Mürekkep balığı işlendikten sonra kalan değerli bir biyoaktif madde olan mürekkep balığı mürekkebi içerir. Çalışmada, piyasada yaygın olarak bulunan havyar benzeri ürünlerin mürekkep balığı mürekkebi ve yine balıkçılık ürünlerinden elde edilen bir polisakkarit olan aljinat kullanılarak üretim yöntemleri araştırılmaktadır. Balık yumurtasından havyar üretimi yerine alternatif havyar üretimi, su ürünleri yetiştiriciliğinin sürdürülebilirliği için bir fırsat sunmaktadır.
Optimization of imitation caviar production conditions was performed by using response surface methodology (RSM), centrally composed design proof pattern, targeting the color and high sensory rating of Lumpfish caviar. Attempts have been made to obtain an alternative product to Lumpfish caviar and a high added value product from squid processing waste, which has no economic value and can cause environmental problems. It has been observed that the optimal lumpfish caviar-like product has antioxidant activity and antimicrobial properties, as well as slowing the increase of TVB-N due to its MFI and sodium alginate content.
Optimum balık havyarı benzeri ürün, MFI boyası nedeniyle daha yüksek protein içeriğine sahiptir. Bu çalışmada mersin balığı yetiştiriciliğinin artırılması ve düşük maliyetli havyar tüketiminin yaygınlaştırılması amacıyla moleküler gastronomide ihtiyaç duyulan taklit havyarın üretilmesi amaçlanmıştır.
GİRİŞ
Bunlardan Lee ve Rogers (2012), farklı kalsiyum kaynaklarının taklit havyarın kalite özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmışlardır. 2019), sazan yumurtaları kırılarak aljinat tanecikleri ile karıştırılarak gıda boyası yardımıyla havyar benzeri bir ürün elde edilmiş ve özellikleri incelenmiştir. Mersin balığı havyarının görünüm özelliklerine yakın olan imitasyon havyar üretiminde genellikle siyah ve siyah tonlarında doğal gıda boyaları kullanılmaktadır (Bledsoe ve ark. 2003). Su ürünlerinden elde edilenler dışında birçok biyolojik materyalden üretilebilen ve havyara sadece renk, tat ve şekil olarak benzeyen yapay havyar üretilebilmektedir (Özden ve ark. 2018).
Ekonomik değeri ve lezzeti nedeniyle aranan, ancak elde edilmesi kolay olmayan lüks besinler arasında yer alan havyar üretiminin sürekliliğini sağlamak için mersin balığı türlerinin korunmasına yönelik uygulamalar genel kabul görmektedir. dünyanın tüm ülkelerinden (Ustaoğlu 2006). Bu kapsamda önümüzdeki yıllarda mersin balığı çiftliklerinin sayısındaki artışa paralel olarak su ürünleri yetiştiriciliği yoluyla farklı balık türlerinde havyar üretiminin de artacağı ancak bu artışın mevcut ihtiyacı karşılayamayacağı tahmin edilmektedir. Bu nedenle, son yıllarda balık havyarı gibi havyar ikamelerine yönelik artan bir eğilim olmuştur (Chandra ve ark. 2021).
Bu nedenle birçok çalışmada aljinat kürü ile çeşitli sentetik boyalardan havyar benzeri ürünler elde edilmektedir. Bu çalışmada, doğal bir pigment olan kalamar mürekkebinden ekstrakte edilen MFI (melanin free ink) içeren lumpfish havyarı benzeri imitasyon havyarı, yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile optimum üretim koşullarında hazırlanmış ve fizikokimyasal özellikleri ile karşılaştırılmıştır. ticari lumpfish havyarı.
KAYNAK TARAMASI
- Mürekkep Balığı (Sepia officinalis)
- Mürekkep Balığı İşleme Atıkları ve Kesesi
- Mürekkep Balığı Mürekkebi
- Mürekkep Balığı Mürekkebinin Kimyasal Özellikleri
- Mürekkep Balığı Mürekkebinin Kullanım Alanları
- Melanin İçermeyen Mürekkep (MFI) ve Ekstraksiyonu
- Havyar
- Lumpfish havyar
- İmitasyon Havyar
- Deneysel Tasarım ve Optimizasyon Yöntemleri
- Cevap Yüzey Metodu
Mürekkep balığı mürekkebi, mürekkep balığı olgunlaşma sürecinin sonunda üretilen renksiz viskoz bir ortamda melanin granüllerinin bir süspansiyonudur (Liu ve ark. 2003). Torbadan koyu mürekkebin püskürtülmesi, tehlikelerden ve tehlikelerden kaçınmak için kullanılan koruyucu bir araçtır (Liu ve ark. 2011). Melaninler şu şekilde sınıflandırılır; Allomelanin (Allo), Neuromelanin (Neu), Feomelanin (Pheo) ve Eumelanin (Eu) (Magarelli ve ark. 2010).
Bitki ve mantarlarda bulunan alomelanin (Allo), sinir hücrelerinde bulunan nöromelanin (Neu), deri, saç ve iriste bulunan feomelanin (Pheo) ve eumelanin (Eu) (Magarelli ve ark. 2010) ). Wang ve ark. 2014), kalamar mürekkebinin en karakteristik siyah rengini sağladığı için melanogenez çalışmalarında dikkat çekmiştir (Prota 2000; Palumbo 2003). Kalamar (Sepia officinalis) üzerine Neifar ve ark. 2009), melaninin karbonhidratlar, polimerler ve proteinlerden oluştuğu sonucuna varmıştır.
Balık yumurtalarının işlenerek havyara dönüştürülmesinde; Hafif/hafif tuzlama (Malossol), yoğun tuzlama, presleme (Pajusnaya) ve pastörizasyon uygulamaları kullanılmaktadır (Özden ve ark. 2018). Ayrıca moleküler gastronomi alanındaki gelişmeler farklı ham maddelerden “İmitasyon Havyar” üretiminin önünü açmıştır (Özden ve ark. 2018).
MATERYAL VE METOT
Materyal
Deneme Kurulumu
Deneysel tasarım koşulları için optimum pH değerlerini ayarlamak için sitrik asit ve sodyum hidroksit kullanılmıştır. Tepki Yüzey Yöntemi, deneme deseninde belirtilen miktarlara göre (24 farklı ve üç paralel) yerleştirildi ve deneme deseninde belirtilen miktarlarda tuz, sodyum aljinat, MFI ilave edilerek ve çözelti hazırlanarak üretim yapıldı (Şekil 3.2). . Kalamar işleme kalıntılarından taklit havyar için üretim koşullarının optimizasyonu için yanıt yüzey yöntemi deneme tasarımı.
Analizler
- pH tayini
- Tekstür profil analizi
- Renk ölçümü
- Duyusal değerlendirme
- Mürekkep balığı atıkları ve mürekkep oranının hesaplanması
- Hacim-yoğunluk analizi
- Optik mikroskopi analizi
- İmitasyon havyar mürekkep enkapsülasyon verimliliği analizi
- Havyarların büyüklüklerinin (çaplarının) belirlenmesi
- Mikrobiyolojik analiz
- İstatistiksel analizler
Taklit havyarın doku özellikleri Lupo ve ark. 2015) bir doku analiz cihazı (model TA-TX2, Stable Micro Systems Ltd., Godalming, BK) kullanarak. NaCl, sodyum aljinat ve MFI konsantrasyonlarının taklit havyarın dokusal özellikleri üzerindeki etkisini incelemek için, taklit havyarın zarar görmesini önlemek için %30 sıkıştırmayla sonuçlanan bir kuvvet kullanılarak örnekler karşılaştırıldı. Taklit havyar dokusu için temsili sonuçlar elde etmek için, doku analizi üç kopya halinde gerçekleştirildi ve en az 3 ölçüm sonucu rapor edildi.
Kalamar mürekkebi ve taklit havyar örneklerinin parlaklık değerleri (L*) kolorimetre (CR-400, Minolta, Japonya) kullanılarak belirlendi. Panel öncesi çalışma hakkında bilgi verilmeyen panelistlerden havyar örneklerini genel tat özellikleri açısından değerlendirmeleri istendi. Her numuneden sonra, panel üyelerine ağızlarını nötralize etmek için su ve bir parça buğday ekmeği (Uno, İstanbul, Türkiye) ikram edildi.
Panelistlerin verecekleri puanların ortalamaları alınmış ve her bir özellik için ortalama puanlar toplanarak genel duyusal kalite değerlendirilmiştir. Bu yönteme göre 50 ml kapasiteli cam mezura 10 ml distile su konularak dara alındı. Cihaz kamerası (model SMZ745T Nikon Instech Co., Ltd., Tokyo, Japonya) kullanılarak havyar örneklerinin morfolojik özelliklerini gösteren optik mikroskop görüntüleri alınmıştır.
Taklit havyarın kalamar mürekkebini tutma yeteneği Zhang ve diğerleri tarafından belirlendi. Kapsülleme verimliliği (%) havyar tarafından salınan mürekkep miktarının suya bölünmesiyle hesaplanmıştır. Üretimden sonra havyarda bulunan mürekkep miktarı çıkarıldıktan sonra havyarda bulunan mürekkep miktarı ile saat. 20 adet havyar örneği alınmış ve bunların her biri ölçülerek ortalaması alınmış ve bu ortalamalar havyarın çapı olarak kaydedilmiştir.
Havyar örneklerinin buzdolabı koşullarında (4 ± 1 °C) 30 günlük depolama süresince kimyasal bozulmaları, uçucu bazik nitrojen (TVB-N) analizi ile belirlendi (Schormüller 1968). Havyar örneklerinin buzdolabı koşullarında (4 ± 1 °C (Cousins ve ark. 1992)) 30 günlük depolama süresince mikrobiyolojik kalitesindeki değişimler toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPACK) sayısına göre belirlendi. Smear Plate yöntemine göre Petri kaplarına yayılan örnekler, toplam aerobik bakteri sayımı için 5 gün 6°C'de buzdolabında inkübatörde bekletildi ve koloniler sayıldı ve sonuçlar 1 gram (cfu) içindeki koloni sayısı olarak verildi. ) örnek. /g).
BULGULAR VE TARTIŞMA
- Mürekkep Balığı Atıkları ve Mürekkep Oranı
- İmitasyon Havyar Üretim Koşullarına Ait Bulgular
- Mürekkep Balığı (Sepia officinalis) İşleme Atıklarından İmitasyon Havyar
- Lumpfish ve İmitasyon Havyarın Depolama Sırasında TVB-N Analizlerine Ait
- Lumpfish ve İmitasyon Havyarın Depolama Sırasında Antioksidan Aktivite
- Lumpfish ve İmitasyon Havyarın Depolama Sırasında Mikrobiyolojik
- Optik Mikroskopi Bulguları
- Enkapsülasyon Verimliliği
- Havyarların Büyüklüklerine (Çaplarına) Ait Bulgular
- Hacim-Yoğunluk Analizi
Mürekkep balığı (Sepia officinalis) kalıntılarının işlenmesi imitasyon havyarı üretim koşulları parametreleri ve ürünlerin sertlik, berraklık, duyusal genel beğeni değerleri. Varyans Analizi (ANOVA) (Tablo 4.3) Modeldeki olasılık (olasılık) değerleri, NaCl ve sodyum aljinat miktarları p<0,05'in altındadır. Varyans Analizi (ANOVA) (Tablo 4.5) Modeldeki olasılık (olasılık), NaCl (tuz), pH ve MFI değerleri p<0,05'in altındadır.
Buna göre NaCl miktarı azaldıkça pH değeri ve MFI miktarı arttıkça genel beğeni değerlerinin artması beklenmektedir. Sabit koşullarda parlaklık (L*) değerinin optimum değerlerinin grafikleri Şekil 4.2 Sabit koşullarda parlaklık (L*) değerinin optimum değerlerinin grafikleri. Sodyum aljinat ve NaCl konsantrasyonunun maksimum olduğu alanlarda sertlik (N) değeri maksimum değerine ulaşmıştır (Şekil 4.1; b).
Başka bir çalışmada Maleki ve ark. 2020), farklı konsantrasyonlarda sferonasyon yöntemiyle hazırlanan hidrojel boncuklarındaki sodyum aljinat konsantrasyonundaki artışın hidrojel boncuklarının sertliğini arttırdığını belirtmiştir. Tez çalışmasında da benzer bir durum söz konusu olup, sodyum aljinat ve NaCl kullanımının artması imitasyon havyarın sertlik değerini artırmıştır. Sonuç olarak, artan NaCl ve sodyum aljinat konsantrasyonları genel duyusal tadı olumsuz etkiler.
2011), sodyum aljinat konsantrasyonunun hurma kalsiyum aljinat granüllerinin fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini inceledi. Her iki değişken için de duyusal genel tatta pozitif doğrusal bir artış gözlendi (Şekil 4.3; a; f). Bu nedenle düşük pH, acılık ve asitliği nedeniyle genel duyusal tat değerini azalttığına inanılmaktadır.
Melanin içermeyen kalamar mürekkebi ile taklit havyar üretiminden elde edilen deneysel ve tahmini sertlik, parlaklık ve genel değerlendirme sonuçları Tablo 4.6'da verilmiştir. Üretilen taklit havyar sonucunda elde edilen değerler, sertlik, parlaklık ve duyusal genel değerlendirme değerine göre Design Expert 12.0 istatistik programı kullanılarak optimize edilmiştir. Bilgisayar programı ile yapılan analizde tahmin edilecek optimum sertlik değeri 1,68 N, hafiflik değeri (L*) 21,87 ve duyusal genel değerlendirme değeri 8,992 olarak bulunmuştur.
Antioksidan aktivite değerlerinin varyans analizi sonuçları ve elde edilen sonuçlar sırasıyla Tablo 4.8 ve Şekil 4.5'te verilmiştir.
SONUÇLAR
KAYNAKLAR
Effects of different salt concentrations and vacuum packaging on the shelf life of Russian sturgeon (Acipenser gueldenstaedti) stored at 4°C. The influence of ethanol and pH on the taste and mouthfeel of red wine. Preparation of water-soluble melanin from squid ink using ultrasonic degradation and its antioxidant activity.
Effects of sepia on blood lipid metabolism and antioxidant capacity in hyperlipidemic rats. Effects of squid ink on growth, antioxidant functions and immunity in growing broilers. Effect of preparation procedures on the morphology of melanin from the ink sac of Sepia officinalis.
Evaluation of the effect of CaCl2 and alginate concentrations and setting time on the characteristics of Lactobacillus acidophilus-loaded alginate beads using response surface analysis. Study on liquid-core barberry (Berberis vulgaris) hydrogel beads based on calcium alginate: Effect of storage on physical and chemical characterizations. Physicochemical characterization of Sepia officinalis dye and the effects of storage conditions on the coagulation process Journal of the Marine Biological Society of the United Kingdom.
Effect of different processing on quality changes of barramundi caviar (Lates calcarifer) during cold storage (4℃). Effect of squid melanin-free ink and pre-emulsification on the properties and stability of surimi gel fortified with sea bass oil during refrigerated storage. Fresh preservative effects of melanin-free extract from squid ink on yellow sea bream (Sparus latus) during cold storage.
Effect of squid liver, skin and ink on the chemical properties of ika-shiokara' during the ripening process. Protein encapsulation in alginate hydrogel beads: effect of pH on microgel stability, protein retention and protein release. Effect of different cooking methods on the vitamin A content (Retinol palmitate, all-trans retinal) of sea bass meat (Dicentrarchus labrax).
