Perigos biológicos

São os que constituem maior risco para a segurança do alimento, na medida em que a ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogénicos é a principal responsável por doenças alimentares.

Os perigos biológicos dizem portanto respeito aos microrganismos que podem atacar os alimentos e torná-los, deste modo, impróprios para consumo. Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os microrganismos contaminantes podem afetar os alimentos e, consequentemente, a saúde humana.

Os microrganismos são seres vivos de dimensões muito pequenas que estão naturalmente presentes no ambiente. Normalmente não são visíveis a olho nú sendo preciso recorrer a aparelhos microscópicos para os identificar.

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No entanto, se eles se reproduzirem a elevadas taxas de crescimento formam aglomerados denominados de colónias, sendo assim possível identificá-los à vista desarmada.

Estão incluídas bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. As bactérias patogénicas são os microrganismos que constituem o maior risco para a saúde pública visto que são os principais responsáveis pelas intoxicações e infeções alimentares. É vulgar detetar-se a presença deste tipo de microrganismos em alimentos crus devido às más condições de armazenamento e manipulação dos alimentos.

Os fungos podem dizer respeito tanto a bolores como a leveduras. Embora alguns destes microrganismos sejam em muitos casos úteis, nomeadamente na fermentação de determinados alimentos como o queijo, iogurtes, cerveja, e outros. Existem outros que são altamente tóxicos para o homem devido às micotoxinas que produzem.

Os vírus dependem de uma célula viva para sobreviver, pelo que não se conseguem reproduzir fora de uma célula hospedeira. Eles são transmitidos para o homem através da alimentação e da água. Existem vários vírus ou famílias de vírus que podem ameaçar a saúde dos consumidores, entre eles podem estar o vírus da hepatite A; os vírus Norwalk; os rotavírus; os astrovírus; os calicívirus; ou os adenovírus entéricos.

Geralmente, os parasitas são específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o homem no seu ciclo de vida. Normalmente estão associados a alimentos mal cozidos ou alimentos prontos para consumo, infetados. Alguns dos parasitas ao qual o homem pode servir de hospedeiro são Anisakis simplex; Ascaris lumbricoides; Contracaecum spp.;Crystosporidium parvum; Clyclospora cayetanensis; Diphillobothrium spp.; Entamoebea histolyca; Eustrongylides spp.; Fasciola hepática; Giardia lamblia; Hysterothylacium spp.; Taenia saginata; Pseudoterranova decipiens; Taenia solium; Toxoplasma gondii; Trichinella spiralis; e Trichuris trichiura12.

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T_min (°C) T_máx(°C) pH_min pH_Máx aw_Min NaCl_Máx (%) 5 55 4.98 8.8 0.93 10 45 4.9 9 0.98 2 10 50 4.6 8.5 0.93 10 3 45 4.6 8.5 0.97 5 12 50 5.5 9.0 0.943 7 7 46 4.4 9.0 0.95 6.5 0 45 4.39 9.4 0.92 10 5 47 4.2 9.5 0.94 8 7 47 4.9 9.3 0.97 5.2 7 48 4 10 0.83 20 10 46 4.5 9.6 0.88 10 5 43 4.8 11 0.94 10 10 43 5 10 0.97 6 8 43 5 10.2 0.96 5 -1 42 4.2 9.6 0.97 7 Staphylococcus aureus - toxina Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Yersinia enterocolítica Staphylococcus aureus - crescimento Parâmetros Perigos Baccillus cereus Campylobacter jejuni Clostriduim botulinum tipo A e B proteólitico Clostriduim botulinum

tipo E não proteolítico

Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes

Salmonella spp. Shigella spp.

As principais fontes de transporte de microrganismos são:

 O Homem - se um indivíduo não executa boas práticas de higiene pessoal, ele pode ser um veículo de microrganismos através da boca, nariz, cabelo e intestino;

 Alimentos crus, especialmente carnes marisco e vegetais;

 Insetos e roedores;

 Animais domésticos e aves.

Na tabela 2.1.1.1 Estão enumerados os microrganismos que constituem os principais perigos, bem como as condições nas quais estes perigos surgem.

Tabela 2.1.1.1 Principais perigos biológicos e algumas das principais condições que favorecem a sua ocorrência

18 N a p r o d u ç ã o d e p l a n t a s a r o m á t i c a s e m e d i c i n a i s , o s p e r i g o s b i o l ó g i c o s c o n s i s t e m n a p r e s e n ç a d e m i c r o r g a n i s m o s p a t o g é n i c o s e f u n g o s , q u e r n a s s e m e n t e s e m a t e r i a l d e p r o p a g a ç ã o , q u e r n o s o l o e n a á g u a u s a d a p a r a i r r i g a ç ã o , e a i n d a n a s p r ó p r i a s p l a n t a s e m a t e r i a l d e e m b a l a m e n t o . É t a m b é m p o s s í v e l h a v e r c o n t a m i n a ç ã o c r u z a d a d u r a n t e o a r m a z e n a m e n t o e t r a n s p o r t e . E s t e s p e r i g o s a m e a ç a m a i n t e g r i d a d e d a s p l a n t a s e c o n s e q u e n t e m e n t e d o c o n s u m i d o r q u e a s c o n s o m e . A s f i g u r a s 2 . 1 . 1 . 1 a 2 . 1 . 1 . 4 r e t r a t a m a l g u m a s p l a n t a s i n f e t a d a s c o m d o e n ç a s f ú n g i c a s .

Figura 2.1.1.1 Antracnose(Colletotrichum sp.) em babosa (Aloe Vera) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

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Figura 2.1.1.2 Oídio (Oidium asteris-punicei) em hortelã-pimenta (Mentha pipereta) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

Figura 2.1.1.3 Ferrugem (Puccinia lantanae) em erva-cidreira- de-arbusto (Lippia alba) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

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2.1.2 Perigos químicos

Existem diversas substâncias químicas que se encontram associadas às características das próprias matérias-primas ou que podem ser introduzidas durante os processos a que o alimento é sujeito que podem representar uma perigo para a saúde do consumidor. Podem ser pesticidas químicos; metais pesados como o cádmio, chumbo e mercúrio; toxinas naturais; alérgenos; substâncias naturais vegetais; ou materiais de limpeza e desinfecção.

Os sintomas associados à ingestão de alimentos contaminados com este tipo de perigo, regra geral, não se manifestam de imediato nem a curo prazo e podem ser indicadores de vários problemas de saúde (Tabela 2.1.2.1).

Figura 2.1.1.4 Míldio (Peronospora sp.)em manjericão (Ocinum basilicum) (Russomanno, O.M.R., Kruppa, P.C.).

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Caracterização Descrição

Mudanças funcionais Ganho reduzido de peso

Aumento do tamanho dos orgãos Lesões hitopatológicas

Modificações herdáveis do DNA, genes e cromossomas Potencial para causar cancro ou anomalias no feto

Carcinogenecidade Cancro

Sensibilização (hipersensibilidade ou alergias) Depressão do sistema imunitário deixando-o mais vulnerável a infecções

Neurotoxicidade Mudança de comportamentos, surdez, etc.

Infertilidade Aborto espontâneo Teratogenecidade

Outros efeitos no desenvolvimento Modigicações fisiológicas (cancro) Mutagenecidade Imunotoxicidade Efeitos na reprodução

As principais fontes de perigos químicos na produção de plantas aromáticas e medicinais são os produtos agrotóxicos aplicados que podem contaminar o solo, a água e as próprias plantas; metais pesados presentes no solo e agentes químicos presentes na água; resíduos de produtos de limpeza de máquinas e utensílios; migração de químicos da embalagem para as plantas e a presença de micotoxinas.

2.1.3 Perigos físicos

Referem-se a qualquer material físico que não faz parte do alimento e que, quando presente, pode ser prejudicial ao consumidor. Podem incluir um grande conjunto de perigos de origem diversa. Desde corpos estranhos presentes na matéria-prima até objectos que podem ser introduzidos durante os processos a que se sujeita o produto ou mesmo introduzidos pelos funcionários.

Tabela 2.1.2.1 Efeitos na saúde do consumidor associadas à ingestão de alimentos contaminados por produtos químicos

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Particularmente, na produção agrícola, estes perigos apresentam maior probabilidade de ocorrência durante ou após a colheita devido à introdução de corpos estranhos na embalagem.

Alguns dos perigos físicos podem ser vidros, madeiras, metais, pedras, objectos de uso pessoal, plásticos, insetos mortos.

É de notar que existem ameaças para a segurança alimentar que podem ser colocadas nas três categorias de perigos. As pragas são um exemplo, visto que podem constituir um perigo físico pois são um corpo estranho, que não fazem parte do produto final desejado, mas podem também funcionar como um veículo de perigos biológicos e químicos que podem contaminar o alimento. Assim, podem ser classificadas também como perigos biológicos ou químicos consoante as situações.

2.2 Veículos de perigos

Especificamente na prática agrícola, existem dois elementos essenciais, a água e o solo. Eles são responsáveis pela sobrevivências dos produtos que deles derivam, assim, têm de estar em condições de esterilidade exemplares para garantirem produtos finais de qualidade.

No entanto, caso contrário aconteça, eles podem ser veículos dos perigos mencionados em cima.

2.2.1 Água

A água é um importante veículo de vírus e microrganismos, como bactérias, protozoários. Para além destes, existem outros perigos inerentes à água utilizada na produção agrícola, nomeadamente perigos químicos como os fitofármacos, fertilizantes, metais pesados e nitratos.

A contaminação da água é, naturalmente, resultado da aplicação de más práticas agrícolas, particularmente, no que diz respeito ao manuseamento e armazenagem de adubos.

23 2.2.2 Solo

O solo é, sem dúvida, um dos maiores recursos naturais. Ele é essencial na vida da terra porque nutre as plantas, que por sua vez, são responsáveis pelo fornecimento de alimento e oxigénio ao ser humano e animais.

O solo é composto por matéria orgânica em diferentes estados de decomposição, por raízes de plantas, por minerais, água, bem como por biomassa. Neste sentido, apresenta-se como um habitat ideal para inúmeros microrganismos, servindo juntamente com a água, como exemplo de fonte de contaminação de frutos e de legumes, da pele dos animais, da carne e do leite12.