Gleina Costa Silva Alves1,7, Luciana Isis do Carmo 1,7, Daline Benites Bottega 1,7, Gisele Carneiro da Silva1,7, Flavia Andréa Nery-Silva 2,7, Hélio Gomes Figueiredo Filho3,7.
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Voluntário Iniciação Cientifica PVIC/UEG 2
Pesquisador - Orientador 3
Colaborador 7
Curso de Agronomia, Unidade Universitária de Ipameri
Resumo - A incidência de microrganismos nas fases pré e pós-colheita têm sido um dos principais fatores envolvidos na qualidade do café. Os cafés contaminados por fungos podem ter sua comercialização comprometida pela perda de qualidade sob três aspectos: aparência externa dos grãos de café, possibilidade de produção de micotoxinas, substâncias químicas altamente nocivas à saúde do homem, e produção de compostos prejudiciais ao sabor e aroma. Dessa forma, os objetivos desse trabalho foram levantar a microbiota fúngica relacionada a frutos de café nos híbridos Catuaí 144, Catuaí puro, Catucaí F7, Topázio e Catucaí F5, em diferentes estádios de maturação e em grãos no terreiro e relacionar com a qualidade da bebida. Frutos e grãos foram plaqueados em caixas tipo “gerbox” forrados com papel de filtro esterilizado e umedecidos com água destilada esterilizada, com 20 frutos num total de 5 caixas por estádio de maturação, que foram incubadas por 7 dias em condições naturais, sendo a temperatura ambiente monitorada diariamente. De forma freqüente observou-se a presença de Cladospoium sp., Colletotrichum sp. e Fusarium sp., e esporadicamente o gênero
Penicillium para todos os estádios de maturação dos frutos assim como para o café seco em
coco.
Palavras-chave: Coffea arábica, pós-colheita, microrganismos
Introdução
A qualidade do café é definida como o resultado da somatória de atributos físicos do grão cru, como cor, tamanho, densidade, forma e uniformidade, e de atributos do grão torrado, em que se destaca a homogeneidade na cor do grão, além das características organolépticas da bebida expressas pelo sabor e aroma (Prete, 1992). Além das diferenças entre as condições ambientais prevalecentes em determinados anos, os cuidados na fase pré-colheita, bem como as práticas de preparo do café na fase pós-colheita constituem-se em fatores determinantes da
qualidade final do produto obtido.
A bebida do café depende de vários fatores, dentre eles pode-se citar: a composição química do grão que será determinada por fatores genéticos, culturais e ambientais e será modificada em relação à composição do grão cru, na torração e no preparo da bebida. O processo de preparo e conservação do grão é influenciado pela umidade e temperatura que podem favorecer o crescimento microbiano e fermentações indesejáveis (Carvalho, 1997).
Frutos de café estão expostos a uma diversidade de microrganismos, tais como fungos, leveduras e bactérias que, encontrando condições favoráveis, se desenvolvem, nos grãos de café. Estes microrganismos produzem suas próprias enzimas que agem sobre os componentes químicos da mucilagem, principalmente sobre os açúcares, fermentando-os e produzindo álcool. Esse é desdobrado em ácido acético, láctico, propiônico e butírico e outros ácidos carboxílicos superiores. Ao se iniciar a produção de ácido butírico, começa a haver prejuízo na qualidade do café. Quando a fermentação é prolongada, os microrganismos produzem outros compostos responsáveis pelos sabores indesejáveis (Carvalho, 1985).
Um adequado manejo dos frutos após a colheita diminui o crescimento microbiano e fermentações indesejáveis. O café ao sol seca rapidamente evitando podridões e fermentações causadas por microrganismos. No entanto, em caso de insolação e alta umidade do ar, os microrganismos encontram ambiente propício para seu desenvolvimento, produzindo metabólicos, tais como: ácidos butírico e propiônico, que afetam a qualidade do produto final pela difusão desses da polpa para semente (Carvalho, 1997). Mesmo assim, não é possível produzir cafés finos sem impedir as fermentações e podridões prejudiciais (Bittencourt, 1975). Os primeiros relatos da influência de fungos sobre a qualidade do café datam de 1936, quando Krug (1940a) verificou, com auxílio de uma lupa de bolso em amostras de cafés ardidos, a presença de um fungo de micélio avermelhado identificado inicialmente como do gênero Fusarium. A partir daí, na série de trabalhos denominada A origem dos cafés duros, o autor procura relacionar a má qualidade da bebida à presença de fungos, principalmente dos gêneros Fusarium, Aspergillus e Penicillium (KRUG, 1940a, b, c). Phoma sp., Fusarium sp.,
Cladosporium sp. e Penicillium sp. em diferentes intensidades dependendo do estádio de
desenvolvimento dos frutos do cafeeiro.
Bitancourt (1975), visando determinar os microrganismos que constituem a microflora do café cereja em diferentes fases do preparo, no cafezal e no terreiro de secagem, isolou e observou que os fungos mais abundantes foram Colletotrichum gloeosporioides, Fusarium sp. e bolores verdes (Penicillium spp.). Também foram identificados: Aspergillus niger v. Tiegh
no café seco em terreiro; Cladosporium sp., que se desenvolve ainda no pé e não no terreiro durante a secagem, como normalmente ocorre com outros fungos; Rhizopus nigricans Ehr.;
Rhizopus sp.; Phomopsis sp. e Espicoccum sp.
Assim, os objetivos desse trabalho foram levantar a microbiota fúngica relacionada a frutos de café nos híbridos Catuaí 144, Catuaí puro, Catucaí F7, Topázio e Catucaí F5, em diferentes estádios de maturação e em grãos no terreiro e relacionar com a qualidade da bebida, em café submetidos ao sistema de irrigação por pivô central, em lavoura comercial na região da Chapada em Ipameri-GO.
Material e Métodos
O trabalho foi desenvolvido na Unidade Universitária de Ipameri e as amostras de café foram obtidas em lavoura comercial no município de Ipameri, na região denominada de Chapada. Após as coletas, as amostras foram acondicionadas em sacos de papel e encaminhadas ao Laboratório de Biologia. Trabalhou-se com 5 híbridos de café: Catucaí F5, Catuaí 144, Catuaí puro, Catuacaí F7 e Topázio e na tabela 1 são apresentadas as datas de coletas das amostras e sua composição (fruto e grão).
Tabela 1: Datas de coletas de amostras de café de diferentes variedades e temperaturas médias de incubação das amostras para análise de incidência de fungos.
Composição amostra Data da coleta Temperatura média
Fruto 28/06/06 25,4°C ± 4,0 Fruto 11/05/06 21,8°C ± 2,0 Fruto 08/06/06 22,0°C ± 2,0 Fruto 30/06/06 21,3°C ± 3,5 Fruto / Grão 16/07/06 23,7°C ± 2,0 Fruto / Grão 05/08/06 25,4°C ± 3,5
A composição microbiana foi realizada utilizando o método de “blotter test” (Neegard, 1977), que consiste na incubação dos frutos em “Gerbox”, contendo duas folhas de papel de filtro esterilizados e umedecidos com água destilada e esterilizada, sob cond ições de temperatura (tabela 1) e luminosidade ambiente. Cada Gerbox recebeu 20 frutos de café, num total de 3 repetições por tipo de amostra e/ou estádio de maturação. Após 7 (sete) dias de incubação, foi feita a leitura dos fungos utilizando microscópio estereoscópio. Os fungos foram identificados pela visualização da forma e coloração das colônias e esporos. No caso de dúvida quanto à identificação, prepararam-se lâminas dos fungos para observação ao microscópio ótico.
Resultados e Discussão
Os principais gêneros associados à frutos em diferentes estádios de maturação e a grãos secos de café foram Cladospoium sp., Colletotrichum sp. e Fusarium sp., e de maneira esporádica houve a ocorrência de Penicillium sp, microrganismo típico em produtos armazenados.
Percebe-se, ao contrário do até então relatado pelas várias pesquisas, uma maior incidência desses microrganismos, nas amostragens de frutos ainda na planta. Em algumas amostras, mesmo em estádios precoces de desenvolvimento do fruto, fungos como Fusarium spp. que caracteristicamente têm preferência por tecidos já amadurecidos ou em processo de maturação, apresentaram altos níveis de incidência, como variedade Catucaí F5 na amostragem realizada em 28/04/06 no estádio de maturação verde-cana. A presença do gênero
Colletotrichum sp., em praticamente todas as amostras em todos os estádios de maturação,
principalmente nos estádios “verde” e “verde-cana”, pode ser explicada pela habilidade desse microrganismo em colonizar tecidos ainda imaturos, devido a ação da enzima cutinase (Dickman e Patil, 1998). O maior destaque deve-se a Cladosporium sp., que esteve presente em todas os estádios de maturação de todas as variedades e em todas as repetições, e a presença desse fungo é mais freqüentemente observada em frutos em processo de amadurecimento e em início de senescência, também Alves e Castro (1998) relatam a ocorrência dessa espécie nas fase de verde-cana, cereja, passa, seco no pé, grãos no chão e até no café beneficiado, mas com maior incidência somente na fase de passa e seco no pé.
O uso da irrigação por meio de Pivô Central pode ser relacionado a uma maior incidência dessa população fúngica associada aos frutos. Muito provavelmente o molhamento foliar e mesmo dos frutos, favorece o estabelecimento de um microclima favorável (umidade e temperatura) ao desenvolvimento desses microrganismos. Até o momento, registros de levantamentos de população fúngica associados a frutos de café foram realizados em áreas sem irrigação, como no caso do Sul de Minas (Nery-Silva et al. (1998) ou com irrigação por meio de gotejamento algumas áreas de São Paulo (Taniwaki, Iamanaka e Vicentini, 2005) e do Triângulo Mineiro (Martins, 2001). Em trabalho preliminar realizado nessa mesma região de coleta, observou-se o mesmo comportamento das populações fúngicas associadas (Nery-Silva et al., 2005).
Não foi possível a realização das análises finais sobre a qualidade da bebida (prova de xícara e testes enzimáticos) pois os cafés que se encontravam no terreiro e dos quais foram retiradas as primeiras amostras em “coco”, foram em seguida beneficiados e comercializados. O produtor, atendendo questões de mercado, decidiu pela mistura dos diferentes cafés ainda
no terreiro, que compuseram uma única carga, que na seqüência da secagem foi ensacada e comercializada. A equipe do projeto não foi comunicada pelo produtor sobre essa decisão, e na data programada para a coleta das amostras beneficiadas tomou-se conhecimento do ocorrido.
Conclusões
Observou-se incidência dos fungos Cladosporium sp., Colletotrichum sp. e Fusarium sp. em todas as amostras compostas por frutos em diferentes estádios de maturação e no café seco em coco;
Com menor incidência houve a presença de Penicillium sp.;
Os altos valores de inicidência observados podem estar relacionados com o sistema de irrigação por aspersão via pivot central que proporciona um microclima favorável a estes microrganismos.
Referências Bibliográficas
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