PERÍODO DE FISCALIZAÇÃO

RA 28 3 Meses

alvo do presente estudo, permitiram determinar que, em termos médios, os refeitórios evidenciaram condições de laboração satisfatórias, com 72,2% de conformidades.

Relativamente aos domínios avaliados nas grelhas, apenas o domínio referente aos vestiários e sanitários do pessoal obteve uma classificação inferior a 50% (34,3% de conformidades). A existência de vestiários especificamente para os manipuladores se fardarem e zelarem pela sua higiene pessoal, devidamente supridos de água quente e meios adequados de lavagem e secagem de mãos são recomendações do Codex Alimentarius (1993) (24), sendo que a construção de grande parte dos estabelecimentos visitados não possuía tais características.

Num estudo, realizado por Bramoski et al. (2005) os maiores índices de inadequações referiram-se aos funcionários (51%) e instalações sanitárias (37,3%). (29) Neste estudo verificaram-se 28,5% de não conformidades relativas aos manipuladores e 65,7% relativas às instalações dos sanitários e vestiários.

Os restantes domínios apresentaram médias de conformidade superiores ao limiar mínimo aceitável. No entanto é importante focar alguns aspectos aferidos, que no conjunto de resultados são irrelevantes, mas isolados tem um peso substantivo no comprometimento da segurança alimentar e revelam incumprimento dos pré-requisitos e das boas práticas de higiene e de fabrico.

No que concerne à zona de recepção, é de destacar a inexistência de lavatórios não manuais em 100% do total de refeitórios com confecção de refeições.

Em alguns refeitórios, a conservação e/ou limpeza das instalações do economato apresentaram-se não conformes (55%), mas, situações consideradas mais preocupantes, verificaram-se ao nível da rede de frio, nomeadamente equipamentos a uma temperatura não conforme (50%), falta de indicação visual de temperaturas (20%), estiva de géneros incorrecta (15%) e presença de cartonagem industrial (70%). Estes resultados vão de encontro aos resultados obtidos por Santos et al. (2007) na avaliação de condições higio-sanitárias das cantinas escolares de Vila Real. (24) As lacunas mais comuns, em ambos os

estudos relacionam-se com a sobrecarga das arcas congeladoras, o que dificulta o arrefecimento homogéneo dos produtos. Esta falha ao nível do acondicionamento adequado dos géneros alimentícios conservados no frio foi também observada por Fonseca et al. (1994) e Gonçalves e Perdigão (1999) em restaurantes do Porto e de Lisboa, respectivamente. (24, 42, 43)

De acordo com o estudo do Centro de Segurança Alimentar e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge - INSA, 40% das unidades de restauração colectiva avaliadas não cumprem as temperaturas adequadas de refrigeração ou conservação de congelados. (31, 44) Da mesma forma que na investigação que envolveu 13 hotéis Portugueses, se verificou uma incorrecta temperatura de refrigeração dos alimentos em 100% das situações. (31, 45)

A falta de lavatórios exclusivos à higienização das mãos na cozinha (70%), assim como, uma quase total ausência de torneiras de comando não manual, favorecendo inúmeras oportunidades de contaminação/permanência de microrganismos nas mãos dos manipuladores, também foi um resultado concordante com os obtidos por Santos et al. (2007) no seu estudo. (24)

Num outro estudo realizado nos Estados Unidos da América (EUA), Sneed e Almanza (2003) citado por Ortiz (2008), verificaram que a lavagem de mãos não era frequente, à semelhança do presente estudo (em 48,8% dos refeitórios a lavagem de mãos revelou-se incorrecta e pouco frequente). A lavagem das mãos e dos utensílios é considerada um ponto crítico nos sistemas que envolvem a manipulação, uma vez que a contaminação cruzada, ou seja, a transmissão de microrganismos dos alimentos confeccionados, pode ocorrer por meio das mãos dos manipuladores, superfícies, utensílios e roupas. (22) Ainda relativamente a este conteúdo, Cruz et al. (2001), no seu estudo sobre as violações mais sistematicamente detectadas em restaurantes da Florida, EUA, citado por Santos et al. (2007), concluiu que a lavagem das mãos de forma adequada, apenas se efectuava em menos de 20% dos cerca de 120 restaurantes alvos da investigação. (24)

O controlo de insectos nas instalações de preparação de refeições, revela- se um facto sistematicamente observado e referido por diversos autores [Cruz et al. (2001); Walker et al. (2003) citados por Santos et al (2007)]. (24) O que na presente investigação não é excepção, revelando-se a inexistência de redes mosquiteiras a proteger as janelas na maioria dos estabelecimentos (89,2%) e a inexistência de insectocaçadores em mais de ¾ da amostra (75,7%).

A formação profissional é reconhecidamente um dos pilares da segurança alimentar em qualquer um dos segmentos da produção de alimentos, sendo que na restauração assume uma importância particularmente maior. (24) A relevância da formação dos manipuladores está patente nas normativas que regulam o sector da segurança alimentar, como no Reg. comunitário relativo à higiene dos ga, cujo capítulo XII do anexo II diz respeito à formação, não só de manipuladores, mas também dos seus responsáveis. (8, 24) Também o Codex Alimentarius, através do código de práticas higiénicas para estabelecimentos da natureza dos refeitórios, procede a tais recomendações. (24, 46)

Apenas 8,1% dos refeitórios não possuíam um programa de formação profissional contínua dos manipuladores. Contudo, 48,6% apresentou higiene pessoal dos manipuladores incorrecta, bem como atitudes (postura e desempenho) não higiénicas por parte destes. Por outro lado, em 56,8% dos estabelecimentos, os manipuladores laboravam com a touca incorrectamente colocada, tendo por isso o cabelo desprotegido e em 35,1% verificou-se a presença de adornos e/ou maquilhagem. Estes dados são indicativos de que a formação, por vezes, não educa nem sensibiliza a pessoa. Constatou-se que apesar de os indivíduos terem em seu poder a informação, não a punham em prática, o que é seriamente inquietante.

Podem encontrar-se dados coincidentes na investigação levada a cabo por Santos (2005), em 30 restaurantes da cidade do Porto. No seu estudo alerta para o facto da grande maioria de indivíduos que manipulam alimentos possuírem um nível de escolaridade e qualificações baixas, pondo em causa a eficácia da formação e treino dos mesmos e a exigência e controlo aquando da laboração. (36)

Uma revisão de estudos sobre a formação em segurança e higiene alimentar concluiu que a eficiência das acções de formação nesta área é limitada pela falta de compreensão dos factores que contribuem para resultados de sucesso e que a avaliação da formação é essencial. (31)

Por outro lado os resultados apurados vêm contrariar o que Campbell et al. (1998) refere: “ainda que o comportamento do manipulador seja condicionado por um elevado número de factores, como disponibilidade de tempo e de meios, a compreensão subjacente à tarefa a desempenhar é um importante alicerce para a sua interiorização e correcta execução de forma continuada”. (24)

Relativamente à análise dos dados por entidade responsável pela gestão dos refeitórios, verificou-se que, a empresa C, apesar de ter um grande número de variáveis em estudo, apresenta uma média de conformidades nos seus refeitórios de 74,1%, resultado muito próximo da empresa B, que com apenas um refeitório em avaliação, apresentou uma classificação de 79,4%.

Os refeitórios a cargo da Junta de Freguesia local apresentaram uma média de classificações finais de 59,6%, aquém do resultado final das empresas supra citadas.

Por fim, a empresa A, com um refeitório sob sua responsabilidade, revelou falhas severas no que concerne à concepção arquitectónica e funcional (infra- estruturas e layout) do estabelecimento onde exercia funções e respectivos equipamentos, às boas práticas de higiene dos manipuladores e das instalações e boas práticas de fabrico, bem como ao sistema de autocontrolo que preconizava. Tais resultados comprovam, neste estudo, a diversidade da qualidade de serviços oferecida pelas empresas de gestão e alimentação colectiva, existentes no mercado, sendo fundamental uma selecção adequada e rigorosa, de modo a obter o máximo de segurança e qualidade na prestação do serviço.

No que respeita aos resultados da aplicação da matriz de risco, verificou-se que 80% (28) dos estabelecimentos apresentava um grau de risco alto, devendo, por isso decorrer entre cada fiscalização um período temporal de 3 meses. Por

outro lado, 20% (7) apresenta um grau de risco médio alto, devendo ser a sua periodicidade de fiscalização de 6 meses.

O cumprimento destes resultados só é possível se nas autarquias locais existirem profissionais qualificados, de modo a suprir uma monitorização adequada e contínua dos estabelecimentos. Porém, ainda são muitas as limitações existentes que impedem que estas actividades sejam realizadas de um modo eficaz.

Por um lado a escassez de recursos humanos, económicos e materiais para a realização destas acções, é uma realidade presente no nosso país, constituindo este o principal factor para a ineficácia destes serviços. Por outro, face à conjectura económica mundial corrente, muito dificilmente estes problemas serão resolvidos num período próximo. (4)

De uma forma geral, é possível afirmar que existem bastantes falhas estruturais relativas à concepção dos estabelecimentos, mas uma proporção de não-conformidades devem-se fundamentalmente ás más práticas por parte dos manipuladores e restante pessoal contratado. Estas lacunas são mais facilmente preenchidas do que propriamente as referentes à arquitectura dos locais, pois dependem exclusivamente da formação, bom senso e educação pessoal.

Em suma, permanece a necessidade da disciplina contínua dos profissionais da restauração, da reforma estrutural dos estabelecimentos e da aposta em sistemas de autocontrolo como medida preventiva, de modo a garantir a segurança alimentar.

Como em qualquer trabalho de investigação, as limitações inerentes à realização da presente investigação seriam expectáveis. Das mais relevantes destacam-se as restrições em termos de espaço temporal, recursos materiais, financeiros e humanos; o facto de as visitas terem obrigatoriamente que se realizar no horário de confecção das refeições, não sendo possível acompanhar em tempo integral todos os estabelecimentos durante todas as fases de produção, para se poder alcançar um tamanho amostral representativo. Por fim e

ainda que controverso, a influência permanente do investigador no decorrer do estudo, pois foi o mesmo indivíduo que criou os instrumentos de trabalho, projectou, desenhou e executou as visitas e efectuou o tratamento dos respectivos dados recolhidos.

Do mesmo modo, as vantagens traduzem-se nas características das Grelhas de Avaliação produzidas, pois foram especificamente criadas para serem aplicadas em refeitórios escolares. Para além disto são simples, sintéticas, objectivas e de fácil aplicação e tratamento, tendo em conta o elevado número de parâmetros que avaliam.

Mostram-se úteis no processo de monitorização, permitindo detectar o cumprimento ou incumprimento da legislação, tendo em conta os pré-requisitos e as boas práticas.

CONCLUSÃO

Com o presente estudo foi possível evidenciar que os refeitórios dos JI’s e EB1’ públicos apresentavam, na sua generalidade, condições estruturais e higio- sanitárias minimamente satisfatórias, com 72,2% de média de conformidades, embora não cumprissem alguns dos pré-requisitos recomendados para este tipo de estabelecimentos.

Relativamente aos domínios avaliados, apenas o domínio referente aos vestiários e sanitários do pessoal obteve uma classificação inferior a 50%, com 34,3% de conformidades.

Foi, igualmente possível aplicar uma matriz de risco e determinar que a periodicidade de fiscalização deve ser de 3 meses na maioria dos casos (75,5%), devendo ser de 6 meses em apenas 7 do total de refeitórios visitados.

Construíram-se instrumentos de trabalho para recolha de dados, quantificáveis e adaptados à realidade existente, sintéticos, objectivos e de fácil aplicação e tratamento e através destas ferramentas cumpriram-se os objectivos pretendidos, mais especificamente o diagnóstico e caracterização das condições higio-sanitárias e técnico-funcionais dos refeitórios escolares.

Referências Bibliográficas

1. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas, DGV. A Segurança Sanitária dos Alimentos;

2. Caranova A. Implementação de Um Sistema de Segurança Alimentar num Talho baseado na Metodologia HACCP. [Tese de Licenciatura] Lisboa: Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Técnica de Lisboa. 2008;

3. Comissão das Comunidades Europeias. Princípios Gerais de Legislação Alimentar da União Europeia. Livro Verde da Comissão. Bruxelas. 1997; COM (97):176 final;

4. Marinho A. Fiscalização Municipal e Análise de Risco [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2009;

5. Comissão das Comunidades Europeias. Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos. Bruxelas. 2000; COM (1999):719 final;

6. União Europeia. Actividades da União Europeia – Síntese da legislação. Higiene dos géneros alimentícios 2007; Disponível em:

http://europa.eu/scadplus/leg/pt/lvb/f84001.htm;

7. FAO, WHO. Codex Alimentarius. Recommended international code of practice: general principles of food hygiene. Codex Alimentarius Commission. Rome; . 1999;

8. Parlamento Europeu e Conselho da União Europeia. Regulamento (CE) n.º852/2004. Jornal Oficial das Comunidades Europeias L 139/55 (2004-04-29), relativo à higiene dos géneros alimentícios;

9. Parlamento Europeu e Conselho da União Europeia. Regulamento (CE) n.º853/2004. Jornal Oficial da União Europeia L 139/55 (2004-04-29), que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal;

10. Parlamento Europeu e Conselho da União Europeia. Regulamento (CE) n.º854/2004. Jornal Oficial da União Europeia L 139/55 (2004-04-29), que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano;

11. Parlamento Europeu e Conselho da União Europeia. Regulamento (CE) n.º882/2004. Jornal Oficial da União Europeia L 165/1 (2004-04-29), relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais;

12. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Decreto- Lei n.º132/2000. Diário da República. I Série - A; 160 (13/07/2000): 3142-3145. Estabelece o regime dos controlos oficiais;

13. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Decreto Lei n.º113/2006. Diário da República. I Série - A; 113 (12/06/2006): 4143-4148. Estabelece as regras de excução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, respectivamente;

14. Veiga CF, Doro DL, Oliveira KMP. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá, PR. Revista Higiene Alimentar. 2006; 20(138):28-36;

15. NACMCF. Generic HACCP application in broiler slaughter and processing. Journal of Food Protection. 1997; 61(6):762-75;

16. NACMCF. Hazard Analysis and Critical Control Point principles and application guidelines. Journal of Food Protection. 1998; 61(6):762-75;

17. Solís CS. Gestão e certificação da qualidade de sistemas alimentares integrados. Higiene Alimentar. 1999; 13(61):91-8;

18. Lewis K. Limpeiza, desinfección e higiene. In International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Ecologia microbiana de los alimentos 1: factores que afectam a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia; 1980;

19. Griffith C, Worsfold D, Molto JC. Food preparation, risk communication and the consumer. Food Control. 1998; 9(4):225-32;

20. Góes JAW. Capacitação dos manipuladores de Alimentos e a qualidade da alimentação servida. Higiene Alimentar. 2001; 15(82):20-2;

21. FDA. Food Code: 1997 Recommendations of the United States Public Health Service. Washington, United States Department of Health an Human Services. 1997;

22. Ortiz CD. Experiência em uma Creche: Avaliação das Condições Higiênico- Sanitárias de uma Creche da Região Metropolitana da Cidade de São Paulo [Curso De Pós Graduação latu sensu em Higiene e Inspeção em Produtos de Origem Animal]. São Paulo: Universidade de Castelo Branco. 2008;

23. Lynch. Surveillance for foodborne-disease outbreaks : United States1998- 2002. Centre of Diseases Control - Surveillance Annual Reports. 2006:1-34;

24. Santos; MJDO, Nogueira; JMR, Mayan O. Condições higio-sanitárias das cantinas escolares do distrito de Vila Real. Revista Portuguesa De Saúde Pública. 2007; 25 N.º2 - Julho/Dezembro:51-8;

25. Schmidt K. WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and intoxications in Europe : 7th Report 1999-2000. Berlin : German Federal Institute for Risk Assessment (BfR). FAO/WHO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses. 2004; Disponível em

http://www.bfr.bund.de/internet/8threport/ 8threpmain.htm;

26. Schmidt K, Tirado C. WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and intoxications in Europe : 7th Report 1993-1998. Berlin : Federal Institute for Health Protection of Consumers and Veterinary Medicine (BgVV). FAO/WHO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses. 2003; Disponível em http://www.bfr.bund.de/internet/

7threport/7threp_fr.htm;

27. The Community Summary Report on Food-borne Outbreaks in the European Union in 2007, The EFSA Journal (2009), 271;

28. Oliveira NM, Brasil DLA, Taddei CAAJ. Avaliação das condições higiênico- sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciência & Saúde Coletiva. 2007;

29. Bramorski A, Vasconcelos K, Tono AM, Biagi CHF, Abreu LRSS, Hruschka V. Avaliação das áreas físicas de creches domiciliares do município de Joinville, SC. Revista Higiene Alimentar, São Paulo. 2005; 19(132):24-8;

30. Assembleia da República. Lei n.º159/99 de 14 de Setembro. Diário da República I Série - A 215 (14/09/1999):6301-6306 Estabelece o quadro de transferência de competências para as autarquias locais;

31. . Veiros M B, Macedo S M, Santos MCT, Proença RPC, Rocha A, Kent Smith L Proposta de Check List Higio Sanitária para Unidades de Restauração Alimentação Humana,. 2007; 13(3):51-61;

32. Yeep M. Avaliação das Condições Higio-Sanitárias do Sector Alimentar em Jardins de Infância [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2004;

33. Lopes, P. Grelha de Avaliação Higio-Sanitária de Estabelecimentos de Restauração ou de Bebidas. Alimentação Humana. 2007. 13 (3) 79-96;

34. ASAE. Ficha Técnica de Fiscalização – Estabelecimentos de Restauração e Bebidas; 2006;

35. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge; Lista de Verificação: Higiene Alimentar na Restauração Colectiva;

36. Santos MCTRDT. Segurança Alimentar / Euro 2004. Dissertação de Mestrado de Saúde Pública. Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Técnica de Lisboa. 2005;

37. Guilherme S. Segurança Alimentar em Unidades de Restauração Escolares [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2006;

38. Nogueira JMR. O EURO 2004: A intervenção dos serviços de saúde pública”. Resumo de comunicação oral no Congresso Qualidade e Segurança Alimentar inserido na XVI Semana de Ciências da Nutrição, Porto. 2004;

39. Campos M. Vigilância da Qualidade dos Alimentos nas Cantinas de Restauração Colectiva do Concelho de Barcelos [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2004;

40. FDA. Draft Voluntary National Retail Food Regulatory Program Standards. Conducting Risk-based Inspections. Department of Health and Human Services; 2007. [citado em: 20 Feb 2009]. Disponível em:

http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a5.pdf;

41. Comissão Europeia - Direcção Geral da Imprensa e da Comunicação. Do campo à mesa - Uma alimentação segurança para os consumidores. 2004;

42. Fonseca L, Correia F, Almeida MDV. Qualidade alimentar em restaurantes e estabelecimentos similares do Porto. Revista de Alimentação Humana. 1994; 1:36-9;

43. Gonçalves A C, Perdigão A L. Levantamento das condições técnico- higiénicas do sector da restauração na área da Grande Lisboa. Alimentação Humana. 1999; 5(53);

44. Centro de Segurança Alimentar e Nutrição. Resultados da Avaliação das condições de higiene na restauração colectiva 2005-2006: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA). 2006;

45. Macedo SM, Esteves P, Graça P, Luz C, de Almeida M. Implementing a food quality system in public institutions. IV International Conference on Culinary Arts and Sciences Proceedings book. 2003;

46. Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius: Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering. Rome: FAO. WHO, 1994, 1993. (CAC/RCP 39-1993);