Hensikten med oppgaven var å skissere hvilke utfordringer norske småskala osteprodusenter har når det gjelder ostemasse og å eksperimentere med tilsetning av postmix salt for å se om dette virker hemmende på Clostridium tyrobutyricum og dermed forebygge ostemasse. i produksjon av økologisk fullfett biff. Problemstillingen i denne oppgaven er derfor å skissere hvilke utfordringer norske småprodusenter har når det gjelder ostemasse og å eksperimentere med tilsetning av salt i etterblanding for å se om dette har en hemmende effekt på Clostridium tyrobutyricum og dermed hindre ostemasse i produserer økologisk tørket gouda. Som nevnt innledningsvis er smørsyregjæring en defekt i ost forårsaket av anaerobe sporedannende bakterier av slekten Clostridium, spesielt Clostridium tyrobutyricum (Donnelly, 2014, s.
Sporetall ved gårder med automatisk melkesystem
I 2010 var det dobbelt så høye (anaerobe) sporeanalyser på de norske økologiske gårdene som på de konvensjonelle. Andelen økologiske melkeleveranser med høyt sporinnhold fra januar til november i 2010 var 16,3 %, mens tilsvarende andel av totale melkeleveranser til TINE var 8,8 % i samme periode. 6 Tall fra 2009 presentert av Haug og Rønning (2010) (figur 2.3) viser også at høye sporverdier forekommer noe oftere i besetninger med AMS enn i besetninger med tradisjonelle melkesystemer.
Faktorer som påvirker smørsyregjæring forårsaket av C. tyrobutyricum i Gouda
Saltprosent refererer til mengden salt i produktet, med saltet som kommer fra tilsatt salt og det naturlige natriumet i melken. Saltet i vannet i osten (NaCl/H2O) refererer til saltet som er oppløst i vannet i osten, dette påvirker hvor mye vann som er tilgjengelig for mikroorganismene (Nordbø et al., 2018, s. 154). Ifølge Federation (2014) er det studier som viser at saltkonsentrasjoner på 2,2 % og 2,9 % hadde henholdsvis hemmende og sterkt hemmende effekter i et ostelignende medium ved 22 °C.
Tidlig esing forårsaket av koliforme bakterier
Økologisk landbruk
Fôr
Anaerobe sporedannere
Kofasil-kjemikalier består for det meste av nitritter og heksametylenteramin og hemmer gjæring generelt og reproduksjon av uønskede bakterier spesielt. Organiske ensilasjetilsetninger består vanligvis av en eller flere kulturer av melkesyrebakterier i kombinasjon med enzymer og virker stimulerende på fermenteringen. Der det ble brukt Kofa-produkter beholdt 67 % av surfematen god kvalitet når det gjelder smørsyrebakterier, mens 11 % beholdt dårlig kvalitet.
Økologisk fôr
11 Ved dyrking av fôr til økologisk melkeproduksjon er det i stor grad basert på bruk av engbelgvekster, hovedsakelig kløver. Det er vist at det er lavere ytelse per ku i økologisk produksjon, og at dette skyldes høyere andel fôr og mindre kraftfôr.
Melk
- Protein
- Fett
- Protein/fett-forholdet
- Laktose
- Mineraler
- Mikrobiologi
- Kvalitetsregelverk for melk i TINE SA
Hvis fettkulemembranen ødelegges, kan det dannes frie fettsyrer ved lipolyse, hvor lipaser i melken deler fettsyrene vekk fra triglyseridene. 14 Lukt- og smaksfeil i leverandørmelk er uønsket av flere årsaker, både da smaksfeil kan overføres til ferdige produkter og at smaksfeil kan være tegn på andre problemer knyttet til hygiene, fôring eller dyrehelse. Utseendefeil kan være fettkjernedannelse eller melken kan være tilsmusset ("proteinavleiringer", som gir en klumpete overflate).
Gouda
Fôrsmak kommer oftest fra fôrmidler som inneholder smaksstoffer som direkte eller indirekte går over i melken. Andre bismak kan forekomme, for eksempel kjemiske bismaker, fjøs bismak og "urene" bismak (ofte forårsaket av koliforme bakterier), maltbismager (forårsaket av Lc. lactis var. maltigenes). TINE SA utarbeider et nytt regelverk, der de går fra dagens regelverk med tre trinn, til et nytt regelverk, hvor det planlegges å beregne celler, bakterier, sporer og frie fettsyrer med hver en «glidning». skala".
Framstilling av Gouda
Regulering av vanninnhold og syrningsforløpet i osten
Dette kan gjøres både mekanisk og manuelt ved hjelp av en harpe som deler klumpen horisontalt og vertikalt (Oterholm 2006 s. 68). Gouda er en halvhard ost, og kuttes dermed i små terninger for å oppnå ønsket vanninnhold (Oterholm 2006 s. 68). Avkjøling under etterrøring fører til betydelige endringer i vanninnholdet og surgjøring av osten, og bør derfor unngås.
Salting
Ved samme vanninnhold vil diffusjonshastigheten øke med fettinnhold, dette er fordi et høyere fettinnhold betyr høyere vanninnhold i fettfri ost, og dette har sterkere effekt på diffusjonshastigheten enn fettinnhold. Hvor mye salt det er i forhold til vannet i osten vil avgjøre hvor salt osten smaker. For mye salt vil resultere i en ost med en mer usammenhengende, kort tekstur, en bitter salt smak og en mer seig tekstur. smuldret
Modning
Et høyt innhold er nødvendig fordi når du salter osten, inneholder osten ofte en betydelig mengde restlaktose. Mellom ostekornene er det små luftrom hvor karbondioksid dannes og løses opp i ostevannet. Protolytiske og lipolytiske prosesser er viktige for å oppnå de karakteristiske egenskapene til en moden ost.
Kvalitetskontroll og sensorisk vurdering
Ostefeil
Feil ved piercing blir først synlig når osten deles, og kalles derfor indre feil.
Intervju som metode
3 Materiale og metode
- Intervju med småskalaprodusenter
- Forsøksdesign
- Produksjon av Gouda
- Råstoff og melkebehandling
- Ysteteknikk
- Mikrobiologiske analyser
- Anaerobe sporer
- Kjemiske analyser
- Rå melk
- pH-målinger
- Veiing av ost før og etter lakesalting
- Sensorisk analyse
- Oppdyrking av C. tyrobutyricum og poding i ystemelk
- Kvalitetskontroll
- Bestemmelse av smørsyreinnhold i ost
Råmelk ble analysert i TM Tunga (én leveranse) og i Råmelklaboratoriet ved TINE Melkekvalitet og -service (restleveranser). Råmelk og myse ble analysert for totale bakterier (CFU/ml) ved utplettering på Compact Dry TC-platen, en forberedt dehydrert agarplate levert av Labolytic for kontroll av totalbakterier. Rå melk, ostemasse og myse ble analysert for Enterobacteriaceae ved å plettere forskjellige fortynninger (vist i vedlegg 7) på Compact Dry ETB, en dehydrert ferdiglagd agarplate for kontroll av Enterobacteriaceae i mat.
Råmelk ble analysert for anaerobe spor ved TM Tunga og ved Råmelklaboratoriet ved TINE Melkekvalitet og -service. Det ble analysert for fett, protein, laktose, frysepunkt (FDP), urea, celler og FFA, resultatene ble sendt på e-post. BHI (Brain-Heart Infusion) og RCM (Reinforced-clostridial-medium) buljong ble brukt for å teste for vekst i begge media.
Det ble benyttet et evalueringsskjema hvor indre og ytre utseende, konsistens, aroma og smak ble skåret fra 1-5 basert på feil nomenklatur fra TINE (se for eksempel vedlegg 6). Det ble forsøkt å skaffe et opplært panel, men på grunn av COVID-19 var dette ikke mulig. En Norvegia Fyldig (30 % fett) og en Gräddost (38 % fett) ble også sendt inn, med tanken om å bruke disse ostene som referanse (disse ostene ble valgt da de var mest lik den produserte osten når det gjelder fettprosent ).
Ostene ble analysert ved hjelp av en intern metode for å bestemme flyktige syrer i meieriprodukter.
4 Resultater
- Intervju av småskalaprodusenter
- Resultat fra analyser av råstoff
- Resultat fra mikrobiologiske analyser under produksjon
- Resultat fra kjemiske analyser av ost
En av produsentene som ga uttrykk for at dette er et stort problem, opplevde et spesielt stort problem i høst. To produsenter (økologisk, ikke en melkerobot) rapporterer begge om bruk av hemmingskultur, og har ikke hatt problemer med smørsyregjæring i flere år etterpå. 42 Produsenten (ikke økologisk, melk fra gård med melkerobot) opplyser at han har hatt store problemer med smørsyregjæring tidligere, og at det er veldig dramatisk når det skjer.
Produsenten er ikke avhengig av egenprodusert melk, og i utgangspunktet ble melk levert fra en rekke forskjellige gårder. Etter problemene rundt smørsyregjæring i oppstartsfasen, ble det besluttet å kun konsumere melk fra en gård, og har siden da jobbet tett med denne gården. Bruker lysozym og har god effekt av det, men ønsker i utgangspunktet å unngå tilsetning av lysozym.
Produsenten (ikke økologisk, ikke melkerobot) lager halvfast Gouda og har hatt store problemer med smørsyregjæring, spesielt på høsten. Det står også at man skal flytte osten fra modning ved 12oC til 3oC umiddelbart dersom det oppdages smørsyregjæring (oftest oppdaget mellom 3-6-8 uker), la osten avkjøles i ett år og at dette stopper prosessen. Bruk deretter holdekultur (Holdbac) + halve dosen av anbefalt mengde lysozym og opplev stabil kvalitet etter å ha funnet denne balansen.
Denne tabellen er et utdrag fra en tabell for alle kjemiske analyser av ost som ble laget etter 24 timer, 21/22 dager og 5 uker.
21 DAGER GAMMEL OST OG I MODNET OST
SYRNINGSFORLØP UNDER MODNING
Resultater fra sensoriske vurderinger og kvalitetskontroll
Etter 11/12 dager ble den bedømt til å være fast, noe rørformet med en lett syrlig lukt og smak. Etter 21/22 sprakk osten, hadde en sur, vond smak og en sterk, syrlig lukt. Etter 5/6 uker var osten oppblåst og groper, og hadde både en lukt og en smak beskrevet som sur og smøraktig.
Etter 11/12 dager ble osten bedømt til å være gul og litt flekkete i utseende, smaken var syrlig, men ikke for salt, og lukten var sur. Etter 21/22 dager vurderte de at osten var glatt og fin, at osten hadde en salt og gummiaktig smak, med en frisk lukt. Etter 21/22 dager hadde osten sprekker og hull, smaken var stygg, salt og syrlig, lukten var stygg og lukten av smørsyre.
4B (tilsatt C. tyrobutyricum - referanse) ble bedømt til å ha en rørkant, en lett saltsmak og en svak lukt etter 24 timer. Etter 11/12 dager ble osten bedømt til å være støl, salt, syrlig og bitter på smak og hadde en svak lukt. Etter 21/22 dager hadde osten mange små sprekker, en skarp, syrlig, syrlig smak og en sur, muggen lukt.
Etter 5/6 uker hadde osten en myk konsistens med mange små sprekker, var bitter med litt salt smak og luktet smør.
5 Diskusjon
- Intervju av småskalaprodusenter
- Råstoff
- Mikrobiologisk analyse under produksjon
- Kjemiske og sensoriske vurderinger av produsert Gouda
- Forslag til videre arbeid
Det ble til og med nevnt at dette kunne gi osten en ekstra god smak. I henhold til kapittel 2.6 skal Gouda ha et minimumsinnhold av fett i tørrstoff på 30 %, og kravet til tørrstoffinnhold avhenger av innholdet av fett i tørrstoff. Usikkerheten skyldes også at det kun ble analysert én parallell fra hver ost ved en gitt modningsgrad.
Dette sammen med manglende informasjon om hvilket program i Foodscan osten ble analysert i og om dette programmet var kalibrert for ost med et visst innhold – kan det tenkes at dersom osten ble analysert med et program kalibrert for Norvegia 27 % fett , så ville gi stor usikkerhet om påliteligheten til resultatene. Grunnen til at det er en viss tvil om saltinnholdet som er funnet i analysene er det faktiske innholdet, er at det vanlige saltinnholdet i Gouda, som det fremgår av kapittel 2.6, er rundt 2 %. tilsvarer 4-5 % salt i vann), er dette en saltholdighet som ingen av produksjonene har (2B nesten etter 5/6 uker med et saltinnhold på 1,7 %), til tross for at både produksjon 1B (test : 360g salt ) og produksjon 2B (forsøk: 180g salt) fikk under kvalitetskontrollen kommentarer om at ostene smakte salt, med et saltinnhold på henholdsvis 1,65 % og 1,7 % (se tabell 4.4.3), som faktisk er lavere enn 2 % . Den manglende vektendring skyldes trolig det som ble beskrevet i kapittel 2.8, at diffusjon av salt og myse under salting i innsjøen i stor grad påvirkes av fett- og vanninnholdet i osten.
Det var derfor kun i produksjon 1B (eksperiment: 360 g salt) at det ble funnet en mengde salt under osteproduksjon som tilsynelatende hemmet smørsyrebakteriene tilstrekkelig. Det ble også kommentert at osten hadde hevet seg, noe som kan skyldes at massen ikke er tilstrekkelig komprimert (beskrevet i kap. 2.9.1). Det er grunn til å tro at dette blant annet kan skyldes at det ikke er gjort justeringer i ysteprosessen, enten for å tilpasse produksjonen til fettinnholdet i ostemelk, eller at det er tilsatt ekstra salt.
Det er også mulig at resultatene vil være av større verdi hvis mikrofiltrert melk inokulert med en spesifikk mengde C.
6 Konklusjon
7 Litteraturliste
Samme melk som ble brukt for dag 1 og dag 2, prøver tatt på dag 1, så det er ikke nødvendig å trekke ut rå melk på både dag 1 og dag 2.
Brukssyre
BactoCount
MilcoScan
Formel for å beregne hva ideell TS er hvis vi kjenner VFFO og vi har regnet ut F/T som osten får med sammensetningen av melken.
