REGULAM EN TO TÉCN I CO D E I D EN TI D AD E E QUALI D AD E D E QUEI JOS 1. ALCANCE.
1.1. Obj etivo: Fixar a identidade e os requisit os m ínim os de qualidade que deverão possuir os queij os, com exceção dos Queij os Fundidos, Ralados, em Pó e Requeij ão.
Sem prej uízo do estabelecim ento no presente padrão, os padrões técnicos individuais poderão conter disposições em que sej am m ais especificas e, em t ais casos, aquelas disposições m ais especificas se aplicarão à variedade individual ou aos grupos de variedade de queij os.
2. DESCRI ÇÃO.
2.1. Definição: Ent ende- se por queij o o produt o fresco ou m at urado que se obt em por separação parcial do soro do leite ou leit e reconst it uído ( integral, parcial ou tot alm ente desnatado) , ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzim as especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou com binados, todos de qualidade apta para uso alim entar, com ou sem agregação de substâncias alim entícias e/ ou especiarias e/ ou condim entos, adit ivos especificam ente indicados, substâncias arom atizantes e m atérias corantes.
Entende- se por queij o fresco o que está pronto para consum o logo após sua fabricação.
Entende- se por queij o m at urado o que sofreu as t rocas bioquím icas e físicas necessárias e caract erísticas da variedade do queij o.
A denom inação QUEI JO está reservada aos produtos em que a base láct ea não contenha gordura e/ ou proteínas de origem não láct ea.
2.2. Classificação: A seguinte classificação se aplicará a t odos os queij os e não im pede o estabelecim ento de denom inação e requisit os m ais específicos, característicos de cada variedade de queij o que aparecerá, nos padrões individuais.
2.2.1. De acordo com o cont eúdo de m atéria gorda no extrato seco, em percent agem , os queij os classificam - se em :
- Ext ra Gordo ou Duplo Crem e: quando cont enham o m ínim o de 60% . - Gordos: quando cont enham ent re 45,0 e 59,9% .
- Sem igordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9% . - Magros: quando contenham ent re 10,0 e 24,9% . - Desnatados: quando contenham m enos de 10,0% .
2.2.2. De acordo com o cont eúdo de um idade, em percentagem , os queij os classificam - se em :
- Queij o de baixa um idade ( geralm ent e conhecidos com o queij o de m assa dura) : um idade de at é 35,9% .
- Queij os de m édia um idade ( geralm ent e conhecidos com o queij o de m assa sem idura) : um idade ent re 36,0 e 45,9% .
- Queij os de alt a um idade ( geralm ent e conhecido com o de m assa branda ou "m acios") : um idade ent re 46,0 e 54,9% .
- Queij os de m uit a alta um idade ( geralm ent e conhecidos com o de m assa branda ou "m ole") : um idade não inferior a 55,0% .
2.2.2.1. Quando subm et idos ou não a trat am ento térm ico logo após a ferm entação, os queij os de m uit a alta um idade se classificarão em :
- Queij os de m uit a alta um idade trat ados term icam ente. - Queij os de m uit a alta um idade.
2.3. DESI GNAÇÃO ( denom inação de venda) : Todos os produt os denom inados QUEI JO incluirão o nom e da variedade correspondente, sem pre que responda às características da variedade de que trat a, especificadas em um padrão individual.
3. REFERÊNCI AS
- Norm as FI L 4A: 1982. Queij o e queij os processados.
Determ inação do conteúdo de sólidos totais( Mét odos de referência) . - Norm a FI L 5B: 1986. Queij o e Produtos Processados de Queij o. Conteúdo da Matéria Gorda.
- Norm a FI L 50B: 1985. Leite e Produt os Láct eos – Métodos de Am ostragem . - Norm a FI L 99A: 1987. Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos.
- Norm a A6: do Codex Alim entarius. Norm a Geral para Queij o. - Catálogo de Queij o. Docum ento FI L 141: 1981.
- A.O.A.C. 15º Ed. 19900, 979.13, p.823.
4. COMPOSI ÇÃO E REQUI SI TOS. 4.1. Com posição.
4.1.1. I ngredientes Obrigat órios.
4.1.1.1. Leite e/ ou Leit e Reconstit uído ( integral) , sem idesnatado, desnat ado e/ ou soro lácteo.
Entende- se por leite o proveniente das espécies bovinas, caprina, ovina ou bubalina. Quando não exist e um a referência específica, entende- se com o leite da espécie bovina.
4.1.1.2. Coagulant e apropriado ( de natureza física e/ ou quím ica e/ ou bacteriana e/ ou enzim át ica) .
4.1.2. I ngredientes Opcionais: Cultivos de bactérias lácteas ou out ros m icroorganism os específicos, cloret o de sódio, cloret o de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láct ea, condim ent os ou outros ingredientes opcionais perm it idos som ente conform e o previsto, explicit am ente, nos padrões individuais definidos para variedade de queij o.
4.2. Requisit os.
4.2.1. Os queij os deverão obedecer aos requisit os físicos, quím icos e sensoriais próprios de cada variedade, estabelecidos no padrão individual correspondente.
4.2.2. Acondicionam ento: poderão ser acondicionados ou não, e, dependendo da variedade de queij o de que se t rat a, apresent arão envases ou envolt órios brom atologicam ente apt os recobrindo a sua casca, aderindo ou não à m esm a.
5. ADI TI VOS E COAJUVANTES E TECNOLOGI A OU ELABORAÇÃO. 5.1 Adit ivos.
Nom e Função Lim ite Máx./ Conc Tipo de Queij o
Ácido Cít rico Regulador de Acidez b.p.f. Mau
Àcido Lát ico Regulador de Acidez b.p.f. Mau.
Àcido Acét ico Regulador de Acidez b.p.f m au.
Arom a Nat ural de Defum ado Arom at izant e b.p.f. m au, au, um , bu. Arom at izantes ( Exceto arom a
de queij o e crem e)
Arom at izant e b.p.f m au.
Nisina Conservador 12,5m g,kg de queij o m au, au, um , bu. Ácido Sóbico e seus sais de
NA, K e CA
Conservador 1000m g/ kg de queij o em ácido sórbico
m au, au, um , bu
Nit rato de Sódio ou Potássio ( isolados ou com binados)
Conservador 50m g/ kg queij o em nit rat o de sódio)
m u, bu
Lisozim a Conservador 25m g/ l de leit e m u, bu. Natam icina ( Só na superfície
dos cortados ou fatiados)
Conservador 1m g/ dm2- m áxim o 5m g/ kg,
não detectável a 2 m m de profundidade ausência na m assa)
m au, au, um , bu
Carot enóides Naturais Beta caroteno ,bixina, norbixina, urucum , annato, rocu Clorofila Clorofilina .( com o norbixina)
Corante 15m g/ kg queij o au, m u, bu.
Clorofila crúpica, sais de sódio de potássio em clorofila,
Curcum a, Curcum ina
Corant e bpf. m au, au, m u, bu
Carm im Corant e bpf m au.
Betacarot eno Sintético ( idêntico ao natural)
Corante 600m g/ kg de queij o m au, au, um , bu
Riboflovina Corante bpf
Verm elho de Beterraba Corante bpf
Peróxido de Benzoila Corante 20m g/ L de leite au, m u, bu
Dióxido. de Tit ânio Corante bpf au, m u, bu
Carboxim et ilcelulose Espessant e/ .Est abilizan
t e 5g/ kg queij o m au.( * * ) Carragenina Espessant e/
Est abilizant e 5g/ kg queij o m au.( * * ) Gom a Guar Espessante/
Est abilizant e
5g/ kg queij o m au.( * * )
Gom a de Algaroba ou Jataí Espessante/ Est abilizant e
5g/ kg queij o m au.( * * )
Gom a Xantana Espessante/ Est abilizant e
5g/ kg queij o m au.( * * )
Gom a Karaya Espessant e/ Est abilizant e
5g/ kg queij o m au.( * * )
Est abilizant e
Agar Espessant e/ Est abilizant e
5g/ kg queij o m au.( * * )
Àcido Algím ico,seus sais de am ônio,càlcio, e sódio e alginato de propilenoglicol
Espessant e/ Est abilizant e
5g/ kg queij o m au.( * * )
Pect ina ou Pectina am idada Espessante/
Est abilizant e 5g/ kg queij o m au.( * * ) Alginato de Potássio Espessant e/
Est abilizant e 500 m g/ kg de queij o m au.( * * ) Am ido Modificados Espessant e/
Est abilizant e
bpf m au.( * * )
Lipases Agente de Mat uração bpf m u, bu.( * * )
Prot eases Agente de m at uração bpf bu
( * ) m .a.u. Queij os de m uit a alt a um idade a.u. Queij os de alt a um idade
m .u. Queij os de m édia um idade b.u . Queij os de baixa um idade
( * * ) Queij os de m ais alta um idade t ratados term icam ente.
5.2. Coadj uvantes de Tecnologia ou Elaboração.
Poderão ser utilizados na elaboração dos queij os de m uit a alta um idade tratados t erm icam ent e os coadj uvant es de t ecnologia indicados a seguir:
6. CONTAMI NANTES.
Os cont am inantes orgânicos e inorgânicos não devem esta presente em quantidades superiores aos lim ites est abelecidos pela legislação vigente.
7. HI GI ENE.
7.1. Considerações Gerais: As prát icas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecim ento no Código I nternacional Recom endado de Prát icas Gerais de Higiene dos Alim ent os.
( CAC/ / VOL A.1985) .
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por m eio m ecânicos e subm et idos à pasteurização ou t ratam ent o térm ico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa ( A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979. 13, p.823) com binado ou não com out ros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produt o.
Fica excluído da obrigação de ser subm et ido à past eurização ou outro trat am ento térm ico o leite higienizado que se dest ine à elaboração dos queij os subm et idos a um processo de m aturação a um a tem peratura superior aos 5º C, durante um t em po não inferior a 60 dias.
7.2. Critérios m acroscópicos.
O produt o não deverá cont er subst âncias estranhas de qualquer natureza. 7.3. Critérios m icroscópicos.
O produt o não deverá apresent ar substâncias m icroscópicas est ranhas de qualquer natureza.
7.4. Critérios Microbiológicos.
Os queij os deverão obedecer ao est abelecido na legislação específica.
8. PESOS E MEDI DAS.
9. ROTULAGEM.
Será aplicada a legislação especifica.
Será denom inado "Queij o..." seguido da variedade ou nom e de fantasia, se existir, de acordo com o padrão individual que corresponda ás características da variedade de queij o.
Padrão individual que corresponda às características da variedade de queij o. Poderão incluir- se denom inações estabelecidas na classificação.
Nos queij os com adição de substâncias alim entícias, condim entos ou out ras substâncias arom at izantes naturais, deverá indicar- se na denom inação de venda o nom e da ou das adições principais, exceto no caso dos queij os em que a presença destas substâncias constitua um a caract eríst ica t radicional.
No caso do em prego de leites de m ais de um a espécie anim al, deverá ser declarado na list a de ingredientes os leites das diferent es espécies e seu percent ual relativo.
10. MÉTODOS DE ANÁLI SE. Um idade: FI L 4A: 1982. Mat éria Gorda: FI L 5B: 1986.
11. AMOSTRAGEM
