outubro de 2013
Maria João de Oliveira Fortunato
Elaboração de um código de boas práticas
na produção primária de plantas aromáticas
e medicinais
UMinho|20
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Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plant
Dissertação de Mestrado
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Ramo de Tecnologia Química e Alimentar
Trabalho realizado sob a orientação do
Doutor Armando Albino Dias Venâncio
e da
Drª Maria da Conceição Cerqueira Costa
da Natural Concepts
outubro de 2013
Maria João de Oliveira Fortunato
Elaboração de um código de boas práticas
na produção primária de plantas aromáticas
e medicinais
DECLARAÇÃO
Nome:Maria João de Oliveira Fortunato
Endereço eletrónico:mariafortunato30@gmail.com Número do Bilhete de Identidade:13735115
Título da dissertação:
Elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais
Orientador(es):
Doutor Armando Albino Dias Venâncio e Drª Maria da Conceição Cerqueira Costa
Ano de conclusão:2013 Designação do Mestrado:
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
É autorizada a reprodução parcial desta tese apenas para efeitos de investigação, mediante declaração escrita do interessado, que a tal se compromete,
Universidade do Minho, ____/____/____
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Agradecimentos
Muitas foram as pessoas que direta ou indiretamente me influenciaram, incentivaram e orientaram durante a realização deste trabalho. Para elas seguem os meus sinceros agradecimentos:
Ao meu orientador, o Doutor Armando Albino Dias Venâncio, pelos comentários e indicações que reforçaram a minha confiança num trabalho bem feito.
À Drª Maria da Conceição Cerqueira Costa da Natural Concepts pela disponibilidade, simpatia, preocupação e apoio.
À Engenheira Maria Bárbara Adrião, proprietária de uma exploração agrícola, que gentilmente me proporcionou o contacto com a realidade, permitindo-me um melhor entendimento do trabalho envolvido na produção de plantas aromáticas e medicinais.
Aos meus amigos mais antigos e companheiros fiéis de jantares e "tertúlias" de sábado à noite, pelo incentivo, motivação e cumplicidade.
Aos meus amigos, não tão antigos, que encontrei durante esta jornada de cinco anos, especialmente à Guida, à Soraia e à Lú, que me acompanharam desde o primeiro dia de praxe.
Ao João Pedro, ao qual me une um companheirismo fraterno. Tal como eu, foste criado pela a avó Carminho. Fizemos juntos um percurso de vida nem sempre fácil e até escolhemos o mesmo curso.
À minha irmã, Ana Rita, pela incansável preocupação e insistência, típicas de irmã mais velha. Espero estar à altura do teu exemplo de competência, dedicação e empenho.
À minha avó, à minha mãe, ao meu pai e ao meu irmão Gonçalo que de diferentes formas me ensinaram os valores do esforço e da alegria do trabalho.
Todos vocês me fazem acreditar que sou capaz e que o futuro me há-de sorrir.
v
"A desconfiança é a mãe da segurança."
Madeleine Scudéry
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Sumário
Todo o ser humano tem o instinto de proteção da própria saúde. A saúde é considerada por todos os humanos, sem exceção, como o bem mais precioso, o passaporte para uma vida longa e com qualidade. A alimentação, uma necessidade de que ninguém pode abdicar, tem um papel muito importante na preservação de um corpo e de um estilo de vida sãos. A população, em geral, está consciente disso. A sociedade moderna, mais instruída e esclarecida é cada vez mais exigente em relação aos produtos alimentares que consome. A segurança alimentar é, assim, um assunto que assume uma importância primordial no estilo de vida dos homens e mulheres de hoje.
Para dar resposta às necessidade e aos gostos mais sofisticados da sociedade atual, os produtores e comerciantes têm de garantir que a sua oferta de produtos aposta em artigos de qualidade, em artigos seguros, isto é, inócuos, que não constituem riscos para a saúde pública.
Um controlo apertado desde os primeiros estágios da cadeia do alimento, vai garantir a sua segurança. A luta pela máxima segurança traduz-se no processo do controlo de cada etapa e de cada elo da cadeia produtiva, desde a produção primária até à mesa do consumidor. Uma prática agrícola conduzida sob condições apropriadas de higiene vai reduzir a probabilidade de presença, aparecimento ou aumento de perigos que podem afetar de forma adversa a segurança do produto ou a sua adequação ao consumo em estágios posteriores na cadeia alimentar.
Este projeto consiste na elaboração de um código de boas práticas especificamente para produção primária de plantas aromáticas e medicinais, aplicadas na alimentação e tratamento do ser humano.
A sua realização foi possível através de um estudo baseado em consulta bibliográfica, consolidada com a observação in loco de uma exploração agrícola que possibilitou a constatação das várias etapas na cadeia de produção de plantas aromáticas e medicinais bem como as regras de higiene a ser aplicadas a cada uma delas.
ix
Abstract
Every human being has the instinct to protect their own health. Health is considered by all humans, without exception, as the most precious possession, the passport to a long and quality life. Alimentation, a need that nobody can abdicate, has a very important role in the preservation of a healthy body and lifestyle. The population in general is aware of this. Modern society, is more educated, informed and is increasingly demanding in relation to the food it consumes. Therefore, food security is an issue that plays a major role in the lifestyle of men and women today.
To respond to the need and the more sophisticated tastes of today's society, producers and traders must ensure that the products they are offering are quality articles, articles on insurance, harmless, which means that there are not risks to public health .
A tight control in the early stages of the food chain, will ensure your safety. The fight for maximum security is reflected in the process of monitoring each step and each link in the production chain, from primary production to the consumer's table. An agricultural practice conducted under appropriate conditions of hygiene will reduce the probability of presence, appearance or increased hazards that may adversely affect the safety of the product or its suitability for consumption at a later stage in the food chain.
This project is the development of a code of good practice, specifically for primary production of aromatic and medicinal plants, applied in food and treatment of human beings.
Its execution was possible due to a study based on bibliographic consultation, which was consolidated with the on-site observation of a farm which allowed the observation of the various stages in the production chain of aromatic and medicinal plants as well as the hygiene rules to be applied to each one.
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Índice
Agradecimentos ... iii Sumário ... vii Abstract ... ix 1.Introdução ... 1 1.1 Motivações e objectivos ... 3 1.2 Segurança alimentar ... 41.3 Código de boas práticas ... 7
1.4 Plantas aromáticas e medicinais ... 8
1.5 Produção primária ... 9
1.5.1 Higiene ambiental ... 11
1.5.2 Produção higiénica de fontes de alimentos ... 11
1.5.3 Manutenção, armazenamento e transporte ... 11
1.5.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal ... 12
2. Perigos na produção primária de plantas aromáticas e medicinais ... 11
2.1 Classificação de perigos segundo a sua natureza ... 15
2.1.1 Perigos biológicos ... 15 2.1.2 Perigos químicos ... 20 2.1.3 Perigos físicos ... 21 2.2 Veículos de perigos ... 22 2.2.1 Água ... 22 2.2.2 Solo ... 23
2.3 Classificação dos perigos consoante a sua severidade ... 23
3. Boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais ... 19
3.1 Sementes e material de propagação... 27
3.2 Cultivo ... 28
3.2.1 Solo ... 28
3.2.2 Adubação ... 29
3.2.3 Irrigação ... 30
3.3 Manuseamento e protecção da cultura ... 31
3.4 Colheita ... 33
3.5 Embalamento ... 34
xii 3.7 Transporte ... 35 3.8 Pessoal ... 36 3.9 Instalações ... 37 3.10 Equipamento e utensílios ... 38 3.11 Documentação ... 38 3.12 Formação ... 39 4. Conclusões e perspetivas ... 35 Referências bibliográficas ... 42 Anexos ... 51 Lista de figuras
Figura 2.1.1.1 Antracnose(Colletotrichum sp.) em babosa (Aloe Vera) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 2.1.1.2 Oídio (Oidium asteris-punicei) em hortelã-pimenta (Mentha pipereta) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 2.1.1.3 Ferrugem (Puccinia lantanae) em erva-cidreira-de-arbusto (Lippia alba) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 2.1.1.4 Míldio (Peronospora sp.)em manjericão (Ocinum basilicum) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 3.1.1. Propagos para serem transferidos para a extensão de cultivo (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
Figura 3.2.3.1 Reservatório de água (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Protugal).
Figura 3.2.3.1 Sistema de rega (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
Figura 3.4.1 Aspeto da planta antes da monda (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
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Lista de tabelas
Tabela 2.1.1.1 – Principais perigos biológicos e algumas das principais condições que favorecem a sua ocorrência.
Tabela 2.1.2.1 – Efeitos na saúde do consumidor associados à ingestão de alimentos contaminados por produtos químicos.
Capítulo 1
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1.1 Motivações e objectivos
A população moderna dá cada vez mais importância à qualidade dos alimentos que integram a sua dieta. Fazem-no porque pretendem salvaguardar a sua saúde, protegendo-se ao máximo de possíveis agentes nocivos. Como o ser humano não pode prescindir da alimentação, pois dela depende a sua sobrevivência, ele tende a procurar produtos alimentares de qualidade, seguros, livres de contaminações em que possam depositar total confiança. Assim, a segurança alimentar é um tema obrigatório nos dias que correm.
A segurança alimentar alcança-se através de um controlo rigoroso ao longo de toda a cadeia alimentar. Desde as etapas iniciais do processo, até ao seu destino final.
Existem vários perigos que podem ameaçar a inocuidade de um alimento. Podem ser biológicos, químicos, ou físicos. Estes perigos podem ser resultado da falta de boas práticas de higiene, tanto no espaço de trabalho como por parte de funcionários com pouca formação, ou ainda por causa da utilização de máquinas e utensílios em mau estado de conservação e limpeza. Para eliminar ou minimizar o aparecimento e introdução destes perigos na cadeia alimentar de um produto é conveniente adotar várias normas e regras de higiene descritas em regulamentos de higiene, obrigatórios por lei, como é o caso dos Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004. Existe ainda uma outra ferramenta, os códigos de boas práticas que estão previstos na lei nacional e comunitária, que são bastante úteis para obter alimentos seguros e , consequentemente, combater as doenças de origem alimentar.
Concretizando esta ideia, foi desenvolvido um projeto de segurança sanitária de alimentos através da elaboração de um código de boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e medicinais, num trabalho integrado na empresa NaturalConcepts Lda.
A NaturalConcepts Lda. é uma spin-off da Universidade do Minho fundada em 2008. Dispõe de um espaço de produção/transformação no Spinpark, situado no centro de tecnologia Avepark, nas Taipas, e de outro
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espaço dedicado à investigação na Universidade do Minho, nomeadamente, no Departamento de Biologia. Tem como área de negócio o desenvolvimento, transformação e comercialização de produtos 100% naturais baseados em plantas aromáticas e medicinais. Aqui incluem-se chás/infusões e extractos para incorporação na indústria alimentar e para suplementos alimentares (cápsulas). Para cumprir os seus objectivos, a NaturalConcepts alia as tecnologias e o conhecimento científico mais recentes ao saber empírico da tradição popular1.
Esta empresa não realiza produção primária, compra as plantas já secas e prontas a serem misturadas. Ela privilegia pequenos produtores, no início das suas atividades, que aceitem sugestões de produção de modo a que os produtos obtidos estejam nas condições que a empresa assume como ideais.
O objetivo é entregar este trabalho aos seus colaboradores de produção primária, que, por sua vez, iriam implementar as regras estabelecidas pelo código de boas práticas, que definem as condições de higiene em que a produção primária deve decorrer e assim potenciar a segurança das plantas obtidas.
Este código de boas práticas, ao ser implementado pelos produtores primários de plantas aromáticas e medicinais responsáveis pelo fornecimento da empresa NaturalConcepts, tem por objectivos essenciais proteger a saúde pública e aumentar a confiança dos consumidores nos produtos.
1.2 Segurança alimentar
A sociedade atual tem à sua disposição uma enorme quantidade de informação de acesso fácil sobre as mais diversas matérias. Em consequência, deparamo-nos com uma população mais instruída e conhecedora, atenta e interessada. Associado ao aumento do conhecimento está o crescimento das necessidades e expectativas da população, quer em relação a todos os serviços que procuram quer aos produtos alimentares que consomem.
Nota-se que a população em geral dá cada vez mais importância àquilo que ingere e aos problemas relacionados com a saúde e nutrição. Esta crescente preocupação deve-se ao facto de que várias doenças crónicas, tais
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como as alterações cardiovasculares, consideradas novas epidemias das sociedades desenvolvidas, estarem relacionadas com os produtos que ingerimos. "Tu és o que comes" é uma frase que se ouve com frequência crescente.
Assim, os produtores e comerciantes vêem-se obrigados a oferecer produtos de qualidade que satisfaçam as crescentes necessidades da sociedade. A qualidade de um produto alimentar é, precisamente, a relação entre as características efectivas do produto - que podem ser a cor, textura, aroma, forma, e outros aspectos sensoriais – e a expectativa do consumidor. Uma das principais características que faz de um produto alimentar um produto de qualidade é a sua segurança e confiança que a população pode depositar no seu consumo. Um alimento seguro é um alimento que não constitui qualquer risco para a saúde pública, garantindo a proteção tão desejada pelos consumidores. Verifica-se, assim, pela parte do consumidor uma crescente valorização da segurança e qualidade dos alimentos. Esta preocupação deriva do aparecimento de doenças de origem alimentar como é o caso da encefalopatia espongiforme bovina (BSE), bem como do uso de hormonas, o uso de antibióticos, pesticidas e herbicidas, a existência de nitratos nas águas, entre outros. Os riscos referidos pelos europeus como mais preocupantes são a presença de resíduos de pesticidas, novos vírus como a gripe aviária, a contaminação por bactérias e as condições de processamento pouco higiénicas (Eurobarometer, 2006). Estes problemas levam à desconfiança por parte dos consumidores, que exigem saber, exigem conhecer os riscos e exigem soluções que garantam a segurança alimentar e afastem ameaças para a saúde pública. Não aceitam transportes com exposição de produtos a microrganismos patogénicos, produtos químicos tóxicos ou contaminantes físicos
A cada dia que passa, descobrem-se novos perigos associados a produtos alimentares. Alguns deles podem até transformar-se em pandemias, como é o caso, por exemplo do vírus H5N1, também conhecido por gripe das aves. Todas as doenças de origem alimentar, especialmente as doenças provocadas por microrganismos patogénicos constituem em grave problema de
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saúde pública. As doenças e danos provocados por alimentos são, no melhor dos casos desagradáveis e no pior dos casos fatais. Para além disto, existem ainda outras consequências com efeitos mais alargados. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas económicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afectando de forma negativa o comércio e a confiança do consumidor2.
Existem vários agentes que podem ser a causa da contaminação dos alimentos. Estes perigos podem ser biológicos, que dizem respeito aos microrganismos que atacam os alimentos; químicos, que consistem nos produtos químicos utilizados ou em metais pesados presentes no solo; ou físicos que podem ser qualquer tipo de material que não é o produto desejado.
A segurança alimentar é atualmente um tema incontornável, relacionando-se diretamente com o estilo de vida adotado pela sociedade moderna que recorre à alimentação fora de casa, com bastante frequência. Não sendo, de facto, um tema recente, pois durante a evolução do ser humano foi sempre uma ideia presente, no estilo de vida atual desempenha um papel realmente acrescido.
Quem compra produtos para fazer as refeições em casa bem como quem consome refeições elaboradas por especialistas externos tem necessidade de confiar no que está a comer.
A garantia da segurança de um alimento passa pelo controlo rigoroso de cada etapa e cada elo da cadeia produtiva, desde as etapas primordiais – a produção primária – até ao último destino do produto – a mesa do consumidor. Como se costuma dizer "do prado até ao prato".
Para combater os eventuais perigos que surgem e ameaçam a segurança dos alimentos e para assegurar que os consumidores adquirem um produto 100% seguro e livre de contaminação, vários países e organizações desenvolveram normas que devem ser seguidas para erradicar esses perigos.
Em Portugal, a obrigatoriedade de implementar Regras de Higiene para géneros alimentícios surgiu com o Decreto-Lei 67/98, sendo que a partir de 1
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de Janeiro de 2006 entra em vigor os Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004, ambos de 29 Abril aplicados a todos os operadores do sector agroalimentar. O seu cumprimento é assegurado pelo Dec. Lei 113/2006 de 12 de Junho. Esta legislação obriga à implementação de sistemas baseados nos princípios de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo)3. A mesma legislação isenta a produção primária da implementação do HACCP.
1.3 Código de boas práticas
É possível minimizar a probabilidade de ocorrência ou introdução destes perigos durante o processo de produção, transformação e transporte de alimentos. A prevenção é o factor primordial, pelo que a implementação de boas práticas de higiene em toda a cadeia do alimento vai reduzir o risco associado ao aparecimento de doenças de foro alimentar e consequentemente dar resposta às crescentes exigências e necessidades dos consumidores.
Os códigos de boas práticas assumem assim, um papel importante na procura da satisfação dos consumidores. Eles são, precisamente, um conjunto de regras de higiene que definem as condições de processamento e serviço de alimentos de modo a garantir a sua inocuidade e evitar a ocorrência de intoxicações e infeções alimentares.
Estes documentos, são uma ferramenta valiosa que dá indicações aos funcionários das empresas do sector alimentar sobre as regras de higiene que devem ser cumpridas durante todo o processo de produção, incluindo normas de higiene pessoais que devem ser seguidas por todos os operadores, e de manutenção de instalações e instrumentos de trabalho.
Um código de boas práticas é um documento obrigatório, previsto em legislação nacional e comunitária que pode ser elaborado pelas associações do sector alimentar, pelas próprias empresas ou ainda por outras entidades interessadas4.
Este trabalho tem como objetivo desenvolver um conjunto de regras de higiene que devem ser aplicadas em cada processo da produção primária, específica, de plantas aromáticas e medicinais.
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1.4 Plantas aromáticas e medicinais
Todas as colónias humanas utilizavam o meio ambiente como fornecedor de remédios curativos, condimentos e infusões.
O conhecimento do Homem sobre as propriedades das plantas é muito remoto, nasceu com a própria civilização humana. As comunidades mais antigas interessavam-se em particular pelas plantas aromáticas e medicinais tanto pela suas propriedades nutritivas e curativas como pelos seus sabores e odores. Foram também os povos mais antigos que descobriram o poder antimicrobiano das plantas. Eles verificaram que estes produtos eram capazes de preservar os alimentos que consumiam visto que combatiam os microrganismos que os contaminavam. Deste modo, a utilização de plantas na alimentação, contribuiu para a diminuição de intoxicações e infeções alimentares, aumentando, consequentemente, a sobrevivência e prolongando a esperança média de vida das populações mais antigas. Para além disso, a utilização de plantas na alimentação apresenta outras vantagens conhecidas, na medida em que as plantas podem funcionar como substituto do sal, que por sua vez, pode ser prejudicial para a sociedade em geral, particularmente para as pessoas que sofrem de tensão arterial alta.
Nos tempos que correm, estes recursos estão associados à saúde física e mental, à beleza, ao equilíbrio e à própria sustentabilidade.
Entre a fase em que todas as colónias humanas dependiam muito directamente dos produtos naturais e a sociedade atual, houve um período em que os produtos químicos, preparados em laboratórios ganharam algum terreno devido aos efeitos imediatos que produziam. Modernamente, por questões relacionadas com efeitos secundários da generalidade dos produtos químicos e até com a sustentabilidade e o ambiente, tem-se afirmado uma corrente que tendencialmente volta às origens e defende o uso de produtos naturais5.
Apesar da crescente importância da química moderna, verifica-se ainda uma utilização bastante pronunciada de plantas em cuidados primários de saúde.
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Assiste-se, por isso, a um interesse crescente por produtos obtidos a partir de plantas em cuidados primários de saúde e de bem-estar, na indústria alimentar, estética e até como tratamento terapêutico por aproximação mais intima à natureza.
Muitas das plantas aromáticas e medicinais são utilizadas na extração industrial de moléculas que incorporam uma grande diversidade de produtos, designadamente produtos farmacêuticos, cosméticos, perfumes, aromas alimentares, produtos de controlo ambiental etc6.
A flora portuguesa é particularmente importante pela sua riqueza em plantas aromáticas e medicinais. A cobertura vegetal de Portugal continental e insular é composta por uma totalidade de 3800 espécies. Destas 3800 espécies, 500 são aromáticas e/ou medicinais. Algumas destas espécies podem constituir uma alternativa para sistemas agrícolas sustentáveis ou para a rentabilização de terrenos marginais para a agricultura. As espécies aromáticas e/ou medicinais distribuem-se principalmente pelas famílias Apiaceae, Asteraceae, Lamiaceae, Mirtaceae, Oleaceae, Liliaceae, Rosaceae, Leguminosae, Rutaceae, Hipericaceae, Pinaceae, Cupressaceae, Lauraceae e Malvaceae7.
O reconhecimento das espécies que podem ser utilizadas é importante para que os produtores possam determinar que espécies estão interessados a produzir, partindo do princípio que é seu objetivo praticar uma agricultura sustentável do ponto de vista técnico, ambiental, social e económico8.
1.5 Produção primária
A produção primária diz respeito às etapas iniciais da cadeira alimentar onde produtos alimentares têm origem. Basicamente, é a produção, criação ou cultivo de produtos primários. Etapas como a colheita, ordenha e pesca são alguns exemplos de produção primária.
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Sempre que há uma contaminação dos solos e da água usados na produção primária, bem como do ar, a segurança da cadeia alimentar pode ser comprometida. A segurança do produto final pode também ser ameaçada pelas más práticas agrícolas por parte dos produtores primários ao nível da produção vegetal e animal e o uso inadequado de pesticidas, fármacos de uso veterinário, desrespeito pelo meio ambiente. Neste sector não devemos esquecer a produção, fabrico, transporte e distribuição de alimentos7.
Deste modo, é cada vez mais importante um controlo efetivo da produção primária para garantir a qualidade e segurança do produto final. Isto é conseguido através da adoção de legislação que prevê todas as etapas da cadeia alimentar dos géneros alimentícios, nomeadamente a produção primária. No entanto, a produção primária tem vindo a ser um pouco negligenciada, na medida em que é excluída de alguma legislação regulamentar dos produtos alimentares.
O regulamento da Comissão Europeia n.º178/2002 refere a necessidade dessa legislação abrangente. Assim, com a publicação do Regulamento (CE) n.º 852/2004, a produção primária passou a ser considerada uma etapa fundamental no controlo da cadeia. O mesmo regulamento estabelece que não é necessário aplicar os métodos de análise dos perigos e controlo de pontos críticos (HACCP) à produção primária. Contudo, está previsto no regulamento a elaboração e implementação de Códigos de práticas agrícolas9.
De acordo com o Codex Alimentarius, a produção primária deve ser realizada de forma a garantir que o alimento seja adequado e seguro para o uso a que se destina. Para isso, com o objectivo de reduzir a probabilidade de introdução de um perigo que possa afetar a segurança do alimento ou a sua adequação ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos devem-se pôr em prática algumas medidas:
Evitar o uso de áreas para realizar a produção primária, onde o ambiente represente uma ameaça à segurança dos alimentos;
Controlar os contaminantes, pragas e doenças de animais e plantas de forma que sejam inofensivos para a segurança dos alimentos;
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Adotar práticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido em condições de higiene apropriados.
1.5.1 Higiene ambiental
O ambiente circundante da área onde a produção primária ocorre deve ser analisado e tido em conta. A presença de substâncias potencialmente perigosas em grande quantidade no ambiente pode traduzir-se em níveis inaceitáveis dessas substâncias no alimento.
1.5.2 Produção higiénica de fontes de alimentos
Todos os pontos específicos da produção primária que possam estar associados a possíveis riscos de contaminação devem ser identificados de modo a facilitar a implementação de medidas preventivas que reduzam ao mínimo tais riscos.
É também importante tomar cuidados especiais na gestão dos resíduos, e também ter em atenção o armazenamento de substâncias nocivas.
1.5.3 Manutenção, armazenamento e transporte
A deterioração e a alteração dos alimentos devem ser evitados, adotando medidas específicas que podem passar pelo controlo da temperatura e da humidade.
No que diz respeito ao manuseamento, armazenamento e transporte de alimentos, devem-se estabelecer procedimentos para:
selecionar os alimentos de modo a separar os não conformes para consumo humano dos que estão adequados para consumo;
eliminar todos os materiais rejeitados de forma higiénica;
proteger os alimentos da contaminação por pragas, ou por contaminantes químicos, físicos ou microbiológicos ou ainda outras substâncias indesejadas durante o manuseamento, armazenamento e transporte.
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1.5.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal
As instalações devem ser adequadas e garantir que a limpeza e manutenção são feitas de forma eficaz. A higiene pessoal dos operadores e colaboradores deve ser mantida num grau apropriado10.
Capítulo 2
2. Perigos na produção primária de plantas aromáticas e
medicinais
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A inocuidade de um alimento pode ser ameaçada por vários agentes que são considerados perigos para a sua sanidade. A comissão do Codex Alimentarius definiu um perigo alimentar como qualquer agente biológico, químico ou físico que possa por em causa a segurança do alimento tornando-o impróprio para consumo. A International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), por sua vez, aprofundou esta definição estabelecendo como perigo qualquer contaminação ou crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimentos que possam ter efeitos adversos na sua segurança e qualidade dos mesmos. Considera ainda como perigo a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano em alimentos11.
Quando um produto é contaminado por qualquer um destes agentes, ele deixa de estar adequado para consumo, pelo que pode pôr em risco a saúde pública.
Os perigos são qualificados consoante a sua natureza. Posto isto, podem ser biológicos, químicos ou físicos.
2.1 Classificação de perigos segundo a sua natureza
2.1.1 Perigos biológicos
São os que constituem maior risco para a segurança do alimento, na medida em que a ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogénicos é a principal responsável por doenças alimentares.
Os perigos biológicos dizem portanto respeito aos microrganismos que podem atacar os alimentos e torná-los, deste modo, impróprios para consumo. Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os microrganismos contaminantes podem afetar os alimentos e, consequentemente, a saúde humana.
Os microrganismos são seres vivos de dimensões muito pequenas que estão naturalmente presentes no ambiente. Normalmente não são visíveis a olho nú sendo preciso recorrer a aparelhos microscópicos para os identificar.
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No entanto, se eles se reproduzirem a elevadas taxas de crescimento formam aglomerados denominados de colónias, sendo assim possível identificá-los à vista desarmada.
Estão incluídas bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. As bactérias patogénicas são os microrganismos que constituem o maior risco para a saúde pública visto que são os principais responsáveis pelas intoxicações e infeções alimentares. É vulgar detetar-se a presença deste tipo de microrganismos em alimentos crus devido às más condições de armazenamento e manipulação dos alimentos.
Os fungos podem dizer respeito tanto a bolores como a leveduras. Embora alguns destes microrganismos sejam em muitos casos úteis, nomeadamente na fermentação de determinados alimentos como o queijo, iogurtes, cerveja, e outros. Existem outros que são altamente tóxicos para o homem devido às micotoxinas que produzem.
Os vírus dependem de uma célula viva para sobreviver, pelo que não se conseguem reproduzir fora de uma célula hospedeira. Eles são transmitidos para o homem através da alimentação e da água. Existem vários vírus ou famílias de vírus que podem ameaçar a saúde dos consumidores, entre eles podem estar o vírus da hepatite A; os vírus Norwalk; os rotavírus; os astrovírus; os calicívirus; ou os adenovírus entéricos.
Geralmente, os parasitas são específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o homem no seu ciclo de vida. Normalmente estão associados a alimentos mal cozidos ou alimentos prontos para consumo, infetados. Alguns dos parasitas ao qual o homem pode servir de hospedeiro são Anisakis simplex; Ascaris lumbricoides; Contracaecum spp.;Crystosporidium parvum; Clyclospora cayetanensis; Diphillobothrium spp.; Entamoebea histolyca; Eustrongylides spp.; Fasciola hepática; Giardia lamblia; Hysterothylacium spp.; Taenia saginata; Pseudoterranova decipiens; Taenia solium; Toxoplasma gondii; Trichinella spiralis; e Trichuris trichiura12.
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Tmin (°C) Tmáx(°C) pHmin pHMáx awMin NaClMáx (%) 5 55 4.98 8.8 0.93 10 45 4.9 9 0.98 2 10 50 4.6 8.5 0.93 10 3 45 4.6 8.5 0.97 5 12 50 5.5 9.0 0.943 7 7 46 4.4 9.0 0.95 6.5 0 45 4.39 9.4 0.92 10 5 47 4.2 9.5 0.94 8 7 47 4.9 9.3 0.97 5.2 7 48 4 10 0.83 20 10 46 4.5 9.6 0.88 10 5 43 4.8 11 0.94 10 10 43 5 10 0.97 6 8 43 5 10.2 0.96 5 -1 42 4.2 9.6 0.97 7 Staphylococcus aureus - toxina Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Yersinia enterocolítica Staphylococcus aureus - crescimento Parâmetros Perigos Baccillus cereus Campylobacter jejuni Clostriduim botulinum tipo A e B proteólitico Clostriduim botulinum
tipo E não proteolítico
Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes
Salmonella spp. Shigella spp.
As principais fontes de transporte de microrganismos são:
O Homem - se um indivíduo não executa boas práticas de higiene pessoal, ele pode ser um veículo de microrganismos através da boca, nariz, cabelo e intestino;
Alimentos crus, especialmente carnes marisco e vegetais;
Insetos e roedores;
Animais domésticos e aves.
Na tabela 2.1.1.1 Estão enumerados os microrganismos que constituem os principais perigos, bem como as condições nas quais estes perigos surgem.
Tabela 2.1.1.1 Principais perigos biológicos e algumas das principais condições que favorecem a sua ocorrência
18 N a p r o d u ç ã o d e p l a n t a s a r o m á t i c a s e m e d i c i n a i s , o s p e r i g o s b i o l ó g i c o s c o n s i s t e m n a p r e s e n ç a d e m i c r o r g a n i s m o s p a t o g é n i c o s e f u n g o s , q u e r n a s s e m e n t e s e m a t e r i a l d e p r o p a g a ç ã o , q u e r n o s o l o e n a á g u a u s a d a p a r a i r r i g a ç ã o , e a i n d a n a s p r ó p r i a s p l a n t a s e m a t e r i a l d e e m b a l a m e n t o . É t a m b é m p o s s í v e l h a v e r c o n t a m i n a ç ã o c r u z a d a d u r a n t e o a r m a z e n a m e n t o e t r a n s p o r t e . E s t e s p e r i g o s a m e a ç a m a i n t e g r i d a d e d a s p l a n t a s e c o n s e q u e n t e m e n t e d o c o n s u m i d o r q u e a s c o n s o m e . A s f i g u r a s 2 . 1 . 1 . 1 a 2 . 1 . 1 . 4 r e t r a t a m a l g u m a s p l a n t a s i n f e t a d a s c o m d o e n ç a s f ú n g i c a s .
Figura 2.1.1.1 Antracnose(Colletotrichum sp.) em babosa (Aloe Vera) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
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Figura 2.1.1.2 Oídio (Oidium asteris-punicei) em hortelã-pimenta (Mentha pipereta) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
Figura 2.1.1.3 Ferrugem (Puccinia lantanae) em erva-cidreira-de-arbusto (Lippia alba) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
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2.1.2 Perigos químicos
Existem diversas substâncias químicas que se encontram associadas às características das próprias matérias-primas ou que podem ser introduzidas durante os processos a que o alimento é sujeito que podem representar uma perigo para a saúde do consumidor. Podem ser pesticidas químicos; metais pesados como o cádmio, chumbo e mercúrio; toxinas naturais; alérgenos; substâncias naturais vegetais; ou materiais de limpeza e desinfecção.
Os sintomas associados à ingestão de alimentos contaminados com este tipo de perigo, regra geral, não se manifestam de imediato nem a curo prazo e podem ser indicadores de vários problemas de saúde (Tabela 2.1.2.1).
Figura 2.1.1.4 Míldio (Peronospora sp.)em manjericão (Ocinum basilicum) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).
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Caracterização Descrição
Mudanças funcionais Ganho reduzido de peso
Aumento do tamanho dos orgãos Lesões hitopatológicas
Modificações herdáveis do DNA, genes e cromossomas Potencial para causar cancro ou anomalias no feto
Carcinogenecidade Cancro
Sensibilização (hipersensibilidade ou alergias) Depressão do sistema imunitário deixando-o mais vulnerável a infecções
Neurotoxicidade Mudança de comportamentos, surdez, etc.
Infertilidade Aborto espontâneo Teratogenecidade
Outros efeitos no desenvolvimento Modigicações fisiológicas (cancro) Mutagenecidade Imunotoxicidade Efeitos na reprodução
As principais fontes de perigos químicos na produção de plantas aromáticas e medicinais são os produtos agrotóxicos aplicados que podem contaminar o solo, a água e as próprias plantas; metais pesados presentes no solo e agentes químicos presentes na água; resíduos de produtos de limpeza de máquinas e utensílios; migração de químicos da embalagem para as plantas e a presença de micotoxinas.
2.1.3 Perigos físicos
Referem-se a qualquer material físico que não faz parte do alimento e que, quando presente, pode ser prejudicial ao consumidor. Podem incluir um grande conjunto de perigos de origem diversa. Desde corpos estranhos presentes na matéria-prima até objectos que podem ser introduzidos durante os processos a que se sujeita o produto ou mesmo introduzidos pelos funcionários.
Tabela 2.1.2.1 Efeitos na saúde do consumidor associadas à ingestão de alimentos contaminados por produtos químicos
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Particularmente, na produção agrícola, estes perigos apresentam maior probabilidade de ocorrência durante ou após a colheita devido à introdução de corpos estranhos na embalagem.
Alguns dos perigos físicos podem ser vidros, madeiras, metais, pedras, objectos de uso pessoal, plásticos, insetos mortos.
É de notar que existem ameaças para a segurança alimentar que podem ser colocadas nas três categorias de perigos. As pragas são um exemplo, visto que podem constituir um perigo físico pois são um corpo estranho, que não fazem parte do produto final desejado, mas podem também funcionar como um veículo de perigos biológicos e químicos que podem contaminar o alimento. Assim, podem ser classificadas também como perigos biológicos ou químicos consoante as situações.
2.2 Veículos de perigos
Especificamente na prática agrícola, existem dois elementos essenciais, a água e o solo. Eles são responsáveis pela sobrevivências dos produtos que deles derivam, assim, têm de estar em condições de esterilidade exemplares para garantirem produtos finais de qualidade.
No entanto, caso contrário aconteça, eles podem ser veículos dos perigos mencionados em cima.
2.2.1 Água
A água é um importante veículo de vírus e microrganismos, como bactérias, protozoários. Para além destes, existem outros perigos inerentes à água utilizada na produção agrícola, nomeadamente perigos químicos como os fitofármacos, fertilizantes, metais pesados e nitratos.
A contaminação da água é, naturalmente, resultado da aplicação de más práticas agrícolas, particularmente, no que diz respeito ao manuseamento e armazenagem de adubos.
23 2.2.2 Solo
O solo é, sem dúvida, um dos maiores recursos naturais. Ele é essencial na vida da terra porque nutre as plantas, que por sua vez, são responsáveis pelo fornecimento de alimento e oxigénio ao ser humano e animais.
O solo é composto por matéria orgânica em diferentes estados de decomposição, por raízes de plantas, por minerais, água, bem como por biomassa. Neste sentido, apresenta-se como um habitat ideal para inúmeros microrganismos, servindo juntamente com a água, como exemplo de fonte de contaminação de frutos e de legumes, da pele dos animais, da carne e do leite12.
2.3 Classificação dos perigos consoante a sua severidade
A severidade de um perigo reflete-se na gravidade dos efeitos que o consumo de um alimento contaminado tem no consumidor. Os diferentes tipos de perigos podem ser mais ou menos graves consoante a sua natureza. O nível de ameaça que os perigos constituem para a saúde do consumidor pode ser agrupado em três grupos diferentes consoante a sua severidade: severidade alta, moderada ou baixa.
Atribui-se uma severidade alta quando as manifestações de sintomas de doença obrigam ao recurso a cuidados médicos para evitar sequelas permanentes ou mesmo, em casos extremos, a morte.
Quando a severidade é moderada também se assiste à manifestação de sintomas de doença que têm de ser revertidas por um profissional de saúde, mas o grau de gravidade não é tão alto quanto de uma severidade alta.
Aos perigos a que se atribui severidade baixa, por sua vez, não requerem uma atenção muito excessiva, uma vez que o grau de gravidade é bastante reduzido. Embora possa ocorrer manifestação de sintomas, estes não carecem de assistência médica.
Capítulo 3
3. Boas práticas na produção primária de plantas aromáticas e
medicinais
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Respeitando as diretrizes da produção primária, o código de boas práticas irá abordar desde as primeiras fases de cultivo até ao transporte do produto final.
Posto isto, a intenção é controlar as sementes e materiais de propagação, cultivo, manutenção e protecção da cultura, colheita, embalamento, armazenamento e transporte do produto obtido.
Para além das práticas agrícolas em si, o código de boas práticas irá também determinar medidas de higiene em instalações, equipamentos e pessoal.
3.1 Sementes e material de propagação
Naturalmente, a qualidade do produto final está diretamente relacionada com a qualidade da matéria-prima utilizada. É, por isso, crucial, escolher sementes e material de propagação adequados. Para garantir que o produto final é isento de qualquer contaminação, devem-se ter alguns cuidados em relação à matéria-prima:
Todos os materiais devem ser inspecionados na receção de modo a controlar a integridade da embalagem e a entidade do produto.
Todas as matérias-primas devem ser devidamente etiquetadas e identificadas.
A sementes devem ser sinalizadas com a identidade botânica, a ser cultivada, variedade da planta, quimiotipo e origem. O material de propagação deve ser identificado com a mesma informação.
O material utilizado deve ser 100% rastreável.
O produtor deve certificar-se que as sementes a utilizar estão livres de pragas e doenças, optando por materiais que cumpram as normas e regulamentos de comércio de sementes e propagos.
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3.2 Cultivo
As técnicas de cultivo podem variar de espécie para espécie de modo que os produtores devem adaptar a técnica de cultivo à espécie que se pretende cultivar. As técnicas de cultivo podem influenciar a otimização da produção de princípios ativos.
Dentro do cultivo, as boas práticas podem ser aplicadas ao solo e adubação, e ainda à irrigação
3.2.1 Solo
O solo é o principal fornecedor de nutrientes e água às plantas, pelo que, as características delas, dependem diretamente do nível de qualidade do solo.
A conservação do solo é um aspeto importante no processo de cultivo. O manuseamento apropriado do solo desempenha um papel importante no controlo de pragas e doenças, na manutenção da fertilidade e, por isso, também na produtividade.
Figura 3.1.1. Propagos para serem transferidos para a extensão de cultivo (Casa da Arada. Celorico de Bastos,
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O produtor deve fazer rotações de culturas longas e diversificadas de modo a interromper os ciclos dos infestantes e pragas, e ainda para dar ao solo oportunidade para recuperar e para a adição de nutrientes úteis.
Devem ser feitas análises ao nível de pH e de fertilidade da terra, para que se façam as correções necessárias consoante os resultados.
As plantas não devem ser cultivadas em solos contaminados quer por metais pesados quer por produtos químicos que possam comprometer a segurança das plantas a cultivar. Para avaliar a conformidade ou não do solo para cultivo, podem ser realizados alguns testes que determinam a presença de substâncias prejudiciais à saúde pública. Esta avaliação pode ser realizada, por exemplo, através de uma espetrofotometria de absorção atómica.
Para proteger o solo, deve-se colocar uma tela de cor negra em toda a extensão de cultivo. A utilização da mesma, tem a vantagem de diminuir as perdas de água por evaporação e de permitir o aquecimento do solo. Para além disso, garante que, no momento da colheita, apenas se obtém o produto de interesse, na medida em que reduz consideravelmente a probabilidade de existência de corpos estranhos.
3.2.2 Adubação
A adubação do solo tem o objetivo de recuperar ou conservar a sua fertilidade, pode ser feita ou não, consoante as condições do solo. A adubação na medida certa proporciona o desenvolvimento das culturas vegetais, aumentando, consequentemente, a produtividade agrícola. A decisão de usar adubos orgânicos favorece a planta na medida em que lhe possibilita alcançar uma qualidade superior em termos de princípios ativos e a irrigação deve ser mantida durante todo o processo produtivo da planta.
A aplicação de adubos deve ser feita de maneira controlada. Não se devem cometer exageros, apenas se deve usar quantidades de adubo
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conformes com a qualidade do solo e as exigências específicas da variedade da planta.
O adubo utilizado não pode constituir um risco ambiental propício a contaminações dos lençóis freáticos.
Dos estrumes não devem fazer parte fezes humanas e devem ser completamente compostados.
Sempre que possível, deve-se optar por adubos orgânicos para maximizar a produção de princípios ativos.
3.2.3 Irrigação
Existem vários sistemas de irrigação, nomeadamente, por gotejamento, por gravidade, por aspersores, ou irrigação por meio de pivô central. A escolha do sistema de irrigação depende das características do solo. As necessidades de cada espécie, por sua vez, ditam a quantidade de água a ser aplicada.
A água a ser utilizada é uma fonte importante de contaminações, pelo que, é importante ter a certeza de que a água usada está livre de qualquer tipo de contaminantes, principalmente microbiológicos.
Deve haver uma fonte de água potável que cumpra os requisitos legais.
Deve ser parte integrante da exploração agrícola um reservatório de água para garantir que, caso a fonte de água não tenha origem municipal e se detetem inconformidades, se possa recorrer a uma água de confiança para a rega.
A frequência e a quantidade de água utilizada na rega deve ser adaptada às necessidades da planta.
31 3.3 Manuseamento e protecção da cultura
Todos os produtores devem acompanhar desde o início a produção das plantas. Uma supervisão rigorosa nas etapas primordiais do processo permite a deteção, desde cedo, de não conformidades como pragas ou doenças nas etapas iniciais do processo, atuando de forma adequada para eliminar esse problema. Assim, evita-se que essas inconformidades se propaguem a etapas
Figura 3.2.3.2. Sistema de rega (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
Figura 3.2.3.1. Reservatório de água (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
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mais avançadas e complicadas do processo. A implementação de medidas de erradicação de irregularidades é assim simplificada.
Havendo necessidade, pode-se recorrer ao controlo químico, mediante a aplicação de pesticidas e herbicidas. A escolha do produto químico a utilizar, bem como o seu método de aplicação é fundamental para a obtenção de bons resultados. A sua aplicação deve ser prudente, utilizando o produto apenas nas quantidades necessárias, de modo a assegurar o controlo. Para além disso só devem ser aplicados por pessoal formado, usando equipamento aprovado.
A aplicação de produtos químicos deve ser feita antes da colheita. O intervalo de tempo entre a aplicação do produto e a colheita pode variar de 3 dias a 3 semanas, dependendo da praga que pretende combater, da quantidade de produto químico utilizado e a sua concentração.
O uso de pesticidas deve ser documentado.
A dosagem de produtos químicos aplicados não pode ultrapassar a margem de segurança.
É obrigatório informar o comprador de que foram utilizados pesticidas. Esta informação deve incluir a quantidade, marca e data de utilização do produto.
Se o produtor optar por uma agricultura biológica é possível combater pragas e doenças sem o auxílio de produtos químicos, Existem inimigos naturais das pragas que se denominam de auxiliares e técnicas que não carecem da intervenção de químicos para eliminar pragas. O produtor pode usar como auxiliares joaninhas, vespas, pássaros ou até mesmo outras plantas que repelem diversas pragas como é o caso da alfazema, o ante, a arruda, hera, entre outras. Pode ainda recorrer a microrganismos para combater pragas, uma das espécies que pode ser utilizada é Bacillus thuringiensis. Tem ainda a opção de utilizar armadilhas ou difusores de metaldeído, feromonas e piretroides.
33 3.4 Colheita
A qualidade das plantas determina o melhor momento da colheita, pelo que esta deve ser feita quando as plantas apresentam o seu máximo de qualidade. A altura ideal de colheita corresponde assim, ao momento de maior produção de biomassa e de princípios ativos. O tempo ideal de colheira pode também variar com o destino que se pretende dar à planta.
A colheita deve ser feita em pleno desenvolvimento vegetativo, antes da floração14.
A colheita deve ser feita quando as plantas apresentam maior concentração em princípios ativos.
Os cestos utilizados para a colheita devem ser adequados, na medida em que o material de que são feitos devem ser plásticos alimentares.
Os utensílios utilizados na colheita, nomeadamente tesouras e, possivelmente carrinhos para o transporte, devem ser lavados sempre que necessário.
Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em boas condições de conservação e limpeza.
Os cestos e utensílios utilizados na colheita devem estar completamente limpos de resíduos de colheitas anteriores.
Os cestos que não estão a ser utilizados devem ser mantidos em locais limpos, secos, e fora do alcance de pragas, nomeadamente roedores.
Os funcionários não devem usar adornos, nomeadamente relógios, anéis, ganchos, etc, para garantir que não se introduzem corpos estranhos nas plantas.
As plantas danificadas devem ser descartadas de imediato.
O material colhido não deve entrar em contato com o solo.
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3.5 Embalamento
Após sujeição das plantas a um controlo apertado da qualidade e certificando-se que todas os materiais de menor qualidade e corpos estranhos foram eliminados, o produto final está pronto a ser embalado.
Os materiais de embalagem devem ser armazenados em lugares limpos, secos e livres de pragas e animais domésticos.
As embalagens devem providenciar aos produtos agrícolas uma protecção apropriada.
As embalagens devem estar munidas de uma etiquetagem clara e permanente do produto que estão a proteger.
Os materiais de que as embalagens são feitas não devem ser tóxicos nem constituir uma ameaça à sanidade do produto.
As embalagens devem ser fáceis de limpar e duráveis.
A embalagem deve permitir trocas gasosas com o exterior. Deste modo, o risco de condensação no interior da embalagem é eliminado.
O produto deve ser empacotado em sacos ou caixas novas, limpas e secas.
Não deve haver contaminação devido ao material impregnado no empacotamento.
Em caso de reutilização de embalagem, esta deve ser adequadamente limpa e seca para garantir que não constitui um perigo de qualquer tipo de contaminação.
Figura 3.4.1. Aspeto da planta antes da monda (Casa da Arada. Celorico de Bastos, Portugal).
35 3.6 Armazenamento
Após embalado dentro das conformidades, o produto está pronto a ser acondicionado até ao momento do transporte.
O produto embalado deve ser armazenado no menor tempo possível para impedir que as propriedades do produto se alterem.
O local de armazenamento deve ser limpo, seco, escuro e arejado, com uma temperatura mais ou menos consistente e livre de pragas.
As áreas de armazenamento devem ser mantidas limpas, e arrumadas.
Todos os produtos para venda devem ser identificados de forma clara e permanente.
Os produtos alimentares não devem estar em contacto direto com o chão nem paredes, pelo que, durante o armazenamento devem ser mantidos acima do nível do chão e afastados das paredes.
3.7 Transporte
O transporte é feito desde as instalações onde as plantas são cultivadas até ao local da venda.
O transporte do produto deve, preferencialmente, ser feito em veículos com carroçaria fechada de modo a que o produto esteja protegido da luz e da poeira e em ambiente seco.
Os veículos destinados ao transporte devem ser ventilados a fim de reduzir o risco de desenvolvimento fúngico ou processos fermentativos.
As áreas do veículo de transporte que entra em contato com a carga devem ser mantidas limpas.
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3.8 Pessoal
Um veículo importante de perigos para o produto são os funcionários que lidam diretamente com ele. O pessoal pode introduzir perigos que ameaçam significativamente a inocuidade do alimento e, consequentemente, a saúde pública. É por isso importante que os funcionários que manipulam os alimentos mantenham uma higiene exemplar.
Todos os funcionários envolvidos na produção e embalagem dos produtos devem ser formados especificamente para que desempenhem a sua função da melhor forma.
Nenhum funcionário pode ser portador de doenças transmissíveis que possam por em causa a inocuidade dos alimentos, pelo que, os funcionários devem reportar à gestão qualquer indício de doença.
O vestuário deve ser adequado e confortável.
Quando o funcionário deixa a área de cultivo para entrar nas estufas, deve trocar de calçado que é utilizado especificamente nas estufas.
Aquando o manuseamento dos produtos agrícolas não devem ser usados acessórios pessoais que possam constituir um perigo para a segurança do produto.
É proibido fumar ou comer em áreas fechadas, nomeadamente nas estufas.
Todos os funcionários devem manter um nível rigoroso de higiene pessoal.
Devem lavar as mãos periodicamente e, em caso de cortes ou feridas, estas devem ser devidamente protegidos por pensos adequados e à prova de água.
Todos os funcionários devem ser consciencializados de que as suas ações e comportamentos afetam a qualidade dos alimentos.
37 3.9 Instalações
Os edifícios onde ocorre a manipulação dos alimentos são também um agente de contaminação do produto, por isso, as instalações devem ser mantidas em condições adequadas de conservação e limpeza. Portanto, devem respeitar normas de higiene específicas para que não se comprometa a segurança do produto.
A empresa deve possuir um plano de higienização e de controle de pragas.
As paredes e pisos devem ser feitas de matérias adequados, impermeáveis, resistentes, laváveis ou desinfetáveis e não tóxicos.
O piso deve prevenir a acumulação de sujidade.
As paredes, piso e teto, devem ser lavados periodicamente, mantidos em bom estado de conservação e limpeza.
Os tetos devem ser construídos de modo a prevenir a acumulação de humidade e a queda de partículas.
As superfícies de trabalho em contato direto com o produto devem ser feitas de materiais lisos, duráveis, laváveis, e não tóxicos.
Deve-se optar por portas com superfícies lisas e não absorventes.
As casas de banho não devem entrar em contato direto com as divisões onde se manipulam o produto agrícola ou as sementes e materiais de propagação.
As casas de banho devem dispor de sanitas em número suficiente e com um sistema de esgoto próprio.
Deve-se certificar de que o esgoto não constitui um risco para o produto agrícola ou para as matérias-primas.
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3.10 Equipamento e utensílios
Os equipamentos e utensílios estão em contato direto com as plantas, por isso, se algum deles estiver contaminado, as planta que eles manipulam são, consequentemente infetadas por essa contaminação.
Deve-se adequar todo o equipamento ao fim pretendido
Todos os equipamentos devem permitir uma limpeza e desinfeção eficaz, de forma a minimizar contaminações
Todos os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em boas condições de conservação e limpeza.
Todas as máquinas devem possibilitar uma limpeza e manutenção adequadas.
A sua limpeza e manutenção devem ser feitas periodicamente. Assim garante-se que os níveis de higiene são mantidos num grau razoável e a inocuidade do produto é assegurada.
Após a limpeza, devem ser enxaguados com água potável.
3.11 Documentação
É importante manter documentação sobre as matérias-primas recebidas, todas as plantas que a exploração cultiva bem como os herbicidas e pesticidas que foram utilizados. Assim, garante-se o controlo de todo processo de cultivo e, em alguns casos pode servir para proteger o próprio produtor em caso de a qualidade de algum produto seja posta em causa.
Em anexo encontram-se exemplos de registos que contemplam as condições da matéria-prima vegetal, a unidade de cultivo, e as condições de crescimento das plantas. Encontra-se ainda um documento de prova.
Todos os lotes de plantas colhidas devem ser identificadas de modo claro e evidente.
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Os herbicidas, pesticidas e reguladores de crescimento utilizados durante a produção também devem ser documentados.
Qualquer processo ou procedimento que possa interferir na qualidade do produto deve ser anotado na documentação do lote.
Todos os acordos estabelecidos entre comprador e fornecedor devem ser regidos por contratos.
Deve guardar-se um exemplar de cada lote para funcionar como prova caso alguma dúvida se levante em relação à qualidade do produto.
Todo o material resultante de uma auditoria deve ser mantido por um intervalo de tempo mínimo de 10 anos.
3.12 Formação
A formação é importante para garantir que os funcionários executam as suas tarefas da forma mais competente e eficaz possível.
Todos os funcionários devem ser treinados para as funções que vão desempenhar. Mais precisamente, a formação deve abordar os aspectos botânicos das plantas para que os funcionários desempenhem as suas tarefas o melhor possível.
É importante consciencializar o pessoal de que os seus comportamentos interferem na qualidade do produto final. Assim, espera-se que o nível de higiene pessoal seja mantido num nível aceitável.
Capítulo 4
43
Tem-se verificado um aumento de interesse na produção deste tipo de plantas ao longo dos últimos anos. Por isso, os produtores devem primar pela qualidade das suas plantas para conseguir fazer frente à concorrência, cada vez maior. A implementação de um código de boas práticas em todas as fases de produção destes artigos, é uma obrigatoriedade que só traz vantagens aos produtores uma vez que é uma forma rigorosa de garantir a segurança e qualidade das plantas e de dar resposta às necessidades e desconfianças dos consumidores.
Após a realização deste projeto direcionado especificamente para a produção primária, é fácil perceber que o código de boas práticas é um instrumento fundamental na constante procura da segurança alimentar. O cumprimento das regras de higiene por ele ditadas permite, de facto, a produção de plantas cada vez mais seguras e eficazes na sua aplicação, o que se traduz num aumento da sua qualidade e, consequentemente, numa tendência crescente de venda, sobretudo, no mercado nacional, e comunitário.
O código de boas práticas, cumpre os objetivos a que se propõe de proteger a saúde pública e de aumentar a confiança que os consumidores podem depositar nos produtos que adquirem. Para além disso prova-se que as explorações de plantas aromáticas e medicinais são um negócio com lugar no mercado com tendência para crescer e que podem contribuir para a riqueza nacional.
Não restam dúvidas de que os códigos de boas práticas são uma ferramenta valiosa para as empresas e produtores de plantas aromáticas e medicinais que os implementam pois quanto mais eles conseguirem oferecer produtos de qualidade na perspetiva do consumidor, também a procura dos seus produtos será maior.
Após o conhecimento detalhado de cada etapa do processo de produção de plantas aromáticas e medicinais, a próxima fase seria desenvolvida em laboratório. Seria interessante determinar através de análises laboratoriais das próprias plantas, formas de melhorar ou destacar as propriedades das mesmas, estudadas em laboratório. Aperfeiçoando as qualidades de algumas
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delas tendo em conta as necessidades dos consumidores e a evolução do conceito de bem estar e qualidade de vida.
Por forma a implementar o código de boas práticas seriam desenvolvidas acções de formação e de sensibilização junto dos produtores e funcionários que lidam diariamente com as plantas. Estas atividades teriam o intuito de simplificar e adequar o código aos indivíduos que o teriam de pôr em prática de modo a consciencializá-los de que os seus comportamentos e atitudes afetam diretamente a qualidade das plantas e que as regras ditadas pelo código devem ser aplicadas rigorosamente.
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Legislação europeia
Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros
alimentícios.
Regulamento (CE) nº 1997/2006 do Conselho de 19 de dezembro de 2006 que altera o Regulamento (CEE) nº 2092/91 relativo ao modo de produção biológico de produtos agrícolas e à sua indicação nos produtos agrícolas e nos géneros alimentícios.
Diretiva 91/414/CEE do conselho, de 15 de Julho de 1991, relativa à colocação de produtos fitofarmacêuticos no mercado.
Diretiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Março de 2000 relativa à aproximação e legislação dos Estados-Membro respeitantes à rotulagem , apresentação e publicidade dos géneros alimentícios.
1. A Empresa Natural Concepts . Visitado em
http://www.naturalconcepts.pt/index.php?option=com_content&view=arti cle&id=46&Itemid=53&lang=pt a 25 de Abril de 2013.
2. Codex Alimentarius-Higiene dos alimentos, textos básicos.
3. Serrado, F., Pereira, M., Freitas, S., Martins, S., Dias, T. Mirtilo, guia de boas práticas para produção, promoção e comercialização.
4. Leitão, S. (2006) Códigos de boas práticas, um instrumento útil para a restauração. Segurança e qualidade alimentar. Nr. 1. Página 46.
5. Polunin, M.; Robbins, C. (1993) A Farmácia Natural-Guida de medicamentos naturais, Enciclopéia ilustrada. Civilização.
