Under modningen ble pH målt i ost etter 24 timer, 10/11 dager, 21/22 dager og 5/6 uker, grafisk fremstilt vist i figuren 4.4.2. På grunn av feil ved måling av pH ved produksjon 1A blir ikke disse resultatene vist.
Figur 4.4.2 Grafisk framstilling av pH målt i ost under modning
4,95
4,81
4,51
4,8 5,09
4,96
4,92 5,06 5,02
4,87
5,02
5,21
5,1
5,04
4,98
5,25
4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3
24 T 10/11 DAGER 21/22 DAGER 5/6 UKER
PH
SYRNINGSFORLØP UNDER MODNING
1B 360G SALT 2B 180G SALT 4A HEMMEKULTUR + SALT 4B REFERANSE
49
4.5 Resultater fra sensoriske vurderinger og kvalitetskontroll
Sensorisk vurdering under modning
Tabell 4.5.1 Sensorisk vurdering av ost ved 24 timer, 11/12 dager, etter 21/22 dager og 5/6 uker 1A (referanse) ble etter 24 timer vurdert til å ha en gummiaktig konsistens og lite/syrlig smak.
Etter 11/12 dager ble den vurdert å være fast, noe pipete med litt syrlig lukt og smak. Etter 21/22 hadde osten fått sprekkdannelse, hadde en syrlig, vond smak og en sterk, sur lukt. Etter 5/6 uker var osten pipete og hadde hulldannelse, og hadde både lukt og smak som ble beskrevet som syrlig og smør.
1B (forsøk: 360 g salt) ble etter 24 timer vurdert å være bløt, myk og pipete, smake gummi, surt og salt, og ha en syrlig lukt. Etter 11/12 dager ble osten vurdert til å være dvask, blek og pipete. Smaken var syrlig, men ikke for salt. Lukta var også syrlig. Etter 21/22 dager hadde osten litt sprekker, var blek og hard. Det var også mye væske i vakuumposen. Smaken var mild, men salt. Lukta var frisk syrlig. Etter 5/6 uker var osten pipete og hadde hulldannelse.
Smaken var tørr og syrlig, men hadde ikke smørsmak. Luktet også syrlig.
Ost 24 t Ost 11/12 dager Ost 21/22 dager Ost 5/6 uker
Utseende Smak Lukt Utseende Smak Lukt Utseende Smak Lukt Utseende Smak Lukt
1A
Ikke
pipete Gummi, lite smak
Svakt syrlig
Fast, noe pipete
Litt syrlig
Litt
syrlig Sprekker Syrlig, vond smak
Sterk, sur lukt
Pipete,
hulldannelse Syrlig smør Syrlig, smør
1B
Bløt, myk,
pipete Gummi, litt surere,
salt
Litt surere
Dvask, blek, pipete
Syrlig.
Ikke for salt
Syrlig
Litt sprekker,
blek og hard. Mye
vann løst
Mildere, salt
Frisk syrlig
Pipete, hulldannelse
Tørr, syrlig, ikke smørsmak
Syrlig
2B
Litt pipete
rand Gummi, litt salt
Svakt syrlig
Gul. Litt pipete.
Syrlig, ikke
for salt
Syrlig Jevn, fin Salt,
gummi Frisk Store
sprekker
Veldig salt, kvalm
Søtlig smør
4A
Pipete
rand Mild, lite smak
Svakt syrlig
Fuktig, små hull
Salt, besk,
sur
Mild Sprekker Små hull
Kvalmende, salt, sur
Kvalm smørsyre
Myk konsistens
Store sprekker
Kvalmende, smørsmak
Søt, smørlukt
4B
Pipete rand
Mild,
litt salt Mild Pipete
Salt, syrlig,
besk Mild
Mange små sprekker
Spiss, kvalm, sur
Kvalm, fuktig
Myk konsistens, mange små sprekker
Besk, lite saltsmak
Smørlukt
50 2B (forsøk: 180g salt) ble vurdert til å ha litt pipete rand etter 24 timer, smake gummi og litt salt, med en svakt syrlig lukt. Etter 11/12 dager ble osten vurdert å være gul og litt pipete i utseende, smaken var syrlig, men ikke for salt og lukta var syrlig. Etter 21/22 dager ble osten vurdert å være jevn og fin i utseende, osten ble vurdert å smake salt og gummi, med en frisk lukt. Etter 5/6 uker hadde osten store sprekker, smakte svært salt og kvalmt. Lukta ble nå vurdert å være søtlig smør.
4A (tilsatt C. tyrobutyricum - forsøk med salt: 180g + hemmekultur) ble etter 24 timer vurdert å ha pipete rand, ha mild og lite smak og lukte svakt syrlig. Etter 11/12 dager ble osten vurdert til å være fuktig, med små hull. Smaken var salt, besk og sur. Lukten ble vurdert å være mild.
Etter 21/22 dager hadde osten sprekker og små hull, smaken var kvalmende, salt og sur, lukta var kvalm og det luktet smørsyre. Etter 5/6 uker hadde osten en myk konsistens og mye sprekker. Osten ble vurdert å ha en kvalmende smørsmak. Osten hadde en søt, smørlukt.
4B (tilsatt C. tyrobutyricum - referanse) ble vurdert å ha pipete rand, mild litt salt smak og en mild lukt etter 24 timer. Etter 11/12 dager ble osten vurdert til å være pipete, være salt, syrlig og besk i smaken og ha mild lukt. Etter 21/22 dager hadde osten mange små sprekker, en spiss, kvalm og sur smak og en kvalm og fuktig lukt. Etter 5/6 uker hadde osten myk konsistens med mange små sprekker, være besk med lite saltsmak og ha smørlukt.
51 Kvalitetskontroll
Tabell 4.5.2 En sammenfatning av kommentarer og et gjennomsnitt av poeng utdelt av 3 dommere i de ulike kategoriene ved kvalitetskontrollen av ferdig modnet ost utført 27.04.20.
Ingen av ostene fikk høyere poeng enn 3,5 ved bedømmelse av ytre- og indre utseende, hvor 4A (forsøk: hemmekultur + 180g salt) og 4B (referanse) kom best ut med 3,5 poeng, begge med kommentarer om å ha litt sprekker. 1B (forsøk: 360g salt) fikk dårligste poengsum med 2 poeng, med kommentarer om at den var misfarget, hadde ujevn hullsetting og var pipete.
Ved vurdering av lukt og smak ble 1A (referanse) og 2B (forsøk: 180g salt) vurdert å lukte/smake smørsyre. 1B (forsøk: 360g salt) og 2B (forsøk: 180g salt) ble vurdert til å smake salt. 4A (forsøk: hemmekultur + 180g salt) fikk den beste poengsummen i henhold til lukt og smak med 3,67 og kommentar om at osten var «sur» og «god smak».
Dato ysting
Ytre – og indre utseende
Poeng 1-5
Konsistens Poeng 1-5
Lukt og smak Poeng 1-5 1 A 29.01
Ujevn hullsetting, pipete, sprekker
2,33 Tørr, fast 3 Besk, kvalm, uren, smørsyre
2,33
1 B 30.01
Misfarget, ujevn hullsetting, pipete
2 Deigete, grynete, tørr, løs
3 Sur, kraftig smak, salt, kvalm, besk
1,67
2 B 27.02
Pipete, ujevn hullsetting, sprekker, mange
hull, små hull.
2,33 Deigete, melen 3 Sur, besk, bitter, uren, kvalm smørsyre, salt
1,67
4 A 12.03
Litt sprekker 3,5 Myk 3,5 Sur, god smak 3,67
4 B 13.03
Litt sprekker 3,5 Myk, løs, grynet 3 Sur, besk 3,33
52 Bilder fra kvaliteteskontroll
Tabell 4.5.3: Bilder av ferdig modnet ost fra kvaliteskontrollen 27.04.20
Produksjon A Produksjon B
Produksjon 1 1A
Referanse
1B
Salt (360 g)
Produksjon 2 2B
Salt (180 g)
Produksjon 4 4A
Hemmekultur + salt (180 g)
4B
Referanse
53