Top PDF Desenvolvimento e caracterização de sorvete enriquecido com licopeno

Desenvolvimento e caracterização de sorvete enriquecido com licopeno

Desenvolvimento e caracterização de sorvete enriquecido com licopeno

bioĺ ogicos de radicais livres, especialmente derivados de oxiĝ enio, tornando-o um eficiente agente quimiopreventivo. O tomate (Lycopersicum esculetum L.) ́ e um dos vegetais mais consumidos no mundo, in natura ou processado, sendo a principal fonte de licopeno da dieta humana. Aspirando esse mercado o desenvolvimento de h́ıbridos ́ e cada vez mais recorrente, onde desponta o BRS Zamir, h́ıbrido enriquecido com licopeno, alcaņcando at́ e 144 µg/g do caroteń oide, enquanto outros tomates alcaņcam 40 a 90 µg/g. Assim, atrav́ es desse trabalho, objetivou-se determinar o teor de licopeno da goiaba Psidium guajava L. e de dois tomates das variedades BRS Zamir e Lycopersicon esculentum Mill., aĺ em da biodisponibilidade do caroteń oide, e ainda elaborar formula̧c̃ oes de sorvete com diferentes propoŗc̃ oes das frutas, caracterizando-os e avaliando a aceitabilidade e inteņc̃ ao de compra. O teor de licopeno e a bioacessibilidade foram maiores na cultivar BRS Zamir, 150,92 µg/g e 3,58% respectivamente, corroborando o proṕ osito desse h́ıbrido, enquanto no tomate (Lycopersicum esculetum L.) os valores encontrados foram 83,19 µg/g e 1,7%. J́ a nas formula̧c̃ oes dos gelados, apresentaram-se todas dentro da legisla̧c̃ ao, com excȩ c̃ ao do par̂ ametro overrun, que foi abaixo do esperado. Quanto a aceita̧c̃ ao e inteņ c̃ ao de compra, as amostras com menor propoŗc̃ ao de tomate e maior de goiaba foram as com melhores avalia̧c̃ oes, demonstrando a inclina̧c̃ ao dos avaliadores por produtos mais doces, com o sabor de goiaba mais presente. Palavras chave:
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DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE DE AÇAÍ, GUARANÁ E BANANA ENRIQUECIDO COM FITOESTEROL

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE DE AÇAÍ, GUARANÁ E BANANA ENRIQUECIDO COM FITOESTEROL

O sorvete analisado apresentou significativas características sensoriais com graus de aceitação satisfatórios para os atributos aroma, sabor, textura, aparência, aspecto global e intenção de compra, ressaltando sua possível viabilidade comercial. Sobre as características microbiológicas, o sorvete está de acordo com os padrões da legislação vigente. No diz que diz respeito às características físico-químicas, os quesitos brix, pH, acidez e overrun também apresentaram resultados que se destacaram favorecendo a constituição do sorvete. Além disso, a pesquisa e comercialização de produtos à base ingredientes saudáveis colaboram com um aproveitamento funcional no qual está a prevenção de diversas doenças. Entretanto, são necessárias novas pesquisas para testar e comprovar a redução de problemas de saúde (inclusive coronários) através do consumo deste sorvete.
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Desenvolvimento e caracterização de sorvete zero lactose enriquecido com fitoesterois

Desenvolvimento e caracterização de sorvete zero lactose enriquecido com fitoesterois

Nas últimas décadas observou-se o crescimento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), muitas vezes estão ligadas a uma sociedade em envelhecimento, mas grande parte está relacionada a hábitos de vida adquiridos nesse período tais como: alimentação inadequada, uso abusivo do álcool, tabagismo, sedentarismo e obesidade, comportamentos que desequilibram o balanço energético causando a obesidade (COSTA, 2012). Pondera-se que para cada 5% de ganho de peso acima dos 20 anos de idade, ocorrem um aumento de 200% no risco de desenvolver a síndrome metabólica na meia idade. Esse complexo metabólico, por sua vez, se associa ao desenvolvimento de DCNT, como do diabete e da doença cardiovascular (BARRETO, 2004).
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DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE À BASE DE SOJA COM REDUÇÃO DE AÇÚCAR

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE À BASE DE SOJA COM REDUÇÃO DE AÇÚCAR

Resumo: Os hábitos alimentares do homem vêm sendo modificados pela busca de uma vida mais saudável, sendo assim, crescem o consumo de alimentos funcionais, a procura de produtos com melhor qualidade nutricional, e a substituição da sacarose por edulcorantes. O aumento da descoberta de casos de intolerância à lactose também vêm modificando os hábitos alimentares, surgindo a necessidade de consumo de produtos isentos de leite ou derivados. Este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente a aceitação e a intenção de compra de um sorvete de massa sabor banana desenvolvido a partir da substituição do leite por um extrato de soja e pela substituição parcial do açúcar por um edulcorante. Foram elaboradas três formulações (amostra A, que possui açúcar em sua composição, amostra B com 25% de substituição do açúcar por adoçante e amostra C com 50% de açúcar e 50% de adoçante) que foram submetidas a um teste sensorial com 55 provadores não treinados. De acordo com os resultados obtidos, a amostra com 50% de adoçante foi julgada a amostra com melhor sabor, sendo que 85,46% dos consumidores que se submeteram ao teste garantiram que comprariam o produto. Desta forma, o sorvete desenvolvido foi aceito sensorialmente com bom desempenho em nota, apresentou melhor qualidade nutricional e pôde ser considerado um produto ligth.
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DESENVOLVIMENTO DE SORVETE A BASE DE LEITE SABORIZADO COM POLPA DA ROMÃ ‘WONDERFUL’

DESENVOLVIMENTO DE SORVETE A BASE DE LEITE SABORIZADO COM POLPA DA ROMÃ ‘WONDERFUL’

RESUMO: O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. , O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma formulação de sorvete a base de leite saborizado com polpa de romã ‘Wonderful’, bem como avaliar suas características físico- químicas. O sorvete foi elaborado seguindo as etapas de: recepção, mistura de ingredientes, pasteurização, maturação, adição de sabor e congelamento. O produto final foi caracterizado quanto aos parâmetros de: pH, acidez titulável, sólidos totais, umidade, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, gordura, cinzas, vitamina C, zinco, magnésio, cobre chumbo, manganês e ferro. Os resultados mostraram que o sorvete encontra-se de acordo com a legislação brasileira vigente quanto ao teor de sólidos totais, apresenta alto valor mineral no que se refere ao zinco e magnésio, e elevado teor de açúcares. O sorvete apresenta-se como ideal para o consumidor que em sua alimentação possua restrição de gorduras. Não foram detectados teores de cobre, chumbo, manganês e ferro nas amostras. A pesquisa de produtos lácteos à base de frutos contribui para a diversificação no mercado, atendendo as necessidades dos consumidores, que buscam por novos sabores, uma alimentação saudável e alternativa.
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Farinhas e subprodutos da laranja sanguínea-de-mombuca: caracterização química e aplicação em sorvete

Farinhas e subprodutos da laranja sanguínea-de-mombuca: caracterização química e aplicação em sorvete

A primeira etapa da produção do sorvete consistiu na homogeneização dos ingredientes secos com o leite previamente aquecido a 40 °C, até atingir a dissolução completa, e posteriormente na agitação em batedeira por 10 minutos, juntamente com o estabilizante. Em seguida, a massa obtida foi maturada em freezer durante quatro horas, homogeneizada por 10 minutos, armazenada no freezer por 48 horas, e decorrido esse período, novamente homogeneizada por mais 10 minutos, sendo então acondicionada em frascos de polietileno, sob congelamento até o momento da análise sensorial.

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Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis.

Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis.

Além da presença dos fitosteróis, um creme vegetal enriquecido com esta substância representa fonte rica em ácidos graxos insaturados e pobre em ácidos graxos trans, devido à preocupação do fabricante em substituir as gordu- ras parcialmente hidrogenadas, geralmente presentes na composição de margarinas, por óleos vegetais intereste- rificados. Dessa maneira, seu consumo pode contribuir para a manutenção de uma dieta saudável. Embora seja um pou- co mais duro do que as margarinas cremosas comercial- mente disponíveis, o creme vegetal com fitosteróis apresenta plasticidade satisfatória na faixa de temperatura entre a de refrigeração doméstica e a ambiente e maior resistência à temperatura do que as margarinas cremosas. A estrutura cristalina e, conseqüentemente, a dimensão fractal do pro- duto sofreram mudanças mais acentuadas entre 20 e 25 ºC, assim como as propriedades de textura, provavelmente devido à fusão de grande parte dos triacilgliceróis nesta faixa de temperatura. Em geral, os ésteres de fitosteróis apresen- taram comportamento de fusão e cristalização bem diferen- tes dos óleos e gorduras comestíveis.
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CARACTERIZAÇÃO E ACEITAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

CARACTERIZAÇÃO E ACEITAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Os ácidos oleico, palmítico e linoleico foram os ácidos majoritários para o óleo de soja e azeite de oliva, enquanto no óleo de chia observou-se uma maior predominância de ácido α- lino[r]

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Licopeno como agente antioxidante.

Licopeno como agente antioxidante.

vermelho maduro contém maior quantidade de licopeno que de beta-caroteno, sendo responsável pela cor vermelha predominante. As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da razão licopeno/beta-caroteno da fruta, que também está associada com a presença da enzima beta-ciclase, a qual participa da transformação do licopeno em beta-caroteno.

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Microencapsulação do licopeno com ciclodextrinas.

Microencapsulação do licopeno com ciclodextrinas.

Este trabalho mostrou o grande desempenho da β-CD na estabilização do licopeno, uma vez que este carote- nóide ao ser extraído da fruta apresenta-se extrema- mente instável e sujeito a degradações, devido ao seu alto grau de insaturação, que o torna susceptível a iso- merização e degradação oxidativa. Uma vantagem adi- cional é a microencapsulação por inclusão molecular, que pode ser realizada a temperatura ambiente, sem a necessidade do emprego de equipamentos específicos e de alto custo, evitando isomerização da molécula de li- copeno e perdas durante o processo. O problema é a quantidade requerida e o preço da β-CD, que atualmen- te apresenta-se bem mais elevado em relação a α-CD, e ainda maior em relação a β-CD. Por isso que, como continuação deste estudo, está sendo desenvolvida tec- nologia própria para a produção das CDs.
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O licopeno como composto bioativo do tomate

O licopeno como composto bioativo do tomate

Como o organismo humano não é capaz de promover a síntese de carotenóides, a obtenção do licopeno dá-se por meio da ingestão dietética. Ao contrário de outros carotenóides, o licopeno está presente numa lista restrita de alimentos vegetais que apresentam coloração vermelho-alaranjada, como o tomate e os seus derivados, o mamão, a goiaba vermelha e a melancia (tabela 2). Além da concentração de licopeno variar de acordo com o tipo de alimento, é preciso ressaltar que o conteúdo de licopeno pode oscilar no mesmo alimento, sofrendo influência de diversos fatores, como: o estado de amadurecimento do fruto, a variedade, a estação do ano, as condições de cultivo, o tipo de solo, as características climáticas e as alterações pós-colheita (Shami et al., 2004).
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Desenvolvimento e atividade do fitocosmético contendo licopeno para o combate à aceleração do envelhecimento cutâneo

Desenvolvimento e atividade do fitocosmético contendo licopeno para o combate à aceleração do envelhecimento cutâneo

O licopeno é um carotenóide com poderosa ação antioxidante, encontrado em maior quantidade no tomate, utilizado no combate a inúmeras doenças como vários tipos de câncer, dentre eles o de próstata, e doenças cardiovasculares. Sua ação tópica é pouco explorada e, por isso, a proposta de ser utilizado no combate à aceleração do envelhecimento cutâneo, incorporado em uma emulsão. Um estudo preliminar foi realizado para a escolha do tipo de tomate que apresenta maior concentração de licopeno e/ou maior atividade antioxidante. O método de quantificação do fitoquímico foi validado e, em função dos testes de avaliação antioxidante in vitro, o tomate do tipo salada foi o escolhido para o desenvolvimento do fitocosmético. Além disso, o extrato foi submetido à avaliação da citotoxicidade in vitro que constatou a não ocorrência de toxicidade em fibroblastos e macrófagos. Assim, o cosmético foi desenvolvido contendo fase oleosa constituída de derivados de karité e submetido a testes para avaliar sua estabilidade, identificar as características da emulsão, avaliar seu comportamento reológico e sua atividade cosmética pelos testes de permeação cutânea e verificando a eficácia quanto à ação antioxidante do licopeno incorporado na emulsão. Foi possível observar que o fitocosmético é estável, de acordo com as condições experimentais realizadas neste estudo, permite a retenção do licopeno na epiderme e na derme e apresenta atividade antioxidante, sendo promissor para o combate à aceleração do envelhecimento cutâneo.
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Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura.

Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura.

SALES et al. (2008) desenvolveram um sorvete de creme enriquecido de granola e fruto- oligossacarídeos (FOS), que apresentou 5,45g de fi bra por 100g de sorvete, valor superior ao encontrado para F2. Isso demonstra que a concentração de fi bra de laranja adicionada ao sorvete deste estudo não foi sufi ciente para elevar o valor nutricional do produto para que este pudesse ser classifi cado como fonte de fi bras.

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Elaboração, caracterização físico-química e informação nutricional de um sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose

Elaboração, caracterização físico-química e informação nutricional de um sorvete de cenoura com calda de chocolate zero lactose

O sorvete é um dos derivados lácteos mais apreciados pela população em geral (ALVAREZ et al., 2005). Segundo a analista de Pesquisa da Euromonitor International, Caroline Kurzweil (2018), o Brasil é detentor de 40% do mercado sorvetes na América Latina, o consumo per capita no Brasil já está acima da média mundial, de 5,3 litros por habitante/ano. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS, 2018), de 2003 para 2016, o volume de produto consumido no país saltou de 686 milhões de litros para mais de 1 bilhão de litros por ano e em junho de 2018 a média no país era de 5,44 litros por habitante/ano.
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Substituição de açúcar por frutooligosacarídeo em sorvete

Substituição de açúcar por frutooligosacarídeo em sorvete

O avanço dos conhecimentos sobre a relação entre alimentação e saúde, bem como os elevados custos da saúde pública e a busca permanente da indústria por inovações têm gerado novos produtos, cujas funções pretendem ir além do conhecido papel nutricional dos alimentos. Pesquisas têm sido realizadas visando à identificação de novos compostos bioativos e o estabelecimento de bases científicas para a comprovação das alegações de propriedades funcionais dos alimentos. Neste contexto, surge uma alternativa para substituição do açúcar (ingrediente restrito a pessoas diabéticas) os frutooligossacarídeos (FOS). O produto escolhido foi o sorvete devido ao seu valor nutritivo e de ser um produto com aceitação sensorial em todas as faixas etárias, foram elaboradas duas formulações com diferentes concentrações de FOS (50% e 100% de substituição). Realizou-se análise sensorial com escala hedônica modificada com 150 provadores avaliando os parâmetros cor, sabor, aroma e textura. Também foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas. Os dados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados mostraram que há diferença significativa sensorialmente entre as amostras, sendo que a amostra com 50% sacarose e 50% FOS apresentou as maiores médias para todos os atributos avaliados (cor, sabor, aroma e textura). Assim, os produtos desenvolvidos estão dentro dos padrões de legislação estabelecidos em relação às características fisico-quimicas e microbiológicas.
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DESENVOLVIMENTO E DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE BÚFALO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE LARANJA

DESENVOLVIMENTO E DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE BÚFALO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE LARANJA

Atualmente, hambúrgueres de carne bovina com 50 g são comercializados na cidade de Belém por R$ 1,00/un. Ao comparar este preço com o custo unitário (R$0,53/50 g) observa-se que o lucro é de R$ 0,47/un. o que corresponde, em termos percentuais, a um índice de lucratividade de 47%. Este resultado indica que o empreendedor, nas atuais condições de mercado, pode obter excelente rentabilidade, além de gerar emprego e renda, contribuindo para o desenvolvimento da cadeia produtiva de produtos com forte identidade regional como é o caso do açaí e da bubalinocultura.
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Caracterização física e química de biscoito salgado enriquecido com farinha de resíduos do processamento da cenoura e especiarias

Caracterização física e química de biscoito salgado enriquecido com farinha de resíduos do processamento da cenoura e especiarias

O trabalho objetivou a caracterização físico-química de biscoitos aromatizados com especiarias e enriquecidos com farinha da casca e do talo da cenoura (FCTC). Os biscoitos foram elaborados por meio da substituição parcial da farinha de trigo por FCTC na proporção de 5%. Para o biscoito referência sem a adição de FCTC (F1) e os enriquecidos (F2) foram determinados os parâmetros físicos (massa, volume, densidade, fator de expansão, atividade de água e força de cisalhamento), químicos (pH, acidez total e carotenóides) e composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos totais). Para os parâmetros físicos, apenas a densidade apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações. Nas determinações químicas, a F2 apresentou pH inferior (6,09) a F1 (6,36) e, para acidez titulável a F2 apresentou maior valor (6,39%) do que a F1(4,49%). Os teores de cinzas, umidade e proteínas em F2 (3,13, 5,91, 9,81%) e F1 (2,30, 6,81, 10,91%) apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) entre si. O teor de carboidratos totais em F2 (70,02%) foi maior do que em F1 (67,49%). As diferenças entre os resultados obtidos na caracterização física e química das formulações podem ser atribuídas a adição da FCTC. As concentrações de β e α carotenos em F2 foram de 510 e 603 µg/100g, respectivamente, indicando a presença de substâncias bioativas oriundas da adição FCTC. Neste contexto, os resultados sugerem que o uso de resíduos de vegetais pode contribuir na redução do desperdício de alimentos e enriquecimento nutricional de alimentos prontos para consumo como os biscoitos.
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DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIADE DE BOLO DE ROLO DIET ENRIQUECIDO COM FIBRAS DA AVEIA E LINHAÇA

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIADE DE BOLO DE ROLO DIET ENRIQUECIDO COM FIBRAS DA AVEIA E LINHAÇA

Esses ingredientes têm sido amplamente utilizados em bolos devidos aos seus benefícios à saúde, que além de fornecem proteínas, vitaminas e minerais, proporcionam a inc[r]

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DESENVOLVIMENTO DE SORVETE DE ABACATE À BASE DE LEITE DE VACA E DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA

DESENVOLVIMENTO DE SORVETE DE ABACATE À BASE DE LEITE DE VACA E DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA

Apesar da baixa aceitação do sorvete de abacate com soja, a elaboração de produtos contendo soja é muito importante por ser um alimento rico em proteínas, fibras, minerais (sódio, potássio fósforo, ferro, magnésio, zinco e cálcio) e vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido nicotínico e ácido ascórbico. Produtos da soja desempenham função importante para a saúde, além de serem utilizados por pessoas alérgicas ao leite e também por suas boas características tecnológicas (PINTO e CASTRO, 2008). Pesquisas revelaram que a incidência e mortalidade causadas pelo câncer de mama em mulheres ocidentais têm sido consideravelmente mais elevadas que na Ásia, onde a soja tem importante papel na dieta. Além disso, estudos epidemiológicos demonstraram que, além do câncer de mama e doenças cardiovasculares; a osteoporose, o câncer de próstata e os sintomas da menopausa são raros na sociedade asiática, demonstrando, assim, que a soja tem papel preventivo e terapêutico na saúde do indivíduo (CASÉ et al., 2005).
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Desenvolvimento de sorvete de baixa lactose com polpa de morango orgânico

Desenvolvimento de sorvete de baixa lactose com polpa de morango orgânico

O congelamento e aeração simultâneos promovem mudanças drásticas nas propriedades do sorvete, os cristais de gelo começam a crescer e bolhas de ar são inseridas na emulsão. Os fabricantes evitam o crescimento excessivo dos cristais de gelo através de grandes pás rotatórias, que quebram os cristais em pedaços menores do que 50 μm. A aeração é muito eficaz, um sorvete regular contém mais de 50% de ar. Sem isto, a textura de um sorvete não seria tão diferente de um cubo de gelo, e daria uma péssima impressão ao paladar. As bolhas devem ser pequenas e uniformes, finamente dispersas. Se colapsarem, saem da mistura e o sorvete não retém mais sua forma. De uma maneira geral, as bolhas de ar não podem ter mais do que 100 micrômetros de diâmetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente (LOMBARDI, 2003).
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