Ácidos graxos no consumo humano

O termo utilizado alimento funcional está aumentando como uma descrição genérica para os efeitos benéficos de alimentos ingeridos que vai além de seus valores tradicionais (Milner, 1999). Um relato da National Academy of Sciences definiu comida como “qualquer alimento ou ingrediente do alimento que deve fornecer benefícios à saúde, além dos nutrientes tradicionais que eles contêm” (NRC, 1994). Este conceito vem ganhando conciência e aceitação pelos consumidores.

Recentemente, a preocupação com a qualidade nutricional da carne vem ganhando força. A carne bovina, em especial, é considerada uma das carnes com maior efeito prejudicial à saúde humana, em razão de sua composição lipídica, constituída pelos ácidos graxos, principalmente os saturados e trans. Embora a mídia divulgue que normalmente a ingestão de gordura animal esteja associada a doenças cardiovasculares e cancerígenas, estudos têm demonstrado que o consumo moderado dessa gordura pode prevenir o desenvolvimento dessas mesmas doenças. Alguns ácidos graxos, particularmente os poliinsaturados, servem como matéria-prima para substâncias que regulam a imunidade, a coagulação sanguínea, a contração dos vasos e a pressão arterial (Simopoulos, 1999).

Os ácidos graxos trans são insaturados e, ao contrário dos ácidos graxos insaturados cis, possuem na sua ligação dupla os hidrogênios dispostos de forma transversal e são resultados da biohidrogenação ruminal ou de processos industriais. Em geral, o conceito de ácidos graxos trans traduz-se em efeitos prejudiciais à saúde humana. De acordo com Chiara et al. (2002), os ácidos graxos trans estão relacionados ao potencial arteriogênico, à modificação da fluidez das membranas celulares, ao aumento de doenças coronárias e seu principal efeito metabólico seria sua ação hipercolesterolêmica, que eleva o colesterol total e a lipoproteína de baixa densidade (LDL), reduzindo a lipoproteína de alta densidade (HDL) e resultando em significativo aumento da relação LDL/HDL. Essa relação é considerada o prognóstico mais importante para as doenças cardiovasculares (Chiara et al., 2002). No entanto, alguns estudos epidemiológicos demonstraram que essa relação de consumo de gordura, principalmente do tipo trans, são verdadeiras para alimentos de origem vegetal, mas não para gorduras de fontes animais (Medeiros, 2002).

de cadeia longa participam de vários processos metabólicos benéficos à saúde humana (Cook et al., 2001; Varela et al., 2004) e que as gorduras da carne de animais ruminantes, assim como o leite, são fontes naturais de alguns desses ácidos graxos para os humanos, como os isômeros de ácido linoléico conjugado (CLA), em particular o cis – 9, trans – 11 (French et al., 2000; Metz et al., 2008), representando uma fonte natural de CLA na dieta humana (Chin et al., 1992). Além do mais, ruminantes produzem naturalmente CLA, se encontrando presente até em mais altas concentrações do que em carnes de não ruminantes ou em óleos vegetais (Chin et al., 1992; Lawson et al., 2001).

Existem duas formas dos ruminantes produzirem CLA. A primeira é por meio da biohidrogenação incompleta de ácidos graxos insaturados para ácidos graxos saturados realizado pelas bactérias ruminais (Shorland et al., 1955; Viviani, 1970). Na segunda, o próprio animal sintetiza endogenamente o CLA cis-9, trans-11 no próprio tecido a partir do C18:1 trans-11 (ácido vaccênico), ácido intermediário da biohidrogenação, sendo desejável como um produto fluente a partir do rúmen (Griinari et al., 2000). Esse processo envolve a enzima 9-desaturase, que está presente no tecido da glândula mamária e no tecido adiposo (Bauman et al., 1999; Corl et al., 2000). A 9-dessaturase também é encontrada em tecidos humanos, por isso, aumentos no consumo de ácido vaccênico (C18:1 trans-11) poderiam ter os mesmos efeitos benéficos associados à ingestão de CLA (Beorlegui, 2004).

Segundo Bauman et al. (1999) durante o processo de biohidrogenação pela ação dos microrganismos ruminais, o ácido linoléico (C18:2, cis9 cis12) passa inicialmente a rumênico (CLA - C18:2 cis-9 trans-11), depois a ácido vaccênico (C18:1, trans-11) e posteriormente a esteárico (C18:0). Esses ácidos graxos são absorvidos pelos animais e alcançam os tecidos. Pela ação das enzimas 9-dessaturase nos tecidos, o ácido esteárico (C18:0) pode ser transformado em ácido oléico (C18:1, cis-9) e o ácido vaccênico (C18:1, trans-11) pode ser transformado em CLA (C18:2 cis-9 trans-11).

A biohidrogenação é um obstáculo ao fornecimento de ácidos graxos insaturados para a deposição no tecido adiposo ou incorporação pela glândula mamária, pois, em dietas convencionais, quase todos os ácidos graxos poliinsaturados são extensivamente biohidrogenados (86,6 a 95,3%) a ácidos graxos saturados pelos microrganismos ruminais (Jenkins, 1993). Em média, 80% do linoléico e 92% do linolênico são saturados (Ferlay et al. 1993; Fellner et al. 1995).

Por muitos anos, somente a bacteria Butyrivibrio fibrisolvens era conhecida ser capaz de biohidrogenar (Kepler et al., 1966). Contudo, pesquisas demonstram que muitas espécies de bactérias fibrolíticas comumente encontradas no rúmen têm sido implicadas como responsáveis pela biohidrogenação e produção ruminal de CLA (Fay et al., 1990; Kim et al., 2000). Kemp e Lander (1984) dividiram as bactérias em dois grupos em função da reação e produtos finais da biohidrogenação. O grupo A de bactérias hidrogena o ácido linoléico e ácido linolênico ao C18:1 trans-11 (ácido vaccênico) e o grupo B de bactérias utilizam o C18:1 trans-11 (ácido vaccênico), originando o ácido esteárico (C18:0).

Apesar de referido como uma única molécula, o CLA é um grupo de isômeros de posições e geométricos em duplas ligações conjugadas (separadas apenas por uma ligação simples carbono-carbono). Há 56 possíveis isômeros geométricos e de posição do CLA (Yuraweez et al., 2001). Dois deles, todavia, alcançaram, nos últimos dez anos, lugar de destaque nas pesquisas de várias áreas como biologicamente ativos. Um deles é o C18:2 cis-9 trans-11, o mais abundante na natureza, abrangendo de 75 a 80% do CLA total (Yurawecz et al., 1998) e considerado ser o principal CLA que promove a saúde para o consumo humano (Pariza, 2004), pelo fato de ser um potente anticancerígeno (Pariza, 1991), reduzir a aterosclerose (Lee et al., 1994), reduzir a deposição de gordura corporal (Park et al., 1997) e imunomodulatório (Hayek et al., 1999). O outro isômero em destaque é o C18:2 trans-10 cis-12, que é um potente modulador de nutriente pelos diferentes tecidos (Simopoulos, 1991) e está relacionado principalmente à alteração do metabolismo de lipídios, reduzindo a síntese de gordura do leite (Pariza et al., 2001). Portanto, são duas moléculas com pequenas diferenças de posição e geometria de ligação, mas com ações diversas e intensas no metabolismo animal.

Assim, após anos de condenação a produtos bovinos e lácteos, a existência de um componente potencialmente benéfico pode ser a chance para uma nova percepção por parte dos consumidores e pela comunidade médica dos alimentos de origem animal. Produtos alimentícios com CLA podem ser considerados um alimento “nutracêutico” (alimento com propriedades medicinais), podendo ser recompensado com um maior valor de mercado. Em estudos obtidos com animais, foi observado que a dose anticancerígena efetiva para humanos é de aproximadamente 3 g/dia ou 0,04 g/kg de peso vivo e o consumo médio humano varia de 0,35 a 1,0 g/dia (Chin et al., 1992). Há,

portanto, uma gama de oportunidade oferecida pelo uso das atividades metabólicas dos ácidos graxos que começa a ser explorada com o CLA.

Já é de conhecimento que importantes pesquisas para alterar o conteúdo de CLA tem tipicamente envolvido vacas em lactação (gordura do leite); mas relativamente poucos estudos têm extendido essas investigações para bovinos de corte em crescimento (gordura corporal) (Griinari e Bauman, 1999; Bauman et al., 2001). Geralmente a concentração de CLA está expressa em relação ao total de gordura e produtos lacteos e cárneos a partir de ruminantes tem concentração numa extensão de três a sete mg/g de gordura (Chin et al., 1992). Porém, a concentraçao de CLA pode variar amplamente (Chin et al., 1992; Lin et al., 1995; Banni e Martin, 1998).

Na Inglaterra, o Departamento do Coração (1994) recomendou que o consumo de gordura total representasse aproximadamente 30% do total de energia consumida e que o consumo de gordura saturada fosse no máximo 10% do total dessa energia. Ao mesmo tempo, recomenda que a relação de ácidos poliinsaturados:saturados seja superior a 0,4. Mais recentemente, nutricionistas têm focado no tipo de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) e no balanceamento da dieta entre o AGPI n-3, representado pelo ácido -linolênico (C18:3) e AGPI n-6, representado pelo ácido linoléico (C18:2).

Os ácidos graxos Omega 3 ( -3) e Omega 6 ( -6) são muitos diferentes quanto a sua ação no organismo humano. Enquanto os ácidos graxos -6 promovem inflamações e tumores, os ácidos graxos -3 agem como elemento protetor contra o câncer de mama (Homes et al., 1999; Sugano et. al., 2000). Essa proteção pode estar associada aos seus metabólitos, que são os eicosanoides com ação pró-inflamatórias menos potentes. Além disso, esse efeito pode ser devido à influência na atividade de enzimas e proteínas relacionadas à sinalização intramuscular e à proliferação celular (Bartsch et al., 1999). Porém, é importante manter o equilíbrio dietético entre as duas formas, uma vez que funcionam em conjunto, promovendo a saúde e o equilíbrio orgânico (Simopoulos, 2002). Segundo o Departamento de Saúde da Inglaterra (1994), para se obter uma saúde ideal, a razão -6/ -3 não deve ultrapassar o limite de 4 partes para o -6 e 1 parte para o -3.

Em relação a esse aspecto, a carne de ruminantes seria particularmente benéfica à saúde humana, por apresentar baixa relação -6/ -3, especialmente em animais que consomem gramíneas com altos níveis de ácido linolênico (C18:3).

Recentemente, a avaliação do perfil de ácidos graxos presentes nos produtos de bovinos tem despertado interesse da comunidade científica, principalmente de pesquisadores da área de nutrição e melhoramento genético animal, visando estabelecer dietas e genótipos que propiciem um produto final de melhor qualidade e benéfico à saúde humana.

Ainda para ilustrar a necessidade do estudo individual dos ácidos graxos vale a pena citar que, apenas quando o perfil de ácidos graxos foi detalhadamente estudado, pôde-se confirmar que a maior parte da depressão da gordura do leite é fruto da inibição direta na glândula mamária. Fica claro que é necessário caminhar para um grau de desagregação maior, até chegar aos ácidos graxos isoladamente. Neste particular, nenhum exemplo é mais eloquente do que o do CLA.

De acordo com Robelin, 1986, o perfil de ácidos graxos ingeridos é modificado pela fermentação ruminal, a qual varia em função do consumo e do tipo de dieta. Bauman et al. (2000) sugerem três vias de fatores da dieta para incremento de CLA e mudanças no perfil dos ácidos graxos: adição de substratos lipídicos ou C18:1 trans-11 (ácido vaccênico) no rúmen, alteração do ambiente ruminal afetando as bactérias envolvida na biohidrogenação do rúmen e a interação desses fatores. Além do mais, varios outros fatores podem afetar a composição de ácidos graxos da carne e do leite de bovinos, entre eles a relação volumoso: concentrado, adições de tampões, de ionóforos ou de óleos à dieta, o estágio de crescimento da pastagem, o grupo genético, heterose, condição sexual e idade do animal (Fellner et al.,1997; Freitas et. al., 2006; Kuss et. al., 2007; Menezes et. al., 2008).

Segundo Bauman et al. (2001), altas concentrações de C18:2 (ácido linoléico) inibem o último passo da biohidrogenação, permitindo o acúmulo de C18:1 trans- 11(ácido vaccênico) no rúmen, que pode ser reconfigurado no tecido adiposo em CLA cis-9 trans-11, por meio da enzima 9-dessaturase.

Conforme Dubuc et al. (2009), dietas com níveis elevados de carboidratos não fibrosos e baixa concentração de fibra efetiva diminuem o ato de mastigação e diminuem a produção de bicarbonato na saliva. Este fato pode diminuir o pH ruminal, uma vez que reduzem a lipólise pelas bactérias ruminais (Doreau e Ferlay, 1994), que é pré-requisito para a biohidrogenação (Latham et al., 1972). Demeyer e Doreau (1999) também observaram que dietas com concentrado diminuem o pH ruminal, o que reduz a

lipólise e a biohidrogenação, resultando em carne com o perfil lipídico mais insaturado. Em um levantamento sobre a concentração de CLA na gordura da carne de bovinos na Australia e na Alemanha, foram verificadas concentrações de 2 a 3 vezes mais elevadas quando comparadas aos bovinos dos EUA (Shantha et al., 1994; Fritsche e Steinhart, 1998). Essa diferença está amplamente relacionada com a dieta.

Mir et al. (2004) adicionaram óleo de girassol na dieta de bovinos em confinamento e conseguiram aumentar em mais do que cinco vezes a concentração de CLA na carne. Isso demonstra que a escolha de alimentos ricos em ácido linoléico (C18:2), como o óleo de girassol, aumenta a quantidade de CLA na carne dos animais.

Medeiros et al. (2002) observaram que animais terminados em pastagens temperadas tendem a apresentar um maior teor de CLA e menor relação -6/ -3. Por outro lado, animais alimentados com pastagens tropicais tendem a ter menor teor de CLA. Os animais terminados em confinamentos tendem a ter maior relação -6/ -3.

Outro fato observado por Van Nevel e Demeyer (1995), em estudos in vitro, foi que a inclusão da monensina sódica na dieta, na qual diminuiu a taxa e a extensão da biohidrogenação, possibilitou o acúmulo de CLA e C18:1 trans-11 (ácido vaccênico) no conteúdo ruminal, pelo fato das bactérias que fazem a biohidrogenação serem gram- positivas (bactérias sensíveis aos ionóforos). Segundo alguns autores, os ionóforos possuem efeitos variáveis sobre a concentração de CLA (Dhiman et al., 1996; Chouinard et al., 1998b; Sauer et al., 1998). No entanto, não foram encontradas na literatura publicações em que tenha sido avaliado o efeito da monensina sobre o perfil de ácidos graxos de cadeia longa depositados na carcaça e somente alguns poucos estudos relacionaram a presença da monensina.

Por toda parte, o objetivo de aumentar a eficiência na produção animal tem sido e continua a ser uma importante consideração na produção de alimentos. Trabalhos atuais estão sendo conduzidos em direção à contabilidade para todos possíveis produtos de C18:1-trans (ácido vaccênico) e CLA formados, incluindo a descoberta de novos intermediários funcionais. Desse modo, o foco adicional nas considerações funcionais do alimento contendo CLA representa uma excitante área de pesquisa com importante potencial na produção de alimentos, sendo valioso para a saúde humana e benéfico para a percepeção pública em relação à carne bovina.

3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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