ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAL DE GELEIA DE JACA COM LARANJA

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p. 2013 1252

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAL DE GELEIA DE JACA COM LARANJA

Airton dos Santos Dionizio ¹; Daniele de Vasconcellos Santos Batista², Ricardo Luís Cardoso³, Karine Almeida Cedraz,¹ Dayse Batista dos Santos4

1. Graduando em Agronomia na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. (iairtontim@hotmail.com)

2. Professora Mestre da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia 3. Professor Doutor da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia 4. Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí

Recebido em: 30/09/2013 – Aprovado em: 08/11/2013 – Publicado em: 01/12/2013

RESUMO

O mercado consumidor tem se interessado por novos produtos saudáveis elaborados com diferentes matérias-primas com o intuito de enriquecer a dieta. Sendo assim, o presente trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar geleia de jaca com laranja. O produto foi submetido a caracterização físico-químicas realizada em triplicata: pH, sólidos solúveis totais, acidez total, açúcares totais, redutores, umidade, atividade de água e vitamina C. O mesmo foi submetido à prova de esterilidade comercial e a análise aceitação sensorial, com 50 provadores para os atributos de aroma, sabor, doçura, cor, aparência, e consistência utilizando uma escala hedônica de nove pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. O produto obteve a esterilidade comercial. Os resultados das análises físico-químicas estão de acordo com o padrão de identidade e qualidade, estabelecida pela legislação brasileira, para a maioria das geléias de frutas. Os atributos sensoriais avaliados indicaram que o produto apresentou boa aceitação e intenção de compra pelos provadores, sendo perfeitamente aceitável do ponto de vista sensorial podendo, portanto, representar um produto comercialmente viável.

PALAVRAS-CHAVE: Pasteurização, Artocarpus integrifólia, L., avaliação sensorial

PREPARATION AND CHARACTERIZATION OF PHYSICAL-CHEMICAL AND SENSORY JELLY WITH ORANGE JACA

ABSTRACT

The consumer market has been interested for new healthy products made with different materials in order to enrich the diet . Therefore , this study aimed to develop and evaluate jackfruit jam with orange . The product was subjected to physicochemical characterization performed in triplicate : pH , total soluble solids , total acidity , total sugars, reducing , moisture, water activity and vitamin C. The same was submitted to the test and analysis of commercial sterility sensory acceptance , with 50 tasters for attributes of aroma, flavor, sweetness , color , appearance , and

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consistency using a scale of nine points , with edges extremely dislike ( 1 ) and liked greatly ( 9 ) and purchase intent . The results were analyzed by mean ± standard deviation . The product has obtained commercial sterility . The results of physicochemical analyzes are consistent with the standard of identity and quality established by Brazilian legislation for most fruit jams . The sensory attributes evaluated indicated that the product had good acceptance and purchase intent by the judges , being perfectly acceptable sensory point of view and may therefore represent a commercially viable product .

KEYWORDS: Pasteurization, Artocarpus integrifólia, L., sensory evaluation

INTRODUÇÃO

Com produção extensa no Brasil, da região Sul até o Norte, a jaca apresenta características de sazonalidade bem específica marcada pela concentração da oferta no período de dezembro a abril e de escassez entre os meses de maio a novembro (SOUZA, 2008). Essa fruteira é amplamente encontrada no Estado da Bahia, mas não se encontra registro do cultivo comercial.

A jaca é uma fruta rica em carboidratos, fibras, cálcio, fósforo, potássio, magnésio, vitamina C que pode ser consumida fresca ou preservada em xarope, cristalizada ou em compota (ASQUIERI et al., 2008). Entretanto, mesmo com essas características, no mercado nacional, a jaca é consumida quase exclusivamente na forma in natura, sendo sua polpa pouco aproveitada para o processamento de outros alimentos. Segundo OLIVEIRA et al. (2011), devido a sua alta perecibilidade, assim como de outras frutas climatéricas, é observado um alto índice de perda na pós-colheita, acarretando prejuízos aos produtores. Para elevar o tempo de conservação da polpa, devem ser empregadas tecnologias que preservem ou transformem o fruto em produtos para consumo (DUARTE et al., 2012).

A laranja (Citrus sinensis) é uma fruta cítrica que pertence a família da Rutaceae. Constituída principalmente por água, esta fruta contém também ácidos orgânicos, carboidratos e flavonóides (VENÂNCIO & MARTINS, 2012). A partir da década de 80, o Brasil se tornou o maior produtor mundial de laranja, sendo grande parte da produção destinada a exportação, ou às indústrias de suco, localizadas principalmente no Estado de São Paulo (FIGUEIRA et al., 2010).

De acordo com LICODIEDOFF et al., (2010), geléia compreende produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com açúcar com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, as quais serão processadas até se obter uma concentração e consistência semi-sólida adequada.

A mistura das duas frutas, jaca e laranja, na elaboração de um produto pode contribuir com o enriquecimento nutricional e sensorial do alimento. Algumas alternativas podem ser exploradas, tais como a fabricação de doces cristalizados, compotas, doce desidratado (SACRAMENTO & BARRETTO, 2012) ou mesmo geleia mista de frutas. Todavia, é importante conhecer a aceitação do produto pelo possível público consumidor e a análise sensorial é um instrumento muito importante na indústria de alimentos, uma vez que pode contribuir para o desenvolvimento da qualidade de um produto alimentício (UGULINO, et al., 2006).

Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi elaborar a geleia de jaca com laranja e caracterizar os atributos físico-químicos e sensoriais do produto.

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p. 2013 1254 MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada no Laboratório de Processamento de Origem Vegetal do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, no período de agosto a setembro de 2012. Para a elaboração do produto, as matérias primas foram adquiridas na zona rural do município de Sapeaçu-BA, transportadas e acondicionadas em condições ambientais adequadas até o momento do processamento.

Elaboração do produto:

As frutas, uma jaca e quinze laranjas, foram previamente lavadas, higienizadas em água clorada, submetida a um novo enxágue antes do corte para a obtenção da polpa. O suco da laranja foi extraído por um extrator de suco semi-industrial de aço inoxidável. A retirada da polpa de jaca foi feita com o auxílio de faca de aço inoxidável.

O desenvolvimento da geleia ocorreu respeitando a seguinte formulação: 662 g de suco de laranja, 662 g de polpa de jaca e 1294 g de açúcar de mesa. A pectina utilizada foi obtida por meio do albedo da própria laranja. Após o processamento, obteve-se 2370 g de geleia de jaca com laranja.

Inicialmente, a jaca e o albedo da laranja foram triturados separadamente em liquidificador e, posteriormente, acrescentado o suco da laranja até a obtenção de uma mistura homogênea. Os demais ingredientes foram adicionados em tacho aberto, onde se efetuou a correção do pH para 3,2 com ácido cítrico antes de levar ao fogo. No momento em que a geleia apresentou consistência gelatinosa, em aproximadamente 68 ºBrix, o produto foi acondicionado em recipientes de vidros de 600 mL,devidamente esterilizados e fechados hermeticamente.

Esterilidade comercial:

A geleia foi submetida à prova de esterilidade comercial por meio de inspeção visual, após armazenamento em estufa, a 35ºC por 10 dias, conforme ANVISA, RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Não ocorrendo o crescimento de colônias de micro-organismos, o produto foi submetido à caracterização físico-química e sensorial.

Caracterização físico-química:

O produto foi caracterizado quanto os seguintes parâmetros: pH, determinado por leitura direta, em potenciômetro digital, marca Phtek, modelo PHS – 3B, previamente calibrado; sólidos solúveis (°Brix) por refratometria; acidez total titulável expressos em g/100 mL de ácido cítrico; açúcar total e açúcar redutor expressos em g. 100 mL-1 de glicose; vitamina C expresso em g. 100 g-1 de ácido ascórbico; umidade em secador infravermelho modelo IV 2000 da GEHAKA e atividade de água em aparelho AquaLab, digital, modelo LITE da DECAGON. Todas as análises foram realizadas em triplicata, respeitando a metodologia descrita pelo INSTITUTO ADOLF LUTZ (2004).

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As análises sensoriais foram realizadas na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, em Cruz das Almas, Bahia. Participaram do teste 50 provadores não treinados, de ambos os sexos e diferentes idades. Os participantes foram estudantes, servidores e professores da instituição, que receberam instruções antes de iniciar o teste.

As amostras foram identificadas por três dígitos numéricos aleatórios e servidas a temperatura ambiente, sob a luz natural, em copos descartáveis de 50 mL com auxílio de colher plástica. Cada copo foi servido contendo, aproximadamente, 20 g de amostra, totalizando 1 000 g de amostra para esta avaliação. A geleia foi julgada quanto ao aroma, sabor, cor, aparência, doçura e acidez, através de notas atribuídas em escala hedônica de nove pontos, com extremos “desgostei muitíssimo” (1) e “gostei muitíssimo” (9), conforme MINIM (2010).

Na mesma ficha de avaliação os julgadores expressaram a intenção de compra do produto avaliado, simulando uma situação hipotética de compra. Neste caso, foi utilizada uma escala de cinco pontos, variando de “certamente não compraria” (1) a “certamente compraria” (5), conforme metodologia da ABNT (NBR 14141, 1998).

Os resultados obtidos na caracterização físico-química e sensorial foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Esterilidade comercial:

No período em que a geleia permaneceu armazenada em estufa a 35ºC, não se observou nenhuma alteração visual causada pelo crescimento de micro-organismos. Não houve produção de gás ou formação de colônias de fungos ou bactérias, o que seria um indicativo de falhas nas condições higiênico-sanitárias durante o processamento, inviabilizando o consumo do produto.

Caracterização físico-química:

Os resultados médios da caracterização da geleia de jaca com laranja estão expressos na Tabela 1.

Tabela 1. Médias e desvio padrão das características físico-químicas da geleia de jaca com laranja.

Determinações Médias*

pH 3,47 ± 0,04

Sólidos solúveis (º Brix) 70,6 ± 0,14 Acidez Total (%ácido cítrico) 0,41 ± 0,02 Açúcar Redutor (% glicose) 11,7 ± 0,23 Açúcar Total (% glicose) 57,3 ± 4,6 Vitamina C (g. 100g de ácido ascórbico) 9,1 ± 0,10

Atividade de água 0,79 ± 0,01

Umidade 14,9 ± 1,31

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O pH da geleia está em conformidade com os valores exigidos pela legislação. Ao avaliarem diferentes formulações de geleia de mamão com araçá-boi, VIANA et al., (2012) encontraram valores de pH entre 3,1 e 3,5. Este valor de pH caracteriza o produto como ácido, inviabilizando o crescimento de Crostridium

botulinum, microrganismo altamente patogênico ao organismo humano.

De acordo com a ANVISA (BRASIL, 1978) o teor mínimo de sólidos solúveis em geleias deve ser 62% p/p. Na presente pesquisa, o valor médio foi ligeiramente superior ao mínimo recomendado, porém não houve comprometimento das características do alimento. LAGO-VANZELA et al., (2011) avaliando geleias de manga obtiveram teor de sólidos solúveis de 69 ºBrix, semelhante a presente pesquisa. Em estudo realizado por MELO NETO et al., (2013), as geleias mistas de açaí com mel de cacau apresentaram menores teores de sólidos solúveis (65,2 ºBrix), quando comparados com os resultados obtidos no presente trabalho. Essas diferenças podem ser atribuídas as características das matérias-primas das demais geleias.

Para a variável acidez total, expressa em porcentagem de ácido cítrico, o valor encontrado (0,41%) foi ligeiramente maior ao valor encontrado por DESSIMONI-PINTO (2011), que ao processarem geleia com casca de jabuticaba obtiveram média de 0,31 g. 100g-1 de ácido cítrico.

O valor de açúcar total para a geleia de jaca com laranja foi superior ao obtido por FOPPA et al., (2009) em geleias elaboradas com diferentes cultivares de pêra. Todavia, em pesquisa realizada por CAETANO et al. (2012) com geleia de polpa e suco de acerola, o teor do açúcares redutor e total foi superior ao obtido neste presente estudo. Comportamento semelhante apresentou a geleiada de maçã elaborada por MENDONÇA et al., (2000).

Comparando o teor de vitamina C das diferentes geleia avaliadas por OLIVEIRA et al., (2010), a média de ácido ascórbico 9,1 mg. g -1 foi inferior, não ultrapassando o valor de 6,08 mg.g.-1 .

A atividade de água é uma importante característica na conservação dos alimentos, especialmente no que tange a conservação dos mesmos. De acordo com PIMENTEL et al., (2002) a atividade de água superior a 0,90 permite o crescimento de bactérias, acima de 0,80 o crescimento de fungos em geral. Dessa forma, o valor obtido na geleia de jaca com laranja (0,79) dificulta o crescimento de micro-organismos deteriorantes no alimento, contribuindo com o maior tempo de conservação, desde que as condições adequadas de armazenamentos sejam mantidas.

O teor de umidade foi inferior aos encontrados nos trabalhos de LAGO-VANZELA et al., (2011) e VIANA et al. (2012), que foram 73,5% e 27,99%, respectivamente. É importante destacar que o teor de umidade está diretamente relacionado com a conservação do produto durante o armazenamento, daí a utilização de embalagens que impeçam o contato do alimento com a água externa.

Avaliação sensorial:

A geleia de jaca com laranja, elaborada a partir da pectina da casca de laranja, obteve boa aceitação por parte dos provadores, alcançando escores médios acima de sete para todos os atributos. Segundo TEIXEIRA et al., (1987) citado por SIQUEIRA et al., (2012), para que determinado produto seja considerado aceito em

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termos de suas propriedades sensoriais, deve alcançar índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%.

Na Figura 1 estão expressas as médias obtidas em análise sensorial do produto estudado.

Figura 1. Média de aceitação sensorial de geleia de jaca com laranja.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sabor Aparência Consistência Cor Aroma

Médias de análise sensorial

Dentre os atributos avaliados a cor do produto foi o que obteve melhor aceitação sensorial, com média equivalente a “gostei muito”. Essa característica pode ser atribuída as matérias-primas, que juntas, proporcionaram uma coloração atrativa a geleia, de acordo com os participantes do teste.

Simulando uma situação hipotética de compra, a avaliação de intenção de compra indicou que 90% dos provadores comprariam a geleia desenvolvida. Este comportamento corrobora com os resultados da aceitação dos atributos organolépticos.

CONCLUSÃO

1- O produto apresentou características físico-químicas, condizentes com a

legislação vigente, excelente aceitação sensorial e esterilidade comercial.

2- Os resultados indicaram boas perspectivas para a aplicação destas frutas na

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ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p. 2013 1258 REFERÊNCIAS

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