COR, VISCOSIDADE E BACTÉRIAS LÁCTICAS EM SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO E SUBMETIDO AO EFEITO DA LUZ DURANTE O ARMAZENAMENTO

ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara

v.18, n.4, p. 449-456, out./dez. 2007

COR, VISCOSIDADE E BACTÉRIAS LÁCTICAS EM SUCO

DE LARANJA PASTEURIZADO E SUBMETIDO AO EFEITO

DA LUZ DURANTE O ARMAZENAMENTO

Érison RAIMUNDO* Roberta Letícia KRÜGER**

Marco DI LUCCIO*** Alexandre José CICHOSKI***

*Curso de Graduação – Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI – Campus de Erechim – 99700-000 – Erechim – RS – Brasil.

**Curso de Pós-Graduação – Mestre em Engenharia de Alimentos – Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI – Campus de Erechim – 99700-000 – Erechim – RS – Brasil.

***Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI – Campus de Erechim – 99700-000 – Erechim - RS – Brasil.

RESUMO: Este estudo avaliou as possíveis alterações em relação ao teor de ácido ascórbico (vitamina C), nos parâmetros de cor (CIE L*a*b*), na viscosidade e na con-tagem de bactérias lácticas que ocorrem no suco de laranja (C. sinensis L. Osbeck) não pasteurizado e pasteurizado, armazenado com e sem incidência de luz. O suco de laranja foi pasteurizado a 90°C durante um minuto e armazenado em garrafas de vidro de 500 mL, previamente esterilizada a 100°C durante 30 min. As garrafas de vidro foram arma-zenadas a 8°C na ausência e na presença de luminosidade constante de 2.200 lux durante 60 dias. Periodicamente a cada 15 dias, foram analisados o teor de ácido ascórbico, parâmetros de cor (CIEL*a*b*), viscosidade e bactérias lácticas. Os resultados mostraram que ocorreu perda de 48,60; 40,02; 44,99 e 29,22% de ácido ascórbico, respec-tivamente para os sucos PCL (pasteurizado com luz), PSL (pasteurizado sem luz), NPCL (não pasteurizado com luz) e NPSL (não pasteurizado sem luz) até o 15º dia de arma-zenamento. O tratamento térmico modifi cou signifi cativa-mente os parâmetros de cor do suco quando comparado ao não pasteurizado, embora o número de bactérias lácticas estivesse reduzido. As viscosidades dos sucos aumentaram 37,2; 21,65; 26,88 e 44,08% até o 30º dia de armazenamen-to, para PCL, PSL, NPCL e NPSL, respectivamente.

PALAVRAS-CHAVES: Suco de laranja; cor; viscosida-de; bactérias lácticas; exposição à luz.

INTRODUÇÃO

O Brasil é um dos maiores produtores de laranjas do mundo, respondendo por 30 % da produção mundial.7

A laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) é uma das frutas preferidas na maior parte do Brasil decorrente de seu sabor, e também por apresentar ácido ascórbico (vitamina C) e minerais.

O suco de laranja é um produto complexo, formado por uma “mistura” aquosa de vários componentes orgâni-cos voláteis, responsáveis por seu sabor e aroma, além de açúcares, ácidos, sais minerais, vitaminas e pigmentos. É um líquido límpido ou turvo, extraído do fruto da laranjeira (Citrus sinensis), através de processo tecnológico adequa-do, não-fermentaadequa-do, submetido a um tratamento que asse-gura sua apresentação e comercialização até o momento do consumo.15

O suco de laranja recém-extraído apresenta uma vida útil muito limitada e o processamento térmico busca aumentar sua vida útil e garantir a saúde do consumidor. A qualidade dos sucos tratados termicamente e refrigerados é melhor do que sucos concentrados comercializados a tem-peratura ambiente.5,13 _{Porém sua vida útil é menor. Para se}

produzir suco durante todo o ano, necessita-se padronizar a qualidade com misturas de matérias-primas, visando com-pensar as diferenças que ocorrem em relação aos parâme-tros de cor, doçura e acidez.12 _{Entretanto, este tratamento}

deve ser realizado de maneira que mantenha as caracterís-ticas sensoriais mais próximas possíveis do suco de laranja fresco não processado. A deterioração microbiana no suco de laranja limita-se aos microrganismos tolerantes ao meio ácido, com predomínio de bactérias lácticas, leveduras e fungos. As bactérias produtoras do ácido láctico, como as

Lactobacillus e Leuconostoc, são microaerófi las, toleram

baixo pH e apresentam resistência térmica muito baixa, sendo geralmente destruídas quando submetidas ao trata-mento térmico. Estas bactérias produzem CO₂, ácido lático e derivados de diacetila, que induzem um forte odor e um gosto desagradável ao suco.5 _{A vida-de-prateleira do suco}

de laranja pasteurizado e refrigerado é encerrada quando a contagem de mesófi los totais alcança níveis próximos a 104

UFC/mL.15

Os parâmetros de cor nas laranjas são alterados con-forme a variedade, época do ano e local de plantio. Assim, os produtores misturam frutas de lugares diferentes para

alcançar os parâmetros de cor exigidos comercialmente. A aparência dos alimentos é o primeiro fator considerado pelo consumidor no processo de compra, infl uenciando so-bre a aceitação ou a rejeição do produto observado; a cor é o principal atributo da aparência.3

A embalagem para suco de laranja deve ser asséptica e não permitir que microrganismos deteriorantes venham a se desenvolver nas condições de estocagem e comerciali-zação, e também que ocorram problemas de migração, nem de permeação de odores estranhos que possam alterar as características organolépticas do suco. Deve apresentar integridade após o fechamento, evitando, assim, uma re-contaminação microbiológica e problemas de vazamento durante a distribuição e comercialização do produto. Por fi m, deve proteger o suco da exposição ao oxigênio, apre-sentando baixa permeabilidade do gás através do material da embalagem e do sistema de fechamento.5

A temperatura de estocagem é considerada o fator mais importante na estabilidade e qualidade dos sucos cí-tricos, sendo o fator predominante na degradação do ácido ascórbico por via anaeróbia. O teor de vitamina C diminui com o aumento do tempo e temperatura de estocagem.6

O efeito da luz tem sido pouco investigado duran-te o armazenamento de sucos, e os resultados obtidos são contraditórias.14 _{Alguns estudos relacionam a}

decomposi-ção do ácido ascórbico com a interadecomposi-ção que ocorre entre o mesmo e as antocianinas no suco.4

A luz fl uorescente com intensidade entre 540 e 650 lux, tem um efeito signifi cativo na degradação do ácido as-córbico e na aceitação sensorial do suco de laranja, quan-do armazenaquan-do em temperatura entre 25°C e 30°C durante 32 dias.11 _{No entanto, não foi verifi cada a infl uência da luz} solar e armazenamento a 20°C no conteúdo de ácido as-córbico, escurecimento não-enzimático e nas propriedades organolépticas do suco de laranja asséptico.5

Conseqüentemente o estudo das características e das alterações sofridas aos níveis físico-químicos e micro-biológicos em suco de laranja não pasteurizado e suco de laranja pasteurizado, ambos submetidos à exposição á luz ganha importância, uma vez que a região norte do estado do Rio Grande do Sul caracteriza-se por apresentar gran-des plantações de laranja Pêra (Citrus sinensis L. Osbeck) e não tem nenhuma indústria de processamento de suco. A possibilidade dos agricultores industrializarem seu próprio suco motivou a realização deste trabalho, e por esse motivo o suco foi submetido à pasteurização em tanque de inox, e o objetivo do trabalho foi avaliar as possíveis alterações em relação ao teor de ácido ascórbico (vitamina C), nos parâmetros de cor (CIE L*a*b*), na viscosidade e na con-tagem de bactérias lácticas que poderiam ocorrer no suco de laranja (C. sinensis L. Osbeck) não pasteurizado e pas-teurizado, armazenado com e sem incidência de luz durante 60 dias a 8°C.

MATERIAL E MÉTODOS

Suco de Laranja

Oitenta quilos de laranjas (Citrus sinensis L.

Osbe-ck) foram adquiridos no comércio local em estado médio

de maturação. As laranjas foram estocadas a 18°C até o processamento, e então, foram transferidas para um tanque contendo água clorada para limpeza da casca, onde perma-neceram por 30 minutos. Logo após, as laranjas foram la-vadas em água corrente, secas, cortadas ao meio e espremi-das em equipamento comercial. O suco foi fi ltrado usando peneiras de inox (100 mesh). Frascos de vidro de 500 mL e suas respectivas tampas de alumínio foram esterilizadas em um tanque com água a 100°C por 30 minutos. Seis litros de suco foram transferidos assepticamente para 12 frascos. A metade dos frascos foi coberta com folhas de papel alumí-nio para evitar exposição à luz durante a estocagem. Estas amostras foram identifi cadas como NPSL (não pasteuriza-do e não exposto à luz). Os outros seis frascos foram identi-fi cados como NPCL (não pasteurizado exposto à luz).

Outros seis litros de suco foram pasteurizados em um tanque de inox a 90°C por um minuto com agitação contínua para homogeneizar a amostra. Em seguida, o suco quente foi transferido para frascos esterilizados como pre-viamente descrito e preparados e identifi cados como PSL (pasteurizado não exposto à luz) e PCL (pasteurizado ex-posto à luz).

Todas as garrafas foram colocadas em câmara a temperatura de 8°C (± 1,0°C) com circulação de ar interna e luminosidade constante de 2.200 lux durante os 60 dias. Durante o armazenamento foram realizadas as análises de teor de vitamina C, viscosidade, cor e bactérias lácticas, logo depois de elaborado os sucos e no 15°, 30°, 45° e 60° dia de armazenamento.

Determinação de Ácido Ascórbico (Vitamina C) A análise quantitativa de ácido ascórbico foi por ti-tulação com diclorofenolindofenol conforme metodologia descrita pela AOAC.1

Determinação da Viscosidade

A viscosidade aparente foi determinada em viscosí-metro rotacional (Brookfi eld LV-DVIII+) com spindle UL número zero em 120 rpm (taxa de cisalhamento = 46,96 s-1_{). As amostras foram mantidas à temperatura de 20°C}

uti-lizando um banho termostático (Brookfi eld TC502). Análise da Cor

A cor foi determinada a 25°C usando um colorímetro digital (Minolta CR4000, fonte de luz D65 em espaço de cor L*a*b* do sistema CIE L*a*b). A calibração foi realizada com placa branca padrão, seguindo as instruções do fabri-cante. Os resultados foram expressos em L* (luminosidade, -a* (verde;) e +b* (amarelo). A diferença total de cor foi cal-culada pela expressão

[

(

) (

) (

)

]

* b * a * L E= Δ + Δ + Δ Δ ,

que expressa a diferença entre o suco no primeiro dia após o preparo e nos demais dias de estocagem.

Análise de Bactérias Lácticas

As diferentes diluições das amostras foram seme-adas em meio ágar MRS (Man, Rogosa e Sharp). Depois foi colocada uma sobrecamada de ágar base. Incubaram-se as placas em jarras de anaerobiose, contendo gerador de atmosfera de CO₂, que permaneceram em estufa a 37°C por 72 horas.9

Análise Estatística

Os sucos foram elaborados duas vezes e as análises foram realizadas em duplicata. Os resultados correspondem a média das duas determinações, e foram analisados estatis-ticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para determinar a existência ou não de diferença signifi cativa ao nível de 5% (p<0,05).10

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Ácido Ascórbico (Vitamina C)

As concentrações de ácido ascórbico nos sucos pas-teurizados PCL e PSL e nos sucos não paspas-teurizados (NPCL e NPSL) foram diferentes e diminuíram com o tempo de armazenamento, mostrando o efeito da etapa de processa-mento e o tempo de armazenaprocessa-mento nesta variável (Tabela 1 e Figura 1).

Os sucos pasteurizados, PCL e PSL, apresentaram menor conteúdo de ácido ascórbico que os sucos não pas-teurizados, NPCL e NPSL, no 1°, 15° e 30° dia de armaze-namento, embora estatisticamente só tenha ocorrido dife-rença no 15° dia (p<0,05). É interessante notar que após o 30° dia de armazenamento este comportamento é invertido e o conteúdo de ácido ascórbico nos sucos pasteurizados estabiliza, enquanto que nos sucos não pasteurizados o de-Tabela 1 – Vitamina C (mg de ácido ascórbico/100 mL de suco) nos sucos de laranja pasteurizado

(90°C/1minuto) e não pasteurizado, com e sem presença de luz (2200 lux) durante os 60 dias de arma-zenamento na temperatura de 8°C (± 1,0°C).

Amostra 1º dia 15º dia 30º dia 45º dia 60º dia

PCL 27,35 a, A (± 8,22) 14,06b, B (± 1,80) 15,97a, B (± 0,39) 12,45a, B (± 0,06) 10,30b, B (± 0,23) PSL _{(± 9,89)}27,31a, A 16,38_{(± 3,60)}b, B 12,38_{(± 0,14)}a, B 12,85_{(± 0,41)}a, B _{(± 0,12)}12,40a, B NPCL _{(± 7,22)}31,25a, A 17,19_{(± 1,80)}ab, B 14,06_{(± 1,81)}a, B _{(± 0,01)}4,69c, C _{(± 0,13)}3,88c, C NPSL _{(± 5,38)}34,22a, A _{(± 6,44)}24,22a, B 17,97_(±1,56)a, B _{(± 0,03)}6,23b, C _{(± 0,02)}4,03c, C

Nota: os resultados são as médias obtidas, com o desvio padrão entre parênteses. PCL: pasteurizado com luz.

PSL: pasteurizado sem luz. NPCL: não pasteurizado com luz. NPSL: não pasteurizado sem luz.

a,b, c, d _{são analisados verticalmente e letras diferentes apresentam diferença signifi cativa de p > 5%.} A, B, C, D, E _{são analisados na horizontal e letras diferentes apresentam diferença signifi cativa de p > 5%.}

FIGURA 1 – Variações no conteúdo de ácido ascórbico nos sucos durante o armazenamento. PCL: pasteurizado exposto à luz. PSL: pasteurizado sem luz. NPCL: não pasteurizado exposto à luz. NPSL: não pasteurizado sem luz.

créscimo continua, sugerindo degradação devido ao cresci-mento microbiano.

Vinte e quatro horas após ser engarrafado, o suco PCL apresentou redução de 12,5% no teor de ácido ascór-bico em relação ao suco NPCL (Tabela 1). Tal comporta-mento pode também ser observado no suco PSL em relação ao suco NPSL, com redução maior (20,2%). Estes dados, por sua vez, mostram a infl uência da temperatura na degra-dação do ácido ascórbico, pois o suco foi pasteurizado a 90 °C e imediatamente foi embalado.

A degradação do ácido ascórbico em suco de laranja pode ser infl uenciada pelo método de produção e pelo tem-po de estocagem.6,4 _{Os sucos pasteurizados PCL e PSL, e}

não pasteurizado NPCL e NPSL, apresentaram redução de ácido ascórbico, no 15° dia de armazenamento, de 48,60; 40,02; 44,99 e 29,22%, respectivamente, em relação ao 1º dia. Os dois tipos de sucos que estavam expostos à luz apre-sentaram maior redução no conteúdo de ácido ascórbico, quando comparados com os sucos não expostos à luz. Di-ferenças signifi cativas são mais bem observadas a partir do 45° dia de armazenamento, devido à redução expressiva no teor de ácido ascórbico (Tabela 1).

Silva et al.13 _{encontraram um decréscimo médio de}

4,0 % no conteúdo de ácido ascórbico do suco de laranja armazenado a 2°C por 14 dias, e que foram resfriados rapi-damente após a pasteurização.

Lima et al.8 _{realizaram estudo com sucos de}

laran-ja pasteurizados e refrigerados, envasados em embalagens Tetra-Pak, coletados ao acaso, adquiridos mensalmente no mercado local, durante o período de 10 meses e encon-traram conteúdo médio inicial de ácido ascórbico de 50,1 mg/100mL. Este valor foi maior que o encontrado no pre-sente trabalho, para os sucos pasteurizados, provavelmente

devido ao fato de que o suco comercial foi rapidamente resfriado após a pasteurização, e também por que os equi-pamentos utilizados (pasteurização e resfriamento) serem mais efi cientes, associado à adição de ácido ascórbico que é usualmente efetuada em formulações de sucos comerciais. Parâmetros de Cor (L*, a*, b*)

As variações dos valores de luminosidade (L*) en-contrados nos sucos de laranja durante o armazenamento podem ser observadas na Figura 2. Embora a pasteurização tenha diminuído os valores de L* signifi cativamente quan-do comparaquan-do com o suco não pasteurizaquan-do no 1°dia, os valores de L* dos sucos pasteurizados a partir do 15° dia de armazenamento não apresentaram diferença signifi cativa entre si (Figura 2).

No suco pasteurizado exposto a luz (PCL) os valo-res de L* aumentaram durante os 60 dias de armazenamen-to, enquanto que no suco pasteurizado não exposto a luz (PSL), isto ocorreu até o 30° dia de armazenamento (Figura 2). Num contexto geral observou-se que os valores de L* aumentaram durante o armazenamento a 8 °C, o que tornou os sucos mais pálidos, ocorrendo isso provavelmente devi-do ao aumento da turbidez.

Ocorreram variações nos valores de cor verde (-a*) durante o armazenamento que podem ser observadas na Figura 3. Os sucos pasteurizados (PCL e PSL) diferiram signifi cativamente dos sucos não pasteurizados (NPCL e NPSL). O tempo de estocagem aumentou os valores de cor verde dos sucos não pasteurizados, provavelmente devido ao crescimento microbiano, uma vez que a cor verde (-a*) permaneceu constante durante todo o tempo, nos sucos pas-teurizados (PCL e PSL).

FIGURA 2 – Variações de luminosidade (L*) dos sucos durante o armazenamento. PCL: pasteurizado exposto à luz. PSL: pasteurizado sem luz. NPCL: não pasteurizado exposto à luz. NPSL: não pasteurizado sem luz.

Em relação à exposição à luz, observou-se que a mesma não afetou os valores de cor verde (-a*) nos quatro tipos de sucos estudados (PCL, PSL, NPCL e NPSL).

Os valores de cor amarela (+b*) encontrados nos quatro tipos de sucos de laranja durante o período de zenamento encontram-se na Figura 4. No 1° dia de arma-zenamento, os sucos pasteurizados (PCL e PSL) diferiram signifi cativamente dos sucos não pasteurizados (NPCL e NPSL). Os sucos pasteurizados apresentaram, em geral, valores menores do que os valores encontrados nos sucos que não foram submetidos a tratamento térmico.

Os sucos PCL e o NPCL do 15° dia até o 60° dia de armazenamento apresentaram comportamento semelhante, demonstrando que a luz infl uencia na cor amarela (b*), pois os valores diminuíram com o tempo (Figura 4).

As variações globais dos parâmetros de cor (∆E*_ab) para cada um dos sucos preparados, ou seja, a diferença média entre o parâmetro cor do suco armazenado por 15, 30, 45 e 60 dias em relação à cor do suco recém-preparado (1° dia), são apresentadas na Figura 5. Observa-se que, os sucos pasteurizados sofreram as maiores variações na cor total (∆E*_ab). CHOI et al.4_{, observaram que os parâmetros}

FIGURA 3 – Variações na cor verde (-a*) dos sucos durante o armazenamento. PCL: pasteurizado exposto a luz. PSL: pas-teurizado sem luz. NPCL: não paspas-teurizado exposto a luz. NPSL: não paspas-teurizado sem luz.

FIGURA 4 – Variações na cor amarela (+b*) dos sucos durante o armazenamento. PCL: pasteurizado exposto à luz. PSL: pasteurizado sem luz. NPCL: não pasteurizado exposto à luz. NPSL: não pasteurizado sem luz.

de cor L*, b* e a* diminuíram durante o período de esto-cagem em suco de laranja pasteurizado e armazenado a 4,5 °C durante sete semanas. As variações na cor do suco são geralmente causadas por escurecimento não-enzimático. A temperatura é o fator mais importante para controlar este efeito.2 _{As variações na cor (∆E*}

ab ≤ 2,0) observadas neste

trabalho seriam pouco perceptíveis, uma vez que a míni-ma variação de cor (∆E*_ab) necessária para ser detectada pela visão humana é igual a 2,0.4 _{Assim, pode-se concluir}

que nenhum dos sucos estudados apresentou variações que comprometam a qualidade visual dos mesmos.

Viscosidade

A Tabela 2 apresenta a viscosidade aparente dos su-cos de laranja. Pode-se notar que a vissu-cosidade aumenta até o 30° dia de armazenamento, nos quatro tipos de sucos estudados. Este aumento pode ser devido a interações mo-leculares da pectina e os açúcares em baixa temperatura, favorecidos pelas baixas taxas de degradação enzimática e microbiológica dessas moléculas.

Após o 30° dia, a viscosidade tende a diminuir em todas as amostras. Isso pode ser devido ao consumo dos açúcares pelos microrganismos que já se adaptaram ao FIGURA 5 – Variação total da cor (ΔE*_ab) durante o armazenamento. PCL: pasteurizado exposto à luz. PSL: pasteurizado sem luz. NPCL: não pasteurizado exposto à luz. NPSL: não pasteurizado sem luz.

FIGURA 6 – Contagem de bactérias lácticas em sucos PCL: pasteurizado exposto a luz; PSL: pasteurizado sem luz; NPCL: não pasteurizado exposto a luz e NPSL: não pasteurizado sem luz, durante 60 dias de armazenamento a 8 °C.

meio e pela degradação enzimática da pectina, que já se adaptaram ao meio.

Tabela 2 – Viscosidade aparente de sucos de laranja durante o armazenamento.

Dia _PCLa Viscosidade Aparente (mPa.s)_{PSLa NPCLa NPSLa}

1 5.4 7.6 6.8 5.2

15 6.4 6.9 6.8 6.2

30 8.6 9.7 9.3 9.3

45 8.2 8.9 7.1 6.9

60 7.5 9.6 7.0 6.4

NOTA: a _{PCL: pasteurizado com luz. PSL: pasteurizado sem luz.}

NPCL: não pasteurizado com luz. NPSL: não pasteurizado sem luz.

Bactérias Lácticas

As contagens de bactérias lácticas nos sucos (PCL, PSL, NPCL e NPSL) podem ser observadas na Figura 6. A contagem de bactérias do suco pasteurizado difere signifi -cativamente (p<0,05) da contagem dos sucos não pasteuri-zados, mostrando o efeito do tratamento térmico.

As contagens dos sucos pasteurizados (PCL e PSL) apresentaram diferença signifi cativa em relação as obtidas nos sucos não pasteurizados (NPCL e NPSL), no 1° dia de armazenamento, demonstrando o efeito da temperatura empregada na pasteurização sobre bactérias lácticas (Figu-ra 6).

Os sucos expostos à luz PCL e NPCL, a partir do 15° dia e até o 60° dia de armazenamento, apresentaram contagens de bactérias lácticas inferiores em relação as en-contradas nos sucos não expostos a luz PSL e NPSL. Mas no 60° dia de armazenamento não houve diferença signifi -cativa entre as contagens dos 4 tipos de sucos (PCL, PSL, NPCL, NPSL) (Figura 6).

Tocchini et al.15 _{defi niram o fi m da vida de prateleira}

do suco de laranja quando a contagem de mesófi los atinge log₁₀ 4 UFC/mL. Fundamentado nesta afi rmação pode-se concluir que sucos não pasteurizados não estariam adequa-dos para o consumo após o 45° dia de armazenamento, en-quanto os pasteurizados manteriam-se adequados (Figura 6).

CONCLUSÕES

•Os sucos pasteurizados (PCL e PSL) apresentaram valores menores de vitamina C em relação aos não pasteu-rizados.

•Os sucos não expostos ao efeito da luz (PSL e NPSL) durante o armazenamento a 8ºC, apresentaram va-lores maiores de vitamina C em relação aos sucos expostos ao efeito da luz (PCL e NPCL).

•O tratamento térmico causou um decréscimo na luminosidade (L*) do suco. Já o armazenamento a 8 ºC provocou o desenvolvimento da cor verde (-a*) nos sucos

pasteurizados. Entretanto, a variação total da cor medida (ΔE*_ab) em todos os casos se situou abaixo do limite de percepção pela visão humana.

•A viscosidade aparente de todos os sucos aumentou até o 30° dia de armazenamento, diminuindo logo após.

•O tratamento térmico de 90°C/1 min foi efi ciente para a redução do número inicial de bactérias lácticas. RAIMUNDO, É.; KRÜGER, R. L.; DI LUCCIO, M.; CICHOSKI, A. J. Color, viscosity and lactic bacteria in orange juice pasteurized submitted, during the storage, to the effect of the light. Alim. Nutr., Araraquara, v. 18, n.4, p. 449-456, out./dez. 2007.

ABSTRACT: This study aimed to evaluate the possible alterations in relation to ascorbic acid (vitamin C), color (CIE L*a*b*), viscosity and lactic bacteria occurring in unpasteurized and pasteurized Pera orange (C. sinensis L.

Osbeck) juice, stored in a dark chamber and in a chamber

with artifi cial light. Pasteurized orange juice was thermally treated at 90°C for 1 min and it was stored in 500 mL-glass bottles, previously sterilized at 100°C for 30 min. The glass bottles were stored at 8°C in dark chamber and under constant luminosity of 2,200 lux, during 60 days. Every 15 days samples were analyzed for ascorbic acid, color, viscosity, and lactic bacteria. A loss of ascorbic acid of 48.6; 40.02; 44.99 e 29.22% was observed until the 15th

day of storage. The thermal treatment signifi cantly modifi ed the parameters of color of the juice when compared to the juice without pasteurization. However, the number of lactic bacteria was reduced. The viscosities of the juices increased 37.2; 21.65; 26.88 and 44.08 % until the 30th _{day of storage,}

for PCL, PSL, NPCL and NPSL, respectively.

KEYWORDS: Orange juice; color; viscosity; lactic acid bacteria; light exposure.

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