da estrutura do curso Superior tecnologia em gastronomia. Foi concebida com a finalidade de proporcionar aos discentes a compreensão da interdisciplinaridade das diversas disciplinas da matriz curricular do curso. Participam do Projeto Interdisciplinar – PI todos os discentes do 4º Período.

O Projeto Interdisciplinar é desenvolvido pelos discentes sob a orientação do docente do 4º período. As atividades do PI serão apresentadas no final do Semestre em forma de Projeto

7. Atividades Complementares

As Atividades Complementares são componentes enriquecedores e complementadores do perfil do egresso, que possibilitam o reconhecimento, por avaliação de habilidades, conhecimento e competência do aluno, inclusive adquirida fora do ambiente acadêmico, incluindo a prática de estudos e atividades independentes, transversais, opcionais, de interdisciplinaridade, especialmente nas relações com o mercado do trabalho e com as ações de extensão junto à comunidade.

As Atividades Complementares são concebidas para propiciar ao aluno a oportunidade de realizar, em prolongamento às demais atividades do currículo, uma parte de sua trajetória de forma autônoma e particular, com conteúdo diversos que lhe permitam enriquecer o conhecimento propiciado pelo curso superior em tecnologia em gastronomia.

Entende-se como Atividade Complementar toda e qualquer atividade, não compreendida nas atividades previstas no desenvolvimento regular dos componentes curriculares dos cursos de Superior de tecnologia, desde que adequada à formação acadêmica e ao aprimoramento

(37)

pessoal e profissional do aluno. Deve-se levar em conta a conexão material mínima da atividade com o curso em que está matriculado o aluno, em uma perspectiva interdisciplinar, e analisar sua relevância para o processo de ensino-aprendizagem.

8. Corpo docente

NOME TITULAÇÃO

1. ÂNGELO OMAR DA SILVA ESPECIALISTA 2. ANDERSON THOMAZZONI ESPECIALISTA 3. CARLOS HENRIQUE PRIM DOUTOR 4. CLENISE CAPELLANI MESTRE 5. DEBORA ARIZA DOUTOR 6. ELISANGELA FERRUCI CAROLINO DOUTOR 7. FRANCINE MARTINS PEREIRA DOUTOR 8. JULIA OTONI DOUTOR 9. MARIA ISABEL TELES MESTRE 10. NARA DE OLIVEIRA MESTRE 11. ORCENI ALVES OLIVEIRA ESPECIALISTA

(38)

13. RENATA ALVES MESTRE 14. ROSICLER CUSINATO ESPECIALISTA

9. Infraestrutura

A mantenedora coloca à disposição de seu curso infraestrutura física, equipamentos e recursos materiais indispensáveis ao desenvolvimento pleno do processo de ensino-aprendizagem.

O imóvel caracteriza-se pela excelente localização e instalações contando com sistema de segurança e acessibilidade a toda comunidade acadêmica.

Dispõe, também, de instalações próprias para a utilização dos recursos audiovisuais necessários à prática pedagógica, tanto no anfiteatro, quanto nas próprias salas de aula.

A Unidade UDC possui equipamentos interligados em rede de comunicação científica que possibilitam a toda comunidade acadêmica o desempenho de suas atividades. São disponibilizados aos acadêmicos acesso a laboratórios de informática, bem como a laboratórios de ensino da área do referido curso.

A biblioteca disponibiliza amplo acervo físico e virtual, acessível a todos os acadêmicos. Além dos espaços descritos acima, há a disponibilidade de amplos espaços de convivência que motivam aos acadêmicos a permanência neste ambiente.

Agregando a infraestrutura citada, estão os Laboratórios de Gastronomia que oferecem suporte didático-pedagógico para a matriz curricular do Curso de Superior em Tecnologia Gastronomia: de Cozinha fria e quente, de Bebidas, de panificação e Confeitaria, restaurante didático com utensílios.

A infraestrutura de acessibilidade a pessoas portadoras de necessidades especiais disponibilizadas pela UDC tem as características, de acordo com a Portaria MEC Nº 3.284/2003.