D x = Valor percentual atribuído a cada domínio
ÍNDICE DE ANEXOS
N. º de refeições servidas em cada turno:
Nº de refeições servidas: ____________
6% 6% 6%
6% 1. Condições Técnico1. Condições Técnico----Funcionais de Sanitários e Vestiários do Pessoal1. Condições Técnico1. Condições TécnicoFuncionais de Sanitários e Vestiários do PessoalFuncionais de Sanitários e Vestiários do Pessoal Funcionais de Sanitários e Vestiários do Pessoal SimSimSimSim NãoNãoNãoNão
1.1 1.11.1 1.1
Pavimentos, paredes, tecto e outras superfícies revestidos de material impermeável,
lavável, resistente e em bom estado de conservação e limpeza MM MM 1.2
1.21.2
1.2 Iluminação suficiente mm mm
1.3 1.31.3
1.3 Existência de protecção nas lâmpadas MM MM 1.4
1.41.4
1.4 Ventilação adequada mmm m 1.5
1.51.5
1.5 Separação clara entre sanitários e vestiários mmm m 1.6
1.61.6
1.6 Sem abertura directa dos sanitários para a zona de laboração MMM M 1.7
1.71.7
1.7 Fecho permanente das portas MMM M 1.8
1.81.8
1.8 Disponibilidade de água (potável, fria, quente, pressão e quantidade) CCCC 1.9
1.91.9
1.9 Lavatórios não manuais e em nº suficiente mm mm 1.10
1.101.10
1.10 Dispositivos de sabão (líquido) e sistema de secagem de mãos higiénico MMM M 1.11
1.111.11
1.11 Papel higiénico nos sanitários (quantidade e protecção adequados) MMM M 1.12
1.121.12
1.12 Cacifos adequados e em nº suficiente MMM M 1.13
1.131.13
1.13 Sanitas, chuveiros e cacifos limpos e em bom estado de conservação MMM M Observações:
Observações: Observações: Observações:
7,5% 7,5% 7,5%
7,5% 2. Condições Técnico2. Condições Técnico2. Condições Técnico2. Condições Técnico----Funconais da Zona de Recepção e Condições das Matérias PrimasFunconais da Zona de Recepção e Condições das Matérias PrimasFunconais da Zona de Recepção e Condições das Matérias PrimasFunconais da Zona de Recepção e Condições das Matérias Primas SimSimSimSim NãoNãoNãoNão
2.1 2.1 2.1 2.1
Pavimentos, paredes, tecto e outras superfícies revestidos de material impermeável,
lavável, resistente e em bom estado de conservação e limpeza MM MM 2.2 2.2 2.2 2.2 Iluminação suficiente mm mm 2.3 2.3 2.3
2.3 Existência de protecção nas lâmpadas MM MM 2.4 2.4 2.4 2.4 Ventilação adequada mmm m 2.5 2.5 2.5
2.5 Lavatórios não manuais e em nº suficiente mm mm 2.6
2.6 2.6
2.6 Dispositivos de sabão (líquido) e sistema de secagem de mãos higiénico MMM M 2.7
2.7 2.7
2.7 Zona isolada das restantes áreas de laboração MMM M 2.8
2.8 2.8
2.8 Zona limpa, sem restos de embalagens e desperdícios MM MM 2.9
2.9 2.9
2.9 Registo de encomenda das matérias-primas mm mm 2.10
2.102.10
2.10 Registo de recepção das matérias-primas MM MM 2.11
2.112.11
2.11 Rotulagem/etiquetagem e documentos de origem, correctos CCCC 2.12
2.122.12
2.12 Após recepção dos géneros é feita a sua imediata inspecção MMM M 2.13
2.132.13
2.13 Todos os alimentos e restantes encomendas são prontamente armazenados MMM M 2.14
2.142.14
2.14 Os produtos refrigerados e congelados chegam à temperatura correcta MMM M Observações: Observações:Observações: Observações: 7,5% 7,5% 7,5%
7,5% 3. Condições Técnico3. Condições Técnico3. Condições Técnico3. Condições Técnico----Funconais do EconomatoFunconais do EconomatoFunconais do EconomatoFunconais do Economato SimSim NãoSimSim NãoNão Não 3.1 3.1 3.1 3.1 Iluminação suficiente mmmm 3.2 3.2 3.2
3.2 Existência de protecção nas lâmpadas MMMM 3.3 3.3 3.3 3.3 Ventilação adequada mmmm 3.4 3.4 3.4 3.4 Temperatura correcta MMMM 3.5 3.5 3.5
3.5 Todos os géneros estão armazenados afastados do solo, das paredes e entre si MMMM 3.6
3.6 3.6
3.6 Separação clara de produtos de natureza distinta MMMM
3.7 3.7 3.7 3.7
Arrumação dos géneros alimentícios adequado (líquidos em baixo, separados por
géneros e famílias) mmmm
3.8 3.8 3.8
3.8 Embalagem e acondicionamento adequado dos produtos CCCC 3.9 3.9 3.9 3.9 Capacidade suficiente MMMM 3.10 3.103.10
3.10 Rotação de stoks correcta (FEFO/FIFO) MMMM 3.11
3.113.11
3.11 Rotulagem dos produtos completa e visível MMMM
3.12 3.123.12 3.12
Produtos fora do prazo de validade/não conformes devidamente separados e
identificados CCCC
3.13 3.133.13
3.13 Géneros alimentícios protegidos de contaminação MMMM 3.14
3.143.14
3.14 Ausência de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira MMMM Observações:
Observações:Observações: Observações:
10% 10% 10%
10% 4. Condições Técnico4. Condições Técnico4. Condições Técnico4. Condições Técnico----Funcionais da Rede de Frio Funcionais da Rede de Frio Funcionais da Rede de Frio Funcionais da Rede de Frio SimSimSimSim NãoNãoNãoNão 4.1
4.14.1
4.1 Iluminação suficiente MMMM
4.2 4.24.2
4.2 Existência de protecção nas lâmpadas MMMM 4.3 4.34.3 4.3 Ventilação adequada MMMM 4.4 4.44.4 4.4
Câmaras em bom estado de conservação e higienização (paredes, tecto,
pavimento, porta e prateleiras) MMMM
4.5 4.54.5
4.5 Capacidade suficiente MMMM
4.6 4.64.6
4.6 Sistema de medição de temperaturas (registos) CCCC 4.7
4.74.7
4.7 Sistema de estiva correcto (permite circulação de ar) MMMM 4.8
4.84.8
4.8 Rotação de stocks correcta (FIFO/FEFO) MMMM 4.9
4.94.9
4.9 Termómetros precisos, adequados e em local bem visível MMMM 4.10
4.104.10
4.10 Alimentos devidamente acondicionados e/ou protegidos CCCC 4.11
4.114.11
4.11 Câmaras de refrigeração a T ≤ 5ºC; câmaras de congelação a T ≤ -18ºC CCCC
4.12 4.124.12 4.12
Produtos fora do prazo de validade/não conformes devidamente separados e
identificados CCCC
4.13 4.134.13
4.13 Rotulagem dos produtos completa e visível MMMM 4.14
4.144.14
4.14 Ausência de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira MMMM Observações: Observações: Observações: Observações: 12% 12% 12% 12% 5. Condições Técnico 5. Condições Técnico 5. Condições Técnico
5. Condições Técnico----Funconais da Cozinha (Zona de Funconais da Cozinha (Zona de Funconais da Cozinha (Zona de Funconais da Cozinha (Zona de Preparação/Confecção/Copa Suja /Copa limpa) Preparação/Confecção/Copa Suja /Copa limpa) Preparação/Confecção/Copa Suja /Copa limpa)
Preparação/Confecção/Copa Suja /Copa limpa) SimSimSimSim NãoNãoNãoNão 5.1
5.15.1
5.1 Iluminação suficiente MM MM
5.2 5.25.2
5.2 Existência de protecção nas lâmpadas MM MM 5.3
5.35.3
5.3 Ventilação adequada MMM M 5.4
5.45.4
5.4 Temperatura e humidade ambiente correctas MM MM 5.5
5.55.5
5.5 Lavatórios não manuais e em nº suficiente mm mm 5.6
5.65.6
5.6 Dispositivos de sabão (líquido) e sistema de secagem de mãos higiénico MMM M 5.7
5.75.7
5.7 Zonas distintas de preparação e confecção MM MM 5.8
5.85.8
5.8 Dimensões suficientes MM MM
5.9 5.95.9
5.9 Disponibilidade de água potável fria e quente CCCC 5.10
5.105.10
5.10 Evacuação correcta de líquidos residuais MM MM 5.11
5.115.11
5.11 Existência de sistema exaustão correcta de fumos e odores MM MM 5.12
5.125.12
5.12 Circuitos correctos - Marcha sempre em frente (Separação zona limpa/zona suja) MM MM 5.13
5.135.13
5.13 Equipamento para confecção em número suficiente MM MM 5.14
5.145.14
5.14 Bancadas de preparação em número adequado mm mm 5.15
5.155.15
5.15 Utensílios devidamente resguardados mm mm 5.16
5.165.16
5.16 Existência de armários suficientes e adequados MM MM 5.17
5.175.17
5.17 Equipamento para empratamento em número adequado mm mm 5.18
5.185.18
5.18 Gavetas e prateleiras limpas e arrumadas MM MM Observações:
Observações: Observações: Observações:
12% 12% 12%
12% 6. Condições de Manipulação 6. Condições de Manipulação 6. Condições de Manipulação 6. Condições de Manipulação SimSimSimSim NãoNãoNão Não 6.1
6.1 6.1
6.1 Correcta higienização do equipamento e utensílios MMMM
6.2 6.2 6.2 6.2
Todo o equipamento e utensílios é limpo entre utilizações e desinfectado
quando necessário CCCC
6.3 6.3 6.3
6.3 Termómetros limpos e desinfectados entre utilizações MMMM 6.4
6.4 6.4
6.4 Utilização adequada de baldes/contentores de lixo mm mm 6.5
6.5 6.5
6.5 Ausência de práticas anti-higiénicas (fumar, comer, beber, mascar) MMMM 6.6
6.6 6.6
6.6 Atitude correcta quando se assoam, tossem ou espirram CCCC 6.7
6.7 6.7
6.7 Manipulação adequada dos utensílios e dos pratos preparados MMMM 6.8
6.8 6.8
6.8 Lavagem das Mãos frequente e de acordo com os procedimentos CCCC 6.9
6.9 6.9
6.9 Utensílios deixados a secar ao ar mm mm
6.10 6.10 6.10 6.10
Os alimentos são confeccionados a T ≥ 75ºC antes de serem mantidos a
"quente" CCCC
6.11 6.11 6.11
6.11 Ausência de alimentos entre> 5ºC e <65ºC mais de 4 horas CCCC 6.12
6.12 6.12
6.12 Procedimentos evitam e contrariam a contaminação cruzada CCCC
6.13 6.13 6.13 6.13
Alimentos manipulados com o auxílio de utensílios, luvas ou mãos
higienizadas MMMM
6.14 6.14 6.14 6.14
Panos de cozinha permitidos só para higienização de superfícies de
equipamento MMMM
6.15 6.15 6.15
6.15 Tabuleiros/recipientes de transporte de alimentos cobertos mm mm
6.16 6.16 6.16 6.16
Manutenção de temperaturas correctas durante o transporte de alimentos
<5ºC> 65ºC CCCC
6.17 6.17 6.17
6.17 Descongelações efectuadas em condições adequadas MMMM 6.18
6.18 6.18
6.18 Monitorização dos óleos de fritura (compostos polares) MMMM
Observações: Observações: Observações: Observações: 7,5% 7,5% 7,5%
7,5% 7. Condições dos Produtos Confeccionados 7. Condições dos Produtos Confeccionados 7. Condições dos Produtos Confeccionados 7. Condições dos Produtos Confeccionados SimSim NãoSimSim NãoNãoNão 7.1
7.17.1
7.1 Material de empratamento permitido e correcto MMMM 7.2
7.27.2
7.2 Protecção de contaminação CC CC 7.3
7.37.3
7.3 Temperatura no interior dos alimentos refrigerados ≤ 5ºC CC CC 7.4
7.47.4
7.4 Temperatura no interior dos alimentos "quentes"> 60ºC CC CC Observações: Observações:Observações: Observações:
10% 10%10%
10% 8. Condições Gerais de Higienização e Conservação 8. Condições Gerais de Higienização e Conservação 8. Condições Gerais de Higienização e Conservação 8. Condições Gerais de Higienização e Conservação SSSSimimimim NãoNãoNão Não
8.1 8.18.1 8.1
Limpeza e manutenção/conservação das instalações da Cozinha e pavimentos, paredes, tecto e outras superfícies revestidos de material impermeável, lavável e
resistente MMMM
8.2 8.28.2
8.2 Limpeza e manutenção/conservação do Equipamento e Utensílios MMMM
8 88 8.3.3.3.3
Limpeza e manutenção/conservação das instalações da Rede de Frio e pavimentos, paredes, tecto e outras superfícies revestidos de material
impermeável, lavável e resistente. MMMM
8.4 8.48.4 8.4
Limpeza e manutenção/conservação das instalações do Economato e pavimentos, paredes, tecto e outras superfícies revestidos de material
impermeável, lavável e resistente MMMM 8.5
8.58.5
8.5 Os utensílios e equipamento higienizados estão protegidos da contaminação MMMM 8.6
8.68.6
8.6 Procedimentos de limpeza e desinfecção visíveis e bem colocados mm mm
8.7 8.78.7 8.7
Material auxiliar e produtos de limpeza armazenados adequadamente, em local próprio, separado e identificado MMMM 8.8
8.88.8
8.8 Limpeza e manutenção/conservação dos veículos de transporte de alimentos MMMM 8.9
8.98.9
8.9 Tabuleiros e recipientes dos transportes higienizados correcta e regularmente MMMM
Observações: Observações: Observações: Observações: 10% 10% 10%
10% 9. Condições do Pessoal Manipulador de Alimentos 9. Condições do Pessoal Manipulador de Alimentos 9. Condições do Pessoal Manipulador de Alimentos 9. Condições do Pessoal Manipulador de Alimentos SimSim NãoSimSim NãoNãoNão 9.1
9.1 9.1
9.1 Higiene pessoal correcta MMMM
9.2 9.2 9.2
9.2 Atitude (postura, desempenho) higiénica do manipulador MMMM 9.3
9.3 9.3
9.3 Roupa limpa, apropriada e exclusiva de trabalho MMMM 9.4
9.4 9.4
9.4 Calçado apropriado e exclusivo de trabalho mmmm 9.5
9.5 9.5
9.5 Lesões cutâneas bem protegidas CC CC 9.6
9.6 9.6
9.6 Ausência de adornos (anéis, relógios, pulseiras, brincos, etc.) MMMM 9.7
9.7 9.7
9.7 Unhas curtas, limpas e sem verniz MMMM 9.8
9.8 9.8
9.8 Cabelo correctamente protegido MMMM
Observações: Observações: Observações: Observações:
7,50% 7,50%7,50%
7,50% 10. Controlo de Resíduos 10. Controlo de Resíduos 10. Controlo de Resíduos 10. Controlo de Resíduos SimSim NãoSimSim NãoNãoNão 10.1
10.1 10.1
10.1 Evacuação/drenagem de águas residuais correcta CC CC 10.2
10.2 10.2
10.2 Evacuação de óleos (gorduras) de fritura MMMM 10.3
10.3 10.3
10.3 Armazenamento de resíduos sólidos correcto e adequado CC CC 10.4
10.4 10.4
10.4 Evacuação de resíduos sólidos MMMM
10.5 10.5 10.5 10.5
Contentores, baldes e recipientes de lixo adequados, em bom estado de
conservação e higienização MMMM
10.6 10.6 10.6
10.6 Recipientes do lixo lavados e desinfectados diariamente MMMM 10.7
10.7 10.7
10.7 Recipientes do lixo esvaziados quando necessário, e correctamente MMMM 10.8
10.8 10.8
10.8 Recipientes do lixo, providos de sacos plásticos e accionados por pedal MMMM 10.9
10.9 10.9
10.9 N-º adequado de baldes do lixo MMMM
Observações: Observações:Observações: Observações:
5% 5%5%
5% 11. Controlo de Higienização e de Pragas 11. Controlo de Higienização e de Pragas 11. Controlo de Higienização e de Pragas 11. Controlo de Higienização e de Pragas SimSim NãoSimSim NãoNãoNão 11.1 11.1 11.1 11.1 Periodicidade adequada MMMM 11.2 11.2 11.2
11.2 Registo/documentação das actuações MMMM 11.3
11.3 11.3
11.3 Existem redes a proteger janelas e portas fechadas e em bom estado MMMM 11.4
11.4 11.4
11.4 Existe um programa de controlo de Pragas e é aplicado, documentado e registado CCC C 11.5
11.5 11.5
11.5 Ausência de sinais (evidência) de pragas (insectos, roedores, …) CC CC 11.6
11.6 11.6
11.6 Existe um programa de Higienização que é aplicado, documentado e com registos MMMM 11.7
11.7 11.7
11.7 Existem Mapas de limpeza com escalas, responsabilidades e procedimentos MMMM 11.8
11.8 11.8
11.8 Existem insectocaçadores funcionais e correctamente posicionados CC CC
Observações: Observações:Observações: Observações:
A Estagiária A Estagiária A Estagiária
A Estagiária de Nutrição de Nutrição de Nutrição de Nutrição Liliane Pires Lobato Legenda: Legenda: Legenda: Legenda: M M M M –––– Mal maior m m m m –––– Mal menor C C C C –––– Ponto crítico Adaptado de: Adaptado de: Adaptado de: Adaptado de:
1. Santos, MCTRDT. Segurança Alimentar / Euro 2004. Dissertação de Mestrado de Saúde Pública. Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Técnica de Lisboa; 2005; 2. Lopes, P. Grelha de Avaliação Higio-Sanitária de Estabelecimentos de Restauração ou de
Bebidas. Alimentação Humana. 2007. 13 (3) 79-96
3. Ficha Técnica de Fiscalização – Estabelecimentos de Restauração e Bebidas; ASAE; 2006; 5%
5% 5%
5% 12. Autocontrolo 12. Autocontrolo 12. Autocontrolo 12. Autocontrolo SimSimSimSim NãoNãoNãoNão 12.1
12.112.1
12.1 Controlo de superfícies CC CC
12.2 12.212.2
12.2 Controlo das Mãos (dedos) dos manipuladores CC CC 12.3
12.312.3
12.3 Controlo do Vestuário dos manipuladores MMMM 12.4 12.412.4 12.4 Controlo de matérias-primas CC CC 12.5 12.512.5 12.5 Controlo do processamento MMMM 12.5 12.512.5
12.5 Controlo do produto final CC CC
12.6 12.612.6 12.6 Controlo do Ar MMMM 12.7 12.712.7 12.7 Controlo da Água CC CC 12.8 12.812.8
12.8 Controlo de contaminação Entérica (Fecal) Presença/Ausência: no meio ambiente MMMM
12.9 12.912.9 12.9
Controlo de contaminação Entérica (Fecal) Presença/Ausência: nos alimentos para
consumo CC CC
12.10 12.1012.10
12.10 Controlo do equipamento, maquinaria MMMM 12.11 12.1112.11 12.11 Existência de registos/documentação CC CC 12.12 12.1212.12 12.12
Existência de Código de Higiene e Boas Práticas de Fabrico e Manual de Procedimentos
(Manual da Qualidade) MMMM
12.13 12.1312.13
12.13 Existência de programa de prevenção da saúde e segurança dos manipuladores MMMM 12.14
12.1412.14
12.14 Existência de programa de formação profissional contínua dos manipuladores MMMM
Observações: Observações:Observações: Observações:
4. Lista de Verificação: Higiene Alimentar na Restauração Colectiva; Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge;
5. Veiros M B, Macedo S M, Santos MCT, Proença RPC, Rocha A, Kent Smith L. Proposta de Check List Higio-Sanitária para Unidades de Restauração. Alimentação Humana. 2007. 13 (3) 51 - 61.
6. Guilherme S. Segurança Alimentar em Unidades de Restauração Escolares [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2006;
7. Yeep M. Avaliação das Condições Higio-Sanitárias do Sector Alimentar em Jardins de Infância [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da
Universidade do Porto. 2004;
Enquadramento Legal e Normativo: Enquadramento Legal e Normativo:Enquadramento Legal e Normativo: Enquadramento Legal e Normativo:
1. CAC/RCP 1-1969. Ver.4-2003, Recommended International Code of Practice. General principles of food hygiene;
2. Decreto-lei n.º243/86 de 20 de Agosto de 1986, que aprova o Regulamento Geral da Higiene e Segurança do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritórios e Serviços;
3. Portaria n.º1135/95 de 15 de Setembro, que estabelece as regras a observar na utilização das gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros alimentícios; 4. Regulamento (CE) n.º178/2002 do Parlamento Europeu e do Concelho, de 28 de
Janeiro que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece em matéria de segurança dos géneros alimentícios;
5. Regulamento (CE) n.º852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril relativo à higiene dos géneros alimentícios;
6. Decreto Regulamentar n.º 20/2008 de 27 de Novembro, que estabelece os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas;
7. Decreto-Lei n.º 259/2007, de 17 de Julho, que estabelece o regime a que está sujeita a instalação e a modificação dos estabelecimentos de comércio ou armazenagem de produtos alimentares e de prestação de serviços cujo funcionamento pode envolver riscos para a saúde e segurança das pessoas.
G Grreellhhaa ddeeAAvvaalliiaaççããooddaassCCoonnddiiççõõeessHHiiggiioo--SSaanniittáárriiaass d doossRReeffeeiittóórriioossEEssccoollaarreess((RReecceeppççããoo)) Data: ___/___/____ Escola: _______________________________________________________________________
Responsável pela Unidade: ____________________________________________________
Nº de Manipuladores: ______________
N.º de refeições servidas em cada turno:___________________________________
Nº de refeições servidas: _________
6% 6%6%
6% 1. Condições Técnico1. Condições Técnico1. Condições Técnico1. Condições Técnico----Funcionais de Sanitários e Vestiários do PessoalFuncionais de Sanitários e Vestiários do PessoalFuncionais de Sanitários e Vestiários do PessoalFuncionais de Sanitários e Vestiários do Pessoal SimSimSimSim NãoNãoNão Não
1.1 1.1 1.1 1.1
Pavimentos, paredes, tecto e outras superfícies revestidos de material impermeável, lavável, resistente e em bom estado de conservação e limpeza MMMM 1. 1. 1. 1.2222 Iluminação suficiente mmmm 1.3 1.3 1.3
1.3 Existência de protecção nas lâmpadas MMMM 1.4 1.4 1.4 1.4 Ventilação adequada mmmm 1.5 1.5 1.5
1.5 Separação clara entre sanitários e vestiários mmmm 1.6
1.6 1.6
1.6 Sem abertura directa dos sanitários para a zona de laboração MMMM 1.7
1.7 1.7
1.7 Fecho permanente das portas MMMM 1.8
1.8 1.8
1.8 Disponibilidade de água (potável, fria, quente, pressão e quantidade) CCCC 1.9
1.9 1.9
1.9 Lavatórios não manuais e em nº suficiente mmmm 1.10
1.10 1.10
1.10 Dispositivos de sabão (líquido) e sistema de secagem de mãos higiénico MMMM 1.11
1.11 1.11
1.11 Papel higiénico nos sanitários (quantidade e protecção adequados) MMMM 1.12
1.12 1.12
1.12 Cacifos adequados e em nº suficiente MMMM 1.13
1.13 1.13
1.13 Sanitas, chuveiros e cacifos limpos e em bom estado de conservação MMMM
Observações: Observações: Observações: Observações:
12% 12% 12%
12% 2. Condições Técnico2. Condições Técnico2. Condições Técnico2. Condições Técnico----Funconais da Copa Limpa/Zona de EmpratamentoFunconais da Copa Limpa/Zona de EmpratamentoFunconais da Copa Limpa/Zona de EmpratamentoFunconais da Copa Limpa/Zona de Empratamento SimSimSimSim NãoNãoNãoNão 2
22
2.1.1.1 Iluminação suficiente .1 MM MM 2.2
2.22.2
2.2 Existência de protecção nas lâmpadas MM MM 2.3
2.32.3
2.3 Ventilação adequada MMM M 2.4
2.42.4
2.4 Temperatura e humidade ambiente correctas MM MM 2.5
2.52.5
2.5 Lavatórios não manuais e em nº suficiente mm mm 2.6
2.62.6
2.6 Dispositivos de sabão (líquido) e sistema de secagem de mãos higiénico MMM M 2.7
2.72.7
2.7 Dimensões suficientes MM MM
2.8 2.82.8
2.8 Disponibilidade de água potável fria e quente CCCC 2.9
2.92.9
2.9 Evacuação correcta de líquidos residuais MM MM 2.10
2.102.10
2.10 Circuitos correctos - Marcha sempre em frente MMMM 2.11
2.112.11
2.11 Utensílios devidamente resguardados mm mm 2.12
2.122.12
2.12 Existência de armários suficientes e adequados MM MM 2.13
2.132.13
2.13 Equipamento para empratamento em número adequado mm mm 2.14
2.142.14
2.14 Gavetas e prateleiras limpas e arrumadas MM MM Observações:
Observações:Observações: Observações:
12% 12%12%
12% 3. Condições de Manipulação3. Condições de Manipulação3. Condições de Manipulação3. Condições de Manipulação SimSim NãoSimSim NãoNãoNão 3.1
3.1 3.1
3.1 Correcta higienização do equipamento e utensílios MMMM
3.2 3.2 3.2 3.2
Todo o equipamento e utensílios é limpo entre utilizações e desinfectado
quando necessário CC CC
3.3 3.3 3.3
3.3 Termómetros limpos e desinfectados entre utilizações MMMM 3.4
3.4 3.4
3.4 Utilização adequada de baldes/contentores de lixo mmmm 3.5
3.5 3.5
3.5 Ausência de práticas anti-higiénicas (fumar, comer, beber, mascar) MMMM 3.6
3.6 3.6
3.6 Atitude correcta quando se assoam, tossem ou espirram CC CC 3.7
3.7 3.7
3.7 Manipulação adequada dos utensílios e dos pratos preparados MM MM 3.8
3.8 3.8
3.8 Lavagem das Mãos frequente e de acordo com os procedimentos CC CC 3.9
3.9 3.9
3.9 Utensílios deixados a secar ao ar mmmm 3.10
3.10 3.10
3.10 Ausência de alimentos entre> 5ºC e <65ºC mais de 4 horas CC CC 3.11
3.11 3.11
3.11 Procedimentos evitam e contrariam a contaminação cruzada CC CC 3.12
3.12 3.12
3.12 Alimentos manipulados com o auxílio de utensílios, luvas ou mãos higienizadas MMMM
3.13 3.13 3.13 3.13
Panos de cozinha permitidos só para higienização de superfícies de
equipamento MMMM
3.14 3.14 3.14
3.14 Tabuleiros/recipientes de transporte de alimentos cobertos mmmm
3.15 3.15 3.15 3.15
Manutenção de temperaturas correctas durante o transporte de alimentos
<5ºC> 65ºC CC CC
Observações: Observações:Observações: Observações:
7,50% 7,50% 7,50%
7,50% 4. Condições dos Produtos Confeccionados 4. Condições dos Produtos Confeccionados 4. Condições dos Produtos Confeccionados 4. Condições dos Produtos Confeccionados SimSim NãoSimSim NãoNão Não 4.1
4.1 4.1
4.1 Material de empratamento permitido e correcto MM MM 4.2 4.2 4.2 4.2 Protecção de contaminação CCCC 4.3 4.3 4.3
4.3 Temperatura no interior dos alimentos refrigerados ≤ 5ºC CCCC 4.4
4.4 4.4
4.4 Temperatura no interior dos alimentos "quentes"> 60ºC CCCC Observações: Observações: Observações: Observações: 10% 10%10%
10% 5. Condições Gerais de Higienização e Conservação 5. Condições Gerais de Higienização e Conservação 5. Condições Gerais de Higienização e Conservação 5. Condições Gerais de Higienização e Conservação SimSim NãoSimSim NãoNãoNão
5.1 5.1 5.1 5.1
Limpeza e manutenção/conservação das instalações da Copa e pavimentos, paredes, tecto e outras superfícies revestidos de material impermeável, lavável e
resistente MMMM
5.2 5.2 5.2 5.2
Condição das superfícies/limpeza e manutenção/conservação do Equipamento e
Utensílios MMMM
5.3 5.3 5.3
5.3 Os utensílios e equipamento higienizados estão protegidos da contaminação MMMM 5.4
5.4 5.4
5.4 Procedimentos de limpeza e desinfecção visíveis e bem colocados mmmm
5.5 5.5 5.5 5.5
Material auxiliar e produtos de limpeza armazenados adequadamente, em local
próprio, separado e identificado MMMM
5.6 5.6 5.6
5.6 Limpeza e manutenção/conservação dos veículos de transporte de alimentos MMMM 5.7
5.7 5.7
5.7 Tabuleiros e recipientes dos transportes higienizados correcta e regularmente MMMM
Observações: Observações: Observações: Observações: 10% 10%10%
10% 6. Condições do Pessoal Manipulador de Alimentos 6. Condições do Pessoal Manipulador de Alimentos 6. Condições do Pessoal Manipulador de Alimentos 6. Condições do Pessoal Manipulador de Alimentos SimSim NãoSimSim NãoNãoNão 6.1
6.1 6.1
6.1 Higiene pessoal correcta MMMM
6.2 6.2 6.2
6.2 Atitude (postura, desempenho) higiénica do manipulador MMMM 6.3
6.3 6.3
6.3 Roupa limpa, apropriada e exclusiva de trabalho MMMM 6.4
6.4 6.4
6.4 Calçado apropriado e exclusivo de trabalho mmmm 6.5
6.5 6.5
6.5 Lesões cutâneas bem protegidas CCCC 6.6
6.6 6.6
6.6 Ausência de adornos (anéis, relógios, pulseiras, brincos, etc.) MMMM 6.7
6.7 6.7
6.7 Unhas curtas, limpas e sem verniz MMMM 6.8
6.8 6.8
6.8 Cabelo correctamente protegido MMMM
Observações: Observações: Observações: Observações:
7,50% 7,50% 7,50%
7,50% 7. Controlo de Resíduos 7. Controlo de Resíduos 7. Controlo de Resíduos 7. Controlo de Resíduos SimSim NãoSimSim NãoNãoNão 7.1
7.17.1
7.1 Evacuação/drenagem de águas residuais correcta CC CC 7.2
7.27.2
7.2 Armazenamento de resíduos sólidos correcto e adequado CC CC 7.3
7.37.3
7.3 Evacuação de resíduos sólidos MMMM
7.4 7.47.4 7.4
Contentores, baldes e recipientes de lixo adequados, em bom estado de conservação
e higienização MMMM
7.5 7.57.5
7.5 Recipientes do lixo lavados e desinfectados diariamente MMMM 7.6
7.67.6
7.6 Recipientes do lixo esvaziados quando necessário, e correctamente MMMM 7.7
7.77.7
7.7 Recipientes do lixo, providos de sacos plásticos e accionados por pedal MMMM 7.8
7.87.8
7.8 N-º adequado de baldes do lixo MMMM
7.9 7.97.9
7.9 Localização adequada de baldes do lixo CC CC
Observações: Observações:Observações: Observações: 5% 5% 5%
5% 8. Controlo de Higienização e de Pragas 8. Controlo de Higienização e de Pragas 8. Controlo de Higienização e de Pragas 8. Controlo de Higienização e de Pragas SimSim NãoSimSim NãoNão Não 8.1 8.1 8.1 8.1 Periodicidade adequada MMMM 8.2 8.2 8.2
8.2 Registo/documentação das actuações MMMM 8.3
8.3 8.3
8.3 Existem redes a proteger janelas e portas fechadas e em bom estado MMMM 8.4
8.4 8.4
8.4 Existe um programa de controlo de Pragas e é aplicado, documentado e registado CCCC 8.5
8.5 8.5
8.5 Ausência de sinais (evidência) de pragas (insectos, roedores, …) CCCC 8.6
8.6 8.6
8.6 Existe um programa de Higienização que é aplicado, documentado e com registos MMMM 8.7
8.7 8.7
8.7 Existem Mapas de limpeza com escalas, responsabilidades e procedimentos MMMM 8.8
8.8 8.8
8.8 Existem insectocaçadores funcionais e correctamente posicionados CCCC
Observações: Observações:Observações: Observações:
5% 5% 5%
5% 9. Autocontrolo 9. Autocontrolo 9. Autocontrolo 9. Autocontrolo SimSim NãoSimSim NãoNãoNão 9.1 9.1 9.1 9.1 Controlo de superfícies CC CC 9.2 9.2 9.2
9.2 Controlo das Mãos (dedos) dos manipuladores CC CC 9.3
9.3 9.3
9.3 Controlo do Vestuário dos manipuladores MMMM 9.4 9.4 9.4 9.4 Controlo do Ar MMMM 9.5 9.5 9.5 9.5 Controlo da Água CC CC 9.6 9.6 9.6
9.6 Controlo de contaminação Entérica (Fecal) Presença/Ausência: no meio ambiente MMMM
9.7 9.7 9.7 9.7
Controlo de contaminação Entérica (Fecal) Presença/Ausência: nos alimentos para
consumo CC CC
9.8 9.8 9.8
9.8 Controlo do equipamento, maquinaria MMMM 9.9 9.9 9.9 9.9 Existência de registos/documentação CC CC 9.10 9.10 9.10 9.10
Existência de Código de Higiene e Boas Práticas de Fabrico e Manual de
Procedimentos (Manual da Qualidade) MMMM
9.11 9.11 9.11
9.11 Existência de programa de prevenção da saúde e segurança dos manipuladores MMMM 9.12
9.12 9.12
9.12 Existência de programa de formação profissional contínua dos manipuladores MMMM
Observações: Observações:Observações: Observações:
A Estagiária de Nutrição
Liliane Pires Lobato Legenda: Legenda: Legenda: Legenda: M M M M –––– Mal maior m m m m –––– Mal menor C C C C –––– Ponto crítico Adaptado de: Adaptado de: Adaptado de: Adaptado de:
1. Santos, MCTRDT. Segurança Alimentar / Euro 2004. Dissertação de Mestrado de Saúde Pública. Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Técnica de Lisboa; 2005;
2. Lopes, P. Grelha de Avaliação Higio-Sanitária de Estabelecimentos de Restauração ou de Bebidas. Alimentação Humana. 2007. 13 (3) 79-96;
3. Ficha Técnica de Fiscalização – Estabelecimentos de Restauração e Bebidas; ASAE; 2006; 4. Lista de Verificação: Higiene Alimentar na Restauração Colectiva; Instituto Nacional de Saúde Dr.
Ricardo Jorge;
5. Veiros M B, Macedo S M, Santos MCT, Proença RPC, Rocha A, Kent Smith L. Proposta de Check List Higio-Sanitária para Unidades de Restauração. Alimentação Humana. 2007. 13 (3) 51 - 61.
6. Guilherme S. Segurança Alimentar em Unidades de Restauração Escolares [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2006; 7. Yeep M. Avaliação das Condições Higio-Sanitárias do Sector Alimentar em Jardins de Infância
[Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2004.
Enquadramento Legal e Normativo: Enquadramento Legal e Normativo:Enquadramento Legal e Normativo: Enquadramento Legal e Normativo:
1. CAC/RCP 1-1969. Ver.4-2003, Recommended International Code of Practice. General principles of food hygiene;
2. Decreto-lei n.º243/86 de 20 de Agosto de 1986, que aprova o Regulamento Geral da Higiene e Segurança do Trabalho nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritórios e Serviços;
3. Portaria n.º1135/95 de 15 de Setembro, que estabelece as regras a observar na utilização das gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros alimentícios;
4. Regulamento (CE) n.º178/2002 do Parlamento Europeu e do Concelho, de 28 de Janeiro que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para